UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y DEL AMBIENTE PRACTICA AGROINDUSTRIAL ING.

GABRIEL MENDIZABAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO AGROINDUSTRIAL DE LA CARNE BOVINA

DIEGO MENDOZA BARAHONA 11-000390

GUATEMALA, AGOSTO DE 2012

INDICE
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. 3 INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5 MARCO TEORICO........................................................................................................................... 6 CONCEPTOS ............................................................................................................................... 6 SITUACION DE LOS CENTROS DE DESTACE EN GUATEMALA ........................................ 6 INSTITUCIONES REPRESENTATIVAS. ................................................................................. 7 ROLES DE LA MUNICIPALIDAD EN EL MANEJO DEL SERVICIO PBLICO DEL CENTRO DE DESTACE DE GANADO .................................................................................... 8 ROL DEL OPERADOR DE UN CENTRO DE DESTACE ...................................................... 8 ROLES DE LOS ACTORES LOCALES EN RELACIN CON EL CENTRO DE DESTACE ...................................................................................................................................... 9 PROCESO DE PRODUCCION ...................................................................................................... 9 RECEPCION DEL GANADO ...................................................................................................... 9 TRASLADO DEL GANADO ...................................................................................................... 10 INGRESO .................................................................................................................................... 10 ATURDIMIENTO Y ALZADO.................................................................................................... 10 DEGELLO ................................................................................................................................. 11 DESANGRADO .......................................................................................................................... 11 DESOLLADO Y CARNIZACION .............................................................................................. 11 PRODUCTOS, SUB PRODUCTOS E INTERMEDIOS ............................................................ 11 PRODUCTOS DE DESECHO .................................................................................................. 12 LEGISLACION ................................................................................................................................ 12 CONCLUSION ................................................................................................................................ 14 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 15 GLOSARIO ...................................................................................................................................... 16 ANEXO ............................................................................................................................................. 18

RESUMEN EJECUTIVO
La situacin de los centros de Destace de Ganado en Guatemala es precaria debido a la poca preocupacin por parte de las autoridades, los rastros estn catalogados por categoras ABCD segn el nmero de animales que destazan por jornada de 8 horas. En Guatemala los organismos que funcionan como entes reguladores son: Food and Agriculture Organization (FAO), Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS), Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin (MAGA), Direccin General de Servicios Pecuarios (DIGESEPE), Instituto de Fomento Municipal (INFOM) y Municipalidades de la Repblica.
Los actores principales del proceso son:

GANADERO: proveedores de la materia prima en buenas condiciones. MATARIFES: pueden ser permanentes del centro de destace o contratados por ganaderos por un costo pactado puede ser monetario o producto crnico. COMERCIALIZADORES: comercializan el producto al por mayor. CARNICEROS: hacen llegar el producto al consumidor final. Comercializan la carne con garanta del centro de destace en la manipulacin correcta e higinica del alimento.

El proceso de produccin del rastro se inicia con la recepcin del ganado, su traslado a corrales, el enfilamiento al rastro, bao de cuerpo y patas, aturdimiento, alzado, degello, desangrado, desollado, evisceracin, aserrado de canales, enfriamiento pesado y despacho. El producto principal del proceso de faenamiento corresponde a la obtencin de las canales del ganado que es el producto comercializable de mayor valor en el mercado nacional. Sin embargo de un animal se obtienen productos secundarios o sub productos que se aprovechan en diferentes actividades econmicas, se clasifican en: Alimentos: Incluyen vsceras, grasas y sangre comestibles. Materia prima para procesos industriales: Pieles y el sebo. Productos para la agricultura: Productos que con manejo adecuado, se puede aprovechar como insumos en la produccin agrcola.

INTRODUCCION El presente documento busca determinar el proceso agroindustrial de la carne bovina, pasando por cada una de las actividades del proceso desde la recepcin hasta la carnizacion del ganado. Se hace la mencin de la situacin actual en Guatemala, observando a los actores que se involucran en el proceso y dejando ver las mltiples deficiencias que posee la industria de la carne en nuestro pas. Adems se resumen de breve forma la legislacin que compete a la industria dejando ver en la investigacin de la misma, que por burocracia y falta de fondos, no se cumple o se actualiza.

OBJETIVOS
Conocer las actividades del proceso de la industria de la carne desde el ingreso a la planta o rastro hasta la salida como producto final para consumo humano. Dar a conocer la legislacin que regula la industria de la carne en Guatemala.

MARCO TEORICO
CONCEPTOS
VETERINARIA: Ciencia que estudia la anatoma de los animales, en todas sus especies, para lograr mantener un equilibrio en sus actitudes sanas o enfermas. CENTRO DE DESTACE DE GANADO: Espacio fsico Arquitectnico, conjunto de instalaciones y ambientes de tipo Servicio para la comunidad en el cual se centraliza el proceso operacional de matanza y destace de ganado (bovino, porcino) de forma sanitaria, higinica, tcnica, econmica y sin afectar el medio ambiente circundante, de tal manera que se obtenga carnes y despojos comestibles sanos, nutritivos inocuos (carente de algn tipo de contaminacin). Destinado para el consumo de una poblacin o comunidad. ANIMALES BOVINOS: Animales bovinos son mamferos considerados domesticados, pertenecen a la subfamilia de los bvidos y al orden del ganado vacuno (con nmero de 4 patas) los trminos utilizados para nombrar a los bovinos, son distinguidos por su edad:

Caractersticas: El toro tiene un cuerpo pesado y su piel es bastante holgada. Tambin los tipos de razas son muy importantes; distinguiendo a cada animal por su especie. El ganado para carne se ha seleccionado para su produccin, y muchas razas se han desarrollado o adaptado para condiciones especiales. SITUACION DE LOS CENTROS DE DESTACE EN GUATEMALA La situacin de los centros de Destace de Ganado en Guatemala es precaria debido a la poca preocupacin por parte de las autoridades municipales y locales y del personal involucrado, que no han tomado conciencia de la magnitud de este problema, haciendo caso omiso del reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves (Acuerdo gubernativo 411-2002). Reglamento de Inocuidad de Alimentos (Acuerdo gubernativo 969- 99), cdigo de salud (Decreto 90-97), cdigo municipal (Decreto 58-88) y otro Acuerdos relacionados a la inocuidad de la carne. Los rastros estn catalogados por categoras ABCD segn el nmero de animales que destazan por jornada de 8 horas.

En relacin con los rastros, el pas se ha dividido en 4 regiones. REGIN I: Petn, Izabal, Zacapa, Chiquimula, Alta Verapaz, Baja Verapaz. REGIN II: Guatemala, El Progreso, Sacatepquez, Chimaltenango, Jalapa, parte del depto. de Sta. Rosa y del Depto. de Jutiapa. REGIN II: Escuintla, Suchitepquez, Retalhuleu, Sta. Rosa, y Jutiapa, parte baja de los departamentos de Quetzaltenango y San Marcos. REGIN IV: Solol, El Quich, Totonicapn, Huehuetenango y la parte alta del Departamento de Quetzaltenango y San Marcos. En Guatemala se encuentran 186 Centros de Destace de Ganado municipales y 22 privados con un total de 207 rastros en funcin y algunos no autorizados por el MAGA. INSTITUCIONES REPRESENTATIVAS. Las zonas urbanas de todo el mundo se estn consolidando y extendiendo cada vez ms, aumentando la demanda de producto crnico para consumo humano, es as como se fundaron organismos internacionales y nacionales que son los encargados de crear normas y reglamentos. En Guatemala estos organismos funcionan de la siguiente manera: Food and Agriculture Organization (FAO) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, que unida a la organizacin Mundial de la Salud (OMS) crearon normas de inspeccin y de control de alimentos en cada uno de los pases del mundo. Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Ligada ntimamente a la FAO y OMS, su finalidad es el cumplimiento del reglamento de control de Alimentos en cada pas, incluyendo Guatemala. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS) Organismo nacional encargado de velar por la correcta inspeccin de carne que es distribuida a los expendios a nivel nacional. Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin (MAGA). Es la responsable del control de rastros o mataderos a nivel nacional, segn Decreto 3484, de la Repblica de Guatemala. Direccin General de Servicios Pecuarios (DIGESEPE) Pertenece al MAGA, responsable del control e inspeccin de los rastros del interior de la Repblica, mensualmente reporta la situacin en que se encuentra la salubridad del producto crnico de estos. Instituto de Fomento Municipal (INFOM) Institucin semiautnoma Nacional, se encarga de planificar, ejecutar y asesorar en obras de infraestructura a las Municipalidades de la Repblica. Municipalidad esta es la mxima autoridad dentro de la comunidad, dentro de sus funciones se encuentra el mantenimiento y supervisin del rastro local. El mal funcionamiento de la mayora de rastros nacionales, se debe al incumplimiento de las reglas por parte de las Municipalidades y la deficiente coordinacin de las Instituciones descritas anteriormente.

ROLES DE LA MUNICIPALIDAD EN EL MANEJO DEL SERVICIO PBLICO DEL CENTRO DE DESTACE DE GANADO El Centro de Destace de Ganado municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrificio de animales que posteriormente ser consumido por la poblacin como alimento. Debe contar con personal, equipo y herramientas necesarias para su operacin y comprende las reas destinadas a los corrales de desembarque y depsito, as como a la matanza. Desde un punto de vista higinico y sanitario el Centro de Destace de Ganado municipal debe reunirlas condiciones mnimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del mismo debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspeccin que se efectu sobre los animales prximos a sacrificar y sobre las carnes a distribuir. Roles de la Municipalidad en el manejo del servicio pblico de rastro. ROL DEL OPERADOR DE UN CENTRO DE DESTACE Responsabilidades especificas del operador en la gestin diaria del centro de destace de ganado, el cual puede ser la misma Municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta son: Planificacin diaria del sacrificio de ganado, a llevar a cabo en el centro de destace. Revisar documento tos de propiedad del ganado por sacrificar y el pago de la boleta Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que ser sacrificado. Supervisar que la higiene de las instalaciones sea la ms apropiada Velar por el buen funcionamiento del centro de destace (a servicios bsicos). Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guas y otro a documentacin que tenga relacin con el centro de destace. Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios pertinentes. Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constara: a. b. c. d. e. f. g. h. Fecha de ingreso del animal al centro de destace Nombre del propietario Sexo, color, peso del animal, marcas y otras caractersticas Nombre del propietario anterior Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad Nmero y fecha de gua Resultado de examen sanitario Vigilar al ganado que ingresa a los corrales

Impedir el sacrificio que no hayan sido reconocidos por la autoridad competente y que no presenten la respectiva licencia. Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos para el consumo humano (segn examen de mdico veterinario), proporcionar la tarifa por destace. Exigir el comprobante de pago de impuesto de destace al momento de ingresar el ganado a las instalaciones y mantener las instalaciones en ptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene. Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operacin y mantenimiento del centro de destace municipal. El operador tambin coordinara sus actividades con el mdico veterinario y las autoridades que vigilan la operacin de la misma.

ROLES DE LOS ACTORES LOCALES EN RELACIN CON EL CENTRO DE DESTACE GANADERO: proveedores de la materia prima en buenas condiciones. COMPRADORES DE GANADO: llevar las reses al mercado de ganado. MATARIFES: pueden ser permanentes del centro de destace o contratados por ganaderos por un costo pactado puede ser monetario o producto crnico. COMERCIALIZADORES: comercializan el producto al por mayor. TRANSPORTISTAS: del ganado en pie y en canal. garantizan un trato correcto para el animal y un transporte higinico o en su caso, que respete la cadena de frio. CARNICEROS: hacen llegar el producto al consumidor final. Comercializan la carne con garanta del centro de destace en la manipulacin correcta e higinica del alimento. VETERINARIOS: certificar las condiciones higinicas sanitarias de los animales que sern sacrificados. INSPECTORES DE SALUD: inspeccionar la manipulacin adecuada de los alimentos en venta y cerciorarse que dispongan del correspondiente certificado del centro de destace. PROCESO DE PRODUCCION El proceso de produccin del rastro se inicia con la recepcin del ganado, su traslado a corrales, el enfilamiento al rastro, bao de cuerpo y patas, aturdimiento, alzado, degello, desangrado, desollado, evisceracin, aserrado de canales, enfriamiento pesado y despacho.

RECEPCION DEL GANADO

La recepcin del ganado que ser sacrificado en la planta se debe de realizar considerando que el traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento complejo que conlleva la separacin de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga desde la finca de
9

explotacin ganadera y el lugar donde se efecta su matanza, agrupndolos en lugares reducidos; durante ese perodo estn sometidos a ruidos, vibraciones, temperaturas extremas y humedad, entre muchos otros factores que causan estrs. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio rastro se deben establecer unas instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales.

TRASLADO DEL GANADO

El ganado debe ser enfilado desde los corrales hacia el interior del rastro para el inicio del faenamiento, para ello existen aspectos importantes de deben considerarse tales como: Existencia de elementos que distraen al animal y lo inducen a frenarse, tales como personas, herramientas u obstculos en la entrada de la manga. Malos mtodos de manejo, como sobrecargar el corral de encierro con demasiados animales. Fallas de diseo del corral de encierro y la manga.

Para el efecto los corrales de encierro y las mangas de una sola fila deben ser de paredes curvas por que funcionan mejor que las de paredes rectas, el buen diseo de las mangas para el traslado de animales hacia la planta de faena, se basa en los siguientes principios: El bovino que est en el corral de encierro debe ver, dentro de la manga, un espacio equivalente al largo de 2 cuerpos. Los animales que atraviesan el corral de encierro hacen un viraje de 180 y creen que estn volviendo al lugar de donde vinieron.

Es por ello que la manga curva funciona ms eficientemente que la recta, ya que impide al animal que entra, ver la gente y los movimientos que hay en la otra punta de la manga.

INGRESO
El ingreso del ganado a la nave de faenamiento se realiza posteriormente a ser pesado vivo para su registro y determinacin del porcentaje de grasa corporal que no debe ser menor de 5 %, luego recibe una ducha a presin para la eliminacin de contaminantes slidos. Una vez dentro las reses entran al cajn de aturdimiento en donde es encerrado e inmovilizado.

ATURDIMIENTO Y ALZADO
El faenamiento inicia con el aturdimiento del animal para evitar que este sufra, lo cual se consigue mediante la aplicacin de un estimulo mecnico o elctrico que
10

desconecta el sistema nervioso central causndole un paro respiratorio y muerte cerebral. Una vez que se ha insensibilizado al animal, este se moviliza al rea de alzado mediante una puerta giratoria o balancn que evita golpes por la cada; en este punto las patas traseras son atadas a un polipasto elctrico para ser alzado y estar listo para iniciar el faenamiento.

DEGELLO
Una vez que el animal se ha alzado, debe de procederse a su degello y desangrado a travs del corte de la vena cartida procurando como norma hacerlo bajo condiciones como: Simplicidad. Seguridad del personal. Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario. Conseguir un elevado desangramiento. Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne. Siendo las dos ltimas condiciones sumamente importantes para mantener la calidad de las canales.

DESANGRADO
El desangrado del animal tarda unos 6 minutos durante los cuales la cantidad media de sangre que pierde el bovino es de 10 a 12 litros, concluyendo mediante el corte y limpieza de la cabeza. Despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la preparacin de la canal no se producir ningn reflejo muscular.

DESOLLADO Y CARNIZACION
La preparacin de la carne es el proceso de convertir los animales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se procede a cortar la cabeza, patas y cola, al descuere, desollado de costados y apertura de pecho, extraccin de las vsceras rojas (rganos) y verdes (estomago e intestinos), para por ultimo dividir y limpiar los canales, pesarlos y proceder a almacenarlos en cuartos fros.

PRODUCTOS, SUB PRODUCTOS E INTERMEDIOS

El producto principal del proceso de faenamiento corresponde a la obtencin de las canales del ganado que es el producto comercializable de mayor valor en el mercado nacional; de una res es comn obtener dos canales longitudinales, aunque en algunos casos se acostumbra obtener cuadrantes (1/2 canal longitudinal) dependiendo del inters del propietario o comprador.
11

Sin embargo de un animal se obtienen productos secundarios, productos intermedios y/o sub productos que se aprovechan en diferentes actividades econmicas, el rastro dispondr de reas para clasificar y limpiar los sub productos, considerando que estos sern posteriormente aprovechados. Los sub productos del proceso de faena se clasifican en: Alimentos: En este apartado se incluyen vsceras, grasas y sangre comestibles. Materia prima para procesos industriales: A esta clasificacin corresponden las pieles y el sebo. Productos para la agricultura: Se incluyen en esta seccin todos aquellos productos del proceso que a travs de un manejo adecuado, se puede aprovechar como insumos en la produccin agrcola.

Para efectos de la operacin del rastro, todos estos sub productos sern entregados al propietario del ganado, quien dispondr el mejor destino para los mismos, sin menoscabo de la existencia de instalaciones para el manejo adecuado de los mismos dentro del complejo productivo; se recomendara su uso en caso no tenga un lugar o fin de uso definido.

PRODUCTOS DE DESECHO
En las industrias de faenamiento de animales para abasto los principales productos de desecho son de tipo lquido y slidos constituidos por compuestos orgnicos fisiolgicos de los animales mismos. Para el caso especfico de los rastros de ganado bovino, entre los desechos se tienen heces fecales, sangre, orina, pelos, grasas, etc. ms las aguas residuales que resultan de las operaciones de faena, tomando en cuenta que se estima un uso de 1000 litros por animal faenado.

LEGISLACION
El manejo de los centro de destace es una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a la ley. Como cualquier otro servicio pblico, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestacin del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el pas as como ofrecer un servicio a la comunidad, sin nimo de lucro, que garantice mnimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higinicas sanitarias, que ha si matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo.

12

A continuacin se presenta el marco legal que conforma el aspecto legislativo para el manejo de centros de destace de la legislacin alimentaria que influye en la industria de carnes en Guatemala. El Cdigo de Salud (Decreto 90-97) en el libro II ttulo V trata de los alimentos, establecimientos y expendios de alimentos. El Artculo 130 define los campos de accin para cada entidad del gobierno, siendo el ministerio de agricultura, ganadera y alimentacin MAGA- el encargado. La ley de Proteccin y Mejoramiento del medio ambiente Decreto No. 6886. Ministerio de Alimentacin, Ganadera y Agricultura.-MAGA-. Reglamento de evaluacin, control y seguimiento de evaluacin de estrategias de impacto ambiental, Acuerdo Gubernativo 23-2003 Cdigo municipal en el municipio si existe (si no se refiere a uno ya existente en algn municipio cercano). Acuerdo Gubernativo No. 411-2002 reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves, que trata lo relativo al proceso higinico sanitario del sacrificio y destace. MAGAReglamento para la inocuidad de los alimentos, Acuerdo Gubernativo No. 969-99 que proporciona las bases para la inocuidad de los alimentos.

13

CONCLUSION

Existe una informalidad del sector que no vela por la calidad del producto final en la industria de la carne ya que con una dbil institucionalidad publica del sector (MAGA, SAT, etc.), no se cumplen las normativas y reglamentos de produccin, transporte y comercializacin de la industria.

14

BIBLIOGRAFIA

ING. AGR. RICARDO ALFONSO BARRIENTOS RENEAU, GUATEMALA, 2007, TESIS: ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD SOBRE LA IMPLEMENTACIN DE UNAPLANTA DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO EN EL DEPARTAMENTO DE IZABAL. OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS, GUATEMALA, 2003, TESIS:

DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA.
CACIF, FUNDESA, DALBERG, GUATEMALA, 2011, TALLER: ISDE GANADERIA Y LECHE: ANALISIS SECTORIAL.

15

GLOSARIO
Abrir pecho o Eviscerado: rea donde se abre el esternn para tener acceso a la caja torxica de la res. Almacn o refrigeracin: Seccin donde se conserva la canal a una temperatura de 0 - 2. Durante 10 a 12 horas. Andn de entrega de canales: lugar donde se hace la entrega de los 1/4 de canal hacia el transporte higienizado. Andn de entrega de vsceras: lugar donde se hace la entrega de vsceras hacia el transporte higienizado Animal cado: Aquel que por fracturarse o alguna otra lesin est imposibilitado para entrar solo a la sala de sacrificio. Animal de abasto: Todo el que se destina al sacrificio, como bovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. Bao: rea donde el ganado recibe un bao general para limpiar el exterior de la piel. Bscula: rea donde se registra cada canal. Canal: Cuerpo del animal, desprovisto de piel, cabeza, vsceras y patas. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El trmino carne se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamferos silvestres (caza), as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. Contaminante: Materia indeseable, entre la que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. Colgado: rea donde se sujeta la res de la pata derecha con la piel, el cual es levantado por un elevador y soltador automtico operado electrnicamente. Corte de la cabeza: rea donde se separa y se procede a quitar cuernos y labios. Corte canal: rea donde se parte la canal por la mitad separada en medios canales, utilizando sierra. Decomiso: Canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial. Degolladero: rea donde se degellan los animales. Parte del cuello por donde se degellan al animal. Descueradora: rea donde se quita totalmente el cuero utilizando un equipo de tirn o empuje giratorio o vertical. Desollado: Retiro de la piel del animal. Desplume: Retiro de las plumas del animal. Despojo: Partes no comestibles del animal. Evisceracin: Seccin quirrgica de una o varias vsceras.

16

Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. Lavado de vsceras rojas: Seccin donde se lavan los hgados y corazn y se acomodan en carro anaquel para almacenarse en cmaras fras (0- 2). Lavado de vsceras verdes: Seccin donde se lava el menudo, librillos, etc. Y se acomoda en carros anaquel para almacenarse en cmaras fras (0 - 2). Mdico veterinario: Profesional oficial aprobado por el MAGA capacitado para verificar la sanidad del producto. Noqueo: rea donde se atonta y se inmoviliza el ganado mediante una pistola de perno cautiva operada con bala expansiva. Pistn de volteo: Equipo utilizado para girar la res a 180 y satisfacer el flujo del proceso restante. Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales. Producto refrigerado: Aqul cuya temperatura de conservacin se encuentre entre 0 y 4 centgrados. Secado: rea de escurrimiento y secado del ganado. Transporte sanitario: Vehculo dotado de caja cerrada y refrigerada, en el que se hace la distribucin de los diferentes productos hacia los centros de distribucin. Vsceras: rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana.

17

ANEXO

18

Orden de las operaciones de tratamiento a. Atronamiento y sangrado. b. Colocacin en posicin horizontal. c. Colocacin en la carretilla. d. Desuello y corte de la cabeza. e. Desuello de los costados. f. Corte de la punta de la cola. g. Extraccin del estmago y los intestinos. h. Extraccin de los rganos. i. Remocin del cuero. j. Descuartizamiento. k. Examen. l. Sellado. m. Canal lista para ser retirada.

19

20