9.

Vitamina C
El cido L-ascrbico se encuentra en todos los tejidos vivos como un importante compuesto redox del metabolismo celular. Fuentes importantes de la vitamina C son las frutas frescas (ctricos, uvas negras, escaramujo, pimiento rojo) y vegetales (repollo, papas, lechuga, tomates etc.). a) Frmula y propiedades Frmula emprica Acido ascrbico C6H8O6 (P.M. 176,1) Ascorbato de sodio C6H7O6Na (P.M. 198,1). Descripcin Acido ascrbico: Polvo cristalino blanco Ascorbato de sodio: Polvo cristalino con tinte amarillo. Punto de fusin Acido ascrbico 190C (descomposicin) Ascorbato de sodio Descomposicin sin un punto de fusin definido a los 220C. Espectro de absorcin En la luz UV, el cido ascrbico en una solucin fuertemente cida muestra una absorcin mxima a ca. 245 nm, la cual cambia a pH neutro a 265 nm y aproximadamente 300 nm a pH 14. Rotacin especfica Acido ascrbico: [] 20-D = -22 a -23 (c=2,0 en agua) Ascorbato de sodio: [] 20-D = + 103 a 106 (c=5,0 en agua). Estabilidad

El cido ascrbico cristalino es relativamente estable en el aire en ausencia completa de humedad, mientras la sal sdica tiende a volverse amarilla. Las soluciones acuosas son atacadas por el oxgeno atmosfrico y otros agentes oxidantes; el primer cido formado, el cido dehidroascrbico es oxidado posteriormente en forma irreversible. Los lcalis y los iones de metales pesados (por ejemplo, cobre) actan como catalizadores. b) Mtodos El cido ascrbico (AA) es fcilmente oxidado a cido dehidroascrbico (ADA) y por lo tanto, es necesario seleccionar las condiciones de extraccin en forma cuidadosa con el fin de minimizar las posibles prdidas debido a las etapas de preparacin de las muestras. Las soluciones de extraccin ms comnmente utilizadas son las de los cidos metafosfrico, oxlico y actico y mezclas de ellos. Se puede agregar EDTA en ciertos procedimientos para complejar los iones de los metales as como tambin agentes reductores como ditiotreitol (DTT). Bsicamente existen dos enfoques diferentes para la determinacin del cido ascrbico:
- La determinacin del cido ascrbico presente en la muestra o en el extracto de muestra ignorando alguna presencia posible de ADA. - La determinacin del cido ascrbico "total" que incluye la suma de AA y ADA utilizando un mtodo que transforma ya sea AA a ADA o ADA a AA con la consiguiente cuantifcacin de ADAoAA.

Todos los mtodos que utilizan las propiedades reductoras de la molcula de cido ascrbico pertenecen a la primera categora. Se pueden utilizar muchos reactivos y de todos ellos, el 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) es ciertamente el ms utilizado debido a que su uso es simple y los resultados son en general confiables. El DCFI es de color azul profundo pero incoloro cuando es reducido por AA. Por lo tanto, es fcil titular volmenes fijos del extracto de la muestra hasta que permanezca un color rosado y comparar el volumen de reactivo utilizado con aquellos de una solucin estndar de concentracin conocida de AA. En ciertos casos, no se percibe el cambio de color debido a otros componentes coloreados presentes en el extracto En estos casos, el punto final de la titulacin puede visualizarse midiendo el cambio de potencial en la solucin con un electrodo de platino-plata/cloruro de plata (Pt-Ag/AgCl) (23). Uno de los mtodos ms especficos que pertenecen a la segunda categora fue desarrollado por Deutsch y Weeks (24) y se basa en la medicin de ADA despus de la oxidacin de todo el AA utilizando ya sea oxgeno unido a carbn u otro oxidante tal como iodo. El ADA formado es luego derivatizado con o-fenilendiamina para formar un derivado fuertemente fluorescente, el que puede cuantificarse fcilmente por la comparacin con soluciones estndares. El mtodo es un procedimiento AOAC de accin final (25). En aos recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan HPLC para separar y cuantificar AA y/o ADA. El siguiente procedimiento de ensayo

permite la determinacin simultnea de AA y cido eritrbico (26) y se ha utilizado para determinar AA en carne, productos crnicos, alimentos procesados, alimentos enriquecidos, verduras, frutas, leche y bebidas. Extraccin El material (1-5 g) es extrado con 25-50 ml de cido metafosfrico 0,5% que contiene ditiotreitol 0,2% (DTT) utilizando un homogenizador o mediante agitacin. Despus de la centrifugacin, el extracto es diluido con buffer acetato pH 4,8 que contiene DTT 0,2%, se filtra usando un filtro de 0,45 m y se inyecta en el HPLC. El Cuadro 10 muestra las condiciones de HPLC. c) Resumen 1. La determinacin del cido ascrbico puede realizarse fcilmente mediante titulacin con DCFI pero slo se est determinando AA y en algunos casos pueden ocurrir interferencias. 2. El mtodo de Deutsch y Weeks con el derivado de quinolina fluorescente formado con fenilendiamina proporciona una manera confiable de medir la vitamina C "total". 3. Si ha de determinarse el cido ascrbico "total", HPLC puede proporcionar una alternativa confiable suponiendo que utilizan condiciones apropiadas extraccin para la reduccin ADA a AA previo a cuantificacin con HPLC. Cuadro 10 Condiciones de cromatografa para cido ascrbico
Columna Fase estacionaria Fase mvil Flujo Presin Volumen de inyeccin Deteccin Tiempo de retencin Estndar Clculo Acero inoxidable; 250x4,0 m Hypersil ODS (Shandon), 5 m Buffer acetato": Metanol: Agua (15:40:945) 0,8ml/min 90 bar 10-20 l UV: 254 nm aprox. 6-8 min aprox. 10 g/ml Mtodo estndar externo Recuento de rea o altura

a Buffer acetato:36,8 g de acetato de sodio*3H20 disueltos en 800 ml de agua, 101 ml de cido actico, pH ajustado a 3,8 y diluido a 1000 ml con agua.