LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN E INDUSTRIA ANIMAL CTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGA DE LA LECHE

DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS

GUA PRCTICA

MARACAIBO, 2004

Objetivos Especfico: Aplicar las tcnicas de anlisis para la determinacin de Slidos Totales, Slidos No Grasos y Grasa en leche y derivados lcteos. Interpretar los resultados del anlisis fsico qumico de la leche para establecer si esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada. Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar valores de slidos totales, slidos no grasos y grasa fuera de lo normal.

I PARTE DETERMINACIN Introduccin. El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de dimetro. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mnimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada. La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados.
DE GRASA

Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.

Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa. 2. Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925). 3. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. DETERMINACIN GRASA LECHE CRUDA PASTEURIZADA,

DE

EN

HOMOGENEIZADA O NO. MTODO DE GERBER. El mtodo de Gerber perfeccionado por el qumico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del cido sulfrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que

a su vez disminuye la tensin interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla cida (1.43). A diferencia del mtodo de Babcock, el mtodo de Gerber utiliza alcohol isoamlico, el cual ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa, adems de prevenir la sulfonacin y carbonizacin de la misma. El mtodo de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es ms rpido, requiere menor cantidad de cido y sus resultados no son afectados por la homogenizacin. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es ms peligroso. Los resultados obtenidos con este mtodo son ligeramente superiores que los obtenidos por el de Babcock. Materiales: Butirmetros de Gerber Centrifuga de Gerber calentada a 55 C Bao de agua a 55 60 C Pipetas volumtricas de 11 mL Reactivos: cido Sulfrico (p.e. 1,82 - 1,83). Alcohol Isoamlico (p.e. 0,810 0,812), Muestras: Leche Cruda Leche Pasteurizada. Procedimiento: Hacer dos determinaciones en paralelo 1. Transferir 10 0,2 mL de cido sulfrico enfriado entre 15,5 y 21,1 C a un butirmetro de Gerber.

2. Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche a no ms de 23,9 C (lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol isoamlico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el cido. 3. Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por los extremos agitar los lquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla cida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitacin por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestin. En caso de leche homogeneizada la agitacin debe ser un 50% ms prolongada. 4. Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente en el cuello. 5. Llevar los butirmetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por cinco minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55C. 6. Remover los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapn. 7. Si el nmero de butirmetros es grande, se pueden colocar en bao Mara a 5560C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difcil la separacin de la grasa se recomienda calentar los butirmetros a 65C y repetir la centrifugacin. Resultados Problemticos: La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translcida sin partculas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar perfectamente claro. A veces se forman unos depsitos entre la capa de la materia grasa y la solucin atacada, las causas pueden ser que la leche no se haya mezclado completamente con el cido, que sean impurezas provenientes del cido o partculas de sucio de los tapones. En todo caso es recomendable repetir la prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los butirmetros se hayan enfriados o que la cantidad de cido sea insuficiente. En el primer caso basta con volver a calentar los butirmetros y en el segundo se debe repetir el anlisis. Algunos otros defectos se presentan en el siguiente cuadro:

Defectos de la Columna Muy oscura y/o conteniendo partculas carbonosas

Posible Causa Exceso de cido o cido muy fuerte. Temperatura de la leche y/o del cido muy alta. Adicin del cido violentamente. Mezcla incompleta o retardada.

Cantidad insuficiente de cido. cido dbil. Muy clara y/o conteniendo partculas de Temperaturas bajas de la leche y/o cuajada cido. Agitacin insuficiente o inadecuada que produce disolucin incompleta de las protenas. Con apariencia turbia (lechosa) Butirmetros sucios. Agua dura.

GRASA EN LECHE, LECHE DESCREMADA Y SUERO DE MANTEQUILLA. MTODO DE ROSSE-GOTTLIER (MOJONNIER) Es el mtodo de determinacin de grasa en leche y productos lcteos ms exacto que se conoce, encontrando especial aplicacin en aquellos casos en los cuales las determinaciones volumtricas no son lo suficientemente exactas, tal como en el anlisis de helados, quesos, leche evaporadas, condensada y en polvo. Este mtodo se fundamenta en la extraccin de la grasa con una mezcla de ter etlico y de petrleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco reduce la acidez y disuelve las protenas, disminuyendo as la viscosidad lo que a su vez facilita la disolucin de la grasa, adems ayuda a disolver las partculas de compuestos fosfatados. El alcohol evita la formacin de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche con los dems reactivos. El ter etlico acta como solvente de la grasa, pero cuando se utiliza solo, disuelve adems una pequea cantidad de la fase acuosa que contiene lactosa y otros slidos no grasos; para corregir este defecto se utiliza ter de petrleo que adems de

actuar como solvente de la grasa disminuye la solubilidad de la fase acuosa en el ter etlico, eliminando as de la mezcla etrea cualquier componente no graso. La extraccin se realiza por agitacin de la muestra con los reactivos en un frasco especial que facilita la decantacin del extracto etreo superior, el cual se separa arrastrando la grasa disuelta. El extracto etreo se coloca en un plato de aluminio previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha elctrica se evapora la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a desecacin al vaco, se enfra en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa en la mezcla se calcula por diferencia de peso. Materiales: Tubos de extraccin de grasa. Platos de aluminios. Aparato de Mojonnier Desecador de vidrio. Reactivos: Amoniaco concentrado. Etanol de 95 ter etlico ter de petrleo. Agua destilada Muestras: 1. Leche Cruda 2. Leche Pasteurizada Procedimiento: 1. Ajustar la temperatura de la muestra a 20C y transferir 10 g con pipeta gravimtrica a un tubo de extraccin rotulado. 2. Adicionar 1,5 mL de amoniaco (2 mL si la muestra esta cida) y mezclar bien.

3. Adicionar 10 mL de etanol. Mezclar bien. 4. Agregar 25 mL de ter etlico tapar con un tapn de caucho sinttico y agitar vigorosamente durante un minuto. 5. Adicionar 25 mL de ter de petrleo y repetir la agitacin vigorosa. Puede adicionarse unas gotas de solucin de fenoltaleina si se desea para visualizar fcilmente la separacin de las capas liquidas. 6. Dejar en reposo hasta que el liquido superior se presente claro o centrifugar. 7. Decantar la fase etrea en un plato de aluminio. 8. Repetir la extraccin de la fase acuosa remanente en el tubo por dos veces consecutivas, utilizando solamente 5 mL de etanol y 15 mL de cada solvente orgnico y decantando siempre la capa etrea, la cual se deja caer sobre el plato de aluminio conteniendo el primer extracto. 9. Evaporar los extractos obtenidos sobre una placa de aluminio a una temperatura que no provoque proyeccin de la grasa. 10. Desecar en el horno a 135C durante 5 minutos aplicando no menos de 20 pulgadas de vaco. 11. Enfriar el residuo desecado en un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente y pesar rpidamente. 12. Calcular el porcentaje de grasa contenido en la muestra por diferencia de peso entre el plato de aluminio vaco y con el extracto graso.

II PARTE DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y DERIVADOS

La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para: Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.) Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.

El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de slidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscn 1973). Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada (0798:1994), exige un mnimo de 12 % para slidos totales y 8,8 % de slidos no grasos. La determinacin de los slidos totales se puede realizar por diferentes mtodos: 1. Mtodos Gravimtricos: Fundamentos en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por diferentes tcnicas como son: 1.1. Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.).

1.2. Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaci a 100C; mtodo de Mojonnier, 1925. 1.3. Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares (Newlander and Atherton, 1964). 2. Mtodos Volumtricos: permiten la determinacin del agua contenida en una muestra, por tcnicas volumtricas tal como la destilacin y subsiguiente medicin del agua destilada en un tubo colector graduado, como en el mtodo de destilacin con tolueno aplicado en el anlisis de leche en polvo (Newlander-Atherton,1964). 3. Mtodos basados en la medicin de una determinada propiedad: Proporcional en cierto sentido al contenido de slidos totales. En este grupo encontramos los siguientes mtodos: 3.1. La determinacin de peso especfico, cuyo valor conocido el porcentaje de grasa, permite calcular, mediante formulas especiales tanto el porcentaje de slidos totales como el de slidos no grasos. Esta determinacin puede hacerse utilizando diversas tcnicas como aquellas que emplean la balanza de MohrWestphal, el picnmetro, el lactmetro o las tcnicas de la esfera plsticas (Golding, - 1959 ). 3.2. La medicin de la absorbancia en el infrarrojo, como en el Milko-Scan de N. Foss Electric.

SLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN LECHE, LECHE DESCREMADA O SUERO. MTODO A.O.A.C. En este mtodo, una cantidad exactamente conocida de la muestra preparada se evapora en bao de Mara para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete a

desecacin en una estufa hasta peso constante. La muestra desecada puede utilizarse para determinar el porcentaje de cenizas totales por incineracin a no ms de 550C realizando el clculo por diferencia de peso. Materiales y aparatos: Cpsula de porcelana o platino (dimetro no menos de 5 mm y 20-25 mm alto) Pinzas Bao de vapor Estufa de desecacin (AOAC:98-100C) (1002C segn COVENIN 932) Mufla (550C) Desecador de vidrio Balanza analtica Muestra: Leche Procedimiento: Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento: Determinacin de slidos totales: (COVENIN 932-76) 1. Pesar 5 g de muestra preparada (20C) en cpsulas de porcelana previamente taradas. Si se van a determinar las cenizas, emplear crisoles tapados. 2. Evaporar sobre un bao de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor parte de la superficie externa del crisol al vapor. 3. Llevar los crisoles a la estufa de desecacin calentada a 100C 2C. 4. Despus de 3 horas de desecacin, enfriar los crisoles en un desecador 5. Pesar los crisoles rpidamente. Repetir hasta que la diferencia no sea mayor de 0,5 mg (Periodos de 30 min) 6. Calcular el porcentaje de slidos totales de cada muestra y tomar el promedio. Expresar los resultados en peso/volumen.

Determinacin de cenizas totales: (A.O.A.C) Para la determinacin de cenizas totales, continuar el procedimiento de la siguiente manera: 1. Llevar los crisoles a la mufla calentada a no ms de 550C 2. Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbn. 3. Enfriar en un desecador y pesar. 4. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE. MTODO LACTOMTRICO. El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adicin de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la separacin de la grasa lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido formulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos en las leche a partir de la lectura lactomtrica corregida y el porcentaje de grasa. A continuacin se presentan las formulas simplificadas de Babcock: % ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 % SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

Donde: % ST: porcentaje de slidos totales % SNG: porcentaje de slidos no grasos L : lectura lactomtrica corregida (15C) en grados Quevenne G: porcentaje de grasa Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una correccin de 0,14 para ST.

Materiales y Aparatos: Los mismos utilizados para la determinacin de Densidad y Grasa Muestras: Leche cruda y pasteurizada Leche descremada Procedimiento: 1. Determinar el peso especfico de la muestra en grados Quevenne (L) a la temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en el trabajo prctico numero uno. Paralelamente determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G). 2. Calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos a partir de L Y G, aplicando la formula correspondiente. SLIDOS TOTALES EN LECHE. MTODO DE MOJONNIER Su fundamento es el mismo que el del mtodo de la A.O.A.C. con la diferencia de que la desecacin se hace en una plancha elctrica en presencia de vaco. Los resultados obtenidos son ms exactos que los arrojados por el mtodo de la A.O.A.C., debido principalmente a las altas temperaturas alcanzadas en este ultimo, que conlleva a la formacin de una pelcula superficial que dificulta mucho la evaporacin, impidiendo muchas veces la total eliminacin del agua. A las temperaturas prximas a los 100 C, se pierden junto con el agua ciertos componentes voltiles como cidos grasos de cadena corta. Adems se desencadena diversas reacciones qumicas que repercuten en variaciones de peso, as por ejemplo, reacciones de xido reduccin lipdica que dan lugar a ganancias de peso o de reacciones de Maillard que producen lo contrario. Materiales: Aparatos de Mojonnier Platos de aluminio Pipetas para Pesar

Procedimiento: 1. Tomar 5 mL de muestra y transferirla en un plato de aluminio. 2. Calentar el plato en la placa de calentamiento a 180 C hasta la aparicin de las primeros trazas de color marrn. 3. Transferir los platos a la cmara de vaco y calentar por 10 minutos aproximadamente. La temperatura debe ser de 100C y el vaco no menos de 20 pulgadas. 4. Enfriar los platos en el desecador y pesar. 5. Calcular el porcentaje de ST por diferencia de peso. Expresar los resultados en peso/peso

AUTO EVALUACIN 1. Explique los fundamentos de los mtodos para la determinacin de slidos totales y grasa en leche cruda y pasteurizada. 2. Compare los valores obtenidos en el laboratorio con los valores establecidos por la Norma COVENIN. 3. Diga cual es la funcin de los diferentes reactivos utilizados en la determinacin de grasa por el mtodo de Mojonnier. 4. Tomando en cuenta los conocimientos adquiridos en los trabajos practico realizados hasta los momentos, resuelva y discuta el siguiente caso: Una muestra de leche proveniente de una finca ubicada en la zona de Perija, donde se explota ganado mestizo, se analiz en el laboratorio y arrojo los siguientes resultados: a) Lectura lactomtrica: 35 Q a 78 F b) Grasa: PLV = 32,9825 g c) ST: PCV = 19,1836 g d) Alcohol: positivo e) Acidez Titulable: 25 mL de NaOH 0,1 N / 100 mL de leche Determine los valores para densidad corregida, ST (tomando 5 mL como cantidad de muestra), SNG y Grasa (tomando 10 g como cantidad de muestra) Interprete los resultados tomando en cuenta los valores establecidos por la norma COVENIN. Establezca sus conclusiones. PL + MG = 33,2325 g PC + MS = 19,7489 g