Optimizar: Buscar la mejor manera de realizar mejor una actividad Pasteurizacin: Consiste en elaborar la temperatura de un alimento liquido o a un nivel

inferior, en su punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo, despus con el fin de destruir los microrganismos sin alterar la composicin y la qualidez de lquidos. Permeabilidad: Que deja pasar agua o cualquier otro liquido o algunas sustancias a travs de un tejido o poros. PH. Significa potencial de hidrogeno es una medida de acidez o alcoholabilidad de una solucin, el pH indica la cantidad de hidronio, en determinadas sustancias. Salmuera: Es una solucin altamente concentrada de sal con aditivos y condimentos para buscar la conservacin de los alimentos. Toxinas: Producto orgnico que provoca dao a quien lo ingiera. Traccin: Accin que atiende a mover una cosa hasta el punto que se desea hacindolo con un esfuerzo. Los conservadores: Muchas personas creen que no llevan conservantes con el procedimiento de esterilizacin basta para tenerlo intacto hasta su consumo, las conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa por su duracin puede alimentar a pases pobres. Las frutas o vegetales podran ser conservados en azcar y ciertas legumbres tolerantes al vinagre. A finales del siglo XVIII, napolen cuando su ejrcito pas por una terrible hambruna ofreci una recompensa a quien presentara un mtodo para mantener los alimentos por un largo tiempo y en buen estado. Deshidratacin: Quitarle al producto agua. Cmo hacer conservas dulces? La pectina es un solificante espesante y luego al fuego con azcar. Hasta que se solidifique es necesario cuidar las porciones de azcar pectina y pectima, de la fruta hace que los conservantes dulces se solidifiquen, cuando agregamos azcar las frutas que se dividen en tres tipos segn la cantidad de pectina, que contiene: a) Frutas con alto contenido de pectina absorben mas azcar b) Frutas con contenido medio pectina, pese a satisfactoriamente a su textura es mas blanca en ocasiones requiere pectina. c) Frutas con bajo contenido de pectina, necesitan mas pectina y acido para espesar se pueden mezclar frutas con alto y bajo contenido la cantidad de pectina es diferente de fruta segn su variedad.

Estacin del ao Es preventivamente usar fruta firma, seca recin madura y sin manchas muy frescas sin golpes pues puede provocar mousss acido. La fruta contiene acido que le ayuda a liberar la pectina cuando los niveles del acido son bajos, agregan jugos de limn, acido ctrico. Si usas jugo con dos cucharadas o con 1 de los cidos disueltas en cuatro cucharadas de agua, por cada kilo, esto cobra color y aroma y evita cristalizacin de fruta. AZUCAR El azcar que fue un papel importante por glaciar en la pectina, gelifica ligar cuando mas pectina hay el azcar absorbe mas tambin contribuye a que la pectina no se descomponga durante el proceso de compango y mide la liberacin de pectina y endurece las frutas y mide y detiene. Por eso debe de aadirse despus que la fruta ablanda el azcar, mantiene firme la azcar por ese motivo las frutas que se confiten se remojan primero en azcar con la misma cantidad de azcar y mas si la fruta es amarga, y mas si tiene un alto contenido de pectina, se elabora una conserva dulce y de larga duracin, si deseas una mermelada fresca y frutal, reduce un cuarto la cantidad de azcar y con la mitad se da semidulce muy frutal pero la dems de conservar refrigerada. NIVELES DE PECTINA Nivel alto de pectina y acidez, grosellas negras, manzanas silvestres, arndanos rojos y verdes, grosellas espinosas, ciruelas y chabacanos, membrillos y grosellas rojas y blancas. Con pectina alto y medio, acidez alto medio, los ctricos y las manzanas para cocer NIVEL MEDIO DE PECTINA Y ACIDEZ Arndanos rojos y maduros, uvas verdes, moras, vizperos, todo tipo de ciruelas y frambuesas BAJO MEDIO DE PECTINA Y DE ACIDEZ Moras logan y arndanos. NIVEL BAJO DE PECTINA Y ACIDEZ Salmueras cerezas, hijos, uvas maduras, melones, nectarinas, peras y fresas COMPROBACION DE PUNTO DE SOLIDEZ. Como norma general las mermeladas y confituras tardan en adquirir en punto entre 5 y 20 minutos, las jaleas entre 5 o 20 minutos, y las mermeladas entre 10 y 30 minutos. PUNTO DE EBULLICION

Los tiempos de cuajar indica lo que tarda una conserva en hervir comprueba el punto cuando la mermelada alcance 10 grados centrigados especie por los bordes y hierva lentamente y las burbujas salten sin formar espuma PRUEBA DE FRULACION Es una mermelada en una fuente toma un poco, con una cuchara de madera espera a que enfri inclina la cuchara si caen poco no en chorro, retira el recipiente cuando compruebes este punto PRUEBA DE URUGA. Con mermelada muy caliente sobre el plato muy helado dejarlo enfriar arrastrarlo con un dedo si su dedo deja un rastro sobre el plato, y la mermelada se arruga indica que se ha cuajado entonces retiramos el recipiente del fuego. Cmo se hace una mermelada de frutas? Es de suave consistencia una vez abierta se refrigeran y se consumen entre tres o cuatro semanas. 1) 2) 3) 4) Poner un plato a enfriar en el refrigerador Lavar las frutas si es impredecible Aadir el jugo de medio de limn y 50 ml de agua. Cocer de fuego suave de 3 a minutos para que la fruta ablande y suelte el jugo, aadir azcar remover a fuego suave, hasta que la fruta se disuelva, alivar el fuego cocer entre 5 y 6 minutos hasta comprobar el punto con el plato frio, vaciar el jarro en tarros estereabilizados utilizando en garro y llenar hasta casi el borde, para esterilizar los envases los lavamos con agua caliente, se carbocha abajo y meter en una olla con agua a 140 grados centgrados, cuidar que no tengan ganchos metlicos, poner 4 cucharadas de agua enciende el microondas por dos minutos y escurrirlas boja abajo sobre el papel de cocina.

MERMELADA DE PERA 1 kg de peras maduras, peladas cortadas en trozos 2 limones 1 jugo de naranja 500 gr de azcar 3 cucharadas de pectina Procedimiento Poner las peras y los jugos en fuego suave por 10 minutos, aadir azcar y pectina disuelta, cocer a fuego suave hasta disolver el azcar, alivar el fuego cocer 20 minutos o hasta que alcance el punto

de mermelada, envasar en tarros esterilizados, con etiqueta y fecha, guardar en un lugar oscuro y fresco. CONSERVACION POR LIOFILIZACION Conservacin por desecacin Conservacin por ahumado Conservacin por encurtido Conservacin por escabechado Conservacin por adobo Conservacin por azcar Conservacin por marinado Conservacin por alcohol

MOBILIARIO DE CONSERVACION Cmaras de conservacin Abatidor de krico Maquinaria para la tcnica de vaco

PECTINA NATURAL Pectina Casera de manzana: 1 kg de manzanas partidas en trozos Poner la manzana en un recipiente y aadir agua hasta cubrirlo, tapar y hervir por 20 minutos hasta que este suave, colar la pulpa en un colador forrado con grasa, haciendo que el jugo caiga en el recipiente vaciar el jugo con una olla limpia, cocer hasta que espese y reduzca a la mitad, guarda en recipientes de aproximadamente de 150 ml. PRUEBA DE PECTINA En un recipiente pequeo cuando enfri aade 1 cm de alcohol, agite 1 minuto comprobar si cuaja, si hay un alto contenido la mezcla cuaja como jalea, formar dos o tres cubulos, y deje otra ve al fuego. Adobos Los adobos son un mtodo de conservacin que utilizan especias en un equilibrio que se usan aplicndose en la parte exterior untado en manera de un producto produciendo una reaccin qumica que evita, la descomposicin de un producto, los adobos se usan en carnes como: Cerdo Pescado Aves

Mariscos Animales de casa; Res

Adems el adobo ayuda a darle sabor, color, aroma y textura, tambin se maneja como el combre de marinado que puede ser una mezcla de lquidos, los elementos bsicos mas frecuentes son sal, pimienta, vinagre, azcar, vino. Ajos, cebolla y especias. Es preferiblemente conservar los productos adobados en recipientes de cermica, vidrio o algn material plstico tapado. El primer paso introducir el producto en abundante agua y sal para deshidratado en su parte exterior y matar bateras, despus dependiendo del producto le podemos aplicar pimiento, ajo organo o cualquier otra hierva aromtica, haciendo la mezcla con densidad de masa dejndolo cubierta en cocindola luego ESPECIAS MAS USADAS: Clavo Canela Pimienta Cominos Carnes de curri Perejil Amero Abac Laureles, epazote

Pueden manejarse cuidadosamente porque puede darnos un discreto sabor amargo, para hacer brochetas podemos usar ajo, apio cominos, cerveza, un poco de agua, los ingredientes se licuan y se aplica la mezcla de manera uniforme se sugiere poner en recipiente, si la manera de cocer, es horneado, poner en el recipiente cebolla, ajo, romero, zanahoria y apio. CARNES JURIDICAS Pavos, pescados, de carnes duras, hay adobos por aplicarse dos horas antes de cocinarlos con el propsito para que no pierda el sabor propio del producto podemos usar ajo, machacado vinagre sal y pimiento o comino y un poco de vino blanco una vez sacndolo del adobo, se marina y se fre en aceite caliente, tambin se puede empanizar CONSERVADORES NATURALES Son sal, azcar vinagre, alcohol, aceite, grasa, estos conservadores con los productos qumicos preservan mucho mas el sabor y pueden ser con mayor inocuidad.

Es u potente conservador en soluciones concentradas elimina la humedad impidiendo la multiplicidad de microrganismos se utilizan enverdudas pescados y frutas. TIPOS DE SAL Sal marina y sal de roca. Sal de curado se aplica en carnes esta es mas fina que la marina y penetra mas el producto, impide el desarrollo de bateras, la sal corriente de mesa contiene agentes anticiopormaxantes, no sirve pero la conserva. EJEMPLOS DE PRODUCTOS CONSERVADOS POR SAL. Jamn serrano, aceitunas y acaparras, azcar, la concentracin debe de ser muy alta, esta potente como l sal tambin elimina la humedad y cuando mas azucarada mas dura el producto, se utiliza sobre todo para conserva de frutas como e l vinagre se usa en mezcla de futas y verduras, como las mermeladas jaleas fruta frutas escarchadas, el azcar de caa de remolacha, son muy aprovechadas. ACEITES Y GRSAS Estos son protectores para los alimentos al impedir el contacto con el aire, por ejemplo la carne cesada para que pierda humedad y las verduras si le ayudamos protegindolas con dosis de aceite o con su propia grasa se podran conservar. TIPOS DE ACEITES Aceite de olivo Mantequilla Grasa de pato y ganso Grasa de cerdo Aceite de girasol Y las grasas de animales como los: cordero y cerdo

Que resultan ser muy fuertes para usarse en conservas. ALCOHOL Es el conservante mas potente mata todos los, microrganismos y los alimento que viven en el no necesita proceso previo usando coac, agua ardientes ginebra, ron, vodka, wiski. VINAGRES Se elaboran a partir de la fermentacin para producir cielos actico que impide el desarrollo de microrganismos para hacer eficaz debe de contener como mnimo un 5% de acido ctrico, se utiliza para conservar verduras en forma de embutidos salsa cominos.