58 MIRARTE

Noticias de Gipuzkoa Viernes, 24 de agosto de 2012

ocio

Gastroleku
Mikel Corcuera
CRTICO GASTRONMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMA EN 1999.

// Saberes y sabores
ATN BLANCO O ATN ROJO

// Comer, beber, amar

PULPERA VILALA

DEPENDE TODO DEPENDE

LA IDEA DE UN RECUERDO

BONITO CANELA DE ARZAK.

o son lo mismo, aunque sean de la misma familia marina de los escmbridos, el bonito del Norte o atn blanco y el cimarrn, que nosotros conocemos ms como atn o atn rojo. La eleccin del bonito o el atn es una cuestin de gustos personales. Resulta difcil elegir uno u otro. Es como cuando de nios nos preguntaba el tpico familiar pelmazo que si queras ms a tu madre o a tu padre. La carne del bonito del Norte es ms delicada, sobre todo, ese bocado de dioses que es su mendreska. El sabor del atn rojo es muy poderoso. Es, ms o menos, como comparar la ternera con el buey o la carne roja. Hemos de convenir que entre las preferencias de nuestros cocineros por uno u otro pescado, hay de todo. As por ejemplo, entre los partidarios del atn, destaca siempre uno de nuestros chefs ms emblemticos, Hilario Arbelaitz del Zuberoa, oiartzuarra. Por citar dos creaciones con su inconfundible firma: la tartaleta de atn rojo con tomate a la albahaca y ensalada de Idiazbal ahumado y el atn marinado, gele Dashi y ensalada de finas hierbas con helado de mostaza. Precisamente en esa misma lnea su hermano Jos Mari en el Miramn Arbelaitz donostiarra nos ha logrado emocionar con ese taco de atn marinado, emulsin de aguacate y leche de soja, nube de esencia de mar y flores. Siempre fiel al atn, como sucede en todo Hondarribia, en el refinado restaurante Alameda, Gorka Txapartegi nos engatusa con su delicado atn marinado con ctricos y ensalada de brotes En la reciente y exitosa cena benfica de Super Amara en favor de la ONG DOA, que desarrolla sus pro-

yectos educativos y sanitarios en Guatemala, Colombia y Bolivia, celebrada en Irun, los cocineros de esa localidad Iaki Barros del Restaurante Harria y Flix Manso del Gaztelumendi Antxon, parieron un genial teriyaki de atn rojo, a la vasca. Ellos sustituan ese marinado previo del pescado de esta preparacin nipona, a base de soja, sake y vino blanco de arroz, por pacharn y txakol, con resultados realmente sorprendentes. Entre los numerosos fans del bonito podemos poner dos ejemplos de diferente calado. Por un lado, Juan Mari Humada, del bar donostiarra Hidalgo 56. Exhibe en su apetecible men de pintxos dos destellos de sentido mestizaje: el tartar de bonito con gazpacho gaseoso y el sashimi de bonito con frutos rojos. Y en el santuario del alto de Miracruz donostiarra, los Arzak y su equipazo si ya nos deslumbraron en la pasada campaa con un plato minimalista y esencial a ms no poder, en la foto, el escuetamente denominado Bonito Canela. En el que la mendreska de este pescado despus de hacerla escasamente a la plancha y rodearla de mltiples condimentos, se termina de ahumar con la rama de canela encendida debajo de una campana de cristal donde se sirve. Y no menos destacada la receta actual, an en periodo de remate, que se va a denominar Bonito, tuna e higos, y que esencialmente consiste en, de nuevo la mendreska de bonito, ligeramente ahumada y untada por un mojo de tuna (higo chumbo) juego de palabras evocador del thunnus. El plato se acompaar de unos trozos de meln semideshidratado y unos filamentos de pimiento. As como una salsa cido-grasa de veraniegos higos frescos.

l uno de julio pasado, tres entusiastas gallegos Antonio Gmez, Maika Mosteiro y Manuel Rodrguez se lanzaron a una nueva aventura en un plaza tan difcil como es la de Donostia. Esto vino despus de las exitosas incursiones de otros dos Vilala en Madrid, abiertos en 2011, para, segn sus propias palabras, codearse con los mejores y desarrollar no solo una maravillosa casa de comidas tradicional gallega, llena de autenticidad en contenidos y formas sino toda una filosofa del producto. La palabra clave nos la expresan sus creadores pretendemos ser la idea de un recuerdo, que no es otro que el de una casa de comidas o una pulpeira de las de siempre; es decir, que en un mundo tan globalizado, dar un paso atrs, que en el fondo es ir para adelante en la calidad y autenticidad, para recobrar la experiencia de lo que supona comer un pescado o un marisco recin capturado en una tasca a pie de un puerto galaico, disfrutar un pulpo en una popular feira o disfrutar un buen vino, no siempre los ms conocidos, de pequeos productores galaicos. Orgullo de las races, amor por la tierra, devocin por los mercados, infatigable rastreo de los mejores productos de cada aldea galega, desprecio por la masificacin y lo estndar Eso y mucho ms es Vilala. El impagable esfuerzo de sus tres idealistas patrones seleccionando con lupa diariamente los mejores pescados y mariscos por todas las lonjas de bajura de Galicia, adquiriendo un autntico pulpo gallego, antes de que las masivas importaciones de producto forneo infectaran los mercados de un gnero, vulgar e insulso. Y todo ello transportado cuidadosamente para asegurarse que llegan al plato con total garanta, as como el saber escoger con mimo la mejor carne gallega entre los ganaderos ms respetuosos con la produccin tradicional, o los productos agrarios ms genuinos (patatas, pimientos de Padrn y no de Marruecos). E incluso, directamente de Cea, por mensajera llega a diario ese pan gallego artesano, cuyo origen se halla en San Cristovo de Cea, comarca de O Carballio. Que teniendo una larga historia de ms de setecientos aos, contina hacindose de modo tradicional. Pero vayamos con sus propuestas, cortas pero intensas, reflejadas en

CALDEIRO DE COBRE PARA COCCION DEL PULPO Y EL PULPEIRO DETRS. FOTO: ANXO BADA

una curiosa tablilla de madera (toda la madera del local es tambin gallega) que figura en todas las mesas de la refinada tasca, establecimiento que, sin perder ese sabor popular, no ha renunciado al diseo ms actual. Comenzando por el fantstico pulpo da Ria a feira, la empanada (de trigo o de maz) de diversos rellenos, las xoubas da Ria (maravillosas sardinas terciadas as denominadas en Ras Baixas). Asimismo, el marisco es realmente del da y segn nos informan es cambiante segn el dictado de la lonja, por la poca, el estado de la mar, o por la cantidad de capturas. En este da concreto nos regodeamos con unas navajas gloriosas. Pudiendo continuar este chute de autenticidad galaica por la suculenta carne richada (con patatas tan buenas como la carne) o la chuleta de ternera de plena naturalidad y sabor. Por supuesto sin olvidarnos de los inexcusables cachelos que nos hacen evocar las palabras de un insigne gastrnomo gallego, Cristino lvarez: Todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, ni el cachelo es una varie-

dad de patata, sino una forma de cocinarlas. Y para concluir nada mejor que una estupenda y jugosa tarta de Santiago (de un obrador de Santiago del Lestedo). Por otra parte resulta apasionante la propuesta, exclusivamente de encargo, de un men denominado sin limites, de precio cerrado, dictado por lo mejor de la lonja de ese da y en el que puede encontrase desde increbles percebes a centollas de quitar el hipo. La corta carta de vinos inigualable por optar solo por pequeas bodegas con una produccin muy limitada, casi artesanal, sin una distribucin comercial masificada. A veces lgicamente se agotan los productos y hay que esperar la nueva coccin del pulpo. El precio de la artesana.

PULPERA VILALA DIRECCIN: Miracruz, 13. Donostia TELFONO: 943 32 66 05 CIERRE: No cierra PRECIO MEDIO: 25-35 euros TARJETAS: S, salvo Amex ACCESO MINUSVLIDOS: S