TECNOLOGIA DEL FRIO

1-INTRODUCCIN. La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de asegurar la formacin de cristales de hielo de pequeo tamao dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mnimo dao en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son justificables los costes aadidos asociados a una congelacin rpida. Adems existen otros productos que

debido a su configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin rpida.

Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelacin ptimo depender de las caractersticas del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelacin, cada uno de ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma ms eficiente y preservando al mximo su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelacin, as como la necesidad de una correcta prediccin del tiempo de congelacin.

2- SISTEMAS DE CONGELACIN. Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido. El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

2.1.- Sistemas de contacto indirecto. En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase.

La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo. b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire. Sin embargo, la mayora de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire fro.

c) Congeladores para alimentos lquidos: en la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos. En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales. Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o discontinua.

2.2.- Sistemas de contacto directo.

Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones, estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, individual quick freezing), IQF.

a) Corriente de aire: una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta

velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.

3- PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.

El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que experimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto.

3.1.-Densidad. La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto.

3.2.- Conductividad trmica. La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las fibras.

3.3.- Entalpa. La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto.

3.4.- Calor especfico aparente. En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a temperaturas 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.

4-TIEMPO DE CONGELACIN.

El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo.

El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

4.1.- Medidas experimentales. Las medidas experimentales se utilizan cuando se necesita verificar tiempos de congelacin o cuando su clculo resulta extremadamente difcil. Estos experimentos se disean con el fin de simular lo ms fehacientemente posible las condiciones reales, de tal manera que sea posible medir la evolucin de la temperatura al menos en un punto, hasta que el proceso de congelacin ha finalizado.

4.2.- Factores que influyen en el tiempo de congelacin. Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto.

4.3- Velocidad de congelacin. La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

5- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS. Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto.

5.1.- Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento. Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento (en ingls, practical storage life, PSL). La vida prctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones. La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de 18C. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad. Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, high quality life, HQL). Tal como est definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia estadsticamente significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define como diferencia apenas advertida (en ingls, just noticeable difference, JND). En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto durante el periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los experimentos de control es de 35C.

RESUMEN

El presente trabajo abarca el tema de las tcnicas de la conservacin del pescado, evaluacin de propiedades organolpticas conocido tambin como mtodo sensorial determinante para la calidad de la materia prima, as como las curvas de enfriamiento utilizando sistemas enfriantes. Toda esta metodologa consiste en bloquear la accin de los agentes (microrganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor), factores que intervienen en la prdida de la calidad original de la materia prima (pescado), por ello mediante estas tcnicas y procedimientos se busca y logra obtener un producto final en las mejores condiciones se calidad y manufacturacin en el proceso de congelacin y refrigeracin, garantizando la conservacin del producto. Nuestro objetivo al realizar estas practicas en laboratorio fue alcanzado pues nos propicio un conocimiento mucho mas amplio y un manejo adecuado del uso de esta tecnologa de procesamiento de congelados, y as obtener ndices de productividad, rendimientos y costos directos de produccin desde la recepcin de la materia prima todo esto en cada etapa productiva y por lote de produccin, clasificando el producto por cdigos y mtodos estadsticos.

6.- MATERIALES LUGAR DE EJECUCION Todas las prcticas fueron realizadas en el laboratorio de tecnologa del frio y productos curados de la Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera. 6.1.- MATERIALES 6.1.1 MATERIA PRIMA pejerrey (Odontesthes regia)

Pota o calamar gigante (Dosidicus gigas)

Choros (aulacomya ater)

6.1.2 EQUIPOS E INSUMOS UTILIZADO EN TODAS LAS PRCTICAS Agua Hielo Cloro sal Bolsas plsticas Balanzas de precisin Bandejas Cuchillos Termmetro o termocuplas Cubetas Selladora Placas Etiquetas Gas Energa elctrica Cronometro Tabla de picar Compresor de aire Coladores Mesa de fileteo Caja de tecno por Ollas

CLCULO DE CONSTANTES FISICAS Y TERMICAS DE PRODUCTOS PESQUEROS RESOLUCIN DE EJERCICIOS:

1.- Determine el Calor Especifico para Peces magros y Grasos, utilizando todas las formulas de la tabla 1 y luego realice un anlisis comparativo de error respecto de la frmula general.

2.- Hallar el Calor especfico de un pescado fresco con una humedad del 76%.

3.-Calcule el calor especifico para un pescado fresco, el cual presenta la siguiente composicin proximal: 78.3% de agua, 17.6% de protena, 2.8% de grasa y 1.3% de cenizas.

4- En una planta de elaboracin de hamburguesas de pescado se esta trabajando con caballa, la cual tiene una composicin proximal de: 73.8% de humedad, 4.9% de grasa, 19.5% de protena y 1.2% de cenizas. Para procesos posteriores se desea saber el peso especfico, el calor especfico y la conductividad trmica del pescado fresco y del pescado congelado.

5.- En una planta de Elaboracin de embutidos se utiliza 38% de pulpa de bonito, 40% de pulpa de lisa, 17% de grasa de cerdo y agua en forma de hielo. Calcular el calor especfico de la mezcla.

6.- Trucha a 4c, se trata de someter a un congelamiento rpido, para lo cual se hace necesario calcular la conductividad trmica de la trucha( tanto fresca como congelada) , la cual tiene la siguiente composicin qumica: 75.8% de humedad, 3.1% de grasa, 19.5% de protena y 1.2% de cenizas.

6.- Se esta realizando un estudio para determinar si el choro es un buen marisco para utilizarlo en un determinado proceso, para lo cual se desea encontrar las constantes fsicas y trmicas del mismo .Considerar los siguientes datos: Densidad 976 Kg/m3 Humedad 78.7% Grasa 2.3% Proteina 13% Cenizas 2.2% T inicial 5C

7.- Si se sabe que la densidad de la concha de abanico es 918 kg/m3. Determinar su difusividad trmica sabiendo que su humedad es de 78.2%

8.- Determinar todas las constantes fsicas y trmicas de los recursos sealados para cada uno, por ejemplo el calamar. Se sabe que tiene 81.1% de agua, 1.7% de cenizas, 16% de protena y 1.1% de grasa (densidad de 850)

9.-Se tiene carne de anchoveta la cual tiene la siguiente composicin qumica: 70.8% de humedad, 19.1% de protena, 1.2% de cenizas y 8.2% de grasa. Esta carne se lava 5 veces para quitarle el fuerte sabor que presenta, luego de esta operacin es prensada hasta un 47% de humedad, para luego ser sometida a un proceso de congelado. Encontrar el calor especfico y la conductividad trmica de la anchoveta fresca, de la pulpa congelada y de la pulpa prensada.

10.- En una empresa de congelados se tiene planeado elaborar colitas de camarn congeladas. Determinar todas las constantes trmicas con la siguiente composicin proximal: 0.8% de grasa, 1.1% de cenizas, 14.5% de protena y 83.8% de agua (densidad es 1028).

PROPIEDADES TERMICAS DE (CONDUCTIVIDAD TERMICA)

RESOLUCION DE EJERCICIOS:

PRODUCTOS

PESQUEROS

1.- Compruebe mediante el mismo procedimiento de anlisis y grafico, para los dems modelos de la tabla 2 y aplicado a las especies designadas a Ud. La tabla 1 le muestra una tendencia aproximada del comportamiento en fresco y congelado a diferentes temperaturas, que sern sus datos testigo o de comprobacin.

PROCEDIMIENTO
Recepcionamos la materia prima, previamente refrigerada.

Se observa la materia prima, primero exteriormente analizando los puntos en la tabla adjunta en la prctica para obtener el puntaje.

Procedemos a eviscerarlo, cortarlo y a la vez vamos analizando y observando su composicin y su estado de calidad, as obtendremos el puntaje final y determinaremos el grado de calidad.