NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680
1990-03-07

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANLISIS SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES

E:

ALIMENTARY INDUSTRIES SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY PAIRED COMPARISON TEST

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la ISO 5495 producto agrcola; producto vegetal; caf; anlisis sensorial.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 2680 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1990-03-07. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 000035 Anlisis sensorial.

ASESORAS MICROBIOLGICAS LABORATORIO LTDA. CAFETERA ALMENDRA TROPICAL LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC MINISTERIO DE AGRICULTURA NESTL DE COLOMBIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: COLCAF ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANLISIS SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES

1.

ALCANCE

Esta norma especifica la tcnica para detectar las diferencias en los atributos organolpticos de dos productos. Es necesario conocer, desde el principio, si la prueba es unidireccional (una direccin de particular inters) o bidireccional (ambas direcciones son de igual inters)1) 2. CAMPO DE APLICACIN

El ensayo de comparacin por pares se puede usar para los siguientes propsitos: a) Diferencias direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos muestras de prueba para un atributo especfico (por ejemplo ms o menos dulce). Preferencia: para establecer si hay preferencias entre dos muestras de prueba (por ejemplo en pruebas de consumidor). Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeo de los asesores

b)

c)

3.

REFERENCIAS

ISO 3534, Estadstica Vocabulario y smbolos ISO 5 492, Anlisis sensorial. Vocabulario. 4. DEFINICIONES

Para definiciones de trminos relativos, al anlisis sensorial, vase la norma ISO 5492 y para Ias que se refieren a estadstica, vase la norma ISO 3534.
1)

La gua general en la metodologa de anlisis sensorial y definiciones de esos trminos conformarn el tema de la norma ISO 6658.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

5. PRINCIPIO

NTC 2680

Presentacin a los degustadores de un par de muestras. Una de las cuales puede ser de control o de referencia. A continuacin se deben escribir las respuestas dadas por stos y su correspondiente interpretacin. 6. APARATOS

Los aparatos sern seleccionados por el jefe del grupo de degustacin, de acuerdo con la naturaleza del producto por analizar, el nmero de muestras, entre otros, y en ninguna forma afectarn los resultados de la prueba. Sern usados los aparatos normalizados si corresponden a las necesidades de esta prueba.

7.

MUESTREO

Se debe tener en cuenta Ias normas de muestreo al realizar el anlisis sensorial del producto o productos que se van a examinar. 8. 8.1 CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA LUGAR

Las condiciones del lugar en el cual Ias muestras van a ser manejadas sern tema de una futura norma. 8.2 DEGUSTADORES

8.2.1 Calificacin, seleccin, aptitud Las condiciones que los degustadores deben cumplir sern tema de una futura norma. 8.2.2 Nmero de degustadores a) b) Para pruebas direccionales: 7 expertos 20 degustadores calificados. Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no entrenados y, si es posible, ms de 100. Para degustadores entrenados: un nmero variable de degustadores de acuerdo con la prueba.

c) 8.3

DISCUSIN PRELIMINAR Y PRUEBA

Entre los degustaciones y el jefe del equipo de degustacin se debe sostener una discusin preliminar sobre el problema respectivo y la naturaleza de las muestras, siempre y cuando esta discusin no pueda influenciar juicios futuros.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

Se puede presentar y discutir unas pocas muestras, Tpicas de las series que van a ser analizadas. Sern limitadas en nmero (dos o tres), pero debern ser representativas de los estmulos que se van a examinar. Esta tcnica no deber ser usada para la prueba de preferencia. Si a la prueba mencionada le corresponde detectar sabores extraos, se incluir la inspeccin de una muestra libre de cualquier sabor extrao, o, de lo contrario, cuando sea posible, la inspeccin del sabor extrao por detectar. En general, se aconseja introducir controles (sustancias de referencia). 9. 9.1 PROCEDIMIENTO PREPARACIN DE MUESTRAS DE PRUESA. (DISTRIBUCIN, DILUCIN, COCIDO Y OTROS)

9.1.1 Se debe tomar la cantidad suficiente de muestra a granel y un nmero necesario de muestras individuales. 9.1.2 Los degustadores no estarn capacitados para dar conclusiones en cuanto a la naturaleza de las muestras y la forma como son presentadas. Las diversas parejas de las series debern ser preparadas en una forma idntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos). 9.1.3 La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada ser la misma y, si es posible, igual a las otras muestras en series de una prueba dada. 9.1.4 Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, preferiblemente, usando nmero de tres cifras escogidos al azar. La codificacin ser diferente para cada ensayo. 9.2 TCNICA DE ENSAYO

9.2.1 Presentacin de las muestras Las muestras seleccionadas por pares sern presentadas simultneamente o en forma sucesiva para la evaluacin. El orden de presentacin ser equilibrado para que las combinaciones AB y BA aparezcan en un nmero igual de veces y se distribuyan aleatoriarnente entre los degustadores. Varias parejas se pueden presentar en sucesin, de modo que la fatiga sensorial sea minimizada o evitada. 9.2.2 Preguntas por contestar Dependiendo del propsito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas: a) Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cul es la ms.... ? (dulce, salada, etc.). Prueba para preferencias: de estas dos muestras, cul prefiere?. Entrenamiento de degustadores: de estas dos muestras, cul es la ms...?

b) c)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

Nota. Es muy importante la forma como se contesten Ias preguntas, debido a que puede conducir a parcializar las respuestas de los degustadores

9.2.3 Eleccin de tcnica El jefe del equipo de desgustacin optar por una de las siguientes posibilidades

a)

De acuerdo con la tcnica "eleccin forzada", se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra consideran ms intensa o cual prefieren, incluso si stos objetan no percibir la diferencia. Se debe permitir a los degustadores la respuesta "sin diferencia" o "sin preferencia".

b)

El formato de respuesta de muestras para la tcnica de eleccin forzada" se establece en el Anexo A Para cualquier tcnica que se escoja, los formatos de respuesta no debern colocar ms de una pregunta, pero se dispondr del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer ms de una pregunta, las muestras sern codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por separado. La tcnica "eleccin forzada" es la nica basada en principios estadsticos. 10. EXPRESIN E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Las respuestas sern comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustacin, as: 10.1 TCNICA DE "ELECCIN FORZADA" a) Para una prueba unidireccional, el nmero total de respuestas, en la direccin prevista por el jefe del equipo de degustacin y referidas en la Tabla 1. Para una prueba bidireccional el nmero total de respuestas (tomando la ms grande de las dos cifras) y referidas en la Tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.

b)

10.2

RESPUESTAS "SIN DIFERENCIA" O "SIN PREFERENCIA"

Si se han permitido respuestas sin diferencia" o "sin preferencia se tratan stas de acuerdo con una de las siguientes tcnicas:

a)

Se ignoran, por ejemplo se sustraen del nmero total de respuestas de la tabla realizada. Se coloca la mitad de las respuestas sin diferencia" o "sin preferencia" en cada una de las dos categoras de respuestas.

b)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

Una gran proporcin de respuestas "sin diferencias" o "sin preferencia" suministran una parte, de Informacin interesante y puede ser til durante pruebas subsiguientes. Podra indicar, en particular. que la diferencia entre las muestras est bajo el principio de deteccin de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una tcnica experimental imperfecta que refleja la existencia de una variacin sicolgica importante en los degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivacin de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales estn participando.
Nota. Se establecen ejemplos prcticos de aplicacin en el Anexo B.

11.

INFORME

EI informe har referencia a esta norma y suministrar la siguiente informacin

a) b)

El problema propuesto. Toda la informacin necesaria para la identificacin completa de la muestra (o muestras). Los parmetros adoptados para la prueba. Si las sustancias de referencia fueron usadas. Algunas otras recomendaciones dadas durante la prueba (por ejemplo recomendaciones relativas a ciertos productos especiales de comida). EI nmero de ensayos y el nmero de expertos o de degustadores entrenados o degustadores calificados no entrenados. Todas las condiciones de prueba, en particular si la tcnica "eleccin forzada 'fue usada, y si la prueba fue unidireccional o bidireccional. Los resultados obtenidos, segn la prioridad de la caracterstica escogida. La fecha, hora y condiciones del material de las pruebas EI nombre del jefe del equipo de degustacin.

c) d) e)

f)

g)

h) j) k)

DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test. (Second edition. 1983-03-15). Geneve, Suisse, ISO 1983, ISO 5495.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680
Tabla 1. Prueba unidireccional

Nmero de respuesta 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

Nmero mnimo de respuestas para una significancia 0,05 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 0,01 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 63 0,001 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

Tabla 2. Prueba bidireccional Nmero de respuestas 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 Notas: 1) Los valores dados en las tablas fueron calculados de Ia frmula exacta: ley binomial para parmetros p = 0,50 con n repeticiones (respuestas). Cuando el nmero de respuesta es mayor que 100 (n > 100), es necesario usar la siguiente frmula basada en Ia aproximacin de la Iey binomial para la Iey normal, la cual establece el mnimo nmero actual de aciertos expresados que se deben obtener con un error mximo igual a 1 unidad. Nmero mnimo de respuestas para una significancia de 0,05 0,01 0,001 7 8 8 8 9 9 10 10 10 11 10 11 12 11 11 13 12 12 14 12 13 14 13 13 15 13 14 16 14 15 17 15 15 17 15 16 18 16 17 19 17 17 19 17 18 20 18 19 21 18 19 21 19 20 22 20 20 23 20 21 23 21 22 24 21 22 25 22 23 25 23 24 26 23 24 27 24 25 27 24 25 28 25 26 29 25 27 29 26 27 30 27 28 31 27 28 31 28 29 32 28 30 32 29 30 33 29 31 34 30 31 34 31 32 35 31 33 36 32 33 36 32 34 37 33 35 37 39 41 44 44 47 50 50 52 56 55 58 61 61 64 67

2)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680
n +1 + K 2 n

Nmero mnimo de respuestas : valor ms cercano a :

Prueba unidireccional a 0,05 a 0,01 a 0,01 K = 0,82 K = 1,16 K = 1,16

Prueba bidireccional a 0,05 a 0,01 a 0,001 K = 0,98 K = 1,29 K = 1,65

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680
Anexo A

Formato de respuesta de muestra DETECCIN DE DIFERENCIAS DIRECCIONALES

Objeto de la prueba: Criterio de ensayo: Problema: de las dos muestras, Fecha: Nombre: cul es ms....?

Pareja bajo prueba Nmero de muestra ............................................ ............................................ Nmero de muestra ............................................ ............................................

Muestra de ms ...

............................................ ............................................

Comentarios: ............................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................

PRUEBA PARA PREFERENCIA

Objeto de la prueba: Criterio de ensayo: Problema: de las dos muestras, Fecha: Nombre: cul es ms....?

Pareja bajo prueba Nmero de muestra ............................................ ............................................ Nmero de muestra ............................................ ............................................

Muestra de ms ...

............................................ ............................................

Comentarios: ............................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680
Anexo B

Ejemplos de aplicacin prctica El jefe del equipo de degustacin acepta un riesgo de 5 % de error (esto es: a 0,05) PRUEBA BIDIRECCIONAL Dos bebidas se codifican "789" y "379", aunque una de stas se puede formular como la ms dulce, el degustador puede percibir como ms dulce cualquiera de stas (o preferida). PRUEBA DE DIFERENCIA DIRECCIONAL Las dos bebidas se sirven en un orden aleatorio pero, balanceado a 30 degustadores calificados. Pregunta Resultados : : cul muestra es ms dulce? 18 optan por la muestra "789" 12 optan por la muestra '"379" Con base en la Tabla 2 puede concluirse que no hay diferencia significativa con relacin al sabor dulce de las dos bebidas. PRUEBA DE PREFERENCIA Las dos bebidas se codifican y se sirven en un orden aleatorio, pero balanceado, a 30 degustadores no entrenados. Pregunta Resultados : : cul muestra prefiere? 22 prefieren la muestra "832" 8 prefieren la muestra "417" Con base en la Tabla 2 puede concluirse que existe preferencia por la bebida "832" sobre la bebida "417". PRUEBA UNIDIRECCIONAL Dos bebidas se codifican "527" y "806". La muestra "527" se formula para ser la ms dulce. El degustador preguntar cul de las muestras codificadas es ms dulce. PRUEBA DE DIFERENCIA DIRECCIONAL Las dos bebidas se sirven en orden aleatorio, pero balanceado. Pregunta : cul muestra es ms dulce? 10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2680

Resultados

22 optan por la muestra "527" 8 optan por la muestra "806"

Con base en la Tabla 1 puede concluirse que la bebida "527" es perceptivamente ms dulce que la bebida "806". PRUEBA DE PREFERENCIA Las dos bebidas se codifican y se sirven en orden aleatorio, pero balanceado, a 30 degustadores no entrenados.

Pregunta Resultados

: :

cul muestra prefiere? 23 prefieren la muestra "613" 7 prefieren la muestra "298"

Con base en la Tabla 1 puede concluirse que existe preferencia por la bebida "613" sobre la bebida "298".

11