Aula 2

COZINHA CONTEMPORNEA, DESCONSTRUO E CRIAO

Profa. Esp. Andria Sanches Profa Esp. Aline Guedes Agosto.2011

O QUE VOC ACHA DESTA MONTAGEM???

NOUVELLE CUISINE

Surgimento em meados da dcada de 1960; Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, molhos mais leves e pores menores; Os molhos devem evidenciar o sabor do alimento que acompanham;

Apresentao dos pratos em forma refinada e decorativas;

As razes da nouvelle cuisine so anteriores Segunda Guerra Mundial, onde j se pensava em abolir os molhos pesados e os pratos complicados da gastronomia;

NOUVELLE CUISINE
PRINCIPAIS CARACTERSTICAS:
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Oposio s complicaes desnecessrias; Reduo dos tempos de coco e redescoberta da utilizao do vapor, mtodo de cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses;

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Prtica do que Bocuse denomina cuisine du march, ou seja, utilizao dos ingredientes mais frescos que o mercado oferece cada dia;
Rejeio de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedncia em favor de menus pequenos, compostos em funo dos ingredientes disponveis no mercado a cada dia;

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Suspenso do uso de marinadas fortes para carnes e aves;

Desaprovao dos molhos pesados, inclusive dos molhos base de roux, em favor de manteiga, limo e ervas frescas; Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da cozinha clssica francesa como nica fonte de inspirao;

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Acolhida de novas tcnicas e equipamentos da cozinha contempornea;

Preocupao diettica;

Inventividade.

NOUVELLE CUISINE

Na cuisine du march, no se deve pensar em um cardpio sem antes verificar a disponibilidade dos melhores e mais frescos produtos do mercado cada dia;
importante que se utilizem produtos regionais ou que tenham viajado o menos possvel; Para Bocuse, as refeies devem seguir uma sequncia para serem completas: entrada, prato quente com seus acompanhamentos e sobremesa; A nouvelle cuisine chega tambm para satisfazer exigncias caractersticas da vida atual:

Hoje os trabalhos manuais exigem muito menos esforo fsico do que no passado.
A mecanizao e automao reduzem consideravelmente o gasto de energia humana. Portanto, dependendo-se de menos energia, necessita-se menos calorias.
o

Alguns chefs utilizam laticnios de baixo teor de gordura e a preparao de molhos base de pur de legumes; Porte esbelto smbolo de status e de bom gosto e se associa idia de educao, juventude, sade, disciplina e competncia profissional;
o

Sugere capacidade de cuidar do prprio corpo e pode ser fator de asceno social.

NOUVELLE CUISINE

Com a divulgao da nouvelle cuisine a criao culinria se liberou; Muitos ingredientes hoje comuns, eram desconhecidos ou considerados exticos h alguns anos; Algumas tcnicas de preparao da nouvelle cuisine que passam por inditas, so na verdade resgatadas de outros tempos ou de outras culturas: COZIMENTO VAPOR PONTO DE COCO AL DENTE PEIXE COM FRUTOS DO MAR FRANGO COM CRUSTCEOS

A influncia da cozinha japonesa na nouvelle cuisine maior do que pode parecer, na grande utilizao de legumes cozidos rapidamente e de modo a cada ingrediente se destacar no prato;
Outros aspecto: Arrumao dos pratos dispondo os alimentos sobre os molhos e guarnecidos sem mascar-los;

Preocupao com a harmonia das cores tambm segue o estilo japons;

A montagem de pratos individuais coloca em desuso o rchaud.

NOUVELLE CUISINE

Muitos aspectos da nouvelle cuisine como sua nsia pelo extico e pela novidade foram criticados;
Para muitos, a nouvelle cuisine, apesar de sua seriedade, reduziu-se preparaes de pequenas pores de alimentos caros, apresentados em pratos bem montados; A inaptido e excessos de alguns chefs de cozinha,fizeram que Paul Bocuse declarasse ainda em 1982 que a nouvelle cuisine j havia terminado; Alguns anos depois,ele foi radical em sua crtica,em entrevista Manchete do Rio de Janeiro, em 1989, chamando-a de cozinha para anorxicos esnobes, feita de pores diminutas e contas exorbitantes

CHFS NOUVELLE CUISINE PAUL BOCUSE

Descendente de longa linhagem de cozinheiros e donos de restaurantes que data de 1765 e uma das figuras mais internacionais da gastronomia francesa;
Nascido em 11 de fevereiro de 1926, ainda jovem foi para Paris completar sua formao; De volta regio natal, recomprou o restaurante familiar em runas e logo o transformou no ponto alto da gastronomia de Lyon; Em 1961 ganhou sua primeira estrela no Michelin Em 1962 a segunda Em 1965 a terceira.

Foi um dos principais criadores da nouvelle cuisine e um dos primeiros chefs a fazer sucesso na mdia;
Est frente do Bocude dOr, prmio bianual entregue aps severo concurso internacional, ao melhor cozinheiro;

Desde 1987

HTTP://WWW.BOCUSEDOR.COM/

CHFS NOUVELLE CUISINE PAUL BOCUSE

Sua cozinha mistura o clssico com o moderno sem perder as referncias e sem perder o sabor;

Ganhador de inmeros prmios e proprietrio de vrios restaurantes;

Seu restaurante LAuberge du Pont de Collonges, prximo Lyon, tem o mesmo menu tradicional dcadas e o nico estabelecimento do mundo a 40 anos com trs estrelas no Guide Michelin; Seu livro: A Cozinha de Paul Bocuse considerado at hoje um livro essencial para profissionais e amantes da gastronomia.

www.bocuse.fr

CHFS NOUVELLE CUISINE MICHEL GURARD

Um dos lderes da nouvelle cuisine; Nascido em 27 de maro de 1933, Michel um grande chef com larga experincia em restaurantes e hotis; Em 1958 foi eleito o melhor ptissier da Frana e em 1970, j tinha 2 estrelas Michelin com seu restaurante Le Pot au Feu na periferia de Paris;

Em 1976 torna-se consultor internacional da primeira sede da Nestl na Sua e escreve: La Grand Cuisine Minceur, abolindo gorduras e dando incio Nouvelle Cuisine; Em 1977 obtm as trs estrelas merecidas no Guia Michelin e os quatro toques vermelhos no Guia Gault and Millau.

www.michelguerard.com

CHFS NOUVELLE CUISINE PIERRE TROIGROS

Pierre Troigros uma das poucas unanimidades no mundo gastronmico francs;

Alm do Michelin, todos os demais guias de importncia do pas conferem as cotaes mximas aos seus trabalhos; Formado na juventude em estgios com grandes chefs, passou por restaurantes de grande prestgio; Pierre logo assumiu o restaurante que seus pais fundaram em 1930; Por esta poca,um de seus filhos, Michel, se uniu ao pai para tocar o restaurante;

Enquanto isso, seu outro filho, Claude ganhava o mundo. Ele veio para o Rio de Janeiro em 1979, onde se firmou como reconhecido chef de cozinha;
Pierre inovou na Nouvelle Cuisine abolindo molhos pesados e acertou o tempo de coco da maioria dos pratos franceses; At hoje seus ensinamentos so seguidos por diversos chefs de cozinha.

www.troigros.fr

GUIA MICHELIN

Japo 29 restaurantes 3 estrelas contra 25 restaurantes franceses

Guia com mais de 600 mil exemplares vendidos anualmente em quarenta pases; Considerado a bblia da gastronomia e do turismo j existente h mais de 100 anos; Caractersticas do guia: ecletismo, anonimato, independncia e fidelidade ao leitor;

Formado por uma equipe de que durante um ano faz a avaliao dos estabelecimentos no anonimato;
Passou a ser vendido logo depois da Primeira Guerra Mundial; Iniciou como guia de automveis e viagens; Passou a ser considerada orculo da culinria em 1926 quando passou-se a perceber uma ateno maior dada aos restaurantes; A obteno de trs estrelas indica a superao da qualidade do servio completo: MESA MARAVILHOSA GRANDES VINHOS AMBIENTE ELEGANTE PRODUO PREO CORRESPONDENTE SERVIO IMPECVEL Apesar de suas 1300 pginas, o Michelin no considerado livro aos olhos da lei.

www.michelinguide.com/cities.html

GUIA GAULT - MILAU

Inicialmente em formato de revista com o mesmo nome, criada em 1969 pelos crticos Henri Gault e Christian Milau Gastrnomos Padrinhos da poderosa corrente que batizaram a nouvelle cuisine; O guia nasceu em 1972 para estimular essa tendncia mais moderna da culinaria, sem a vontade de acabar com o monoplio da apreciao do Michelin; Sua frmula diferente: o foco so hotis e restaurantes, sem meno aos pontos tursticos, os comentrios so longos e detalhados; Os 150 mil exemplares do guia, so comercializados 6 meses antes do concorrente; Os fundadores se desvincularam do guia em 1994. www.guides-gaultmillau.fr