LECHE DE VACA

1. INTRODUCCIN La leche fresca se define como el producto integro de la secrecin mamaria sin adicin ni saturacin alguna y que se ha obtenido del ordeo de las hembras que han parido. La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, carbohidratos, vitaminas, minerales y enzimas. El contenido de grasa en la leche varia de 2.5 5%, lo cual depende de la raza de vacas lecheras con las que trabaje el establo. La concentracin de protenas es muy importante para una buena coagulacin de l a leche en la fabricacin de quesos y yogurt, el contenido de protenas en la leche est entre 2.5 3.5%; el principal carbohidrato de la leche es la lactosa y su contenido varia de 4.8 5.0%. La suma del contenido de grasa, protenas, lactosa y de mine rales determinan el nivel de slidos totales de la leche. Si el establo trabaja con vacas Jersey, la leche tendr 4.9% de grasas, 3.8% de protenas y 14.17% de slidos; si se trabaja con ganado Holestein el porcentaje de grasas ser de 3.7%, el de proten as 3.1% y el de slidos totales de 12.13%; en el caso de la raza Brown Swiss el contenido de grasa es de 4.0%, el de protenas de 3.5% y el de slidos totales de 13.92%. Independientemente de la raza de vacas con las que se trabaje, la leche debera vende rse debidamente enfriada y libre de tuberculosis. En el establo se puede tener ingresos adicionales por la venta de reproductores, de terneros, de estircol y de animales de descarte (vacas infrtiles, vacas que han cumplido su ciclo productivo y vacas co n produccin de leche menor al promedio). 2. EL MERCADO La leche producida se puede vender a las plantas lecheras y a las procesadoras de productos lcteos. Gloria S.A., la ms importante empresa del rubro lcteo en el Per tuvo el ao 2011 una particip acin del 82.9% en leches evaporadas, 67.5% en el de leches pasteurizadas, 80.3% en el mercado de yogurt y 35.9% en el de quesos. Otras empresas que compiten en el mercado lcteo con Gloria S.A. son Nestl Per, Laiva S.A. y Producciones y Distribuciones Andinas S.A. El precio de venta estndar del kilogramo de leche se fija tomando como referencia un 11.6% de slidos totales y un 3.2% de grasas; si la leche producida tiene porcentajes superiores de slidos y de grasas los productores pueden recibir boni ficaciones, adems pueden haber bonificaciones adicionales si se hace el enfriamiento de la leche y por producirla libre de tuberculosis. Adicionalmente a lo sealado, los productores pueden lograr un precio superior si tienen una entrega diaria mayor a 1.000kg de leche y mejor an si superan los 1.500kg. En junio de este ao 2012, el Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) en su Estacin Experimental El Porvenir, ubicado en Tarapoto, venda reproductores de las razas Brown Swiss y Gyr Lechero de un ao a S/ 1.800 soles cada uno.

Como se puede ver en el grfico, la produccin nacional de leche de vaca viene creciendo casi ininterrumpidamente desde el ao 2001. El ao pasado la produccin fue de 1,723,886 toneladas, cantidad 2.71% mayor a la del ao 2010. Hasta junio de este ao 2012 la produccin fue de 945,979 toneladas, que representa un incremento de 3.40% respecto al acumulado hasta junio del ao 2011.
Las cinco principales regiones productoras de leche el ao 2011 representaba el 64.11 % de la produccin, ese ao la principal regin productora de leche fue la regin Arequipa con el 21.10% de la produccin y luego estn las regiones Cajamarca (18.08%), Callao (13.59%), La Libertad (6.58%) y Lima (4.77%). El ao 2010 el nmero total de vacas en ordeo fue de 787,604 y las cinco principales regiones en cuanto al nmero de vacas en ordeo concentraron el 55.6% de las vacas, siendo la principal regin en cuanto al nmero de vacas la regin Cajamarca con el 16.6%, luego vienen en orden de impo rtancia las regiones Puno (12.9%), Lima (9.5%), Arequipa (8.8%) y Amazonas (7.7%). En cuanto al rendimiento promedio de leche fresca por vaca, el promedio nacional el ao 2010 fue de 2,131 kg/vaca/ao. El mayor rendimiento estuvo en la regin Arequipa dond e fue de 5,093, luego vienen las regiones de Lima (4,087), Ica (3,920), Tacna (3,666) y Lambayeque (2,945). En el siguiente grfico, el consumo de leche por habitante a venido aumentando casi ininterrumpidamente desde el ao 2003. El ao 2010 fue de 75 kilos por habitante, habiendo pasado ligeramente el consumo de leche fresca nacional a la de leche fluida, la leche fluida incluye la leche en polvo descremada, la entera en polvo, la grasa anhidra y la leche evaporada.

3. LA PRODUCCIN DE LECHE 3.1. Razas de Vacas Lecheras Si solamente se toma en cuenta el contenido de grasa y slidos de la leche que se espera producir, a fin de lograr un buen precio por el producto, la raza de vacas ms conveniente para el establo es la Jersey. Las vacas Jersey son vacas mansas y precoces; existen tres lneas de est raza: la americana, la dan esa y la neozelandesa; la ms grande y con mayor rendimiento de leche es la americana con aproximadamente 8.000 litros de leche por campaa; la danesa es ms chica y rinde menos volumen de leche pero su leche contiene ms produccin de slidos; la neozelan desa es una vaca intermedia entre ambas y apropiada para una crianza con pastos naturales o cultivados. El ganado Jersey no es muy difundido en el pas, por lo que debe importarse desde Uruguay, Canad, Estados Unidos o Chile. La raza Holstein produce mayores volmenes de leche por campaa que la Jersey (29.56Kg y 20.01kg diarios respectivamente), son vacas ms grandes alcanzando en su madurez 600kg (430kg la Jersey). La vaca Holstein est acostumbrada al pastoreo y se adapta niveles de altitud intermedio . Si el establo va ser instalado a altura superiores a 3.000 m.s.n.m la raza apropiada debido a su gran rusticidad es la Brown Swiss, adems esta raza tiene doble propsito pues adems de leche produce carne; son vacas acostumbrados al pastoreo; la Brown Swiss tiene dos variedades, una de menor tamao que es de la lnea europea y la otra de mayor tamao es de la lnea americana, est ltima lnea tiene volumen de produccin de leche similares a la Holstein. 3.2. Clasificacin del Ganado del Establo de Le che El ganado del establo se clasifica de la siguiente manera: Terneras Las terneras pueden clasificarse en lactantes, destetadas y en crecimiento. Se clasifican como lactantes a las recin nacidas hasta antes de ser destetadas, el destete ocurre a los dos meses; destetadas se denomina a las mayores de dos meses hasta que tienen los cuatro meses de edad; las terneras en crecimiento son las mayores de cuatro meses hasta que estn aptas para el primer servicio (13 meses de vida en las vacas Jersey y 15 mes es en la Holstein). Vaquillas y Vaquillonas Los animales de se clasifican como vaquillas desde que estn aptas para el primer servicio hasta que se confirma su preez, confirmada la preez hasta el parto se clasifican como vaquillonas. Vacas en Produccin o Lactacin Son animales con uno o ms partos. Son vacas de alta produccin desde el parto hasta los 90 120 das posteriores; son vacas de produccin media cuando pasan los das de alta produccin hasta los 240 das; son vacas de baja produccin de sde el da 241 del parto hasta cuando se inicia el perodo seco, es decir el da 305 posterior al parto. La proporcin de vacas en produccin debe ser del 85% del total de vacas. Vacas en Seca Las vacas desde el inicio del perodo seco hasta los 45 das posteriores se clasifican como vacas de inicio seco; las vacas que estn en los 15 das previos al parto se clasifican como vacas en final del seco. En el establo la proporcin de vacas en seca debe ser el 15% del total de vacas.