CARACTERIZACIN DE LA HARINA DEL TRIGO ESTAQUILLA

CURSO DOCENTE INFORME

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TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES JULIO INTI BARRETO PRACTICA 08: CARACTERIZACIN DE LA HARINA

ALUMNA

LLAMA MILLA, JERONIMO LAURENTE BARRERA, EDYY MARLENE VERGARA ESPINOZA, LYANNE

Huaraz Diciembre del 2011

CARACTERIZACIN DE LA HARINA DEL TRIGO ESTAQUILLA

C ARACTERIZACIN DE LA HARINA

I.

OBJETIVO 1.1.Objetivo general: Caracterizacin de la harina de trigo estaquilla.

1.2.Objetivo especfico: II. Controlar la calidad, pureza y el estado de conservacin de la harina. Caracterizar la harina con los anlisis mnimos.

FUNDAMENTO

2.1.COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA Los compuestos qumicos que componen la harina son los mismos que los del trigo, aunque con una modificacin porcentual debido a la eliminacin de parte de ellos en el proceso de molienda.

Componente Protenas Lpidos Almidn Cenizas (materia mineral) Vitaminas (B y E) Humedad Fibra (salvado) Azcares Fuente Calaveras, 1996

Harina 100% extraccin 12-13,5% 2,2% 67% 1,5% 0,12% 13-15% 11% 2-3%

Harina 75% extraccin 8-11% 1-2% 71% 0,55-0,65% 0,03% 13-15% 3% 1,5-2,5%

MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), menciona las harinas son la materia bsica para la preparacin para pan, galleta, pasta alimenticia, etc. Se obtiene por molturacin de trigo limpio u otro cereales y leguminosas. La harina sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo.

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Cuando se trata de harina procedente de otro producto se debe indicar (harina de maz, harina de cebada, etc.). La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos de rancidez, moho, acidez, amargo o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y colores anormales.

Composicin media de la harina de trigo. Composicin % 11 14 Humedad 74 76 Hidratos de carbono 9 11 Protenas 12 Grasas 1.5 2 Sales Fuente: MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994) MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), afirma desde un punto de vista comercial las harinas se clasifica en: Harina enriquecida Harina condicionada Harina mezclada Harina integral Smolas Harina malteada Harina dextrina

2.2.CALIDAD INDUSTRIAL DE LA HARINA 2.2.1. Contenido en agua. Humedad. El agua es el segundo componente cuantitativo de la harina, segn la Reglamentacin vigente debe de estar como mximo al 15%. La humedad es el contenido en agua que tiene la harina. La humedad que tiene el grano de trigo y consiguientemente la harina, es una caracterstica importante particularmente en relacin con la seguridad del almacenamiento de la harina, ya que si el grano no est lo

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suficientemente seco despus de la recoleccin, germinar o se enmohecer una vez almacenado. Si la recoleccin se produce en malas condiciones se puede secar el grano, pero si la temperatura es demasiado alta, la protena del grano se desnaturalizar de tal forma que la harina al mezclarse con agua no producir gluten. 2.2.2. Contenido en Cenizas. Grado de extraccin El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeo, no obstante, influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma. La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman pero los minerales permanecen en forma de ceniza. Si las harinas no han sido tratadas con materias minerales extraas como por ejemplo fosfato monoclcico, un menor contenido en cenizas implica una molienda ms eficaz. Por otro lado, las sales minerales de la harina tienen su papel en la fermentacin contribuyendo a la alimentacin de las levaduras e influyen tambin en la formacin de gluten. El porcentaje de materia mineral en la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994) Entendemos por extraccin, la cantidad de harina que se obtiene de 100 Kg de trigo, grado que, si la harina se piensa destinar a la obtencin de pan comn estar comprendido entre el 70-72 % o el 74-76%. En general, al aumentar el grado de extraccin observamos cambios notables en las variables siguientes: El color de la harina tiende a oscurecerse Crece la carga microbiana de las harinas y aumenta el riesgo de enfermedades en los productos derivados. Aumentan los ndices de: fibra, cenizas, grasas, protenas y contenido en cido ftico, Disminuye el perodo de conservacin de la harina.

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2.2.3. Acidez La acidez de las harinas es debido a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez. 2.2.4. Grasa La harina debe contener menos de o igual al 1% de grasa en su composicin durante el almacenamiento, con la finalidad que no se enrancie y se pueda almacenar por ms tiempo (KENT, N. 1987) III. MATERIALES Y METODOS 3.1.Materiales y Equipos Harina de trigo estaquilla Estufa Balanza analtica Desecador Capsula Pinza Esptula Mufla Capsulas de por porcelana Papel de filtro Material de vidrio (vasos, pipetas, buretas). Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N Solucin de fenolftalena

3.2.Mtodo En esta prctica se utiliz varios mtodos que a continuacin se va a explicar: 3.2.1. Mtodo para medir la humedad ( por estufa) Pesar 5gr. De muestra de harina, en una capsula tarada.

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Llevar a una estufa, a una temperatura de 102C, durante 4 a 5 horas hasta peso constante).

3.2.2. Mtodo para determinar la grasa( gravimetra por incineracin directa) Colocar los crisoles limpios en una mufla a 600C, durante 1 hora, luego trasladar los crisoles de la mufla al desecador y enfriarlos en una temperatura del laboratorio. Seguidamente pesar 5gr de harina para analizar , e inmediatamente llevarlo a la mufla a 600 C, durante 24 horas, concluido con este proceso se apag la mufla y espera que disminuya la temperatura , luego lo sacamos directamente a un desecador donde lo enfriamos totalmente para luego realizar el pesado.

3.2.3. Mtodo para medir la acidez ( por titulacin) Pesar 10 gr de harina de trigo y disolver en 20 ml de agua destilada libre de CO2, agitar completar un volumen de 100ml con una pipeta y filtrar. Tomar una fraccin exacta de filtrado (15- 20 ml) y titular con una solucin de NaOH 0.1N, usando fenolftalena como indicador. El resultado se expresa en porcentaje de cido sulfrico.

3.2.4. Mtodo para medir la grasa( por lixiviacin) Pesar 5gr de harina en un papel de filtro, luego proceder a doblar el papel de filtro con la harina y engramparlos. Despus de que ya se tenga la muestra preparada, ponerlo en un equipo Socklet, y espera que se d a 16 sifones para poder sacar la muestra.

3.3.Clculos: 3.3.1. Humedad

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3.3.2. Ceniza

3.3.3. Acidez

Dnde: V= Volumen del NaOH gastado N= Normalidad del NaOH P.E= Peso equivalente del cido sulfrico. 3.3.4. Grasa

Dnde: W1= peso del baln W2= peso del baln + grasa IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Determinacin de la humedad Descripcin Masa placa Masa harina Masa placa ms harina seca Masa harina seca Porcentaje de humedad Fuente: elaboracin propia. Cantidad 89.6530 gr 5.0008 gr 94.1985 gr 4.3998 gr 12%

Discusin: Segn MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), menciona que la humedad es de 11 a 14% para harina de trigo, en el caso de harina de trigo estaquilla su

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humedad es de 12%, entonces la humedad de la harina esta en el rango mencionado por los autores.

Determinacin de cenizas Descripcin Cantidad 19.5134 gr Masa crisol 5.0167 gr Masa harina 19.5771 gr Masa crisol ms cenizas 0.0637 gr Masa cenizas 1.27 % Porcentaje de cenizas Fuente: elaboracin propia. Discusin: Segn MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), afirma que el contenido de minerales es de 1.5 a 2% en harina de trigo, mientras que en harinas de trigo estaquilla es de 1.27%. Determinacin de acidez Descripcin Cantidad 0.25 ml Gasto 0.1 Normalidad del NaOH 49 Peso equivalente 15 gr Volumen 0.00817 % Porcentaje de acidez Fuente: elaboracin propia. Discusin: segn Codex alimentario menciona la acidez mxima permitida del trigo duro es 0.25%, y del trigo estaquilla es de 0.00817%. Determinacin de grasa Descripcin Cantidad 107.1690 gr Masa del baln 4.5455 gr Masa de harina 107.2845 gr Masa del baln ms grasa 0.1155 gr Masa de grasa 2.31 % Porcentaje de grasa Fuente: elaboracin propia. Discusin: Segn MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), menciona que el contenido de grasa en harina de trigo es de 1 a 2% mientras que en harina de trigo de estaquilla es de 2.31%.

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V.

CONCLUSIONES Se logr observar que la harina de trigo estaba en buenas condiciones para poder procesarla. El contenido de humedad fue de 12% El contenido de grasa fue de 2.31% El contenido de ceniza fue de 1.27% El contenido de acidez fue de 0.00817 %

VI.

RECOMENDACIONES En los libros consultados no hay mucha informacin sobre trigo estaquilla, por eso les recomiendo que los que desean informacin puedan utilizar este informe que les ayudar mucho como referencia bibliogrfica.

VII.

CUESTIONARIO 1. Clasificar la harina de acuerdo al porcentaje de cenizas e identificar el resultado de nuestra muestra.

Cenizas sobre sustancia seca en harinas panificables: la legislacin espaola distingue los siguientes tipos de harinas panificables en funcin del contenido en cenizas: Tipo T-45, inferior a 0,50%

Tipo T-55, entre 0,50-0,65%

Tipo T-70, entre 0,65-0,73%

Tipo T-75, entre 0,73-0,80%

Las harinas de tipo T75 no podrn utilizarse en la elaboracin de pan comn, solo para la elaboracin de otros tipos de panes.

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2. Qu porcentaje de humedad y materia seca tiene la harina de trabajo? La muestra tubo una humedad de 12%, y tiene una masa seca de 4.4007 en base seca. 3. Qu importancia tiene la determinacin de la ceniza?

La determinacin de ceniza es muy importante ya que gracias a ella podemos determinar algunos componentes presentes en la muestra. Tambin la ceniza influye en la calidad de la harina y el comportamiento de la misma. La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman pero los minerales permanecen en forma de ceniza. Si las harinas no han sido tratadas con materias minerales extraas como por ejemplo fosfato monoclcico, un menor contenido en cenizas implica una molienda ms eficaz. Por otro lado, las sales minerales de la harina tienen su papel en la fermentacin contribuyendo a la alimentacin de las levaduras e influyen tambin en la formacin de gluten. El porcentaje de materia mineral en la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)

VIII.

BIBLIOGRAFIA KENT N. (1987). Tecnologa de los cereales. Editorial acribia S.A. Zaragoza Espaa. MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994),tecnologa de alimentos. CODEX ALIMENTARIO DEL TRIGO Granja y Calaveras,( 1994). Cereales Calaveras, 1996. Tecnologa de los alimentos. Editorial acribia. Espaa