Dissertacao - Versao Ultima

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLGICO
CURSO DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INFLUNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA NA
QUALIDADE DA CARRAGENANA EXTRADA DE Kappaphycus alvarezii

Gabriel Soares Mattar de Faria

Orientador: Prof. Dr. Alcilene R. Monteiro Fritz

Florianpolis - SC
2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLGICO
CURSO DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INFLUNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA NA
QUALIDADE DA CARRAGENANA EXTRADA DE Kappaphycus alvarezii

Dissertao submetida ao Programa de Ps-Graduao
em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal
de Santa Catarina para a obteno do titulo de Mestre
em Engenharia de Alimentos.

Gabriel Soares Mattar de Faria
Engenheiro de Aquicultura (Universidade Federal de Santa Catarina 2008/1)

Orientador: Prof. Dr. Alcilene R. Monteiro Fritz

Florianpolis - SC
2012

INFLUNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA NA QUALIDADE DA
CARRAGENANA EXTRADA DE Kappaphycus alvarezii

Esta Dissertao foi julgada adequada para obteno do Ttulo de Mestre em
Engenharia de Alimentos, e aprovada em sua forma final pelo Programa de Ps-
Graduao em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianpolis, 28 de Setembro de 2012.

________________________
Prof. Alcilene R Monteiro Fritz, Dr.
Coordenador do Curso

Banca Examinadora:

________________________
Prof. Dr. Alcilene R Monteiro Fritz
Orientadora
Universidade Federal de Santa Catarina

________________________
Prof. Dr. Jos Antonio Ribeiro de Souza

________________________
Prof. Dr. Pedro Luiz Manique Barreto

RESUMO
A alga marinha Kappaphycus alvarezii a principal fonte do hidrocolide
carragenana, utilizado amplamente nas indstrias alimentcias e farmacuticas como
gelificantes, espessantes, estabilizantes e emulsificantes. Atualmente, o Brasil importa
quase toda matria prima dos pases produtores do Sudeste Asitico, embora possua
vasto litoral com caractersticas propcias ao seu cultivo. As dificuldades com a etapa de
secagem um dos principais entraves na cadeia produtiva no Brasil, gerando a
necessidade do desenvolvimento de processos que acelerem esta etapa. Desta forma,
este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes temperaturas de secagem
das algas nas propriedades do gel da carragenana semi-refinada (SR) e refinada (REF)
extrada de Kappaphycus alvarezii cultivada no Brasil. A cintica de secagem foi
estudada nos seguintes tratamentos: algas secas diretamente ao sol (tratamento controle)
e nas temperaturas de 40 C, 60 C e 90 C em secador convectivo at atingir umidade
abaixo de 0,3 em base mida (b.u.) (kg gua/kg de slido seco). Isotermas de soro de
gua foram obtidas nas diferentes temperaturas e umidade relativa. Foi determinado o
percentual de reidratao e o teor de perda de slidos solveis das algas aps sua
secagem. Parmetros como sinrese, rendimento, fora do gel e viscosidade das
amostras foram avaliados como indicadores de qualidade da carragenana. Como
esperado, os resultados indicaram reduo significativa no tempo de secagem com
aumento da temperatura. A 90 C o teor de umidade desejado de 0,3 (b.u.) foi obtido
em 1:40 h, enquanto ao sol foram necessrias 24 h. A capacidade de reidratao no foi
afetada pela temperatura de secagem, apresentando mdia de 72 % em relao a massa
inicial da amostra. O percentual de perda de slidos aps a reidratao foi maior para as
temperaturas de 60 C (42,2 %) e 90 C (40,4 %), com menor valor para algas secas ao
sol (21,6 %). Foram observadas diferenas significativas em algumas propriedades da
carragenana em funo da temperatura de secagem. O rendimento de SR no apresentou
diferenas em relao ao controle, enquanto a REF obteve rendimento
significativamente maior (29,8 %) a 90 C. A fora do gel de SR foi significativamente
maior nos tratamentos SOL (16,8 N/cm) e 60 C (16,9 N/cm), comparados aos
tratamentos de 40 C e 90 C, que foram 13,8 e 13,0 N/cm respectivamente. Para REF,
no foi observada diferena em relao ao tratamento controle. A sinrese apresentou os
menores valores para as amostras SR (9,8 %) e REF (10,3 %) no tratamento de 90 C. A
viscosidade analisada a 30 RPM e 75C apresentou para as amostras SR os menores

valores a 60 C (233 mPa.s) e 90 C (175 mPa.s), sendo significativamente menores do
que os tratamentos SOL e 40 C . Para as amostras REF, foi observado o menor valor
para o tratamento 90 C (205 mPa.s), enquanto a 40 C obteve-se a maior viscosidade
(310 mPa.s). A anlise reolgica de todas as amostras para os dois tipos de carragenana
apresentaram comportamento de fluido pseudoplstico. Os ajustes realizados pelo
modelo da Lei da Potncia foram satisfatrios, com o ndice de consistncia variando
negativamente com o aumento da temperatura de secagem para as amostras REF.
Apesar de ter havido diferenas significativas, todos os tratamentos apresentaram
valores dentro da faixa descrita pela literatura. Com base em todos os resultados
obtidos, pode-se sugerir que a secagem em 60 C apresentou os melhores resultados
para os dois tipos de carragenana.

ABSTRACT
Kappaphycus alvarezii is a seaweed which is the major source of carrageenan
hydrocolloid, widely used in food and pharmaceutical industries as gelling agents,
thickeners, stabilizers and emulsifiers. Brazil currently imports almost all raw material
produced from Southeast Asia countries, despite its wide coastline proper to developing
the farming. The drying process is one of the main problems of the supply chain in
Brazil and, studies are necessary to improve it. The present study aimed to evaluate
the effect of different drying temperatures on the properties of semi-refined (SR) and
refined (REF) carrageenan extracted from Kappaphycus alvarezii cultivated in Brazil
The drying kinetic was observed in the seaweeds under the follow treatments: sun-
drying (control treatment) and at 40C, 60C and 90C in convective dryer, until reach
the moisture content below of 0.3 on wet basis (w.b.) (kg water / kg dry solid). Water
sorption isotherms were obtained in different temperatures and relative humidity.
Percentage of rehydration, and the content of soluble solids loss after drying were also
determined. Carrageenan syneresis, yield, gel strength and viscosity of the samples were
evaluated as indicators of quality. As expected, results showed significant reduction in
the drying times with the increasing of temperature. At 90 C, the 0.3 (w.b.) moisture
content was reached in 1:40 h, while in the sun drying it was required 24 h. The
rehydration ability was not affected by the drying temperature, showing an average of
72 % compared to the initial mass of the sample. Percentage of solids loss after
rehydration was higher at 60 C (42.2 %) and 90 C (40.4 %), with smaller value for
sun-dried seaweeds (21.6 %). Significant differences of drying temperature was
observed in some carrageenan properties. SR yield showed no significant differences
compared to control treatment, while REF had significantly high yield (29.8 %) at 90
C. Gel strength of SR was significantly higher in sun-dried (16.8 N / cm) and at 60 C
(16.9 N / cm) treatments than at 40 C and 90 C (13.8 and 13.0 N / cm respectively).
REF showed no significant difference when compared to control treatment. Lowest
values of syneresis were observed in SR (9.8 %) and REF (10.3 %) after the treatment
at 90 C. The viscosity at 30 RPM and 75 C showed the lowest values for SR at 60 C
(233 mPa.s) and 90 C (175 mPa.s), being significantly lower in sun drying and at 40 C
treatments. For REF, the lowest value was at 90 C (205 mPa.s), while at 40 C the
highest viscosity (310 mPa.s) was observed. The rheological analysis of all samples for
both types of carrageenan exhibited pseudoplastic fluid behavior. The adjustments made

by the Power Law Model were satisfactory, with the consistency index varying
inversely with the drying temperature increase in REF samples. Despite the significant
differences, all treatments showed values in the range described in the literature. Based
on all these results, it can be suggested that drying at 60 C showed the best results for
both types of carrageenan.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Variante marrom da alga marinha Kappaphycus alvarezii ................................................................ 13
Figura 2 Mtodos de secagem .......................................................................................................................... 17
Figura 3 (a) aves em cima das algas, (b) secagem feita diretamente no solo. .................................................. 18
Figura 4 Representao esquemtica do movimento de gua durante a secagem. ........................................... 22
Figura 5 Representao esquemtica da gua capilar e higroscpica ao redor das clulas. ............................. 23
Figura 6 - Esquema mostrando a estrutura celular em temperaturas reduzidas e elevadas ................................. 25
Figura 7 Curvas tpicas de secagem. ................................................................................................................ 27
Figura 8 Esquema do sistema de gua corrente ............................................................................................... 32
Figura 9 Curva da taxa de secagem para alga in natura. .................................................................................. 36
Figura 10 Contedo de umidade em funo do tempo de secagem para alga in natura. .................................. 36
Figura 11 Curva da taxa de secagem para alga aps tratamento alcalino com KOH. ...................................... 38
Figura 12 Contedo de umidade em funo do tempo de secagem para alga aps tratamento alcalino. ......... 38
Figura 13 Valores experimentais da isoterma de soro de alga a 25, 40 e 60 C. .......................................... 40
Figura 14 Ajuste da isoterma de soro da alga Kappaphycus alvarezii na temperatura de 25 C .................. 43
Figura 17 Percentual de reidratao de alga in natura aps processo de secagem. .......................................... 45
Figura 18 Percentual de perda de slidos solveis aps reidratao ................................................................ 46
Figura 19 Rendimento de carragenana semirrefinada (SR) e refinada (REF) ................................................... 48
Figura 20 Fora do gel de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR). ................................................. 50
Figura 21 Sinerse de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR) ........................................................ 52
Figura 22 Viscosidade de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR) .................................................. 54
Figura 23 Relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao para carragenana refinada. ................ 56
Figura 24 Relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao para carragenana semirrefinada. ....... 57

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Aplicaes tpicas da carragenana em gua. .................................................................................... 14
Tabela 2 Aplicaes tpicas de carragenanas em leite (Laticnios). ................................................................. 14
Tabela 3 Composio fsico-qumica de Kappaphycus alvarezii. .................................................................... 15
Tabela 4 Umidades Relativas proporcionadas por solues salinas saturadas a 25, 40 e 60 C ....................... 30
Tabela 5 Mdia anual da umidade relativa do ar mxima e mnima na regio litornea.. ............................... 41
Tabela 6 Modelos de ajuste das isotermas de soro da alga Kappaphycus alvarezii ..................................... 42
Tabela 7 Rendimento de carragenana semirrefinada e refinada de Kappaphycus alvarezii. ............................ 48
Tabela 8 Fora do gel de carragenana semirrefinada e refinada de Kappaphycus alvarezii. ........................... 50
Tabela 9 Viscosidade de carragenana semirrefinada e refinada de Kappaphycus alvarezii. ............................ 54
Tabela 10 Parmetros reolgicos de carragenana refinada para o modelo Lei da Potncia. ............................ 56
Tabela 11 Parmetros reolgicos de carragenana semirrefinada para o modelo Lei da Potncia. ................... 57

SUMRIO

1. INTRODUO ....................................................................................................................... 11
2. OBJETIVOS DO TRABALHO ............................................................................................. 12
3. REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................................. 13
3.1 Informaes gerais sobre a alga ........................................................................................... 13
3.2 Carragenanas ........................................................................................................................ 18
3.3 Desidratao de alimentos .................................................................................................... 19
3.3.1 Conceito e importncia ...................................................................................................... 19
3.3.2 Teor de umidade e atividade de gua ............................................................................... 20
3.3.3 Isotermas de soro............................................................................................................ 20
3.3.4 Secagem convectiva ............................................................................................................ 21
3.3.4.1 Movimento de gua Capilar .......................................................................................... 23
3.3.4.2 Movimento de gua Higroscpica ................................................................................. 24
3.3.4.3 Migrao da umidade em temperaturas reduzidas e elevadas ................................... 24
3.3.5 Cintica de Secagem .......................................................................................................... 25
4. MATERIAL E MTODOS ................................................................................................... 29
4.1 Matria-prima ....................................................................................................................... 29
4.2 Secagem.................................................................................................................................. 29
4.3 Isoterma de Soro ............................................................................................................... 29
4.4 Reidratao ............................................................................................................................ 31
4.5 Extrao da carragenana ..................................................................................................... 31
4.6 Determinao da fora do gel .............................................................................................. 33
4.7 Determinao da sinrese ..................................................................................................... 34
4.8 Determinao da viscosidade ............................................................................................... 34
5. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................................ 35
5.1 Secagem.................................................................................................................................. 35
5.1.1 Alga in natura ..................................................................................................................... 35
5.1.2 Alga submetida ao tratamento alcalino ........................................................................... 37
5.2 Isotermas de soro............................................................................................................... 39
5.2.1 Ajuste dos modelos ............................................................................................................. 41
5.3 Reidratao ............................................................................................................................ 44
5.4 Rendimento de carragenana ................................................................................................ 46
5.5 Fora do gel ........................................................................................................................... 49
5.6 Sinrese .................................................................................................................................. 51
5.7 Viscosidade ............................................................................................................................ 52
6. CONCLUSES ....................................................................................................................... 58
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 59

11

1. INTRODUO

Dentro dos grandes grupos aqucolas, as plantas aquticas ocupam a terceira
colocao no que diz respeito produo cultivada e explotada, representando
aproximadamente 9,34% de um total de 1.615 milhes de toneladas (FAO, 2009). O
cultivo de macroalgas marinhas j realizado h milnios pelos pases orientais como
importante item da dieta alimentar enquanto a explotao dessa matria-prima pelos
pases ocidentais teve incio durante a segunda guerra mundial, quando o Japo, que
detinha o monoplio internacional da produo de gar-gar, deixou de exportar esta
substncia para outros pases (ALGAS, 1997).
Existem dois mercados de algas: a) in natura; b) processada. Segundo McHugh
(2003), a indstria usa em torno de 7,5 a 8 milhes de toneladas de algas midas
anualmente que so coletadas da natureza ou provenientes de cultivos. As algas
processadas do origem aos hidrocoloides (ficocoloides) gar-gar, alginato e
carragenana que so empregados como agentes gelificantes, espessantes, estabilizantes
e emulsificantes em diversos setores industriais, sendo os principais consumidores as
indstrias alimentcias e farmacuticas. Dentro deste mercado a carragenana a que
apresenta maior participao com 52%, seguida pelo alginato com 31% e gar com
17%, em um mercado estimado em 1.018 milhes de US$ (BIXLER, H.J.; PORSE, H.
2011).
A espcie Kappaphycus alvarezii, objeto de estudo deste trabalho, a principal
fonte de matria-prima para extrao de carragenana, sendo cultivada principalmente
nos pases do Sudeste Asitico, onde os cultivos so realizados de forma artesanal, sem
emprego de tecnologia, demandando grande mo de obra. O Brasil se apresenta como
um pas promissor no cultivo desta alga, tendo em vista seu vasto litoral com mais de
7.400 km de extenso (IBGE, 2006).
Existe uma tendncia mundial pela utilizao de matrias-primas de origem
natural ao invs de sinttica, o que tem gerado um aquecimento no mercado dos
produtos naturais. Por outro lado, a boa qualidade destas matrias-primas
imprescindvel para o setor industrial e tem promovido melhorias nas cadeias produtivas
em diversos setores da produo de alimentos.
Na cadeia produtiva das algas destinadas para produo de hidrocoloides, a
principal etapa de pr-processamento compreendida pela secagem, que deve ser
realizada de forma a manter os padres desejveis de qualidade, principalmente quanto
12

ao teor de umidade entre 28 e 35% em base mida. A carragenana formada por
cadeias de polissacardeos sulfatados que podem se degradar quando expostas a
condies de secagem ineficazes. Desta forma, o processo de secagem possui influncia
decisiva na qualidade da carragenana obtida, sendo ainda pouco estudado, havendo
apenas uma referncia na literatura.
O processo de secagem uma tcnica antiga utilizada como forma de desidratao
dos alimentos para promover sua preservao e maior facilidade no armazenamento e
transporte. Existem diversas tcnicas de secagem como a solar, ar quente, vcuo,
osmose, liofilizao ou por mtodos combinados entre si. No que se refere ao
processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, h necessidade de
desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados
nos alimentos pelo processamento (PORCIUNCULA, 2010).
Como os cultivos comerciais de K. alvarezii so realizados em cenrios
caracterizados predominantemente por comunidades carentes em pases pobres com
grande emprego de mo de obra, onde a secagem exclusivamente solar, no existem
muitos estudos sobre a cintica de secagem desta alga. Porm, no Brasil, o modelo
industrial empregado mais intensivo e requer maior eficincia nos processos,
principalmente quanto ao tempo de secagem.
Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar a influncia das
temperaturas de secagem na qualidade da carragenana extrada, de forma a obter um
produto dotado de parmetros aceitos pelas indstrias.

2. OBJETIVOS DO TRABALHO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas de
secagem (40, 60 e 90) em secador convectivo e avaliar a influncia do processo de
secagem da alga marinha, na qualidade da carragenana extrada.
Objetivos especficos:
a) Estudar a cintica da secagem convectiva da alga.

b) Obter as isotermas de soro de gua.
c) Analisar os parmetros de qualidade do produto seco obtidos pelas diferentes
condies de secagem.
13

3. REVISO BIBLIOGRFICA

Neste captulo, apresentada uma pesquisa bibliogrfica a respeito da alga
marinha Kappaphycus alvarezii, abordando temas gerais como aspectos botnicos,
cultivo, secagem, beneficiamento, utilizao, propriedades dos extratos e mercado.
3.1 Informaes gerais sobre a alga

A alga Kappaphycus alvarezii uma espcie perene, com ocorrncia natural nas
regies de clima tropical, habitando reas de recifes de coral da regio do Indo-Pacfico,
do Leste da frica at Guam, China, Japo e ilhas do Sudeste Asitico (DOTY, 1987;
ARECES 1995). encontrada na parte superior da zona infralitoral, abaixo da linha de
mar baixa, em reas onde o fluxo de gua de baixo a moderado (MCHUGH, 2003),
apresentando melhor desenvolvimento em guas claras com temperaturas entre 20 C e
32 C e salinidades superiores a 30 ups (ARECES, 1995). Possuem diferentes
morfotipos com variantes pigmentares marrom, vermelho e verde, ramos delgados ou
mais robustos (Figura 1) (Dawes, 1992).

A espcie a principal fonte do ficocoloide carragenana do tipo kappa,
apresentando diversas aplicaes nas indstrias alimentcia, farmacutica, txtil e de
cosmticos, devido s suas propriedades como agente gelificante, espessante,
estabilizante e emulsificante tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lcteos
(Tabela 1 e 2) (GLICKSMAN, 1987), o que evidencia sua importncia como matria-
prima.
Figura 1 Variante marrom da alga marinha Kappaphycus alvarezii

14

A composio bromatolgica da espcie varia de acordo com a regio em que
cultivada. Sierra-Vlez e lvarez-Len (2009) descreveram a composio fsico-
qumica da espcie cultivada na Colmbia, sendo observado alto teor de potssio e
baixo valor protico (Tabela 3). Em razo de seu baixo valor calrico, a carragenana
amplamente utilizada na composio de produtos dos segmentos diet e light.
Tabela 2 Aplicaes tpicas de carragenanas em leite (Laticnios).
Uso Funo
Flans ou cremes cozidos Gelificao
Cremes preparados a frio (c/ TSPP
adicionado)
Espessamento, gelificao
Pudins e recheios de tortas ( base de
amido); mistura seca cozida com leite
Gelatinizao do teor de amido
Produtos prontos para consumo Controle de sinrese, encorpamento
Creme batido Estabilizar espalhamento
Creme batido em embalagem tipo
spray
Estabilizar espalhamento e emulso
Leites aromatizados Suspenso, encorpamento
Shakes
Suspenso, encorpamento, estabilizar
espalhamento
Pudins (no lcteos) Estabilizao de emulso
Iogurtes Encorpamento, suspenso de frutas
Sorvete, leite congelado Evitar perda de soro e controle de fuso
Leite desnatado Encorpamento
Leite reconstitudo Estabilizao de emulso, encorpamento
Mistura cremosa para requeijo
Produtos base de leite esterilizado
Consistncia
Achocolatados, etc Suspenso, encorpamento
Calorias controladas Suspenso, encorpamento
Evaporados Emulso, estabilizao

Tabela 1 Aplicaes tpicas da carragenana em gua.
Uso Funo
Gis para sobremesa Gelificao
Geleias de baixo valor calrico Gelificao
Gis para produtos de consumo base de
peixe
Gelificao
Xaropes Suspenso, encorpamento
Sucos de frutas e concentrados em p Encorpamento, efeitos e polpamento
Temperos, molhos para pizza, etc. Encorpamento
Cremes de caf Emulso, estabilizao
Cremes tipo chantilly Estabilizao de emulso, espalhamento
Pudins (no lcteos) Estabilizao de emulso

15

A demanda mundial de matria-prima para a produo de carragenana
crescente principalmente devido ao aumento de novos mercados (ASK E AZANZA,
2002), havendo uma tendncia de crescimento de aproximadamente 5% ao ano para as
prximas dcadas (EKLF et al., 2005). O cultivo em larga escala da espcie teve
incio em 1969, nas Filipinas (LIM e PORSE, 1981), modificando em apenas 10 anos a
fisionomia mundial da indstria de carragenana, iniciada comercialmente na dcada de
1940 (ARECES, 1995). A partir do sucesso dos cultivos nas Filipinas, linhagens
derivadas desses cultivos foram introduzidas em mais de 20 pases, com propsitos de
maricultura (ARECES, 1995; PAULA E PEREIRA, 1998; PAULA et al., 1998;
PAULA, 2001). No Brasil, os cultivos experimentais foram iniciados em 1995 pelo
Instituto de Pesca da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (Ubatuba, So Paulo)
com objetivo de avaliar o potencial da espcie para fins comerciais de maricultura no
litoral brasileiro (PAULA, 2001). Atualmente, o cultivo est autorizado entre o litoral
sul do Estado do Rio de Janeiro e o litoral norte do Estado de So Paulo, sendo que a
empresa Ondas Biomar, situada no Estado do Rio de Janeiro, a nica que realiza o
cultivo e o processamento da espcie em escala comercial no Brasil. Outras duas
empresas processam algas marinhas para obteno de carragenana, a Agar Brasileiro
Indstria e Comrcio Ltda., em Joo Pessoa (PB), com produo prxima a 1 ton.ms
-

processada de Hypnea musciformis coletada no litoral nordestino (FURTADO, 1999) e
Tabela 3 Composio fsico-qumica de Kappaphycus alvarezii.
Varivel
Quantidade em
base seca
Umidade 16,97 %
Matria seca 83,03 %
Nitrognio total 0,62 %
Protena bruta 3,87 %
Fibra bruta 6,66 %
Gordura total 0,19 %
Cinzas totais 54,31 %
Fsforo 0,03 %
Clcio 0,34 %
Magnsio 0,56 %
Potssio 15,58 %
Sdio 3,12 %
Ferro* 56,27 ppm
Zinco* 16,32 ppm
Magnsio* 0,0 ppm
Cobre* 0,0 ppm

16

a Griffith do Brasil S.A. em Mogi das Cruzes (SP), a qual possui produo aproximada
de 500 a 600 ton.ano
-
de carragenanas semirrefinadas obtidas a partir de algas secas
importadas (ERBERT, 2001). Segundo a FAO, em 2009 a produo mundial de K.
alvarezii foi de 4,85 milhes de toneladas, movimentando um mercado de 1,031 bilhes
de dlares americanos, sendo Indonsia e Filipinas os maiores produtores,
representando aproximadamente 93,5 % deste mercado. Em 2009, o mercado mundial
produziu mais de 50.000 toneladas de carragenanas, com valor estimado em torno de
527 milhes de dlares americanos (BIXLER E PORSE, 2011). A indstria, entretanto,
encontra desafios relacionados ao fornecimento instvel de matria-prima devido a
eventos climticos indesejveis, incidncia de doenas, baixa qualidade do produto
causada por prticas de manipulao ps-colheita inadequadas, como por exemplo:
ndice de umidade elevada, presena de materiais estranhos (outras algas, areia,
materiais plsticos entre outros) e baixos rendimentos de carragenanas das colheitas
tardias (TRONO E LLUISMA, 1992; TRONO, 1993; VILLANUEVA et al., 2011).
A espcie pode ser cultivada em diferentes estruturas, sendo a escolha do tipo
realizada primeiramente de acordo com as caractersticas hidrodinmicas da regio e,
posteriormente, com o poder aquisitivo do maricultor. Nos principais pases produtores,
o cultivo realizado, predominantemente, com o uso de estruturas rsticas, com
aproveitamento de materiais como bambu, madeiras, garrafas PET, entre outros. Nestes
pases, a maricultura desempenha um importante papel socioeconmico, ao promover
renda para as comunidades litorneas de baixo poder aquisitivo e evitar o xodo para as
grandes cidades. De acordo com Ask e Azanza (2002), aproximadamente 50.000
famlias so empregadas pela maricultura de K. alvarezii nos 5 maiores pases
produtores. No Brasil, o cultivo feito com o uso de balsas flutuantes, compostas por
canos de PVC, redes tubulares e cabos, o que requer um maior investimento. De acordo
com Areces (1995), o ciclo de cultivo pode variar de 40 a 60 dias, dependendo do local
e das condies climticas.
Aps a colheita, as algas seguem para a etapa de secagem, em que so
empregados mtodos simples e dependentes da energia solar, espalhando as algas sobre
lonas ou folhas de palmeiras estendidas no solo, em bancadas de madeira, deck sobre o
mar ou em balsas flutuantes (Figura 1). Esta etapa pode ter durao de 2 a 5 dias at o
teor de umidade atingir valores inferiores a 35%, de forma a preservar a qualidade das
algas e facilitar o transporte at a planta de extrao (FOSCARINI e PRAKASH, 1990).
17

A durao deste processo varia de acordo com a densidade de algas e estrutura de
secagem utilizada, alm das condies climticas (vento, temperatura, umidade relativa,
durao e intensidade da irradiao solar). Na secagem realizada sobre o solo, a
circulao de ar prejudicada, sendo necessrio um revolvimento mais constante, de
forma a uniformizar a taxa de secagem, evitando que a camada superior seque enquanto
a camada inferior permanece mida (FOSCARINI; PRAKASH, 1990). Nos sistemas
suspensos (bancadas), este problema minimizado devido melhor circulao de ar. De
acordo com Accioly (2003), a secagem deve ser realizada de maneira uniforme,
evitando diferena de umidades entre as amostras devido ao risco de apodrecimentos
das partes mais midas comprometendo o todo.

A etapa de secagem descrita como um momento crtico, pois se no for
realizada adequadamente, pode dar origem a um produto deteriorado com baixo valor
comercial. Situaes onde as algas so secas diretamente sobre o solo ou areia da praia
com pouca ou nenhuma proteo promovem a contaminao do material pelo contato
com contaminantes como areia, animais, insetos e vegetais, entre outras impurezas.
(Figura 3).
Figura 2 Mtodos de secagem: (a) secagem sobre lonas, (b) secagem sobre
bancadas, (c) secagem sobre decks, (d) secagem sobre folhas de palmeiras. Fonte:
The ABC of Eucheuma Seaplant Production e algaebase.org

18

Durante o processo de secagem, alm do transporte de umidade ocorre tambm o
deslocamento de sais de KCl do interior da alga para a sua superfcie. A visualizao
destes sais e a textura mais rgida so indicadores de um produto bem seco, entretanto
indesejvel que o teor de umidade seja inferior a 25%, pois o produto se torna
quebradio, prejudicando o processo de empacotamento. Geralmente, as algas so
armazenadas em lotes em galpes cobertos, sobre piso de cimento, estrados de madeiras
ou piso forrado por lona plstica, de forma a evitar o contato com o solo mido
(ACCIOLY, 2003). As algas permanecem no galpo at serem colocadas em prensas
hidrulicas e embaladas. Os cristais de sais em sua superfcie favorecem seu
armazenamento por longos perodos, de at 2 anos, sem que ocorra deteriorao
(FOSCARINI e PRAKASH, 1990). O tamanho dos fardos varia de acordo com o
cliente, podendo ser de 20 a 100 kg, no entanto existem clientes que preferem que as
algas sejam transportadas soltas dentro de containers, para facilitar o processo de
descarregamento (The ABC of Eucheuma Seaplant Production).

3.2 Carragenanas

Existem dois mtodos comerciais diferentes de produo de carragenana
(MCHUGH, 2003). No primeiro mtodo, a carragenana nunca extrada da alga. A alga
submetida a uma soluo alcalina, em que todo material solvel removido da alga,
restando apenas os resduos insolveis, constitudos em sua maioria pela carragenana e
celulose. O material ento seco e vendido como carragenana semirrefinada. No
segundo mtodo, a carragenana extrada a partir da alga em uma soluo aquosa, e o
Figura 3 (a) aves em cima das algas, (b) secagem feita diretamente no solo. Fonte:
www.algaebase.org

19

resduo das algas removido por filtrao. A carragenana refinada , ento, recuperada
a partir da soluo atravs de precipitao em lcool ou congelamento e
descongelamento. Este processo de recuperao de carragenana refinada relativamente
difcil e caro quando comparado aos custos da carragenana semirrefinada (HAYASHI et
al., 2007).
3.3 Desidratao de alimentos

3.3.1 Conceito e importncia

O processo de secagem tem por finalidade a reduo da atividade de gua de
forma a inibir o crescimento microbiano e a degradao enzimtica e oxidativa,
promovendo a estabilizao do alimento. Como consequncia, possvel aumentar o
tempo de conservao e vida til do produtos, alm de facilitar o transporte, manuseio e
armazenamento devido reduo da massa (PARK et al., 2001; TOREZAN, 2005).
Porm, Fellows (2000) ressalta que qualquer aumento no teor de umidade durante o
armazenamento, por exemplo, devido embalagem inadequada, resultar em rpida
deteriorao. Barbosa-Cnovas e Veja-Mercado (1996) afirmam que apesar do processo
de secagem promover melhorias em certas caractersticas desejveis dos produtos, se
este processo no for realizado adequadamente, podero ocorrer mudanas fsicas e
qumicas indesejveis. Dessa forma, existe uma tendncia do aprimoramento das
tcnicas de secagem no intuito de incrementar a eficincia energtica e taxas de
secagem atravs do controle otimizado dos processos, resultando em produtos de
melhor qualidade (MUJUMDAR, 1992).
Os processos de secagem so distintos e classificados em natural e artificial. No
natural, utilizada a energia solar e elica enquanto, na secagem artificial, ocorre o
emprego de energia trmica e mecnica (secagem convectiva, osmtica, liofilizao,
fritura, puff drying, entre outros). Apesar do gasto energtico, os mtodos artificiais
possibilitam um controle eficaz de todo processo, permitindo um rigor de qualidade
padro e previso da produo, enquanto a secagem natural dependente das condies
climticas, estando suscetvel interrupes no programadas. Segundo Gaspareto
(2005), a escolha do mtodo mais adequado ser determinada pela natureza do produto,
pela forma e qualidade que se deseja atribuir ao produto processado, pelo valor
econmico e pelas condies de operao.

20

3.3.2 Teor de umidade e atividade de gua

O conhecimento do teor de umidade muito importante no processo de
secagem, pois a sua determinao incorreta pode induzir a deteriorao (microbiolgica
e reaes enzimticas) e consequente perda de qualidade dos produtos desidratados
(KARATHANOS, 1999). Contudo, Fellows (2010) ressalta que o conhecimento do
teor de umidade insuficiente para predizer a estabilidade do alimento, sendo
necessrio o conhecimento da atividade de gua (a
w
), que representa a gua disponvel
para o produto.
A atividade de gua pode ser definida como a razo entre a presso de vapor da
gua no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (P
0
) na mesma temperatura,
conforme a equao (1) (FELLOWS, 2000):

(1)

em que a
w
a atividade de gua, P a presso de vapor da gua no alimento e P
0
a
presso de vapor da gua pura. A atividade de gua tambm pode ser entendida como a
umidade relativa em equilbrio com o produto na temperatura considerada (PARK et al.
2001).
De uma forma geral, valores de a
w
inferiores a 0,6 inibem o crescimento de
fungos, leveduras e bactrias, entretanto, mesmo com valores baixos de a
w
, podem
ocorrer oxidao lipdica, reaes enzimticas e oxidao (FELLOWS, 2010).
3.3.3 Isotermas de soro

As isotermas de soro podem ser definidas como curvas de equilbrio, que
relacionam o teor de umidade de equilbrio de um material com a umidade relativa ou
a
w
deste material, para uma determinada temperatura (KAREL, 1975). O estudo da
curva de soro, que relaciona esta a
w
com a umidade relativa de equilbrio, fornece
informaes relevantes para adequao dos parmetros de secagem (PARK et. al. 2001).
,
w
o
P T
P
a
P
(
=
(

21

As isotermas permitem o conhecimento do teor de umidade de equilbrio de um
alimento que se encontra exposto a um ambiente de umidade relativa e temperatura
conhecida (EIROA, 1997). Desta forma, o conhecimento e a compreenso das isotermas
dos alimentos so de grande importncia na rea de tecnologia e de cincias dos
alimentos para a resoluo de muitos problemas, como avaliao e caracterizao das
ligaes da gua; anlise do calor de soro; otimizao de processos de secagem;
avaliao de problemas de estocagem e embalagem e na estimativa da estabilidade
microbiolgica, qumica e fsica dos alimentos (DITCHIFIELD, 2000). Segundo Park
et. al. (2001), com o intuito de prever o comportamento das isotermas, diversos autores
propuseram modelos de ajuste de isotermas de soro, dentre as quais se destacam as de
Brunauer-Emmer-Teller (BRUNAUER et al., 1938) e Guggenheim-Anderson-de Boer
(VAN DEN BERG, 1984).
3.3.4 Secagem convectiva

A secagem convectiva um processo de remoo de umidade do alimento
atravs da exposio do mesmo a um fluxo contnuo de ar quente (RATTI, 2001).
Durante este processo, o calor fornecido pelo ar quente transferido para a superfcie da
alga por conveco e, posteriormente, para o centro por conduo, promovendo a
vaporizao do lquido em seu interior at a superfcie onde ocorre a remoo pela
corrente de ar, atravs de dois processos simultneos: transferncia de calor para
evaporar o lquido; e transferncia de massa, na forma de lquido ou vapor no interior, e
na forma de vapor na superfcie da alga (Figura 4) (MELLADO, 2007;
CAVALCANTE, 2003). Desta forma, um gradiente de presso de vapor de gua
estabelecido a partir do interior mido do alimento para o ar de secagem, representando
a fora motriz para a transferncia de gua (ZOTARELLI, 2010).
22

A gua contida nos alimentos classificada em gua livre ou capilar, localizada
nos lumes celulares e espaos intercelulares, retidas por foras capilares e gua de
impregnao ou higroscpica, que se encontra nos espaos submicroscpicos da parede
celular, ligada por foras fsico-qumicas (Figura 5) (MELLADO, 2007). A primeira
gua a ser removida a gua livre ou capilar que se encontra em maior quantidade,
sendo retida por foras capilares, que so apreciavelmente menores do que as foras que
mantm a gua de impregnao existente na parede celular (SKAAR, 1972). A remoo
da gua higroscpica um processo lento e complexo, pois pode ocorrer atravs da
difuso de vapor, difuso de gua e como uma combinao de ambos.
Segundo Okada et. al. (1997), os mecanismos de difuso so predominantes para
os materiais amorfos e os mecanismos de capilaridade para os materiais porosos. O tipo
de mecanismo tambm varia entre os perodos do processo de secagem.
Figura 4 Representao esquemtica do movimento de gua durante a secagem.
Fonte: Fellows, 2000.

23

3.3.4.1 Movimento de gua Capilar

O movimento de gua capilar baseado na ao da fora capilar e envolve,
durante a secagem, o deslocamento de gua pelo ar, na estrutura porosa. A gua se
desloca pelo capilar devido elevada fora de coeso interna de suas molculas
associada diferena de tenso de sua superfcie com a parede do capilar, promovendo,
desta forma, sua ascenso (MELLADO, 2007). Esta tenso T, num menisco
balanceado dentro de um capilar de raio r, pode ser determinada atravs da equao 2.
Esta equao no considera as diferenas na presso do ar existente dentro do capilar
(KOLLMANN; CTE, 1968).

(2)

Onde:
TC: tenso capilar (g/cm
2
); H: altura a que o lquido sobe no capilar (cm); :
densidade do lquido (g/cm); : tenso superficial do lquido (g/cm); r: raio do capilar
(cm).

As leis que modelam as foras capilares demonstram que quanto maior for o
raio do capilar, menor a tenso capilar, resultando em uma reduo do fluxo de gua.
Os dois fatores mais importantes que afetam o fluxo capilar so a permeabilidade do
material e a temperatura. Quanto maior for a permeabilidade, maior ser o fluxo atravs
Figura 5 Representao esquemtica da gua capilar e higroscpica ao redor das
clulas.

2 2
TC Hx
x r r

= = =
24

dos capilares. Com o aumento da temperatura, a viscosidade do lquido reduz,
acelerando o fluxo da gua capilar. (SIAU, 1971; MELLADO, 2007; BRAMHALL;
WELLWOOD, 1976).
Quando a gua capilar totalmente removida, atinge-se o ponto de saturao das
fibras, em que apenas as paredes celulares esto saturadas de gua (higroscpica),
porm com seus lumes e espaos intercelulares ausentes de gua (capilar) (SKAAR,
1972).

3.3.4.2 Movimento de gua Higroscpica

A remoo da gua higroscpica ocorre aps a gua capilar ter sido retirada ou
em alimentos pouco permeveis, onde o fluxo capilar dificultado. um processo mais
lento (RASMUSSEN, 1961) que ocorre atravs do fenmeno da difuso simultnea de
gua e vapor de gua pelas cavidades celulares de forma desorganizada em todas as
direes, no sentido de menor concentrao (KOLLMANN; CTE, 1968; DROIN et al.
1988a).
No primeiro momento, a gua passa atravs das paredes celulares pelo processo
de difuso, que, num segundo momento, evapora dentro das cavidades celulares
migrando pelo mecanismo de difuso de vapor at ser adsorvida por outra parede
celular atravs da difuso de gua higroscpica, e assim sucessivamente at chegar
superfcie (MELLADO, 2007). Este processo ocorre devido diferena de concentrao
entre a umidade das paredes das clulas internas em relao as das clulas externas, que
perdem umidade atravs da evaporao na superfcie, resultando em um fluxo de gua
das clulas internas para as externas.

3.3.4.3 Migrao da umidade em temperaturas reduzidas e elevadas

Os mecanismos de migrao da umidade do interior do alimento at sua
superfcie durante o processo de secagem variam de acordo com a estrutura do material
e da temperatura de secagem. Considerando que a maior parte da gua se encontra no
meio intracelular, o contedo de gua capilar presente rapidamente removido, dando
incio ao movimento da gua higroscpica.
25

Quando a secagem ocorre em temperaturas reduzidas, as membranas celulares
no so danificadas e conferem uma maior resistncia ao transporte de umidade, uma
vez que apresenta permeabilidade de pelo menos trs ordens de grandeza menor do que
as encontradas nas paredes celulares e no espao extracelular. Desta forma, a via de
transporte predominante de umidade intracelular e ocorre atravs da difuso celular,
em que a gua enfrenta a resistncia das membranas das clulas, das paredes celulares e
dos espaos intercelulares (Fig. 6a). Durante a secagem a altas temperaturas, as
membranas celulares so danificadas e a via de transporte de umidade principalmente
extracelular (atravs do espao intercelular e lacunas criadas por clulas mortas), que
oferece menor resistncia, levando a um maior valor da difusividade da umidade (Fig.
6b).(HALDER et al. 2010)

3.3.5 Cintica de Secagem

O estudo da cintica de secagem uma ferramenta importante que permite
avaliar o comportamento de um determinado produto sob diferentes condies de
secagem, auxiliando na criao e na melhoria de processos industriais. A avaliao da
cintica de secagem do produto desejado descrita atravs da anlise da curva de
secagem, curva da taxa de secagem e curva da evoluo da temperatura do produto
Figura 6 - Esquema mostrando a estrutura celular em temperaturas abaixo de 52 C
(temperaturas reduzidas) e acima de 52 C (temperaturas elevadas). Fonte:
HALDER et al. 2010.
26

(Figura 7). A curva (a) representa a diminuio do teor de gua do produto durante a
secagem. A curva (b) representa a velocidade (taxa) de secagem do produto. A curva (c)
representa a variao da temperatura do produto durante a secagem (PARK et al. 2001).
Atravs destas anlises, possvel a criao de modelos matemticos preditivos.
A maioria dos modelos utilizados para descrever a transferncia de massa em materiais
porosos com condies de resistncia externa desprezveis esto baseados na segunda
Lei de Fick e nas solues analticas da equao de difuso, apresentada por Crank
(1975). Estes modelos permitem estipular o tempo de secagem mdio e a difusividade
mdia. O coeficiente de difusividade contempla o efeito de todos os fenmenos que
podem interferir na taxa de transferncia de massa e dificultar a migrao de gua do
interior do slido para a superfcie. A difusividade no intrnseca ao material, uma vez
que ela varia conforme as condies de secagem (OLIVEIRA et al., 2006).
Park et. al. (2004) verificaram que a difusividade durante o processo de secagem
convectiva de caquis em diferentes condies apresentou valores maiores quando
submetidos a temperaturas elevadas e reduzido fluxo de ar.
27

A interpretao da curva da taxa de secagem est intimamente ligada aos
fenmenos de transferncia de calor e massa, os quais variam de acordo com a
composio do produto. Segundo Dantas (2010), o perodo de taxa decrescente quase
sempre o nico observado na secagem de vegetais, sendo que os fatores internos do
produto regulam a velocidade de secagem. A alga Kappaphycus alvarezii composta
majoritariamente de gua, carboidratos e fibras, sendo similar a diversos vegetais
superiores, como tubrculos, legumes e frutas.
El-Aouar et. al. (2007) verificaram a influncia da estrutura fsica e da
composio qumica de 3 frutas com contedos de umidade inicial prximos no
parmetro de difusividade efetiva, quando submetidas a um processo de secagem
convectiva. Os valores de Def foram da ordem de 10
-10
m
2
/s e no foram encontradas
diferenas significativas entre as diferentes frutas utilizadas.
De forma geral, os estudos de secagem avaliam as condies externas de
secagem. Sarbatly et. al (2010) determinaram as curvas de secagem para alga marinha
Figura 7 Curvas tpicas de secagem. Fonte: Park et al. 2001.

X (kg gua / kg massa seca)
Temperatura
do produto
dX/dt
t (tempo)
a) Evoluo do
contedo de
umidade
c) Evoluo da
temperatura do
produto
c) Cintica de
secagem
0 1 2
28

da espcie Eucheumma spinosum (similar espcie K. alvarezii) nas temperaturas de
50, 55, 60 e 70 C e velocidades de ar de 1,44, 1,55, 1,62 e 1,77 m/s. Atravs da anlise
dos resultados, os autores concluram que os valores da cintica de secagem, calor
especfico e entalpia variam significativamente em funo da temperatura do ar, quando
comparados com as vazes de ar e taxa de slidos.
Cavalcante (2003) estudou a cintica de secagem da alga marinha Sargassum sp.
em diferentes temperaturas de secagem (40, 75 e 110 C), velocidade do ar (0,3, 0,6 e
0,9 m/s) e tempos de secagem (40, 80 e 120 min). O autor observou que a secagem
ocorre em dois perodos: a taxa constante e decrescente, evidenciando a presena de
umidade superficial e interna. O modelo de Page apresentou os melhores resultados para
todas as condies de secagem no perodo de taxa decrescente.

29

4. MATERIAL E MTODOS

4.1 Matria-prima

A matria-prima utilizada foi coletada em cultivo comercial com
aproximadamente 90 dias de idade, situado no municpio de Paraty RJ (231411S
443722W). Foram utilizadas algas da linhagem verde.
4.2 Secagem
A secagem convectiva foi realizada com algas com e sem tratamento qumico,
em estufa com circulao e renovao de ar forada (DeLeo 81 L, TA / DL-AF). As
amostras foram dispostas em bandeja perfurada, para melhor contato entre o ar quente e
o material. Foram realizadas triplicatas para cada tratamento, com determinaes de
massa realizadas em intervalos de 30 minutos at obteno de massa constante. A massa
de slido usada foi de 2,57 kg.m
-
.
4.3 Isoterma de Soro

Os teores de umidade de equilbrio foram determinados pelo mtodo
gravimtrico esttico, utilizando solues de sais saturados em gua destilada, para
faixa de umidade relativa de 7 a 90 %, de acordo com a Tabela 5. Foi realizado um
ensaio preliminar com umidade de 90 % para verificar o perodo necessrio de
experimento. Aps 14 dias, as amostras atingiram o equilbrio, sendo este o perodo
definido para realizao do experimento completo.
Amostras de alga com aproximadamente 0,40 g provenientes da secagem ao sol
e em estufa nas temperaturas de 40 e 60 C foram pesadas e colocadas em triplicata em
cadinhos de alumnio acondicionados em potes hermticos com as respectivas solues
de sais para cada valor de umidade relativa desejada. Os testes foram realizados em
cmara incubadora (DIST, 350-DL) para as temperaturas de 25 e 40 C 1C e em
estufa (TE-394/2) para a temperatura de 60 C.
30

Para o ajuste das isotermas, foram testados os modelos de Brunauer, Emmett e
Teller (BET) e Guggenheim, Anderson e Boer (GAB). O teor de umidade de equilbrio
(em base seca) foi calculado com base na diferena entre a massa da amostra no
equilbrio e a massa seca. A anlise de regresso no linear do software MatLab 7.10
foi usada para estimar as constantes dos modelos de isotermas de adsoro. Para
confirmar os parmetros de regresso, a mesma foi repetida com estimativas de vrios
valores iniciais acima e abaixo dos calculados (PELEG, 1993). Os critrios para a
escolha do modelo que melhor ajusta os dados experimentais foram o coeficiente de
correlao R
2
e o mdulo do erro relativo mdio, dado por:

1
100
ne
i
VE VP
E
ne VE
=

Onde:
E - erro relativo mdio; ne - nmero de dados experimentais; VE - valor experimental;
VP - valor terico.
Tabela 4 Umidades Relativas de solues salinas saturadas a 25, 40 e 60 C
(ROCKLAND, 1960; NORENA et al., 1996; LABUZZA et al., 1983; MOTTA LIMA
et al., 2002).
Solues Salinas
UR (%)
25 C
UR (%)
40 C
UR (%)
60 C
Hidrxido de Sdio (NaOH) 11 7 5
Cloreto de Magnsio (MgCl
2
.6H
2
O) 33 32 31
Carbonato de Potssio (K
2
CO
3
.2H
2
O) 43 43 42
Nitrato de Magnsio (MgNO
3
.6 H
2
O) 53 51 47
Cloreto de Sdio (NaCl) 65 62 59
Nitrito de Sdio (NaNO
2
) 75 73 70
Cloreto de Potssio (KCl) 84 81 74
Cloreto de Brio (BaCl
2
.2 H
2
O) 90 89 88

(3)
31

4.4 Reidratao

Amostras de algas foram secas ao sol e em estufa a 40, 60 e 90 C at obteno
de peso constante, sendo posteriormente hidratadas em gua destilada a 40 C durante 2
h usando banho termosttico com agitao a cada 15 minutos. Aps a hidratao, as
algas foram secas em papel toalha para remover o excesso de gua da superfcie e
pesadas. Em seguida, as algas foram novamente secas em estufa at atingir peso
constante para determinar se houve ou no perda de slidos solveis.
O percentual de reidratao foi obtido atravs da seguinte equao:

Onde:
P percentual de reidratao; m
r
massa da alga reidratada; m
in
massa da alga in
natura.
O percentual de perda de slidos solveis foi obtido atravs da seguinte equao:

Onde:
P
s
percentual de perda de slidos solveis; m
a
massa constante da alga in natura; m
b

massa constante da alga aps ser reidratada.

4.5 Extrao da carragenana

A extrao de carragenana semirrefinada e refinada foi realizada baseada na
metodologia descrita por Hayashi (2001) e Hayashi (2007), em triplicata.

(4)
r
in
m
P
m
=
(5)
a b
s
a
m m
P
m
| |
=
|
\
32

4.5.1 Carragenana semirrefinada
Amostras previamente limpas e secas por processo convectivo e ao sol foram
separadas e utilizadas em cada experimento. Inicialmente, foi realizado pr-tratamento
alcalino, onde as amostras de alga foram embebidas na proporo de 10 g para 500 mL
de soluo de Hidrxido de Potssio (KOH) a 6% durante 2 h a 80 C em banho
termosttico (Dubnoff) com agitao mecnica a cada 15 minutos. Posteriormente, as
algas foram colocadas em sacos de nylon (mesh 1.000) e mantidas por
aproximadamente 16 horas em gua corrente com baixa vazo para remoo de resduos
alcalinos (Figura 8).

Para obteno do rendimento de carragenana semirrefinada, as algas foram secas
aps esta etapa em estufa convectiva a 60C durante 24 h para obteno de massa at
peso constante.

4.5.2 Carragenana refinada

Para obteno de carragenana refinada, aps a etapa descrita anteriormente (item
4.5.1), foi realizada a extrao aquosa, em que as amostras foram imersas em 500 mL
Figura 8 Esquema do sistema de gua corrente

33

de gua destilada e mantidas por 2 horas em banho termosttico a 80 C com agitao
mecnica a cada 15 minutos. Posteriormente, as algas foram trituradas com o auxlio de
um processador de alimentos (Mallory 14050-02) e retornadas ao banho termosttico
onde permaneceram mais 2 horas, nas mesmas condies. Restando 5 minutos para o
trmino da extrao aquosa, foram adicionados 30 g de celite (terra diatomcea),
misturando-se bem para auxiliar na filtrao, realizada com bomba de vcuo (TECNAL,
TE-058), funil de Bchner e tecido de nylon (611/450 TECITEC).
O filtrado foi precipitado em soluo de lcool isoproplico (86 %) e KCl (0,2
%) na proporo de 1 litro de filtrado para 2 litros de soluo alcolica. As fibras de
carragenana foram retidas em tecido musseline e secas em estufa a 60 C durante
aproximadamente 15 horas, at obteno de massa constante.
Para determinao do teor de umidade do material, 10 gramas de amostra de
cada tratamento foram selecionados e secos em estufa a 60 C por 24 horas e 105 C por
2 horas, para obteno de massa constante. Para clculo do rendimento, foi utilizada a
seguinte equao:
100
(1 )
c
a i
M
R
M U
=

Onde:
R = Rendimento; M
c
= Massa da carragenana; M
a
= Massa inicial da amostra; U
i

= Umidade inicial da amostra.

4.6 Determinao da fora do gel

As amostras de carragenana foram dissolvidas em gua destilada na
concentrao de 1,5 % em banho termosttico a 90 C durante 30 minutos com agitao
mecnica constante. Ao gel de carragenana foram acrescidos 0,2% de KCl para auxiliar
na gelificao. Aps este perodo, foram colocados 55 mL de cada amostra em
recipientes plsticos de 3 cm de altura e 5 cm de dimetro com tampa, e em seguida,
refrigerados a 10 C por 16 h. Foram feitas trs repeties para cada tratamento.
A fora do gel foi medida utilizando-se Texturmetro TA-XT2 (Stable Micro
System, Texture Expert, Surrey, UK) com uma sonda cilndrica em ao inox de 0,56 cm
de dimetro e velocidade de 2,0 mm/s e penetrao de 10 mm nas amostras.
(6)
34

4.7 Sinrese

A sinrese foi obtida segundo metodologia descrita por Chan et al. (2011) com
modificaes, sendo realizada pela diferena entre a massa inicial e a massa final das
amostras. O preparo dos gis foi realizado segundo a metodologia descrita para fora do
gel. Aps as 16 h a 10 C, os potes foram mantidos em temperatura ambiente durante 1
h e, ento, pesados. Aps a pesagem, os gis foram removidos dos potes e o excesso de
gua da superfcie foi removido com papel toalha. Os gis foram ento acondicionados
novamente nos potes e pesados. Os ensaios para avaliao da sinrese foram realizados
em triplicata.

4.8 Determinao da viscosidade

As amostras de carragenana foram solubilizadas em gua destilada na
concentrao de 1,5 % a 75 C por 30 minutos. As leituras foram realizadas em
triplicata em um viscosmetro rotacional de cilindros concntricos Haake Rotovisco,
modelo Rv-20 acoplado a um banho termosttico, para controle da temperatura (75 C).
Para cada repetio, utilizou-se uma nova amostra de 9 mL, igual anterior, para evitar
possveis efeitos de tempo. O comportamento reolgico foi analisado em duas etapas: a)
a uma velocidade constante de 30 rpm durante 5 minutos. A viscosidade foi
determinada pela rotao de uma sonda cilndrica sobre o fluido, sendo o resultado
expresso em mPa.s segundo a equao:

=

onde,
= viscosidade (Pa.s); = tenso de cisalhamento (Pa); = taxa de deformao (s
-1
).

b) no intervalo de 0 a 1000 s
-1
durante 5 minutos. Nesta ltima anlise, o modelo da Lei
da Potncia foi utilizado para ajustar os modelos aos dados experimentais obtidos,
segundo a seguinte equao:
(7)

35

.

=

onde,
= viscosidade (Pa.s); = ndice de consistncia; = taxa de deformao (s
-1
);
= ndice de comportamento do fluxo.

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Secagem

5.1.1 Alga in natura

A cintica da secagem da alga in natura em estufa convectiva est mostrada
pelas Figuras 9 e 10 que ilustram as curvas de taxa de secagem e contedo de umidade
sob as diversas condies estudadas, respectivamente. Conforme esperado, verifica-se
que a taxa de secagem aumenta com aumento da temperatura, havendo diferena
significativa entre as temperaturas estudadas. Este comportamento explicado pela
diferena do gradiente de temperatura que se estabelece entre a temperatura externa e a
temperatura no interior do material. Esta diferena no gradiente que rege a velocidade
da secagem no 1 perodo de taxa de secagem decrescente. Todos os tratamentos no
apresentaram o perodo de taxa de secagem constante, evidenciando que a
movimentao de umidade do interior da alga at a superfcie no acompanha a mesma
taxa de transferncia que a evaporao superficial.

(8)
36

A temperatura de 40 C apresentou decrscimo gradativo na taxa de secagem
durante todo o perodo, enquanto a 60 e 90 C o decrscimo foi mais brusco at atingir a
umidade de 0,7. A taxa de secagem foi similar em todas as temperaturas estudadas
somente a partir da umidade de 0,3, momento em que a secagem j se encontra no 2
perodo de taxa decrescente, onde no h presena de gua livre e as caractersticas do
material que regulam a velocidade de secagem.

A reduo no teor de umidade foi bem maior no incio do processo de secagem
para as temperaturas de 60 e 90 C. A 40 C, houve um prolongamento da curva em
funo de a migrao da umidade do produto ter sido mais lenta at 240, prolongando o
Figura 10 Contedo de umidade em funo do tempo de secagem para alga in
natura.

0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480
X
b
u
Tempo (min)
90
60
40
Figura 9 Curva da taxa de secagem para alga in natura.
0
10
20
30
40
50
60
70
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
R

(
g
H
2
O
/
m
.
m
i
n
)
X
bu
90
60
40
37

tempo de processo. Segundo Halder et al. (2010), secagens realizadas em temperaturas
baixas no danificam a membrana celular do material, reduzindo a taxa de migrao da
umidade atravs da estrutura do material, sendo pelo menos trs vezes menor na ordem
de grandeza do que a observada quando a secagem ocorre em temperaturas elevadas. O
tempo necessrio para as amostras atingirem o teor de umidade desejado de 0,3 foi de
360, 170 e 100 min para as temperaturas de 40, 60 e 90 C respectivamente. O
tratamento controle realizado ao sol, sob temperatura mdia de 27 C, atingiu 0,3 de
umidade aps 1.400 min (28 hr), necessitando de 1,5 dias. Comparando os resultados da
secagem convectiva com o tratamento controle, houve reduo significativa no tempo
necessrio para todas as temperaturas.
Sabartly et. al. (2010) obtiveram para a alga E. spinosum in natura na
temperatura de 60 C e velocidade de ar de 1,44 m/s, tempo de secagem de
aproximadamente 90 min at a amostra atingir 0,3 em base mida, enquanto no presente
estudo, o tempo necessrio foi de 170 min. Esta diferena est relacionada
principalmente diferena da taxa de material utilizada pelo autor que foi de 1,6 kg.m
-
,
inferior a do atual estudo de 2,57 kg.m
-
.
A umidade do material foi obtida a partir da mdia de umidade do material em
funo da irregularidade na geometria das amostras. As algas apresentam espessura
diferentes que variam de 0,3 a 2 cm influenciando na remoo da gua do produto. Para
minimizar o problema as mesmas foram dispersas na forma de camada e a secagem
interrompida quando a umidade relativa mdia do material era de 30 %.

5.1.2 Secagem das algas submetidas ao tratamento alcalino

A cintica de secagem das algas submetidas ao tratamento alcalino com
hidrxido de potssio (KOH) apresentada pelas Figuras 11 e 12. As taxas de secagem
obtidas para algas tratadas com KOH foram superiores as encontradas para algas in
natura, assim como o tempo de secagem foi inferior. Este comportamento est associado
ao fato destas algas terem sido previamente secas antes de serem submetidas ao
tratamento alcalino, onde sofreram alteraes estruturais, ocasionando taxa de
reidratao de aproximadamente 72%. Alm disto, a desorganizao celular e
depreciao da formao dos poros tornam a gua menos ligada aos stios, facilitando a
sua remoo durante a secagem.
38

O comportamento das curvas foi semelhante aos encontrados para as algas sem
tratamento qumico, com a maior temperatura promovendo maiores taxas de secagem e
menor tempo de secagem. A variao no teor de umidade entre os diferentes talos
tambm foi observada para algas KOH, entretanto para este tipo de produto, pode-se
recomendar a secagem at o material atingir valores reduzidos de umidade que no
comprometam o seu armazenamento, pois o mesmo dever ser triturado e/ou
micronizado para comercializao.

Figura 12 Contedo de umidade em funo do tempo de secagem para alga aps
tratamento alcalino com KOH.

0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
X
b
u
Tempo (min)
90
60
40
Figura 11 Curva da taxa de secagem para alga aps tratamento alcalino com KOH.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
R

(
g
H
2
O
/
m
.
m
i
n
)
X
bu
90
60
40
39

Os resultados obtidos esto de acordo com as observaes mostradas em estudos
de outros vegetais secos com ar quente por conveco (GASPARETTO, 2005;
MELLADO, 2007; ARAGO, 2007; SILVA, 2008; DANTAS, 2010; SABARTLY et.
al. 2010). A 90 C, o processo foi mais rpido, j que o aumento da velocidade de
secagem relativamente maior com aumento da temperatura, especialmente para
amostras com alto teor de umidade. Todavia, o efeito da temperatura do ar de secagem
tornou-se menos significativo, quando o teor de umidade das amostras atingiu nvel
inferior a 0,3 (Fig. 11). Isto ocorre devido reduo da eficincia da taxa de evaporao
quando existe uma menor umidade das algas para ser evaporada.
5.2 Isotermas de soro
Segundo Cavalcante (2003), as isotermas de soro tm relevante importncia
no processo de secagem, pois permitem o conhecimento dos teores de umidade mnimos
para uma dada condio atmosfrica qual o material ser submetido, tanto no prprio
processo de secagem quanto no armazenamento do mesmo.
A Figura 13 apresenta os valores da umidade de equilbrio (Xeq) em funo da
atividade de gua (a
w
) para as temperaturas de 25, 40 e 60 C. A anlise dos dados
obtidos revela um comportamento semelhante para as trs temperaturas entre as a
w
de
0,11 e 0,55, entretanto, no intervalo de 0,55 0,75 houve descontinuidade dos pontos a
60 C. Para a
w
acima de 0,85, a temperatura de 60 C apresentou a menor Xeq, enquanto
as temperaturas de 25 e 40 C apresentaram valores similares.
40

Observa-se que a temperatura possui maior influncia nas isotermas de soro
para valores de a
w
elevados (maiores que 0,7). Segundo Marcinkowski (2006), isso
ocorre porque medida que a temperatura do ar aumenta, a presso de vapor da gua no
interior das amostras tambm aumenta, acelerando a transferncia da umidade do
interior para a superfcie. Observou-se alto teor de umidade na monocamada nas a
w
de
0,84 e 0,90.
De acordo com os resultados obtidos para as trs temperaturas estudadas, algas
secas at o teor de umidade desejado de 30 % em base mida, estaro susceptveis a
degradao microbiolgica em atmosfera com UR acima de 60 %. O mesmo
comportamento foi observado para algas secas com teor entre 10 e 20 % em base mida,
evidenciando que o produto altamente perecvel, mesmo com baixo teor de umidade.
Apesar destes resultados, algas secas e armazenadas durante 6 12 meses so
exportadas em fardos de material com alta taxa de permeabilidade ao vapor de gua e
no apresentam deteriorao da carragenana extrada (Informao verbal). Tambm
comum encontrar manuais que sugerem o armazenamento das algas secas ao ar livre.
Uma explicao para que a degradao da alga no ocorra rapidamente nesta situao,
deve-se ao fato de o produto apresentar elevado teor de sais de potssio em sua
superfcie, que reduzem a a
w
, diminuindo a atuao de micro-organismos. Entretanto,
este mesmo sal presente na superfcie da alga, se exposto a ambientes com elevado teor
Figura 13 Valores experimentais da isoterma de soro de alga a 25, 40 e 60 C.
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
X
e
q

(
b
a
s
e

m
i
d
a
)
Aw
25C
40C
60C
41

de umidade por perodos prolongados, pode funcionar como agente catalisador,
acelerando a umidificao do produto, devido ao seu comportamento hidroflico.
Segundo dados do Instituto Nacional de Meteorologia, os registros da umidade
relativa mdia anual para regio litornea de Santa Catarina, So Paulo e Rio de Janeiro
demonstram valores acima de 60 % (Tabela 5). Desta forma, pode-se sugerir que aps o
processo de secagem, as algas sejam estocadas em ambientes com controle de umidade
ou hermeticamente embaladas ou processadas, para evitar a ocorrncia de degradao
microbiolgica e absoro de gua, caso expostas a ambientes com elevada UR.

5.2.1 Ajuste dos modelos

Na Tabela 6, so apresentados os valores das variveis dos modelos ajustados
aos dados de equilbrio alm do coeficiente de correlao (R
2
) e do erro relativo mdio
(E) para as trs temperaturas estudadas. De acordo com os resultados, verificou-se que
as constantes dos modelos variaram com a temperatura e que os melhores ajustes aos
dados experimentais ocorreram nas temperaturas de 25 e 40 C. Para a temperatura de
25 C, o modelo de BET apresentou o melhor R
2
e valor de E similar ao modelo de
GAB, tendo sido escolhido como o melhor ajuste. O modelo de BET tambm foi o que
teve o melhor ajuste para a temperatura de 40 C, com o maior valor de R
2
e menor
valor de E. O modelo de PELEG apresentou o melhor ajuste para 60 C, com maior
valor de R
2
e menor erro.

Tabela 5 Mdia anual da umidade relativa do ar mxima e mnima na regio
litornea. Valores apresentados com base nos anos de 2007 a 2011.
Mdia Anual Santa Catarina So Paulo Rio de Janeiro
Mxima 91,3 2,8 96,1 1,3 95,0 0,6
Mnima 61,4 3,5 65,7 3,1 58,8 3,0
42

Foi observado que o valor do parmetro Xm da equao de GAB e BET, em que
este representa a umidade na monocamada do material adsorvente, apresenta correlao
positiva com a temperatura. Segundo Ferreira e Pena (2003), este no um
comportamento comum, mas pode ser justificado atravs de dois mecanismos: pelo
aumento da temperatura, que pode provocar modificaes na estrutura fsica do produto,
disponibilizando um nmero maior de stios ativos com afinidade por molculas de
gua, ou pode provocar um aumento na solubilidade de solutos intrnsecos ao produto,
fazendo com que um nmero maior de molculas de gua fique retido na monocamada.
Na equao de GAB, o parmetro k apresentou decrscimo com o aumento da
temperatura e C foi igual para as temperaturas de 40 e 60 C e menor a 25 C. No
modelo de BET, houve diminuio no parmetro n com o aumento da temperatura,
evidenciando uma diminuio no nmero de camadas moleculares.
As Figuras 14, 15 e 16 apresentam as isotermas nas temperaturas estudadas de
25, 40 e 60 C com os dados experimentais e o ajuste dos dados, atravs dos modelos de
GAB, BET e PELEG. Em todas as temperaturas, possvel observar a disperso dos
pontos experimentais em relao aos modelos ajustados, o que contribuiu para um
ajuste apenas satisfatrio dos dados experimentais. Na isoterma de 25 C (Figura 8),
possvel notar que os modelos de GAB e BET possuem um ajuste muito semelhante, ao
Tabela 6 Valor das variveis dos modelos de ajuste das isotermas de soro da alga
Kappaphycus alvarezii, a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA (C)
MODELO CONSTANTES 25 40 60
GAB
Xm 6,961 13,024 26,982
C 0,012 0,008 0,008
k 0,780 0,755 0,640
R
2
0,987 0,973 0,939
E (%) 18,477 42,560 113,539
BET
Xm 0,129 0,267 0,328
C 0,473 0,190 0,279
n 16,703 10,237 7,066
R
2
0,995 0,982 0,954
E (%) 19,872 35,321 90,067
PELEG
k
1
0,493 0,507 0,459
k
2
0,493 0,507 0,459
n
1
4,006 3,930 2,828
n
2
4,006 3,930 2,828
R
2
0,982 0,965 0,957
E (%) 31,301 44,285 77,762

43

contrrio do modelo de PELEG. Na temperatura de 40 C (Figura 9), evidencia-se que,
para a
w
acima de 0,70, todos os modelos apresentam um ajuste similar, enquanto, para a
faixa de a
w
abaixo de 0,70, possvel observar um melhor ajuste da equao de BET,
uma vez que ela apresenta os menores resduos. Analisando os dados experimentais a
60 C (Figura 10), observa-se uma maior disperso na faixa de a
w
entre 0,70 e 0,75 do
que a 25 e 40 C, justificando os menores valores de R
2
e elevados valores de E.

Figura 15 Ajuste da isoterma de soro da alga Kappaphycus alvarezii na
temperatura de 40 C, utilizando-se os modelos de BET, GAB e PELEG.

0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
X
e
q

(
b
a
s
e

m
i
d
a
)
Aw
Experimental
BET
GAB
PELEG

0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
X
e
q

(
b
a
s
e

m
i
d
a
)
Aw
Experimental
BET
GAB
PELEG
44

5.3 Reidratao

Reidratao um processo complexo que se destina a restaurar as propriedades
do produto fresco, expondo os produtos desidratados com uma fase lquida. Alguns
autores consideram que este processo seja composto de trs etapas simultneas: (1) de
absoro de gua no material seco, (2) inchao do produto reidratado, e (3) a perda ou a
difuso dos componentes solveis (Marin et al, 2006. ; Lee et al,. 2006). Outros autores
consideram reidratao a ser a adio simultnea de gua, mais a perda de slidos
(Lewicki, 1998b). Durante a reidratao vrias alteraes ocorrem no material, sendo
causadas pela transferncia de gua da fase lquida para os materiais e por
transferncia de slidos solveis a partir do produto para dentro do lquido. Sacchetti et
al. (2005) reportaram que as condies de secagem so um dos parmetros mais
importantes na reidratao do amido.
Para avaliar a cintica de secagem da alga submetida ao tratamento alcalino, foi
estudada a reidratao da alga in natura aps o processo de secagem. Os resultados
obtidos so apresentados pela Figura 17. As diferentes temperaturas de secagem no
afetaram a capacidade de reidratao do material, no sendo observada diferena
significativa entre os tratamentos, segundo Anova unifatorial. De forma geral, o

0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
X
e
q

(
b
a
s
e

m
i
d
a
)
Aw
Experimental
BET
GAB
PELEG
45

material seco submetido reidratao possui capacidade de reabsorver
aproximadamente 72 % de sua massa inicial.
Geralmente aceito que o grau de reidratao dependente do grau de
rompimento celular e estrutural durante a secagem. Muitas vezes pode
haver desorganizao e ruptura celular irreversvel, com perda da integridade do
material, resultando em uma estrutura densa e colapsada com capilares muito
encolhidos com reduzidas propriedades hidroflicas. Isto se reflete pela incapacidade do
material de absorver gua suficiente para se hidratar completamente (Lewicki, 1998b).
Ao contrrio dos resultados obtidos para carragenana, Attanasio et al. (2004) reportaram
que a temperatura de secagem pode aumentar o ndice de absoro de gua do amido de
castanhas secas e reidratadas.
Os percentuais de perda de slidos solveis durante a reidratao esto
apresentados na Figura 18. Algas secas ao sol apresentaram a menor reduo no teor de
slidos solveis, sendo seguida do tratamento a 40 C. As temperaturas de 60 e 90 C
promoveram a maior reduo na quantidade de slidos solveis, evidenciando que
temperaturas de secagem elevadas favorecem a transferncia de slidos para a soluo.
Na obteno de carragenana semirrefinada, a reduo no teor de slidos favorece a
secagem da alga aps o tratamento alcalino, acelerando esta etapa do processo.

Figura 17 Percentual de reidratao de alga in natura aps processo de secagem.
Valores apresentados em mdia; n = 3; as barras verticais representam intervalo de
confiana.

73,0
71,0 72,4
70,7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
SOL 40C 60C 90C
R
e
i
d
r
a
t
a
o

(
%
)
46

5.4 Rendimento de carragenana

Os resultados do rendimento de carragenana semirrefinada (SR) e refinada
(REF) so apresentados na Figura 19. Os maiores rendimentos obtidos para SR devem-
se elevada quantidade de compostos como amido, celulose e fibras, presentes na
matria-prima, que no foram removidos completamente durante a extrao, diferente
das amostras REF que so compostas apenas por fibras de carragenanas puras.
Analisando o efeito da temperatura sobre cada tipo de carragenana
separadamente, observa-se que, para SR, no houve diferena significativa entre o
tratamento controle (SOL) e os demais. Entretanto, algas secas a 90 e 60 C
apresentaram rendimentos significativamente superiores a algas secas a 40 C. Os
resultados obtidos para REF demonstraram que no houve diferena significativa entre
o tratamento SOL e os tratamentos 40 e 60 C, enquanto algas secas a 90 C foram
significativamente superiores aos tratamentos SOL e 40 C.
Apesar de haver diferenas significativas entre alguns tratamentos, todos os
resultados esto dentro dos padres normais descritos para a espcie K. alvarezii
(Tabela 7). Observa-se uma variao nos valores de rendimento das espcies listadas na
tabela 7 que est relacionada a diversos fatores, como local de cultivo, durao do ciclo,
linhagem utilizada e metodologia utilizada na extrao. Hayashi (2001) comparou o
efeito das temperaturas a 70, 80 e 90 C durante a extrao aquosa no rendimento de
carragenana refinada, obtendo um maior rendimento na temperatura de 90 C. Uma
hiptese que, durante a extrao, a carragenana diluda em soluo encontra-se muito
Figura 18 Percentual de perda de slidos solveis aps reidratao. Valores
apresentados em mdia; n = 3; as barras verticais representam intervalo de confiana.

21,6
29,3
42,2 40,4
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
SOL 40C 60C 90C
P
e
r
d
a

d
e

s
l
i
d
o
s

(
%
)
Tratamentos
a
b
c
c
47

mais frgil do que a encontrada na parede celular da alga durante a secagem, podendo
provocar maior despolimerizao do material com consequente reduo no rendimento.
Segundo Pereira (200_), agentes cidos e oxidantes podem hidrolisar as carragenanas
em soluo, levando perda das suas propriedades fsicas, devido clivagem de
ligaes glicosdicas. A hidrlise cida ocorre quando a carragenana se encontra
dissolvida e a temperatura e/ou tempo de processamento so elevados, porm quando a
carragenana se encontra sob a forma de gel, a hidrlise cida no ocorre
(INDERGAARD, M.; OSTGAARD, K. 1991). Estudos sobre o efeito da temperatura de
secagem (40, 50, 60 e 70 C) sobre amido extrado de farinha de castanha relataram uma
maior reduo no rendimento de amido para temperaturas de 50 e 60 C, em funo da
elevada atividade enzimtica nesta faixa. Tambm foi evidenciado um menor dano aos
gros de amido provenientes da farinha dos frutos frescos e secos a 60 C (CORREIA
ET AL, 2009)
A correlao de Pearson usada para avaliar a temperatura e rendimento foi de
0,665 para SR e 0,797 para REF. Atravs desse resultado possvel verificar uma
tendncia no aumento de rendimento de carragenana com o aumento da temperatura de
secagem das algas, entretanto novos ensaios devem ser feitos com vrios outros lotes
para confirmar esta hiptese. Desta forma, pode-se afirmar que temperaturas de
secagem at 90 C no afetam de forma negativa o rendimento de carragenana SR e
REF.

48

Tabela 7 Resumo comparativo do rendimento de carragenana semirrefinada e
refinada de Kappaphycus alvarezii.

Rendimento de Carragenana (%)
Referncias

Semirrefinada Refinada
- 23 - 28 Hayashi et al. (2010)
34,7 37,5 - Gos & Reis (2010)
- 18,8 26,4 Hung et al. (2009)
18 - 43 12 28 Hayashi et al. (2007)
- 39,1 54,6 Ohno et al. (1996)
- 27,6 42,5 Ohno et al. (1994)
31 55 - Trono & Lluisma (1992)
39,8 43,9 26 29,8 Presente Estudo
Figura 19 Rendimento de carragenana semirrefinada (SR) e refinada (REF) em
funo da temperatura de secagem. Valores apresentados em mdia; n = 3; as barras
verticais representam intervalo de confiana; as letras minsculas indicam as
diferenas significativas entre os tratamentos para carragenana refinada e as
maisculas para semirrefinada, segundo teste a posteriori de Tukey.

26,0
26,3
28,2
29,8
41,5
39,8
42,9
43,9
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
SOL 40C 60C 90C
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

(
%
)
Tratamentos
REF
SR
a
a
c
ac
A
AB
AC
AC
49

5.5 Fora do gel

A Figura 20 mostra os resultados da fora do gel para carragenana semirrefinada
e refinada. Independentemente da temperatura aplicada no processo de secagem, no
houve diferena significativa quanto fora do gel da carragenana refinada em relao
ao tratamento controle (SOL), entretanto, a 60 C, o valor obtido foi significativamente
maior em relao aos tratamentos 40 e 90 C. Para carragenana semirrefinada (SR), os
tratamentos SOL e 60 C foram significativamente maiores em relao aos tratamentos
40 e 90 C. Apesar das diferenas, todos os tratamentos apresentaram resultados acima
do valor mnimo referenciado para fora do gel, que de 9,8 N/cm (ROBERTSON, M.,
2006). Existe uma grande variao nos valores de fora do gel publicados (Tabela 8),
decorrente principalmente dos diferentes lotes de algas e das diferentes metodologias
utilizadas, especialmente com relao concentrao de sal utilizada e profundidade de
perfurao do gel.
De uma forma geral, so esperados valores menores de fora do gel para
semirrefinada do que para refinada, j que medida que a soluo resfriada para
formao do gel, as molculas se entrelaam em estruturas helicoidais duplas que,
posteriormente, unem-se com o auxlio dos ons potssio. Como a semirrefinada contm
outros compostos associados, plausvel que ocorra associao entre as prprias
molculas de carragenana e tambm com os outros compostos, conferindo uma menor
resistncia ao gel. Apesar de no ser possvel identificar uma tendncia no
comportamento da fora do gel com o aumento da temperatura de secagem, o menor
valor a 90 C para SR tambm pode ser decorrente da despolimerizao da prpria
carragenana e/ou dos compostos associados (amido, celulose, fibra). A secagem a 40C
de SR tambm apresentou valores reduzidos de fora do gel, entretanto este
comportamento no parece estar associado a uma possvel degradao dos compostos
em razo da temperatura de secagem. Webber et al. (2009) avaliaram o efeito da
temperatura de extrao de carragenana refinada sobre a fora do gel e obtiveram os
menores resultados para temperatura de 40C e os maiores para faixa de 70 C e
atriburam uma possvel degradao da carragenana para temperaturas superiores a 70
C.
50

Tabela 8 Resumo comparativo da fora do gel de carragenana semirrefinada e
Fora do Gel (N/cm)
Referncias
-
9,2 16,8 Hayashi et al. (2010)
6,1 9,5 - Gos & Reis (2010) *
- 4,9 10,8 Hung et al. (2009)
- 6,7 9,1 Hayashi et al. (2007)
- 9,9 15,6 Ohno et al. (1996)
- 13,3 19,6 Ohno et al. (1994)
12,9 17,5 15,0 17,3 Presente estudo
* Sem adio de KCl

Figura 20 Fora do gel de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR) em
funo da temperatura de secagem da alga. Valores apresentados em mdia; n = 3; as
barras verticais representam intervalo de confiana; as letras minsculas indicam as

16,8
15,8
17,0
16,3
16,5
13,8
16,9
13,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
SOL 40C 60C 90C
F
o
r
a

d
o

g
e
l

(
N
/
c
m
)
Tratamentos
REF
SR
51

5.6 Sinrese

Durante o resfriamento do gel de carragenana, ocorre interao das cadeias entre
si, promovendo a sada de gua do sistema e reduo do volume. Este comportamento
chamado de sinerse, e mensura a quantidade de gua exsudada.
Alm das caractersticas de formao de gel e capacidade de fornecer textura
desejada, a habilidade de reteno de gua permite a carragenana, sozinha ou
combinada com outras gomas, ser amplamente utilizada na composio de diversos
produtos. Este comportamento tambm essencial para produtos resfriados que so
reaquecidos durante seu preparo, evitando a perda de gua. (PIETRASIK, 2003).
Os resultados obtidos so apresentados pela Figura 21. A reteno de gua pela
carragenana refinada foi igual estatisticamente para todas as temperaturas, exceto a 90
C, que apresentou a maior reteno de gua. Para carragenana semirrefinada a maior
reteno tambm foi observada para 90 C. Desta forma, conclui-se que a maior
temperatura de secagem afetou positivamente a ligao da matriz polimrica com a
gua, tornando-a mais presa aos stios. Isto pode ser devido ao menor tamanho dos
polmeros, gerados pela despolimerizao durante a secagem, que propiciou uma maior
rea de superfcie de contato com a gua. Pedroso e Demiate (2008) obtiveram o melhor
valor de reteno de gua para carragenana a 1 % durante resfriamento de presunto de
peru, quando comparado com amido e carragenana mais amido. Aviara et al. (2010)
relataram reduo na sinrese de amido extrado de sorgo com o aumento da
temperatura de secagem, atribuindo este comportamento a possveis mudanas na
cristalinidade do amido, realinhamento de cadeias de polmero e do alargamento das
regies amorfas do amido.
52

5.7 Viscosidade

A Figura 22 mostra a viscosidade obtida para carragenana refinada (experimento
1). Nos tratamentos SOL e 60 C, obteve-se comportamento semelhante para a
viscosidade. As amostras secas a 40 C apresentaram aumento na viscosidade enquanto
houve reduo para as amostras secas a 90 C. Para carragenana semirrefinada, no
houve diferena significativa entre os tratamentos SOL e 40 C, entretanto os
tratamentos 60 e 90 C foram significativamente menores do que os demais. possvel
observar uma tendncia na reduo da viscosidade com o incremento da temperatura de
secagem para os dois tipos de carragenana, a partir da temperatura de 40 C. Este
comportamento de reduo da viscosidade pode estar relacionado a uma possvel
despolimerizao, desnaturao e quebra dos polmeros durante a secagem, resultando
em cadeias reduzidas com menor interao entre as molculas na soluo. Segundo
Wellington (1983), pode ocorrer degradao do biopolmero durante o
tratamento trmico. Gilbert et al. (1984) atribuem a reduo da viscosidade a um
possvel ataque de radicais livres sobre as cadeias polimricas provocando sua
despolimerizao.
Figura 21 Sinerse de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR) em funo
da temperatura de secagem da alga. Valores apresentados em mdia; n = 3; as barras
verticais representam intervalo de confiana; as letras minsculas indicam as

14,9
15,7
14,6
10,3
12,6
12,8
11,8
9,8
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 0 0 0
S
i
n
e
r
s
e

(
%
)
Tratamentos
REF
SR
a
a
a
b
A A
B
C
53

A mesma explicao pode ser considerada para o comportamento da
carragenana semirrefinada, associada provvel degradao da celulose, amido e fibras.
Alm disto, estes compostos no permitem uma interao exclusiva entre as molculas
de carragenana, promovendo a conformao de uma rede de cadeias formadas pela
associao destes com a carragenana, resultando em um grau de interao mais fraco.
A literatura referencia valores de viscosidade entre 5 a 800 mPa.s (Tabela 9)
para amostras medidas a 75 C e 1,5% de carragenana. As solues de carragenanas que
possuem viscosidades menores que 100 mPa.s tm propriedades de fluxo prximas as
Newtonianas. (MCHUGH, 1987).
Alm da diferena entre as amostras, este grande intervalo de valores devido
aos diferentes equipamentos utilizados para realizar as leituras. Gos e Reis (2010)
obtiveram valores acima do atual estudo para carragenana semirrefinada. Os valores do
presente estudo para carragenana refinada foram maiores do que os encontrados por
Hung et al. (2009) e Ohno et al. (1996). Aviara et al. (2010) obtiveram comportamento
semelhante para viscosidade de amido extrado de sorgo, com aumento da viscosidade
na temperatura de secagem de 40 C e reduo na temperatura de 60 C, atribuindo este
comportamento ao aumento da rigidez dos grnulos e o efeito do ar de secagem no
recozimento do amido. Apesar das diferenas observadas, Correia et al. (2009)
atriburam os maiores valores de viscosidade de amido obtido de frutos de castanha
secos a 60C ao elevado teor de amilose e amido resistente. Todos os valores obtidos
esto dentro do intervalo descrito, entretanto o lote seco a 90 C apresentou valores
muito abaixo das demais temperaturas.
54

No experimento 2, foi verificado o comportamento reolgico das amostras no
intervalo de taxa de deformao de 0 1000 s
-1
atravs do modelo da Lei da Potncia.
As Figuras 23 e 24 representam as relaes entre tenso de cisalhamento e taxa de
Tabela 9 Resumo comparativo da viscosidade de carragenana semirrefinada e
Viscosidade (mPa.s)
Referncias
-
321 639 Hayashi et al. (2010)
-
83 128 Hung et al. (2009)
292 436 - Gos & Reis (2010)
- 19 98 Ohno et al. (1996)
- 200 1.240 Ohno et al. (1994)
168 - 276 206 330 Presente estudo

Figura 22 Viscosidade de carragenana refinada (REF) e semirrefinada (SR) em
funo da temperatura de secagem da alga. Valores apresentados em mdia; n = 3; as
barras verticais representam intervalo de confiana; as letras minsculas indicam as

271
310
284
206
265
271
233
175
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
0 0 0 0
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d
e

(
m
P
a
.
s
)
Tratamentos
REF
SR
a
b
ab
c
A A
B
C
55

deformao para carragenana refinada e semirrefinada, respectivamente. Os dados
experimentais so representados pelos smbolos, enquanto as linhas contnuas ajustadas
pelo modelo da Lei da Potncia.
Na Figura 23, podem ser observadas trs relaes distintas entre taxa de
deformao e tenso de cisalhamento, no sendo observada relao definida entre a
temperatura de secagem da alga com a viscosidade da carragenana extrada. Os
tratamentos SOL e 40 C apresentaram comportamento similar, enquanto a 60 C
identificou-se a maior viscosidade e a 90 C a menor. Pode-se observar a diminuio da
inclinao das curvas de escoamento com o aumento da taxa de deformao,
caracterstico de materiais pseudoplsticos.
Na Tabela 10, so apresentados os valores das variveis ajustadas aos dados
experimentais atravs da Lei da Potncia, alm do coeficiente de correlao (R
2
) e do
erro relativo mdio (E). De acordo com os resultados, verificou-se que os valores
referentes ao ndice de comportamento do fluxo (n) so abaixo da unidade,
configurando comportamento pseudoplstico para todas as amostras. O mesmo
comportamento descrito para diversos produtos aquosos que apresentam em sua
composio gomas industriais como a xantana, carragenana, alginato, locusta e
carboximetilcelulose (AS GRANDES GOMAS; ESTABILIZANTES, 2010). Diversos
autores tm encontrado este mesmo comportamento pseudoplstico para sucos e polpas
de fruta sem adio de gomas (FERREIRA et al., 2002; VIDAL et al., 2004; SILVA et
al., 2005; MARANGONI e VIEIRA, 2009).
O ndice de consistncia foi similar para 40 e 60 C, com o tratamento de 90 C
apresentando o menor valor, com variao de 76% em relao ao encontrado para 40
C. Os coeficientes de correlao apresentaram valores satisfatrios (> 0,95) com erro
relativo mdio menor que 7,5. Segundo Lomauro et al. (1985), valores com erro relativo
mdio abaixo de 10% indicam um ajuste razovel para as prticas propostas. Desta
forma, o melhor e o pior ajuste ocorreram para 60 e 90 C, respectivamente.
56

A anlise reolgica da carragenana semirrefinada (Figura 24) aponta uma
relao entre a temperatura de secagem e o ndice de consistncia, o qual variou
negativamente com o aumento da temperatura. Os tratamentos SOL e 40 C
apresentaram comportamento similar no intervalo de taxa de deformao de 0 - 200 s
-1
.
A partir de 200 s
-1
, 40 e 60 C apresentaram comportamento semelhante. A 90 C
identificou-se a menor viscosidade.
A Tabela 11 apresenta os valores das variveis ajustadas aos dados
experimentais atravs da Lei da Potncia, alm do coeficiente de correlao (R
2
) e do
erro relativo mdio (E). Assim como observado para carragenana refinada, os valores
referentes ao ndice de comportamento do fluxo (n) ficaram abaixo da unidade,
Tabela 10 Parmetros reolgicos de carragenana refinada para o modelo Lei da
Potncia.
Tratamento K n R E
SOL 6,9538 0,3540 0,9662 4,24
40 C 9,3433 0,3095 0,9638 3,61
60 C 9,4732 0,3206 0,9755 3,59
90 C 2,2496 0,3521 0,9535 7,41

Figura 23 Relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao para
carragenana refinada a 75C.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 200 400 600 800 1000
T
e
n
s
o

d
e

C
i
s
a
l
h
a
m
e
n
t
o

(
P
a
)
Taxa de Deformao (s
-1
)
SOL
40
60
90
Lei da Potncia
57

configurando comportamento pseudoplstico para todas as amostras. O ndice de
consistncia foi similar para SOL e 40 C, com o tratamento de 60 e 90 C apresentando
os menores valores, com variao de 77% do tratamento de 90 em relao ao SOL. Os
coeficientes de correlao apresentaram valores satisfatrios (> 0,93) com erro relativo
mdio menor que 6,83.

Tabela 11 Parmetros reolgicos de carragenana semirrefinada para o modelo Lei
da Potncia.

Tratamento K n R E
SOL 7,7144 0,3275 0,9743 2,63
40 C 7,1007 0,3324 0,9380 4,34
60 C 4,1115 0,4199 0,9578 5,91
90 C 1,7607 0,5167 0,9682 6,83
Figura 24 Relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao para
carragenana semirrefinada.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 200 400 600 800 1000
T
e
n
s
o

d
e

C
i
s
a
l
h
a
m
e
n
t
o

(
P
a
)
Taxa de Deformao (s
-1
)
SOL
40
60
90
Lei da Potncia
58

6. CONCLUSES

O aumento na temperatura de secagem promoveu reduo significativa no tempo
de secagem para alga in natura e aps o tratamento alcalino. Foi observada reduo de
at 21 vezes no tempo de secagem para alga in natura e 4 vezes para alga aps
tratamento alcalino em relao ao tratamento controle.
Apesar dos relatos de longo perodo de vida til, as isotermas de soro
demonstraram que o material altamente susceptvel a degradao microbiolgica
quando exposto diretamente em ambientes com elevada umidade relativa. Desta forma,
sugere-se que, aps a secagem, o material seja processado ou armazenado em
embalagens hermeticamente fechadas de alta barreira de umidade ou em ambientes com
controle de umidade.
A capacidade de reidratao do material no foi afetada pela temperatura de
secagem, apresentando mdia de 72 % em relao ao peso inicial da amostra. O
percentual de perda de slidos aps a reidratao foi maior para as temperaturas de 60
C e 90 C, com menor valor para algas secas ao sol.
As temperaturas de secagem afetaram a qualidade da carragenana semirrefinada
e refinada extrada de K. alvarezii. O rendimento foi pouco afetado, sem diferenas
significativas em relao ao tratamento controle para carragenana semirrefinada
enquanto a temperatura de 90 C apresentou o maior rendimento para carragenana
refinada.
A fora do gel para carragenana refinada foi igual ao controle para todas as
temperaturas, enquanto para semirrefinada s o tratamento a 60 C foi igual ao controle,
com 40 e 90 C apresentando valores menores.
Algas secas a 90 C apresentaram o melhor ndice de sinrese para ambos os
tipos de carragenana. A viscosidade foi afetada negativamente pela temperatura de
secagem de 90 C. Apesar de ter havido variao entre os demais tratamentos em
relao ao controle, os valores obtidos esto dentro do intervalo descrito para a espcie.
Sugere-se como concluso deste trabalho que o tratamento de 60 C apresentou
os melhores resultados para os dois tipos de carragenana.
59

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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