Armazenamento Refrigerado

Introduo
No Brasil, principalmente nos ltimos anos, aconteceram transformaes nos hbitos alimentares, e com uma maior exigncia de qualidade por parte dos consumidores, forando a empresa a refrigerar os alimentos. Mesmo assim, ainda existem produtos no refrigerados com avarias superiores a 40% do total produzido, tornando necessria a refrigerao como forma de reduzir estas perdas. O Nordeste brasileiro oferece condies ideais para o cultivo das mais diversas espcies frutferas, de modo que a fruticultura contribui para o desenvolvimento socioeconmico da regio. Porm, o estudo de tcnicas de conservao ps-colheita de frutas ainda bastante escasso. A refrigerao consiste essencialmente em resfriar o alimento a partir da sua produo, deix-lo resfriado desde a origem, durante toda a sequncia da cadeia de abastecimento, at o consumo final. Para transportar os alimentos refrigerados preciso causar uma intranquilidade trmica entre o interior do continer onde o produto encontra-se armazenado, e o meio ambiente. A carga trmica na quantidade adequada est ligada qualidade do produto final em variados aspectos. O primeiro impedir a contaminao microbiolgica dos alimentos, eliminando o risco de comprometer a sade dos consumidores, manchando a imagem da empresa; o segundo preservar as caractersticas organolpticas e sensoriais do produto final. Na operao dos produtos refrigerados o tempo de transporte nas movimentaes entre os diferentes locais um fator de risco. Neste aspecto, portanto, a eficincia da cadeia de suprimento torna-se vital na boa conservao dos alimentos.

Efeito da baixa Temperatura

A refrigerao consiste no processo de retirar calor de um espao ou de um corpo, a fim de diminuir sua temperatura e transferir este calor para outro espao. A refrigerao pode se distinguir em arrefecimento, resfriamento e congelamento. O primeiro a diminuio da temperatura de um corpo at a temperatura ambiente. O segundo a diminuio da temperatura de um corpo da temperatura ambiente at a temperatura incio de congelamento (0C). O terceiro a diminuio da temperatura de um corpo abaixo da sua temperatura de incio de congelamento, ou abaixo de zero grau. A refrigerao, diante de todos os outros mtodos existentes, o exclusivo procedimento capaz de sustentar conservados os produtos praticamente inalterados, por meio de um tratamento adequado de temperatura, umidade e circulao de ar. O resfriamento dos alimentos influi na qualidade do produto diante do grau microbiolgico, alm do valor nutritivo. Todavia, grande parte na alterao da qualidade ocorrer no perodo de estocagem, transporte e distribuio em decorrncia das boas prticas nas etapas de processamento, resfriamento e congelamento (COSTA, 2005). Durante o armazenamento, as baixas temperaturas retardam os processos fisiolgicos e bioqumicos de amadurecimento dos frutos e vegetais, principalmente a respirao (KADER, 1986).

Em suplemento refrigerao prolongada, a atmosfera controlada pode ser usada na conservao tanto no armazenamento, como durante o transporte de diversos produtos hortcolas (LANA & FINGER, 2000). A temperatura na refrigerao de grande importncia para a conservao do produto que se deseja conservar. Na refrigerao, so utilizadas temperaturas acima do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio bsico temporrio at que se aplique outro mtodo. Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos, eles apenas ficaro com o seu ciclo de reproduo inibido, retardando a deteriorao dos alimentos pelo seu ataque ao mesmo. No congelamento so utilizadas temperaturas abaixo de zero. Na prtica, as temperaturas empregadas na conservao dos alimentos, situam-se entre -10 a -40C. Neste processo de conservao, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula e ao abaixamento da atividade de gua. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SOB-REFRIGERAO TEMPERATURA A temperatura a ser escolhida depende: - do tipo do produto; - tempo; - condies de armazenamento. Cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal forma que no permitam oscilaes de temperatura superiores a 10 C. O fluxo de trabalho no interior da cmara deve ser o mnimo possvel e a colocao de alimentos no refrigerados numa cmara de estocagem deve ser evitado. UMIDADE RELATIVA A umidade relativa do ar dentro da cmara varia com o alimento a ser conservado. Uma umidade relativamente baixa contribuir com a perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta, facilitar o crescimento de microrganismos. Para perodos de armazenamento prolongados, recomenda-se o uso de embalagens capazes de evitar esse desequilbrio. CIRCULAO DO AR A circulao do ar ajudar na distribuio do calor dentro da cmara, permitindo assim a manuteno de uma temperatura mais uniforme. O ar da cmara deve ser renovado diariamente, com a finalidade de eliminar os maus odores que poder formar-se, principalmente se houver necessidade do armazenamento de diferentes produtos, na mesma cmara ou de alimentos sem embalagens.

ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO A temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam de acordo com o produto. Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico e 92% de nitrognio. Isso, devido principalmente a respirao de produtos de origem vegetal que continua depois da colheita. CONGELAMENTO Na conservao de alimentos pelo congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao, a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem como principais objetivos inibir o crescimento microbiano e retarda os processos metablicos. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas sero as atividades enzimticas, at um determinado ponto, onde ocorrer uma paralisao total. Este fato alcanado pelo uso de temperaturas extremas e um pouco difcil de ser avaliado, uma vez que, quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo em temperaturas consideradas muito baixas como por exemplo, - 200 C ou mesmo inferiores a esse valor, sempre existiro zonas com alta concentrao de soluto, que podem no estar totalmente congelados, proporcionando crescimento mesmo em quantidade reduzida, de alguns grupos de microrganismos ou o desenvolvimento de alguma atividade metablica. O congelamento permite o estoque dos alimentos, classificados como perecveis por perodos de tempo relativamente longos, sem alteraes dos atributos como aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo. O congelamento um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto , o produto deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto econmico e das caractersticas de cada produto. Na prtica, utilizam-se temperaturas que variam de 100 C a 400 C. Os produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento so: - carnes, pescado; - ervilha, morango; - milho e hortalias de modo geral. O ponto de congelamento de um lquido a temperatura na qual este lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelamento de uma soluo mais baixo do que o do solvente puro, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, entre 0 e 40 C. MTODOS DE CONGELAMENTO O tempo de congelamento depende de vrios fatores alm da temperatura, como o tamanho e a forma do produto e o material de embalagem. Congelamento lento processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares.

Congelamento rpido espao de tempo muito menor forma-se o gelo amorfo, ou seja, formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento. Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula podendo provocar transformaes indesejveis. No congelamento rpido haver um abaixamento brusco de temperatura, formando pequenas estruturas de gelo amorfo, principalmente no interior da clula. Para obter produtos de boa qualidade aps o descongelamento a reduo de temperatura deve ser bastante rpida. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o aumento de volume que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as clulas, mantendo os tecidos inalterados, portanto no prejudica a estrutura do alimento congelado. Existem vrios mtodos de congelamento; a escolha depender de uma srie de fatores como: - a composio do alimento; - custo do processo; - finalidade do congelamento; - qualidade do produto depois do congelamento; - tempo que se deseja preservar o produto congelado. PROCESSOS DE CONGELAO CONGELAMENTO POR CONTATO Este foi o primeiro tipo de equipamento industrial projetado para congelar alimentos. O congelador de placas foi desenvolvido por Clarence Birdseye, na dcada de 1920, que o utilizou para congelar fils de peixe embalados em caixas. Naquela poca, no entanto, sua firma faliu pois os consumidores no sentiam a necessidade de comprar alimentos congelados. O congelador de placas o tipo mais comum para o congelamento por contato. Nesse tipo de equipamento, os alimentos so distribudos sobre placas paralelas e ocas, em cujo interior circula o fluido refrigerante. Aps os alimentos serem colocados nas placas (geralmente horizontais), aplicada uma leve presso para aumentar o contato entre o produto e as superfcies frias, resultando em uma maior transferncia de calor, e maior velocidade de congelamento. Esses equipamentos podem funcionar continuamente, desde que haja dispositivos para carga e descarga acoplados aos mesmos. O congelador de placas tem um timo rendimento trmico, porm tem a restrio de poder ser utilizado apenas para produtos que possam ser contidos em embalagens do tipo de "blocos" retangulares.

CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO Os congeladores por jato de ar so dos tipos mais comuns e antigos devido a estabilidade a temperatura e versatilidade dos equipamentos. O congelamento acontece pelo contato do ar a baixas temperaturas com o alimento a ser congelado. A taxa de congelamento ir depender da quantidade e velocidade do ar soprado, sendo diretamente proporcional a estas variveis. O tipo de equipamento a ser utilizado depende das dimenses do produto a ser congelado, da capacidade produzida esperada e da qualidade final desejada. Os tipos mais comuns so os congeladores de cmara, de tnel, espiral e de leito fluidizado. No primeiro tipo, a velocidade normalmente menor, mas tambm pode ser realizado com ar forado, quando a taxa de congelamento aumenta. Nestes congeladores, o ar recirculado pelos alimentos a uma temperatura entre 30 C e 40 C e a uma velocidade de 1,5-6,0 m s-1. A alta velocidade do ar reduz a espessura da camada ou filme limite ao redor do alimento, aumentando, assim, o coeficiente de transferncia de calor na superfcie. O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao alimento e conduzido para passar uniformemente por todas as peas de alimento. Os congeladores a ar forado so relativamente econmicos e altamente flexveis permitindo o congelamento de alimentos de diferentes tamanhos e formas. O equipamento compacto e tem um custo inicial relativamente baixo e uma alta capacidade (200-1500 kg h-1). Porm, a umidade proveniente do alimento transferida para o ar e forma gelo nas serpentinas de refrigerao, sendo necessrios frequentes descongelamentos. Grandes volumes de ar reciclado podem tambm causar perdas por desidratao de at 5%, queimaduras pelo frio e mudanas oxidativas em alimentos no embalados ou alimentos em congelamento rpido individual (IQF). O congelamento IQF faz com que os alimentos congelem mais rapidamente, possibilita que alimentos embalados sejam parcialmente utilizados e re-congelados, permitindo um maior controle das pores. CONGELAMENTO POR IMERSO Nesse sistema, o alimento transportado em uma esteira rolante at um tanque onde circula um lquido refrigerante em contracorrente. O lquido refrigerante pode ser uma soluo refrigerada de propileno glicol, salmoura, glicerol ou cloreto de clcio. Ao contrrio do que ocorre no congelamento criognico, o lquido permanece fluido ao longo do congelamento e no ocorre mudana de estado. O mtodo possui uma alta taxa de transferncia de calor e um custo de capital relativamente baixo. As principais vantagens do sistema de congelamento por imerso so o contato do alimento ou da embalagem com o lquido refrigerante, o que resulta no processamento rpido, a manuteno da qualidade em alimentos sensveis oxidao e desidratao (sem contato com ar), a obteno de produtos IQF (supercongelados) e um baixo custo. Porm, as aplicaes industriais geralmente se restringem a produtos embalados, devido possibilidade de absoro do fluido refrigerante pelo produto.

CONGELAMENTO CRIOGNICO O congelamento criognico diferencia-se do congelamento por imerso pois enquanto naquele o fluido refrigerante no muda seu estado, trocando apenas calor sensvel, neste processo existe uma mudana de estado, com a troca de calor latente, o que explica as altssimas taxas de troca trmica, responsveis pelo congelamento quase que instantneo. O mtodo possui grandes vantagens, como a velocidade muito rpida de congelamento, e a obteno de produtos IQF de grande qualidade. O alto custo dos fluidos criognicos, no entanto, faz com que as principais aplicaes desse mtodo sejam dirigidas para o congelamento de produtos com alto valor agregado, no qual a qualidade do alimento compensa o custo de obteno. Os principais fluidos utilizados so o nitrognio lquido e o gs carbnico, ambos incolores, inodoros e inertes. Quando nitrognio lquido pulverizado sobre um alimento, 48% da capacidade de congelamento total (entalpia) utilizada como calor latente de vaporizao necessrio para formar o gs. Os restantes 52% da entalpia ficam disponveis no gs refrigerado, que deve, portanto, ser re-circulado para otimizar o uso da capacidade de congelamento. O dixido de carbono tem uma entalpia menor do que a do nitrognio lquido mas a maior parte da capacidade de congelamento (85%) disponibilizada pelo slido sublimado e o menor ponto de ebulio produz um choque trmico menos severo. Alm disso, o dixido de carbono slido na forma de uma fina neve sublima em contato com o alimento, e o gs no re-circulado. O dixido de carbono bacteriosttico, mas tambm txico, e o gs deve ser retirado da fbrica para evitar danos nos operrios. O consumo de dixido de carbono maior do que o de nitrognio lquido, mas as perdas na estocagem so menores (Fellows, 2006). O equipamento utilizado para realizar esse mtodo de congelamento consiste geralmente em tneis de funcionamento contnuo com esteiras rolantes para transportar o produto. O esquema da instalao deve possibilitar o contato do alimento com o nitrognio lquido, que apresenta grande capacidade de resfriamento. O equipamento simples e de baixo custo. A obteno de cristais menores de gua no produto, caracterstica do congelamento rpido, acarreta numa manuteno das propriedades originais do alimento aps o descongelamento. Alm dos ganhos de qualidade, o resfriamento e congelamento criognico garantem uma menor perda de peso do produto devido desidratao. A velocidade alta tambm leva a utilizao de equipamentos menores com consequente menor custo e menor espao requerido.

Referncias
COSTA, Ennio Cruz da. Fsica industrial: refrigerao. Porto Alegre: PUC, 2005. LANA, M.M.; FINGER, F.L. Atmosfera modificada e controlada: aplicao na conservao de produtos hortcolas. Braslia: Embrapa Comunicao para Transferencia de Tecnologia, 2000. 34 p. KADER, A.A. Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food technology, v.40, n.5, p.99-104, 1986. CNOVAS, G.V.B., ALTUNAKAR, B., MEJA-LORIO, D.J. Freezing of fruits and vegetables. An agribusiness alternative for rural and semi-rural areas, FAO, Roma, 2005 FELLOWS, P.J.: Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e Prtica - 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. HARDEN, C. Frozen Foods - Use and Nutritional Acceptability in Primary School, Sheffield Hallam University, 2009. HUY, I.H. Frozen French Fried Potatoes and Quality Assurance in Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker, 2003 ORDEZ, Juan A.: Teconologia de Alimentos: componentes dos Alimentos e Processos; volume 1 - Porto Alegre: Artmed, 2005. ROMERO, M-R., CASTILLO, S. E VALERO, D. Quality Control in Frozen Vegetables in Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker, 2003 STANFIELD, P. Frozen Vegetables: Product Descriptions in Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker, 2003 VILELA, N.J.; MACEDO, M.M.C. Fluxo de poder no agronegcio: o caso das hortalias. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 18, n. 2, p. 88-94, julho 2.000. Western Farm Press, Frozen fruits and vegetables market to hit 22.6 million tons by 2015, 2011, disponvel em http://westernfarmpress.com/orchard-crops/frozen-fruits-and-vegetables-markethit-226-million-tons-2015