r: Laya, Luis Rafael

Caracas, Julio de 2012

El proceso de tratamiento de cacao en Venezuela

Presentacin
El siguiente obtenida documento a travs contiene de la compilacin en la de web, informacin investigacin

exposicin de expertos y experiencias prcticas relacionadas con la cosecha y el procesamiento de cacao en Venezuela. En poca primer lugar se presenta del el la historia del cacao, la

enfocndose en el origen y en el tratamiento que tena para la del descubrimiento que tuvo en continente mercado Americano, como luego la introduccin europeo figura

ingrediente para preparar una bebida dulce. Luego se presentan las caractersticas botnicas del cacao, plantas, tipos de semillas y caractersticas generales que permitirn al lector contextualizar y comprender el proceso de produccin de polvo y manteca de cacao. Describir el proceso de tratamiento de cacao es el objetivo de este trabajo, ya que fue es el aspecto que resulta de mayor inters para el autor.

Historia del Cacao

Enrquez y Paredes (1989) en su libro El cultivo de cacao abordan en retrospectiva la manera en la que el cacao entr al mercado europeo, las principales ideas de su escrito permitirn describir este hecho. El cacao, segn los autores proviene del maya Kaj que

quiere decir amargo y Kab que quiere decir jugo p. 11 adems afirman que el cacao es originario de Amrica del Sur p. 11 y nace del Theobroma cacao L. Tambin establecen lo siguiente: quiz el centro ms

importante en este aspecto es Mesoamrica, que fue el lugar en donde los espaoles lo encontraron cultivado, y tambin la cuenca del ro Orinoco, donde se han encontrado tipos genticos muy

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importantes p. 11. Es que el cacao de la regin es considerado, hasta los tiempos actuales, como el cacao de mejor calidad a nivel mundial, se puede asegurar esto cuando los autores aclaran que la calidad del material encontrado originalmente por los espaoles en Mxico y luego en Mesoamrica fue indudablemente una de las razones que, posteriormente, se populariz tanto p. 11. Pero lo interesante del cacao es lo que se puede preparar con l. Su composicin y sabor despert las ideas ms creativas para la preparacin de una bebida aceptable, en el libro afirman que ms del 50% del cacao seco es grasa. Consecuentemente, en una mezcla de cacao con agua caliente, la grasa tiende a flotar como una capa separada. Aparentemente a los indios no les gustaba esto, e intentaron batirla para producir una emulsin estable p. 11 Con respecto al consumo del cacao, estos mismos autores

afirman que los primeros espaoles tambin experimentaron por su parte, y, eventualmente, aprendieron a agregarle azcar que era, desde luego, desconocida para los indios antes de la conquista de los espaoles. Adems dicen que los aztecas, en lo que hoy es Guatemala, descubrieron que ah se usaba el chocolate y se dominaba la tcnica de cultivo del cacao. Refirindose cacao fueron a la introduccin Corts en del cacao pero en el Europa, primer

finalizan el captulo con la siguiente afirmacin: los granos de trados por 1528, cargamento comercial de cacao no lleg a Espaa sino hasta 1585. Durante varios aos, la tcnica de hacer chocolate fue un secreto guardado celosamente por los espaoles, pero con una serie de libros publicados durante los aos 1625-1631, se introdujo esta

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bebida en el mundo exterior. Ya a mediados de siglo, el chocolate se haba convertido en una bebida de moda en Inglaterra, y poco despus, se hizo popular en Francia y Alemania p. 11 y as pues, fue como surgi el inters del cacao en el mercado europeo. El inters fue tal que se comenz a cosechar, cultivar y tratar el cacao en algunos pases europeos.

Botnica del Cacao

Una de las expertas en el tratamiento de cacao en Venezuela, Marlene Berrios expuso en la Universidad Catlica Andrs Bello las caractersticas de la planta de cacao. stas son citadas e incorporadas a la siguiente figura:

El rbol (Theobroma Cacao L.) es de tamao mediano (5 a 8m)

Las hojas tienen forma oval, poseen un pice bien marcado de color rojizo cuando la planta est en su etapa joven y verde brillante una vez adulta. Dependiendo de la intensidad de luz que reciben vara su tamao. Las flores son pequeas, abundantes y la temperatura media moderada favorece su aparicin. Nacen en el tallo y en las ramas mas gruesas.

El fruto: tamao, color y formas variables, son tipo baya de 30 cm de largo, el peso vara entre 300 g y 500 g.

Existen tres tipos de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario.

Fig 1. Caractersticas de la planta de cacao. Fuentes: Enrquez y Paredes (1989) y Berrios, M (2012)

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La diversidad existente entre los frutos de la planta de cacao, ha permitido definir las caractersticas del chocolate (producto final del procesamiento del cacao), en el mercado se conocen tres tipos: criollo y forastero, adems del trinitario que es producto del cruce de los dos primeros. Las diferencias entre el cacao criollo y el forastero se ubican en la tabla 1.
Tabla 1. Algunas caractersticas que distinguen los cacaos criollos de los forasteros. Fuente: Enrquez y Paredes (1989)

Tipos genticos del Criollo cacao rbol Hojas Mazorcas Cscara Superficie Almendras Pestes Sabor Adaptacin Dbil - Pequeo Grandes oscuro Cundeamor-Angoleta Fina suave Rugosa Blancas-Redondeadas Susceptibles Fino Pobre-Limitada

Forastero Robusto muy grande verde claro AmelonadoCalabacillo Gruesa-dura (excepcional) Lisa Pigmentadasaplanadas Resistentes (rsticas) Ordinario Muy buena, amplia

verde Pequeas

El manejo de cada tipo de cacao permitir obtener chocolates de diferentes caractersticas, pero el producto final depender directamente del proceso productivo al que se someta, y al control de calidad que se considere.

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Procesamiento del cacao (Experiencia prctica)

El 1 de Junio se visitaron las instalaciones de la procesadora de cacao KKO Real, lugar en el que fue explicado de manera detallada, de manera tal, de aprovechar dicha experiencia, se describir el proceso de tratamiento a partir de esta visita. Antes de que los sacos de semillas de cacao (materia prima) sea descargada de los camiones, se realiza una prueba de corte, de esta forma se establece la calidad del producto recibido, este muestreo es considerado el primer punto de control de la calidad del cacao, aspecto de alta relevancia para la direccin de la empresa. Una vez que la materia prima pasa la prueba fsica (pH, humedad y cantidad de moho), se descarga y almacena. El procesamiento inicia con la operacin de limpieza, donde se tamizan las semillas y se separan de las impurezas que puedan contener. Con el fin de separar la cscara del grano, se somete a un pre-tratamiento, este es un tratamiento trmico que busca generar el efecto baloon en las semillas y transportarlas, a continuacin se realizan operaciones de descascarillado, aqu, se hace un muestreo de los granos que salen con cscara y viceversa: otro punto de control de la calidad. Una etapa medular en el procesamiento es la del tostado, donde a travs del de un sistema se se de filtros la Se se desacelera y carbonato la transporte grano, calienta estructura en el por de

transferencia inyecta desciende cangilones. vapor a

trmica saturado 1% y se

calienta. para

inyecta bacterias,

potasio para incrementar el Ph, se inyecta agua para limpiar. Se eliminar para humedad a los enfra enviarla, luego,

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Seguidamente

se

someten

operaciones

de

molienda,

la

primera etapa de molienda es conocida como molienda gruesa, donde las aspas dentro del contenedor impactan sobre los granos, esto incrementa la temperatura y se convierte en lquido (grasa). Se inyecta agua fra para regular la temperatura. Luego se da lugar a la molienda fina, el equipo para esto es conocido como molino de bolas finas, con el cual, se baja la granulometra de 200 a 45 micras, la granulometra depende de las exigencias de los clientes de la empresa. Para este punto del proceso, se tiene el denominado licor de cacao, que es almacenado en tanques que 20 toneladas y el contenido es mezclado por agitadores. Pero el objetivo de la empresa es vender polvo o manteca de cacao, para lograrlo, se incorpora en el proceso la operacin de prensado, que requiere un licor de humedad baja, para garantizar la calidad (textura) de los productos. El licor proveniente de los tanques se inyecta en los vasos de la prensa, se calibra la presin segn el porcentaje de grasa deseado. Del prensado se obtienen entonces dos productos: tortas y manteca de cacao. Las tortas se envan a una mquina con martillos que las destruyen y pulverizan, la manteca se desva, se filtra y se almacena. El polvo de cacao se transporta, se filtra, se clasifica y se almacena en silos. Tambin se expone a un control crtico para detectar metales, que pueden provenir del desgaste de la maquinaria. La manteca de cacao se somete a una operacin denominada por la empresa como: Llenado de manteca. En el llenado se usa un intercambiador de calor que permite la recirculacin. Se lleva a 23 grados centgrados de temperatura, esto garantiza que la

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manteca

permanezca

en

estado

lquido

sea

ms

fcil

su

transporte, se deposita en cajas acondicionadas de manera tal que a los 2 minutos se enfra y solidifica, el operador cierra la caja. El tratamiento del polvo de cacao y de la manteca de cacao permite obtener el producto final del proceso, de acuerdo a las exigencias del cliente o a lo establecido por la direccin de la empresa.

Comentarios finales
El mercado actual exige productos de calidad, pues la alta competencia y la misma exigencia de los consumidores hace que se desarrollen nuevos productos que satisfagan las necesidades del consumidor. Venezuela est en una posicin privilegiada, pues su tierra produce el mejor se cacao a nivel las mundial, mejores dentro de sus consumidores encuentran chocolateras

internacionales. Es por ello que los procesos de tratamiento deben llevarse a cabo bajo estndares estrictos de calidad. Esto ocurre actualmente, pues desde la cosecha y fermentacin de la semilla de cacao, hasta la obtencin de polvo y manteca de cacao, pasa por controles y sistemas que garantizan que el producto final cumpla con las exigencias de sus clientes. La los industria de venezolana la cadena del de cacao es interesante, de su por

ejemplo la empresa visitada, que permanece en contacto con todos eslabones suministros de producto e (cultivo-cosecha-procesamiento-elaboracin chocolate)

implementa en el pas una hermosa labor de produccin, segn estndares de calidad y las exigencias de sus clientes. Sin duda, es recomendable difundir el funcionamiento de esta industria,

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pues llena de gozo, orgullo y ganas de ser los mejores en la elaboracin de un producto venezolano de inters mundial.

Referencias
1. Enrquez, C. y Paredes, A. (1989) El cultivo del cacao. 3ra edicin. EUNED. Costa Rica. 2. Berios, M. (2012) Presentacin: El cacao, en la clase de Cacao: Una experiencia prctica. Universidad Catlica Andrs Bello el 23 de Marzo de 2012.