Proyecto de Cooperacin Tcnica de la FAO para el Apoyo a la Crianza y aprovechamiento de los Camlidos Sudamericanos en la Regin Andina,

DESARROLLO DE PRODUCTOS CON CARNE DE ALPACA

Proyecto de Cooperacin Tcnica TCP/RLA/2914

Noviembre, 2005.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe

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(c) FAO 2005

NDICE:

PROLOGO ....................................................................................................................................................... 3 INTRODUCCIN............................................................................................................................................ 4 FRMULAS DE PRODUCTOS CRNICOS CON CARNE DE ALPACA.............................................. 6 Producto: Mortadella ..................................................................................................................................... 6 Producto: Embutido de alpaca con pimientos morrones................................................................................ 7 Producto: Bologna con aceitunas................................................................................................................... 8 Producto: Frankfurter con almidn de maz.................................................................................................. 9 Producto: Frankfurter con protena de soya. ................................................................................................10 Producto: Chorizo.........................................................................................................................................11 Producto: Salami...........................................................................................................................................12 Frmula: Jamn cocido con almidn de papa...............................................................................................13 ANEXO N1 .....................................................................................................................................................14 Fotografas de productos crnicos elaborados con carne de alpaca. .............................................................14

PROLOGO
Los Camlidos Sudamericanos (CSA) son una riqueza pecuaria y gentica de las poblaciones andinas. Bajo el trmino CSA se incluyen dos especies domsticas, la alpaca (Lama pacos) y la llama (Lama glama), y a dos silvestres, la vicua (Lama vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe). Los CSA son fuente de fibra, carne, de trabajo y de muchos productos que son indispensables para la subsistencia de un amplio sector de la poblacin alto andina, destacndose su eficiencia en el uso de la tierra en un ambiente adverso como lo son las frgiles praderas de los pramos andinos de los cinco pases donde se concentra la mayor poblacin natural de estas especies; Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per. El rol de los CSA en la seguridad alimentaria es de gran importancia en las poblaciones asentadas en las zonas alto-andinas, por ser un medio de carga y transporte, por su fibra para vestimenta, la carne como fuente de protena, los excrementos como combustible y fertilizante. Se estima que el 90 por ciento de las alpacas y la totalidad de las llamas se encuentra en manos de pequeos productores de subsistencia de estos asentamientos. La crianza de alpacas y llamas es una actividad econmica relevante para las regiones andinas, destacando la produccin de fibra fundamentalmente la de alpaca que posee una alta valoracin en los mercados internacionales por su fina textura. La carne en forma contraria, tanto de llama como de alpaca, posee un consumo bajsimo en los medios urbanos, pese a sus extraordinarias cualidades nutritivas, como lo son el bajo porcentaje de grasa y un nivel de protena ms alto en relacin a otras especies, caractersticas adecuadas para los perfiles nutricionales de las sociedades modernas. El mayor problema que limita la aceptacin de la carne de camlidos para el consumo humano, es el de la sarcocistiosis, enfermedad parasitaria que no afecta al hombre pero altera su aceptabilidad al generar un aspecto desagradable al producto, y ser confundida con otra parasitosis de alto potencial zoontico. Se suma a ello que se considera a la carne de camlidos como alimento nico de campesinos y no para las poblaciones urbanas debido a la idiosincrasia entre las personas del burgo. Debido a lo manifestado y a que la produccin y aprovechamiento de los camlidos constituyen grandes posibilidades para el desarrollo socioeconmico del sector peculio de las comunidades altoandinas en diferentes aspectos de seguridad alimentaria, alivio de la pobreza, y calidad higinica nutritiva, la FAO, a solicitud de los pases andinos aprob el proyecto de cooperacin tcnica Apoyo a la crianza y aprovechamiento de los camlidos sudamericanos en la Regin Andina (TCP/RLA/2914). La FAO desea agradecer a la Sra. Mara Aloida Guerra autora de este documento, por la dedicacin empleada para su elaboracin, el que recopila informacin actualizada sobre diferentes procesos de industrializacin de la carne de CSA, en forma de productos crnicos emulsificados con tratamiento trmico, ya que pueden jugar un papel preponderante en la seguridad alimentaria de Argentina, Bolivia, Ecuador y Chile. M. Vargas-Tern Oficial de Salud Animal FAO/RLC

INTRODUCCIN
En la actualidad, y a raz de la creciente demanda de fibras naturales, ha aumentado el inters en la explotacin de los Camlidos Sudamericanos. Si a esto sumamos la concreta necesidad mundial de incrementar la produccin de protenas rojas para cubrir los requerimientos nutritivos de gran parte de la poblacin, entendemos que ha llegado la hora de revalorizar a stas especies autctonas que por tanto tiempo han estado relegadas. Hay numerosas publicaciones que se refieren a la fibra de los Camlidos Sudamericanos pero muy pocas que estudien su carne. La explotacin de los Camlidos Sudamericanos constituye una actividad socioeconmica de gran importancia para las poblaciones de la regin andina del Per, ya que ellos producen no slo fibra de gran valor comercial, especialmente en el caso de las alpacas y vicuas, y carne con alto contenido proteico y bajo colesterol, sino tambin son usados como transporte y sus heces sirven como fertilizantes y combustible. La mayora de los camlidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per. Las especies silvestres se encuentran principalmente en Argentina (Guanacos) y en Per (Vicuas) y en menor nmero en Bolivia y Chile, mientras que las especies domsticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Per (Alpacas) con poblaciones ms pequeas en Argentina, Chile y Ecuador. De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor preferencia, especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de discriminacin sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en protenas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%). Un problema importante que limita la aceptacin de la carne de camlidos para el consumo humano, adems de los prejuicios existentes contra este tipo de carne, es el de la sarcocistiosis. Se trata de pequeos quistes localizados en los msculos esquelticos. Existen macroquistes y microquistes producidos por los parsitos Sarcocystis lamacanis y S. aucheniae respectivamente. Los microquistes no se pueden detectar visualmente y se encuentran mayormente en el corazn y el diafragma pero tambin en los msculos esquelticos. Los macroquistes, que son del tamao de un grano de arroz, se pueden detectar a simple vista y se encuentran mayormente en el esfago y la nuca y en menor cuanta en cualquier msculo esqueltico. La prevalencia alcanza niveles cercanos al 100 por ciento en animales adultos (mayor a cuatro aos). La presencia de estos quistes da una apariencia desagradable a la carne y hace que sea decomisada durante la inspeccin veterinaria, cuando sta tiene lugar, por no ser considerada apta para el consumo humano. El mayor problema es la percepcin que tiene el pblico de esta enfermedad. La sarcocistiosis no es infecciosa para el hombre y el peligro ligado a la presencia de los quistes en la carne de camlidos se puede eliminar mediante la aplicacin del calor, fro o secando la carne. Si bien la coccin mata a los Bradizoytos, el aspecto que dan estos quistes a la carne afecta su aceptacin. Esta enfermedad es generalmente confundida con la cisticercosis, la cual constituye un peligro real para el hombre y presenta signos clnicos similares (quistes). Debido a la similitud de sntomas clnicos de las dos enfermedades, parece que el consumidor tambin confunde los peligros que presentan ambas

parasitosis. Mientras no se resuelva este problema ser difcil que las acciones encaminadas a promocionar el consumo de la carne de los camlidos tengan el xito deseado. El rol de los camlidos en la seguridad alimentaria es de gran importancia en la zona. En Per y Bolivia es fundamental puesto que los habitantes de las zonas por encima de los 4 000 metros de altitud no cuentan con otra fuente de protena que no sea la carne de camlidos. La situacin es similar en las zonas alto-andinas de Chile. En pases como Argentina y Ecuador, su importancia actual es probablemente menor, pero ofrecen un potencial muy importante como proveedores de carne magra. La industrializacin de la carne de camlidos en forma de productos crnicos emulsificados con tratamiento trmico, brinda una posibilidad de aprovechar la carne de alpaca positiva a quistes (sarcocistosis), sin que sea un riesgo para el consumo humano. La divulgacin o capacitacin en este tema es de gran inters no slo en el Per sino en toda la regin andina donde se cran camlidos sudamericanos, dado al papel que estos productos crnicos pueden jugar en el reforzamiento de la seguridad alimentaria en esos pases, si se tiene en cuenta que la crianza de alpacas y llamas constituye la base de la economa de un vasto sector de la poblacin andina y que esta parasitosis afecta el 100 % de los animales mayores de 4 aos, con el consecuente impacto econmico que va desde el 25 al 35 % de decomisos de las carnes infestadas.

FRMULAS DE PRODUCTOS CRNICOS CON CARNE DE ALPACA

Producto: Mortadella Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Almidn (de papa o maz) Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Pimienta blanca molida Nuez moscada Clavo de olor molido Cilantro Hielo Total % 34,00 21,00 20,00 2,00 0,25 3,50 0,40 0,04 0,40 0,02 0,02 0,10 18,27 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: Se aaden en la cutter las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A continuacin se aaden el almidn de maz y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad mxima, se da por terminada la masa cuando est finamente triturada (cortada) con un aspecto homogneo y posee brillo. Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la cutter con un 10% de grasa en cubos de aproximadamente 10-15 mm de lado hasta lograr una buena distribucin de los cubos de grasa en la masa. La masa se embute en tripa impermeable de 100-105 mm de dimetro interior y se cuece en agua a 80C hasta alcanzar 72C en el centro (aproximadamente 4 horas). Tambin se puede cocinar en hornos con vapor.

Producto: Embutido de alpaca con pimientos morrones

Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Almidn (de maz o papa) Nuez moscada Pimentn papikra Pimienta blanca molida Pimientos morrones (verdes y rojos) Hielo Total

% 43,00 23,00 13,00 2,00 0,25 0,40 0,04 3,50 0,05 0,35 0,50 2,55 11,36 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: Se aaden en la cutter las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A continuacin se aaden el almidn de maz y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad mxima, se da por terminada la masa cuando est finamente triturada (cortada) con un aspecto homogneo y posee brillo. Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la cutter con los pimientos morrones hasta lograr una buena distribucin de los pimientos en la masa. Se embute en tripa impermeable de 100-105 mm de dimetro interior y se cuece en agua a 80C hasta alcanzar 72 C en el centro del producto. Tambin se puede cocinar en hornos con vapor.

Producto: Bologna con aceitunas

Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Almidn (de papa o maz) Pimentn papikra Pimienta blanca molida Aceitunas rellenas con pimientos Hielo Total

% 41,00 22,00 13,00 2,00 0,25 0,40 0,04 3,50 0,20 0,50 4,00 13,11 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: Se aaden en la cutter las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A continuacin se aaden el almidn de maz y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad mxima, se da por terminada la masa cuando est finamente triturada (cortada) con un aspecto homogneo y posee brillo. Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la cutter con las aceitunas hasta lograr una buena distribucin de las aceitunas en la masa. Se embute en tripa impermeable de 100-105 mm de dimetro interior y se cuece en agua a 80C hasta alcanzar 72 C en el centro del producto. Tambin se puede cocinar en hornos con vapor.

Producto: Frankfurter con almidn de maz. Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Almidn (papa o de maz) Pimienta blanca molida Ajo en polvo Pimentn dulce Glutamato monosdico Hielo Total % 43,00 22,00 13,00 2,00 0,25 0,40 0,04 3,50 0,40 0,35 0,45 0,01 14,60 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: Se aaden en la cutter la carne: alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) y cerdo, las sales con la tercera parte del hielo, y se tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces, grasa, especias y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A continuacin se aaden el almidn de maz y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad mxima, se da por terminada la masa cuando est finamente triturada (cortada) con un aspecto homogneo y posee brillo. La masa se embute en tripa de celulosa o colgeno para frankfurters (2224 mm) y se hornea con un programa adecuado, hasta alcanzar 72 C en el centro del producto. Se puede cocinar en agua a 80 C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 72 C .

Producto: Frankfurter con protena de soya. Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Protena concentrado de soya Almidn (de maz o papa) Sal comn Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Ajo en polvo Pimienta blanca molida Comino molido Nuez moscada molida Glutamato monosdico Color carmn Hielo Total % 20,00 30,00 10,00 2,00 6,00 2,00 0,25 0,40 0,04 0,15 0,12 0,15 0,10 0,25 0,10 28,44 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: Se aaden en la cutter la carne: alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) y cerdo, las sales con la tercera parte del hielo, y se tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extraccin de protenas miofibrilares. Se aaden entonces, grasa, especias y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A continuacin se aaden la protena concentrada de soya y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad mxima, se da por terminada la masa cuando est finamente triturada (cortada) con un aspecto homogneo y posee brillo. La masa se embute en tripa de celulosa o colgeno para frankfurters (2224 mm) y se hornea con un programa adecuado, hasta alcanzar 72 C en el centro del producto. Se puede cocinar en agua a 80 C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 72 C .

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Producto: Chorizo Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Ajo en polvo Sazonador de chorizo (pimentn pprika) Pimentn picante Organo molido Comino molido Agua Total % 39,00 25,00 20,00 1,80 0,25 0,25 5,00 0,17 0,10 0,10 8,33 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das), la carne de cerdo y el tocino se muelen por un disco de 8 mm. Se mezclan conjuntamente con las sales y los condimentos hasta lograr una masa homognea. La masa se embute en tripa fina de cerdo 35-36 mm de dimetro, se amarran o tuercen formando piezas de 15 cm de largo. Se hornean con el siguiente rgimen: secado a 60 C durante 15 min., ahumado a 7080 C por 120 min. y finalmente se cocinan con calor seco a 85-90 C hasta alcanzar 71 C en su centro. Se atemperan y refrigeran a 2-4 C. Se empacan en bolsas al vaco hasta su consumo

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Producto: Salami Ingredientes Carne de alpaca Carne de cerdo Tocino de lomo Sal comn Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Almidn (de maz o papa) Ajo en polvo Nuez moscada Pimienta blanca en polvo Humo lquido Vino seco Agua-hielo Total % 60,00 10,00 10,00 2,00 0,25 0,40 0,04 3,00 0,40 0,05 0,22 0,20 1,50 11,94 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) la carne de cerdo y el tocino se muelen por un disco de 13 mm. Se mezclan conjuntamente con las sales y los condimentos hasta lograr una masa homognea (aproximadamente 5 min.). La masa se embute en tripa fina de cerdo 35-36 mm de dimetro, se amarran o tuercen formando piezas de 15 cm de largo. Se hornean con el siguiente rgimen: secado a 60 C durante 15 min., ahumado a 70-80 C por 120 min. y finalmente se cocinan con calor seco a 85-90 C hasta alcanzar 72 C en su centro. Se atemperan y refrigeran a 2-4 C. Se empacan en bolsas al vaco hasta su consumo. Tambin se pueden embutir en tripa impermeable de 60 mm de dimetro y cocerlo en agua a 80C hasta 72 C en el centro.

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Frmula: Jamn cocido con almidn de papa Ingredientes Carne de Alpaca de pierna Almidn de papa Sal comn Sal de cura1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Carragenato Humo lquido Agua Total materias primas % 70,00 4,00 1,80 0,25 0,50 0,14 0,30 0,25 22,76 100,00

Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de slice

Breve descripcin tecnolgica: La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de 10 C y mantenida as por un perodo de 12 das) puede estar cortada manualmente en trozos no mayores de 4 a 6 cm, o haberse pasado por la picadora con slo el disco precortador y una cuchilla, sta, de ser posible, de dos brazos, para no reducir demasiado el tamao de los trozos precortados. Para la preparacin de la salmuera con agitacin mecnica, se aaden los solutos en el siguiente orden: tripolifosfato de sodio, sal comn, sal de curar, ascorbato de sodio, carragenato y el almidn de papa o maz. El humo lquido puede aadirse al final. Si la preparacin es con agitacin manual, se debe dividir el agua en tres porciones: una para disolver el tripolifosfato de sodio, otra para dispersar, primero el almidn de papa o de maz y a continuacin el resto de los ingredientes, excepto el carragenato, y la tercera para dispersar el carragenato. Las tres porciones pueden mezclarse para incorporarse al masaje como una nica salmuera, o pueden aadirse, una a continuacin de la otra, en el mismo orden antes descrito. Despus de mezclado todo, se aplica un masaje de 1 hora, se deja en reposo durante 24 horas y se somete a un segundo masaje de una hora antes de embutirlo en tripa impermeable de 120 mm y cocerlo en agua a 80 C hasta 72 C en el centro.

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ANEXO N1
Fotografas de productos crnicos elaborados con carne de alpaca.

Chorizo con carne de Alpaca

Mortadela con carne de Alpaca

Bologna con carne de Alpaca y pimientos morrones

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