Facultad de Tecnologa-Taller de Alimentos I Ing. Marcelo Cuadros Saavedra Cel.

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LA CARNE El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus protenas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribucin al desarrollo fsico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolpticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza.

Composicin qumica de la carne Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura, contiene: - Agua: 50 a 75%. - Protenas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales.

Protenas de la carne Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable de la contraccin muscular.

El efecto del pH. De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente inferior de cido lctico en el msculo por la gluclisis anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. As pues, se demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de 1

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oveja y de cordero, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est es aproximadamente 5.3) de las protenas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteracin (fosfato o cido) del pH en cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de agua. Durante la evolucin de rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a ms o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retencin de agua de los tejidos. El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adicin de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin, adicin de cidos y la adicin de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH es una funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y del nivel de glucgeno. El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color. El color anormalmente plido de los cerdos susceptibles al stress se asocia con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico slido lquido, y el pH considerado es el de la fase lquido, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el momento del sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En glucgeno muscular es elevado y por ello despus del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de cido lctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne despus del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Es sabido que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del gnero pseudomoras), son psicrfilas y aerbicas pero no cido tolerante. En la mayora de los casos el cido lctico acumulado tiene un efecto conservador pequeo, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes frescas, incluso uno pequeo prolongacin de la vida til de la carne tiene importancia. El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el cido lctico vara de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgnicas-

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FINALIDAD DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. Cambios fisiolgicos despus del sacrificio
Evolucin post-mortem Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la gluclisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.

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PUTREFACCIN DE CARNE La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea. As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos; gases, cidos orgnicos, amidas, etc. El proceso de la putrefaccin tambin alcanza a las grasas y glcidos l nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas temperaturas. CAMBIOS QUMICOS La degradacin de protenas, lpidos, carbohidratos y otras molculas complejas a otras ms sencillas se realiza por la accin de enzimas hidrolticas endgenos presentes en la carne, y tambin por los enzimas producidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endgenos son los responsables de la degradacin de molculas complejas, pero a medida que l numero de los microorganismos y su actividad aumenta, contribuyen a casi todas las reacciones de degradacin subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan las molculas complejas a compuestos ms sencillos, que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y la actividad microbiana. Los productos finales de la accin microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. Cuando este es abundante los productos finales de la hidrlisis proteica son pptido sencillos y aminocidos. CAMBIOS FSICOS Los cambios fsicos originados por los microorganismos son corrientes ms llamativos que los cambios qumicos. Aunque la alteracin microbiana generalmente determina un cambio fsico obvio en la carne, tambin da lugar a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades de procesado. La alteracin crnica se clasifica generalmente como aerbico o anaerbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y tambin de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, mohos o levaduras La alteracin aerbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparicin de mucosidad, de olores y aromas repugnantes, cambios de color. FORMAS DE PUTREFACCIN La putrefaccin de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. 1. Putrefaccin Externa 4

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Cuando el proceso de la maduracin del msculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es clido en la carne se desarrolla una fermentacin cida (es la llamada carne viciada). Se presenta con coloracin verdosa en: tejido conjuntivo visible, en el interior de la masa muscular presenta coloracin amarilla parda. Las caractersticas de la carne viciada es la formacin del hidrgeno sulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefaccin, el olor es agrio y el sabor es ligeramente cido; la carne puede ser comestible, pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. En caso de verdadera putrefaccin y se desarrolla las siguientes fases: En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, mucha humedad, coloracin gris verdosa. Destruccin de la molcula proteica. Destruccin de aminocidos. 2. Putrefaccin Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensin a formar gases de la destruccin de los albuminoides.