ESTIMATIVA DA VIDA TIL DE CAF SOLVEL POR MODELO MATEMTICO1

Rosa M. Vercelino ALVES2, Maurcio R. BORDIN2

RESUMO
O fator limitante da vida til de caf solvel o ganho de umidade do ambiente externo que leva total aglomerao do produto. Uma forma de estimar a vida til de caf solvel atravs de modelo matemtico que relaciona o aumento de umidade do produto, por meio de sua isoterma de soro de umidade, com a taxa de permeabilidade ao vapor dgua da embalagem. Visando avaliar a adequao dessa tcnica, caf solvel foi acondicionado em trs tipos de materiais/ dois tamanhos de embalagem, e estocados a 30,0 1,0C e 80% de umidade relativa. A isoterma do caf solvel obtida pelo mtodo de dessecador foi ajustada por quatro equaes: linear, Halsey, Oswin e GAB. Conclui-se que a vida til do caf solvel independe do tamanho de embalagem (25 e 50g), nos materiais em estudo, e foi de 15 dias

em polietileno de baixa densidade (PEBD 30m), 3 meses no polipropileno biorientado/polipropileno biorientado perolizado (BOPP/BOPPP - 20m/40m) e de 3,5 a 4 meses em polister metalizado/PEBD (PETmet/PEBD - 12m/70m). O ganho de umidade do caf solvel determinado experimentalmente foi semelhante ao estimado pelo modelo matemtico para valores menores que 12%, independentemente da equao usada para ajuste da isoterma de soro de umidade do produto. Palavras-chave: caf solvel, embalagem, estimativa de vida til

SUMMARY SHELF-LIFE PREDICTION OF INSTANT COFFEE BY MATHEMATIC METHOD. The limiting factor of instant coffee shelf-life is the gain of moisture from the external environment, which causes the total agglomeration of the product. One of the ways to estimate instant coffee shelf-life is through the mathematic method, which relates the product moisture increase by means of its moisture sorption isotherm with the water vapour permeability rate of the packaging material. In order to assess the adequacy of this technique, instant coffee was packaged in three types of materials

/ two sizes of package, and stored at 30,0 1,0C and 80% of relative humidity. Instant coffee isotherm achieved by the disiccator method was adjusted by the following four equations: linear, Halsey, Oswin and GAB. The conclusion was that instant coffee shelf-life does not depend on the package size (25 and 50g) for the materials being studied and was of 15 days in low density polyethylene (LDPE) 30m), 3 months in bioriented polypropylene / bioriented pearlized polypropylene (BOPP/BOPPP - 20m/40m) and of 3.5 to 4 months in metallized polyester/PEBD (PETmet/PEBD - 12m/70m). The instant coffee moisture gain determined experimentally was similar to the estimated through the mathematic method for values lower than 12%, independently from the equation used to adjust the moisture sorption isotherm of the product. Key words: instant coffee, package, shelf-life prediction.

1 - INTRODUO
Caf solvel produzido com a extrao dos slidos solveis e de volteis atravs dos processos de torrefao e moagem com gua dos gros de caf seco. O processo de torrefao o responsvel pelo desenvolvimento do aroma e sabor caractersticos do caf. A moagem necessria para que os slidos solveis e as substncias volteis responsveis pelo

aroma e sabor sejam adequadamente extrados. Extrato com concentrao de slidos solveis de 25% (p/p) obtido e posteriormente concentrado usando evaporao ou congelamento e ento secos por spray drying ou freeze drying, respectivamente. Em seguida, opcionalmente, feita a aglomerao do produto (dimetro mdio aproximado de 1400m). O aglomerado seco posteriormente em leite fluidizado at o contedo desejado de umidade. Caf solvel produzido pelo processo freeze drying apresenta maior vida til comparativamente ao do processo spray drying (17), provavelmente porque a umidade inicial de caf solvel produzido pelo processo freeze drying em torno de 2% (15), enquanto que a do processo spray drying de 4,5% (12). A maior causa de perda de qualidade de caf solvel o aumento de umidade, que resulta em total aglomerao do produto quando se atinge nveis de 7 a 8% (17). Entretanto, de forma a recuperar parte do aroma que perdido durante os processos de extrao e secagem, alguns tipos de caf solvel recebem a aplicao de leo de aroma de caf para incrementar as caractersticas sensoriais do produto. Neste caso, o caf solvel susceptvel deteriorao de sabor/odor devido presena de oxignio e umidade (12). Considerando que a principal causa de perda de qualidade do caf solvel o ganho de umidade, o seu perodo de vida til em uma determinada embalagem depende do nvel de proteo oferecido pelo(s) material (is) da embalagem e pode ser definido atravs de modelos matemticos, nos quais a vida til pode ser estimada, desde que seja assumido que esta depende somente do contedo de umidade do produto (9, 10, 11, 14, 16, 18). Um desses modelos foi discutido em detalhes por ALVES et al. (1) que consiste de:

(1) onde: t = tempo de vida til (dias) Ms = peso seco do produto (g) URe = umidade relativa da estocagem (%) A = rea da embalagem (m2) TPVA = taxa de permeabilidade ao vapor dgua da embalagem ( g gua/m2/dia) Aa(U) = atividade de gua do produto em funo do contedo de umidade, que a isoterma de soro de umidade do produto a uma determinada temperatura Uo = umidade inicial do produto (g gua/100g amostra seca) Ui = umidade do produto no tempo de estocagem i (g gua/100g amostra seca) Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a adequao deste modelo matemtico para estimativa da vida til de caf solvel acompanhando o ganho de umidade em trs tipos de material flexvel e em dois tamanhos de embalagem, quando estocados em condies controladas de temperatura e umidade relativa. Foram comparados os resultados prticos obtidos com os estimados por este modelo, aps ajuste da isoterma de soro de umidade do caf solvel por meio de quatro relaes matemticas sugeridas na literatura (linear, GAB, Halsey e Oswin).

2 - MATERIAIS E MTODOS
2.1 - Produto O caf solvel foi adquirido acondicionado em frascos de vidro de 100g, poucos dias aps sua produo e caracterizado quanto a umidade inicial e isoterma de soro de umidade. O produto era proveniente de extrato seco em spray dryer,

aglomerado e seco posteriormente. 2.1.1 - Umidade inicial A umidade inicial do caf solvel foi determinada em estufa vcuo (81,3kPa), a 701C at peso constante, segundo metodologia ISO-3726 (8). O resultado foi expresso em percentagem de umidade em base seca. 2.1.2 - Isoterma de soro de umidade A isoterma de soro de umidade do caf solvel foi determinada a partir do produto com sua condio inicial de umidade. Utilizou-se de dessecadores contendo solues saturadas de sais preparadas segundo LABUZA (13), com faixa de umidade relativa entre 11 e 89% (19). Amostras de cerca de 1g de caf solvel foram pesadas em triplicata em pesa filtro de vidro (altura = 25mm, dimetro = 25mm), utilizando balana analtica Mettler, modelo AE 163, com resoluo de 10-4 g e condicionados nos dessecadores contendo as solues saturadas, por um tempo suficiente para a estabilizao do peso da amostra. Os dessecadores foram mantidos em cmara Patra, com controle de temperatura entre 30,0 1,0C. Aps atingirem peso constante as amostras foram examinadas visualmente para verificar alteraes. 2.2 - Embalagens Avaliou-se duas dimenses de embalagem (8,0 x 11,0cm e 10,0 x 16,0cm), contendo 25g e 50g de caf solvel, respectivamente. Utilizou-se trs tipos de materiais, polietileno de baixa densidade - PEBD (30m), um laminado de polipropileno biorientado - BOPP (20m)/polipropileno biorientado perolizado termosselvel (40m) - BOPPP e um laminado de polister metalizado - PETmet (12m) /PEBD

(70m). Foram preparadas 15 unidades de cada tipo de material / dimenso. As condies de termossoldagem foram otimizadas de forma a se ter um fechamento hermtico para cada tipo de material. Os materiais avaliados (PEBD, BOPP/BOPPP e PETmet/PEBD) foram caracterizados quanto a taxa de permeabilidade ao vapor dgua a 30,0 1,0C/80%UR e 38,0 1,0C/90%UR, segundo metodologia ASTM E-96/95 (2). 2.3 - Estudo de ganho de umidade Aps o enchimento das embalagens com o caf solvel e fechamento por termossoldagem, os diferentes tipos de embalagem foram estocados em cmara Patra com controle de temperatura de 30,0 1,0C e a umidade relativa obtida por soluo saturada de sulfato de amnia (80%UR) e o ganho de umidade foi determinado por meio do ganho de peso e da umidade inicial do caf solvel. As pesagens foram feitas em balana analtica Mettler, modelo AE 163, com resoluo de 10-4g. 2.4 - Estimativa do ganho de umidade atravs de modelagem matemtica As estimativas de ganho de umidade foram feitas por meio do ajuste matemtico da isoterma de soro de umidade do caf solvel, seguido da integrao numrica do modelo matemtico escolhido. 2.4.1 - Ajuste matemtico da isoterma de soro Os dados experimentais da isoterma de soro de umidade do caf solvel foram ajustados para uma equao linear (5, 11, 14), de Halsey (4, 5, 20), de Oswin (4, 5, 14) e para a equao de GAB (3, 19, 21), que so apresentadas na Tabela 1. Os

ajustes foram feitos utilizando o programa matemtico STATGRAPHICS 6.1.

A qualidade dos ajustes foi determinada pelo valor mdio quadrtico relativo (% RMS), que obtido pela equao (2): (2) onde: Ui = umidade determinada experimentalmente Ui*= umidade calculada pelo ajuste n = nmero de pontos experimentais. = mdia das umidades determinadas experimentalmente. 2.4.2 - Integrao numrica O ganho de umidade do caf solvel, nos seis tipos de embalagens (duas dimenses/trs materiais), foi estimado a partir da integrao numrica da equao (1), empregando-se as quatro equaes ajustadas a partir da isoterma de soro de umidade do caf solvel. Para a integrao numrica utilizouse o programa Mathematica, verso 2.0.

3 - RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 - Caracterizao do caf solvel A umidade inicial do caf solvel, mdia de 48 repeties, era de 3,43g gua/100 g amostra seca, com coeficiente de variao de 4,4%. A isoterma de soro de umidade do caf solvel apresentada na Figura 1. Na anlise visual do caf solvel dos diversos dessecadores, observou-se que o caf com atividade de gua de 0,432 (U= 7,8%) comeou a aglomerar, embora nesta condio ainda se soltava sob forte agitao. Com atividades de gua de 0,514 (U=10,1%) a 0,633 (U=15,3%) o produto se mostrou totalmente aglomerado, e comeou a dissolver a partir de atividade de gua de 0,679 (U=17,7%), ficando totalmente dissolvido aps valores de 0,796 (U= 29,6%).

O caf solvel estudado se mostrou um pouco mais higroscpico que o apresentado por ROBERTSON (17) e por LABUZA (12), uma vez que apresentou maiores valores de umidade para semelhantes teores de atividade de gua. A

isoterma apresentada por ROBERTSON (17) era de caf solvel produzido pelo processo freeze drying. LABUZA (12) cita genericamente que, com atividade de gua de 0,50 o caf solvel se aglomera e se dissolve em valores de 0,75, o que foi confirmado neste trabalho. 3.2 - Caracterizao das embalagens Os resultados apresentados na Tabela 2, da taxa de permeabilidade ao vapor dgua (TPVA) a 38_C/90%UR do PEBD e BOPP/BOPPP so os normalmente encontrados para esses tipos de materiais. No caso do PETmet/PEBD a TPVA funo principalmente de como foi feita a metalizao do polister e depende de fatores como grau de metalizao, uniformidade, presena ou no de riscos e da tecnologia de laminao. Geralmente a TPVA de estruturas de PETmet/PEBD variam entre 0,5 a 5,0g gua/m2/dia @ 38C/90%UR. Desta forma o filme utilizado neste estudo apresentava uma metalizao mdia.

Os resultados de TPVA a 30C/80%UR sero utilizados para se estimar a vida til do caf solvel nos diferentes tipos de embalagem. 3.3 - Ganho de umidade - valores estimados versus determinados

As constantes determinadas aps modelagem matemtica dos resultados experimentais da isoterma do caf solvel, para as quatro equaes escolhidas, so apresentadas na Tabela 3. No caso da relao linear o ajuste foi feito apenas na regio da curva da isoterma entre 0,113 a 0,514 de atividade de gua. Tambm esto listados os valores mdios quadrticos relativos (%RMS) de cada ajuste.

De maneira geral, as quatro equaes escolhidas apresentaram um bom ajuste dos dados experimentais da isoterma do caf solvel, uma vez que a %RMS foi menor que 10% e o R2aj obtido foi alto. No ajuste para a equao de GAB, a constante C1 determinada representa a umidade na monocamada e a constante C3 menor que 1 caracterstica de produtos alimentcios e indica que a isoterma tende a uma assntota atividade de gua igual a 1,0 (6). Nas Figuras 2 e 3 foram plotados os resultados experimentais de ganho de umidade do caf solvel, bem como os estimados pela integrao numrica da equao (1), para cada um dos ajustes propostos.

Observa-se que os resultados obtidos experimentalmente ficaram prximos aos estimados pelo modelo matemtico quando a isoterma do caf solvel foi ajustada por Halsey, Oswin e por GAB. Quando foi feito o ajuste linear da isoterma, os valores estimados de umidade do produto se distanciam dos demais para teores de umidade acima de 12% (umidade em base seca). Este distanciamento dos resultados era esperado porque este ajuste foi feito apenas na poro linear da isoterma (entre U=3,4% a 10,1%) e tambm foi observado no trabalho de IGLESIAS et al. (7) para carne desidratada e ALVES et al. (1) para biscoito "cream cracker". Nas embalagens de PEBD ocorreu um desvio dos resultados experimentais a partir de umidade de 13%, provalvelmente porque a embalagem era muito fina (30m) e foi aos poucos sendo danificada pelo produto aglomerado. Isto foi

comprovado determinando a TPVA do material no final do estudo, e o valor mdio obtido foi de 9,1g gua/m2/dia @ 30C/80%UR, ou seja, houve um aumento de 50% na taxa de permeabilidade ao vapor dgua do material no final da estocagem. Nas embalagens de PETmet/PEBD de 25g o desvio dos resultados experimentais tambm ocorreu devido a danos no material, que se acentuou com o manuseio das embalagens durante o estudo. Na construo da isoterma de soro de umidade do caf solvel observou-se que a umidade crtica do produto um pouco acima de 7,8% de umidade a 30 C, quando ocorre a total aglomerao do produto. A literatura cita valores de 7 a 8% (17). Assim, se integrarmos a equao (1) no intervalo compreendido entre a umidade inicial e um valor de umidade crtica de 8%, obtm-se os perodos de vida til apresentados na Tabela 4. Observa-se que os perodos de vida til verificados no estudo real esto muito prximos dos estimados pelo modelo, independentemente da equao de ajuste da isoterma porque a umidade crtica inferior a 12%.

Os perodos de vida til do caf solvel na estrutura metalizada seria de 7 a 8 meses se a estrutura apresentasse

uma camada de metalizao que oferecesse maior barreira umidade, como por exemplo, se a permeabilidade ao vapor dgua do material fosse de 1g gua/m2/dia @ 38C/90%UR. Atualmente, caf solvel tem sido comercializado no Brasil em estruturas laminadas contendo uma folha-de-alumnio como componente barreira a umidade. Neste tipo de material, como a taxa de permeabilidade ao vapor dgua de cerca de 0,03g gua/m2/dia @ 38C/90%UR, estimado que a umidade do caf solvel atingisse cerca de 4,6-4,7%aps 2 anos de estocagem a 30C/80%UR, desde que sejam mantidas as condies do produto desse estudo.

4 - CONCLUSES
A vida til do caf solvel praticamente a mesma nos dois tamanhos de embalagem utilizados atualmente no Brasil quando o caf solvel comercializado em embalagens plsticas flexveis, para os trs tipos de materiais testados. Estes perodos de vida til @ 30C/80%UR so de cerca de 15 dias em PEBD (30m), 3 meses em BOPP/BOPPP (20m/40m) e entre 3,5 e 4 meses em PETmet/PEBD (12m/70m), com os materiais nas condies do estudo. Verificou-se que o modelo matemtico testado se mostrou plenamente satisfatrio para estimar a vida til de caf solvel. Tambm ficou provado que, neste contexto e para o produto em questo, onde a umidade crtica se encontra na poro linear da isoterma de soro, o ajuste da mesma para uma reta to satisfatrio quanto outros que utilizam equaes mais complexas como a de GAB, de Halsey ou a de Oswin.

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Recebido para publicao em 03/07/97. Aceito para publicao em 14/04/98. 2 CETEA - Centro de Tecnologia de Embalagem do ITAL. Caixa Postal 139, CEP 13073-001- Campinas, SP, Brasil.