DIAGRAMA FLUJOGRAMA DE HARINAS ESPECIALES

Recepcin y Bombeo de la Materia Prima Tratamiento del Agua de Bombeo Descarga y Pesaje Recuperacin de Slidos (Trommel) Almacenaje en Pozas Recuperacin de Slidos y Aceites (Tricanter)

Cocinado
T 85-95C T =15 min

Predesaguado

Prensado 50/50

Separacin de Slidos

Secado a Vapor Indirecto (Primera Etapa) T 90-95C t =40 min

Separacin de Aceite

Aceite

Secado a Aire Caliente (Segunda Etapa )

Agua de Cola Concentracin de Solubles (Planta Evaporadora)

Almacenaje del aceite

Molienda

Adicin de Antioxidantes

Ensaque

Transporte

Almacenaje de la Harina

DESCARGA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA :

DE LA

La descarga convencional consiste en trasladar la mezcla agua- pescado desde la chata hasta los desaguadores, mediante bombas centrifugas . Recepcionada la pesca , con la informacin correspondiente de la especie y zona de captura ,el laboratorio de control de calidad se encarga de realizar el anlisis a la materia prima ,verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso hasta la obtencin del producto final . La materia prima es analizada par medir su grado de frescura , a traves de la determinacin del TVN(nitrgeno Total Voltil).Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado , y por consiguiente discrimina calidades del producto final . La pesca es distribuida en los pozos de almacenamiento para ser procesada de acuerdo a su calidad. Como la accin microbiana es drstica en esta etapa, es recomendable que las pozas tengan poca profundidad y un adecuado sistema de drenaje de agua de sangre .

COCEDORES :
El pescado ingresa a los cocedores , aun proceso trmico con vapor (indirecto) a la temperatura sobre los 95C , por un tiempo entre 15 a 20 minutos .Con este calor, se detiene la actividad microbiana y enzimtico responsables de su degradacin .Se coagulan las protenas en fase slida y se produce la ruptura de la pared celular , permitiendo la separacin del aceite y viscosos lquidos . Con la coagulacin las protenas se desnaturalizan para permitir la separacin mecnica de los licores y de la torta. Despus de la desnaturalizacin , las protenas precipitan como floculos . En esta fase se efectan controles cada 30 minutos, determinndose el TVN de la pesca que ingresa al cocedor , lo cual permite clasificar la harina .El producto que se obtiene en base a una pesca de TVN menor o igual a 35 mg/100 de muestra , se designa como Prime A ,entre 35 y 55 se denomina calidad B ,entre 55 y 80 , calida C y sobre 80,calidad Do estndar .

PRENSADO :
Corresponde a un proceso de compresin o estrujamiento mecnico del producto proveniente del cocedor ,originanandose la fase lquida denominada Licor de Prensa y la Torta de Prensa que es una masa slida . Las prensas son equipos mecnicos conformados por una cavidad central , donde van alojados uno o dos tornillos helicoidales giratorios de paso decreciente , y que a su vez estn rodeados de una pared ranurada o con perforaciones pequeas .El pescado cocinado es comprimido por los tornillos , escurriendo un Licor a Travs de las rejillas , y una masa slida o Torta por el extremo .La prensa debe operar a una temperatura, velocidad y

presin adecuadas al tipo y condicin de la materia prima .La torta con un contenido mximo de 4.5 % grasa y 50% de humedad .

PRENSADO :
Corresponde a un proceso de compresin o estrujamiento mecnico del producto proveniente del cocedor ,originndose la fase lquida denominada Licor de Prensa , y la Torta de Prensa que es una masa slida . Las prensas son equipos mecnicos conformados por una cavidad central , donde van alojados uno o dos tornillos helicoidales giratorios de paso decreciente , y que a su vez estn rodeados de una pared ranurada o con perforaciones pequeas .El pescado cocinado es comprimido por los tornillos ,escurriendo un Licor a travs de las rejillas , y masa slida o Torta por el extremo .La prensa debe operar a una temperatura, velocidad, y presin adecuadas al tipo y condicin de la materia prima .La torta con un contenido mximo de 4.5 % de grasa y 50% de humedad .

DECANTACIN DE LICOR DE PRENSA :

Se necesita separar la grasa , slidos insolubles ,slidos solubles y agua en cantidad que arrastra el caldo ,para ello lo impulsamos por medio de bombas a un Decanter , que es una centrifuga de eje horizontal de sinfn transportador y tambor de pared maciza de forma circular cnica , que permite separar los slidos del lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores .Por otra parte , el lquido Licor de Decanter que contiene grasa ,agua, slidos en suspensin ,protenas solubles ,vitaminas hidrosolubles y sales minerales es bombeada a las centrfugas .

CENTRFUGADO DE LICOR DECANTER

El licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95 C para luego a las centrfugas ,que es una mquina vertical cuya funcin es separar el licor en tres fracciones : aceite generalmente con trazas de slidos y agua (menor al 3%) , slidos solubles y toda el agua .El agua con bajo contenido de grasa y slidos ,denominada Agua de Cola que es enviada a la Planta de los evaporadores .

CONCENTRACIN DE AGUA DE COLA :

El agua de cola proveniente de las separadores , debido a su contenido de slidos , es enviada por bombeo a la Planta Evaporadora , en la cual se recupera los slidos mediante la evaporacin y eliminacin del agua por ebullicin del solvente , en equipos multietapas , compuestos de intercambiadores de calor , que proveev el calor sensible y latente de evaporacin del lquido alimentado , un separador , en el que el vapor se separa de la fase lquida concentrada y un condensador para condesar el vapor y eliminar el condensado del sistema .El producto obtenido en esta fase se conoce como concentrado o solubles , que es una solucin con un alto contenido de slido , la que es agregada a la torta de prensa antes de ingresar al secador , para la elaboracin de la harina integral .

El agua de cola al ingresar a los tubos individuales del evaporador forma una delgada pelcula que al descender por la superficie interior de los tubos se produce la evaporacin de una parte del agua .Esta agua es concentrada hasta 38-50% de slidos . La cantidad de solubles est influenciada por tres factores : calidad de la materia prima , tratamiento trmico durante el proceso y condiciones de almacenamiento de los solubles .La calidad est relacionada con los ndices de TVN , histamina , etc. La composicin proximal de los solubles con un contenido de 50% de slidos totales (en peso) se visualiza en el siguiente cuadro :

CUADRO N 1
CONSTITUYENTES Protenas ( N x 6.25) Nitrgeno de aminocidos libres Grasa Cenizas( k,Na,P,Ca,Fe,Cu,etc) PORCENTAJES 33.0 0.54 2.00-6.00 8.86

Adems contiene los siguientes aminocidos : Arginina ,Histidina ,Lisina , Leucina ,Isoleucina, Valina, Fenilalanina,Triptofano, Metionina, Treonina , Glicina, Acido glutmico. Las vitaminas : Tlamina ,Riboflavina, Niacina,A,B.

DESMENUZADO :
El flujo de la torta de prensa es transportado hacia un desmenuzador o a un transportador helicoidal ,disgregndola y facilitando el mezclado posterior con los solubles , para luego continuar .

SECADO :
La torta mezclada y homogenizada con solubles es distribuida uniformemente , en una primera etapa , en secadores a tubo ( rotatubos) , que son cilindros de gran dimetro en cuyo interior disponen de una serie de tubos longitudinales calefaccionados con vapor .Luego , en una segunda etapa , a los secadores rota discos . A medida que avanza la torta por el interior del equipo que est en rotacin , es calentada por contacto con los tubos y secada uniformemente hasta ser descargada por un extremo .Desde este punto la harina a humedad intermedia va a la segunda etapa de secado . Los secadores rota discos son cilindros de menor dimetro en cuyo interior gira un eje que est formado por una serie de discos huecos paralelos , por los cuales circula vapor a 150 C que secan la harina por contacto , y otra modalidad que en la segunda etapa de secado usa aire caliente con sistema de calentamiento a base de aceite trmico . Para separar agua de los slidos ,las fuerzas moleculares entre las molculas de agua del sustrato no acuoso y las otras molculas de agua deben ser superadas .Por ello se ha establecido que para efectuar el secado de las tortas de debe : proveer de energa 4

suficiente para superar estas fuerzas y proveer de energa suficiente para retirar el vapor de agua formado . El secado est condicionado al suministro de suficiente calor para la remocin de gran parte del agua presente en la torta , que permita el almacenamiento del producto minimizado la prdida de sus propiedades nutricionales ; y a las caracterstica termodinmicas del medio , es decir las que deben prevalecer para permitir la evaporacin del agua sin afectar las protenas .O sea no secar demasiado la harina y dar suficiente tiempo para que el agua sea transportada desde el centro a la superficie de las partculas ,para que no sean quemadas . Para lograr un optimo resultado el Laboratorio de Control de Calidad toma muestra s cada 30 minutos , para analizar la humedad de sta .Si resulta alta , la harina se separa inmediatamente y se vuelve a procesar , caso contrario se humedece o se mezcla con solubles para su reproceso . Segn parmetros internacionales , la humedad de la harina al final del proceso , no debe sobrepasar el 10 % de agua , ni debe bajar del 6 % .Si el inferior , significa que se ha recalentado , y su calidad nutritiva y proteica se ha daado .Por el contrario , si est demasiado hmeda , no se puede vender y adems desarrolla hongos y otras bacterias .El vapor biolgico de las protenas depende del secado , las exposiciones prolongadas a altas temperaturas hacen que las protenas depende del secado , las exposiciones prolongadas a altas temperaturas hacen que las protenas sean deterioradas y las grasas oxidadas .

Secadora por tandas IRRI Fuente de energa: Kerosn, motor elctrico, o a gas.

Secadora por tandas Benson. Con capacidades de hasta 500 Kgrs/batch.

ENFRIAMIENTO :

Despus del secado en los rota discos la harina (scrap) sale con la humedad adecuada , pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente .Por ello ingresa a un equipo denominado enfriador ,ste es un cilindro en cuyo interior gira un eje con paletas radiales que agitan y hacen avanzar la harina , la que se enfra con un gran flujo de aire que circula a contracorrientes impulsado por un ventilador . Por lo general , la harina sufre la oxidacin de sus grasas , por ser un producto giroscpico (absorbe humedad) y capta oxgeno . Para evitarlo , el producto es envasado fro y se le agrega un antioxidante , la etoxiquina compuesto qumico que inhibe el poder oxidante de las grasas .

MOLIENDA :
Para cumplir con los estndares internacionales de calidad ,el scrap es molida finamente (granulometra) en equipos denominados molinos a martillos .Luego se le agrega cierta cantidad de antioxidante con un dosificador o atomizador de antioxidante ,luego es transportado al cicln de ensaque . La organizacin Martima Internacional (IMO) exige desde 1973 , que los pases suscriptores del Acuerdo sobre las Normas para el Transporte Martimo de Mercaderas Peligrosas , que agregan antioxidante a la harina de pescado .

Molino de Martillo :Capacidad: entre 250 Kg. y 400 Kg. Fuente de energa: motor elctrico o diesel

Engleberg Fuente De energa: motor elctrico Capacidad: 300 Kg. de produccin fija Es uno de los ms fuertes rodillos industriales

ENSAQUE :
Agregado el antioxidante , la harina pasa a la etapa de ensaque , en sta se introduce en sacos de polipropileno de 50 kilogramos . En esta etapa es importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad , ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena , grasa , humedad ,TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas : A , B1 , B2 , C, D. Adems ,los Surveyors o instituciones como SGS , CESMEC y otros , toman las muestras respectivas para examinar las harinas y declararlas aptas para exportacin ESPECIFICACIONES DE HARINA DE PESCADO
Caractersticas Protenas Grasa Humedad Sal y Arena Sales Mineral. TVN FFA Histamina Digestibilidad Super Prime A 68 % min 10 % max 10 % max 4 % max 16 % max 120 max 10% max 500 ppm max. 94 % min Super Prime B 68 % min 10 % max 10 % max 4 % max 16 % max 120 max 10% max 1000 ppm max. 94 % min Prime 68 % min 10 % max 10 % max 4 % max 16 % max 120 max 10% max 94 % min Regular 67 % min 10 % max 10 % max 5 % max 17 % max 12% max 90 % min 90 % min Standard 65 % min 12 % max 10 % max 5 % max 18 % max

Bibliografa:
Elaboracin de harina y aceite de pescado www.harinasespeciales.com Maquinaria de alimentos FACULTAD DE ING. PESQUERA

CURSO

: INGENIERA DE ALIMENTOS

PROFESOR : ING. LEONARDO SHERON RAMIREZ

TEMA

: HARINAS ESPECIALES

ALUMNA : FIORELA NIETO QUILCO

AO

: 4 TO

-2006-