LA LECHE

Se define como leche al lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos tras el nacimiento de la cra. En el campo de la medicina veterinaria y zootecnia, es el producto del ordeo que produce el rumiante en buen estado de salud, no conteniendo aditivos; asimismo la que se produce fuera del perodo de parto. No se considera apta para consumo humano la leche producida de 8 a 10 das anteriores y posteriores al parto. (2) Caractersticas organolpticas de la leche: Al observarse a simple vista es un compuesto lquido opaco, y con el doble de viscosidad del agua; de un color blanco amarillento segn el porcentaje de grasa contenido, se puede tornar azul cuando se altera con agua o bien cuando se le extrae las molculas de grasa. Su sabor es levemente dulce por la lactosa; su olor es muy caracterstico, aunque la grasa tiende a captar los olores que se encuentran en el ambiente. (1) (2) (3) Desde el punto de vista bioqumico la leche es una emulsin de grasas en agua, estabilizada por una dispersin coloidal de protenas en una solucin de sales, vitaminas, lactosa, pptidos, oligosacridos, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas (epiteliales, enzimas, anticuerpos, hormonas, levaduras), CO2, O2 y Nitrgeno. (3) Su composicin va a depender segn los siguientes puntos: La fase en el ciclo de lactacin Especie Raza Salud Idiosincrasia del animal Caractersticas fsico-qumicas de la leche: Densidad a 15C: 1027 1040 pH: 6.5 a 6.7 Calor especfico: 0.93 Punto de congelacin: -0.55C Componentes de la leche: 1

Protenas: La leche contiene de 30 a 35 g/dl de protenas de alta calidad nutritiva, que se clasifican en casenas y protenas del suero. (3) Lpidos: La leche contiene un aproximado de 3 a 4% de lpidos, siendo la leche bovina la ms compleja al identificarse hasta 400 cidos grasos diferentes. (3) Glcidos: La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche que se encuentra a una concentracin de 3 y 8 g/l (3) Agua: Uno de los componentes ms abundantes en la leche es el agua con un 87%. (3) Vitaminas: La leche contiene todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K y la mayora de vitaminas hidrosolubles: tiamina, niacina, cido pantotnico, biotina, pirioxina, cido flico y cobalamina. Su proporcin en la leche vara de la dieta del animal y la poca del ao. (3) Enzimas: La leche contiene diversas enzimas: Fosfatasa alcalina: Su importancia radica en que su inactivacin por los procesos de pasteurizacin es indicador de la destruccin de la Klebsiella

burnetti, bacteria patgena de mayor resistencia al calor, de manera que la

inexistencia de la enzima garantiza la destruccin de todos los microorganismos patgenos contenidos en la leche. (3) Lisozima: Tiene actividad antimicrobiana al romper los enlaces de los compuestos principales de la pared bacteriana. Se localiza en los leucocitos. En el proceso de pasteurizacin puede inactivarse hasta el 50% de la enzima; sin embargo es importante ya que su presencia asegura la proliferacin de Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de putrefaccin en el intestino. (3) Lactoperoxidasa: Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica sobrepasteurizacin. (3) Catalasa: Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno molecular y no naciente. Su presencia en cantidades aumentadas indican mastitis. (3) Lipasa: Su funcin es degradar los glicridos y libera cidos grasos de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de lipasas: uno se asocia a las casenas, y otra, asociada a la membrana de los glbulos grasos, llamada lipasa de la membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al final de la lactacin y en los alimentados con alimentos secos. (3) 2

Procesos de higienizacin de la leche Pasteurizacin: Proceso que asegura la destruccin de todos los microorganismos pat genos y casi toda la flora banal sin que ocurran modificaciones en sus caractersticas fsico-qumicas ni en el valor nutricional. (3) Ultrapasteurizacin (UHT): Se basa en someter la leche a una temperatura de 135C en 15 segundos, logrando un producto similar al sometido a pasteurizacin pero con un mayo tiempo de vida. (3) Leche en polvo: Es el producto seco pulverizado resultante de deshidratar la leche, dando un mayor tiempo de vida y conservacin a temperatura ambiente. (3) La contaminacin de la leche Existen varios factores que afectan la calidad de la leche, haciendo de sta un producto no apto para consumo humano: Contaminacin bacteriolgica: Para que la leche sea apta para el consumo humano debe tener ausencia de microorganismos patgenos, microorganismos banales y ausencia de microorganismos que puedan provocar cambios bioqumicos indeseables en la leche. (2) Alteracin qumica: Se da por la contaminacin de la leche por frmacos, pesticidas, fertilizantes, detergentes, metales, micotoxinas, residuos radiactivos, materias plsticas, entre otros. (2) Alteracin esttica y organolptica: Son todas aquellas alteraciones fsicas que afectan las caractersticas organolpticas de la leche como por ejemplo: el olor, color, sabor, etc. (2) BIBLIOGRAFIA: 1. Caractersticas organolpticas productos lcteos (en lnea). Consultado 13 agosto 2012. Disponible en http://www.google.com.gt/url?sa=t&rct=j&q=caracteristicas+organol%C3% A9pticas+de+la+leche&source=web&cd=7&ved=0CFwQFjAG&url=http%3A% 2F%2Fwww.educarchile.cl%2FUserFiles%2FP0029%2FFile%2FObjetos_Did acticos%2FSAC_01%2FRecursos_para_la_Actividad%2FCaracteristicas_O

rganolepticas_lacteos.ppt&ei=RYApULWEC8Lq6wHG9IHwCA&usg=AFQjCN GvCExz1CswybIrsvvYh8rO85t6vw 2. Vargas, T. 2006. Calidad de la leche (en lnea). Consultado 8 de agosto 2012, Disponible en http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/jornada_leche_III /calidad_de_la_leche_vargas.pdf 3. _____(a), 2009. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos (en lnea). Consultado 12 agosto 2012. Disponible en http:// www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=SRfcBtqRKN0%3D&tabid=602&l anguage=es-NI