Materiales insolubles Piedras 15% de malta FILTRA- SEDIMENCARBONA- ENFRIA- FILTRA- CALENTAEMBOTE- Levadura FILTRAENFRIAFERMENTAEBULLIMACERAALMACENA-MIENTOSlidosCALENTAMIENTO Partculas grandes de harina

Levadura carbnico 3 solublesAgua caliente 3 Gas Materiales slidos de agua Lpulo BOMBEO solubles 2 BOMBEO 2 Vapor Slidos MEZCLADOMetales 1 MEZCLADO Agua LIMPIEZA Malta Harina MEZCLADO MOLIENDA 1 TAMIZADOAgua MEZCLADO CIN TACINTACIN LLAMIENTO Aire MIENTO CIN MIENTO CIN (1) CIN (2) CIN MIENTO Piedras CIN Protenas Espigas Grits
Metales

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECN

PROTECCIN AMBIENTAL

=PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA= GRUPO: 4BM1

DIAGRAMA DE BLOQUES

DESCRIPCIN EJECUTIVA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Las materias primas en la elaboracin de este producto son: la malta, los adjuntos (grits), el lpulo y la levadura. La cebada ha sido siempre el cereal seleccionado como la materia prima principal de este producto. La preparacin previa de la malta consta en la germinacin inducida de la cebada para que se formen las enzimas responsables de la hidrlisis de carbohidratos en el proceso. El lpulo, es una planta que, proporciona el sabor amargo y parte del aroma a la cerveza. La levadura es un hongo microscpico, y las operaciones que se lleven a cabo en la elaboracin de la cerveza van a depender de la clase de levadura que se use. Otra materia prima de suma importancia que no se ha mencionado es el agua, y su composicin tiene gran influencia en la calidad y el tipo de cerveza. El proceso inicia con el lavado de la malta para eliminar impurezas como metales, piedras o espigas; luego se procede a la molienda de la malta para facilitar el contacto con las enzimas y los sustratos presentes en ella; la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. El resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos, es decir se someten a una maceracin, donde las enzimas (formadas en la germinacin) degraden los constituyentes de la malta; y es entonces donde se origina el lquido que se va a fermentar el mosto. En la olla de crudos, donde est contenido un porcentaje de la malta (15%), se vierten el total de grits, la mezcla se hace hervir por espacio de unos minutos. Los crudos a una temperatura de 98C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante. Luego la mezcla se somete a temperaturas de 76C para acelerar la accin enzimtica. Posteriormente la mezcla se filtra para separar el mosto y obtener un lquido relativamente claro. Se somete a una segunda filtracin para eliminar sustancias solubles an valiosas, es por esto que se vierte agua caliente. El mosto de la primera y segunda filtracin se juntan y se someten a un proceso de ebullicin para eliminar los microorganismos presentes e inactivar las enzimas. Es en este punto donde se agrega el lpulo. Luego, el mosto se enva a un tanque de sedimentacin, donde se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

Se transfiere el mosto a un tanque de fermentacin, y en el trayecto se enfra el mosto a una temperatura de 5-10C; tambin se inyecta aire al mosto antes de agregar la levadura. Finalmente el mosto fro y aireado se pasa a recipientes donde se le inyecta la levadura y se realiza el proceso de fermentacin que va de 5-7 das. Luego se obtiene la cerveza verde que se somete al proceso de maduracin por un periodo de 3-4 semanas. Luego la cerveza se filtra para eliminar al mximo las materias insolubles (como levadura o protenas insolubles); una vez filtrada viene el proceso de carbonatacin, donde se le inyecta gas carbnico, el cual es importante para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. Finalmente, la cerveza se pasa a los tanques de almacenamiento, desde donde pasa a una llenadora de botellas en condiciones aspticas.