INTRODUCCIN A LA ENOLOGA Curso 2011-2012

GUA DOCENTE DE INTRODUCCIN A LA ENOLOGA CURSO 2011-2012 FICHA DE ASIGNATURA DATOS BSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: INTRODUCCIN A LA ENOLOGA CDIGO: 10311A9 TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : optativa Crditos totales (LRU / ECTS): 4,5 CURSO: segundo Crditos LRU/ECTS tericos: Crditos LRU/ECTS prcticos: 3 1,5 CICLO: 2 AO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001

CUATRIMESTRE: 1

DATOS BSICOS DE LOS PROFESORES

NOMBRE: JOSE JAVIER QUESADA GRANADOS CENTRO/DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA/DPTO. NUTRICIN Y BROMATOLOGA REA: NUTRICIN Y BROMATOLOGA N DESPACHO: URL WEB: E-MAIL quesadag@ugr.es TF: 958240669

DATOS ESPECFICOS DE LA ASIGNATURA

1. DESCRIPTOR SEGN BOE
La materia prima en la elaboracin del vino. Procesos para la elaboracin del vino, vinificaciones. Iniciacin al anlisis sensorial en el vino. Tcnicas para el control de calidad de un vino.

2. SITUACIN 2.1. PRERREQUISITOS: Los propios del plan de estudios

2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIN: Se encuadra en el segundo curso de la Licenciatura dentro de la orientacin dedicada a las industrias alimentarias de origen vegetal. 2.3. RECOMENDACIONES: Conocimientos bsicos sobre qumica, microbiologa, biologa, bioqumica, entre otros si bien al ser de segundo curso ya han debido cursar asignaturas con esos contenidos.

3. COMPETENCIAS 3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENRICAS: P1.i.2-P1.p.2-P1.s.1-P2.i.2 3.2. COMPETENCIAS ESPECFICAS: Cognitivas (Saber): P1.1-P1.2-P1.4 Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer): P1.1-P1.2 Actitudinales (Ser):Equilibrio entre teora y experimentacin; Capacidad de crtica y autocrtica; Capacidad de cuantificar los fenmenos y procesos.

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4. OBJETIVOS

Conocer las materias primas para la obtencin del vino. Estudiar las transformaciones y tcnicas de mejora que deben sufrir la vendimia y el mosto, necesarias para la obtencin de un vino de calidad. Especificar procesos fermentativos que tienen lugar durante la elaboracin del vino. Aprender los tipos ms comunes de vinificacin que se pueden dar en la elaboracin del vino. Estudiar los procesos bsicos de correccin y estabilizacin del vino antes del embotellado, como garanta de conservacin. Conocer las tcnicas de embotellado del vino. Asimilar las principales tcnicas de control de calidad de un vino.
5. METODOLOGA NMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO: PRIMER CUATRIMESTRE: N de Horas en crditos ECTS: .....135... Clases Tericas: ....25..... Clases Prcticas: .....10.... Actividades en colaboracin con el profesor: .......10.... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. 5 Tutoras especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autnomas del alumnado: ........90.. Realizacin de Actividades Acadmicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparacin de Trabajos Tutoras especializadas individuales (presenciales o virtuales). Realizacin de Exmenes: 2 Otras: SEGUNDO CUATRIMESTRE: N de Horas en crditos ECTS: ........ Clases Tericas: ......... Clases Prcticas: ......... Actividades en colaboracin con el profesor: ........... Exposiciones y Seminarios Excursiones y visitas. Tutoras especializadas colectivas (presenciales o virtuales): Otros Actividades autnomas del alumnado: .......... Realizacin de Actividades Acadmicas Dirigidas sin presencia del profesor Horas de estudio Preparacin de Trabajos Tutoras especializadas individuales (presenciales o virtuales).

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Realizacin de Exmenes: Otras:

6. TCNICAS DOCENTES
Sesiones acadmicas tericas X Sesiones acadmicas prcticas X Otros (especificar): Exposicin y debate: X Visitas y excursiones: X Tutoras especializadas: X Controles de lecturas obligatorias:

7. BLOQUES TEMTICOS

PROGRAMA TERICO

MDULO I. INTRODUCCIN. TEMA 1. Concepto y definicin de Enologa y vino. Historia de la enologa. El vocabulario de la enologa. Importancia social y econmica de la industria vitivincola. La enologa como una ciencia multidisciplinar. Reglamentaciones Europea y Espaola del sector vitivincola. Bibliografa. MDULO II. LA MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIN DEL VINO TEMA 2. Origen y evolucin de la vid. Organografa de la vid. Definicin de ampelografa. Ampelografa prctica. La ficha ampelogrfica. La erosin gentica de la vid. Sistemas de conduccin del viedo. Variedades vincolas de la vid. Caractersticas de las uvas para vinificacin. TEMA 3: Composicin qumica de la baya de uva. Influencia de suelo y clima sobre la composicin qumica de la uva. Evolucin de la composicin qumica durante la maduracin. Tcnicas de control de la maduracin. ndices de madurez. TEMA 4: Enfermedades de la vid. Influencia sobre la calidad de la uva. Tratamientos para paliar los efectos sobre la vid y uva. Lucha antiparasitaria. Las podredumbres de la vid. Influencia de la climatologa sobre la calidad de la uva. TEMA 5. La vendimia. Tipos de vendimia. Contenedores de la vendimia. Transporte de la vendimia a la bodega. Factores que pueden afectar a la calidad de la vendimia. TEMA 6: La limpieza e higiene de la bodega y su importancia. Las correcciones de la vendimia. Chaptalizacin. Problemtica de la chaptalizacin. Acidificaciones. Desacidificaciones. Tanizado. MDULO III. VINIFICACIONES TEMA 7. La fermentacin alcohlica y las levaduras. Desarrollo de la fermentacin alcohlica. Caracteres generales de la levaduras. Especies de levaduras tiles. Especies de levaduras perjudiciales. Empleo de las levaduras en la vinificacin. Comportamiento de la fermentacin alcohlica. Factores que influyen en el desarrollo

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de la fermentacin alcohlica. TEMA 8: La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas. Naturaleza de la transformacin malolctica. Las bacterias de la fermentacin malolctica. Comportamiento de la fermentacin malolctica. Condiciones de la fermentacin malolctica. Siembra y empleo de cultivos malolcticos. Alteraciones del vino por accin de las bacterias lcticas. TEMA 9. Operaciones mecnicas para el tratamiento de la uva en la vinificacin en tinto. Locales de fermentacin. Dispositivos de encubado. Sulfitado de la vendimia. Control de la fermentacin. Cese de la fermentacin. TEMA 10: Importancia de la maceracin en la vinificacin en tinto. Leyes de la maceracin. Duracin del encubado. Momento del descube. Prensado. Tcnicas de utilizacin reciente. TEMA 11. Tipos de vinos blancos. Recoleccin de las uvas para vinificacin en blanco. Tratamiento mecnico de la vendimia blanca. Desfangado. Tipos de desfangado. TEMA 12: Efectos de las oxidaciones sobre el vino blanco. Prevencin contra el efecto de las oxidaciones. Comportamiento de la fermentacin en la vinificacin en blanco. TEMA 13. Maduracin y envejecimiento de los vinos. Funcin del oxgeno. Modificaciones del color. Modificaciones del bouquet. Envejecimiento en madera. Condiciones del envejecimiento en botella. Envejecimiento acelerado. TEMA 14. Vinificaciones especiales. Vinificacin del cava. Vinificacin de los vinos dulces. Vinificacin del vino de Oporto. Vinificacin del vino rosado TEMA 15: Vinificacin del Jerez-Xrs-Sherry. Historia. Marco geogrfico. Condiciones edafolgicas y climticas. Vidueos. Elaboracin del vino de Jerez. Crianza y envejecimiento del vino de Jerez. Categoras de los vinos de Jerez.

MDULO IV. EMBOTELLADO TEMA 16. Importancia del anhdrido sulfuroso en la conservacin de los vinos. Estado del anhdrido sulfuroso en los vinos. Empleo del anhdrido sulfuroso. Productos coadyuvantes del anhdrido sulfuroso. TEMA 17: Nociones de limpidez, clarificacin y estabilizacin. Tipos de clarificaciones en el vino. Fundamentos de los procedimientos de estabilizacin. Medios de estabilizacin de un vino. Alteraciones de la limpidez. TEMA 18. El envase del vino. La botella de vidrio. Color del vidrio. Operaciones de embotellado. Tapn de corcho. Taponado de las botellas. MDULO V. CONTROL DE CALIDAD TEMA 19. Principios bsicos del anlisis sensorial. Concepto y objetivos. Los sentidos.

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Umbrales de percepcin. Memoria y educacin de los sentidos. Atributos sensoriales. Evaluacin sensorial del color, olor y sabor. Terminologa del anlisis sensorial. La sala de catas. El panel de anlisis sensorial. La ficha de cata. TEMA 20. El anlisis sensorial en el vino. Fundamento. Importancia en enologa. Atributos sensoriales del vino. Vocabulario especfico. Metodologa. Fichas de cata. PROGRAMA PRCTICO

Prctica 1. Anlisis de muestras de mosto Determinacin de la densidad de un mosto mediante aerometra. Extrapolacin mediante tablas y regla enolgica de la densidad del mosto y el azcar presente en l. Determinacin directa del grado glucomtrico por refractometra. Comparacin de los resultados obtenidos por aerometra con los obtenidos por refractometra. Extrapolacin del grado alcohlico aproximado a conseguir segn el grado glucomtrico del mosto. Determinacin de la acidez titulable de un mosto. Prctica 2: Grado alcohlico de un vino. Determinacin del grado alcohlico de un vino mediante aerometra (tcnica oficial). Determinacin del grado alcohlico de un vino mediante destilador enolgico. Comparacin de los resultados obtenidos por ambos sistemas. Prctica 3: Acidez de un vino. Determinacin de la acidez total de un vino (tcnica oficial por volumetra). Determinacin de la acidez voltil de un vino por destilacin en arrastre de corriente de vapor. Determinacin de la acidez voltil de un vino mediante el empleo del destilador enolgico. Determinacin de la acidez fija de un vino. Prctica 4: Presencia de Anhdrido sulfuroso y color de un vino.

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Determinacin de anhdrido sulfuroso en un vino mediante la tcnica Ripper doble. Determinacin del color de un vino por el mtodo de las coordenadas triestimulares de Hardy. Prctica 5: Compuestos polifenlicos de un vino. Extraccin de los compuestos polifenlicos de un vino mediante tcnica discontinua. Determinacin de los componentes polifenlicos de un vino por HPLC. Prctica 6: Visita obligatoria a una bodega

8. BIBLIOGRAFA 8.1 GENERAL

- ANZALDUA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Ed.Acribia. Zaragoza, 1994. - BUJAN J, ARTAJONA J. La cata. Cuadernos del vino. Produccin editorial Wilco comunicaciones S.L. 1994. - BUJAN J, ARTAJONA J. Enologa. Cuadernos del vino. Ed. Freixenet, Barcelona. 1996 - BUJN, J. Gua de la Nueva Cultura del Vino (introduccin y prctica). Ed. Rubes Editorial, S.L. Barcelona. 2002. - La Cata De Los Vinos. Varios autores. Ed.Agrcola Espaola, S.A. 4 edicin, Madrid. 1983. - HIDALGO TOGORES, J. Tratado de Enologa I y II. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 2003 - JOBE J. El nuevo gran libro del vino. Ed. Blume, Barcelona. 1987. - JOHNSON H. El vino: Atlas mundial de vinos y licores. Ed. Blume, Barcelona. 1986 - LLAGUNO C. Enologa: temas actuales. Fondo Editorial Anque. Asoc. Nac. de Qumicos de Espaa. Madrid. 1982. - MADRID A. Modernas Tcnicas Enolgicas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1985. - MADRID A. Manual de Enologa prctica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1987. - MADRID A. Tecnologa del vino y bebidas derivadas. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 1991. - MARECA CORTES I. Origen, composicin y evolucin del vino. Ed. Alhambra. S.A. 1983 - MIJARES M I, SEZ ILLOBRE JA. El vino, de la cepa a la copa. Ed. MundiPrensa. Madrid. 1998. - PEYNAUD, E. El gusto del vino: el gran libro de la degustacin. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1987.

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- RUIZ HERNANDEZ M. Vinificacin en tinto. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid. 1991.

8.2 ESPECFICA

- MARRO M. Principios de viticultura. Ed. CEAC, Barcelona. 1989. - RUIZ HERNANDEZ M. Crianza y envejecimiento del vino tinto. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid. 1994 - JEFFS J. El vino de Jerez. Ed. Universidad de Cdiz. Cdiz. 1994. - GARCA DE LUJN A. Variedades de vid en Andaluca. Ed. Direccin General de Investigacin y Extensin Agraria, Sevilla. 1990.
9. EVALUACIN Criterios de evaluacin

El alumno deber realizar un examen escrito al finalizar el perodo de clases tericas que incluir asimismo cuestiones sobre las clases prcticas.

De la misma forma, se valorar ponderadamente la participacin activa en las actividades propuestas, tanto en colaboracin con el profesor (incluidas visitas) como en las autnomas del alumno.
Exmenes: Preguntas cortas con limitacin de espacio y tiempo.

Instrumentos de evaluacin

10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda la experiencia piloto, se recogern aqu los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):

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Distribuya el nmero de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual

11. ORGANIZACIN DOCENTE SEMANAL (Slo hay que indicar el nmero de horas que a ese tipo de sesin va a dedicar el estudiante cada semana)
SEMANA N de horas de N de horas N de horas N de horas N de horas N de horas Exmenes sesiones sesiones Exposiciones Visita y Tutoras Control de lecturas Tericas prcticas y seminarios excursiones especializadas obligatorias Temas del temario a tratar

Primer Cuatrimestre 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13 Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Semana 18 Semana 19 Semana 20 Semana

1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 2 1 5 2

1-2 3-5 5-6 7-8 9-10 11-12 13-14 15-16 17-18 19-20 1-8 9-14 15-20

El encabezado de las columnas deber rellenarse con las actividades sealadas en el apartado 5