Universidad Autnoma de Baja California

Carpeta de Evidencias. Daniel Alexis Kruk Patrn. Vinculacin UABC- COLEF. Gastronoma Francesa. Chef. Israel Macias P. Julio de 2012.

Gastronoma Francesa. Bisque de Camarn.

2 Kg Camaron 2 kg Cebolla 2 kg Zanahoria 2 kg apio 1 kg mantequilla con sal 1 kg Harina 800 gr Crema 150 ml Aceite de olivo 8 lts agua 25 gr pimienta negra 25 gr sal
En una olla, colocar el aceite de olivo con una parte de la mantequilla y dorar la carcasa del camarn, despus agregar la zanahoria, cebolla y apio, agregamos agua alrededor de 3/4 de la olla, se deja por un tiempo de una hora aprox. Hacer un roux y agregarlo para que espese, dejar hervir, licuar y colar. Regresar a la olla, agregar crema para que espese el bisque y salpimentar.

Pechuga de Pollo en Salsa Choron. Ingredientes. 24 kg Pechuga de pollo 10 pz huevo yema 200 gr mantequilla 50 ml vino blanco 25 gr sal 25 gr pimienta negra molida 30 gr estragn 300 gr salsa de tomate
Salpimentar cada una de las pechugas, y sellarlas a la plancha. Despus ponerlas en una charola y meterlas al horno (250*C) por 30 minutos aproximadamente. Al terminar la coccin en el horno, se le agregara la Salsa choron para servir.

Bacalao a la Provenzal.
Ingredientes: 1 trozo de bacalao que pese entre 800 g y 1 kg 50 g de aceitunas negras 4 dientes de ajo 4 cebollas 4 tomates 1 ramillete copioso de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta 1 vaso de vino blanco.

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Mondar los tomates y partirlos en 4 trozos. Pelar el ajo y machacarlo. Poner el aceite de oliva en una sartn, calentarlo y despus echar la cebolla y dejar que se dore; aadir el vino blanco, los tomates, el ajo, 1 2 ramitas de perejil, el laurel y el tomillo; aderezar con sal y pimienta; dejar al fuego durante unos 12 minutos y encender el horno. Quitar la piel al bacalao y cortarlo a dados bastante grandes; echarlos en la cazuela y sacar el perejil, el laurel y el tomillo; pasarlo todo de la cacerola a una fuente de loza que pueda ir al horno; aadir las aceitunas y dejar la fuente en el horno, bien caliente, durante 15 o 20 minutos. Mientras, lavar y picar el perejil. Cuando se vaya a servir el bacalao espolvorear la fuente con perejil picado y se sirve en la misma fuente.

Zanahorias Vichoise. Ingredientes.

8 1 1 0.02 0.01 kg kg kg kg kg zanahoria mantequilla azucar sal pimienta

En una cazuela grande de base gruesa, derrita la mantequilla a fuego medio-fuerte. Incorpore las zanahorias y aada el azcar y sal y pimienta al gusto. Agregar un poco de agua. Una vez que las zanahorias estn suaves y glaseadas servir.

Souffle de Brcoli. Ingredientes.

8 2 1 0.7 0.5 0.02 0.01 kg kg lt kg kg kg kg brocoli Huevo Crema liquida harina Queso fontina sal pimienta

Blanquear el brcoli. Y licuarlos con la crema y el queso, agregar las yemas. Salpimentar. Por otro lado batir las claras e ir mezclando todo hasta obtener una mezcla homognea. Engrasar moldecitos con mantequilla. Ir colocando la mezcla y hornear.

Gallo al Vino. Ingredientes.

25 4 2.5 0.3 0.02 10 3.5 0.01 0.005 unidades kilos kilos kilos kilos litros kilos kilos kilos Gallo de 2 kg cebolla tocino ahumado Ajo Hierbas de olor Vino tinto Champignones sal Pimienta
Se dora el gallo troceado. Aparte, en una cazuela, se rehogan las verduras hasta que adquieren cierta coloracin. Una vez los trozos de gallo estn bien dorados se introducen en la cazuela con la guarnicin y se le incorpora la harina. Se pone a hervir el vino y se eliminan las impurezas del mismo, luego se vierte en la cazuela, junto con un poco de agua. Se salpimienta. Mintras dura la coccin del gallo se prepara una guarnicin con cebollitas, championes y el tocino, sin corteza y cortado a trocitos. Se dora todo colocando en primer lugar el tocino, despus las cebollitas y luego los championes. Cuando el gallo est cocido se separa de la salsa que se pasa por un tamiz. Despus se lleva a ebullicin. Se incorpora el gallo y la guarnicin a la cazuela con la salsa, y se prolonga la coccin 5 minutos ms. En el ltimo momento se liga la salsa aadiendo la mantequilla.

Jarrete de Ternera al Vino. Ingredientes.

35 4 2 0.5 1 0.3 0.001 0.005 0.02 5 10 0.005 kilos kilos kilos kilos kilos kilos kilos kilos kilos litros litro kilos Jarrete de 1.5 kilos zanahoria cebolla puerro apio ajo hoja de laurel tomillo Romero vino tinto agua pimienta Cortar el jarrete en trozos y dorar en aceite en una cazuela. Aadir las verduras. Mojar con el vino e introducir en el horno a 180 C durante 45 minutos, regando a menudo para que no se seque. Pinchar la carne para ver si est tierna. Retirar, pasar la salsa y aadir las verduras y los tomates.

Papas al gratin. Ingredientes.

8 0.5 0.5 3 1 0.005 0.001 0.5 0.5 1 0.005 kilos kilos kilo litros kilos kilos kilo kilos kilos kilo kilos Papas blanca ajo Mantequilla con sal salsa: Crema para batir cebolla laurel Clavo mantequilla con sal harina queso gruyere nuez moscada molida

En un molde colocar mantequilla y poner capas de papa y salsa sucesivamente. Hornear.

Crema de Berros. Ingredientes.

1 kg 0.25 lt 4.5 kg 4 kg 0.5 lt 21 lt 4.5 kg 3.5 kg 0.01 kg 0.01 kg Mantequilla sin sal
aceite vegetal Papa blanca Puerro Vino blanco fondo de verduras berros frecos Crema espesa (la de bote)

Colocar en una olla mantequilla y aceite, agregar la papa, el puerro y deglasar con vino. Agregar el fondo. Licuar todo. Espesar con un roux e ir agregando crema. Salpimentar.

20 unidades Huevo (yema) sal pimienta

Solomillo con ciruelas. Ingredientes.

21 kg Solomillo de cerdo 4 g 1 t 0.01 g 0.01 g 1.5 g 0.25 lt 0.5
k l k k

ciruela pasa sin hueso brandy sal pimienta mantequilla sin sal aceite vegetal

Primero salpimentamos los solomillos, mientras ponemos al fuego una sartn con el aceite. Dorar los solomillos y reservar.A continuacin,rehogamos las ciruelas con un poco de aceite. Pasado un minuto agregamos el brandy, un poco de caldo de pollo y lo dejamos cocer hasta que empiece a hervir. Aadimos entonces los solomillos y lo dejamos al fuego unos 10 minutos.

10 kg crema espesa kg limon amarillo

Magret de Pato en Salsa de cognac y frutos rojos. Ingredientes.

18 unidades 0.5 lt 2.5 kg 0.1 lt 0.1 kg 2 kg Pato entero cognac Arandano aceite azucar frambuesa

Salpimentar y Dorar el pato en la plancha. En un sartn hacer la salsa con el arndano y la frambuesa, azcar. Servir.

3 unidades

Magret de pato.

Ratatoullie Ingredientes.
0.25 4 0.2 3.5 3 2 0.01 0.01 0.2 0.3 0.03 0.005 0.005 lt kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande, agregar la cebolla y cocinar hasta que se torne transparente, agregar el ajo y las hierbas de olor y saltear durante 2 minutos. Agregar los pimientos y dejar en el fuego por 5 minutos revolviendo ocasionalmente. Incorporar el resto de los ingredientes y saltear durante 15 minutos aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta; servir con albahaca fresca espolvoreada.

Aceite de oliva
cebolla blanca Ajo Berenjena calabacines tomate para rebanar perejil

Tomillo fresco albahaca apio azucar sal pimienta

Torta Alsaciana. Ingredientes.

5 0.04 0.06 0.1 3 4 0.01 0.005 3 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Harina Sal Levadura seca activa Aceite de olivo relleno: crema agria cebolla morada sal pimienta Tocino ahumado

Para la masa, mezclar la harina con la levadura, la sal y el azcar. As como el aceite y trabajas hasta obtener una masa suave. Dejarla reposar hasta que doble volumen. Dorar el tocino con la cebolla y agregar la crema. Salpimentar. Estirar la masa y colocar el un molde. Poner el relleno y hornear.

Fricase de Pollo. Ingredientes.

cantidad 0.750 1.000 0.500 24.000 2.000 1.000 1.000 2.000 1.000 1.000 0.090 0.010 unidad kg kg kg pzas kg pzas kg lt kg kg kg kg producto Mantequilla cebolla blanca apio Pollo entero zanahoria Laurel harina crema entera chicharo fresco limon amarillo (jugo) sal Pimienta

Poner harina en un recipiente y sazonarla con sal y pimienta. Rebozar el pollo. En un rondel grande poner aceite y agregar las cebollitas y el ajo, revolver de vez en cuando. Incorporar el pollo al rondel, moviendo hasta que se dore. Poner un poco de fondo de pollo y aadir, zanahoria, apio y guisantes. Llevar a ebullicin, tapar y cocer a fuego lento. Agregar los championes y los pimientos. Rectificar sazon y decorar con perejil.

Hochepot a la Flamenca. Ingredientes.

cantidad 6.000 6.000 5.000 4.000 unidad kg kg kg kg producto aguayon Bola Espaldilla Pancetta pata de cerdo (cortado delgado) zanahoria cebolla blanca apio ajo brocoli calabaza italiana papa rossette

Se sellan todas piezas de carne, se agregan los vegetales y fondo de res. Se deja cocinar aproximadamente por 3 horas, agregar hierbas de olor, salpimentar y servir.

4.000 2.000 1.000 1.000 0.120 3.000 2.000 2.000

kg kg kg kg kg kg kg kg

Bisque de Butternut Squash. Ingredientes.

2 1 0.02 0.02 0.02 0.25 0.04 0.01 14 5 2 2 8 2 2 kg kg kg kg kg lt kg kg kg kg kg kg kg bolsas kg Cebolla amarilla Apio Tomillo Romero Salvia aceite de olivo sal pimienta negra molida Calabaza butternut carcasa de pollo zanahoria Cebolla blanca Crema para batir Altadena croutones Apio Poner al horno la calabaza, una vez que esta se ablande, retirar las semillas. En una olla poner mantequilla y sofrer la calabaza, licuar y colar poner ms mantequilla para que espese, agregar hierbas de olor y salpimentar.

Atn en Salsa Verde. Ingredientes.

120 0.15 0.005 0.005 Filete de atun silvestre aceite de olivo sal pimienta salsa verde: perejil cebolla cambray ajo anchoas albahaca alcaparras en salmuera
oregano fresco oregano seco aceite de olivo limon amarillo

1.- Elaborar la salsa sofriendo en aceite de oliva, la cebolla, los ajos, las anchoas y las alcaparras hasta que la cebolla y el ajo esten tiernos. 2.- Licuar junto con el perejil, albahaca, oreganos, aceite de olivo y limon amarillo y sazonar. 3.- Sellar los filetes de atn, sazonados con sal, pimienta y aceite de oliva y baarlos con la salsa caliente.

lt kg kg

1 kg 3.5 kg 0.4 kg 0.2 kg 1.5 kg 0.1 0.1 0.02 0.5 1.5 kg kg kg lt kg

Boulettes Ingredientes.
2 2.5 3 0.01 0.01 0.1 0.01 0.001 kg kg kg kg kg kg kg kg tocino carne de res carne de cerdo oregano sal de ajo perejil tomillo laurel

1.- Frer en un sartn el tocino hasta que este cocido. 2.- Mezclar todos los ingredientes para tener una mezcla pastosa. 3.- Tomar un poco de la mezcla y darle forma como de carne de hamburguesa. 4.- Introducir en la freidora.

Crepas de puerro y queso de cabra. Ingredientes.

0.9 0.2 2.5 0.005 0.005 0.005 2 3 0.4 1 28 0.9 kg lt kg kg kg kg kg lt kg kg unidades kg mantequilla sin sal aceite vegetal puerro sal pimienta nuez moscada cebollino Crepas: leche mantequilla con sal harina huevo queso de cabra blando

1.- Calentar el aceite y la mantequilla, agregar el puerro y el cebollino hasta que estn blandos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, reservar. 2.- Para las crepas, introducir por partes la leche, la harina, la mantequilla el huevo y el queso de cabra, licuar hasta tener una consistencia ligera. 3.- Quemar aceite a punto de humo en un sartn para que no se peguen las crepas, vertir un poco de la mezcla de crepas y dar vuelta hasta tener bien distribuido todo el sarten, voltear a los 2 minutos y cocinar, retirar. 4.- Rellenar las crepas con el guiso de puerro y cebollino.

Pissaladiere. Ingredientes.
0.25 0.25 8 0.05 0.1 0.2 0.25 0.5 0.25 1 0.2 2 0.02 0.01 1 Lt Kg Kg kg kg kg lt kg kg lata
aceite de oliva ajo cebolla Tapenade: ajo pinon alcaparras en salmuera

kg Kg kg kg

aceite de oliva limon amarillo anchoas en aceite aceitunas negras sin hueso perejil picado Masa: harina Levadura sal mantequilla

1.- Calentar el aceite y sofrer el ajo y la cebolla hasta que se ablanden. 2.- Para el tapenade se mezclan todos los ingredientes y se cuida la sazn. 3.- Para la masa, se pone la harina en una mesa y se hace un hueco en el centro, se agrega la sal, la mantequilla derretida y la levadura. 4.- Se comienzan a incorporar los ingredientes con la mano y se sigue incorporando y trabajando la masa hasta que sea uniforme. 5.- Se deja reposar la masa tapada unos 20 min y se extiende en forma de pizza. 6.- Se rellena con tapenade y el sofrito de cebolla y ajo. 7.- Hornear a 325 grados aprox 15 minutos.

Guisantes a la Francesa. Ingredientes.

7 1.5 1 0.8 2 0.45 1 1 2 kg kg kg kg kg kg lt lt lt guisantes finos cebolla zanahoria puerro lechuga mantequilla vino blanco agua crema lyncott 1.- Dorar la cebolla, zanahoria y puerro en mantequilla. 2.- Agregar los guisantes y cocinar junto por 5 minutos. 3.- Agregar vino blanco y agua y seguir cocinando otros 5 minutos. 4.- Al final bajar el fuego y aadir la lechuga y la crema, cocinar otros 5 minutos sazonar y servir.

Gratin Les Halles. Ingredientes.

20 21 1 1 1.5 2 kg lt kg lt kg pzas Cebolla
fondo de res mantequilla brandy queso gruyere baguette frances

1.- Sofreir la cebolla en la mantequilla hasta que est blanda, desglasar con brandy. 2.- Agregar el fondo de res y el queso gruyere, sazonar, dejar hervir y rectificar sazn. 3.- Servir con bagguete francs horneado y crujiente.

Bouef Bourguignon Ingredientes.

20 0.25 0.9 2 0.1 1 0.5 1 0.2 0.01 0.01 3 0.15 0.3 0.015 0.01 0.5 6 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg kg kg kg 1.- Calentamos el aceite y la mantequilla agregamos el tocino, ajo, cebolla, zanahoria, apio, puerro y esperamos que se dore bien el tocino y se suelten los sabores. 2. Sazonamos la carne con sal y pimienta y la sellamos en la olla, ya que est sellada agregamos la harina, la pasta de tomate y dejamos cocinar 2 minutos. 3.- Agregamos el vino tinto el laurel y el tomillo. Bajamos el fuego y cocinamos aprox durante 4 horas. 4.- Al trmino de la coccin agregamos el perejil y los championes salteados en mantequilla.

Carne magra de buey para guisar Aceite de girasol Mantequilla tocino ahumado ajo zanahoria puerro cebolla harina sal pimienta vino tinto pasta de tomate perejil tomillo laurel apio cahmpiones

Tapenade. Ingredientes.
0.05 0.1 0.2 0.25 0.5 0.25 1 0.2 kg kg kg lt kg kg lata
ajo pinon alcaparras en salmuera

1.- Tener mise and place de todos los ingredientes. 2.Mezclar en un bowl todos los ingredientes, moverlos y asegurarse que se integren bien los sabores.

aceite de oliva limon amarillo anchoas en aceite aceitunas negras sin hueso perejil picado

Brochetas de Pollo y Manzana con Salsa de limn amarillo. Ingredientes.

18 10 0.25 0.01 0.005 0.3 3 0.25 0.1 0.1 0.05 kg kg lt kg kg kg kg kg ml kg kg Pechuga de pollo para brocheta Manzana Brarburn Aceite de oliva sal Pimienta negra cacahuate salsa: Yogurth natural miel limon amarillo Jengibre cristalizado mostaza

1.- Armar brochetas con el pollo y la manzana. 2.- Sazonar con sal y pimienta, sellarlos en la plancha con aceite de oliva. 3.- Ingresar al horno a 350 grados C aprox 15 minutos o hasta que est bien cocido el pollo y baarlos con la salsa. Para la salsa mezclar el yogurt, la miel, el jugo de limon el genjibre y la mostaza, incorporar bien.