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AVALIAO SENSORIAL DE PO DE FORMA ELABORADO COM SORO DE LEITE EM P

Ftima de Lourdes Assuno Arajo de Azevedo1, Anna Dbora F. Silva2, Janeeyre Ferreira Maciel3, Ricardo Targino Moreira4 , Larissa Raphaela Gonalves de Farias5 RESUMO Esta pesquisa teve como objetivo avaliar, sensorialmente, o po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p, comparando-o com uma marca de mercado da cidade de Joo Pessoa, PB. Foram realizadas anlises microbiolgicas no soro de leite em p e no po de forma elaborado com esse ingrediente. O teste de aceitao sensorial foi conduzido com 50 provadores notreinados, utilizando-se a escala hednica de 9 pontos para os atributos sabor, cor, textura, aparncia e aceitao global. Ainda foi avaliada a atitude de compra do produto e verificado qual das amostras o julgador mais gostou e menos gostou. Os pes de forma com 5% de soro de leite em p atenderam aos padres estabelecidos pela legislao. Os testes de aceitao sensorial evidenciaram maior aceitao por parte dos provadores para o po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p, em relao ao po comercial e no teste de atitude de compra a maioria (78%) apontou que comprariam este produto caso tivesse no mercado. Foi constatado que a adio de soro de leite em p ao po de forma consider`ada tima alternativa para a industrializao e comercializao. Palavras-chave: soro de leite, po de forma, anlise sensorial SENSORY ANALYSIS OF LOAF PREPARED WITH POWDERED MILK WHEY ABSTRACT The aim of the present study is to carry out a sensory evaluation of loaf prepared with 5% powdered milk whey by comparing it to a brand marketed in the city of Joao Pessoa. Microbiological tests were conducted in the whey and in the bread made with that ingredient. The sensory acceptance test was conducted with 50 untrained tasters, using a 9-point hedonic scale for flavor, color, texture, appearance and overall acceptability. It was also verified and evaluated the consumers purchase attitude as to which sample they liked and which the liked the least. The loaf with 5% powdered milk whey met the standards established by the legislation. The acceptance tests showed the preference of panelists for the loaf made with 5% whey as compared to the commercial brand. As for the purchase attitude tests, most participants (78%) said they would buy the product if it were available in the market. It was found that adding whey to the loaf one creates a most desirable alternative to industrialization and commercialization of bread. Keywords: whey, bun, bread, sensory analysis

Protocolo 103.044 de 01/03/2009

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INTRODUO A busca por alimentos cada vez mais nutritivos e a preservao do meio ambiente so tendncias deste novo milnio, razo por que os responsveis pela indstria de alimentos se tm preocupado com o aproveitamento de subprodutos resultantes de seus processos de fabricao (Azevedo, 2007). Historicamente o soro de leite foi considerado um subproduto indesejado da fabricao do queijo (Cavalheiro, 2007) pois, quando no utilizado, um grande agente poluidor dos recursos hdricos, sendo considerado crime previsto na Lei Federal n. 9605, de 12 de fevereiro 1998 (Brasil, 1998). Quando no descartado este subproduto pode ser adicionado s formulaes de diversos produtos alimentcios (pes, biscoitos, macarro, bebidas lcteas, achocolatados e sorvetes) na forma fluida ou em p (integral ou fracionado), contribuindo para a melhoria de seu valor nutricional (Zuniga et al., 2002). O soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao do leite destinado fabricao de queijos ou de casena (Brasil, 2005). Seu sabor ligeiramente cido ou doce e sua composio depende do tipo e do processo de fabricao do queijo; possui elevado valor nutricional, especialmente em termos de protenas e clcio; este ingrediente em p constitudo, em mdia, por 69% de lactose, 12,7% de protenas, 4% de lipdeos, 8,4% de minerais e 3,8% de umidade (Zuniga et al., 2002). De todas as protenas alimentares as do soro de leite apresentam a maior concentrao em aminocidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina). Tais aminocidos so importantes constituintes das protenas musculares. Durante muitos anos alimentos lcteos com baixo teor de gordura tm sido recomendados como parte da dieta para reduzir o risco de doenas cardiovasculares (Sgarbieri, 2004). Alm das protenas o soro de leite possui considervel frao de clcio e desempenha papel fundamental no metabolismo humano. O consumo deste mineral deve ser frequente em todas as fases da vida, com nfase na infncia e adolescncia, pois contribui para o desenvolvimento da densidade ssea mxima prevenindo, assim, a osteoporose na vida adulta. A deficincia desse mineral pode prejudicar a estrutura ssea, provocando o raquitismo, retardamento do crescimento, falhas

no mecanismo de coagulao do sangue, distrbios nervosos, contraes musculares convulsivas e osteoporose (Battestin, 2002). No Brasil ainda pouco difundido o processamento de soro de leite em p devido ao alto custo de implantao dessas fbricas. Entretanto, esta produo tem aumentado a cada ano, especialmente nas regies Sul e Sudeste (Giroto e Pawlowsky, 2002). Nos Estados Unidos cerca de 24% do soro de leite em p so destinados ao uso em produtos de panificao. A utilizao desse ingrediente oferece vantagens, por melhorar o valor nutricional, o sabor, a cor e o desenvolvimento da crosta dos pes, entre outros (Usdec News, 2003). O po um produto bastante popular no Brasil, com consumo per capita de 27 kg por ano, consumido na forma de lanche ou mesmo junto com as refeies. Sua popularidade devida, sem dvida, ao excelente sabor, preo e disponibilidade junto s milhares de padarias e supermercados do Pas (Esteller, 2004). A substituio total da gua da formulao de po de forma por soro de leite, resultou em produto final, com boa aceitao sensorial (Caldas, 2006). Diante desses preceitos, este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente o po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p com marca comercializada na cidade de Joo Pessoa. MATERIAL E MTODOS Soro de leite em p O soro de leite em p utilizado na pesquisa foi fornecido pela empresa Alibra Ingredientes Ltda, localizada em Valinhos, So Paulo. Antes de ser adicionado formulao do po de forma o soro foi submetido avaliao microbiolgica. Avaliao da qualidade microbiolgica do soro de leite em p O soro de leite em p foi submetido s seguintes anlises: contagem de bactrias aerbias mesfilas, contagem de bolores e leveduras e determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e fecais. A metodologia adotada foi a recomendada pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento-MAPA (Brasil, 2003).

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2.2 Elaborao dos Pes de Forma O po de forma convencional foi desenvolvido na Padaria Piloto, do Centro de Tecnologia CT, da Universidade Federal da Paraba - UFPB, com a colaborao dos Laboratrios de Microbiologia de Alimentos e Anlise Sensorial do CT/UFPB, a partir de uma

formulao que utiliza a farinha de trigo como base para a determinao das percentagens dos demais ingredientes adicionados massa, conforme Tabela 1. A formulao do po de forma convencional foi modificada pela adio de soro de leite em p, na concentrao de 5%.

Tabela 1-Formulao do Po de Forma convencional (5% de soro) Ingredientes Farinha de trigo especial Acar cristal Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico Sal Propionato de clcio Soro de leite em p gua Quantidade (g) 1000 60 40 8 18 2 50 600 Quantidade (%) 100 6 4 0,8 1,8 0,2 5 60

Os pes de forma foram elaborados de acordo com o diagrama apresentado na Figura 1. Primeiro, efetuou-se a pesagem dos ingredientes os quais foram, em seguida, misturados em uma masseira lenta, por 15 minutos, com adio do soro de leite em p na concentrao de 5%. A massa foi submetida a descanso por aproximadamente 10 minutos; posteriormente, a massa foi laminada em cilindro para melhorar o desenvolvimento do

glten, depois dividida em unidades de 750g, que foram modeladas e colocadas em formas, previamente untadas com gordura vegetal, sendo submetidas fermentao final a 35 0 C, por aproximadamente 1,5 h; logo aps o trmino da fermentao os pes foram assados a 180 0C, por 25 minutos, aplicando-se vapor no incio (por 20 segundos); depois de assados os pes foram desenformados e esfriados, para serem fatiados e acondicionados em sacos de polietileno, at que as anlises fossem iniciadas.

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Pesagem dos ingredientes

Adio de 5% de soro de leite em p

Mistura dos ingredientes

Laminao da massa

Enformagem Modelagem Fermentao (1,5 h a 35C) Assamento (180 C - 25 min.) Esfriamento (2 hs) Embalagem

Fatiamento Armazenamento Figura 1 Fluxograma de elaborao dos pes de forma com 5% soro em p Anlises Microbiolgicas dos pes de forma com 5% de soro de leite em p Os pes de forma com 5% de soro de leite em p foram submetidos s seguintes anlises microbiolgicas: contagem de bactrias aerbias mesfilas, contagem de bolores e leveduras e determinao do Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e fecais. A metodologia adotada foi a recomendada pelo MAPA (Brasil, 2003). Avaliao sensorial As amostras de po de forma elaboradas com soro de leite em p e outra amostra comercializada em Joo Pessoa, PB, foram submetidas ao teste de aceitao e avaliadas por 50 provadores no-treinados. Realizaram-se testes hednicos para os atributos: cor, textura, sabor, aparncia e aceitao global com escala hednica verbal de 9 pontos, variando de gostei muitssimo at desgostei muitssimo (Figura 2), utilizando-se a metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz IAL (Brasil, 2005). A realizao do teste foi previamente aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa, do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal da Paraba CEP/CCS/UFPB, Protocolo n0 0030/2009. Os provadores em cabines individuais receberam

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as amostras fatiadas em pratos de plstico e acompanhadas de um copo com gua mineral. As amostras foram apresentadas

simultaneamente e codificadas com nmeros de 3 dgitos, escolhidos de forma aleatria.

Avaliao sensorial do po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p 1) Voc est recebendo duas amostras de po codificadas, avalie-as da esquerda para a direita segundo a escala hednica abaixo, quanto aos atributos: COR, TEXTURA, SABOR, APARENCIA E ACEITAO GLOBAL. Utilize o Quadro de avaliao para deixar sua opinio. Escala hednica de pontos
9-Gostei muitssimo 8-Gostei muito 7-Gostei moderadamente 6-Gostei ligeiramente 5-No gostei/nem desgostei 4-Desgostei ligeiramente 3-Desgostei moderadamente 2-Desgostei muito 1-Desgostei muitssimo

Quadro de Avaliao
AMOSTRAS SABOR COR TEXTURA APARNCIA ACEITAO GLOBAL

Figura 2 - Ficha utilizada para a avaliao sensorial de aceitao Ainda foi avaliada a atitude de consumo mdio de po de forma utilizando-se 5 termos para descrever a frequncia do consumo (Figura 3). A avaliao da atitude de compra foi realizada atravs de pergunta fechada, com as respostas sim ou no e se verificou de qual das amostras o julgador mais gostou e menos gostou (Figura 4). A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial do CT/UFPB, localizado na cidade de Joo Pessoa, PB.

Avaliao sensorial do po de forma elaborado com 5%.de soro de leite em p Nome:____________________________________Data:__/__/___Escolaridade:_______ Faixa etria: at 20 anos ( ) at 30 anos ( ) acima de 30 anos ( ) 1) Marque a opo que indica seu consumo mdio de po de forma: ) Sempre (quase todo dia) ) Muito (pelo menos 4 vezes por semana) ) Moderado (pelo menos 2 vezes por semana) ) Pouco (1 vez por semana) ) Quase nunca (menos de 1 vez por ms) Figura 3 - Ficha utilizada para avaliar o consumo mdio de po de forma. Avaliao sensorial do po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p 1) Se voc encontrasse o produto venda, voc o compraria? Amostra________( ) SIM ( ) NO Amostra________( ) SIM ( ) NO 2) Agora responda, qual foi a amostra de que voc mais gostou?____________ 3)Deixe seu comentrio a respeito das amostras Figura 4 - Ficha para verificar a inteno de compra do produto
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( ( ( ( (

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Os dados referentes ao teste de aceitao sensorial com escala hednica de 9 pontos foram submetidos, primeiramente, aos testes de Lilliefors e teste de Levene, a fim de verificar se apresentavam distribuio normal e se tinham homocedasticidade; como a hiptese de H0 foi rejeitada, procedeu-se, ento, ao o estudo comparativo atravs do teste no paramtrico de Wilcoxon-Mann-Whitey com o objetivo de verificar se existia diferena quanto aceitao do po de forma com 5% de soro de leite com o po de forma convencional. Quanto ao teste de aceitao sensorial a interpretao do resultado foi baseada no nmero de julgamentos totais versus nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se haver diferena significativa entre as amostra, a um nvel de probabilidade correspondente. Para a realizao de inteno de compra os dados sero submetidos anlise descritiva (Software R 2.8.1, 2008). RESULTADOS E DISCUSSO Avaliao microbiolgica do soro de leite em p Com relao s caractersticas microbiolgicas do soro de leite em p, os coliformes totais e fecais, tal como os bolores e leveduras, estiveram ausentes. A mdia da contagem de bactrias aerbias mesfilas foi 4x101 UFC/g, sendo o limite mximo permitido <5x104 UFC/g; logo, os resultados obtidos atenderam aos padres estabelecidos na legislao, para este produto (Brasil, 2001).

Avaliao microbiolgica dos pes de forma com 5% de soro de leite em p Os coliformes totais e fecais estiveram ausentes nos pes de forma com 5% de soro de leite em p a 45 0C foi menor que 3 NMP/g, sendo inferior ao limite mximo estabelecido pela legislao (Brasil, 2001). Quanto aos bolores e leveduras verificou-se uma populao <101 UFC/g, estando dentro dos limites permitidos pela legislao (Brasil, 2001). A presena de fungos na superfcie dos pes, independente do nmero presente por grama de produto, suficiente para consider-lo imprprio ao consumo. A populao de bactrias aerbias mesfilas nas amostras de pes com adio de 5% de soro de leite em p apresentou valores de 6,0 x 101 UFC/g, estando inferiores ao limite mximo permitido (<5x104 UFC/g) pela legislao (Brasil, 2001) Embora sejam consideradas micro-organismos de origem no fecal, as bactrias aerbias mesfilas so completamente indesejveis nos alimentos, sobretudo nos alimentos processados, por provocarem sua deteriorao dos mesmos, gerando caractersticas organolpticas indesejveis e reduzirem a vida de prateleira dos alimentos; alm disto, sua presena se configura em risco sanitrio (Hobbs, 1999). Avaliao sensorial Perfil dos provadores A maioria dos provadores tinha at 20 anos (44 %), predominando os do sexo feminino (72 %). Quanto escolaridade, 59,1% tinham o nvel superior incompleto e 38,6% o nvel superior completo (Tabela 2).

Tabela 2 - Distribuio de frequncia dos provadores do po de forma, segundo faixa etria e sexo Sexo Faixa etria (anos) At 20 anos 21 a 30 anos > 30 anos TOTAL Feminino Frequncia 17 13 6 36 34 26 12 72 % Masculino Frequncia 5 5 4 14 % 10 10 8 28 Total Frequncia 22 18 10 50 % 44 36 20 100

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Os provadores no treinados relataram, em sua maioria (38,8%) consumirem, quase todo dia (sempre), o po de frma, seguidos de

20% de provadores que disseram quase nunca consumirem este tipo de po (Figura 5).

Figura 5 - Percentual para o consumo mdio de po de forma pelos provadores Teste de aceitabilidade Foram analisados 5 parmetros sensoriais para avaliar a aceitabilidade dos pes de forma com soro de leite e o po de forma comercial: sabor, cor, textura, aparncia e aceitao global. Na Tabela 3 esto representados os resultados das mdias das notas atribudas a cada amostra em relao aos atributos avaliados. Observa-se que apenas no atributo cor no houve diferena estatstica significativa (p>0,05) entre os dois pes. De acordo com as notas obtidas, pde-se verificar que as duas amostras de po de forma (com soro de leite e o comercial) foram aceitas; no entanto, as mdias das notas do po com 5% de soro de leite em p tiveram valores acima de 7,0 (equivalente a gostei moderadamente) Portanto, os provadores indicaram que o po de forma com 5% de soro de leite em p obteve maior aceitabilidade sensorial que o po de forma comercial.

Tabela 3 - Mdias de aceitao de consumidores em relao ao sabor, cor, textura, aparncia e aceitao global das amostras do po de forma com 5% de soro de leite em p e do po comercial Atributos Sabor Cor Textura Aparncia Aceitao global Po de forma com 5% soro de leite 7,48a 1,12 7,62a 1,16 7,62a 1,23 7,76a 1,09 7,86a 1,16 Mdias obtidas Po de forma comercial 6,82b 1,41 7,58a 0,79 6,62b 1,38 6,66b 1,41 6,84b 1,47

Letras iguais na mesma linha indicam que no h diferena significativa entre as amostras, p < 0,05

Maciel, et al., (2007) constataram que a formulao com adio de concentrado protico de soro de leite nas concentraes 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10% no po de forma, resultou em produto final com boa aceitao sensorial,

sendo sabor o atributo mais citado pelos provadores que fizeram restries ao produto, principalmente na concentrao de 10%. As Figuras 6 e 7 mostram os histogramas de frequncia das notas para os testes de

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aceitao sensoriais para os abributos: sabor, cor, textura e aparncia dos dois pes de forma analisados. De acordo com a Figura 6, pde-se verificar que mais de 50% dos provadores atribuiram nota 8 gostei muito para as amostras do po de forma com soro de leite em

p nos atributos sabor, cor, textura e aparncia; no entanto, o histograma de frequncia para o po de forma comercial (Figura 6) mostra que a maioria dos atributos avaliados, com exceo do atributo cor , obteve notas menores que 7 gostei moderadamente.

Figura 6 - Histograma de distribuio de notas para o teste de aceitao do po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p

Figura 7 -Histograma de distribuio de notas para o teste de aceitao para o po comercial As Figuras 8 e 9 mostram os histogramas de distribuio de notas para o atributo impresso global. Os resultados do teste de aceitao para o atributo aceitao global mostram que a maioria dos provadores atribuiu nota 8, gostei muito, para os dois tipos de po, porm o po de forma elaborado com adio de 5% de soro de leite em p no obteve nenhuma nota inferior a 4, desgostei ligeiramente.

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Figura 8 - Histograma com a distribuio da aceitao do po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p Inteno de compra Outro teste que visa complementar a anlise sensorial, o chamado teste de atitude de compra. Este teste foi aplicado aos mesmos provadores que realizaram os demais testes. Na Figura 9 pode-se observar que para os dois produtos analisados neste estudo, ou seja, os pes de forma com adio de 5% de soro de leite em p, e o comercial, a maioria dos provadores (78%) apontou que compraria o po de forma com soro de leite em p, enquanto 57,1% comprariam o po de forma comercial.

Figura 9 Histograma com a distribuio da aceitao do po de forma convencional.

Dentre os no compradores de po de forma, uma pequena parcela, ou seja, a minoria (22%) demonstrou que no compraria o po de forma com soro de leite, caso estivesse disponvel no mercado, enquanto a maioria (42%) apontou que no comprariam o po de forma comercial. Portanto, o po de forma elaborado com adio de 5% de soro de leite em p obteve maior pencentagem de inteno de compra, compreendendo as atitudes positivas para com este produto em suas compras, comparando-se ao po de forma comercial.

90 80 70 60 57,1 42,9 78

(%)

50 40 30 20 10 0 22

Po de forma com 5% soro de leite Po comercial

Comprariam

No comprariam

INTENO DE COMPRA

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Figura 10 Teste de inteno de compra do po de forma com 5% de soro de leite em p e do po de forma comercial possvel verificar, atravs dos dados obtidos de anlise sensorial, que o po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p foi o preferido por 65% dos provadores. CONCLUSES De acordo com os resultados obtidos foi possvel concluir que: Os pes de forma elaborados com adio de 5% de soro de leite em p atenderam aos padres estabelecidos na legislao indicando, assim, a qualidade do produto panificvel, estando apto para o consumo; Os testes de aceitao e inteno de compra evidenciaram maior aceitao por parte dos provadores para o po de forma elaborado com 5% de soro de leite em p. No entanto, para o teste de atitude de compra a maioria apontou (78%) que compraria o po de forma com soro de leite em p, caso estivesse no mercado; Desta forma pde-se verificar que o po de forma elaborado com adio de 5% de soro de leite em p foi o que apresentou, de forma geral, maior aceitao pelos provadores, tanto em valores mdios da escala, quanto em percentual, para os itens avaliados na anlise sensorial, quando comparado com o po de forma comercial, tornando este produto com viabilidade comercial. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Azevedo, F. L. A. A. Elaborao de Po De Forma Com Adio de Soro de Leite Em P. 2007. 77 f. Dissertao. (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraba, Joo Pessoa. 2007 Battestin, L. Anlise de clcio em diferentes tipos de bebidas. Viso Acadmica. Curitiba, v.3, n.2, p. 79-86.2002 Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei n. 9.605 de 12 de fevereiro de 1998. Dispe sobre as sanes penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio. Seo 1 Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo - RDC n 17, de 2 de janeiro de 2001. ANVISA. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativan 62, de 26 de agosto de 2003. Mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e gua. Dirio Oficial da Unio, 2003.Seo1,p.14 Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Instruo normativa n. 30, de 26 de junho de 2005. cnpgl.embrapa.br. Acesso em: 20 de setembro de 2005. Caldas, M. C. S. et al... Substituio total da gua da formulao de po de forma por soro de leite: aceitao sensorial. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 61, n 351, p. 64-67, 2006 Cavalheiro, L. A. O efeito da suplementao de soro de leite sobre os linfcitos de ratos Wistar. 2007. Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio), Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos,Campinas, SP, 2007. Esteller, M. S. Fabricao de pes com reduzido teor calrico e modificaes reolgicas ocorridas durante o armazenamento. 2004. 238 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia Bioqumica Farmacutica) - Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2004. Giroto, J. M.; Pawlowsky, U. Soro de leite: custos de equipamentos para seu processamento. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 57, n. 327, p. 117-12, 2002. Hobbs, B. C.; Roberts, D. Toxinfeces e controle higinico-sanitrio de alimentos. Varela. 1 ed. So Paulo. 1999. Maciel, J. F. et al. Adio de Concentrado protico de soro na formulao de po de forma. Anais do XXIV Congresso Nacional de Laticnios. p171-178. 2007 Sgarbieri, V. C. Propriedades fisiolgicofuncionais das protenas do soro de leite. Revista de Nutrio, Campinas, v.17, n.4, p. 397-409, out/dez. 2004.

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