Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

FRESAS AGRIDULCES EN ALMIBAR

Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS 2.1.4.4 FRESAS AGRIDULCES EN ALMIBAR

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de almbar a partir de fresas.

Consideraciones Tericas: Para paladares especiales se preparan las fresas agrias, esto se logra con la inmersin en jugo de limn antes de sumergirse al almbar.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Nombre Fresas Limones Almbar Cantidad 1 kg. 24 piezas. de litro.

MATERIALES Cuchillo Tabla para picar Recipiente hondo de vidrio Olla de peltre Cuchara de madera Balanza Probeta Frascos

_______________________________________________________________________________76 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccione. Se lavan las fresas y se les retira el tallo. En el recipiente de vidrio se exprimen todos los limones. Se agregan las fresas a ese jugo para que reposen durante 30 minuto. Por otra parte y mientras reposan las fresas en el jugo del limn, prepare su almbar. Cuando est listo el almbar y las fresas hayan reposado 30 minutos en el jugo de limn, squelas cuidando que no lleven demasiado jugo virtalas al almbar sin retirarlo del fuego. Deben permanecer 2 minutos en coccin dentro del almbar, a fuego lento. Se envasan. Las frutas en almbar pueden comerse solas o acompaadas con crema.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

ACTIVIDAD: 1.- Realiza una investigacin sobre los diferentes procesos de conservacin de las fresas

_______________________________________________________________________________77 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

GUAYABAS EN ALMIBAR
Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS 2.1.4.5 GUAYABAS EN ALMIBAR

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de almbar a partir de guayaba.

Consideraciones Tericas: Las guayabas en almbar se pueden preparar enteras o en mitades, con semilla o sin semilla. Al igual que otras frutas, el tiempo de coccin depende de la textura de la fruta y del grado de madurez.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Cuchillo Tabla para picar Cuchara sopera Cuchara de madera Olla de peltre Frascos Balanzas Probeta

Guayabas Almbar

1 kg. litro

_______________________________________________________________________________78 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave las guayabas y quteles el pednculo. Crtelas por la mitad y con la cuchara sopera retrele las semillas. Prepare el almbar y sin retirarlo del fuego agregue las guayabas. Deje hervir durante 10 minutos. La consistencia final de las guayabas debe ser semiblanda. Proceda a envasar.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

ACTIVIDAD: 1.- Elabora el costo de produccin de guayabas en almbar en mitades, con semilla y enteras.

_______________________________________________________________________________79 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

FRESAS CRISTALIZADAS
Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS. 2.1.4.6 FRESAS CRISTALIZADAS

Objetivo: El estudiante obtendr conocimientos bsicos e importantes para la elaboracin de cristalizados.

Consideraciones Tericas: Identificamos a los dulces cristalizados por la gran cantidad de azcar que contienen y porque en general tienen una superficie dura, aunque el centro es suave.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIALES

Nombre Cantidad

Fresas grandes y verdes Agua Azcar

1 kg. 1 litros. 1 kg.

Balanza Probeta Cacerola y olla de peltre o barro Cuchara de madera Escurridor con charola Platos de unicel Papel autoadherible

_______________________________________________________________________________80 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave perfectamente las fresas. Prepare una miel ligera, mezclando el agua con el azcar a fuego bajo. Ponga en la miel las fresas durante 30 minutos para que hiervan a fuego muy bajo. Coloque las fresas en el escurridor durante un da y guarde la miel sobrante. Ponga a hervir la miel en que se hirvieron las fresas junto con la que se haya recogido en la charola del escurridor, hasta que se consuma y quede slo la mitad. En esa miel ponga a hervir las fresas durante 30 minutos o hasta que se consuma la miel, pero nunca ms de ese tiempo pues pueden deshacerse. Squelas y djelas enfriar. Empacar.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Cmo define a los dulces cristalizados? 2.-Esta prctica le ha servido de apoyo para su quehacer diario? 3.-u otros productos cristalizados puede obtener?

_______________________________________________________________________________81 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

CAMOTES CRISTALIZADOS
Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica:

Fecha:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS 2.1.4.7 CAMOTES CRISTALIZADOS

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de cristalizados a partir de frutas frescas.

Consideraciones Tericas: Los dulces cristalizados se elaboran a partir de fruta que no han alcanzado el punto mximo de madurez, con el fin de aprovechar su textura y fcil manipulacin.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Escobeta o escobetilla. Olla o cubeta para poner a remojar los camotes Olla de peltre o barro. Escurridor con charola Cuchara de madera. Balanza Probeta. Plato de unicel Papel autoadherible.

Camotes Azcar Agua Acido ctrico Desflemar: Agua Cal sopera.

1 kg. 1 kg. 1 litros. 1 gr. 1 litro 1 Cucharada

_______________________________________________________________________________82 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave bien los camotes para quitarles la tierra y seccione en trozos de un solo tamao. En el agua disuelva la cal y deje que se asiente; el agua cristalina psela a otro recipiente sin permitir que pasen los residuos de cal; coloque en esa agua los camotes; durante 24 horas. Recuerde que a esto se le llama desflemado. Enjuague con suficiente agua los camotes, para que no les quede cal. Ponga a hervir litro y medio de agua con el azcar. Deje que se forme una miel ligera. Cuando obtenga la miel, disminuya el fuego lo ms que se pueda y agregue los camotes, dejndolos hervir de 30 a 45 minutos. Se retiran del jarabe, colocndolos en un colador por 30 minutos. Por otro lado el jarabe se concentra por 30 minutos. De nuevo se introducen los camotes en el jarabe y es concentrado hasta que se consuma el jarabe. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. Empacar. ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.- A qu se debe que algunos cristalizados sean blandos. 2.-En qu estado se encuentra el azcar en los cristalizados?

_______________________________________________________________________________83 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

PERAS CRISTALIZADAS
Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS 2.1.4.8 PERAS CRISTALIZADAS

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de cristalizados a partir de la pera.

Consideraciones Tericas: El azcar como fuente principal de los cristalizados corresponde al carbohidrato sacarosa (C12 H22 O11).

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Olla o cubeta Olla o cacerola de peltre Cuchara de madera Cuchillo Escurridor con charola Balanza Probeta Platos de unicel Papel autoadherible

Peras chicas Agua Azcar Cal Agua para la cal.

1 kg. 1 litros. 1 kg. 1 cucharada. 2 litros.

_______________________________________________________________________________84 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave perfectamente las peras y desflmelas durante 1 da en dos litros de agua con cal siga las indicaciones de desflemado. Enjuguelas con suficiente agua Pinchar a las peras para que penetre la miel. Prepare una miel ligera con el agua y el azcar, a fuego bajo. Aada a esa miel las peras para que hiervan en ella durante 45 minutos. Squelas y pngalas a escurrir durante 24 horas. Ponga a hervir nuevamente las peras en la miel que us el da anterior junto con la que se recogi en la charola del escurridor. Deje que hiervan hasta que se consuma la miel. Squelas deje que enfren y empaque.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.- En qu consiste el desflemado. 2.-A qu se debe que la coccin no sea en un solo paso, en el proceso de cristalizacin?

_______________________________________________________________________________85 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

CALABAZA CRISTALIZADA
Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica:

Fecha:

2.1.4 ALMIBARES Y CRISTALIZADOS 2.1.4.9 CALABAZA CRISTALIZADA

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de cristalizados a partir de frutas frescas.

Consideraciones Tericas: Este producto esta basado en el desflemado, ya sea con cal o ceniza, y tambin el confitado realizado en varios perodos para obtener un buen cristalizado.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Escobeta o escobetilla. Olla o cubeta para poner a desflemar las calabazas. Olla de peltre o barro. Escurridor con charola Cuchara de madera. Balanza Probeta. Plato de unicel Papel autoadherible.

Calabaza Azcar Agua Acido ctrico Desflemar: Agua Cal

1 kg. 1 kg. 1 litros. 1 gr. 1 litro 1 cucharada Sopera.

_______________________________________________________________________________86 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave bien las calabazas para quitarles la tierra y monde. Seccione en trozos de un solo tamao quitando las hebras que tiene en la superficie. En el agua disuelva la cal y deje que se asiente; el agua cristalina psela a otro recipiente sin permitir que pasen los residuos de cal; coloque en esa agua las calabazas; durante 24 horas. Recuerde que a esto se le llama desflemado. Enjuague con suficiente agua las calabazas, para que no les quede cal. Ponga a hervir litro y medio de agua con el azcar. Deje que se forme una miel ligera. Cuando obtenga la miel, disminuya el fuego lo ms que se pueda y agregue las calabazas, dejndolas hervir de 30 a 45 minutos. Se retiran del jarabe, colocndolas en un colador por 30 minutos. Por otro lado el jarabe se concentra por 30 minutos. De nuevo se introducen las calabazas en el jarabe y se concentra hasta que se consuma el jarabe. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. Empacar.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.- A qu se debe que algunos cristalizados sean blandos. 2.-Cul es el rendimiento de los cristalizados

_______________________________________________________________________________87 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

2.1.5.1 2.1.5.2 2.1.5.3

FRUTA DESHIDRATADA FRIJOL INSTANTANEO EN POLVO CONSERVACION DE HOJAS Y ESPECIAS POR MEDIO DE LA DESHIDRATACION.

_______________________________________________________________________________88 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

FRUTA DESHIDRATADA
Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica: 2.1.5 DESHIDRATADOS 2.1.5.1 FRUTA DESHIDRATADA

Fecha:

Objetivo: El estudiante obtendr los conocimientos bsicos para la elaboracin de frutas deshidratadas o secas a partir de fruta seca.

Consideraciones Tericas: Las frutas deshidratadas, como su nombre lo indica, son aquellas que han perdido el agua y concentrado sus azucares, razn por la cual contienen ms caloras que una fruta fresca. En el proceso de deshidratacin interviene el clima del lugar, pues es principalmente la accin del sol la que secara la fruta, se les conoce tambin como orejones. En algunas regiones se deshidratan otros productos como: elotes, calabacitas, chile verde, coliflor, brculi, zanahoria, etc.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Cuchillo Pelador Olla de peltre Secador o deshidratador Envase Balanza

Fruta la que usted desee deshidratar. Acido ctrico 1.5 grs. Limn 1.5 piezas. Agua la necesaria.

_______________________________________________________________________________89 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: En el proceso de deshidratacin interviene el clima del lugar Principalmente la accin del sol la que secar la fruta. Tomemos en cuenta:ta que:
En clima seco y caluroso la deshidratacin ser ms rpida. En poca de lluvias o en climas fros y hmedos, se requiere de mucho ms cuidado, para evitar el enmohecimiento de la fruta.

Para evitar que la fruta sea presa de insectos y al mismo tiempo permitir que reciba el calor del sol y el aire, usted construir un deshidratador que se puede construir en casa. Antes de colocar la fruta en el deshidratador tome en cuenta que: la fruta que debe utilizarse es aquella que contiene poca cantidad de lquido: S conviene deshidratar: Peras, manzanas, pltanos, guayabas, uvas, duraznos, mangos, chabacanos, membrillos. No conviene deshidratar: Melones, mameyes, zapotes, papayas, sandas, naranjas, chirimoyas. Como preparar la fruta: Seleccin. Lave, y pele la fruta perfectamente. Rebnelas en rodajas delgadas. Djelas enteras si las frutas son pequeas. Quite las semillas o huesos. Pngalas a remojar en la siguiente solucin: _ Para un kilo de fruta se necesita 1 litro de agua con jugo de un limn y medio. _ Se hierve el agua durante 15 minutos. _ Se deja que hierva otros 15 minutos ya con el cido ctrico jugo del limn. _ Se retira del fuego. _ Cuando el agua est tibia se colocan en ella las rodajas de fruta y se dejan remojando durante 15 minutos. Escrralas perfectamente. Colquelas en el deshidratador, expngalas al sol diariamente durante la maana de 10 a 12 del da. Observe que la deshidratacin sea uniforme. Si es necesario voltee las rodajas para que se sequen totalmente. Envselas una vez que han secado.

_______________________________________________________________________________90 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

ACTIVIDAD: 1.- Investigue en qu productos de la regin se utiliza el mtodo de deshidratacin para conservarlos.

_______________________________________________________________________________91 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

FRIJOL INSTANTANEO EN POLVO

Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.5 DESHIDRATADOS 2.1.5.2 FRIJOL INSTANTANEO EN POLVO

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de deshidratacin de varios alimentos.

Consideraciones Tericas: Los productos deshidratados representan muchas ventajas de uso: reduccin de volumen y peso, no requieren refrigeracin, son rpidos de preparar, etc.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIALES

Nombre Cantidad

Frijol Agua Sal Bicarbonato de sodio

1 kg. 8 tazas. la necesaria. 1 cucharada cafetera.

Bandeja para remojo. Olla normal o de presin. Colador. Machacador o licuadora Charolas de lmina o plstico Balanza Cuchara cafetera

_______________________________________________________________________________92 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Se separa del frijol la basura que contenga y se lava, se remoja por 24 horas en agua en la que se habr disuelto una cucharadita de bicarbonato de sodio, transcurrido el tiempo de remojo escurra el frijol y enjuguelo. Se pone a cocer el frijol con las 8 tazas de agua, el cocimiento puede hacerse en olla normal o bien en olla de presin, el tiempo de cocimiento varia de acuerdo al tipo de frijol y el recipiente que se utilice, el frijol estar listo para su proceso cuando se desbarate totalmente al presionarlo con los dedos. Durante el cocimiento en ollas abiertas cuide que no falte el agua, al final del cocimiento aada la sal necesaria y deje cocer 5 minutos ms, escurra el caldo de frijol que halla quedado. Se muelen los frijoles hasta formar una pasta utilizando una licuadora para hacer un pur, se extiende la pasta en charolas de lamina o plstico de modo que quede un grueso aproximado de 1 centmetro. Se tapan las charolas con un lienzo y se colocan al sol para que el frijol se seque. Cuando el frijol este seco se muelen de nuevo en la licuadora o hgase un polvo fino con el machacador, se guarda el frijol en bolsas de plstico cerradas con un nudo o bien en un recipiente hermtico. Para usar el frijol instantneo, basta colocar la cantidad necesaria a consumir en una cacerola y aadir agua tibia hasta formar una pasta de la consistencia deseada. Guise el frijol a su gusto. El frijol instantneo se conserva en buen estado en un lugar seco por ms de 4 meses. Al elaborar en casa usted estar ahorrando casi un 70% en comparacin con los productos comerciales. ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Con qu fin se tapan las charolas con frijol al exponerlas al sol? 2.- Cita algunas ventajas en el uso de frijol deshidratados.

_______________________________________________________________________________93 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

CONSERVACION DE HOJAS Y ESPECIAS POR MEDIO DE LA DESHIDRATACION

Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica:

Fecha:

2.1.5 DESHIDRATADOS 2.1.5.3 CONSERVACION DE HOJAS Y ESPECIAS

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de frutas hortalizas y algunas otras especies deshidratadas.

Consideraciones Tericas: El proceso de deshidratacin de hojas y especias data de nuestros antepasados y en la actualidad se sigue usando por los beneficios que representa

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Nombre Cantidad

MATERIALES

Hojas y especies que usted desee deshidratar. Cilantro, perejil, hojas de naranjo o limn, epazote, menta, laurel, tomillo, mejorana y en general, todas aquellas que se usan para condimentar alimentos.

Charola un papel de estraza. Manta cielo Bolsa, recipiente para empacar

_______________________________________________________________________________94 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Las especias y hojas pueden conservarse de una manera muy sencilla, las hojas que pueden secarse son: cilantro, perejil, hojas de naranjo o limn, epazote, menta, laurel, tomillo, mejorana y en general, todas aquellas que se usan para condimentar alimentos. Lave perfectamente las hojas y crtelas, pero procure dejar los tallos de unos 2 centmetros, luego escrralos muy bien. Coloque dentro de una charola un papel de estraza que cubra el fondo; all acomode las hojas de manera que no se peguen. Tape la charola con un lienzo (manta cielo). Coloque la charola al sol para que se sequen durante 2 das, o un lugar seco a temperatura ambiente durante 3 das. Una vez secas las hojas pueden durar ms de 1 ao sin perder sus nutrimentos, ni su sabor, ni su olor. Se hidratan nuevamente ponindolas en las sopas o guisos. Los tallos sobrantes en estado fresco, pueden utilizarse en sopas o guisos. No los desperdicie! Usted ahorra casi el 80% al secar las especies en casa en comparacin con los productos comerciales. ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

ACTIVIDAD: 1.- Elabora una relacin de hojas y ramas que son deshidratadas para un fin, ya sea alimentos. medicina, etc.

_______________________________________________________________________________95 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

2.1.6.1 JUGO DE NARANJA

2.1.6.2 2.1.6.3

NECTAR DE PERA NECTAR DE PAPAYA NECTAR DE MANZANA VINO DE MEMBRILLO

2.1.6.4

2.1.6.5

_______________________________________________________________________________96 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

JUGO DE NARANJA
Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica: 2.1.6 JUGOS Y NECTARES 2.1.6.1 JUGO DE NARANJA Fecha:

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de jugo de Naranja

Consideraciones Tericas: Las especies de naranjas que se emplean como jugo son: Homosassa, Parson Brown, Hamlin, Jaffa, Pineapple y, la ms popular, la Valencia.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Tabla de picar Agua Jabn Fibra Exprimidor Colador Olla Cuchara Cuchillo Envases.

Jugo de naranja Azcar (opcional) Agua Acido ascrbico Benzoato de Na.

1 litro. 300 grs. 2 litros. 3 grs. 3 grs.

______________________________________________________________________________ CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

97

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: - Seleccin de la fruta (fruta madura) - Lavado con agua abundante de las naranjas - Cortado de la naranja - Exprimido (extraccin de la pulpa jugo) - Colado (tamizado) - Mezcla del jugo con azcar, cido ascrbico, benzoato de sodio y agua. - Pasteurizado ( 88-96C durante 5 minutos). - Envasado (en recipientes esterilizados). - Refrigerado

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Qu experiencia te dej el desarrollo de esta prctica? 2.-Te quedaron dudas al desarrollar la prctica? Cules? 3.-Qu diferencia existe entre un jugo y un nctar?

______________________________________________________________________________98 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

NECTAR DE PERA

Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Unidad temtica: 2.1.6 JUGOS Y NECTARES 2.1.6.2 NECTAR DE PERA

Fecha:

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de todo tipo de nctares.

Consideraciones Tericas: Los nctares son bebidas refrescantes que se elaboran utilizando la pulpa de las frutas maduras. Los nctares pueden sustituir a los refrescos enlatados, poseen el sabor natural de la fruta y no contienen productos qumicos artificiales.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Coladera 2 ollas de peltre Cuchara de madera Cuchillo y tabla para picar Balanza Probeta Envases

Pulpa de pera muy madura Azcar Agua Acido ctrico o Limn

400 grs. 80 grs. litro. 1 gr. 1 pieza

______________________________________________________________________________99 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin. Lave y seccionar en trozos pequeos. Licuar y tamizar la fruta. Endulzar el agua y hervir durante 5 minutos. Agregue la pulpa de la pera y mzclela bien con la cuchara. Espere a que hierva durante 5 minutos ms. Envasar. Etiquete. Refrigere.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Qu experiencia te dej el desarrollo de esta prctica? 2.-Te quedaron dudas al desarrollar la prctica? 3.-Qu diferencia existe entre un jugo y un nctar?

______________________________________________________________________________100 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

NECTAR DE PAPAYA
Nombre del estudiante: Nombre del asesor: Fecha:

Unidad temtica:

2.1.6 JUGOS Y NECTARES 2.1.6.3 NECTAR DE PAPAYA

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de nctar a partir de la papaya.

Consideraciones Tericas: Los nctares a diferencia de los jugos, tiene mayor cantidad de slidos, de la pulpa de la fruta. Estos pueden ser endulzados o no dependiendo del gusto del consumidor.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Cuchillo Tabla para picar Coladera 2 ollas de peltre Cuchara de madera.

Pulpa de papaya Agua Azcar cido ctrico

kg. litro. 100 grs. 1 gr.

______________________________________________________________________________101 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO:

Limpie, pele y retire las semillas de la papaya. Rllela sobre la coladera para obtener la pulpa. Endulce y hierva el agua durante 5 minutos. Agregue la papaya al agua y muvala para mezclarla muy bien. Espere a que hierva durante 5 minutos ms. Puede endulzar al gusto Envsela.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Qu caractersticas debe tener la fruta destinada a la elaboracin de nctares? 2.-Qu frutas seleccionaras para la elaboracin de nctares?

______________________________________________________________________________103 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

NECTAR DE MANZANA
Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.6 JUGOS Y NECTARES 2.1.6.4 NECTAR DE MANZANA

Objetivo: El estudiante adquirir los conocimientos bsicos para la elaboracin de nctar a partir de la manzana.

Consideraciones Tericas: La manzana, por no tener pulpa jugosa y fibrosa, es una de las frutas mas apropiadas para la elaboracin de nctar

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

MATERIALES Cuchillo Pelador Tabla para picar Coladera 2 Ollas de peltre Cuchara de madera Balanza Probeta Envases.

Pulpa de manzana Agua Azcar Limn

400 grs. litro. 70 grs. 1 pieza

______________________________________________________________________________104 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO:

Seleccin de las manzanas. Lave y pele las manzanas rpidamente. Lice o ralle las manzanas. Recuerde que en tanto termina de pelarlas y rallarlas debe sumergirlas en agua con jugo de limn, para evitar la oxidacin. Por separado, ponga a hervir el agua con el azcar y el cido ctrico durante 5 minutos. Agregue la pulpa de la manzana, mezclndola bien con la cuchara. Deje que hierva 5 minutos ms. Envasar. Etiquetar. Refrigerar.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Qu aspectos le calificaras al nctar de manzana envasado, que elaboraste, para vigilar el control de calidad? 2. - Cul fue el costo de produccin de un litro de nctar de manzana

VINO DE MEMBRILLO
______________________________________________________________________________105 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

Nombre del estudiante: Nombre del asesor:

Fecha:

Unidad temtica:

2.1.6 JUGOS Y NECTARES 2.1.6.5 VINO DE MEMBRILLO

Objetivo: El estudiante emplear correctamente la tcnica de obtencin y elaboracin del vino de membrillo, aplicando los pasos correspondientes durante el proceso.

Consideraciones Tericas: Se basa el la obtencin del jugo de membrillo en la poca adecuada, para poder aprovechar al mximo el contenido de jugo en el fruto, y, de esta manera bajar el costo de produccin.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Nombre Cantidad

Jugo de membrillo Azcar Alcohol de 96

1 litro 100 gramos 150 mililitros

MATERIALES Colador y cuchillo Bscula Tabla para picar Extractor de jugo Ollas de peltre, plstico o acero inoxidable Cuchara de madera y probeta Botellas de vidrio con su corcho o tapa

______________________________________________________________________________106 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

DESARROLLO: Seleccin de los membrillos. Limpieza: en este caso por tratarse de membrillo es necesario limpiar la pelusa con un lienzo spero y las impurezas que pudiera traer.rpidamente. Seccione en trozos para facilitar el trabajo del extractor, si no se contar con extractor, se ralla y luego se pasa por una manta , para extraer el jugo. Correccin : mezclar las cantidades que indica la frmula, segn la cantidad de jugo que se haya obtenido. Filtrado y envasado: en una manta delgada que facilite la filtracin y se filtra unas dos veces o tambin puede ser en papel filtro. El envasado se realiza en botellas de preferencia de vidrio con su tapa o corcho, que estn muy bien lavadas y desinfectadas. Elabore el costo de produccin y almacene por lo menos 3 meses.

ANALISIS DE LA OBSERVACION:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO: 1.-Qu aspectos le calificaras al vino de membrillo envasado que elaboraste, para vigilar el control de calidad? 2. - Cul fue el costo de produccin de un litro del vino de membrillo

______________________________________________________________________________107 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Manual de Prcticas SAETA

Mdulo 15

2.1.7.1 2.1.7.2 2.1.7.3 2.1.7.4 2.1.7.5 2.1.7.6 2.1.7.7

CAMOTES DE PUEBLA CAMOTES DE QUERETARO DULCE DE CAMOTE TAMARINDOS ENCHILADOS BOLITAS DE TAMARINDO ALEGRIAS CACAHUATE GARAPIADO

______________________________________________________________________________108 CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS