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Introduo a Agroindstria
Cristiane Brauer Zaicovski
Pelotas-RS 2012
Campus Pelotas - Visconde da Graa Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Visconde da Graa e o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Campus Pelotas - Visconde da Graa - CAVG Coordenao Institucional Cinara Ourique do Nascimento/CAVG Professor-autor Cristiane Brauer Zaicovski/CAVG Projeto Grfico Eduardo Meneses Fbio Brumana Equipe Tcnica Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Pablo Brauner Viegas/CAVG Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG Diagramao Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Reviso Cristiane Silveira dos Santos/CAVG Marisa Teresinha Pereira Neto Cancela/CAVG
Ficha catalogrfica
O resultado desse Edital contemplou193 escolas em 20 unidades federativas. A perspectiva do Programa que sejam ofertadas10.000 vagas, em 250 polos, at 2010. Assim, a modalidade de Educao a Distncia oferece nova interface para amais expressiva expanso da rede federal de educao tecnolgica dos ltimos anos: aconstruo dos novos centros federais (CEFETs), a organizao dos Institutos Federaisde Educao Tecnolgica (IFETs) e de seus campi. O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construo coletiva e participaoativa nas aes de democratizao e expanso da educao profissional no Pas,valendo-se dos pilares da educao a distncia, sustentados pela formao continuadade professores e pela utilizao dos recursos tecnolgicos disponveis. A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua formaoprofissional e na sua caminhada no curso a distncia em que est matriculado(a). Braslia, Ministrio da Educao setembro de 2008.
Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil Sumrio Indicao de cones Palavra do professor-autor Outros - instituio validadora Apresentao da Disciplina Projeto instrucional 3 Agroindstria 3.1 Vantagens da Agroindustrializao 3.2 Matria-Prima 3.3 Aproveitamento da Matria-Prima 4 Sistemas Agroindstriais (SAGs) 4.1 Definio 4.2 Componentes dos SAGs 4.3 Mudanas nos SAGs Atividades de aprendizagem Referncias Currculo do Professor 3 5 7 9 11 13 15 17 18 19 19 21 21 21 23 31 33 35
Indicao de cones
Os cones funcionam como elementos grficos utilizados para facilitar a organizao e a leitura do texto. Veja a funo de cada um deles: Ateno: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.
Saiba mais: Oferece novas informaes que enriquecem o assunto como curiosidades ou notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: Utilizado para definir um termo, palavra ou expresso utlizada no texto Midias integradas: Indica livros, filmes, msicas sites, programas de TV, ou qualquer outra fonte de informao relacionada ao contedo apresentado. Pratique: Indica exerccios e/ou Atividades Complementares que voc deve realizar. Resumo: Traz uma sntese das idias mais importantes apresenta das no texto/aula. Avaliao: Indica Atividades de Avaliao de Aprendizagem da aula.
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Tcnico em Agroindstria
Palavra do professor-autor
Prezado (a) aluno (a), A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos encontra-se em franca expanso. A Agroindstria est mais moderna e diversificada, oferecendo, ao mercado consumidor cada vez mais exigente, uma srie de novos produtos, sempre com muita qualidade. Atravs da disciplina de Introduo Agroindstria, trabalharemos os principais conceitos relacionados Cincia e Tecnologia de Alimentos, Agroindstria e Sistemas Agroindustriais e introduzir as Principais Operaes Unitrias realizadas na Agroindstria e Equipamentos empregados. Para melhor entendimento da disciplina, h disponvel um Frum de Avisos e um Frum de Dvidas que os ajudar na realizao das atividades propostas. Seja bem-vindo (a) ao espao da disciplina de Introduo Agroindstria! Lembre-se: H uma equipe que trabalha para que voc supere suas dificuldades.
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Apresentao da Disciplina
Prezado (a) aluno (a), Seja bem-vindo (a) ao espao da disciplina de Introduo a Agroindstria, Nesta disciplina, ser possvel obter-se uma viso sobre os conceitos da Cincia e Tecnologia de Alimentos, as principais alteraes alimentares, principais equipamentos utilizados na indstria e ver os principais conceitos relacionados a agroindstria. Essa disciplina est dividida em trs unidades dispostas em duas semanas. Na primeira semana, estudaremos conceitos bsicos relativos a Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Alteraes Alimentares e Agroindstria. Na segunda semana, conheceremos as principais operaes unitrias e equipamentos utilizados na agroindstria. Lembre-se: H uma equipe que trabalha para que voc supere sua dificuldades. Conte conosco! Professora Cristiane Brauer Zaicovski
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Projeto instrucional
Instituio: Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graa Nome do Curso: Tcnico em Agroindstria Professor-autor: Cristiane Brauer Zaicovski Disciplina: Introduo a Agroindstria
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa bsica da disciplina: A disciplina de Introduo Agroindstria abordar os conceitos relacionados introduo a cincia e tecnologia de alimentos, alteraes alimentares, agroindstria e sistemas agroindustriais e equipamentos utilizados na agroindstria.
Carga Horria (Horas) 10
Semana
Aula
Objetivos e aprendizagem
Recursos
1. Introduo a Cincia e Tecnologia 1 2. Principais Alteraes nos Alimentos 3. Agroindstria 2 4. Sistemas Agroindustriais (SAGs)
Conhecer os principais fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos Conhecer os principais agentes que alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos Definir e reconhecer os diversos tipos de agroindstria Conceituar o que so os Sistemas Agroindustriais e os reconhecer os principais fatores que atuam. Conhecer os principais equipamentos empregados na transformao da matriaprima em produto agroindustrial
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Unidade Curricular 2
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3 Agroindstria
Objetivos da aula
Definir e reconhecer os diversos tipos de agroindstria
um tipo de empresa que matria-prima de origem animal e/ou vegetal envolvendo transformao e conservao atravs de alteraes fsicoqumicas, armazenamento, embalagem e distribuio. Com o aumento da produo de alimentos para atender aspectos scio-econmicos e demogrficos, criou-se a necessidade do homem aprender a conservar os excedentes e perecveis por mais tempo. Essa situao que inspirou a criao e o processo da indstria de alimentos. A agroindstria se relaciona com vrios ramos da Cincia: qumica, fsica, turismo, biologia, engenharia, veterinria, agronomia, topografia, zootecnia, matemtica. Para a obteno da melhor matria-prima para a agroindustrializao necessrio um planejamento para a produo desta, que vai desde o plantio dos vegetais e seleo de reprodutores animais at a fase em que o alimento utilizado para a elaborao de um produto derivado. Em todas as fases da agroindustrializao, o objetivo que a matria-prima satisfaa sempre as exigncias relacionadas com seu valor nutritivo, com suas caractersticas sensoriais, com sua sanidade e sua capacidade de resistir ao processamento.
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consumidores adquirem produtos fora da poca de safra (por exemplo, polpa de fruta congelada); consumidores podem adquiri produtos tpicos de outras regies; utilizao de resduos.
3.2 Matria-Prima
Classificada segundo sua procedncia. Vegetal: arroz, cebola, laranja, pssego; Animal: aves, bovinos, sunos, pescado; Mineral: sal de cozinha, bicarbonato de sdio; Sintticos: aspartame, cliclamato de sdio.
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Bebidas no-alcolicas: refrigerantes, suco de frutas, leite, caf, ch; Cereais, panificao e massas alimentcias: farinhas, pes, tortas, biscoito, massas; Queijos e produtos lcteos: iogurte, bebida lctea, doce de leite; Produtos de confeitaria: balas, bombons, chocolate; leos comestveis e margarina; Ovos e produtos derivados; Pescados e frutos-do-mar; Gelias, doces em massa produtos similares; Carne: bovina, suna, ovina, aves; Acares e xaropes: sacarose, glicose; Vegetais: conservas, fermentados, congelados, desidratados, minimamente processados; Ingredientes especiais: condimentos, sal, pectina, gelatina, amido; Alimentos para crianas; Sopas: congeladas, desidratadas; Alimentos pr-prontos.
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4.1 Definio
Sistema Agroindustrial, a SAG, consiste na sequncia de atividades que transformam a matria-prima em um produto pronto para o consumidor. Tambm consiste nas relaes contratuais entre empresas cujo objetivo final disputar o consumidor em determinado produto.
Mdias integradas
Insumo
Agricultura
Distribuio Varejo
Indstria
Distribuio Atacado
Consumidor
Para saber mais sobre SAG Carne Bovina http://galileu.fundanet.br/ jornada/artigos/adm/helio_ sena.pdf
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4.2.2 Agroindstria
Consistem nos agentes que atuam na transformao do alimento, denominadas de agroindstrias. Podem ser de Primeira Transformao, que adiciona atributos ao produto, sem transform-lo ou de Segunda Transformao quando o produtos. Trata-se de um conjunto de atividades exercidas por empresas de portes variados, desde empresas familiares, de pequeno porte, at grandes conglomerados internacionais. Por um lado, a agroindstria lida com o seu cliente, que o agente distribuidor, os supermercados, por exemplo, onde necessita colocar seu produto a venda, em outras palavras, adquirir a prateleira. Em contrapartida, lida tambm com o seu supridor, o setor primrio, com quem deve dividir margens da venda do produto.
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4.2.5 Consumidor
Trata-se do ponto focal para onde converge o fluxo dos produtos do SAG. O produto final adquirido pelo consumidor para satisfazer as suas necessidades alimentares, que variam de acordo com a renda, preferncias, faixa etria e expectativas, etc.
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movimento para trs, pois a reorganizao sistmica se inicia com as mudanas de padres de consumo. A tabela abaixo resume o fluxo das tendncias nos negcios agroalimentares
Tabela 4.1: Tabela de Fluxos
Sentido Insumos/Consumidor
Fluxo fsico dos produtos logstica) Fluxo de servios Troca de direitos de propriedade Fluxo de comunicaes (promoo) Fluxo de informaes Fluxo de pagamentos Fluxo de Pedidos Negociaes Fluxo financeiro (financiamento)
Sentido Consumidor/Insumos
Sentido Duplo
Para facilitar o vaivm nesses fluxos, existem as chamadas empresas facilitadoras, que so aqueles que prestam servios de transporte, estocagem, propaganda, servios financeiros, seguros, pesquisas de mercado, etc. O SAG sofre influncia de vrios fatores: Macroambiente: principalmente ambiente econmico (por exemplo, impactos da crise mundial que iniciou-se em 2008 sobre alguns SAGs brasileiros); Recursos Naturais: relativo a fenmenos da natureza (por exemplo, notcias de escassez de petrleo para o SAG da cana-de-acar); Tecnologia: uso de tecnologias (cdigo de barras, internet, produtos geneticamente modificados); Ambiente Institucional: que pode dividir-se em formais (leis e regulamentos) e informais (tradio, costume). A seguir so analisadas as mudanas que impactam cada um dos Componentes do SAG:
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Valores de Aspectos Culturais, Regionais e Exticos: produtos exticos, ligados ao fator da atratividade pelo que novo e da diversificao na alimentao, tm mercado crescente, o que abre uma oportunidade no exterior s comidas tpicas e frutas tropicais do Brasil, oferecidas no formato desejado de convenincia e segurana por estes consumidores. Preocupao Ambiental: a abordagem do desenvolvimento sustentvel de mercado tem induzido algumas empresas a focar suas estratgias em consumidores verdes, atravs do posicionamento de produtos ambientalmente limpos ou pela melhoria da imagem corporativa, atravs do envolvimento ou, ainda, pelo patrocnio em programas ambientais. Por exemplo, produtos orgnicos, com selos e outros fatores de diferenciao, so valorizados por esse segmento de mercado e realados nas embalagens como um diferencial. Tambm h o debate em relao aos produtos geneticamente modificados, que no esto tendo aceitao em alguns segmentos de mercados, particularmente na Europa. No se pode esquecer dos chamados produtos populares, que, mesmo no sendo direcionados a atender, na sua magnitude, os padres de consumo anteriormente citados ( exceo da segurana alimentar), se direcionam ao enorme segmento de consumidores com maiores restries oramentrias. Direitos e Exigncias Legais: cada vez mais as empresas tm que se adaptar as regulamentaes tcnicas que visam, na maiori das vezes, ao benefcio e proteo aos consumidores pois os cdigos de defesa de consumidores esto muito rigorosos e controles maiores esto sendo feitas s empresas.
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produtiva. Atravs desse setor permite-se saber quem compra, quando, quanto, o que . Tambm h o crescimento acentuado de lanamentos de marcas prprias pelos varejistas e atacadistas destinadas a varejistas menores, acirrando disputa e o valor do espao nas gndolas, pois geralmente so mais baratas. Hoje em dia, a otimizao da produtividades das gndolas tem sido valorizado atravs de pagamentos adiantados por espao (locao de lugar privilegiado), eliminao de custos, gesto por categorias de produtos e aumento de produes no ponto-de-venda, em detrimento da reduo nos gastos com propaganda, financiadas em grande parte pela indstria de alimentos. Tambm observa-se a perda de participao de mercado de formatos tradicionais, tais como, feiras livres, aougues, lojas que no apresentam atrativos e prontas solues aos consumidores. Servios como entrega a domiclio e vendas via internet so cada vez maiores e vm ocupando importante espao na distribuio de produtos da agroindstria. As lojas varejistas em postos de combustveis e as mquinas de vendas de produtos vm apresentando crescimento de mercado.
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nacionais, acirrando o ambiente competitivo no mercado interno brasileiro. A reorganizao em setores industriais especficos, busca de reduo de custos devido tendncia de reduo de margens pelos gastos com lanamentos de novos produtos, reduo no ciclo de vida dos produtos e s presses exercidas pelos varejistas (inclusive pela expanso de marcas prprias) est induzindo uma crescente concentrao na indstria de alimentos. Empresas de maior porte, alm de apresentarem maiores vantagens em termos de escala, conseguem suportar os pesados investimentos em comunicao. As agroindstrias, empresas que fornecem produtos intermedirios que so usados em indstrias de alimentos tambm seguem a grande maioria das tendncias, com destaque expressiva mudana no foco, antes orientado para a produo e agora mais direcionado satisfao das necessidades de seus consumidores industriais.
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A busca de outras fontes de renda por parte dos produtores tambm um fator importante, com o crescimento dos mercados de turismo rural (ecoturismo, hotis-fazenda), compostos de famlias urbanas que gostariam de passar finais de semanas no campo ou em estabelecimentos rurais, aprendendo sobre a produo e aproveitando o tranquilo ambiente do campo.
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Atividades de aprendizagem
Marque V para Verdadeiro ou F para Falso. 1. ( ) Agroindstria o tipo de empresa que envolve a transformao e conservao de matrias-primas de origem vegetal ou animal. 2. ( ) A agroindstria se relaciona apenas com ramos da Cincia que envolve qumica e fsica. 3. ( ) So etapas da agroindustrializao: seleo da matria-prima, beneficiamento, elaborao, conservao e armazenamento. 4. ( ) Melhorar a qualidade sensorial, como cor, sabor e aroma, de produtos no uma vantagem da agroindustrializao. 5. ( ) Sistema agroindustrial consiste na sequncia de atividades que transformam a matria-prima em um produto pronto ao consumidor. 6. ( ) So componentes do SAG: insumos, agricultura, indstria e consumidor. 7. ( ) O mercado varejista consiste a distribuio de alimentos para grandes centros urbanos. 8. ( ) O mercado varejista consiste o ponto final de um SAG. 9. ( ) O ambiente institucional e ambiente organizacional amparam o SAG. 10. ( ) O SAG no sofre influncias de espcie alguma.
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Referncias
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. v3. So Paulo: Atheneu, 1998. 318p. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. 3ed. So Paulo: Varela, 2003. 238p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2000. FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos Princpios e Prtica. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p. FOSCHIERA, J.L. Indstria de Laticnios. Porto Alegre: Suliani, 2004. 88p. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 3ed. So Paulo: Nobel, 1981. 278p. ORDEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. v1. Porto Alegre: Artmed, 2006; 294p. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de Alimentos. 2ed. So Paulo: Blucher, 2007. 184p. NEVES, M.F.; CHADDAD, F.R.; LAZZARINI, S.G. Alimentos: novos tempos e conceitos na gesto de negcios. So Paulo: Ed. Pioneira, 2000. 129p. ZYLBERSZTAJAN, D.; NEVES, F.M. Economia e Gesto dos Negcios Agroalimentares. So Paulo: Ed. Pioneira, 2005. 428p.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. v3. So Paulo: Atheneu, 1998. 318p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2000. FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princpios e Prtica. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p. FOSCHIERA, J.L. Indstria de Laticnios. Porto Alegre: Suliani, 2004. 88p.
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GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 3ed. So Paulo: Nobel, 1981. 278p. MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; LIMA, A.S.; CARVALHO, J.M.; FIGUEIREDO, R.W. Processamento de Frutas Tropicais: nutrio, produtos e controle de qualidade . Fortaleza: UFC, 2009. 277p. ORDEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. v1. Porto Alegre: Artmed, 2006; 294p.
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Currculo do Professor
Cristiane Brauer Zaicovski possui graduao em Bacharelado em Qumica de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2002) e Ps-Graduao, nveis de mestrado e doutorado, em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, pela Faculdade Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas (2008), com nfase na rea de Cincia e Tecnologia de Frutas e Hortalias. Possui experincia nas reas de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Qualidade de Alimentos e Propriedades Funcionais em Alimentos. docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Sul-RioGrandense, Campus C.A.V.G. Atua no curso tcnico em Agroindstria e nos cursos Tecnlogo em Viticultura e Enologia e Tecnlogo em Agroindstria. autora de trabalhos cientficos publicados em peridicos nacionais e internacionais.