ESTADO DEL ARTE

Feijoa (Feijoa Sellowiana-Berg) La feijoa es una fruta originaria del sur de (Brasil, Paraguay, Uruguay, Norte de Argentina), tambin es conocida como la guayaba del Brasil. La primera descripcin fue hecha por el botnico Berg sobre unas muestras recogidas por Sellow (de quien se deriva sellowiana), hacia el ao de 1864 Berg la nombr feijoa en honor a G. de Silva Feijoa, quien es director del museo de historia natural de S. Sebastian (Brasil). Hasta el momento la feijoa ha permanecido relegada a nivel de curiosidad botnica o de planta de jardn ocupando un lugar de especie poco importante y poco se ha hecho para incluirla entre las plantas exticas merecedoras de mayor atencin. Aunque esta no es una fruta autctona se han encontrado en varias regiones de nuestro pas climas y suelos apropiados para su cultivo lo cual ha generado una importancia econmica para la elaboracin de productos derivados de la feijoa; en la actualidad en Colombia se ha cultivado esta especie subtropical en los departamentos de: Boyac, especialmente en Duitama, Tibabosa y Nuevo Coln; en Antioquia en el municipio de Ro Negro y en Caldas departamento en que en los ltimos aos ha incrementado el cultivo de esta fruta. La feijoa tiene las siguientes caractersticas botnicas: es un arbusto que puede alcanzar de 2 a 4 metros de altura, es muy ramificada, su tallo es de forma cilndrica y es de color cenizo-rojizo; sus hojas son elpticas, ovaladas, opuestas y pecioladas de color verde brillante por la cara superior y blanquecida por el envs. Su fruto es de sabor agradable al paladar, la pulpa es de sabor agridulce cuando est madurando y muy dulce al madurar, se puede consumir con o sin piel, su cascara es de color verde vivo brillante o verde grisceo, la feijoa tiene un olor perfumado este se debe a la presencia de benzoatos de metilo y etilo, que constituyen el 90% del total de las sustancias voltiles Su textura puede ser lisa o rugosa dependiendo de la variedad, las semillas son blancas y duras, el peso y las longitudes varan al igual que la forma, el peso cambia de una a otra feijoa en el orden de miligramos hasta muchos gramos, esto depende de la variedad, el clima, el suelo, el manejo que se le d al cultivo y el grado de desarrollo en que se encuentre el fruto. A continuacin se muestra en la tabla nmero 1 las principales caractersticas de la feijoa.

Tabla 1.Caractersticas de la feijoa

Reino Clase Sub-clase Orden Familia Gnero Especie Nombres vulgares

Vegetal Angioesperma Dicotilednea Myrtles Mirtcea Feijoa Sellowiana Berg Feijoa, guayaba pia, guayaba del Brasil, freijoa.

Fuente: Las autoras del presente estudio

Segn el lugar de cultivo la feijoa cambia su composicin, a continuacin se muestran dos tablas en donde tomamos como base la composicin de la feijoa de Tibabosa (Boyac) ya que es de nuestro inters a nivel de produccin debido a la cercana con Bogot; En la regin de Tibabosa se realiza el festival de la feijoa, all se localizan las principales industrias procesadoras de feijoa, en donde durante el ao se presentan dos pocas de cosecha de la feijoa, la cosecha larga se presenta en los meses de junio, julio, y agosto; la cosecha pequea se presenta en los meses de diciembre, enero, febrero y marzo. En la tabla 1 se especifican cuantitativamente los componentes nutricionales de la feijoa, contenido en 100g de parte comestible a nivel general.

Tabla 2. Composicin qumica de la feijoa variedad de Boyac

DETERMINACIN Humedad total (%) Slidos totales (%) Grasa (%) Fibra (%) Cenizas (%) Calcio ( mg/100g) Magnesio ( mg/100g) Hierro ( mg/100g) Cobre ( mg/100g) Zinc ( mg/100g) Protena (Nx6,25=%) Pectina (%) Azcares reductores (%) Azcares invertidos (%) Vitamina C ( mg/100g) Acidez total ( % de cido ctrico)

RESULTADO 82,43 17,57 0,21 1,72 0,60 46,35 23,30 3,06 1,10 0,65 1,03 0,65 6,32 0,43 23,80 0,58

Fuente: TRIANA HERNANDEZ, Marco T y ZAMBRANO PEREZ, Jess. Contribucin al estudio bromatolgico del fruto de la feijoa (sellowiana-berg). Tesis. Universidad Nacional. Facultad de ciencias.

Tabla 3. Composicin qumica de la feijoa ELEMENTO O COMPUESTO Caloras Ceniza Fibra Fsforo Carbohidratos Protenas Agua Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido Ascrbico TOTAL 46,0 cal 3.6 g 1.0 g 16 mg 0.9 g 1.2 g 82.6 g 36 mg 0.7 mg 0.04 mg 0.04 mg 1.0 mg 4 mg

Fuente: http://www.pulpafruit.com.co/productos_feijoa.html

Patentes:
*Aunque segn se dice que la Feijoa es nativa de Sudamrica, es mayormente conocida como guayabo del Brasil, Cabe notar que para la obtencin del fruto necesariamente se necesita el clima adecuado, aunque en primera estancia se crea que no afecta sus valores nutricionales y dems. Segn lo dicho en una investigacin del cambio de nutrientes y propiedades segn donde se cultive "Los frutos ms pequeos se recolectaron a partir de los cultivares Castro viejo y Vilagarca(lugar aclimatado), cuyo peso medio fue de unos 45 g, con longitud en torno a 55 cm y dimetro cercano a los 40 cm. De los tres cultivares de origen gallego, solo Alpe (lugar frio) produjo frutos de tamao suficiente para la comercializacin. Para los frutos de la mayora de los cultivares, los valores de acidez valorable se Mantuvieron prcticamente estables, entre 1,5 y 2 g de cido ctrico/100 ml de zumo, desde el momento de la cosecha hasta la ltima fecha de su conservacin en fro"1. Cabe notar que no todo los frutos crecen en todo tipo de clima o suelo solo algunos son privilegiados como lo es la Feijoa, por ello el saber que el clima frio obtiene mejores beneficios se nos hace aun ms factible nuestro proyecto, para la obtencin del etanol.

Proceso de fermentacin Para poder establecer un proceso fermentativo en nuestro proyecto se hace necesario conocer los diferentes procesos de fermentacin como tambin es fundamental conocer la evolucin del mismo a travs de historia. Aunque la frmula de la fermentacin haba sido ya establecida en 1810 por J. Gay-Lussac, se necesitaron ms de 100 aos para investigar los productos intermedios y enzimas que componen la cadena que va desde el azcar al etanol. En 1.905 descubren A. Harden y W.G Young que a partir del azcar y del cido fosfrico se forman steres como productos intermedios. C. Neuberg comprob en 1.912 que el desdoblamiento enzimtico del cido pirvico en aldehdo y dixido de carbono constituida una reaccin parcial de la fermentacin. Modificando las condiciones de la fermentacin (PH , clase de sustrato); en 1.933 G. Embden y O. Meyerhof descubren una reaccin muy importante de la fermentacin alcohlica la cual es la disociacin enzimtica de la fructuosa-1,6-difosfato en trifosfato, la descomposicin del azcar por esta va hasta cido pirvico, recibe por tal razn el nombre de desdoblamiento Embden-Meyerho-Parnas. (Tesis, Potencial de la feijoa para la produccin de vino, universidad de la Salle)

Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por la levadura Saccharomyces cerevisiae en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

Los azucares en que puede realizar la fermentacin la Saccharomyces Cerevisiae estn los monosacridos como (glucosa, fructosa, manosa y galactosa etc.). Tambin son capaces de utilizar disacridos como la maltosa, la sacarosa y trisacridos como la rafinosa. Uno de los azcares que no puede metabolizar es la lactosa.

Existen tres formas de fermentacin las cuales son fermentacin discontinua esta consiste en un sistema cerrado que a lo largo de toda la fermentacin no se aade nada excepto oxgeno en forma de aire, un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el PH; tambin podemos hablar de la fermentacin alimentada en donde los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin, los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin; por ltimo encontramos la fermentacin continua esta establece un sistema abierto, la solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solucin utilizada de los nutrientes con los microorganismos , se saca simultneamente del sistema. En la industria se puede observar la importancia del alcohol etlico ya que es producido para tres tipos de usos los cuales son: las bebidas alcohlicas, el industrial y el combustible (bioetanol), por lo tanto se puede observar que la produccin de este depende del tipo de materia prima que se vaya a utilizar, existen procesos en donde primero se debe realizar una hidrlisis para as poder fermentar esto es el caso de los almidones, en nuestro proyecto usaremos la fermentacin directa ya que no se necesita desdoblar la molcula para iniciar una fermentacin pero si es necesario mantener unas condiciones especficas para que esta se d. En gran parte del mundo la extraccin del etanol es muy conocida, porque su producto final "bebida alcohlica" es muy apetecida, existen varios mtodos para obtencin del etanol como por ejemplo por medio de la caa de azcar, su fermentacin resulta econmica y la materia prima no es muy difcil de conseguir, en muchos pases resulta beneficioso puesto que es una entrada que aporta a la econmica del pas, pero el hecho es que se debe hacer con los desechos de la caa despus de la extraccin del jugo para fermentacin?, en gran parte se ha utilizado como abono por los nutrientes residuales, sea para la misma caa u otra fruta o tubrculo que lo necesite; segn lo dicho " La utilizacin de desechos de la caa de azcar y la cogeneracin eficiente pueden aadir otros 30 TWh de energa elctrica, y la aplicacin de futuros procesos para la obtencin de etanol A partir de residuos puede aumentar la produccin en 40% con la misma cantidad De caa"2. Segn lo descrito en esta patente los residuos tiene variedad de usos, puesto las empresas licoreras son muchas siempre se debe pensar la gran escala del residuo de un producto final Para si llegar ha beneficiarnos de ello, obteniendo subproductos.

Variables que influyen en el proceso de fermentacin

En este proyecto se trabaj un sistema fermentativo anaerobio, el cual consiste en aislar completamente el oxigeno del proceso de fermentacin, all es importante tener en cuenta los siguientes parmetros para obtener una fermentacin satisfactoria y as evitar la cada de la misma, ya que la levadura sobrevive en unas condiciones de temperatura, concentracin inicial de azcar, nutrientes y PH especficas que se muestran en la siguiente tabla. Tabla 4. Factores que afectan la fermentacin FACTOR CONDICIN La temperatura ptima para la fermentacin es de 20 a 25C, al principio de la fermentacin no se debe exhibir el mosto a una temperatura superior a los 18C-20C; si temperatura del lquido se eleva por encima de los 30C, se atena la capacidad de fermentacin de la mayora de las levaduras, a 40C se interrumpe por completo. La concentracin inicial de azcar en la fruta es de 0,9g Debe oscilar entre 3,5 a 4,5; en caso de no obtener este PH inicialmente se debe ajustar Durante la fermentacin y en toda la elaboracin del vino debe procurarse que el aire no establezca contacto con aquel, en caso contrario existe peligro de que ocurran oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios haciendo que la fermentacin no se genere.

Temperatura

Concentracin de azcar PH

Aire

Para hacernos una idea, la transformacin de 1 Kg. de azcar, produce Aproximadamente 500g a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2. Fermentadores: Antiguamente se utilizaban barriles de madera para efectuar el proceso de fermentacin, hoy tenemos novedosos fermentadores industriales los cuales tienen controlada la temperatura, presin, pH.

Extrado de: http://blog.mautematico.com/2011/los-barriles-de-la-xxiv-omm.html

Un reactor de fermentacin tiene aproximadamente un volumen de 3000 Lt, pero para tener un fermentador a esta escala hay que determinar las propiedades fisicoqumicas del fermentador varan a medida que aumenta el volumen. Adems que es de suma importancia el material en el cual est construido el fermentador que debe ser de acero inoxidable.
http://avibert.blogspot.com/2010/05/acido-acetico-fermentaciones.html

Podemos encontrar 2 tipos de fermentadores: Anaerobio: Es un sistema el cual no se utiliza actualmente ya que se basa en un tanque abierto al ambiente y con agitacin constante. Ya que su funcionamiento se basa en proveer al microorganismo a una aireacin constante.

Aerobio: Este sistema es mas utilizado debido a que provee con todos los cuidados para proveer al microorganismo de las mejores condiciones de fermentacin; este corresponde a un cilindro con fondo redondeado y una superficie interior lisa (fcil de limpiar), con una altura de 50 100% del dimetro, contiene un agitador el cual

se encuentra en el centro del fermentador, se provee tambin de un sistema de refrigeracin el cual elimina el calor que se genera por la agitacin, asimismo se debe proveer de paso de aire el cual debe estar filtrado y libre de impurezas para no contaminar el mosto, este aire entra al caldo para proveer de oxigeno a las levaduras, al mismo tiempo el CO2 generados de la fermentacin son expulsados a la atmosfera.

Extrado de: http://members.fortunecity.es/lispa/apuntes/Unidad_fermentadora.htm

Extraida de : http://spanish.alibaba.com/product-gs-img/fermenter-278730777.html

Microorganismos utilizados en la fermentacin para la produccin de etanol La levadura se define como microorganismos unicelulares, donde la mayora tiene forma oval o elipsoidal, en condiciones normales su tamao est comprendido entre 5 y 10 micras; algunas son fermentadoras de alcohol por eso su trmino levadura, viene de la palabra lever que significa fermento, aproximadamente el 96% de la fermentacin de etanol se lleva a cabo por medio de cepas o especies relacionadas.

Aunque la fermentacin alcohlica son en gran parte anaerobias, las levaduras necesitan algo de oxigeno para sintetizar algunos esteroles y cidos grasos insaturados que son componentes de la membrana.

Levadura para la fermentacin alcohlica y su crecimiento: Existen varios tipos de levaduras en el vino y en el zumo que no crecen tpicamente, sino que su actividad es altamente fermentativa como son las siguientes: Brettanomyces sp: En su mayora es utilizada para la fermentacin del vino en todo el mundo, siempre se ha considerado que brettanomyces es el principal problema en los vinos tintos pero tambin se han encontrado en vinos blancos. Aunque se suele decir que es un problema para los vinos que estn madurando en barricas que aparecen cuado su desinfeccin no es buena, en otras bebidas alcohlicas alcanza a fermentar o producir de un 10 a 11% de alcohol. Esta levadura es difcil de controlar por que su presencia puede pasar desapercibida hasta que el vino est permanentemente afectado.

Kloeckera/hanseniaspora: Estas levaduras fermentativas se producen en abundancia durante las primeras etapas de fermentacin nativas, incluso crecen en presencia de SO2. Llegan a

producir cantidades importantes actico y de acetato de etilo.

y potencialmente son inhibidoras de cido

Saccharomyces Cericasiae: Levadura cultivada (levadura del vino) y levadura salvaje. En cultivos jvenes predominan clulas alargadas elpticas, el tamao varia y su relacin entre longitud y anchura es por lo general 2, o ms. Morfolgicamente presentan una forma esfrica con dimensiones aproximadas de 8*7Um dependiendo del medio del cultivo. Se reproducen asexualmente por gemacin. la mayora de las cepas pueden producir cantidades de alcohol hasta un 16%.Los limites de temperatura para la formacin celular que se encuentra en el mosto entre 0.5 grados y 41C. Cuando esta levadura crece en el mosto, forma un anillo delgado. Los lmites para la formacin de la pelcula se encuentran entre 6 - 7C y 33 - 34C. Para la obtencin del alcohol el gnero de Saccharomyces, principales responsables de una buena fermentacin alcohlica, ellas rpidamente van dominando el medio y alcanzan valores del 90% de la poblacin total, cuando el mosto logra graduaciones superiores al 4 de alcohol. Una sola especie, Sacch Cerevisiae constituye el 87,5% de la poblacin en ese momento. En lo que se ha podido investigar en cuanto a levaduras para la obtencin del etanol la cepa que domina es el gnero de Saccharomyces. Puesto que en el mosto sobrepasa de 12 a 13 de Alcohol, notando su gran poder alcohgenos y resistencia al anhdrido sulfuroso.

Ciclo crecimiento para fermentacin. El crecimiento de los microorganismos son una parte integral de casi todos los procesos de fermentacin despus de la inoculacin de una solucin nutritiva estril para la levadura y su cultivo en condiciones fisiolgicas adecuadas de observan cuatro fases de crecimiento:

Latencia: En esta etapa el organismo se adapta a las condiciones del medio, aunque no hay crecimiento celular, pueda que la masa celular pueda cambiar. Logartmica: ya adaptados los microorganismos, la velocidad de crecimiento aumenta gradualmente y en una constante velocidad.

Estacionaria: El crecimiento cesa, debido a que los nutrientes esenciales se agotan. Muerte: Las clulas se mueren a una velocidad exponencial.

Factores de sobrevida en la levadura: La palabra sobrevida se dice de cierta sustancia como ejemplo los esteroles que son capaces de actuar favorablemente sobre los microorganismos. Por ejemplo en un mosto debe estar rico en azucares en medidas de alrededor de 200g/l, en la mayor parte de la fermentacin; En uno de los factores de sobrevida el egresol y el acido oleanlico en condiciones de anaerobiosis estrictamente se ha agregado al final de la fermentacin alcohlica dependiendo que tan aerobio se encuentre el mosto que para as llegar a detener o tener termino satisfactorio de fermentacin. Condiciones de crecimiento de las levaduras: Al tercer da de fermentacin alcohlica el tenos de esteroles baja a un 0,5% en estas condiciones no puede llegar a multiplicarse, de esta observacin cabe notar que necesita una aireacin para duplicar la poblacin como cabe notar en la levadura fermentativa Lafon-Lafourcade. Aunque la aireacin es considera por muchos Tcnicos una prctica desaconsejable, particularmente en vinos blancos, puesto que empiezan a oxidarse. Para dar aireacin en la levadura debe favorecerse con una nutricin nitrogenada agregando de 10 a 15v g/l de fosfato de amonio al inicio de la fermentacin alcohlica, para que el mosto quede en plena fermentacin llegando a una densidad favorable de 1.020 - 1,040. Las levaduras pueden desarrollarse en una temperatura entre 15C y menos de 45C. Al aumentar la temperatura, aumenta la velocidad crecimiento y as su poblacin. En fermentaciones de mostos blancos, un aumento de temperatura con lleva a una prdida de intensidad y calidad del aroma, por ello su temperatura no debe pasar de 18C - 20C. Las levaduras toleran un PH entre 2 - 7, situndose su optimo entre 4-5. y El mnimo de fermentacin gliceropiruvica se sita en PH 3. En uno de las bebidas alcohlicas tenemos la cerveza, para la elaboracin de esta utilizan los azcares sacarosa, fructosa, maltosa, y maltotriosa en este orden. La sacarosa es hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio periplsmico

extracelular. Los azcares son transportados a la membrana celular, llegando al a maltosa y la maltotriosa llegando a ser hidrolizadas intracelular por la glucsidos, con ayuda de la levadura S Cerivasiaeen que tambin se utiliza la melibiosa; Todas las clulas saccharomyces son incapaces de hidrolizar el almidn por eso requiere la accin de enzimas para llevar a cabo la fermentacin alcohlica. En el mosto los azucares mayoritario glucosa y fructosa, La S Cerevisiae metaboliza preferencialmente la glucosa; el azcar no fermentado que permanece en el vino es la fructosa. Por lo contrario, las levaduras del vino de Sauternes fermentan la fructosa ms rpidamente que la glucosa. Preparacin para la inoculacin de la levadura: Las levaduras del vino se venden deshidratadas. Antes de su adicin del mosto, la levadura se debe expandir de manera que el nmero final de clulas viables en el momento de la adicin sea del orden de 2 a 5x 106 clulas/ml. esto corresponde a un inoculo iniciador activo de 1 a 3% v/v. Antes de su uso hay que hidratar la levadura, lo cual se debe hacer en agua caliente o en mosto 40C, la levadura se dispersa en mayor grado que cuando esta frio. El crecimiento prolongado en condiciones semi-anaerobianas reduce el contenido de esteroides de la membrana celular, haciendo que la levadura sea ms sensible a los efectos del alcohol. La simple agitacin o bombeo puede no aumentar la concentracin de oxigeno a la cantidad necesaria, se aconseja que se burbujee aire comprimido esterilizado por filtracin directamente al tanque. Las levaduras en crecimiento activo no se deben transferir directamente al mosto fro. El choque fro puede disminuir el nmero de clulas viables hasta un 60%, y en general determina un crecimiento lento y aumentando la posibilidad de fermentacin problemticas, adems puede determinar la produccin de sulfuro de hidrgeno. Cuando se desea fermentar a temperatura baja se debe aclimatar a dicha temperatura para su inoculacin. Produccin Industrial La produccin industrial del etanol es importante tanto a nivel econmico, social y ambiental. El desarrollo de nuevas tecnologas conlleva a mejoras sustanciales a la mejora de la calidad, el tiempo y produccin del etanol. Se nos presenta un cambio radical con la llegada de la revolucin industrial; con la llegada de las maquinas la elaboracin artesanal de vinos se llevo a en fabricas de

manera masiva aumentando la tecnologa al momento de la produccin de bebidas alcohlicas. A continuacin se dar a conocer algunas de las maquinaria que se utiliza actualmente en las industrial licoreras.

BIBLIOGRAFIA

POTENCIAL DE LA FEIJOA PARA LA PRODUCCIN DE VINO Y/O BRANDY. Tesis. Jenny Rosalva Hernndez Sandoval, universidad de la Salle, ingeniera de alimentos. PROCESO DE LA DESHIDRATACIN DE LA FEIJOA POR RODILLOS. Tesis. Claudia Cristina Becerra Galindo, universidad de la Salle, ingeniera de alimentos. http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/2006718143257_Yuca%20en%20 pruduccion%20de%20etanol.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowiana

Bibliografa levadura y patentes Biotecnoloi de la fermentacin; owen p. ward; editorial Acribia S.A 1989. Potencial de la feijoa para la produccion del vino, Tesis Universidad lasalle Analisis y produccin del vivo; Bruce Zoecklein, Editorial Acribia S.A, 2001

Patente: 1 http://efadip.org/comun/publicaciones/Comunicaciones/2009/Feijoa%20(Logrono). pdf

2

http://www.ourplanet.com/imgversn/164/full_pdfs/Our_Planet_16.4_spanish.pdf

Bibliografa fermentador.
Gua de equipos y plata piloto, instituto mexicano de investigaciones tecnolgicas A.C 1968.