Hernandez Hernandez Ma Cecilia Establecimiento de Un Metodo Espectrofotometrico para La Determinacion de Cafeina en Cafe Verde y Cafe Tostado

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PROCESOS ALIMENTARIOS
Ttulo de memoria
ESTABLECIMIENTO DE UN MTODO ESPECTROFOTOMTRICO PARA LA DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TTULO DE INGENIERO EN PROCESOS ALIMENTARIOS AUTOR: MARA CECILIA HERNNDEZ HERNNDEZ ASESOR ACADMICO: BIOL. FRANCISCA LAGUNS OLIVARES ASESOR INDUSTRIAL: Dr. OSCAR GONZLEZ ROS
HUEJUTLA, HGO.
ABRIL DE 2012
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TTULO DE LA MEMORIA
ESTABLECIMIENTO DE UN MTODO ESPECTROFOTOMTRICO PARA LA DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO
Memoria presentada Por MARA CECILIA HERNNDEZ HERNNDEZ
Ante la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense como requisito parcial para optar al ttulo de
INGENIERO EN PROCESOS ALIMENTARIOS
Abril de 2012
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DATOS GENERALES DEL ALUMNO
EMPRESA INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ
PROYECTO ESTABLECIMIENTO DE UN MTODO ESPECTROFOTOMTRICO PARA LA DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO
FECHA DE INICIO ENERO 2012 FECHA DE TERMINACIN ABRIL 2012 ALUMNO MARA CECILIA HERNNDEZ HERNNDEZ MATRCULA 2008307 E-MAIL: cecy_mar_19@hotmail.com CARRERA ING. EN PROCEOS ALIMENTARIOS ASESOR ACADMICO BILOGA FRANCISCA LAGUNS OLIVARES
CARGO DEL ASESOR PROFESOR DE INVESTIGACIN DIRECCIN COL. LOMA BONITA HUEJUTLA DE REYES, HIDALGO.
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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
EMPRESA INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ
SECTOR SERVICIO SERVICIOS QUE OFRECE EDUCACIN SUPERIOR DIRECCIN CALZADA MIGUEL NGEL DE QUEVEDO NO. 2779 COLONIA FORMANDO HOGAR. VERACRUZ, VER. MXICO CDIGO POSTAL 91860.
PROYECTO ESTABLECIMIENTO DE UN MTODO ESPECTROFOTOMTRICO PARA LA DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO ASESOR INDUSTRIAL Dr. OSCAR GONZLEZ ROS
CARGO DEL ASESOR JEFE DEL LABORATORIO DE TECNOLOGA DEL CAF
AGRADECIMIENTOS A:
Primeramente quiero agradecer a Dios que siempre a guiado mi camino, ha sido mi consuelo y fortaleza en todo momento, cada vez que he tropezado y cado siempre me ha dado su mano para levantarme y seguir adelante. Dios mil gracias por darme la oportunidad de conocer tanta gente tan maravillosa, por darme amor. Con todo mi cario agradezco mi familia que siempre y en todo momento ya que no solo me ha brindado su apoyo econmico, sino que me ha apoyado, motivado y auxiliado para seguir adelante y estar hoy aqu escribiendo estas lneas. Muchas gracias abuelita ya que siempre ha apoyado y me ha demostrado su cario, creo, que sin sus buenos consejos no hubiera llegado asta donde ahora estoy. A mi mama que s que siempre a hecho y har lo que fuera por sus hijos, para que estn bien y salgan adelante, a mis tos que cada vez que los necesito siempre estn ah para auxiliarme y aconsejarme.
A mis hermanos gracias por ser parte de mi vida y por compartir este logro ms en mi vida, por que cuando se quiere algo se lucha por ello y con la ayuda de Dios y nuestro empeo si se logra. Muchsimas gracias a mis asesores: Dr. Oscar Gonzlez Ros Biloga Francisca Laguns Olivares Ya que sin su ayuda, su confianza y su entusiasmo no lo hubiese logrado, gracias por motivarme a seguir en este camino que pudiera parecer difcil pero que no es imposible de recorrer. Gracias a todas las personas que conoc en Veracruz ya que su amabilidad, su confianza, apoyo y amistad me ayudo a ser ms grata y divertida mi estancia. A todos mis amigos que me han brindado su amistad incondicional, sus consejos, su tiempo y todos los momentos tan agradables. Gracias al amor y a esa persona especial que forma parte de este sentimiento. A todos mis profesores que me ensean y comparten sus conocimientos conmigo. A todos y cada uno de ellos MIL GRACIAS siempre tendrn un lugar especial en mi corazn que Dios los bendiga siempre.
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NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS... NDICE GENERAL........ NDICE DE TABLAS.. NDICE DE FIGURAS........................................... RESUMEN.. ABSTRACT..... I. INTRODUCCIN II. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA. 2.1 Datos generales de la empresa... 2.2 Estructura organizacional.. 2.3 Trabajos previos. III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEM.... 3.1 Justificacin. 3.2 Objetivos de la investigacin.... IV. FUNDAMENTOS TERICOS.. V. HIPTESIS. VI. DESARROLLO DEL PROYECTO... 6.1 Metodologa. 6.2 Desarrollo.... VII. RESULTADOS....... 7.1 Interpretacin de resultados. VIII. CONCLUSIONES.............................................................................. IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS... X. ANEXOS..... 10.1 Anexo 1.-Lista de materiales y equipos a utilizar durante el proceso con sus especificaciones de cada uno de ellos 10.2 Anexo 2.-Determinacin de humedad en caf verde y caf tostado en base a la NMX-F-181-SCFI-2010 caf verde- determinacin del contenido de humedad -mtodo de prueba....... 10.3 Anexo 3.-Estandarizacin del proceso de los grados de tueste del caf.. 10.4 Anexo 4.-Determinacin del incremento de volumen (%)... 10.5 Anexo 5.-Hojas de seguridad de los reactivos a utilizar.. 10.6 Anexo 6.-Lista de smbolos y abreviaturas........ 10.7 Anexo 7.-Glosario de trminos. 10.8 Anexo 8.-Cotizacin de algunos reactivos. v vi vii viii ix x 1 2 2 8 10 11 12 13 14 22 23 23 27 33 33 50 51 53 54
56 56 57 67 68 76 77 78
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NDICE DE TABLAS
Tabla 1.-Composicin bioqumica de acuerdo a la especie y tipo de caf. Tabla 2.-Resultados obtenidos de los anlisis realizados
15 33
Tabla 3.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (A).......... 34 Tabla 4.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (B).. Tabla 5.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (C).. Tabla 6.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (D). Tabla 7.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (E).. Tabla 8.-Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (F).. Tabla 9.-Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra(A). 35 36 37 38 39 41
Tabla 10.-Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra (B)... 42 Tabla 11.-Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra(C) Tabla 12.-Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra (D).. Tabla 13.-Datos de las absorbancias obtenidas de las muestras de CV y CT.. 43 44 45
Tabla 14.-Datos de las concentraciones (ppm) obtenidas de las muestras de CV y CT con respecto a las absorbancias 46 Tabla 15.-Datos de las concentraciones (ppm) de los resultados obtenidos a % de cafena. 47 Tabla 16.-Datos de las concentraciones (%) de cafena de las muestras de CT (3 de tueste) y CV 47 Tabla 17.-Datos de las concentraciones (%) de cafena de las muestras de CT y CV comparndolas con la norma mexicana y otros trabajos. 48
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Grano de caf verde: a lado izquierdo caf arbica, a lado derecho caf robusta... 14 Figura 2.-Estructura de la molcula de cafena... 15 Figura 3.-Espectro de radiaciones electromagnticas... 19 Figura 4.- Curva de calibracin de acuerdo a la Ley de Beer... 21 Figura 5.- Desarrollo del proyecto.. 23 Figura 6.- Diagrama de general de proceso. Figura 7.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (A). Figura 8.Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (B)... Figura 9.Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (C)... Figura 10.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (D). Figura 11.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (E)... Figura 12.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (F)... Figura 13.- Comparativo de los diferentes espectros obtenidos.. Figura 14.- Recta de calibracin (A) con un coeficiente de correlacin R2=0.98.. Figura 15.- Recta de calibracin (B) con un coeficiente de correlacin R2=0.9825.. Figura 16.- Recta de calibracin ( C) con un coeficiente de correlacin R2=0.9977.. Figura 17.- Recta de calibracin (D) con un coeficiente de correlacin R2=0.9973.. Figura 18.- Resultados de las lecturas de absorbancia de acuerdo a las muestras problema... Figura 19.-Concentracion (ppm) de los resultados obtenidos con respecto a la recta de calibrado. Figura 20.- Concentraciones de cafeina en % del CV Y CT en caf arabiga y robusta Fig. 21.- Comparativo de las concentraciones de cafeina en % del CV Y CT en caf arabiga y robusta.. 28 35 36 37 38 39 40 40 42 43 43 44 45 46 48 49
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RESUMEN
La realizacin del presente proyecto se efectu en la Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos (UNIDA) del Instituto Tecnolgico de Veracruz en base a normas mexicanas del caf con el fin de disear y efectuar la importancia de los anlisis de control bsicos que se deben tomar en cuenta para determinar la calidad del mismo. El mtodo se desarroll y valid para la determinacin de cafena en caf, basado en un sistema de anlisis con deteccin por espectrometra UV/Vis. Este involucra la extraccin de la cafena, a partir de la muestra de caf slido con agua 90 C a reflujo por 15 minutos, la retro-extraccin de la cafena en cloroformo y el anlisis directo de la fase orgnica por UV/Vis, se aplic a diferentes muestras de cafs tostados y verdes, de 2 variedades de caf (arbiga y robusta), tostados a temperaturas de 190-250 C por 8, 10 y 12 minutos. La tcnica propuesta tiene un mbito lineal a 290 nm. Se analizaron 12 muestras de caf (8 de CT de las cuales 4 de variedad arbiga y 4 robusta, adems 4 muestras ms de CV de variedad arbiga), encontrando concentraciones de cafena de 6 a 17 ppm. La curva de calibracin es homocedstica y se llev a cabo mediante 6 soluciones de 4, 8, 16, 24, 32 y 40 ppm. La pendiente de la desviacin estndar r 2=0.9977 y se ajustan a la curva ideal, lo que implica una buena recuperacin en el mtodo propuesto.Con referencia a las muestras estudiadas, la concentracin de cafena que se encontr en las 8 muestras de caf tostado oscil entre 0.7-0.9 % para caf arbiga y 0.61.5% para robusta, mientras que para el caf verde arbiga fue 0.54-0.74%. Estos valores son inferiores a los encontrados en otros trabajos, que reportan concentraciones de cafena cercanas al 1.0% de arbiga y de robusta 2.0%(Echeverria, Buitrago, & etc., 2005). Sin embargo, los resultados obtenidos son aceptables ya que como se sabe dentro de las variedades robusta y arbiga se desglosan de estas otras especies, y dado que se trabajo con muestras de lugares diferentes como son Tlatlauquitepec, Puebla., Tlapacoyan, Ver., y Coatepec. El establecimiento del mismo ser de gran utilidad para el laboratorio de tecnologa del caf ya que con l se podrn realizar determinaciones de cafena lo que proporcionar a los productores mejores datos estadsticos con respecto a la calidad del caf que estn produciendo.
Mtodo, caf, cafena, espectrofotmetro UV/Vis, anlisis.
ABSTRACT
The realization of this project took place in the Research and Development Unit in Food (UNIDA) of Instituto Tecnolgico de Veracruz in based on Mexican standards of coffee to design and carry out the importance of the basic analysis of control that must be taken into account to determine the quality of the same. The method was developed and validated for the determination of caffeine in coffee, based on a system of analysis with detection by UV/Vis spectrometry. This involves the extraction of the caffeine from the sample of strong coffee with water 90 C to reflux for 15 minutes, the retro-extraction of caffeine in chloroform and the direct analysis of the organic phase by UV/Vis, applied to different samples of coffees roasted and green, two varieties of coffee (Arbiga and robusta), roasted at a temperature of 190-250 C per 8, 10 and 12 minutes. The proposed technique has a linear field at 290 nm. 12 Coffee samples were analyzed (8 CT of which 4 arbiga variety and 4 robusta, also 4 samples more than CV of arbiga variety), finding concentrations of 6 to 17 ppm caffeine. The calibration curve is homocedstica and is carried out through 6 solutions of 4, 8, 16, 24, 32 and 40 ppm. The slope of the standard deviation r 2 = 0. 9977 and conform to the ideal curve, implying a good recovery in the proposed method. Referring to the samples studied, the concentration of caffeine found in 8 samples of roasted coffee ranged from 0.7 to 0.9 % for arbiga coffee and 0.61.5% for robusta, while for arbiga green coffee was from 0.54 to 0.74 %. Referring to the samples studied, the concentration of caffeine found in 8 samples of roasted coffee ranged from 0.7 to 0.9% for arbiga coffee and 0.6-1.5 % for robusta, while for green coffee was from 0.54 to 74%. These values are lower than those found in other works, which reported concentrations of caffeine close to 1.0 % arbiga and robusta 2.0 % (Echeverria, Buitrago, & etc., 2005). However, the results are acceptable since is well known within the varieties robusta and arbiga they break down these other species, and given that they work with samples of different places such as Tlatlauquitepec, Puebla, Mexico, Ver., and Coatepec. The establishment of this will be very useful for the laboratory of technology of coffee because with him, determinations of caffeine may be what will provide statistical data with respect to the quality of the coffee that are producing the best producers.
Method, coffee, caffeine, spectrophotometer UV/Vis, analysis.
I.
INTRODUCCIN
El la actualidad, el caf es uno de los productos alimenticios de mayor importancia a nivel mundial, con origen en Abisinia (actual Etiopia). El caf contiene varios alcaloides entre ellos la cafena (1, 3, 7-trimetilxantina), que acta como droga estimulante y psicoactiva que estimula la transmisin de los impulsos entre las clulas nerviosas. La determinacin de cafena ha adquirido mucha importancia, debido a su uso en la industria farmacutica y en la industria de alimentos. En todos estos casos, el control de calidad del parmetro cafena es necesario en los productos. Por esta razn, se han desarrollado nuevos mtodos instrumentales para su determinacin en diversas matrices, especialmente alimentos. En este panorama, luce atractivo disear nuevos mtodos espectroscpicos para realizar esta determinacin. La determinacin de la cafena se suele llevar a cabo mediante tcnicas de separacin cromatogrficas. Estos mtodos realizan la deteccin mediante tcnicas electroqumicas, pticas (espectrofotomtricas, fluorimtricas, etc.) y otras (Calle Aznar, 2011). Sin embargo muchos de ellos requieren intrumental y accesorios costosos, no siempre accesibles y disponibles en los laboratorios. El mtodo oficial para el anlisis de cafena en caf (NMX-F-180-SCFI, 2010) utiliza un sistema de cromatografa liquida de baja presin con deteccin a 276 nm, que es tedioso, ya que incluye varias etapas manuales, consume tiempo y grandes cantidades de solventes orgnicos. La espectrofotometra de absorcin es por lo tanto una excelente tcnica para medir concentraciones de compuestos, determinar conformaciones estructurales e interacciones moleculares. Las mediciones espectroscpicas son muy sensibles y se requieren pequeas muestras de material para el anlisis (Arenas Sosa y Lpez Snchez, 2004). Se han propuesto diversos mtodos para su determinacin en productos farmaceuticos, refrescos, t y caf. Algunos de estos mtodos utilizan diversos procedimientos analticos que incluyen tcnicas de extraccin, separacin, etc., sin embargo, en todos ellos, la ltima etapa del procedimiento contempla el analsis directo de la solucin, la determinacin se lleva a cabo en base al anlisis con deteccin, a partir se muestras de caf solidas con agua 90 C a reflujo por 15 minutos, la retro-extraccin de la cafena en cloroformo y el anlisis directo de la fase orgnica por espectrometria UV/Vis, se aplico a las muestras de CV y CT. El principal objetivo de este trabajo es estandarizar un mtodo de anlisis sencillo, accesible para la evaluacin y cuantificacin del contenido de cafena en caf, basado en la espectrofotometra UV/Vis. El mtodo fue aplicado al anlisis de muestras de caf verde y caf tostado.
II.
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
2.1 Datos generales de la empresa Instituto Tecnolgico de Veracruz El inicio del Instituto Tecnolgico de Veracruz, se remonta al ao de 1946, en que el hombre visionario y perseverante, Ing. Ismael Laguns Lastra, forma la modesta Escuela de Artes y Oficios de Veracruz, ubicada en la Avenida General Prim No.98 escuela que surge para formar mano de obra calificada en el rea tcnica capaz de responder al incipiente desarrollo industrial de la ciudad y puerto de Veracruz. Una reorganizacin de escuelas por el departamento de enseanzas especiales hizo que al comenzar el ao de 1948 al plantel le correspondiera el nombre de Escuela de Enseanzas Especiales No.20 a tan slo 3 aos de existencia la escuela haba logrado escalar la altura de los ms afamados planteles educativos de la ciudad. Primer Director Alumnos De manera brillante, haba dado demostraciones contundentes de su capacidad tcnica a pesar de slo contar hasta ese momento con los niveles de enseanza media bsica (secundaria) y capacitacin tcnica de jvenes. La constante iniciativa del Ing. Laguns Lastra lo lleva a instituir en 1952 el patronato por Instituto Tecnolgico de Veracruz, mismo que preside y mediante el cual se logra la adquisicin de terrenos con una superficie total de 197,000 m2, esto se realiza con la participacin del gobierno federal, el gobierno del estado de Veracruz y del H. Ayuntamiento de Veracruz. Entre los trabajos ms importantes realizados por maestros y alumnos durante su existencia como Escuela de Enseanzas Especiales, destacan los siguientes: * Reparacin del sistema de agua potable de la ciudad. * Reconstruccin integral de un autobs para el servicio del personal. * Diseo y fabricacin de la embarcacin la Dulce Mara, con el mrito de haberse construido ntegramente en los talleres de la escuela.
* Fabricacin de carros de mano recolectores de basura para el cuerpo de limpia pblica. * Fabricacin de carretillas de trabajo para las agrupaciones obreras del puerto. * Mltiples trabajos de mantenimiento a las escuelas municipales. El 10 de julio de 1954, el Lic. Marco Antonio Muoz, gobernador constitucional del estado de Veracruz coloca la primera piedra del Instituto Tecnolgico de Veracruz. Fundacin El Instituto Tecnolgico de Veracruz, fue fundado por el Presidente de la Repblica Adolfo Ruiz Cortines el primero de marzo de 1957, con Programa Institucional de Innovacin y Desarrollo del Instituto Tecnolgico de Veracruz 2001-2006 Los orgenes del Instituto Tecnolgico de Veracruz se remontan al ao de 1946 cuando se forma la modesta Escuela de Artes y Oficios de Veracruz. El Instituto Tecnolgico de Veracruz, fue fundado el primero de marzo de 1957 por el Presidente de la Repblica Don Adolfo Ruiz Cortines. 44 45 la presencia de Jos ngel Ceniceros, Secretario de Educacin Pblica e Ismael Laguns Lastra, director fundador, entre otros. Para esa fecha se atendan los niveles de educacin media bsica y educacin media superior, con los programas de estudios vocacionales de ciencias fsico-matemticos, enfocados a las carreras de Ingeniera Mecnica, Elctrica, Civil, Arquitectura y Qumica, con duracin de dos aos, contando para esto con 22 aulas y cinco talleres: carpintera, mquinas y herramientas, combustin interna, electricidad y soldadura y forja. Evolucin del Instituto Tecnolgico de Veracruz En mayo de 1960 el tecnolgico es sede del IV Evento Nacional Intertecnolgico y en ese mismo ao se abren inscripciones para la carrera profesional de Ingeniera Industrial, con las especialidades en Mecnica, Qumica y Elctrica, iniciando el primero de enero de 1961 el ciclo profesional con 36 alumnos provenientes del ciclo vocacional del propio instituto. Para esta fecha se
ofrecan tambin los programas de capacitacin de trabajadores para la industria y tcnicos especializados en electricidad industrial, pesqueros y mquinas de combustin interna. Para el ao de 1964, egresa la primera generacin con 27 pasantes de Ingenieros Industriales, quienes por su formacin responden a los requerimientos del sector productivo. Se incrementa la demanda por estudios tcnicos de nivel superior, lo cual genera la desconcentracin de la enseanza secundaria en 1967 dando lugar a la creacin de la Escuela Secundaria Tcnica No 1, puesto que las instalaciones que ocupaban eran necesarias para ofrecer un mayor nmero de oportunidades a jvenes entusiastas por estudiar una carrera tcnica de nivel superior. En Junio de 1995 se instala una Comisin Directiva Temporal, durante su administracin se inicia la construccin de la Unidad de Investigacin y Desarrollo de Alimentos (UNIDA), la Institucin recibe 2,500 millones de pesos en equipo especializado para el rea de Alimentos e Ingeniera en Bioqumica; En ese ao tambin, es nombrado Director el Dr. Alfonso Cuauhtmoc Garca Reynoso, docente e investigador egresado de este instituto y con estudios de posgrado en el prestigiado Instituto Tecnolgico de Massachusetts y ganador de la medalla Adolfo Lpez Mateos. Unidad de Investigacin y Desarrollo de Alimentos (U.N.I.D.A.) Funciones: Realizar trabajos de investigacin y desarrollo de alto nivel en las reas de Alimentos y Biotecnologa. Disear, desarrollar, modelar, optimizar y automatizar nuevos procesos y equipos para la Industria Agroalimentaria. Formar y actualizar recursos humanos del Sistema Educativo Nacional y el Sector productivo en estas reas ofreciendo cursos y seminarios de inters a todos los niveles.
Apoyar las actividades educativas, cientficas y tecnolgicas del instituto en estas reas, as como la vinculacin con la actividad socioeconmica de la regin.
Extrapolar los conocimientos adquiridos en ingeniera de procesos a los industriales del sector alimentario. Estudios de postgrado
La Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos, ofrece los estudios de postgrado en: Maestra en Ingeniera Bioqumica, perteneciente al Padrn de Excelencia de CONACYT. Doctorado en Ciencias en Alimentos perteneciente al Padrn de Excelencia de CONACYT.
Con orgullo el Instituto Tecnolgico de Veracruz es una institucin lder con gran arraigo en la regin de Veracruz, como opcin para los jvenes que desean cursar las carreras que se imparten: Ingeniera Elctrica, Ingeniera Electrnica, Ingeniera Qumica, Ingeniera Bioqumica, Ingeniera Mecnica, Ingeniera en Sistemas Computacionales, Ingeniera Industrial y la licenciatura en
Administracin. Tambin se ofrecen los Posgrados de: Maestra en Bioqumica, Maestra en Biotecnologa, Maestra en Ciencias de la Computacin, Maestra en Ingeniera Mecnica, Maestra en Ciencias (Alimentos), y el Doctorado en Bioqumica. A 50 aos de su fundacin, la comunidad de este Instituto, cuenta con una poblacin estudiantil muy cercana a los 5,000 jvenes, 40% mujeres y 60% varones, que conforman sus programas acadmicos, 9 licenciaturas, 3 maestras y 1 doctorado.
As mismo, su fuerza de trabajo est integrada por aproximadamente 650 trabajadores, un 65% de personal docente y un 35% de personal de apoyo a la docencia. Lo anterior, permite dimensionar la magnitud del plantel, e imaginar el importante esfuerzo de su comunidad para alcanzar los resultados esperados por su gente, por nuestras autoridades y por la sociedad civil y empresarial.
Filosofa Educativa Visin El Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgico, estableci su visin de "Ser un de los pilares fundamentales del desarrollo sostenido, sustentable y equitativo de la nacin", en concordancia con esta visin, el Instituto Tecnolgico de Veracruz ha definido su visin para el 2030en los trminos siguientes: "Ser una institucin lder y de experiencia en educacin superior tecnolgica del pas, competitiva de clase mundial, reconocida por la calidad y espritu de trabajo de su personal, alumnos y egresados y por su compromiso hacia el desarrollo tecnolgico, cientfico y socialmente responsable e innovadora de nuestro pas.
Misin "Formar profesionales en tecnologas, capaces de dominar, generar y divulgar el conocimiento cientfico y tecnolgico de vanguardia, desde una perspectiva humanista, con compromiso de trabajo, respeto por el medio ambiente, capaces de responder de manera eficaz, a las necesidades y retos nacionales con calidad, productividad y una visin global".
Valores del Instituto La calidad El ser Humano El Espritu de Servicio Respeto a la Diversidad Seguridad Respeto por el Medio Ambiente Lealtad Honestidad Responsabilidad Compromiso
Poltica de Calidad El Alcance del Sistema de Gestin de la Calidad del Instituto Tecnolgico de Veracruz, es el proceso educativo; que comprende desde la inscripcin hasta la entrega del ttulo y cdula profesional de licenciatura. El Instituto Tecnolgico de Veracruz mantiene documentado su Sistema de Gestin de la Calidad, el cual es usado como medio para establecer, tanto los lineamientos internos bajo los cuales es controlada la prestacin de su servicio, como para demostrar la manera en que da cumplimiento a los requisitos de la norma ISO 9001:2008 y su equivalente nacional NMX-CC-9001-IMNC-2008 para proporcionar el servicio educativo, cumpliendo con los requisitos de sus clientes as como los legales y reglamentarios.
2.2 Estructura Organizacional Directora del Instituto Tecnolgico de Veracruz Lic. Mara Elena Rojas Rauda
Subdirector acadmico M.G.C. scar Lpez Aguirre
Jefatura de Ciencias Bsicas Ing. Mario Martnez Cano
Jefatura de Desarrollo Acadmico Lic. Margarita Ostos Abreu
Jefatura de la Divisin de Estudios Profesionales Ing. Martn Damin Hernndez
Jefatura del Departamento de Sistemas y Computacin Ing. Esteban de Jess Mendoza y Lpez
Jefatura del Departamento de Metal Mecnica M.C. Mara Dolores Castro Valds
Jefatura del Departamento de Qumica - Bioqumica Dr. Gerardo Ramos Leyva
Jefatura del Departamento de Ingeniera Industrial Ing. Adalberto Torreblanca Zorrilla
Jefatura del Departamento de Elctrica - Electrnica Ing. Mnica Rodrguez Landa
Jefatura del Departamento de Ciencias Econmico - Administrativas M.A. Sonia Baez Laguns
Jefatura de la Divisin de Estudios de Posgrado Dra. Genoveva Domnguez Snchez
Jefatura de la Unidad de Investigacin y Desarrollo de Alimentos (U.N.I.D.A.) Dra. Rosa Mara Oliart Ros
Subdirector de Servicios Administrativos M.C. Feliciano Pavn Cruz
Jefatura de Recursos Humanos C.P. ngel Ren Zamudio Prieto
Jefatura de Recursos Financieros C.P. Nayeli Barrios Cruz
Jefatura de Recursos Materiales y Servicios Ing. Armando Pech Paat
Jefatura de Mantenimiento de Equipo Ing. scar Prez Arellano
Subdirector de Planeacin y Vinculacin Ing. Jos Manuel Rosado Prez
Jefatura de Planeacin, Programacin y Presupuestacin M.S.I. Gabriela Clavel Martnez
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Jefatura de Gestin Tecnolgica y Vinculacin Ing. Jos Agustn Colina Torres
Jefatura de Comunicacin y Difusin Lic. Arely Morales Lastra
Jefatura de Actividades Extraescolares Lic. Alejandro Zavaleta Bourdonave
Jefatura de Servicios Escolares Ing. Yesenia Isabel Moreno Pavn
2.2 Trabajos previos
Estudios anteriores indican que las tcnicas sobre la determinacin de cafena en diferentes productos se ha efectuado mediante tcnicas costosas como son cromatografa de gases de alta resolucin que son equipos sofisticados y con niveles de precisin altos, sin embargo no existe un sustento claro de estos trabajos ya que slo dan a conocer ciertos rangos o lmites para la determinacin de cafena por el mtodo espectrofotomtrico, y sobre todo es correcto mencionar que estos trabajos se han realizado en otros pases como son Barcelona y Venezuela por mencionar algunos, y por lo tanto seria de mucha importancia efectuar este proyecto para dar mayor realce al caf mexicano de los estados de Veracruz y Puebla.
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III.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La determinacin de cafena ha adquirido mucha importancia, debido a su uso en la industria farmacutica y en la industria de alimentos; ya sea como ingrediente en la elaboracin de refrescos y bebidas energticas, o por su presencia en productos como el t, el mate, el cacao y el caf. En todos estos casos, el control de calidad del parmetro cafena es necesario en los productos. Por esta razn, se han desarrollado nuevos mtodos instrumentales para su determinacin en diversas matrices, especialmente alimentos. Los ms confiables y robustos se basan en el uso de tcnicas instrumentales de separacin (cromatografa de gases, cromatografa lquida de alta resolucin y electroforesis capilar) acoplados con diversas tcnicas de deteccin como la espectroscopia de absorcin molecular UV/VIS (Ultravioleta visible) y la espectrometra de masas (MS). Sin embargo, muchos de ellos requieren instrumental y accesorios costosos, no siempre accesibles o disponibles a los laboratorios.
En contraste, el mtodo oficial para el anlisis de cafena en caf utiliza un sistema de cromatografa lquida de baja presin con deteccin
espectrofotomtrica a 276 nm, que es tedioso, ya que incluye varias etapas manuales, consume tiempo y grandes cantidades de solventes orgnicos.
En este panorama, luce atractivo disear nuevos mtodos espectroscpicos para realizar esta determinacin, motivo por el cual se tom la decisin de elaborar un nuevo mtodo espectrofotomtrico accesible para determinar cafena en caf verde y caf tostado, siendo de gran ayuda para el laboratorio de tecnologa del caf de la UNIDA ya que ah llegan varias muestras de caf de los productores de los estados de Puebla y Veracruz que requieren que se les efecten los anlisis correspondientes a sus muestras, este mtodo seria de mayor ayuda para el personal de este laboratorio ya que sin duda el poder aportar ms informacin sobre la composicin del caf beneficia al prestigio de la institucin por ofrecer un servicio ms completo y de calidad, a los productores a
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dar ms informacin al consumidor y que tengan la seguridad y confianza de consumir dichos productos.
Cabe mencionar que el laboratorio de tecnologa del caf de la UNIDA a adquirido un espectrofotmetro UV/VIS modelo VE 5600V que ser de gran utilidad para la realizacin de pruebas a las muestras de caf de los productores de caf del estado de Veracruz y Puebla. Adems de que en nuestro pas no existen trabajos significativos sobre el tema y eso seria de importancia para el sector cafetero de Mxico.
3.1 Justificacin
El consumo de caf tiene varios beneficios sociales, econmicos, ambientales y de salud. La necesidad de generar informacin confiable sobre sus propiedades qumicas es por tanto de gran importancia. En la actualidad existen estudios sobre anlisis qumicos, sensoriales y fsicos del caf. Por otro lado, el contenido de cafena vara dependiendo del tipo de grano de especie, variedad, tratamiento poscosecha y mtodo de extraccin.
El establecimiento de este mtodo ser de gran utilidad para el laboratorio de tecnologa del caf ya que con l se podrn realizar determinaciones de cafena lo que proporcionar a los productores mejores datos estadsticos con respecto a la calidad del caf que estn produciendo, proporcionando adems mayor informacin para ser publicada en las etiquetas del producto, para que sus consumidores tengan un criterio para la decisin de compra y dando mayor realce a las propiedades del caf de nuestro pas.
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3.2 Objetivos de la investigacin
3.2.1 Objetivo General
En
el
presente
proyecto
se
pretende
estandarizar
un
mtodo
espectrofotomtrico para la cuantificacin del contenido de cafena en muestras de caf verde y caf tostado en el laboratorio de Tecnologa del Caf de la UNIDA del Instituto Tecnolgico de Veracruz.
3.2.2 Objetivos Especficos Estandarizar el proceso de tostado del caf. Encontrar una longitud de onda analtica en el ultravioleta para la cafena en caf verde y caf tostado. Estandarizar el mtodo espectrofotomtrico para cafena en muestras de caf. Validar el mtodo espectrofotomtrico. Determinar el contenido de cafena en tres grados de caf tostado (tostado claro, medio y fuerte) y caf verde.
3.2.3 Metas Conocer la aplicacin de la espectroscopia en los productos. Conocer como se desarrolla un proyecto de investigacin. Generar un artculo de inters general.
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IV.
Introduccin
FUNDAMENTOS TERICOS
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el Nororiente de frica en el siglo IX. El caf es el gnero ms importante de la familia de las rubiceas y est formado por numerosas especies. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, dos especies de importancia econmica: Coffea arbica L. conocida como caf arbica la cual abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica (65% de la produccin mundial), y Coffea canephora P., llamada caf robusta (33% de la produccin mundial). En el siglo XV se desarroll la tcnica de tostar y moler los granos de caf y el consumo de los productos con cafena se expandi rpidamente por todo el mundo.
Fig. 1.- Grano de caf verde: a lado izquierdo caf arbica, a lado derecho caf robusta.
El caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida del caf y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y aroma del caf y son responsables de su acidez; as como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo.) y vitaminas (niacina).
La cafena es un alcaloide del grupo de las xantinas, que acta como droga estimulante y psicoactiva. La metilxantina ms conocida es la cafena, cuya
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frmula es 1, 3, 7-trimetilxantina. Se encuentra en muchas especies de plantas. La fuente habitual de cafena es el caf, pero tambin se encuentra en el t (tena), guaran (guaranina), mate (matena), cacao y refrescos de cola, entre otros.
Fig. 2.-Estructura de la molcula de cafena.
Tabla 1.- Composicin bioqumica de acuerdo a la especie y tipo de caf. Componente Arbica Verde Minerales Cafena Trigonelina Lpidos Total Ac. Clorognicos cidos alifticos Oligosacridos Total polisacridos Aminocidos Protenas
(Debry, 1994)
% base seca Robusta Verde 4.0 4.5 1.6 - 2.4 0.6 0.75 9.0 13.0 7.0 10 1.5 2.0 5.0 7.0 37.0 47.0 Tostado 4.6 5.0 Aprox. 2.0 0.3 0.6 11.0 16.0 3.9 4.5 1.0 1.5 0 3.5 -
Tostado 3.5 - 4.5 Aprox. 1.0 0.5 1.0 14.0 20.0 1.2 2.3 1.0 2.0 0 3.5 24.0 39.0
3.0 4.2 0.6 1.2 1.0 1.2 12 18.0 5.5 8.0 1.5 2.0 6.0 8.0 50.0 55.0
2.0 11.0 13.0
0 13.0 15.0
2.0 11.0 13.0
0 13.0 15.0
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El contenido de cafena vara enormemente de unas plantas a otras. Dentro de una misma especie tambin existe gran variabilidad. As, el contenido en cafena del caf vara dependiendo de la variedad, del tipo de grano de especie, tratamiento poscosecha y del mtodo de extraccin. Las plantas producen cafena como pesticida natural, a modo de proteccin mecnica a travs de la cual logran paralizar y matar ciertos insectos que se alimentan de la planta. (Calle Aznar, 2011).
Segn la norma NMX-F-552-SCFI-2009 caf verde descafeinado especificaciones y mtodos de prueba, cafena es una sustancia blanca cristalina de sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Es un alcaloide con estructura qumica similar a la teofilina, teobromina y al cido rico.
La determinacin de cafena ha adquirido mucha importancia, debido a su uso en la industria farmacutica, ya que se han descrito mecanismos por los cuales la cafena induce efectos beneficios cardiovasculares, entre ellos la vasodilatacin arterial (Echeverria, Buitrago, & etc., 2005), y en la industria de alimentos; ya sea como ingrediente en la elaboracin de refrescos y bebidas energticas o por su presencia en productos como el t, el mate, el cacao y el caf. En todos estos casos, el control de calidad del parmetro cafena es necesario en los productos que la contienen. (Calle Aznar, 2011).
La determinacin de la cafena se suele llevar a cabo mediante tcnicas de separacin como HPLC (Cromatografa lquida de alta eficiencia), CE (Electroforesis capilar), TLC (Cromatografa de capa fina) o GC (Cromatografa de gases). Estos mtodos realizan la deteccin mediante tcnicas electroqumicas (potenciomtricas, conductimtricas, amperomtricas, etc.), pticas
(espectrofotomtricas, fluorimtricas, etc.) y otras (termoqumicas). La eleccin de una u otra tcnica depende del problema a resolver, del volumen de muestra y de su concentracin. (Calle Aznar, 2011).
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Para la separacin de la cafena de productos naturales se deben realizar una serie de pasos iniciales que permitan la obtencin de la cafena, aislada del resto de las sustancias que la acompaan y que es necesario eliminar, puesto que pueden constituir interferencias para su posterior determinacin. Dependiendo del producto comercial con el que se trabaje, se seguirn una serie de operaciones que requieren repetidos pasos de purificacin, acompaadas de estudios para verificar que se ha logrado obtener la cafena en forma pura. (Calle Aznar, 2011)
Por esta razn, se han desarrollado nuevos mtodos instrumentales para su determinacin en diversas matrices, especialmente en alimentos. Para elegir una tcnica de separacin de la cafena, adems de tener en cuenta los criterios econmicos y de accesibilidad, hay que atender a dos tipos de consideraciones: unas tienen que ver con las propiedades fsicas y estructurales de las molculas que se pretende separar, o de las caractersticas de la matriz en que se encuentran; otras se derivan de los objetivos del anlisis (sensibilidad, resolucin, tiempo de anlisis, necesidad de una deteccin especfica).
El mtodo de seleccin incluye los pasos necesarios para la obtencin, preparacin y posible fraccionamiento de la muestra, la aplicacin de la tcnica analtica adecuada y el tratamiento de los datos obtenidos.
Las tcnicas analticas ms empleadas en la actualidad pueden englobarse en dos grandes grupos: tcnicas de separacin y tcnicas espectroscpicas. Las tcnicas espectroscpicas proporcionan, para cada compuesto analizado, una informacin compleja, relacionada con sus caractersticas estructurales
especficas, por otro lado las tcnicas de separacin se utilizan para resolver los componentes de una mezcla y la seal obtenida puede utilizarse con fines analticos cuantitativos o cualitativos. En la actualidad, las separaciones analticas se efectan fundamentalmente por cromatografa y electroforesis.
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La cromatografa no solo permite la separacin de los componentes de una mezcla, sino tambin su identificacin y cuantificacin. El anlisis cualitativo est basado en la medida de parmetros cromatogrficos (tiempos y volmenes de retencin) mientras que el anlisis cuantitativo est basado en la medida de alturas o reas de picos cromatogrficos que se relacionan con la concentracin. La columna cromatogrfica y la forma con la que se disea, constituye el corazn de la separacin. El detector, situado al final de la columna es el que garantiza la respuesta de los componentes que se separan. (Calle Aznar, 2011).
Espectrofotometra La espectrofotometra estudia los fenmenos de interaccin de la luz con la materia. En general, cuando una lmpara ilumina cualquier objeto, pueden suceder algunos fenmenos: La luz puede ser emitida, reflejada, transmitida o absorbida. Desde que sabemos que la energa no puede ser destruida, la cantidad total de luz debe ser igual al 100%; por lo tanto, cuando un objeto es iluminado, se puede medir cunta radiacin ha sido reflejada o transmitida y podemos decir entonces cunta fue absorbida, cul es la cantidad que ha interactuado con el objeto. La espectroscopa de absorcin, est relacionada con el hecho de que una sustancia absorbe la luz, provocando que los electrones salten de un nivel de energa a otro mayor; este fenmeno permite explicar por qu algunas sustancias son coloreadas como el I2 y el CrO4, mientras que otras como el agua y el NaCl no. La espectroscopa ha jugado una parte importante en el desarrollo de la bioqumica. Se ha utilizado para medir velocidades de reaccin catalizadas por enzimas, para medir concentraciones de compuestos, determinar conformaciones estructurales e interacciones moleculares.
Las longitudes de onda utilizadas en el laboratorio comprenden a la luz visible y ultravioleta. Para entender mejor cmo se lleva a cabo el fenmeno de la
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espectroscopa, es necesario entender lo que es la radiacin electromagntica y la Ley de Lambert-Beer.
Un espectrofotmetro es el nombre genrico de todos los aparatos basados en esta tcnica, es un instrumento utilizado para determinar a qu longitud de onda la muestra absorbe la luz y la intensidad de la absorcin. Aunque varan en el diseo, todos los espectrofotmetros consisten de una fuente de luz, un selector de longitud de onda, un contenedor transparente en el cual se deposita la muestra, un detector de luz y el medidor. (Arenas Sosa & Lpez Snchez, 2004).
El
conjunto
de
radiaciones
electromagnticas
se
llama
espectro
electromagntico y es conveniente agruparlas en regiones para poder conocer sus propiedades. En la figura se muestran las zonas del espectro segn la clasificacin ms aceptada. Como se puede observar la zona del visible (radiaciones percibidas por nuestro ojo) es muy pequea en comparacin con la gran amplitud del espectro. Aunque hablamos de una radiacin determinada (), fsicamente es imposible aislar dicha radiacin. Siempre podremos obtener un rango de radiaciones pequeo segn la exactitud del dispositivo de seleccin (difractares de radiacin y filtros), pero nunca una sola. De la misma manera que no podemos obtener o aislar un punto de una recta, sino un trozo pequeo (un conjunto de puntos).
Fig. 3.- Espectro de radiaciones electromagnticas.
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La espectrofotometra es una tcnica que mide la interaccin de molculas con la radiacin electromagntica. La luz que se encuentra en la luz visible y la luz ultravioleta de los espectros electromagnticos presenta una energa de 150- 400 kJmol-1. La energa de la luz es usada para promover electrones de un estado de excitacin a otro.
Un espectro es obtenido cuando la absorcin de luz es medida en funcin de una frecuencia o longitud. Molculas con electrones deslocalizados en sistemas aromticos a menudo absorben la luz a 150-400 nm (ultravioleta) o en la regin visible de 400-800 nm.
La espectrofotometra de absorcin es usualmente usada con molculas disueltas en un solvente transparente. La absorbancia de un soluto depende linealmente de la concentracin y por consiguiente la espectrofotometra de absorcin es ideal para hacer mediciones cuantitativas. La longitud de absorcin y la fuerza de absorbancia de una molcula no slo depende de la naturaleza qumica, si no del ambiente molecular en donde se encuentre el cromforo. La espectrofotometra de absorcin es por lo tanto una excelente tcnica para seguir reacciones de unin en a ligando, y catlisis cidos enzimticas nucleicos. y Las transiciones mediciones
conformacionales
protenas
espectroscpicas son muy sensibles y se requieren pequeas muestras de material para el anlisis. (Arenas Sosa & Lpez Snchez, 2004)
Curva de Calibracin Denominamos espectro de una sustancia a la representacin de absorbancia (A) en funcin de longitud de onda (), este grfico presenta ondulaciones con mximos y mnimos. Para hacer las determinaciones
cuantitativas se elige, en general, la longitud de onda correspondiente a un mximo, pues el error de medicin es mnimo y la sensibilidad mxima.
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Para verificar el cumplimiento de la Ley de Beer, se debe realizar la curva de calibracin; absorbancia (A) en funcin de concentracin (c), para lo cual se preparan soluciones de la sustancia de concentraciones conocidas y se mide la absorbancia a la longitud de onda elegida. (Brunatti & Martn, 2004)
Fig. 4.- Curva de calibracin de acuerdo a la Ley de Beer.
Si es vlida la ley de Beer, para esa sustancia a esas concentraciones, la relacin debe ser una recta, que pase por el origen de los ejes cartesianos; a menudo se observan desviaciones debidas a diversos factores. (Brunatti & Martn, 2004)
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V.
HIPTESIS
La determinacin de cafena en el caf verde y el caf tostado se puede determinar con mayor precisin mediante un mtodo espectrofotomtrico. Ya que estudios anteriores indican que las tcnicas por cromatografa de lquidos de alta resolucin y espectrofotometra UV utilizadas para la cuantificacin de cafena presentan una gran exactitud y concordancia.
Para este proyecto la determinacin de cafena en caf se esta proponiendo como una alternativa la utilizacin del mtodo espectrofotomtrico por el cual se pretenden obtener mejores resultados. Los datos espectrales de absorcin en el ultravioleta/visible se presentarn como grficas de absorbancia o logaritmo del coeficiente de extincin frente a longitud de onda, que se podrn interpretar y concluir de manera satisfactoria.
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VI.
6.1 Metodologa
DESARROLLO DE PROYECTO
A continuacin se presenta la metodologa utilizada para el desarrollo del proyecto titulado Establecimiento de un mtodo espectrofotomtrico para la determinacin de cafena en caf verde y caf tostado.
BSQUEDA BIBLIOGRFICA
ELABORACIN DEL MARCO ANALTICO
ESTANDARIZACIN DE TCNICAS ANALTICAS (HUMEDAD, TOSTADO)
ESTABLECIMIENTO DE LA METODOLOGA DE INVESTIGACIN
IMPLEMENTACIN DE TCNICAS ESPECTROFOTOM TRICAS
OBTENCIN DE MUESTRAS DE CAF VERDE
APLICACIN DE TRES GRADOS DE TOSTADOS A LAS MUESTRAS DE CAF VERDE
EXTRACCIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO
DETERMINACIN DE CAFENA EN MUESTRAS DE CAF VERDE Y CAF TOSTADO
ELABORACIN REPORTE
DE
EXPOSICIN PROYECTO
DEL
Figura 5.- Desarrollo del proyecto
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Actividades a realizar durante la estancia en el laboratorio de tecnologa del caf de la unidad de investigacin y desarrollo de alimentos del Instituto Tecnolgico de Veracruz. Bsqueda bibliogrfica Para la realizacin de este proyecto primeramente se inici con la investigacin
y fundamentacin de los posibles trabajos relacionados con el tema a tratar. Se realiz mediante fuentes de informacin tales como libros, manuales, internet, etc. Elaboracin del marco analtico Toda la informacin recabada anteriormente acerca del tema se selecciono y clasifico con el fin de tener un amplio conocimiento acerca de lo ms relevante y actual del tema. Estandarizacin de tcnicas analticas (determinacin de humedad y tostacin del caf). Con respecto a los trabajos previos revisados y a las normas oficiales mexicanas consultadas para realizar la determinacin de humedad se deben seguir ciertos mtodos establecidos por la NMX-F-139-SCFI-2010 caf puro soluble, sin descafeinar o descafeinado- especificaciones y mtodos de prueba, teniendo los estndares o parmetros ms o menos esperables y aceptables de las muestras a analizar. Para el proceso de tostacin de caf de acuerdo a la norma oficial mexicana NMX-F-013.SCFI-2010 caf puro tostado, en grano o molido, sin descafeinar o descafeinado-especificaciones y mtodos de prueba, se tiene que controlar y monitorear ciertos parmetros como son tiempos y temperaturas para que los granos de caf no se quemaran y encontrar un estndar ptimo para el proceso.
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Establecimiento de metodologa de investigacin Despus de analizar un amplio marco terico y estandarizar los procesos de tueste y determinacin de humedad y tener ya establecidos que tiempos, temperaturas y cantidades de muestra de caf, se prosigue a establecer la metodologa a utilizar, indicando materiales, equipos y reactivos necesarios para realizar las extracciones de cafena. Implementacin de tcnicas espectrofotomtricas Como ya se haba mencionado existen trabajos sobre el tema donde se indican las formas de experimentacin que se elaboraron y las ventajas y desventajas de cada una con respecto a los resultados obtenidos, por lo tanto se opto por modificar ciertos pasos para obtener mejores resultados. Obtencin de muestras de caf verde Para esta etapa del proceso se obtuvieron muestras de granos de caf verde de la ciudad de Coatepec, Tlatlauquitepec, Puebla y Tlapacoyan Veracruz. Aplicacin de tres grados de tostados a las muestras de caf De acuerdo a la metodologa propuesta corresponde al tueste de los granos de caf que se efecta a las temperaturas y tiempos ya establecidos dando tuestes ligero, claro y fuerte. Extraccin de cafena en caf verde y caf tostado Para poder realizar las extracciones de cafena se tiene que tener el mximo cuidado, ya que se manejan reactivos peligrosos (cloroformo). Adems de que se debe controlar la temperatura y tiempo para extraer solo la cafena y no algn otro compuesto del caf. Determinacin de cafena en caf verde y caf tostado En las determinaciones de cafena con el espectrofotmetro UV/VIS se requiere mayor higiene y control en cuanto a las cantidades a utilizar de muestras o en
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dado caso, diluciones si son necesarias ya que estos parmetros pueden interferir en los resultados a obtener o simplemente el equipo no va a poder leer la muestra. Elaboracin de reporte Con los resultados obtenidos se podr deducir que tan favorable fue el desarrollo del proyecto y de acuerdo a estos se llegara a una conclusin. Revisin de la tesis La revisin de la tesis se realiz durante varias etapas en la cual se dieron a conocer a los asesores los avances en dicho proyecto y si fue necesario se hicieron las correcciones pertinentes. Exposicin del proyecto En esta etapa se llev a cabo la exposicin del proyecto ante los diferentes
asesores y dems acompaantes, sealando los puntos ms relevantes de la tesis llevando consigo a la aprobacin o mejora de dicho proyecto.
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6.2 Desarrollo Con base a la metodologa descrita anteriormente corresponde la realizacin de las actividades del proceso para el establecimiento del mtodo espectrofotomtrico el cual consta de varias etapas las cuales se mencionan a continuacin y se explican paso a paso dando a conocer los materiales, equipos y reactivos a utilizar durante el proceso (ver anexo1).
Adems de que el personal debe cumplir con las condiciones necesarias para el trabajo como son usar bata, guantes de ltex, cubre bocas, mascarillas para gases orgnicos, trabajar en una campana de extraccin y tener conocimiento de los reactivos que se estn manipulando y tomar las medidas necesarias para prevenir algn accidente, etc. (ver anexo 5).
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Metodologa del proceso Diagrama de proceso del establecimiento del mtodo espectrofotomtrico para la determinacin de cafena en muestras de caf verde y caf tostado de la ciudad de Veracruz y Puebla. Inicio
Rotulacin de las muestras Claro # 85 Medio # 55 Fuerte # 35
Tostado
Ultracongelado Grueso # 2 Molido Extraccin de cafena Medio # 5 Fino # 8
Curva patrn
Seleccin de longitud de onda
Estandarizacin
Validacin
Terminacin
Fig. 6.- Diagrama de general de proceso.
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Descripcin de cada una de las etapas del proceso: Rotulacin de las muestras 1. Codificar cada una de las diferentes muestras, indicando en otro apartado los estndares de cada una de ellas como son lugar y fecha de recoleccin de la muestra. 2. Las muestras de caf verde colocarlas en el ultracongelador a 65 F durante 12 horas. Procedimientos de los 3 grados o temperaturas de tostado. 1. Establecer los 3 grados de tostado. 2. Rotular las diferentes muestras de caf para el tueste. 3. Determinar el contenido de humedad, peso y volumen de ambas muestras (ver anexos 2 y 4). 4. Calentar el tostador hasta que el tambor tenga la temperatura deseada (250 C). 5. Posteriormente adicionar las muestras de caf verde en el tostador y retirar despus de haber transcurrido el tiempo de tostado, con las cuales son: 250 C durante 8 minutos 250 C durante 10 minutos 250 C durante 12 minutos Temperatura inicial y final Perdida de masa (%) Volumen (%) Color (utilizando la escala AGTRON.)
6. Registrar los resultados obtenidos:
7. Posteriormente someter las muestras a ultracongelacin a 65 F (18 C) durante un tiempo de 12 horas.
Los tiempos se tueste se establecieron de acuerdo al proceso de estandarizacin del tostado (ver anexo 3) que se llevo a cabo con diversas muestras de caf.
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Procedimientos de molienda del caf. 1. Sacar las muestras de caf tostado y caf verde del ultracongelador, y mantenerlas a temperatura ambiente por un determinado tiempo de 1 hora para que se aclimaten. 2. Proceder a moler cada una de las muestras con molidos grueso (nmero 2), medio (nmero 5) y fino (nmero 8). 3. Una vez molidas las muestras se tiene que homogenizar las partculas del mismo, y esto se llevo a cabo mediante un tamizado; con un tamiz de malla No.
40 US Estndar o su equivalencia en malla Tyler con una apertura de 420
micrones. 4. Colocar el caf molido en bolsas, sellar, codificar y posteriormente refrigerar.
Preparacin de muestras patrn para elaborar la recta de calibrado 1. Pesar 40 mg de cafena anhidra (C8H10O2N4) seca, disolver en un matraz aforado a 100 mL de agua (400 ppm). 2. Con esta solucin patrn de cafena de 400 ppm, preparar 6 soluciones ms diluidas de concentraciones de 4, 8, 16, 24, 32 y 40 microgramos de cafena por mililitro como se indican a continuacin: 10 mL solucin patrn de cafena a 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (40 ppm). 8 mL solucin patrn de cafena de 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (32 ppm). 6 mL de solucin patrn de cafena de 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (24 ppm). 4 mL de solucin patrn de cafena de 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (16 ppm). 2 mL de solucin patrn de cafena de 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (8 ppm). 1 mL de solucin patrn de cafena de 400 ppm + 2 mL HCl 0.1 N aforar a 100 mL de agua (4 ppm).
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Mtodo espectrofotomtrico UV 1. Una vez que se han preparado los patrones y se ha efectuado la recta de calibrado, observar si las concentraciones son ptimas, para que en ese rango se cumpla la ley de Lambert -Beer. 2. Realizar una serie de pruebas para garantizar la recta que mejor se ajuste a los datos experimentales. Procedimientos de extraccin acuosa de la cafena. 1. Pesar aproximadamente 300 mg de caf molido y se pone a reflujo con 200 mL de agua durante 15 minutos. 2. Filtrar la solucin en caliente y aadir 5 g de carbonato sdico (Na 2CO3) hasta su total disolucin. 3. Dejar enfriar y agregar 15 mL de cloroformo que se extraen agitando suavemente durante unos minutos, repetir esta operacin una vez ms, realizar esta etapa del proceso en una campana de extraccin (ver anexo 5). 4. Despus de la separacin de las dos fases, se aaden pequeas cantidades de sulfato de sodio (Na2SO4) para absorber el agua. 5. Se filtra la fase clorofrmica hacindola pasar por papel filtro hacia un matraz Erlenmeyer o baln. 6. Se procede a evaporar mediante el equipo de destilacin, hasta que el recipiente quede en sequedad. 7. Una vez eliminado el cloroformo, se aade al mismo matraz o baln, 50 mL de agua destilada y se agita bien hasta perfecta disolucin. 8. Posteriormente, mediante un embudo se afora a 100 mL en un matraz aforado. 9. Finalmente, se toman 10 ml de esta ltima solucin, se aade 1 mL de la solucin de cido clorhdrico 0.1 N y se afora a 25 mL con agua. 10. Leer la absorbancia de la muestra obtenida en el espectrofotmetro
UV/Vis.
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Validacin del mtodo espectrofotomtrico. 1. Programe la longitud de onda establecida anteriormente para realizar el anlisis. 2. Prepare los estndares de diferentes concentraciones, dentro del rango lineal. 3. Lea absorbancia de los estndares a la longitud de onda seleccionada. 4. Construya un grfico absorbancia en funcin de la concentracin. 5. Determine la absorbancia de la muestra problema. 6. Auxiliado con algn programa como Lotus 123, Excel, etc., realice una
regresin lineal para calcular la ecuacin de la recta. Calcule la concentracin de la muestra problema con los datos obtenidos de la ecuacin de la recta. 7. En caso de haber realizado dilucin, calcular la concentracin real de la muestra.
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VII.
7.1 Interpretacin de resultados
RESULTADOS
Para el establecimiento de un mtodo espectrofotomtrico para la determinacin de cafena en caf verde y caf tostado primeramente se efectuaron diferentes anlisis para el control del proceso que a continuacin se mencionan: Resultados de los anlisis realizados (determinacin de humedad, aumento de volumen, perdida de peso) antes y despus del proceso de tostado. Tabla 2.- Resultados obtenidos de los anlisis realizados.
Control del proceso de tostado Muestras Variables
320-12 (arbiga)
Caf verde (g) 100 100 100 100 100 100 Caf tostado (g) 84.6 83.9 84.5 88.5 84.9 82.5 % perdida de peso 15.4 16.1 15.5 11.5 15.1 17.5 Volumen C.V 150 150 150 150 150 150 Volumen C.T 220 230 240 160 190 220 % de aumento 146.7 153.3 160.0 106.7 126.7 146.7 Tiempo de tueste 07:15 08:37 09:27 09:46 12:15 14:20 (min.) % humedad C.V 10.1 10.1 10.1 8.0 8.0 10.1 10.1 10.1 % humedad C.T 0.9 0.6 0.5 0.2 0.1 0.9 0.7 0.5 Color # 85 # 55 # 35 # 85 # 35 # 85 # 55 # 35 T inicial 250 250 250 250 250 250 250 250 Observa T final 241 243 247 245 246 247 246 246 ciones Nota: para el color de tueste se considero # 85=claro, # 55=medio y # 35=fuerte.
362-12 (robusta) 100 100 85.7 83.8 14.3 16.2 140 140 200 210 142.9 150 10:22 12:05
364-12 (arbiga)
Durante el proceso de tostado de las muestras de caf robusta y caf arbiga podemos ver en la tabla anterior que el % de perdida de peso esta en un 11.5 a 17.5 % dependiendo el grado de tueste y el tipo de caf a utilizar ya que ambos cafs poseen caractersticas diferentes las cuales se ben reflejadas en los procesos, el % de humedad en caf verde para ambas muestras fue de 8.0 a 10.1 % lo cual es bueno ya que el % de humedad para el caf esta en un 8 a 12 %, el tiempo de tostado vario un poco ms el cual se considera que se debi a que las
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temperaturas finales no fueron las mismas para cada muestra, la cantidad de flama que se aplic y el origen de las muestras tambin pudo influir en esta variable. El aumento de volumen despus del tostado esta por arriba de un 100 % independientemente que si el tipo de caf es arabia o robusta. La composicin de los granos del caf se altera de forma dramtica por este proceso, y pierde gran cantidad de agua, entre otros componentes. Este proceso es muy importante ya que tiene la funcin de dar el color, olor y sabor deseado del caf que sea obtener, en esta etapa se identifican ms de 700 sustancias voltiles.
Resultados obtenidos durante la preparacin de muestras patrn para elaborar la recta de calibrado La preparacin de las soluciones para elaborar la recta de calibrado se efectu a concentraciones conocidas a base de una muestra patrn de 400 ppm. Posteriormente con las soluciones se llevo a cabo un barrido o una exploracin de la longitud de onda (wavelength scan) de las soluciones de las muestras a
concentraciones de 4, 8, 16, 24 32 y 40 ppm, considerando un blanco (solucin de acido ctrico a 0,01 M y agua destilada) en el equipo UV/Vis. El barrido se efectu de 250 a 300 nm con intervalos de 5 nm, obteniendo como resultados lo siguiente. Tabla 3.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (A). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 WL. (nm) 300.0 295.0 290.0 285.0 280.0 275.0 270.0 265.0 260.0 255.0 250.0 absorbancia 0.053 -0.009 0.010 0.178 0.324 0.114 0.107 0.041 0.085 0.138 0.098
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Fig. 7.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (A)
Tabla 4.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (B). No. WL. (nm) absorbancia 1 300.0 0.297 2 295.0 0.207 3 290.0 0.161 4 285.0 0.246 5 280.0 0.196 6 275.0 0.293 7 270.0 0.102 8 265.0 0.041 9 260.0 0.275 10 255.0 0.210 11 250.0 0.242
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Fig. 8.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (B)
Tabla 5.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (C). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 WL. (nm) 300.0 295.0 290.0 285.0 280.0 275.0 270.0 265.0 260.0 255.0 250.0 absorbancia 0.041 0.139 0.367 0.083 -0.060 -0.063 -0.064 -0.071 -0.0633 -0.065 -0.066
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Fig. 9.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (C)
Tabla 6.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (D). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 WL. (nm) 300.0 295.0 290.0 285.0 280.0 275.0 270.0 265.0 260.0 255.0 250.0 absorbancia -0.120 -0.021 0.185 0.036 -0.082 -0.081 -0.086 -0.081 -0.77 -0.083 -0.82
38
Fig. 10.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (D)
Tabla 7.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (E). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 WL. (nm) 300.0 295.0 290.0 285.0 280.0 275.0 270.0 265.0 260.0 255.0 250.0 absorbancia -0.125 -0.047 0.105 0.023 -0.078 -0.073 -0.073 -0.077 -0.072 -0.074 -0.079
39
Fig. 11.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (E)
Tabla 8.- Absorbancias obtenidas del barrido de las muestras (F). No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 WL. (nm) 300.0 295.0 290.0 285.0 280.0 275.0 270.0 265.0 260.0 255.0 250.0 absorbancia -0.002 0.036 0.140 0.046 -0.039 -0.038 -0.041 -0.040 -0.034 -0.033 -0.035
40
Fig. 12.- Exporacin de longitud de onda para la determinacin de cafena en las muestras. (F)
Fig. 13.- Comparativo de los diferentes espectros obtenidos.
De a cuerdo a los resultados mostrados en las tablas e imgenes y al comparativo de los diferentes espectros obtenidos se considero que la longitud de onda a la que se leeran las muestras para la determinacin de cafena ser a 290 nm ya
41
que es donde se muestra la mayor concentracin de la muestra (indicando el pico ms alto). Algunas de las tablas indican resultados con signo negativo o se muestran sobre la lnea inferior de la grafica esto se debe a que la concentracin de la muestra esta muy elevada o demasiado diluida, y por eso no puede ser reconocida por el espectrofotmetro.
Resultados obtenidos durante el proceso del mtodo espectrofotomtrico UV Enseguida de obtener la longitud de onda a la que se establecera en el espectrofotmetro UV/Vis para leer las muestras problema, se prosigui a elaborar la curva de calibracin para verificar si se cumple la ley de Lambert Beer. Durante la elaboracin de la curva de calibrado se leyeron con el
espectrofotmetro UV/Vis ms de 10 pruebas cada una de ellas por duplicado o triplicado, obteniendo como resultados ms favorables los que a continuacin se ilustran: Tabla 9.- Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra(A). No. Muestras 1 2 3 4 5 6 Absorbancia (abs) 0.121 0.229 0.294 0.437 0.599 0.817 Concentracion (ppm) 4 8 16 24 32 40
42
Fig.14.-Recta de calibracin (A) con un coeficiente de correlacin R2=0.98
Tabla 10.- Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra (B). No. Muestras 1 2 3 4 5 6 Absorbancia (abs) 0.119 0.227 0.293 0.434 0.594 0.807 Concentracion (ppm) 4 8 16 24 32 40
43
Fig. 15.-Recta de calibracin (B) con un coeficiente de correlacin R2=0.9825
Tabla 11.- Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra(c). No. Muestras 1 2 3 4 5 6 Absorbancia (abs) 0.108 0.223 0.292 0.437 0.619 0.816 Concentracion (ppm) 4 8 16 24 32 40
Fig. 16.-Recta de calibracin ( C) con un coeficiente de correlacin R2=0.9977
44
Tabla 12.- Datos de las absorbancias obtenidas de la primera muestra(D). No. Muestras 1 2 3 4 5 6 Absorbancia (abs) 0.107 0.220 0.287 0.437 0.617 0.816 Concentracion (ppm) 4 8 16 24 32 40
Fig. 17.-Recta de calibracin (D) con un coeficiente de correlacin R2=0.9973
Como se puede apreciar en las tablas y figuras se considera que la ley de Lambert Beer se cumple ya que la regresin lineal ( R2) para cada una de las graficas esta en un R2= 0.98 a 0.99, considerando como la ms ptima la correspondiente a la recta de calibracin (C) de la figura no. 16 con un R2=0.9977
45
Resultados obtenidos en la validacin del mtodo espectrofotomtrico. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos de las absorbancias promedio de las muestras de caf verde y caf tostado ledas en el espectrofotmetro UV/Vis. Tabla 13.- Datos de las absorbancias obtenidas de las muestras de CV y CT.
Variedad arbiga robusta Arbiga Arbiga robusta robusta arbiga Robusta Arbiga Arbiga Arbiga Arbiga
de tostado
35 35 55 55 55 55 85 85 v v v v
Muestras A B C D E F G H I J K L
Absorbancia 0.262 0.447 0.199 0.214 0.392 0.364 0.195 0.172 0.164 0.177 0.182 0.221
Resultados: absorbancias de caf verde y tostado

35 30 25 20 ppm 15 y = 39.133x - 0.2338 R = 0.9977 curva de calibracin A B C D E F G H I J K L Lineal (curva de calibracin)
10
5 0 0 -5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 abs 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Fig. 18.- Resultados de las lecturas de absorbancia de acuerdo a las muestras problema.
46
A continuacin se muestran los resultados de concentracin de cafena obtenidos de las muestras problema de caf verde y caf tostado. Considerando la curva de calibracin del inciso (c) con una regresin lineal de r2=0.9977. Tabla 14.- Datos de las concentraciones (ppm) obtenidas de las muestras de CV y CT con respecto a las absorbancias.
Muestras A B C D E F G H I J K L Absorbancia 0.262 0.447 0.199 0.214 0.392 0.364 0.195 0.172 0.164 0.177 0.182 0.221 ppm 10 17.2 7.5 8.2 15.2 14 7.5 6.5 6.2 6.7 6.9 8.5
Concentracin de las muestras de caf en la recta de calibrado

35 30 25 20 ppm 15 y = 39.133x - 0.2338 R = 0.9977 curva de calibracin A B C D E F G H I J K 0 -5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 abs 0.6 0.7 0.8 0.9 1 L Lineal (curva de calibracin)
10
5 0
Fig. 19.-Concentracion (ppm) de los resultados obtenidos con respecto a la recta de calibrado.
47
La grafica indica las concentraciones en ppm de cafena de las muestras de caf verde y caf tostado, esto se efectu en la grafica de la curva de calibracin considerando las absorbancias ledas en el UV/vis considerando el cruce entre la lectura de absorbancia y la lnea de tendencia (curva de calibracin). Tabla 15.- Datos de las concentraciones (ppm) de los resultados obtenidos a % de cafena.
Variedad arbiga robusta arbiga arbiga robusta robusta arbiga robusta arbiga arbiga arbiga arbiga Muestras A B C D E F G H I J K L ppm 10 17.2 7.5 8.2 15.2 14 7.5 6.5 6.2 6.7 6.9 8.5 ppm*(f) 26 44.72 19.5 21.32 39.52 36.4 19.5 16.9 16.12 17.42 17.94 22.1 mg/L 26 44.72 19.5 21.32 39.52 36.4 19.5 16.9 16.12 17.42 17.94 22.1 mg/Kg 26 44.72 19.5 21.32 39.52 36.4 19.5 16.9 16.12 17.42 17.94 22.1 mg 2.6 4.472 1.95 2.132 3.952 3.64 1.95 1.69 1.612 1.742 1.794 2.21 % 0.87 1.49 0.65 0.71 1.32 1.21 0.65 0.56 0.54 0.58 0.60 0.74
Factor de dilucin (f)=2.6
Tabla 16.- Datos de las concentraciones (%) de cafena de las muestras de CT (3 de tueste) y CV.
Arbiga Robusta 0.9 1.5 0.7 1.3 0.7 0.6 0.61
# 35 # 55 # 85 verde
La tabla muestra los promedios de los % de cafena en las muestras clasificadas de acuerdo al grado de tostado y a la variedad del caf.
48
Concentraciones de cafena %
1.6 1.4 1.2 1.0 % 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 1.5 1.3 0.9
# 35
# 55
# 85 de tostado
verde
v a r i e Robusta d a Arabiga d
0.7
0.7
0.6
0.61
Arabiga Robusta
Fig. 20.- Concentraciones de cafeina en % del CV Y CT en caf arabiga y robusta.
Tabla 17.- Datos de las concentraciones (%) de cafena de las muestras de CT y CV comparndolas con la norma mexicana y otros trabajos.
Arbiga 0.9 0.7 0.7 0.61 Arbiga * 1 0.9 Robusta 1.5 1.3 0.6 Robusta * 2 1.6
# 35 # 55 # 85 verde
La tabla muestra los promedios de los % de cafena en las muestras clasificadas de acuerdo al grado de tostado y a la variedad del caf, comparndolas adems con los resultados establecidos por la norma mexicana (NMX-F-180-SCFI, 2010) y otros trabajos (Echeverria, Buitrago, & etc., 2005).
49
Comparativo de las concentraciones de cafena

2 2.0 1.5 0.9 0.7 0.7 % 1.0 0.5 0.0 0.6 1.6 1.3 v a r i e c d a a f Robusta * d Robusta Arabiga * d Arabiga e l 1.5
Arabiga Arabiga * Robusta Robusta *
# 35
# 55
# 85
verde
de tostado
Fig. 21.- Comparativo de las concentraciones de cafeina en % del CV Y CT en caf arabiga y robusta
En la grafica se muestran los resultados obtenidos de las concentraciones de cafena en %, con respecto a la variedad y grado de tostado. Se puede apreciar que la variedad robusta contiene ms concentracin de cafena que la variedad arbiga. Haciendo un comparativo con otros trabajos realizados y de acuerdo a los parmetros establecidos por la NMX-F-180-SCFI-2012 caf-determinacin del contenido de cafena-mtodo de prueba, que establecen el 0.6-1.2 % para caf tostado y aproximadamente 1.0% en caf tostado en la variedad arbiga y entre 1.6-2.4% para caf verde y aproximadamente el 2.0% caf tostado en variedad robusta; el contenido de cafena en algunas de las muestras analizadas esta un poco por debajo de estos parmetros, esto se debe a que dentro de las variedades robusta y arbiga se derivan de ellas otras especies.
0.61
50
VIII.
CONCLUSIONES
En este trabajo se desarrollo un mtodo para la determinacin de cafena en caf, basado en un sistema de anlisis con deteccin por espectrometra UV/Vis. Este involucra la extraccin de la cafena, a partir de la muestra de caf slido con agua 90 C a reflujo por 15 minutos, la retro-extraccin de la cafena en cloroformo y el anlisis directo de la fase orgnica por UV/Vis, se aplic a diferentes muestras de cafs tostados y verdes, de 2 variedades de caf (arbiga y robusta), tostados a temperaturas de 190-250 C por 8, 10 y 12 min. La tcnica tiene un mbito lineal a 290 nm. El gasto de cloroformo es de 30 mL, y puede ser reciclado por destilacin.
En referencia a las muestras estudiadas, la concentracin de cafena que se encontr en las 8 muestras de caf tostado oscilo entre 0.7-0.9 % para caf arbiga y 0.6-1.5 % para robusta, mientras que para el caf verde arbiga fue 0.54-0.74 %. Estos valores son inferiores a los encontrados en otros trabajos, que reportan concentraciones de cafena cercanas al 1.0 % de arbiga y de robusta 2.0 % (Echeverria, Buitrago, & etc., 2005). La variedad robusta se considera de menor calidad pero presenta un contenido mas elevado de cafena 2-4.5 % (Torrez Mrquez, 2006).
Sin embargo, los resultados obtenidos son aceptables ya que como se sabe dentro de las variedades robusta y arbiga se desglosan de estas otras especies, y dado que se trabajo con muestras de lugares diferentes como son Tlatlauquitepec, Puebla., Tlapacoyan, Ver., y Coatepec.
Por ltimo, recomiendo que se utilice el mtodo espectrofotomtrico con UV/Vis ya que permite obtener resultados rpidos, sencillos y de costos bajos.
51
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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especificaciones y mtodos de prueba. 7. Norma Mexicana NMX-F-139-SCFI-2010 caf puro soluble, sin descafeinar o descafeinado- especificaciones y mtodos de prueba. 8. Norma Mexicana NMX-F-013-SCFI-2010 caf puro tostado, en grano o molido, sin descafeinar o descafeinado-especificaciones y mtodos de prueba. 9. Determinacin analtica de la cafena en diferentes productos comerciales. Junio 2011. Silvia Calle Aznar. Universidad politcnica de Catalunya (UPC). Departamento de qumica industrial. Volumen III. 10. Manual de caficultura, ANACAFE, 1998. 11. Anlisis Instrumental. Manual de Prcticas. Departamento De Ingeniera Qumica, Enero-2008. QBr. Rosa Herrera Aguilera. (Manual de Qumica Analtica II).
52
12. Anlisis
Qumico
Cuantitativo.
Daniel
C.
Harris.
Grupo
Editorial
Iberoamrica. Michelson Laboratory China Lake, California, E.U.A. 13. Determination of caffeine in coffee by means Fourier transform infrared spectrometry, 2008. Mximo Gallignani, Marifred Torres, Carlos Ayala, Mara del Rosario Brunetto. Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad de los ngeles (ULA). 14. Espectrometra. Anlisis cuantitativo de la absorcin de radiacin electromagntica. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua. 15. Tcnicas Cromatogrficas. Qumica Analtica Instrumental II. Diciembre 2007. Facultad Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 16. Mtodos de Laboratorio. Espectrofotometra de Absorcin. Cuernavaca, junio 2004. Ivn Arenas Sosa, Jos Luis Lpez Snchez. Maestra en Ciencias Bioqumicas. Instituto de Biotecnologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 17. Introduccin a la espectroscopia de absorcin molecular ultravioleta, visible e infrarrojo cercano.2004. Ing. Carlos Brunatti, Lic. Ana Mara Martn. 18. Coffee and Health.1994. Debry, G. Ed. John Libby y Co Ltd England, pp. 104 19. Caf para Cardiologos. 2005. Echeverria, D., Buitrago, L., Montes, F., Meja, I. y Gonzlez, M. d. P., 2005. Revista Colombiana de Cardiologa, 11(8): 357-365. 20. Diseo y desarrollo de un mtodo de anlisis para la determinacin de cafena en muestras comerciales de caf, basado en el acoplamiento de un sistema de anlisis en flujo con la espectrometra infrarroja de transformada de Fourier (AF-IRTF). Marifred D. Torres Mrquez. Trabajo Especial de Grado, (Licenciatura de Qumica, Tutor: Mximo Gallignani). Universidad de los Andes (ULA), Mrida, Venezuela (2006).
53
54
Anexo 1.-Lista de materiales y equipos a utilizar durante el proceso con sus especificaciones de cada uno de ellos. Materiales Bolsas Ziploc Probeta Matraces Agitador o varilla de vidrio Embudo Papel filtro Matraces aforados Pipetas volumtricas Pipetas volumtricas Matraz Erlenmeyer o baln Cajas de acero inoxidable Desecante Pinzas para cpsulas Muestra caf verde Escalas AGTRON/SCAA Agua destilada Equipos Espectrofotmetro UV/Vis Celdas de cuarzo Horno de vaco Especificaciones Medidas: (16.5 cm x 14.9 cm) Material: vidrio Capacidad: 1000 mL Material: vidrio Capacidad: 50, 100 y 500 mL Material: vidrio un tamao de poro de 0.45 mm Capacidad: 100 mL Capacidad: 10 mL Capacidad: 20 mL Capacidad: 1 litro Medidas: 50 mm de dimetro y 30 mm de altura, con tapa ajustable. Efectivo como silica gel y/o cloruro de calcio.
Especificaciones Modelo VE-5600UV Longitud de paso de 10 mm. Scorpion Scientific modelo A50930 Serie 011011 con temperatura de sensibilidad 1.0 C Ohaus corp. Pine Brook, NJ USA. Modelo PA214 con capacidad mxima de 210 gramos y sensibilidad de 0.0001 g Ohaus Corporation, Pine Brook, NJ USA. Modelo Adventurer Pro AV2101 capacidad mxima 2100 gramos y sensibilidad de 0.1 g Marca PROMOR
Balanza analtica
Balanza Tostador
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Continuacin Equipos: Molino para caf tostado Molino para caf verde Tamiz Tyler Parrilla elctrica Manta calefactora Ultracongelador Refrigerador Reactivos: Cafena Solucin de acido clorhdrico Solucin de carbonato sdico (Na2CO3 ) Cloroformo Solucin de sulfato de sodio (Na2SO4)
Especificaciones Marca SOLOCAFE Marca Glen Creston Stan more England. MAZAL. # 40 con apertura de 420 micrones
Especificaciones previamente secada grado analtico (HCl 0.1 N) Reactivo analtico Reactivo analtico Reactivo analtico
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Anexo 2.- Determinacin de humedad en caf verde y caf tostado en base a la NMX-F-181-SCFI-2010 caf verde- determinacin del contenido de humedad mtodo de prueba. Aparatos y materiales Balanza analtica OHAUS corp. Pine Brook, NJ USA. Modelo PA214 con capacidad mxima para 210 g con sensibilidad de 0.0001 g. Horno de vaco Scorpion Scientific modelo A50930 Serie 011011 con temperatura de sensibilidad 1.0 C Desecante efectivo como silica gel y/o cloruro de calcio Pinzas de aluminio Cajas de aluminio Procedimiento Tomar con unas pinzas las cajas de aluminio y pesar en la balanza analtica OHAUS Modelo PA214 con sensibilidad de 0.0001 g Cuando el horno de vaco este a la temperatura de 100 C introducir las cajas destapadas y colocar las tapas a un lado durante 1 hora a 1:30. Retirar las cajas y colocarlas en el desecador durante media hora aproximadamente para que estn a temperatura ambiente. Colocar en el horno 3 frascos o cajas de silica y programar el horno a la temperatura de 105 C. De la muestra de caf verde a analizar tomar una muestra aleatoria (mezclar perfectamente y dividir en cuartetos). Pesar 5 gramos de la muestra junto con las cajas taradas. Colocar las muestras sin tapar en el horno de vaco a 105 C durante 16 horas. Tapar y sacar las muestras del horno. Enfriar las muestras de caf en el desecador. Pesar las muestras secas. Calcular el % de perdida de peso en base a la siguiente formula:
% = 100
Para la determinacin de humedad en muestras de caf tostado se aplica la misma metodologa del caf verde pero a una temperatura de 103 C.
57
Anexo 3.- Estandarizacin del proceso de los grados de tueste del caf.
Tabla 1.- Temperaturas obtenidas de los grados de tostacin de las muestras de caf. Muestras
TIEMPO
320/11 claro # 85 1 250 150 149 161 186 196 210 228 238 241 medio # 55 2 250 150 155 162 165 172 180 207 220 232 239 246 fuerte # 35 3 250 150 179 194 203 216 219 222 226 230 235 239 241 244 246 claro # 85 4 250 171 174 195 198 204 213 221 229 239 245
362/12 medio # 55 5 250 154 163 186 201 212 221 227 230 239 240 246 249
308/11 TEMPERATURAS C fuerte claro medio # 35 # 85 # 55 6 250 155 167 173 179 186 191 206 212 219 222 224 225 226 233 237 7 250 180 186 195 201 212 218 220 226 231 245 8 250 173 184 194 205 214 221 225 230 236 244 9 250 180 182 186 195 201 212 218 220 226 231 237 245 10 250 171 188 193 200 217 220 227 229 231 237 242 244 fuerte # 35 11 250 169 177 187 195 206 214 218 223 226 229 231 239 241 245 12 250 150 161 184 190 194 201 204 206 211 219 225 229 234 239 243 claro # 85 13 250 172 181 200 214 217 221 235 237 240
18/64 medio # 55 14 250 186 196 207 214 219 224 232 235 238 241 244 fuerte # 35 15 250 149 153 167 178 187 197 213 222 229 231 234 245
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
58
En las siguientes ilustraciones se muestras los diferentes tiempos y grados de tostados (claro # 85, medio # 55 y fuerte # 35) de algunas muestras que se utilizaron para llevar a cabo la estandarizacin de tueste del caf.
320/11 (claro)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 TIEMPO (minutos)
320/11
Fig. 1.- Grado de tostacion claro
320/11 (medio)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 TIEMPO (minutos) 320/11
Fig. 2.- Grado de tostacion medio
59
320/11 (fuerte)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 14 TIEMPO (minutos) 320/11
Fig. 3.- Grado de tostacion fuerte
362/12 (claro)
300 TEMPERATURA C 250
200
150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 TIEMPO (minutos) 362/12
60
362/12 (medio)
300 TEMPERATURA C 250
200
150 100 50 0 0 5 10 15 TIEMPO (minutos) 362/12
362/12 (fuerte)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 5 10 TIEMPO (minutos) 15 20 362/12
61
308/11 (claro)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 TIEMPO (minutos)
308/11
308/11 (claro)
62
308/11 (medio)
308/11 (medio)
63
308/11 (fuerte)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 TIEMPO (minutos) 308/11
308/11 (fuerte)
300 TEMPERATURA C
250
200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 TIEMPO (minutos) 308/11
64
18/64 (claro)
300 TEMPERATURA C 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 TIEMPO (minutos)
18/64
18/64 (medio)
65
18/64
La tabla muestra los resultados obtenidos del proceso de estandarizacin de los grados de tostado en las diferentes muestras de caf. Las muestras presentaron tiempos diferentes de tueste debido a que la cantidad de flama que se utiliz en el tostador en algunas muestras fue con flama baja y en otras con flama ms altas, adems que el tamao del grano de caf no fue igual para todas las muestras y se trabaj con dos variedades de caf (arbiga y robusta), lo cual se concluye que influy en los tiempos y temperaturas del proceso de tostado. Se obtuvieron estas temperaturas debido a que primeramente se encenda el tostador y las muestras nicamente se adicionaban cuando este haba alcanzado la temperatura de 250 C, este era el tiempo cero, y de ah se muestra como las temperaturas descendan drsticamente debido a que los granos de caf enfriaban los tambores del tostador; en esta parte tambin influa la cantidad de muestra que se colocaba en el tostador y posteriormente conforme el tiempo transcurra la temperatura volva a incrementar. Para estandarizar el grado de tueste y que todos los granos de las muestras sean homogneos despus del primer sonido (tronido) que efectuaban los granos de caf se sacaban pequeas cantidades de muestras y se comparaban con la escala AGTRON de acuerdo a
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los colores establecidos para cada grado de tostacin. Cabe mencionar que para este paso influye mucho la perspectiva de quien esta efectuando dicho proceso. Sin embargo de acuerdo a los resultados obtenidos se pudo visualizar que para el grado de tueste claro se debe considerar un tiempo de 9-10 minutos, para el medio de 11-12 minutos y para el fuerte de 13-14 minutos en promedio con una flama baja, y se estableci un tiempo de 8, 10 y 12 minutos con buena flama.
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Anexo 4.- Determinacin del incremento de volumen (%). La determinacin de aumento de volumen en las muestras de caf se efectu de la siguiente manera:
Materiales Muestras de caf Probeta de 1000 mL
Procedimiento 1. Pesar 100 gramos de caf eliminando cualquier partcula ajena a l. 2. Colocar en una probeta los granos de caf y agitar un poco para que se compriman entre ellos, evitando los abundantes espacios vacos. 3. Tomar la lectura del espacio ocupado.
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Anexo 5.-Hojas de seguridad de los reactivos a utilizar.
CARBONATO DE SODIO ANHIDRO
IDENTIFICACION DE PELIGROS Irrita los ojos. MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS Indicaciones Generales: En caso de prdida del conocimiento nunca dar nada de beber a la victima, ni provocar el vmito. Contacto Ocular: Lave bien los ojos inmediatamente al menos durante 15 minutos, elevando los parpados superior e inferior ocasionalmente. Busque atencin mdica inmediata. Contacto Drmico: Lave la piel con abundante agua y retirar la ropa y zapatos contaminados. Inhalacin: Trasladar a la vctima al aire fresco. Ingestin: Administre grandes cantidades de agua. Provoque el vmito. Nunca administre nada por la boca a una persona inconsciente. Buscar atencin mdica inmediata. MANEJO Y ALMACENAMIENTO Manipulacin: Sin indicaciones particulares. Almacenamiento: Mantenga los recipientes bien cerrados en una zona seca a temperatura ambiente. No almacenar en recipientes de metales ligeros. CONTROLES DE EXPOSICION Y PROTECCION PERSONAL Proteccin de los ojos: Usar gafas protectoras apropiadas. Proteccin de las manos: Usar guantes apropiados. Proteccin respiratoria: En caso de formarse polvo, usar equipo respiratorio adecuado. Medidas de higiene particulares: Retirar las ropas contaminadas. Usar ropa de trabajo adecuada, lavarse las manos antes de las pausas y al finalizar el trabajo. Exposicin al medio ambiente: Cumplir con la legislacin local vigente sobre proteccin del medio ambiente. El proveedor de los medios de proteccin debe especificar el tipo de proteccin que debe usarse para la manipulacin del producto,
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indicando el tipo de material y, cuando proceda, el tiempo de penetracin de dicho material, en relacin con la cantidad y la duracin de la exposicin. INFORMACION TOXICOLOGICA Toxicidad aguda: DL50 (oral, rata) : 4090 mg/kg CL50 (inhalacin, rata): 2300 mg/m/2h. Efectos peligrosos para la salud Por inhalacin de polvo: Irritacin en las vas respiratorias. En contacto con la piel: Irritaciones. Por contacto ocular: Irritaciones. Por ingestin: Irritaciones en las mucosas de la boca, garganta, esfago y tracto intestinal.
CLOROFORMO
IDENTIFICACION DE PELIGROS Resea de Emergencia: Peligro! Puede ser fatal si es tragado, inhalado o absorbido a travs de la piel. Causa irritacin a la piel, ojos y aparato respiratorio. Puede afectar el sistema nervioso central, sistema cardiovascular, hgado y riones. Se sospecha de riesgo de cncer. Puede causar cncer. El riesgo de cncer depende del nivel y duracin de la exposicin. Efectos Potenciales de Salud Inhalacin: Los signos de intoxicacin aguda con vapores de cloroformo, en general, son: depresin respiratoria, neumonitis qumica, edema pulmonar, acidosis
metablica, depresin del sistema nervioso central, dolor de cabeza, fatiga, adormecimiento y prdida del equilibrio. Se ha informado, tambin de arritmias y paro cardiacos. Por este medio se tienen riesgos particularmente para el hgado y riones, ya que el cloroformo tiende a alojarse en los tejidos de estos rganos, unindose covalentemente a macromolculas celulares. La ingestin de alcohol, potencializa la toxicidad de los vapores de cloroformo. Su poder como anestsico se presenta a concentraciones entre 10000 y 15000 ppm, mientras que entre 15000 y 18000 puede ser fatal por paro respiratorio. Acta como anestsico relativamente potente. La exposicin a altas concentraciones
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puede resultar en inconsciencia e inclusive muerte. Puede causar dao heptico y desrdenes sanguneos. La exposicin prolongada puede llevar a la muerte debido a una frecuencia cardaca irregular y desrdenes renales y hepticos. Ingestin: Causa quemaduras severas en la boca y la garganta, dolor pectoral y vmitos. Grandes cantidades pueden causar sntomas similares a los de la inhalacin. Contacto con la Piel: Provoca irritacin cutnea causando enrojecimiento y dolor. Elimina los aceites naturales. Puede ser absorbido a travs de la piel. Contacto con los Ojos: Los vapores causan dolor e irritacin ocular. Las salpicaduras pueden causar severa irritacin y posible dao ocular. Exposicin Crnica: La exposicin prolongada o repetida a los vapores puede causar dao al sistema nervioso central, corazn, hgado y riones. El contacto con el lquido elimina las grasas y puede causar irritacin crnica de la piel con grietas y resequedad y la correspondiente dermatitis. Se sospecha que el cloroformo es un carcingeno en humanos. Empeoramiento de las Condiciones Existentes: Las personas con desrdenes cutneos ya existentes o problemas oculares o funcin heptica, renal o respiratoria deteriorada, pueden ser ms susceptibles a los efectos de esta substancia. Carcinogenicidad: Se ha encontrado que es un carcinognico en ratas y ratones y se sospecha que es un carcingeno humano a largo plazo y debe ser remplazado por otros disolventes, cuando sea posible. Mutagenicidad: Se tienen resultados negativos en algunos estudios realizados con Salmonella typhimurium. Riesgos reproductivos: Es teratognico para ratas y ratones y altamente txico al feto por inhalacin en experimentos con estos mismos animales. Tambin ha estado implicado en desordenes similares en humanos, por lo que se recomienda que las mujeres embarazadas no tengan contacto con este producto. MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS Inhalacin: Si inhalara, retirarse al aire fresco. Si la persona no respira, dar respiracin artificial. Si la respiracin fuera difcil, dar oxgeno. Consiga atencin mdica inmediata. Ingestin: Si tragara, NO INDUCIR EL VOMITO. Dar cantidades grandes de agua. Nunca dar nada por la boca a una persona inconciente. Consiga atencin mdica inmediatamente.
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Contacto con la Piel: Lave la piel inmediatamente con agua abundante por lo menos durante 15 minutos, mientras se quita la ropa y zapatos contaminados. Busque atencin mdica inmediatamente. Lave la ropa antes de usarla nuevamente. Limpie los zapatos completamente antes de usarlos de nuevo. Contacto con los Ojos: Lave los ojos inmediatamente con abundante agua, por lo menos durante 15 minutos, elevando los prpados superior e inferior ocasionalmente para asegurar la remocin del qumico. Busque atencin mdica inmediatamente. Preparado irritante: Su contacto repetido o prolongado con la piel o las mucosas, puede causar sntomas irritantes, tales como enrojecimiento, ampollas o dermatitis. Algunos de los sntomas pueden no ser inmediatos. Pueden producirse reacciones alrgicas en la piel. Nota al Mdico: Debido a que los efectos renales y hepticos pueden retrasarse, mantenga a la vctima bajo observacin durante 24 a 48 horas. La administracin de fluidos puede ayudar a prevenir el fallo renal. Obtenga la glucosa sangunea, urinlisis, pruebas de funcin heptica, radiografa de trax y verifique la funcin cardaca y el estado de fluidos/electrolitos. Evale la funcin heptica y renal 4 a 5 das despus de la exposicin. El disulfiram, sus metabolitos y una dieta rica en carbohidratos parecen proteger, en cierto grado, contra la toxicidad del cloroformo. No administre adrenalina! Las pruebas pueden mostrar un aumento de la bilirrubina, cetosis, protrombina sangunea disminuida y fibringeno. MEDIDAS PARA FUGAS ACCIDENTALES Precauciones individuales: Eliminar los posibles puntos de ignicin y ventilar la zona. No fumar. Mtodos de limpieza: Recoger el vertido con materiales absorbentes no combustibles (tierra, arena, vermiculita, tierra de diatomeas). Verter el producto y el absorbente en un contenedor adecuado. La zona contaminada debe limpiarse inmediatamente con un descontaminante adecuado. Echar el descontaminante a los restos y dejarlo durante varios das hasta que no se produzca reaccin, en un envase sin cerrar. Precauciones para la proteccin del medio ambiente: Evitar la contaminacin de desages, aguas superficiales o subterrneas, as como del suelo. En caso de producirse grandes vertidos o si el producto contamina lagos, ros o alcantarillas, informar a las autoridades competentes, segn la legislacin local.
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MANEJO Y ALMACENAMIENTO Guarde en un envase resistente a la luz, cerrado hermticamente y almacene en un rea fresca, seca y bien ventilada. Proteja contra los daos fsicos. Asle de las substancias incompatibles. Use equipo de proteccin especial (Seccin 8) para realizar el mantenimiento o donde las exposiciones puedan exceder los niveles de exposicin establecidos. Lvese las manos, la cara, los antebrazos y el cuello al salir de las reas restringidas. Dese un bao de regadera, deseche la ropa exterior, cmbiese la ropa vistiendo ropa limpia al terminar el da. Evite la contaminacin cruzada de las ropas de calle. Lvese las manos antes de comer y no coma, ni beba, ni fume en el trabajo. Los envases de este material pueden ser peligrosos cuando estn vacos ya que retienen residuos del producto (vapores, lquido); observe todas las advertencias y precauciones que se listan para el producto. Umbral de olor del cloroformo: 250 mg/m3. El umbral de olor slo sirve como advertencia de la exposicin; si no siente el olor, no significa que usted no est siendo expuesto. Manipulacin: Los vapores son ms pesados que el aire y pueden extenderse por el suelo. Pueden formar mezclas explosivas con el aire. Evitar la creacin de concentraciones del vapor en el aire, inflamable o explosivo; evitar concentraciones del vapor superiores a los lmites de exposicin durante el trabajo. El preparado slo debe utilizarse en zonas en las cuales se hayan eliminado toda llama desprotegida y otros puntos de ignicin. El equipo elctrico ha de estar protegido segn las normas adecuadas. El preparado puede cargarse electrostticamente: utilizar siempre tomas de tierra cuando se trasvase el producto. Los operarios deben llevar calzado y ropa antiestticos, y los suelos deben ser conductores. Mantener el envase bien cerrado, aislado de fuentes de calor, chispas y fuego. No se emplearan herramientas que puedan producir chispas. Evitar que el preparado entre en contacto con la piel y los ojos. Evitar la inhalacin de vapor y las nieblas que se producen durante el pulverizado. Para la proteccin personal, ver epgrafe 8. No emplear nunca presin para vaciar los envases, no son recipientes resistentes a la presin. En la zona de aplicacin debe estar prohibido fumar, comer y beber. Cumplir con la legislacin sobre seguridad e higiene en el trabajo. Conservar el producto en envases de un material idntico al original. Almacenamiento: Almacenar segn la legislacin local. Observar las indicaciones de
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la etiqueta. Almacenar los envases entre 5 y 35 C, en un lugar seco y bien ventilado, lejos de fuentes de calor y de la luz solar directa. Mantener lejos de puntos de ignicin. Mantener lejos de agentes oxidantes y de materiales fuertemente cidos o alcalinos. No fumar. Evitar la entrada a personas no autorizadas. Una vez abiertos los envases, han de volverse a cerrar cuidadosamente y colocarlos verticalmente para evitar derrames. CONTROLES DE EXPOSICIN Y PROTECCIN PERSONAL Medidas de orden tcnico: Proveer una ventilacin adecuada, lo cual puede conseguirse mediante una buena extraccinventilacin local y un buen sistema general de extraccin. Si esto no fuese suficiente para mantener las concentraciones de partculas y vapores del disolvente por debajo del lmite de exposicin durante el trabajo, debe llevarse un equipo de respiracin adecuado. Proteccin respiratoria: Proteccin personal en trabajos de pulverizado: Usar equipo respiratorio con suministro de aire. Resto de operaciones: En zonas bien ventiladas, los equipos respiratorios con suministro de aire pueden reemplazarse por una mascarilla formada por una combinacin de un filtro de carbn activo y otro de partculas. Proteccin de las manos: Para los contactos prolongados o repetidos utilizar guantes del tipo alcohol polivinlico o goma de nitrilo. Las cremas protectoras pueden ayudar a proteger las zonas de la piel expuestas, dichas cremas no deben aplicarse NUNCA una vez que la exposicin se haya producido. Proteccin de los ojos: Utilizar gafas protectoras, especialmente diseadas para proteger contra las salpicaduras de lquidos. Instalar estaciones lavaojos de emergencia en las proximidades de la zona de utilizacin. Proteccin de la piel: El personal debe llevar ropas antiestticas de fibra natural o de fibras sintticas resistentes a altas temperaturas. Deben lavarse todas las partes del cuerpo que hayan estado en contacto con el preparado. INFORMACIN TOXICOLOGICA Este material produce cncer en animales de laboratorio, y en la IARC se enumera como un probable carcingeno humano. La inhalacin y la ingestin son dainos y pueden ser mortales. Puede causar dao a la reproduccin. Irritante. El consumo de
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alcohol puede aumentar los efectos txicos. El contacto prolongado o repetido con la piel puede producir dermatitis. TLV tpico de 50 ppm. INFORMACION ECOLOGICA No existen datos disponibles ensayados sobre el preparado. No se debe permitir que el producto pase a las alcantarillas o a cursos de agua. Evitar la penetracin en el suelo. Evitar la emisin de disolventes a la atmsfera. Suerte Ecolgica: Cuando se elimina en el suelo, se espera que este material se filtre en las aguas subterrneas y se evapore rpidamente. Cuando se libera en el agua, se espera que este material se evapore rpidamente y que tenga una vida media entre 1 y 10 das. Este material tiene un coeficiente logartmico de reparticin octanolagua inferior a 3.0. No se espera que se bioacumule significativamente. Cuando se elimina en el aire, este producto puede ser moderadamente degradado por reaccin con radicales hidroxlicos producidos fotoqumicamente o por fotlisis y extrado de la atmsfera, en grado moderado, por deposicin hmeda. Se espera que este material tenga una vida media mayor a 30 das. Toxicidad Ambiental: No se espera que este material sea txico para la vida acutica. Los valores de LC50/96horas para peces son superiores a 100 mg/l.
SULFATO DE SODIO ANHIDRO
SISTEMA DE IDENTIFICACIN RAPIDA SALUD Extremadamente que liquido Extremadamente peligroso Entra utilizar en ignicin penetre INFLAMABILIDAD peligro Extremadamente vapor o inflamable REACTIVIDAD Puede detonar-evacue la zona si los materiales
estn expuestos al fuego a Puede detonar por fuerte golpe o calorutilice
vestimentas temperaturas normales
totalmente protectoras
monitores detrs de las barreras resistentes a la explosin
Peligroso-utilizar aparatos Entra para respirar
en
ignicin
al Posibilidad qumico
de
cambio
calentarse
violento-utilice
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moderadamente Ligeramente peligroso
mangueras a distancia
Debe precalentarse para Inestable si se calientaarder tome normales. precauciones
Como material corriente Especial Evite la utilizacin de agua oxy oxidante
No ardera
Estable normalmente
Riesgos de fuego o explosin Medio de extincin: Espuma CO2 Polvo qumico seco
Equipo de proteccin personal especifico a utilizar en labores de combate de incendios: Usar traje completo de bomberos y equipo de proteccin autnomo con mascarilla facial completa, para funcionar a presin por demanda u otro sistema de presin positiva. Procedimiento y precauciones especiales durante el combate de incendios: Utilice equipo de proteccin adecuado. Evite la entrada del personal innecesario y sin proteger. Si el fuego es menor apguelo con extintor adecuado (polvo qumico, CO2, espuma, etc.) Detecte la direccin del viento y evite fuentes de ignicin, retire contenedores del rea del fuego si es posible. En caso de que el fuego no pueda ser controlado, evacue a todo el personal a un lugar seguro, cercirese de que todos han salido, y llame a los bomberos. Riesgos a la salud Segn la va de ingreso al organismo: Ingestin: la ingestin de grandes cantidades puede causar irritacin gastrointestinal. Inhalacin: no disponible Contacto: Ojos: puede causar irritacin Piel: el contacto prolongado y de grandes cantidades con la piel puede causar irritacin.
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Anexo 6.- Lista de smbolos y abreviaturas
mL L cm g g/Kg Kg C Mm Mg mg/Kg ppm M min. UV Vis HPLC F nm rpm HCl Na2CO3 Na2SO4 Abs r2 CV CT
Mililitro Litro Centmetro Gramo Gramo por kilogramo Kilogramos Grados Celsius Milmetro Miligramo Miligramo por kilogramo Partes por milln Molaridad Minuto Longitud de onda Ultravioleta Visible Cromatografa Liquida de Alta Resolucin Grados Farenheit Nanmetro Revoluciones por minuto cido clorhdrico Carbonato de sodio Sulfato de sodio Absorbancia Coeficiente de correlacin Caf verde Caf tostado
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Anexo 7.- Glosario de trminos Caf tostado: Es el producto obtenido de caf, el cual ha sido sometido a temperatura superior a 150 C y presenta una prdida de peso respecto al grano de caf verde utilizado de 10 % m/m a 24 % m/m. Caf tostado y molido: Es el caf sometido posteriormente a una reduccin de tamao de partcula. Cafena: Sustancia estimulante que se encuentra en el caf, el t, el cacao, la cola, etc. Determinacin: Accin y efecto de determinar (tomar una resolucin, fijar los trminos de algo, sealar algo para un efecto) Espectro: Es la imagen o registro grfico que presenta un sistema fsico al ser excitado y posteriormente analizado Extraccin: Procedimiento de separacin de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre s, con distinto grado de solubilidad y que estn en contacto a travs de una interface. Grado de molienda: Corresponde a la distribucin de tamaos de partcula que presenta el caf tostado y molido. Grado de tueste: Corresponde a la intensidad del tueste que presenta el caf tostado en grano o molido. Grano de caf verde: Grano obtenido del fruto de los arboles del genero coffea, al cual se le ha eliminado totalmente el pericarpio. Mtodo: Proceso o camino sistemtico establecido para realizar una tarea o trabajo con el fin de alcanzar un objetivo predeterminado.
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Anexo 8.- Cotizacin de algunos reactivos.
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Hernandez Hernandez Ma Cecilia Establecimiento de Un Metodo Espectrofotometrico para La Determinacion de Cafeina en Cafe Verde y Cafe Tostado

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Memoria presentada Por MARA CECILIA HERNNDEZ HERNNDEZ

INGENIERO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

DATOS GENERALES DEL ALUMNO

EMPRESA INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

EMPRESA INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

CARGO DEL ASESOR JEFE DEL LABORATORIO DE TECNOLOGA DEL CAF

Mtodo, caf, cafena, espectrofotmetro UV/Vis, anlisis.

Method, coffee, caffeine, spectrophotometer UV/Vis, analysis.

Subdirector acadmico M.G.C. scar Lpez Aguirre

Jefatura de Ciencias Bsicas Ing. Mario Martnez Cano

Jefatura de Desarrollo Acadmico Lic. Margarita Ostos Abreu

Jefatura de la Divisin de Estudios Profesionales Ing. Martn Damin Hernndez

Jefatura del Departamento de Qumica - Bioqumica Dr. Gerardo Ramos Leyva

Jefatura del Departamento de Ingeniera Industrial Ing. Adalberto Torreblanca Zorrilla

Jefatura del Departamento de Elctrica - Electrnica Ing. Mnica Rodrguez Landa

Jefatura de la Divisin de Estudios de Posgrado Dra. Genoveva Domnguez Snchez

Subdirector de Servicios Administrativos M.C. Feliciano Pavn Cruz

Jefatura de Recursos Humanos C.P. ngel Ren Zamudio Prieto

Jefatura de Recursos Financieros C.P. Nayeli Barrios Cruz

Jefatura de Recursos Materiales y Servicios Ing. Armando Pech Paat

Jefatura de Mantenimiento de Equipo Ing. scar Prez Arellano

Subdirector de Planeacin y Vinculacin Ing. Jos Manuel Rosado Prez

Jefatura de Planeacin, Programacin y Presupuestacin M.S.I. Gabriela Clavel Martnez

Jefatura de Gestin Tecnolgica y Vinculacin Ing. Jos Agustn Colina Torres

Jefatura de Comunicacin y Difusin Lic. Arely Morales Lastra

Jefatura de Actividades Extraescolares Lic. Alejandro Zavaleta Bourdonave

Jefatura de Servicios Escolares Ing. Yesenia Isabel Moreno Pavn

2.2 Trabajos previos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.2 Objetivos de la investigacin

3.2.1 Objetivo General

Fig. 2.-Estructura de la molcula de cafena.

2.0 11.0 13.0

2.0 11.0 13.0

espectroscopa, es necesario entender lo que es la radiacin electromagntica y la Ley de Lambert-Beer.

Fig. 3.- Espectro de radiaciones electromagnticas.

Fig. 4.- Curva de calibracin de acuerdo a la Ley de Beer.

ELABORACIN DEL MARCO ANALTICO

ESTANDARIZACIN DE TCNICAS ANALTICAS (HUMEDAD, TOSTADO)

ESTABLECIMIENTO DE LA METODOLOGA DE INVESTIGACIN

IMPLEMENTACIN DE TCNICAS ESPECTROFOTOM TRICAS

OBTENCIN DE MUESTRAS DE CAF VERDE

APLICACIN DE TRES GRADOS DE TOSTADOS A LAS MUESTRAS DE CAF VERDE

EXTRACCIN DE CAFENA EN CAF VERDE Y CAF TOSTADO

DETERMINACIN DE CAFENA EN MUESTRAS DE CAF VERDE Y CAF TOSTADO

Figura 5.- Desarrollo del proyecto

Rotulacin de las muestras Claro # 85 Medio # 55 Fuerte # 35

Ultracongelado Grueso # 2 Molido Extraccin de cafena Medio # 5 Fino # 8

Seleccin de longitud de onda

6. Registrar los resultados obtenidos:

7. Posteriormente someter las muestras a ultracongelacin a 65 F (18 C) durante un tiempo de 12 horas.

micrones. 4. Colocar el caf molido en bolsas, sellar, codificar y posteriormente refrigerar.

Fig. 13.- Comparativo de los diferentes espectros obtenidos.

Fig.14.-Recta de calibracin (A) con un coeficiente de correlacin R2=0.98

Fig. 15.-Recta de calibracin (B) con un coeficiente de correlacin R2=0.9825

Fig. 16.-Recta de calibracin ( C) con un coeficiente de correlacin R2=0.9977

Fig. 17.-Recta de calibracin (D) con un coeficiente de correlacin R2=0.9973

Resultados: absorbancias de caf verde y tostado

Concentracin de las muestras de caf en la recta de calibrado

Factor de dilucin (f)=2.6

Fig. 20.- Concentraciones de cafeina en % del CV Y CT en caf arabiga y robusta.