26/08/2012

Curso de Gastronomia Disciplina: Segurana dos alimentos

Microbiologia dos alimentos

Profa. Mst. Slvia Freaza

Salvador
2012.2

Sistema com cinco reinos:

monera (bactrias),
protista (algas e protozorios), plantae (plantas superiores), fungi (bolores e leveduras), animalia (animais).
VRUS: NO OBSERVADA ESTRUTURA CELULAR.

* Mais importantes na Microbiologia dos alimentos!!!

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Podem ser vistas por microscpio. Algumas formas: cocos, bastonestes e espirais.

BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

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Componentes celulares:
Parede celular: As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos:

bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura;

bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha.

Componentes celulares:
Esporo - estrutura de resistncia das bactrias, formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes.

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Desenvolvem-se em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos em nutrientes.

Podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas).

Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45 C; mas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de 45C).

Preferem, ambientes menos cidos.

So amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes.

- Utilizadas:
na produo de alimentos,
como simbiontes na agricultura (permitindo o desenvolvimento do vegetal),

na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos).

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BOLORES
Encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, em frutos, atravs dos quais provocam doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados na produo de alimentos (queijos, alimentos orientais) e na produo de medicamentos (penicilina). Formam esporos: do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde etc), e so responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento.

LEVEDURAS
So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.

Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicarem, porm so hospedeiros especficos (o vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais.
So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam.

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Podem produzir ovos e outras formas (como cisticercos, no caso da Taenia solium). Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos. Para esses, as vias de transmisso e as formas de controle so similares aos das bactrias e vrus. Os parasitos no se multiplicam nos alimentos.

Temperatura pH

Caractersticas

Umidade

Formao de esporos Necessidade de oxignio

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Temperatura tima para reproduo: mesfilos (entre 30 e 45C), psicrotrficos (entre 25 e 30C), termfilos (entre 55 e 75C).

pH tima para reproduo: As bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes neutros. Alguns deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os bsicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos exigentes quanto ao pH do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas.

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Umidade tima para reproduo: -A necessidade de gua universal e inclui as bactrias, bolores e leveduras. - Classificao: xeroflicos, que so os que tm afinidade por ambientes secos; os haloflicos, que so os que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua (alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que so os que conseguem se multiplicar mesmo na presena de altas concentraes de acar.

Classificao: -Aerbicos: necessitam estritamente de oxignio; - Anaerbicos: os que utilizam outros receptores; - Facultativos: utilizam tanto o oxignio como outros receptores.

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Dentre os microrganismos, as bactrias so as maiores causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:

Nocivos ou indesejveis: So perigosos

porque estragam os alimentos, provocam doenas e podem levar a morte.

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

teis ou desejveis: So importantes porque podem

ser usados na fabricao de cervejas, queijos e at remdios.

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Microrganismos na produo de alimentos

Alimento
Picles
Leite fermentado Po Ricota Koumiss

Matria prima
Pepinos
Leite Farinha Leite pasteurizado Leite de gua

Principal Microrganismo
Lactobacillus spp. Pediococcus spp.
L. acidophilus Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma

Grupo
Bacilos, Gram + Cocos, Gram +
Bacilos, Gram + Levedura Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Leveduras

Kefir

Leite fresco

Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter

L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii

Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura

Iogurte Shoyu

Leite pasteurizado Arroz, Soja

Queijos

Leite

S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos

Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium

Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos

Leveduras Leveduras Cocos, Gram + Fungos

Cerveja Vinho Presunto e salsichas curados Presunto curado

Gros de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco

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ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?

Ambiente Equipamentos (Superfcies das mesas e nos utenslios)

Matria-prima utilizada
Manipulador

COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?

Pela

falta de cuidado do manipulador:

Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mos sujas e/ou com adornos, Ferimentos nas mos ou pele, Uso de equipamentos mal higienizados.

Atravs

de insetos, roedores ou outros animais domsticos:

Atravs

da gua contaminada ou no potvel:

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COMO IMPEDIR A CONTAMINAO OU PROLIFERAO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

Com as boas prticas de manipulao:

Agindo contra a presena de insetos, roedores ou outros animais domsticos, sempre gua tratada e clorada,

Usando

No dando condies de sobrevivncia para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10C ou acima de 65C.

CARNES

A contaminao pode ocorrer:

Podem ser de origem bovina, suna, ovina, caprina ou avcola. So alimentos altamente No campo (doenas), proticos e timos para a multiplicao de microrganismos e consequentemente, No transporte dos animais podem transmitir as doenas.

(contgio), No abatedouro, No transporte da carne, Na venda, No preparo.

A contaminao das carnes ocorre devido a falta de higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios, pela presena de roedores ou insetos e uso de gua contaminada MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAO

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FRIOS E EMBUTIDOS

Frios
presuntos Blanquets Queijos
Frios

Maturados Defumados Cozidos

IMPORTANTE: e embutidos no devem apresentar:

Embutidos
(Envoltos por

Superfcie pegajosa ou mida,

tripa natural ou artificial)

Ex:

Presena de lquidos, Odor desagradvel, Mofo ou colorao estranha, Gosto ranoso.

lingias salsichas

salame MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAO!!!

PESCADOS So todos os seres vivos encontrados na gua doce ou salgada:

Crustceos (camaro, siri, lagosta). Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilho). Peixes (pescada, atum, sardinha).

A contaminao pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.

Na comercializao.
Na eviscerao ou filetamento.

No preparo.

A falta de refrigerao adequada o principal problema.

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PESCADOS

A partir do momento que o pescado capturado (morto), os germes de seu intestino comeam a invadir sua musculatura provocando a decomposio. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigerao (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido. BONS SINAIS ESCAMAS ADERIDAS GUELRAS VERMELHAS OLHOS BRILHANTES BARRIGA NTEGRA ANUS FECHADO CARNE DE TEXTURA FIRME ODOR DE MARESIA

AVES

Pele elstica, quase lisa.

Caractersticas:

Carne macia ao contato. Cor amarelo rosada.

Onde ocorre a contaminao:

Na granja. No transporte. No abatedouro. Na comercializao.

No preparo e manipulao
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAO

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AVES

Carne aviria assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indstria.

OVOS

Vida til de 3 a 6 semanas sob refrigerao. Devem ser mantidos sob refrigerao. No devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradvel.

So sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira!!!!

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LEITE E PRODUTOS LCTEOS

queijos

creme de leite

iogurte

leite condensado

O leite um alimento extremamente protico com alto teor de gua, facilitando a multiplicao de microrganismos

IMPORTANTE:
Exceo feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada,

devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0 C a 10 C.

LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Sua contaminao pode ocorrer.

Na origem por falta de higiene do local, dos utenslios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veculo sujo ou falta de refrigerao). Na indstria (falhas na pasteurizao). Na comercializao (refrigerao inadequada).

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OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas Verificar sempre a data de fabricao e validade Observar se existem sinais de violao da embalagem

BEBIDAS

Recuse garrafas com tampas enferrujadas Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.

LEIA SEMPRE O RTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUES ALI CONTIDAS

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FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Verificar as caractersticas prprias. Lavar bem em gua corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Deixar de molho em gua clorada Enxaguar bem com gua tratada Manter protegidos e sob refrigerao.

MTODOS DE CONSERVAO

Congelamento

Temperaturas abaixo de -8 C (negativos). IMPORTANTE

O frio apenas retarda a multiplicao das bactrias.

Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicao ou causa a morte de bactrias.

Defumao
Substncias existentes na fumaa, eliminam algumas bactrias.

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MTODOS DE CONSERVAO

Cozimento:
Aquecimento de alimentos lquidos at ebulio e slidos at no mnimo 75 C em seu interior.

IMPORTANTE:

Algumas toxinas produzidas por bactrias, no se destroem pelo calor.

Refrigerao:
Manuteno de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10C).

Aps o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, devero esfriar a temperatura ambiente at atingir 55C quando devero ser colocados sob refrigerao para que em 2 horas no mximo atinjam 21C e em mais 4 horas no mximo atinjam 5C.

RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens Procedncia: marca, tipo, fabricante Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor, etc Temperatura

Prazos de Validade
Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou estrados No reter os produtos recebidos fora dos devidos locais de armazenamento.

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