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SOMMAIRE : I-Introduction ...1 II -Dscription-Dfinition...2 1-Dfinitions...2 1-1-Nettoyage..2 1-2-Dsinfection..2 1-3-Combinaison du nettoyage et de la dsinfection2 1-4-Les souillures2 1-5-Dtergent..

2 1-6-Les agents de surface.2 2-Les tapes de nettoyage et de la dsinfection2 -La sparation souillure/substrat..2 -La dispersion de la souillure dans la solution dtergente...3 -La stabilisation de la dispersion..3 3-Les agents de nettoyage et de la dsinfection3 3-1-Les agents de nettoyage3 3-2-Les agents de la dsinfection4 4-Proprits des agents de nettoyage et de la dsinfection..5 4-1-Proprits demandes un produit de nettoyage.5 4-2-Proprits demandes un produit de dsinfection.5 5-Le choix des produits de nettoyage et de dsinfection5 6-Ralisation pratique du nettoyage et de la dsinfection dans les industries alimentaires.6 6-1-Considrations gnrales.6 6-2-Les techniques de nettoyage et de dsinfection...6 III-Nutrition-Toxicologie9 -Nuisances dues aux produits de nettoyage et de dsinfection9 1-Biodgrabilit9 1-1-Nuisance due la prsence des agents dans les eaux rsiduaires..9 1-2-Mcanisme de la biodgradation.9 1-3-Mthodes de dtermination de la biodgradation.9 1-4-Biodgradation des agents de surface..10 2-Toxicit11 2-1-Toxicit pour les individus.11 2-2-Toxicit pour lenvironnement..11 3-Corrosion.11 3-1-Influence des produits de nettoyage...11 3-2-Influence des produits de dsinfection12 3-3-Influence des techniques de nettoyage..12 3-4-Rsultats dessais de corrosion12 4-Rsistance microbienne aux agents de dsinfection13 4-1-Rsistance transfrable13 4-2-Inactivation des biocides..13 4-3-Comment limiter le risque de lapparition de rsistance ?..13 IV-Conclusion..15 V-Rfrences bibliographiques..16

I-INTRODUCTION :

Tout les pays ont besoin de programmes de contrle alimentaires pour garantir que les aliments sont sains, de bonnes qualits et disponibles en quantits adquates et des prix abordables afin dassurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toutes les populations.

Eliminer les souillures, dtruire les microorganismes prsents au niveau du matriel, des emballages et des installations, tels sont les buts du nettoyage et de la dsinfection dans les industries alimentaires. Ces oprations particulirement importantes sont, dans certains cas, pratiques directement sur les produits alimentaires souills.

Cest dire limportance de ces oprations dans lusine alimentaire. Aprs avoir rappel les principes de base du nettoyage et de la dsinfection, nous nous attacherons mettre en relief les aspects pratiques en fonction du type dindustrie. Mais ces oprations sont sources de nuisances et de pollution et lindustrie doit tre trs attentive cet aspect du problme. Enfin, nous ferons le point des rgles et des normes labores par le lgislateur en particulier en ce qui concerne les produits utiliss pour le nettoyage et la dsinfection.

La connaissance des mcanismes par lesquels un produit de dsinfection parvient dtruire un microorganisme ou lempcher de se reproduire est importante pour la mise au point, sur des bases rationnelles, de nouvelles formulations plus efficaces et minimisant les effets secondaires non dsirs de toxicit ou de nuisances pour lenvironnement. Elle doit nous permette de bien choisir, pour chaque utilisation en particulier, la ou les matires actives les plus adquates avec las auxiliaires de formulation choisis de faon en exalter lactivit au maximum.

II-DESCRIPTION-DEFINITION : 1- Dfinitions : 1-1- nettoyage : Elimination des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire.

1-2- la dsinfection : Rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.

1-3-Combinaison du nettoyage et de la dsinfection : Malgr les nombreux avantages du nettoyage et de la dsinfection spare, on rencontre dans les bio industries de nombreux cas de nettoyage et dsinfection combins et ce en raison de certains contraintes inhrentes la fabrication. Les avantages du procd de nettoyage et dsinfection combins : -conomie de temps. -conomie de produit. -conomie deau de rinage. -conomie dnergie lectrique. -scurit au niveau de la solution. -scurit pour la surface nettoyer et dsinfecter. 1-4-Les souillures : Ce sont composants des produits alimentaires. La composition est diffrente selon les industrirs. Certains sont solubles dans leau : sels, acides, sucres ; dautres sont mulsifiables : graisses, huiles ; dautres gonflent dans leau alcaline comme les composs albuminodes, etc. Lanalyse de leur comportement dans diffrents milieux dfinera quelle est la nature du dtergent utiliser : dtergent neutre, acide, alcalin, oxydant, enzymatique 1-5-Dtergent : Produit dont la composition est spcialement tudie pour le nettoyage selon un processus mettant en uvre les phnomnes de dtergence. Un dtergent comprend des composants essentiels (agents de surface) et gnralement des composants complmentaires (adjuvant).

1-6-Les agents de surface : Ce sont des constituants chimiques essentiels des produits de nettoyage puisquils apportent les proprits mouillantes, moussantes, dtergentes, dispersantes, solubilisantes et anti-mousses en fonction de leur structure. Ils sont classs en 4 familles : anionique, cationique, non ionique et amphotres. 2-Les tapes de nettoyage et de la dsinfection : Les tapes du nettoyage ont t bien mises en vidence dans ltude bibliographique de SENHAJI qui distingue trois stades : -La sparation souillure /substrat Elle est favorise par les agents de surface contenus dans les solutions dtergentes. Ces agents de surfaces sont adsorbs sur la souillure et le substrat ce qui a pour effet de diminuer les tensions superficielles et damliorer la pntration de la solution dans la souillure. -La dispersion de la souillure dans la solution dtergente Cette phase consiste dgager la surface nettoyer des souillures qui seront vacues par la solution dtergente. Elle ncessite un apport dnergie qui pourra tre rduit si on utilise des agents de surface convenables. - La stabilisation de la dispersion Elle permet de prvenir la redposition de la souillure disperse sur la surface propre.Cest le rle des agents de suspension . La sparation souillure/substrat est favorise par un abaissement de la tension superficielle.Or un liquide tension superficielle faible a la proprit de staler, on dit que le liquide a un fort pouvoir mouillant.

3-Les agents de nettoyage et de la dsinfection : 3-1-Les agents de nettoyage : Les produits de nettoyage actuellement connus peuvent tre classs en quatre groupes : -Les dtergents alcalins qui agissent par attaque chimique se traduisant par la solubilisation ou la dsagrgation des souillures. -Les dtergents acides qui agissent de la mme faon par une attaque chimique. -Les agents chlatants ou squestrants qui, en se combinant un cation, agissent de manire analogue par un processus chimique.

-Les agents de surface ou tension-actifs qui sont des substances organiques dont la proprit caractristique est de modifier fortement les interfaces.Leur action sont purement physiques. Parmi les produits existants, on trouve : a) Les dtergents alcalins Soude caustique et potasse caustique. Carbonate de soude. Phosphate trisodique. Ammoniaque.

b) Les dtergents acides Acide nitrique. Acide phosphorique. Acide tartrique. Acide sulfonique.

c) Les agents chlatants Les polyphosphates. Lthylne diamine ttractate de sodium. Tripolyphosphate de Na.

d) Les agents de surfaces Anioniques : acides carboxyliques. Cationiques : amines. Non ioniques : esters de saccharoses. Amphotres : sels daminoacides.

3-2-Les agents de dsinfection : La chaleur Elle constitue lagent le plus ancien quon connaisse et utilise dans lindustrie Quand elle est correctement applique, cest aussi lagent le plus sur pour la destruction des microorganismes. Le milieu de transfert de chaleur utilis est gnralement lair, leau ou la vapeur. a) Les produits chimiques de dsinfection Parmi les nombreuses substances antimicrobiennes connues, boucoups sont inodquates en tant que dsinfectants parce quelles agissent trop lentement. Dans les industries alimentaires, les principaux dsinfectants retenus peuvent se classer de la faon suivante :

b-1-Famille des halognes Ils prsentent dexcellentes proprits de dsinfection et constituent les agents les plus utiliss dans lindustrie.Leur action est prsume tre une oxydation non spcifique des substances cellulaires. b-1-1-Le chlore et les composs chlors Parmi les dsinfectants utiliss dans lindustrie alimentaire, le chlore occupe probablement la premire place. Le traitement nest gnralement pas fait avec du chlore lmentaire mais avec les composs dgageant du chlore actif. Les composs chlors les plus connus sont : Lhypochlorite de sodium. Lhypochlorite de calcium. Le dichlorocyanurate de sodium. b-1-2 Liode et les composs iods Les proprits de liode sont connues de longue date, mais sa faible et lente solubilit dans froide, son odeur, sa tendance colorer la plupart des matires organiques et son pouvoir corrosif vis--vis de certains mtaux ont considrablement restreint son utilisation dans lindustrie alimentaire. On peut classer les iodophores en deus catgories : Les bactricides proprement dits parfois appels iodophores simples . Les iodophores acides dont lacidit est trs suprieure celle des iodophores simples. b-2 Les produits ammonium quaternaire Ce sont des dsinfectants tensioactifs qui dtruisent gnralement bien les levures et particulirement les bactries.

b-3 Les autres produits Les oxydants. Les alcools. Les aldhydes. Les mtaux lourds.

4- Proprits des agents de nettoyage et de dsinfection 4-1 Proprits demandes un produit de nettoyage : Si lon pouvait mettre au point un produit idal, il faudrait quil rponde de nombreuses exigences parfois contradictoires. Pour assurer un bon nettoyage, le produit doit avoir les proprits suivantes : -proprit de conditionnement de leau : pouvoir squestrant, en particulier pour le calcium et le magnsium. -proprit de mouillage : pouvoir de pntration. -proprit dissolvante et de dfloculation : pouvoir de dispersion. -proprit mulsifiante : pouvoir antiredposition -proprit moussante : pouvoir moussant. -proprit de rinage et de drainage. -proprit de solubilit. -proprit de non corrosion : pouvoir anti-corrosion. -proprit de scurit pour le manipulateur.

4-2 Proprits demandes un produit de dsinfection : Pour assurer une bonne dsinfection, le produit doit rpondre aux exigences suivantes : - avoir un large spectre defficacit. - tre utilis faible concentration. - avoir une action durable. -tre sans danger, mme la forte concentration, pour le mtabolisme de lhomme. - ne laisser aucun rsidu aprs rinage. -avoir une efficacit gale en prsence de rsidus de souillures. -tre sans action corrosive sur les mtaux.

5- Choix des produits de nettoyage et de dsinfection : Les formulations de dtergents industriels sont trs souvent conues pour des conditions de nettoyage spcifiques. Par consquent, il est ncessaire de considrer un certain nombre de facteurs qui peuvent influencer directement leurs performances :

- Le type de souillure liminer. - La nature de la souillure sur laquelle est dpose la souillure. - la mthode dapplication du dtergent. - la performance de nettoyage souhaite.

En ce qui concerne les produis dsinfectants, avant de les choisir, il convient de se poser les questions suivantes : - Quel type de microorganisme est prdominant dans lenvironnement en question ? - A quel niveau de dsinfection veut-on arriver ? - Dsire-t-on un traitement de choc ou un traitement continu ? Il est ncessaire ensuite dy ajouter les conditions du milieu : PH, temprature, prsence dune mulsion ou de plusieurs phases.

6- La ralisation pratique du nettoyage et de la dsinfection dans les industries alimentaires : 6-1- Considrations gnrales : a- Importance de lhygine dans les industries alimentaires :

Lhygine a une trs grande importance dans les industries alimentaires et ce nest pas seulement en cas dapparition de microorganismes pathognes quil fait de lhygine plus une thorie quune pratique sont : -Labsence dune connaissance concrte de la microbiologie et de lpidmiologie. -La ngligence de lhygine due une fausse comprhension. -Linsouciance reposant sur les habitudes du pass.

La production de masse actuelle ncessite un contrle rigoureux de la qualit bactriologique des produits et si les matires premires jouent souvent un rle important dans cette qualit, lair,lquipement et le personnel peuvent tre impliqus dans la contamination des denres alimentaire en cours de fabrication.

b- Le service de nettoyage : Limportance du service de nettoyage dpend de la taille de lentreprise mais dans tout les cas, lattitude de la direction gnrale vis--vis de la fonction hygine doit tre la mme, un cadre doit tre responsable lhygine et son quipe doit tre consciente de sa responsabilit. Outre la connaissance du problme du nettoyage, la personne responsable doit aussi avoir un rle de formation et sassure que tout le monde comprend bien pourquoi, comment, ou, et quand il faut nettoyer, lquipe de nettoyage, ainsi forme, doit avoir sa disposition un matriel adapt aux besoins de nettoyage.

6-2- Les techniques de nettoyage et dsinfection :

Il est particulirement important pour lentreprise que les procdes de nettoyage des ateliers et des quipements soient bien programms afin dassurer un maximum defficacit et dviter les dpences superflues dues un matriel inadapt. Une mthode inefficace et de couteaux temps morts. a) Cas des tuyauteries Le nettoyage et la dsinfection des tuyauteries seffectuent au mieux en pompant les solutions de faon raliser une turbulence suffisante. b) Cas des cuves et tanks : Le nettoyage et dsinfection des cuves et tanks ne peuvent tre ralise par circulation par suite des volumes trop importants de solution de nettoyage et de la turbulence insuffisante lors du passage de ces solutions. c) Cas des autres appareils : Le nettoyage des appareils de manutention (transporteurs bande...etc.) est un problme dlicat et bien souvent mal rsolu ; il ya des systme manuels, la brosse ou par jet deau. Le systme par jet chaud est un procd efficace si lon ne table pas uniquement sur llvation de la temprature pour raliser le nettoyage et la dsinfection. Un systme relativement nouveau et qui tant se dvelopper set le nettoyage par jet de mousse. d) Cas des sols : Dans les industries alimentaires les sols peuvent tre nettoys laide dappareils de nettoyage forte pression ou avec des appareils automatiques dont le choix dpend des dimensions de linstallation, de la nature des sols et des souillures.

e) Cas des rcipients et bouteilles : Le nettoyage et la dsinfection des rcipients et des bouteilles seffectuent par immersion suivie dinjections de solutions dtergentes. Ces oprations ont lieu en gnrale dans des machines laver. Le nettoyage des bouteilles et des rcipients est trs important ceux-ci ne devant en rien altrer le produit fini, aussi bien physiquement que biologiquement.Le lavage devra donc, dune part provoquer un nettoyage physique par limination de toutes les salissures externes et internes, des tiquettes et pices dhabillages, dautre part dtruire toutes les souillures invisibles, les microorganismes et les germes pathognes, qui pourraient contaminer le produit conditionn. f) Cas des matires premires : Le nettoyage des produits alimentaires eux-mmes constitue un problme qui peut tre rsolu, pour les fruits et lgumes ; par passage dans des tambours rotatifs ou ils sont soumis des jets deau additionnes de dtergents en vue den liminer la terre et les impurets adhrentes.Certains problmes spciaux peuvent se poser comme limination de pesticides ou de produits de retombe radioactive. g) Le nettoyage en place : Par dfinition ; le nettoyage en place (N.E.P) signifie que linstallation et les tuyauteries sont nettoyes sans dmontage, sans utilisation des brosses et sans trempage.Le nettoyage en place est ralis par la circulation de solutions dtergentes un dbit donn, une concentration et une temprature correctes. Il assure que toutes les parties de linstallation ayant t en contact avec le produit sont parfaitement nettoyes. Il permet aussi de rduire la quantit de dtergent utilis et donc la charge des eaux uses. h) Nettoyage par ultra-sons : Le nettoyage par ultra-sons est trs utilis pour les pices compliques et dlicates qui seraient endommages ou fausses par une autre mthode.

III NUTRITION- TOXICOLOGIE : Nuisances dues aux produits de nettoyage et de dsinfection : III -1 BIODEGRABILITE :

Les problmes de nuisances qui sont lordre du jour, depuis quelques annes, ont amen les utilisateurs et fournisseurs de produits dtergents revoir leurs produits afin de satisfaire aux dispositions lgales. En France, un dcret interdit la mise en vente et la diffusion des produits de lavage contenants des dtergents dont la biodgrabilit natteint pas 80 %. III-1-1 Nuisance due la prsence de dtergents dans les eaux rsiduaires :

Ces nuisances peuvent se manifester sous divers aspects assez diffrents : -Le premier est celui de la formation de mousses persistantes sur les rivires notamment en aval des barrages, qui peuvent atteindre parfois plus dun mtre de hauteur ; ceci constitue un danger pour la navigation fluviale. -Le second aspect des nuisances est celui de lventuelle toxicit des dtergents pour les tres humains comme pour les poissons.si laltration du got de leau potable ne semble pas tre provoque pare les dtergents, le problme pourrait se poser dans le cas de compositions dtergentes aux quelles on aurait ajout des parfums. - Les agents de surface anioniques ninterfrent pas dans le processus anarobie du fonctionnement des fosses septiques, mais ils peuvent perturber le fonctionnement des stations dpuration des eaux, non par action sur les microorganismes mais par formation de mousses qui gnent laration de leau sous-jacente. -Un aspect diffrent de la nuisance des dtergents dverss dans les eaux de rivire est celui de leutrophisation, cest--dire du dveloppement excessif de certains vgtaux infrieurs, type algues. Ce phnomne serait du la prsence dune proportion leve de phosphates qui sont des lments minemment nutritifs. III-1-2-Mecanismes de la biodgradation : La biodgradation est la destruction naturelle des composes organiques par les enzymes et les microorganismes vivant dans les cours deau, cest en somme lautopuration au fil de leau ; elle est dfinie par lISO de la manire suivante : "dgradation molculaire dune matire organique, en milieu gnralement aqueux rsultat des action complexes dorganismes vivants". Les biochimistes ont tudies en dtail ces dgradations molculaires dune matire organique et montr quelles pouvaient seffectuer selon plusieurs mcanismes au

niveau des organismes vivants cites qui sont, en fait , des bactries prsentes dans les eaux. Le premier mcanisme est la mthyle oxydation des chains aliphatiques. Le second mcanisme, est plus gnrale que le premier, est la rupture des chanes dacides gras en une succession de groupements actyles utilise par les cellules comme sources dnergie ou comme matire premire pour des ractions de synthse. III-1-3-Mthodes de dtermination de la biodgrabilit : De nombreuses mthodes ont t proposes pour essayer de dterminer la biodgradabilit des agents de surface. Leur nombre indique dailleurs que le problme rsoudre nest pas simple. Nous pouvons les classer en deux groupes. Les mthodes statiques et les mthodes dynamiques. Parmi les mthodes statiques, la plus connue est celle dite "Riverdye avay test". Oprant sans oxygnation provoque et sans agitation, elle utilise un certain volume deau de rivire des dosages sont alors effectus des temps dtermins afin de suivre la dispersion de la dispersion de largent de surface. Les mthodes dites du lit bactrien et dites des boues actives sont des mthodes dynamiques. Elles ont en vue la reproduction des conditions de fonctionnement dune station de traitement des eaux industrielles. Pour ces deux mthodes dynamiques, lappareillage est assez complexe et doit tre standaris pour obtenir des rsultats reproductibles. Il est noter que boucoups de mthodes ont t mises au point pour ltude de la biodgradabilit des agents de surface anioniques. Pour celle des non ionique, le problme nest pas encore rsolu de faon trs satisfaisante.un protocole de test acclr de biodgradation des dtergents. Ce test permet de dfinir, dans un dlai de 48heures, la limite de biodgradabilit ainsi quune vitesse de biodgradation pour chaque compos tudi. Apres constitution dun lit bactrien support de pouzzolane concasse, le test est ralis en deux temps : 1-Sensibilisation ou accoutumance de la population du lit au produit examin. 2-Biodgradation type permettant le trac dune courbe reprsentative. Avec ce test, une trentaine de lessives commerciales ont t testes et peu semblaient rpondre la lgislation qui prvoit une biodgradabilit minimum de 80%. III-1-4-Biodgradation des agents de surface : Lexprience montre que la structure chimique des agents de surface a une grande importance sur leur biodgradabilit. Tout dabord, il y a lieu de noter que le savon, sel de sodium dacides aliphatiques linaires, est facilement biodgradable. Cest pourquoi dailleurs le problme de la pollution des eaux nest apparu quavec lemploi massif des dtergents modernes autres que le savon.

a)- cas des agents de surface ioniques Sur les chanes aliphatiques hydrocarbones ramifies, la biodgradation est dautant plus ralentie que le degr de ramification est plus lev. La prsence datome de carbone tertiaire est particulirement nfaste car ceux-ci arrtent le mcanisme normal de oxydation et imposent la mise en uvre dun autre mcanisme beaucoup plus lent. b)-cas des agents de surface non ioniques Actuellement, les agents de surface non ioniques utilises sont base dalkyl phnols et rfractaires la matire premire prfre, comme pour les anioniques .il y a donc lieu dencourager lutilisation des non ioniques de ce type. Le mcanisme de biodgradation de drivs doxyde dthylne dalcool gras a t tudi longue et courte chane de diffrents types doxydes dthylne dalcool starique. Un accroissement de la chane oxyde dthylne ralentit la dcomposition aussi bien de la chane alkyl que de la chane oxyde dthylne. III-2-TOXICITE :

III-2-1-Toxicit pour les individus :

Les rsidus de dtergents et de dsinfectants, sils passent en quantit suffisante dans les produits alimentaires, peuvent tre toxiques pour le consommateur. La quantit de rsidus sur les surfaces nettoyes dpend troitement du rinage, ce qui confre cette opration terminale, gnralement mal connue, un rle minemment important. Si on peut dtecter des rsidus importants dans les produits et si on arrive des seuils de toxicit, on peut tre certain quil sagit de la consquence dun rinage mal conduit.car, en gnral, il faut consommer des doses relativement leves de ces produits pour voir se manifester des symptmes de toxicit. III-2-2-Toxicit pour lenvironnement : En plus des apprciation positives sur les possibilits de dgradation biologique concernant les produits de type linaire. On a saisi aussi certains cots ngatifs, dont leur toxicit plus forte. Des recherches ont montr que les dtergents de type linaire alkyl-aryl sulfonate de sodium sont plus toxiques que les produits du mme type chane alkylique ramifie, les fractions de la premire catgorie restes non dgrades tant elles aussi beaucoup plus toxiques que celles de la deuxime catgorie restes non dgrades. Le formulateur doit prendre en compte limpacte de ces formulations sur les utilisateurs et sur lenvironnement. Les ions phosphates, responsables du phnomne deutrophisation font lobjet de limitation, ces phosphates prsentent une faible toxicit pour lhomme et pour les animaux.

Pour le domaine lessivier, des substituts ont t mis au point, ils doivent combiner les proprits suivantes : adoucissement de leau, limination et dispersion des souillures, effet tompon, cot acceptable, bonne stabilit, sans danger pour les fabricants et utilisateurs, aucun effet sur lenvironnement.

III-3 CORROSION :

Nous avons que pour raliser les oprations de nettoyage, on disposait dun large ventail de produits chimiques.Certains deux peuvent entraner des corrosions dont les consquences sont fcheuses sur le plan conomique (immobilisation et remplacement du matriel) et sur le plan hyginique (contamination bactrienne par les surfaces corrodes difficile nettoyer et dsinfecter). La corrosion du matriel par le passage quotidien de solutions de nettoyage est un problme important pour certaines industries alimentaires. III-3-1- Influence des produits de nettoyage :

Ltude de la corrosion par les produits de nettoyage est difficile en raison de la multitude des produits employs, de leurs diverses compositions et des conditions dutilisation trs diffrentes dun produit lautre. Des solutions fortement alcalines, de mme que les acides forts sont des agents particulirement corrosifs.Cependant, il est possible demployer des solutions acides si la dure daction est courte ou si lon utilise dun bon inhibiteur de corrosion. La corrosion des mtaux par les eaux industrielles contenant des produits dtergents a galement t tudie.On retiendre que les dtergents anioniques, aprs neutralisation, ne prsentent plus gure dagressivit envers lacier inoxydable, que les dtergents non ioniques dilus sont peu corrosifs et que ce sont les impurets de leau (surtout les chlores) qui interviennent.Les dtergents cationiques ne sont pas corrosifs. Il faut enfin signaler la corrosion conscutive une mauvaise utilisation des produits de nettoyage. Une temprature leve enrtaine presque toujours un renforcement de la corrosion, ainsi quun accroissement de la dure daction, une concentration trop leve, une pression trop forte (cas de nettoyage par jet). III-3-2-Influence des produits de dsinfection: Le nettoyage ayant dbarrasses les surfaces des souillures, les agents de dsinfection agiront directement sur une surface mtallique nue. L'accs la surface des lments corrosifs qu'ils contiennent sera donc facilit. Dans le cas d'utilisation de solutions dtergentes dsinfectantes, le produit agit comme agent de nettoyage d'abord, comme dsinfectant ensuite. Les problmes sont donc

les mmes biens que, du point de vue de la corrosion, la partie dtergente puisse modifier l'action du dsinfectant en agissant, par exemple, sur le PH de la solution. Parmi les nombreux produits du commerce, on peut dire que les dsinfectants contiennent comme lment actif, soit un halogne (gnralement le chlore de l'iode), soit un driv halogn (hypochlorite) soit un tensioactif cationique, gnralement un sel d'ammonium quaternaire. Ce sont des corps halognes qui sont le plus souvent responsables de l'apparition et du dveloppement de corrosions parfois graves. III-3-3-Influence des techniques de nettoyage: La matire dont la solution de nettoyage arrive en contact avec la surface des mtaux, solution non agite, ou solution en circuit ferm l'abri de l'oxygne de l'air ou encore emploi d'un jet de pulvrisation, a une influence considrable sur l'intensit la corrosion . L'immersion ou le trempage ncessitant souvent un brossage mcanique propice la corrosion mcanique. Dans le nettoyage par circulation le taux de corrosion est proportionnel l'acidit des produits, la duret et au PH des eaux, la temprature, la teneur en oxygne. Les phnomnes de turbulence constituent un facteur de corrosion supplmentaire. On pense que la pulvrisation utilise pour le nettoyage des agents conditionnement accrot les dangers de corrosion. III-3-4-Rsultats d'essais de corrosion: Des essais acclrs en laboratoire donnent des rsultats qui permettent de prvoir rapidement la rsistance la corrosion d'un alliage donn dans des conditions donnes. La corrosion subie par l'almasilium a t value au cours d'essais acclrs de corrosion comportant la rptition du cycle: nettoyage et/ou dsinfection, rinage, schage, afin de dterminer l'ai III-4-La rsistance microbienne aux agents de dsinfection :

Le risque dapparition de rsistance des microorganismes est boucoups plus faible vis-vis des produits de dsinfection que vis--vis des antibiotique.les biocides, en gnral, possdent de nombreux sites daction, on peut observer cette rsistance de temps en temps, particulirement dans le cas ou le mcanisme dapparition de cette rsistance t plus ou moins compltement lucid. Sensibilit et rsistance sont des termes relatifs on appellera rsistance une souche, une espce ou une famille qui nest pas dtruire par un produit de dsinfection sa concentration habituelle demploi. Cette rsistance peut tre innes, cest--dire particulire une espce ou souche donne, ou acquise par transfert de rsistance ou par mutation dans une population normalement sensible.

Exprimentalement on peut constater que la rsistance acquise par mutation se rencontre boucoups plus rarement que celle acquise par transfert de rsistance (intra spcifique ou inter spcifique).

1-Rsistance transfrable :

La transmission via les plasmides joue un rle dans la rsistance acquise aux dsinfectants-on citera comme exemple le cas de la rsistance acquise par staphylococcus aureus certains bactricides.Cette rsistance apparat simultanment avec la rsistance la mthicilline (antibiotique appartennent la famille des pnicillines). La rsistance peut apparatre de diffrentes faons. La bactrie peut produire des enzymes dinactivation sopposes la pntration du produit ou tre capable dexcrter le biocide absorb.

2-Inactivation des biocides :

Ce type de rsistance surtout t observ vis--vis des mtaux : le mercure et les drives organomercurique. Ainsi certain bactries sont rsistantes lion Hg. Cette rsistance est due la prsence denzymes spcialises, hydrolases et rductases, situer dans le cytoplasme.

3-Comment limiter le risque de lapparition de rsistance ?

Il est utile de rappeler quelque prcautions prendre pour diminuer le plus possible le risque de voir apparatre un phnomne de rsistance aux produits utilises. Dabord, le respect strict de rgles de propret et dhygine gnrale.la dsinfection doit toujours tre prede dun nettoyage le plus pouss possible. En effet, il est vident que le risque de rencontrer, dans une population donne, une bactrie spontanment rsistance est mille fois plus grand si le dsinfectant doit tuer 10000germes sur une surface mal nettoye que sil ne doit en tuer que 10 sur une surface propre. En suites, on peut recommander, dans certaines applications,de travailler en altrance rgulire, avec deux produits en plus, possdant des mcanismes daction diffrents.Cette mthode est prfrer celle qui consiste mlanger de manire empirique plusieurs produits, parfois incompatibles entre eux.

En fin, il faux rsister la tentation de diminuer la concentration ou le temps de contacte prconiss dans lespoir de raliser une conomie dargent ou de temps. En risque dpargner chaque cycle de dsinfection quelques germes, justement ceux qui sont les moins sensibles au produit. Ces germes pourrons alors tre lorigine dune descendance de plus en plus difficile matriser.

IV-CONCLUSION :

Pour fabriquer un produit sain et conservable les bio-industries doivent assurer un environnement prsentant le moins de risques de contamination possible.lorigine de cette contamination, en dehors des matires premires elles-mmes, peut provenir des surfaces en contacte directe avec laliment, des extrieurs de machines, de lenvironnement (sols, murs, plafonds) et de lair, qui est le vecteur de liaison entre ces diffrents sources et le produit lui-mme. Pour en aiguer ce risque et le maintenir dans les proportions acceptables, il convient de nettoyer et de dsinfecter. Pour ce faire, deux techniques sont alors possibles : -Le nettoyage suivi dune dsinfection. -Le nettoyage-desinfection combins. Si la premire technique apporte une scurit maximale, la deuxime technique elle, pour les raisons voques et compte tenu des exigences dfinies, est souvent suffisante.

Chaque fois quil existe un risque de contamination, on aura tendance sparer le nettoyage de la dsinfection. Cependant, les nombreuses tudes actuellement en cours, concernant lefficacit microbicide des tensioactifs anioniques, laissent penser que lopration de nettoyage-desinfection est loin de perdre de son importance et quelle va se dvelopper lavenir.

V-REFERANCES BIBLIOGRAFIQUES :

1) Jean-Yves leveau ; Marielle bouix : nettoyage, dsinfection dans les bio industries (2006). 2) A.ducoulombier (CDIUPA) : nettoyage et dsinfection dans les industries alimentaires. 3) M.loncin : gnie industriel alimentaires (aspects fondamentaux). 4) zerrouki, bouaroudj : contribution la mise en place dun systme HACCP dans une unit de produits carns ; mmoire ingnieur (2005).

Les sites Internet : www.inrs.fr http://site.voila.fr http://www.cg-aube.com