PROCESAMIENTO DE NECTAR A PARTIR DE MANZANA ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD A IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTO

1.1. Formacin del equipo HACCP Conocimientos y competencia especficos para la elaboracin del nectar de manzana que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograr este objetivo la empresa deber contar con personal profesional que tengan el conocimiento suficiente y estar apropiadamente capacitados en lo que es el sistema de HACCP. La empresa al no contar con personal profesional de planta suficiente, recurre a asesoramiento externo. 1.2. Descripcin del Producto El nctar de manzana es un producto pulposo elaborado a partir de fruta fresca de manzana cuidadosamente seleccionada, sin fermentar destinado a consumo directo, en botellas de vidrio de 300, 600 y 1000 ml. Aditivos cido Ctrico Estabilizante: C.M.C (Carboxi Metil Celulosa) Conservante: Sorbato de Potasio Acidez PH = 3.5 - 4 Azcar Grados Brix = 12,5 - 13 Contaminantes Arsnico Plomo Cobre Zinc Hierro Estao Suma de hierro, Zinc y cobre Dixido de azufre Requisitos microbiolgicos Mohos mximo Levaduras mximo 10 U.F. C./ml 10 U.F. C./ml 0,2 0,3 5 5 15 200 20 10 mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg

Aerobios mesfilos mximo Coniformes NMP.

100 U.F. C./ml < 2.2

1.3. Proceso de elaboracin de Nctar de Manzana Recepcin de Materia Prima Se deber considerar un control de proveedores, para asegurar la calidad de la materia prima a utilizar en el procesamiento del nctar de manzana (manzana, azucar) Seleccin y pesado En esta operacin se eliminan las manzanas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos Lavado y Cortado Eliminar suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta, luego cortarlos en cuatro y someterlo a inmersin de metalsulfito de sodio al 0.05%, por un tiempo de 15 minutos Escaldado Se somete la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos Pulpeado Se obtendr la pulpa mediante la pulpeadora mecnica, teniendo cuidado de que no queden residuos de cscara o pepa. Refinado Consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia homognea mediante un tamiz. Estandarizado Se proceder a realizar la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, para ello se realizar: Dilucin de la pulpa (1:3, con agua potable hervida) Regulacin del dulzor (adicin de azcar, hasta llegar entre 12.5 y 13 Brix) Regulacin de acidez (adicin de cido ctrico, logrando alcanzar PH entre 3.5 y 4 ) Adicin del estabilizador (C.M.C, en 0,07%) Adicin del conservante (Sorbato de Potasio, equivalente al 0.05% del peso del nctar) Homogeneizado Tiene por finalidad uniformizar la mezcla, por lo que se deber remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizado Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del nctar, a temperatura de ebullicin por un tiempo de tres minutos. Envasado Envasado manual, se deber realizar en caliente a temperatura no menor a 85C, el llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella (la botella previamente a seguido un proceso de preinspeccin, lavado e

inspeccin), evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual (tapa rosca) En caso disminuya la temperatura del nctar por debajo de 85C, se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin para proseguir luego con el envasado. Enfriado Este procedimiento deber ser realizado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella, mediante la contraccin del nctar dentro de la botella, factor importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctar, debe incluir toda la informacin sobre el producto. Se realiza en forma manual asegurando la buena ubicacin y pegado. Almacenamiento En ambiente ventilado, acondicionado para tal fin. E apilamiento de cajas se realizar sobre tarimas, cuidando el lote de produccin, consignado en sus respectivos Kardex

1.4. Determinacin del uso al que ha de destinarse El uso de nctar es para el consumo de personas de todas las edades. 1.5. Elaboracin de diagrama de flujo

PCC 3

1.6 1.7

CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE MANZANA ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA O PASO DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA
Biolgico: Proliferacin de mohos (adspergillas, penicilium, rhizopus) Presencia de bacillus cereus y otras bacterias patgenas Levaduras Qumicos: Micotoxinas (Aflatoxinas) Oxidacin Fsicos: Impurezas, materias extraas (pelos, astillas de maderas, pitas, etc.)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

ETAPA O PASO DEL PROCESO

SELECCIN Y PESADO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Proliferacin de mohos y levaduras Fsicos: Presencia de polillas, etc.

LAVADO CORTADO

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia de materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc.

ETAPA O PASO DEL PROCESO

ESCALDADO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc)

PELADO - PULPEADO

REFINADO

ETAPA O PASO DEL PROCESO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc)

ESTANDARIZADO

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc.

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

Biolgico: Supervivencia de esporas de microorganismos

ETAPA O PASO DEL PROCESO

ENVASADO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

patgenos mohos, staphylococus y otros. Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc.

ENFRIADO

ETAPA O PASO DEL PROCESO

ALMACENAMIENTO DE NECTAR DE MANZANA

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos

1.8

ANALISIS DE RIESGOS PARA LA DETERMINACIN DE LOS PCCs

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA
Biolgico: Proliferacin de mohos (adspergillas, penicilium, rhizopus) Presencia de bacillus cereus y otras bacterias patgenas Levaduras Qumicos: Micotoxinas (Aflatoxinas)

ETAPA O PASO DEL PROCESO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

RIESGO
Medio

RAZONES PARA SU DECISIN

Elevada humedad y rotura de cajas durante el transporte y almacenamiento en centro de produccin Deficiente manejo post cosecha Malas prcticas de cultivo Contaminacin de plaguicidas Temperatura elevada en almacn, acceso directo de la luz solar Demasiado tiempo de almacenamiento (PEPS)

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

Evaluacin y seleccin de proveedores Evaluacin sensorial Seleccin de transporte Anlisis de humedad Control de especificaciones tcnicas (% de humedad) Certificacin del producto BPM

ES ESTA ETAPA UN PCC?

# DE PCC

Medio Medio medio

NO

Oxidacin

medio

Evaluacin sensorial BPM Programa de Higiene y Saneamiento

Fsicos: Impurezas, materias extraas (pelos, astillas de maderas, pitas, etc.)

Alto

Elevada humedad y rotura de sacos durante el transporte y almacenamiento

Evaluacin sensorial BPM Programa de Higiene y Saneamiento

ETAPA O PASO DEL PROCESO

SELECCIN Y PESADO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Proliferacin de mohos y levaduras

RIESGO

RAZONES PARA SU DECISIN

Ataque por roedores Deficiente BPM

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA ETAPA UN PCC?

# DE PCC

Bajo

Sistema eficaz de control de roedores/programa de Higiene y Saneamiento

Bajo

Elevada humedad del ambiente, inadecuada rotacin de productos Inadecuada limpieza y fumigacin, ventana sin mallas de proteccin, puertas no hermetizadas Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios Uso de agua no potable

Capacitacin al personal en B.P. de almacenamiento (PEPS) Adecuada estiba Programa de HyS/Sistema de control de plags Cerrar vas de acceso. Cumplimiento del PHyS Capacitacin al personal en B.P.M. Cloracin del agua Abastecimiento adecuado de agua potable Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M

NO

Fsicos: Presencia de polillas, etc. LAVADO CORTADO Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc.

Bajo

Bajo

NO

Bajo

Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios

ETAPA O PASO DEL PROCESO

ESCALDADO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc)

RIESGO

RAZONES PARA SU DECISIN

Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA ETAPA UN PCC?

# DE PCC

Bajo

Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M.

NO Bajo Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios Uso de agua no potable Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Cloracin del agua Abastecimiento adecuado de agua potable NO Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Cloracin del agua Abastecimiento adecuado de agua potable

PELADO - PULPEADO

Bajo

REFINADO

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc)

Bajo

Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios Uso de agua no potable

Bajo

NO

ETAPA O PASO DEL PROCESO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos (salmonella, e.coli, etc) Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. Biolgico: Supervivencia de esporas de microorganismos

RIESGO

RAZONES PARA SU DECISIN

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA ETAPA UN PCC?

# DE PCC

Bajo

Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios Uso de agua no potable

Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Cloracin del agua Abastecimiento adecuado de agua potable Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. NO Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M.

Bajo

ESTANDARIZADO

NO

Bajo

Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Inadecuado manipuleo inadecuada limpieza de utensilios Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Supervivencia de microorganismos patgenos por

Bajo

HOMOGENEIZADO

Bajo

PASTEURIZADO

Alto

ETAPA O PASO DEL PROCESO

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

patgenos mohos, staphylococus y otros.

RIESGO

RAZONES PARA SU DECISIN

transferencia de calor no homogneo Mala colocacin de coches y/o bandejas Insuficiente tiempo y/o temperatura de horneo

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

Control visual permanente Mantenimiento de horno Control de parmetros (temperatura y tiempo)

ES ESTA ETAPA UN PCC?

SI

# DE PCC

ENVASADO

Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos

medio

Inadecuado manipuleo Inadecuada ventilacin Temperatura inadecuada del nctar al envasado Lavado inadecuado de botellas Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de utensilios Lavado inadecuado de botellas tapado no hermtico Inadecuada manipulacin Enfriamiento prolongado

Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Calentamiento del nctar a temperatura de ebullicin Relavado de botellas Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M. Relavado de botellas Programa de HyS. Capacitacin al personal en B.P.M. Capacitacion del personal en proceso productivo Programa de HyS. Capaciatcin al personal en B.P.M.

SI

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc. ENFRIADO Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos

medio

Medio

Fsicos: Presencia materias extraas: polvo, pita, plstico, cabello, etc.

Bajo

Inadecuado manipuleo Inadecuada limpieza de equipos, utensilios, botellas y tapas

SI

ETAPA O PASO DEL PROCESO

ALMACENAMIENTO DE NECTAR DE MANZANA

PELIGROS PRESENTES EN ESTA ETAPA

Biolgico: Contaminacin con organismos patgenos

RIESGO

RAZONES PARA SU DECISIN

Inadecuado manipuleo Ruptura de precinto de seguridad

MEDIDAS PREVENTIVAS QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA ETAPA UN PCC?

NO

# DE PCC

Bajo

Distribucin adecuada Capacitacin y aplicacin de BPM

1.9

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC PCC 1 2 PARAMETROS TEMPERATURA TIEMPO LIMPIEZA DE BOTELLAS MINIMO 90C 1 minuto Libre de partculas extraas, polvo, residuos de productos de limpieza, desinfeccin etc. hermtico 5 minutos 0.5 % del volumen de botella 20 minutos MAXIMO 100C 3 minutos

TAPADO 3 Tiempo Vaco

1.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC y ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS

PCC 1:

PASTEURIZADO Jefe de Planta Tcnico operario del rea

Responsables:

Peligros a controlar: Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos (aspergillius, penicillium y otros) Medidas preventivas Control de parmetros temperatura y tiempo Procedimiento de monitoreo Diariamente cada dos batchs, el tcnico anota la temperatura de proceso y el tiempo de inicio y trmino de la pasteurizacin. Lo registra en el formato PCC 1 CONTROL DE PASTEURIZACIN Acciones correctivas Temperatura del proceso Si el Tcnico comprueba que la temperatura de proceso est por debajo de los lmites prolonga el tiempo de proceso. Las acciones correctivas se registran en el formato PCC 1 ACCIONES CORRECTORAS PCC 2: ENVASADO Jefe de Planta Tcnico operario del rea

Responsables:

Peligros a controlar: Contaminacin con organismos patgenos Medidas preventivas a. Control de parmetros de temperatura b. Control de lavado de botellas c. Control de cerrado de tapas (hermeticidad) Procedimiento de monitoreo a. Diariamente cada dos batchs, el tcnico anota la temperatura de proceso de envasado, verifica la limpieza de toda esa linea de envasado, verifica la hermeticidad de la tapa. Lo registra en el formato PCC 2 CONTROL DE ENVASADO Acciones correctivas Temperatura del proceso Si el Tcnico comprueba que la temperatura de proceso est por debajo de los lmites, para el envasado y procede a calentar a temperatura de ebullicin, en caso las botellas tengan problemas de limpieza verifica el proceso de lavado y regresa a lavado, en caso no haya hermeticidad para la produccin y revisa las tapas, re seleccionando. Las acciones correctivas se registran en el formato PCC 2 ACCIONES CORRECTORAS PCC 3: ENFRIADO Jefe de Planta Tcnico operario del rea

Responsables:

Peligros a controlar: Contaminacin con organismos patgenos Medidas preventivas d. Control de parmetros de tiempo de enfriado e. Control de formacin de vaco Procedimiento de monitoreo b. Diariamente cada dos batchs, el tcnico tiempo de enfriado del proceso enfriado, verifica la limpieza de la botella y la formacin de vaco. Lo registra en el formato PCC 3 CONTROL DE ENFRIADO Acciones correctivas Si el Tcnico comprueba que el tiempo de proceso est por encima de los lmites, para el enfriado procede a verificar la formacin de vaco, en caso las botellas tengan problemas y no foro el vaco adecuado las retira para el reprocesamiento. Las acciones correctivas se registran en el formato PCC 3 ACCIONES CORRECTORAS

1.11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN

1. Determinacin de la periodicidad de la revisin de la implementacin del sistema HACCP, con la finalidad de confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Cada 6 meses auditora interna Cada 12 meses auditora externa 2. Comprobacin mediante los siguiente: Examen del sistema de HACCP y de sus registros Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto

Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

3. Elaboracin del informe de auditoria 4. Reunin de los integrantes del equipo HACCP para revisin del informe y la implementacin de acciones correctoras.

1.12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

La documentacin derivada de la implementacin de las acciones correctoras se registran en los formatos correspondientes y se archivan en orden en archivadores con identificacin en pestaas. El tiempo de permanencia de registro de los mismos en produccin es de un ao, luego pasa al area de administracin por un perodo de tres aos para luego ser destruidos.