1.

FINALIDAD Y CATEGORAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. Examen de los tipos existentes de mataderos Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. 2. 3. 4. de la administracin pblica local (municipales) cooperativas de productores empresa comercial privada rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios

Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar. El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente. El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad. La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general. Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable. - Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales para garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de desechos de matadero. La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes: a. b. c. d. un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas); especializacin de la mano de obra; proceso continuo; estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos higinicos.

Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms

importantes, la capacidad podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fbricas situadas estratgicamente en lugar de un nico complejo. - Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los pases en desarrollo de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematrica del cerdo, por citar unas pocas, la exportacin de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se practique un estricto control de las enfermedades (prctica dudosa), ser imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora ms y est sometida a procedimientos de esterilizacin como el enlatado de llegar al pas importador. - Formas de propiedad de los mataderos Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesin y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas. Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestin y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector pblico con una recuperacin plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro pblico de los edificios/servicios pblicos y alquiler del equipo y de vehculos a una administracin privada; (c) suministro y mantenimiento pblicos de los edificios y del equipo con una administracin privada; (d) administracin pblica, con recuperacin de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehculos; y (e) propiedad y administracin privadas que prestan un servicio al consumidor pblico. Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados por una comisin reguladora competente de la industria de la carne que se ha de establecer, exigindose a cada matadero que obtenga una cuanta prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado. En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisin reguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la industria. Dada la dimensin econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducido del mercado, el nmero de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por s solo. Por ltimo, un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspeccin de los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de doble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado. 2. UBICACIN Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS - Criterios de ubicacin Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil una clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola especie, participan igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y en escasa medida de la elaboracin de productos secundarios y de la matanza. Antes de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca de las zonas de consumo; y sta sigue siendo todava la regla general para los pases en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de elaboracin de carne slo se pueden conservar durante un perodo reducido. Desde el punto de vista econmico, esto significa que con la tecnologa actual de muchos pases subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua prctica de la trashumancia del ganado a travs del pas puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos refrigerados deshuesados. Es difcil evaluar los costos comparativos, a menos de calcular muchos de los costos potenciales de la conduccin del ganado, la prdida de peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estacin seca), los gastos de trnsito de los piensos, las prdidas por muerte, la reclamacin de daos y perjuicios, etc. Con todo, esta prctica sigue representando una desventaja econmica considerablemente menor en relacin con los gastos del transporte por ferrocarril de la que representara en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnologa del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser en los pases en desarrollo inferiores a los de los

pases industrializados. Esta distinta relacin precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversin en una tcnica de comercializacin que requiera mucho capital como la cadena fra. El transporte del ganado puede parecer fsicamente ms antieconmico, pero en muchos pases en desarrollo resulta ms econmico que el transporte de la carne. Tras la aparicin de la refrigeracin result posible llevar a cabo la matanza en las regiones de consumo o en las regiones de produccin y el debate sobre cul es la mejor solucin contina. Con el incremento de la industrializacin en los pases en desarrollo la tendencia ser, sin embargo, tanto en los pases de exportacin como de importacin, que los mataderos estn ms cerca de las zonas de produccin. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en pases que estn constituyendo unidades econmicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser econmicamente solventes o estn rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se vern obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de produccin perifricas en las que la tierra es menos cara. Conviene que los pases en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas: a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las ciudades ms viejas. Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la produccin de calidad. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin de las fluctuaciones de los precios a corto plazo. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboracin. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de esparcimiento.

b.

c. d.

e. f.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se introduce la refrigeracin. - Evaluacin del emplazamiento del matadero En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de servicios, las zonas recreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en el captulo. Dicho sea de paso, en la mayor parte de los pases se aplican reglamentos sobre edificacin, planificacin y salud. Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los aviones. Existen numerosos casos registrados de ataques de pjaros contra aeroplanos con graves consecuencias, siendo la ms comn los daos resultantes de la absorcin de un pjaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapia son atradas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no slo porque ven pequeas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es difcil eliminar de esas instalaciones. En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin. Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados y se deben prever tambin corrales para los animales.

- Disponibilidad de tierras Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos. Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron con un nico piso y sta vuelve a ser la tendencia, incluso en los pases exportadores debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta a los mataderos municipales sin corrales verdes o pastizales, una superficie mnima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una poblacin de diez a quince mil habitantes, y esa cifra vara en relacin inversa a la poblacin. Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases tecnolgicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el almacenamiento de la carne tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado dedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene necesidad de engordar a los animales. En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las creencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales o ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern consumidas por indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla de creencias religiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones involucradas. Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico con muchos servicios en comn. - Subsuelo, orientacin Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando est justificado un subsuelo para subproductos o servicios. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras frigorficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientacin de la posicin efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los consumidores musulmanes. - Comunicaciones Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creacin de diversas formas de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la poblacin, habr necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos. En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos particulares, por ejemplo, en las fbricas de productos destinados a la exportacin. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga. Los mtodos de transporte por va acutica, que histricamente daban una importante ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos crnicos, como lo demuestra el establecimiento de centros de envasado en los ros Ohio y Mississippi en los Estados Unidos y en el ro Paran en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo importancia. En los Pases Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la va acutica sigue siendo un mtodo prctico de transporte de subproductos de animales de escaso valor y gran volumen (desechos), as como para el ganado, verbigracia en los pases que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.

En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de comercializacin un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posicin preponderante. La disponibilidad de medios de transporte pblicos concierne ms a las periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto. - Agua, electricidad Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da. Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de subproductos. Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si los procedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsico instalando un convertidor de fase. - Eliminacin de desechos Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado. - Otros servicios El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible segn el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de l. Aunque un taller de mantenimiento forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es til disponer de un servicio de reparaciones tcnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparacin y el mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difcil contratar a un personal calificado permanente para que desempee esas funciones. - Contratacin de mano de obra La movilidad de los trabajadores vara segn los pases: en muchos pases es raro que los trabajadores, salvo los de categora superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto, los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los problemas de vivienda y tener en cuenta los costos.

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS - Objetivos Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos subproductos. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros.

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles; Recuperacin de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje. La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza. - Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes: a. b. c. d. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamiento y rascado). Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza). Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.

Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un consumo posterior. La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas. En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulacin higinica.

La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra. Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho. - Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depsito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparacin de la carne de bovinos 9. Extraccin y desecacin de la carne 10. Cuarto para productos de huesos y sangre 11. Almacn de sal 12. Almacn de cueros y pieles 13. Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos 14. Almacn de embutidos 15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados 16. Extraccin de sebos comestibles 17. Cmara frigorlfica para grasas 18. Nave de enfriamiento parabovinos 19. Almacn frio para bovinos 20. Oficina 21. Cuarto de reposo 22. Aseos 23. Almacn 24. Nave de carga 25. Cuarto para pesar 26. Vestuario 27. Aseos 28. Entrada de los empleados 29. Oficina 30. Oficina del veterinario 31. Laboratorio 32. Aseos

33. Sala de mquinas 34. Pasillo 35. Cmara frigorffica para despojos 36. Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas 37. Cmara fria para cerdosovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DA)

Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos pblicos competentes. Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario. Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben disearse de manera que los inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores. - Instalaciones auxiliares Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero. Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el riego. - Conclusin Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin de subproductos y de sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo mximo de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones resultarn inevitables debido a la disposicin de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes. 4. RECEPCIN Y CORRALES - Observaciones generales El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo que se suele pensar. Entraa la separacin de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotacin agrcola y el lugar donde se efecta su matanza cuando se les traslada slo dentro de un mercado y siete o ms veces si pasan a travs de una cabeza de lnea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante.

Son agrupados en lugares reducidos; y estn sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas disel y los humos de escape; a una ventilacin a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratacin, en el mejor de los casos, o por extirpacin con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesin. Incluso sin una lesin manifiesta, la tensin a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retencin cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensin provocado por la manipulacin precedente para no deteriorar la calidad de la carne. - Instalaciones de recepcin del ganado vivo Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin clida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo. - Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por ferrocarril o carretera Cuando el transporte se efecta por ferrocarril o carretera har falta una plataforma de descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepcin de los camiones. La extensin de la plataforma debe corresponder a la extensin total de todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la lnea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga mvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos pisos o vehculos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mnimo para reducir la posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspeccin veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeos y hasta siete para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeos a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales ms pequeos. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habr que fijar pilares de las barras en un suelo de hormign y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desage habrn de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presin. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presin para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado despus de la descarga, y proceder tambin a su desinfeccin. Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursos hdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hdrico de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres das. En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia. Por lo general las reses necesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir aproximadamente 6 250 litros de agua al da en la estacin seca. Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario para un da. Los perodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el nmero y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas

antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso despus del transporte y antes de la matanza est tan reconocida que muchos pases disponen de leyes que imponen la obligacin de un perodo de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos. - Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al disear las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe mencionar las siguientes: a. La mayora de las lsiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con ms facilidad rampas con escalones y una rampa con escalones produce menos distraccin en los animales que las suben y las bajan con ms rapidez y ms fcilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una va despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener un peldao de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamao.

La descarga de vehculos de pisos mltiples constituye un problema particular debido a la falta de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin. b. c. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinacin ascendiente. Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrs de l. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los cerdos, cuando estn sometidos a tensin, tratan siempre de evitar la apertura por la que han llegado. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del grado de domesticacin del animal. domesticacin del animal.

d. e.

e.

FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES

FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE POR CARRETERA Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construccin de pasillos con lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo evitarn el retroceso de los animales y mejorarn el ritmo de avance. Cuando se requieren ndices elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separacin central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. Existe una excepcin al principio de las paredes slidas: las barreras corredizas, las puertas de una sola direccin y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a travs. Si una puerta slida cubre la entrada al pasillo de fila nica, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin va de escape. Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila nica incluso si la puerta est cerrada cuando pueden ver a otros animales a travs de la puerta al otro lado del pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visin del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir. f. Una regla prctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente eficiente nicamente para la descarga. Proporciona una va despejada y ancha de escape y los animales saldrn del camin o vagn ms fcilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga.

Un clculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio de especies diferentes o la matanza es estacional, es til instalar algunos establos destinados a un doble uso. Tambin es posible que se requieran lugares de inmovilizacin pra reses dscolas.

- Diseo de los corrales para ganados diferentes A continuacin se describe la ordenacin tpica de las instalaciones para diversas categoras de ganado basadas en los parmetros de diseo anteriormente mencionados: La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para todas las categoras de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vas de paso controladas por puertas de dobel accin (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una seccin de la va de paso y de vaciar simultneamente un corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vas de paso hasta un establo de retencin adyacente a la zona de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el nmero de reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las categoras de ganado estn dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una vlvula esfrica. La fig. 8 ilustra un corral de sistema de trfico de una direccin para un matadero que sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales estn construidos en un ngulo de 60 y el diseo utiliza al mximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una direccin y corrales en ngulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una prdida ligera de eficiencia. La construccin de establos en ngulo elimina las esquinas y los animales circularn a travs de ellos ms fcilmente. Las puertas a los dos extremos de los establos son ms largas que la anchura del pasillo. Esto permite que la puerta forme un ngulo gradual en lugar de un ngulo agudo cuando los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se utiliza un pasillo ms estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm ms largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retencin. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo para una nica fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirn al jefe en torno a la curva, pero no podrn ver lo que tienen delante. Las puertas de obstruccin en los tres principales corrales tienen por objeto mantener separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensin de la lucha entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo. Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden tambin ser utilizados por los animales del corral. Moviendo la puerta de desviacin es posible apartar a un animal en un reducto para que se le efecte un examen veterinario. Si el animal est enfermo, se le puede matar en un establo separado para animales sospechosos. Los animales siempre buscan una va de escape y tendern a volver hacia la luz, por lo que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento sea tambin slida, ya que de lo contrario los bovinos regresarn y tratarn de pasar a travs de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El nico lugar que se desea que el animal considere como una va de escape es la entrada del pasillo de una nica fila. Es asimismo trascendental que la transicin entre el pasillo de una nica fila y el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitar que se produzcan amontonamientos y magulladuras en esa etapa.

FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS

FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAO MEDIANO

PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES

FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como mximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podra estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a 65 cm. Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral. Se considera una buena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha y un bao de pies. Esto no slo reduce la contaminacin en la nave de carnizacin, sino que reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza. - Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales En los trpicos los animales de ms de 6 meses de edad necesitan proteccin slo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta proteccin se puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de rboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fcilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamao, con inclusin de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrn, pero no de paja). En regiones tropicales hmedas es muy difcil mantener los suelos secos e higinicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas ridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El blago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construccin y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.

FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE DUCHAS Y BAOS DE PATAS EN AGUA FRIA

Fig. 11

Secciones desmontables del suelo de 2,3 1,98 m (7, -6" 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 50 mm (4" 2") a centros de 450 mm (1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 75 mm (6" 3") sobre bloques de hormign de 225 225 450 mm (9" 9" 18") FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiacin solar, pero son fcilmente daadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza tambin hierro galvanizado. Se debe prestar particular atencin a las entradas de las zonas de retencin. El suelo de estas zonas debe estar cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarn pronto en hoyos de fango. No se debe dejar que los animales pequeos corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente. De lo contrario, stos se transforman rpidamente en fuentes de graves infecciones de parsitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado higinico o servir de pastizales por rotacin con descansos peridicos para romper los ciclos de la vida parasitaria. Si cabe hacer una eleccin, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o en otra zona que proporcione el mximo movimiento de aire. Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a travs de los edificios. Esto no slo mejorar el bienestar humano y animal, sino que contribuir a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo tpico para el ganado que cumple estos requisitos. Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber ms entradas que las del corral de inspeccin ni ninguna salida salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie o es transportado en vehculos; para este ltimo se debe prever una

rampa de descarga. La rampa y el corral de inspeccin deben tener un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormign, en parte para facilitar el lavado y la desinfeccin de la zona y en parte para evitar la acumulacin de polvo y la inundacin si llueve. En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una excepcin seran las porquerizas cuando el tiempo es muy fro. Si en la porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el perodo del fin de semana - ser necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilacin y haciendo circular el mismo aire, si el corral est totalmente cerrado. Otra solucin consiste en construir maderas externas de bloques de hormign de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de estacas. En las zonas tropicales la construccin del tejado se efectuar como se ha mencionado ms arriba y el objetivo debe ser conseguir la mxima ventilacin natural por medio de aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bamb en los tejados planos. Fig. 13. No son indispensables paredes slidas salvo en climas semidesrticos para evitar que se produzcan polvaredas.

FIGURA 12 CORRALES TPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY VENTILADOS

FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAAS DE BAMB 5. DEGELLO Y DESANGRADO - Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo humano son:

Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne

Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales. Las consideraciones humanas guardan relacin con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitacin de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que est esperando (vase corrales), y la utilizacin de mtodos de contencin y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del pblico. Los mtodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrndolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige ms un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los pases, con excepcin de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal. Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lgico que se proceda a la separacin fsica del atronamiento, el desangrado y la carnizacin. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la divisin industrial de todas las partes del proceso de la matanza. Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocucin o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuacin se describen diversos mtodos de matanza y sus repercusiones en el diseo: - Mtodos de inmovilizacin y atronamiento El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado. La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y hormign o de madera y hormign. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.

FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn. Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El atronamiento elctrico de los bovinos (fig. 15b) se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.

b) Atronamiento elctrico con lanza a) Atronamiento con pistola de punzn percutor FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS

Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocucin (cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se describe ms adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se describe requiere un encerradero de inmovilizacin (fig. 16a) con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza slo tienen cabida para seis a ocho nimales pequeos a la vez con el fin de evitar la excitacin excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al ltimo o a los dos ltimos para matarlos. Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales. Cuando hay que ocuparse de ms de 150 cerdos por hora, la matanza se lleva a cabo en un doble encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo est dividido por el centro en dos partes por un montacargas comn que transporta a los cerdos hasta el carril de desangrar areo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se mata y eleva a un animal, en la otra se est metiendo un cerdo. Actualmente se dispone tambin de una planta para una nica especie de rendimiento superior y de un atronador inmovilizador automtico. Se facilita as el encadenamiento y degello por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando se los mata automticamente. A los animales pequeos se les aturde y mata elctricamente mediante la aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas (fig. 16) o un cuchillo de doble punta o auriculares. Este mtodo es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de Amrica). El cuadro 1 muestra los niveles mnimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz. Cuadro 1. Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps

FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELCTRICO DE MARRANAS Y CERDOS

FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACIN DE TENAZAS DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEOS El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma 1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes: Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado Punzn, bala Electricidad, concusin Gas de dixido de carbono 60 segundos 20 segundos 30 segundos

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez. La anestesia con dixido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con respecto a la viabilidad econmica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso de los bovinos se plantean problemas de aplicacin prctica debido a su tamao. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento elctrico, que los cerdos estn ms relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne, fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que slo resulta econmico para altos rendimientos. El dixido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o el dixido de carbono slido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y se disuelve en la sangre, causando la prdida de conocimiento, pero desaparece cuando los cerdos respiran oxgeno. No se producen efectos nocivos. Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dixido de carbono: (a) el tnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersin. Los dos primeros son para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos productores de tocino. Un matadero de tamao mediano, dedicado principalmente a la matanza de cerdos puede utilizar de manera econmica el sistema del gancho de inmersin para cumplir algunas condiciones del mercado. En este sistema (fig. 17) los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar que contiene el dixido de carbono y luego vuelve a la posicin original cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta cerdas u ochenta cerdos.

Condiciones PSE (pale, soft, exudative): condiciones de palidez, blandura, exudacin.

En los sistemas que utilizan dixido de carbono se debe prestar atencin a la posicin relativa de la instalacin y de los corrales. El control de la ventilacin es particularmente importante ya que cualquier corriente apreciable a bajo nivel puede modificar considerablemente la concentracin del gas en las cmaras, con lo que aumentan los gastos corrientes. De ello se deduce que la luz del da que puede llegar a la zona debe proceder de ventanas elevadas o de luces del techo. La instalacin debe estar dotada de una fuente de vapor, ya que un chorro de vapor suprime rpidamente el CO2 del pozo para que se pueda limpiar o mantener sin peligro. Debe ser posible inspeccionar la cmara de dixido de carbono mientras se est utilizando y tener acceso a los animales en los casos de emergencia. - Matanza ritual Los mtodos rituales de matanza - islmico, jatka y judo - entraan un solo acto de matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y pretenden ser humanos. El mtodo jatka (practicado por los sijs y tambin por los punjabis, rathads y gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada. Los mtodos islmico (halal) y judo (kosher) consisten en cortar la garganta con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el animal pierde rpidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento, el animal no se debe mover despus de la incisin durante por lo menos dos minutos y en cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro. Muchas comunidades islmicas estn dispuestas a adoptar y algunas incluso lo practican ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeos rumiantes utilizando mtodos elctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La promocin del atronamiento sobre una base ms amplia est ahora siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en pases donde slo por falta de equipo no se estn utilizando estos procedimientos ms eficaces. Para la matanza ritual islmica y juda es conveniente que los animales se inmovilicen y de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la garganta. Un mtodo razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos consiste en utilizar un encerradero de expulsin semigiratorio (fig. 18). (Se ha manifestado la opinin de que la dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y su rotacin para colocar al animal en una postura no natural unido a la extensin del cuello a menudo crea tensin; por otro lado, a falta de un dispositivo mecnico ms adecuado este tipo de encerradero crea mucha menos tensin que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a los animales sobre el suelo atndolos con cuerdas. El animal penetra en el encerradero y sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal accionada por una palanca que est fuera del encerradero. El encerradero se gira lentamente 90 para proceder al corte ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de lado. El dispositivo permite el atronamiento normal y tambin la matanza ritual en la posicin de pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy abiertos.

FIGURA 17 APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATRONAMIENTO DE CERDOS CON CO2

Jaula de derribo ritualposicin de carga

Jaula de derribo ritualposicin de expulsin FIGURA 18 JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES

FIGURA 19 ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEOS (OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS) La Sociedad para la Prevencin de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseado encerraderos para pequeos animales (fig. 19) que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de dimetro. Los animales pasan de una escalera mecnica a una posicin horizontal inmvil en la casilla de establo superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posicin, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales estn tranquilos y relajados en la rueda giratoria. El mtodo es slo econmico para grandes producciones. - Desangrado y recogida de la sangre En muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la carnizacin no se producir ningn reflejo muscular: el matarife puede actuar as con ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo. En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos pases) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormign liso.

La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una produccin media de animales grandes y pequeos estn ilustrados en la fig. 20. Mediante la insercin de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza en las tuberas o la sangre en un depsito de recoleccin o de expulsin. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparacin sobre la mesa (vase el captulo 6). El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de 0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros. El traslado de los animales grandes y pequeos a lo largo del carril de desangrar areo puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o colgndolo de un polipasto mvil (para grandes animales) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degello de pequeos animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relacin con la Meca que conduce al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen falta uno o ms encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre. Si el traslado de las canales de los bovinos est mecanizado, se dispondr de un sistema de carril o de mesas mltiples, como se describe ms tarde. La altura de los carriles de desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible tambin desangrar a animales pequeos en posicin horizontal tras proceder al atronamiento en receptculos de desangrar individuales cuando se trata de una produccin pequea o en plantas de alta capacidad para utilizar un transportador elevado mvil. Los animales han de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio transportador.

FIGURA 20 DETALLES DE CONSTRUCCIN DE UN PILN PARA EL DESANGRADO DE ANIMALES GRANDES Y PEQUEOS

En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en el piso superior. Otra solucin con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a los animales pequeos en un transportador inclinado que comunica con el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminacin de la sangre. Es mucho ms fcil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.

FIGURA 21 SECCIN TRANSVERSAL DEL PILN PARA SANGRE No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricacin (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, segn el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. La fig. 22 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de disponer de una cisterna subterrnea. Es ideal para instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc. Tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin a la cisterna de recogida de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su eliminacin. La fig. 23 ilustra un sistema neumtico para un matadero que lleva a cabo su propia elaboracin. Un tanque de aspiracin de la sangre situado debajo del suelo puede complementarse con una cisterna de almacenamiento en la sala de elaboracin de la sangre.

FIGURA 22 DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACO

La operacin se efecta como sigue: una vlvula que funciona neumticamente en la cisterna de absorcin de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna est llena y la cierra y enva aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubera de comunicacin con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente est vaco la vlvula de suministro de aire se cierra y la vlvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren tuberas neumticas de 5,62 a 7,03 barios. El vapor, si se puede obtener del sistema generador, se puede asimismo utilizar en grandes plantas que funcionan sobre el mismo principio del aire comprimido. Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una manera que elimine la contaminacin. El sistema utilizado se describe en el captulo 10.

FIGURA 23 SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR 6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES - Definicin y secuencia de las operaciones La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento. La carnizacin puede llevarse a cabo mientras las canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la carnizacin en mesa es ms aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen mientras la canal est colgada, ms limpio el proceso; y cuanto ms se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de aceleracin. La tendencia histrica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparacin de la carne cada vez ms en los carriles; y en los sistemas ms recientes, en los pases industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeracin. En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparacin de una nica canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una direccin o lnea, y las operaciones de preparacin se realizan en etapas sucesivas.

- Variaciones en los sistemas de preparacin de la carne Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes: a. b. c. La matanza, el desangrado y la preparacin de las canales de los animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operacin es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central (carril areo y pila para la sangre), la canal pasa a continuacin a puestos separados para la preparacin; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la produccin aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupndose un mnimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un mximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la mecanizacin de los procedimientos de inspeccin, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de preparacin de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparacin de la carne en diversa medida: la produccin es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora, con un mnimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la carnizacin en mesa; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estticas o mviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo.

d.

- Sistema de puestos El sistema de puestos en su forma ms primitiva, como en muchos pases en desarrollo, significa que la matanza y la preparacin de canales se efecta en el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estmago. El suelo, a menos que se lave repetidas veces, est cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran contaminacin as como la contaminacin de las aguas subterrneas por los materiales de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables. La fig. 24 ilustra una nave de carnizacin de mltiples puestos. En este caso es conveniente, por razones de economa e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mnima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operacin de desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro puestos, un nico polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede perfeccionar ms mediante la adicin de ms puestos, la centralizacin del desangrado y la utilizacin compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras elctricas para cortar al terminar el proceso de preparacin de la carne. Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspeccin hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podran causar problemas derivados de un gran aumento del trfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas. Esto podra resultar posible, slo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en el que la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se dejen caer al piso inferior.

FIGURA 24 ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACIN DE SECCIONES MLTIPLES - Sistemas de mesa y semilineales Las caractersticas esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una direccin y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de carnizacin; y luego en el carril de salida. Por otra parte, el avance de la canal y la carnizacin se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposicin muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el fig. 25. Un polipasto mvil se extiende por la zona de desangrar y arra las canales hasta la mesa de carnizacin, regresando luego al punto de partida para recoger la prxima canal. El orden normal de las operaciones es el siguiente: En la mesa de carnizacin: A mitad del polipasto: Desuello y corte de la cabeza y las patas Desuello de los costados Continuacin del desuello Extirpacin de las tripas y los intestinos Extirpacin de los rganos Desuello Descuartizacin Limpieza Amortajamiento (de ser necesario)

FIGURA 25 SISTEMA LINEAL SENCILLO En este dispositivo el factor de limitacin es el tiempo empleado para el regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta ventajoso prever ms de la distancia mnima entre el punto de arriado y el polipasto de carnizacin, y la extensin mnima del carril de carnizacin: no es posible ocuparse de ms de una canal a la vez. Esta limitacin puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y el arriado (fig. 26). La distancia entre el arriador y el polipasto y la extensin del carril de carnizacin pasan a ser importantes. La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mnimo de 4,9 m segn el nmero de trabajadores y de mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el factor de limitacin pasa rpidamente a ser el tiempo que lleva la primera etapa de la preparacin de la carne en la mesa, que en cualquier caso limita la produccin a entre doce y quince bovinos por hora. Esta limitacin a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas mviles. La fig. 27 muestra dos mesas en el arriador que posibilitan que la primera etapa de preparacin de las dos canales se lleve a cabo simultneamente. Los factores de limitacin son, en este caso, la extensin del carril de carnizacin y el nmero de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una produccin de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3m. La mesa debe construirse con materiales resistentes a la corrosin. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza acero suave se debe galvanizar en caliente por inmersin despus de la fabricacin. Las ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las ruedas con llantas de metal para evitar causar daos al acabado del suelo (fig. 28). En los mataderos ms viejos a menudo existen sistemas de preparacin de las canales en mesa con dos carriles en los que, despus de las operaciones en la mesa, la canal se alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una distancia aproximada de 1,07m para abrir la canal con el fin de extraer las vsceras y de descuartizarla (figs. 29 y 30b). Es comn utilizar mesas con un nico carril. En este caso, las canales transportadas en carritos son colgadas de un gancho con pendoln (fig. 30a) y luego alzadas para ser transportadas al carril de carnizacin. Mientras que el sistema de doble lnea concentra principalmente la operacin de preparacin de la carne en el rea del polipasto de carnizacin, la lnea nica permite una mayor flexibilidad en la colocacin de los puestos de trabajo. Estos puestos deben espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separacin preferida es de 1,8 m.

FIGURA 26 SISTEMA SEMI LINEAL DE CARNIZACIN DE BOVINOS

FIGURA 27 SISTEMA DE LA MESA DE CARNIZACION

FIGURA 28 VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACIN DE BOVINOS

Orden de las operaciones de tratamiento: lase de derecha a izquierda a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. Atronamiento y sangrado Colocacin en posicin horizontal Colocacin en la carretilla Desuello y corte de la cabeza Desuello de los costados Corte de la punta de la cola Extraccin del estmago y los intestinos Extraccin de los rganos Remocin del cuero Descuartizamiento Examen Sellado Canal lista para ser retirada FIGURA 29 SISTEMA DE MESA MVIL PARA PREPARAR LA CANAL

a) Transferencia de la canal del camal o pendoln hasta un nico carril de carnizacin

b) Transferencia de la canal del camal o pendoln a un carril de carnizacin doble FIGURA 30 CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL

Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transicin entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas verticales de carril; y da adems la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnizacin de la primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operacin de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a cabo con buen resultado la inspeccin de la carne, en particular la de los estmagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de que aumente el nmero de cadenas o la mecanizacin total o parcial de stas. La mecanizacin puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extraccin de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. La fig. 31 muestra una disposicin que utiliza mesas en que la produccin es tan alta (hasta 70 bovinos por hora) que es necesario proceder a la mecanizacin de las instalaciones destinadas a la inspeccin (despojos rojos y estmagos) mediante la introduccin de transportadores para realizar estas actividades subsidiarias y se requiere un edificio de dos pisos para proceder a la separacin de los subproductos. En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de desangrar y de carnizacin. El arriado se elimina en casi todos los sistemas actualmente; todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal est suspendida, razn por las que los sistemas se denominan en el carril o cadena. Los sistemas de cadena total o en el carril entraan la utilizacin de una combinacin de diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o neumticamente y otra maquinaria y equipo conexo que, cuando estn adecuadamente coordinados con un sistema de carril areo para la canal permite la carnizacin completa de la res desde la zona de descarga seca hasta las cmaras frigorficas o las naves donde quedan colgadas las canales. En los sistemas de carril existen diversos tipos de preparacin de la canal. Muchos factores intervienen en la determinacin de cul es el sistema de carril ms adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparacin de la canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el medio mecnico de transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que vara con cada sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de espacio. En la fig. 32 se describen los dos sistemas ms importantes con sus planos respectivos y sus caractersticas tpicas.

Plano de nave de camizacin para bovinos, debajo ilustracin de su disposicin

FIGURA 31 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION PARA SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS MULTIPLES

FIGURA 32 SISTEMAS DE CARRIL AREO PARA EL TRASLADO DE GRANDES ANIMALES CON CARACTERSTICAS TPICAS DE MANIPULACIN DE LA CANAL 1) Sistema de carril por gravedad (figs. 33 y 34). Se trata de un sistema en que la canal, mientras est suspendida de un camal y de un carrito de rueda nica, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las operaciones, detenindose en su posicin por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceracin se realiza en un carrito para tripas (fig. 35) o directamente en una mesa de inspeccin esttica (fig. 36). Este es el sistema ms compacto y econmico de todos los sistemas en el carril. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparacin de la carne. 2) Sistema de impulsin mecnica intermitente (fig. 37). En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsin mecnica intermitente. La seccin de propulsin est controlada por un dispositivo de regulacin del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realizacin fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceracin se puede llevar a cabo en una mesa mvil alta de inspeccin de las vsceras. (Fig. 38). Este sistema de semipropulsin mecnica resulta slo econmico y es nicamente adecuado para un matadero de mediano tamao mejorado en el que resulte posible la utilizacin mltiple de la cadena (vase el captulo 10) para conseguir un ritmo mximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad. En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y nico que se describen a continuacin. El sistema de anilla de preparacin vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de produccin intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado. Despus del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que estn permanentemente suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posicin fija y la retirada de la piel, la evisceracin y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera sumamente conveniente e higinica. Al terminar la preparacin, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnizacin, mientras que el caballete de suspensin regresa al punto inicial de la transferencia.

FIGURA 33 NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE FUNCIONA POR GRAVEDAD

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Degello, despus del transporte, encierro, atronamiento y encadenamiento. Desollado y corte de las patas delanteras, corte de la cabeza, eliminacin de los cuernos. Lavado y extirpacin de la lengua. Desollado y corte de las patas traseras, marcado de la piel, serrado de la cola. Traslado, corte de las ubres o de la verga, marcado y apertura de las caderas, extirpacin del ano. Vuelta y flanqueo de ambos lados, corte de la piel, desuello de los cuartos traseros y extirpacin de la cola. Aserrado del pecho, amarre del gaznate, agrandamiento del agujero. Agrandamiento del agujero, apertura de la piel a los lados izquierdo y derecho. Apertura de las espinillas, el cuello y rosetn, retirada de la piel. Evisceracin, marcado del lomo y las costillas, separacin de las visceras, arranque del gaznate, vaciado de las visceras.

10. Aserrado de la canal, supresin de las magulladuras hondas, traslado. 11. Balanza, marbete, supresin de las magulladuras superficiales y cuello. 12. Lavado a fondo y superficial. 13. Recubrimiento, introduccin en la cmara de enfriamiento o colocacin en el conducto para refrigeracin. 14. Servicios pblicos, preparacin de la cabeza, preparacin de los despojos, etc. FIGURA 34 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS CON SISTEMA DE CARRIL DE GRAVEDAD PARA MATADERO DE DOBLE PLANTA

FIGURA 35 PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCIN DE TRIPAS

FIGURA 36 DETALLES DE LA PLATAFORMA FIJA PARA LA EXTRACCIN DE TRIPAS

1. Pasillo al corral de atronamiento 2. Matanza y desangrado 3. Desuello y corte de las patas delanteras 4. Corte de la cabeza y lavado 5. Desuello y corte de la primera pata trasera, extirpacin de la cola 6. Traslado de la pata desollada al polipasto, retirada de la argolla, desuello y corte de la segunda pata trasera 7. Traslado al separador, extirpacin de las ubres o la verga, marcado de la cadera 8. Apertura de la cadera, insercin de la cinta y extirpacin del ano 9. Vuelta y flanqueo de ambos lados 9A. Desuello y corte de las patas delanteras 10. Desuello de los cuartos traseros, extirpacin de la cola 11. Aserramiento del pecho, alzamiento y amarrado de la trquea, ensanchamiento del agujero del lado derecho 12. Ensanchamiento del agujero, puesta de lado y de espaldas 13. Desuello de los lados, la espalda y desgastado 14. Apertura de las patas, limpieza del cuello y retirada del cuero 15. Destripamiento y marcado de lomo y costados 16. Aserramiento y traslado FIGURA 37 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS PARA SISTEMAS INTERMITENTES (HASTA 75 RESES POR HORA) EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA

FIGURA 38 MESA DE SUPERFICIE MVIL PARA INSPECCIN DE LA EVISCERACIN DE BOVINOS El sistema de cadena nica de preparacin vertical de las canales de bovino utiliza una nica cadena de preparacin de la carne, conectada con el sistema general de carriles, en el que se coloca la canal despus de proceder al desuello y al corte de las patas traseras. No es posible girar la canal porque cada pata trasera est enganchada a una rueda del carril. En consecuencia, son esenciales la orientacin de la canal y los asientos colocados en la plataforma. Sin embargo, cabe instalar en el carril una plataforma giratoria para que sea posible girar la canal 180 grados con el fin de extraer las tripas. La espalda de la canal debe estar situada frente a la sala de subproductos para la retirada higinica de la piel y la posible instalacin de una mquina de desuello. Esto resulta posible con una disposicin adecuada o por medio de una plataforma giratoria del carril de preparacin de la carne. Los puestos de trabajo a lo largo de la cadena deben estar a una distancia no inferior a 1,5 m, aunque es preferible una distancia media de 1,8m (esencial con un transportador). - Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad de una inspeccin ms centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al mximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la inspeccin no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los alimentos. Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los pases en los que predomina el sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al sistema de cadena, a menos que se modifique. Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una poblacin escasa y malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias socio religiosas imposibilitan una produccin constante - en las que nicamente es factible un sistema de tipo puesto fijo. El sistema de cadena exige un equipo y una produccin mnimos. Para la cadena ms sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con ms hombres, el trabajo en la cadena se hace gradualmente ms fcil y ms econmico. El sistema de cadena, con excepcin de las instalaciones ms pequeas, es el ms productivo. Esto viene indicado por la cifra citada ms arriba y est puesto de manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones mnimas sealadas puede aumentarse en el 50 por ciento ms, simplemente incrementando el nmero de hombres o las horas extraordinarias.

El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se sealan a continuacin: i. ii. iii. Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y de reas de recepcin adecuadas. Posibilita un uso ms econmico de un nmero relativamente menor de dispositivos auxiliares mecnicos como los polipastos y las sierras elctricas, etc. Es posible aumentar la produccin por hombre (vase el cuadro 6). Es ms limpio en muchos sentidos: a. Las operaciones de preparacin de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia. b. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales, totalmente. c. Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ngulos rectos con la cadena o a travs de conductos que comunican con el piso inferior (evitando un trfico cruzado) o regresando luego a travs de las reas de desangrar o sucias. d. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no calificados a los que se promover posteriormente para que asuman actividades que requieren una mayor capacitacin. e. Facilita la inspeccin adecuada de la carne.

- Criterios para la planificacin Los criterios de planificacin que se indican a continuacin, relativos a las diferentes operaciones de preparacin de la carne en la nave de carnizacin de bovinos, el diseo y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y cadena. (Vanse tambin los planos de los diferentes pisos). La zona situada frente a los corrales de separacin o de atronamiento de los que se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar las condiciones de trabajo ms seguras posible para los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle. Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero del corral y cualquier pared u obstruccin. Debe existir un espacio libre mnimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depsito para la sangre. El espacio mnimo deseable para trabajar con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la produccin, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos por hora a condicin de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rpido como para seguir este ritmo. La percha del polipasto debe tericamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los animales arrojados, con el fin de evitar que se dae la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria. El suelo del rea de arriado seca est sometido al impacto de las cargas de las canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no slo debe soportar este impacto, sino tambin ser resistente al cido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo ms seco y limpio posible para evitar un aumento de la contaminacin de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en direccin hacia una superficie ms hundida adyacente al depsito para la sangre. Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la canal est suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente despus de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspeccin. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulacin indebida es preferible utilizar un carril de nivel bajo que est directamente en conexin con el puesto de inspeccin. La dispersin de agua a gran presin con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un desage a partir de las reas de corte de la cabeza y lavado. Una disposicin adecuada consiste en disponer de un depsito para el drenaje separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desage. Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposicin permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptculos para facilitar su retirada de la nave de carnizacin. La longitud de los canales dobles de preparacin de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mnima entre el centro de una mesa y la pared de enfrente es de 1,80 m.

Como la mayor parte del trabajo de extraccin de las tripas y las pieles y cueros se concentra en el rea del polipasto de preparacin de canales, la entrada a las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitir la eliminacin directa de los subproductos de la hilera de las canales. El carril o la carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado ms alejado de las salas de subproductos. Los estmagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas despus de ser extrados porque deben permanecer en la nave de carnizacin con el fin de que estn en relacin con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspeccin de esa canal y esos despojos. Un rea prxima a la sala de tripas debe reservarse para los estmagos y los intestinos en espera de la inspeccin. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por un resorte mecnico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada conjunto de estmago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m. Para la preparacin de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezua, mientras la canal est colgada de la extensin del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendn de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparacin de la carne tras la terminacin del trabajo. Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosin y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una contaminacin cruzada entre las canales, stas deben estar colgadas con una separacin de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza. En la cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de piels, con el fin de que al retirar la piel pueda salir de la nave de carnizacin evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros. Antes de su extraccin, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operacin en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparacin de las canales en el caso de un sistema de un nico carril. Los mataderos de produccin media pueden instalar un desollador (fig. 39). El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensin de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las mquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel (fig. 40). Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

FIGURA 39 DESOLLADOR MECANICO

FIGURA 40 MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO Y CADENAS PARA INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA DESOLLAR

La evisceracin es una operacin en dos partes. El estmago y los intestinos se colocan encima de la mesa o carril de inspeccin mientras que el hgado, el bazo, el corazn, los pulmones, la traquea, el esfago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden tambin ser colocados en un compartimento separado sobre una mesa o transportador de inspeccin. El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecnica especialmente diseada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparacin de la carne en mesa, frecuentemente se utilizan para la preparacin de las canales en el carril. Debe haber un rea concreta para la inspeccin de la carne en la nave de carnizacin, con el fin de que un conjunto de vsceras correspondan a su canal hasta despus de la inspeccin. Las canales se pueden descuartizar para la inspeccin. De ello se deduce que la longitud de la mesa para tripas y del carril para despojos deben tener en cuenta el nmero de canales que se pueden suspender entre la posicin de evisceracin y el punto de inspeccin de la canal despus del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por cada conjunto de estmagos e intestinos. En una disposicin eficiente, la sierra de descuartizar se situar a lo largo del punto de evisceracin para no dejar la posibilidad de una acumulacin de canales. El descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles, aunque una plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecnico til para aserrar las canales con eficiencia. La construccin no debe tener rebordes, tuberas sueltas o cables sucios. Debe poder limpiarse fcilmente y estar galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de evisceracin necesitarn una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceracin el matarife se mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada de frente o de espaldas a la sala de tripas segn que se utilice o no una plataforma giratoria del carril. Si est de cara a la sala de tripas, el estmago y los intestinos deben deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se necesita un deslizador mecnico para llevar esta parte de las vsceras a la inspeccin y a la altura a que se trabaja (figs. 41 y 42). El rea de la inspeccin de la carne debe estar diseada de manera que la canal, las vsceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre la mesa de tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstculos, si se desea mantener el ritmo mximo de matanza. La disposicin de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separacin inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne retenida y retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne decomisada. Toda la zona de inspeccin debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux medida a nivel del ojo. Si la inspeccin se efecta en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las canales. La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de proteccin galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituir una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente. Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril d una vuelta alrededor de la balanza para reducir al mnimo el efecto en la produccin de cualquier retraso en el procedimiento de pesaje. La nave de carnizacin debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a mano, con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fcilmente accesible y ser adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar separadas por ms de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas instalaciones deben estar emplazadas en la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores de las sierras han de ser lo suficientemente hondos como para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se trate.

FIGURA 41 EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU TRANSPORTE AL MONTACARGAS

FIGURA 42 MESA DE INSPECCIN Y VACIADO DE TRIPAS CON MONTACARGAS MECNICO 7. PREPARACIN DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS - Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales: Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparacin de las canales.

Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensin. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el rea de carnizacin est contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los subproductos es difcil. Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no mecanizadas, de manera idntica o anloga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los pases, se considera poco higinico dejar las pieles y, por tanto, se retiran. Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esfago ya que el contenido del estmago no es normalmente lquido. Aparte de stas y otras diferencias locales, la preparacin de las canales de los terneros es anloga a la de las ovejas, pero lleva ms tiempo. La produccin en una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35 ovejas. Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la carnizacin, como en la fig. 43, que representa lo que puede describirse como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del rea de carnizacin. Debido a la rapidez de preparacin de las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a travs de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparacin en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los pases en desarrollo. Estas deficiencias nicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que cirulan los carriles.

CAPACIDAD 75 ovejas por hora Compartimentos y sistema lineal modificado FIGURA 43 PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON COMPARTIMENTOS MLTIPLES Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prcticas de los mercados y las carniceras impiden el trabajo en equipo en una cadena debido a que los carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones a organizarse en ese sistema. La prctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso manual o mecnico. Las ventajas son las mismas que en la preparacin de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la mano de obra.

Las cadenas no mecanizadas (fig. 44) exigen un mnimo de cinco hombres de los cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una produccin de ms de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la produccin de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante el incremento del nmero de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la produccin para alcanzar las 70 ovejas por hora. Para una produccin mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicacin de la cadena el problema de los subproductos sucios que atraviesan las cadenas adyacentes slo se puede evitar si se dispone de una nave de carnizacin situada encima de un stano o de un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a travs de un conducto conectado con la sala de recepcin de los subproductos de abajo. El orden bsico de las operaciones est representado en las figs. 44 y 45 y es el que se indica a continuacin: 1. 2. 3. 4. Atronamiento, elevacin por una pata que se sostiene por una cadena unida a un carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por deslizamiento a: Primera parada en el carril de 2,50m de alto, en la que se desuella la pata libre y se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a una distancia de 150 mm a 300 mm, desde el que la canal se desliza a: Segunda parada del carril de 2,30m de alto en la que se desuella la otra pata y la canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de suspensin deslizante situado a unos 150mm de distancia, desde el que se desliza a: El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U con un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se insertan anzuelos en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que cuelga de una polea, mientras que las patas traseras siguen en el caballete de suspensin del carril deslizante (figs. 46 y 47). En esta etapa se desuellan las patas delanteras, el cuello, los lados de los carritos y los pechos, se extraen y atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el pecho. A continuacin se retiran los camales y la canal pasa a:

FIGURA 44 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS EN UN SISTEMA LINEAL

FIGURA 45 DATOS PARA EL DISEO DE SISTEMAS LINEALES DE GRAVEDAD PARA OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS

EXTREMO DEL AJUSTADOR DEL SEPARADOR

MATANZA DE OVEJAS Disposicin del separador para el desuello y apertura del pecho

FIGURA 46 DETALLES DE LA DISPOSICIN DEL SEPARADOR PARA EL DESUELLO DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD

FIGURA 47 ILUSTRACIN DE ACTIVIDADES DE CARNIZACIN DE OVEJAS CON CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD

5.

El puesto final de carnizacin (la canal cuelga ahora en posicin normal del carril deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operacin manual un operario necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrs suyo para tirar de la piel. El cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza esta operacin, tras la cual se abre la tripa y se extrae el sebo del redao, los intestinos, la vescula y los despojos rojos. En las fbricas la piel de la cabeza se ha de retirar antes de la inspeccin y, si la cabeza permanece con la canal, se desuella al mismo tiempo que se retira el pellejo. La produccin por cadena puede aumentar de la manera siguiente: a. Una mayor subdivisin de las operaciones bsicas. b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se necesitan de 450 mm a 610 mm por canal. c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnizacin, puesto que se necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el lugar donde se abren los pechos. d. La mecanizacin parcial o total como se ha descrito anteriormente.

- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos) Sin embargo, en algunos pases se estn utilizando otros sistemas que entraan una mecanizacin parcial, con los cuales la canal despus del desangrado se vuelve a arriar automticamente a lo que se podra describir atinadamente como una mesa alzada mvil o un puesto de carnizacin (figs. 48 y 49), dispuestos de tal manera que cada animal se mantiene en la postura requerida para proceder a la carnizacin en el suelo al viejo estilo. El pesebre, sin embargo, avanza a lo que sera normalmente la velocidad del transportador para ajustarse a la produccin, y todas las operaciones que se realizan comnmente con el camal de las patas delanteras en posicin se llevan a cabo en esta etapa. La ventaja de este sistema es que la canal se mantiene rgidamente fija en el pesebre, en lugar de colgar de manera inestable del carril y del camal de las patas delanteras y, por este motivo, un hombre que haya estado utilizando el mtodo de pesebre individual de matanza se adecuar ms fcilmente a una cadena mecanizada. Es posible elegir entre dos mtodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el proceso se descompone en operaciones individuales de una manera anloga a una cadena, asignndose a cada hombre a un espacio determinado dentro del cual completa su tarea. La forma mecnicamente ms sencilla de esta disposicin es que la mesa avance en una lnea recta y regrese por debajo al punto de carga. La desventaja de este sistema es que, si se prefere el primero de los mtodos citados, el operario tiene que atravesar una distancia mxima antes de empezar a trabajar con su canal siguiente. En este sistema, despus del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde este punto. los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operacin de corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o semimecanizado) la retirada definitiva de la piel puede efectuarse a mano o mecnicamente y se realiza con la canal suspendida. En la operacin manual un operario necesita un espacio no inferior a 2,44m detrs de l para tirar de la piel. La sala o el conducto de pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza la operacin. El espacio necesario para la retirada mecnica depender del tipo de equipo, pero normalmente no ser inferior al que se exige para la retirada a mano. Las pieles deben retirarse de la nave de carnizacin lo antes posible. La evisceracin no debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal. La cabeza de la oveja debe desollarse y guardarse con la canal para la inspeccin. Los operarios despus de un breve perodo pueden fcilmente ocuparse de 30 ovejas por hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas cifras suponen que el operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de la oveja en la mesa y el abandono de la canal desollada antes de volver al comienzo del transportador. Es posible conseguir una produccin de 200 ovejas por hora con seis pares de operarios que se desplacen. A este ritmo de matanza slo se necesitaran dos operarios para las operaciones de atronamiento y encadenamiento y uno slo para un nmero inferior a las 100 ovejas por hora. Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operacin siguientes se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del pecho y retira las mollejas de la garganta; este operario puede realizar esas tareas a un ritmo de 200 ovejas por hora. La canal se somete a continuacin a un lavado preliminar, mientras se traslada sobre su espalda encima de la mesa y otro operario al final de sta coloca a la canal en el camal sobre el gancho deslizante y ste sobre la barra del elevador. Para superar la dificultad de un movimiento excesivo de los operarios en las operaciones de preparacin de la carne, es posible colocar la mesa en una forma oval, si las dems circunstancias lo permiten, para que el operario acabe estando al lado del punto de partida (figs. 50 y 51) para las operaciones de preparacin de la canal.

Aunque esta instalacin resultara relativamente ms costosa, ese costo adicional puede quedar compensado a lo largo de cierto perodo por la economa que supone el menor movimiento de los operarios. En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las vsceras para la inspeccin es anlogo en las cadenas de cerdos o de ovejas de capacidad afn. Para produccin reducidas, es adecuada una mesa para los estmagos y los intestinos, mientras los despojos rojos estn colgados de un gancho o de un carril. Como todas las partes de las vsceras deben identificarse con la canal hasta que termine la inspeccin, el carril y la mesa deben corresponder al ritmo previsto de matanza ms elevado.

FIGURA 48 PLANOS DE LA PLANTA SUPERIOR DE UN MATADERO. NAVES DE CARNIZACIN DE CERDOS Y OVEJAS Y OTROS USOS

MESA Y CARRIL DE CARNIZACION DE OVEJAS DE DESPLAZAMIENTO MANUAL PARA OPERACIONES EN TRAZADO OVAL

MESA DE SUPERFICIE MOVIL MECANIZADA PARA OPERACIONES EN LINEA RECTA CONTINUA FIGURA 49 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN LINEA RECTA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Elevador de degello Carril de desangrado Tope del carril de desangrado Rampa Carril circular Carril superior, porttil Carrito para grilletes Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado Mesa de inspeccin (tambin veterinaria) de tripas y estmagos Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo Carril para asaduras Mesa de trabajo

FIGURA 50 PLANTA DE MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS CON DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO OVAL

1. Atronamiento elctrico de la oveja. Despus del atronamiento la cadena de degello se coloca alrededor de una pata trasera y la oveja se iza por medio del polipasto de degello hasta la entrada del carril de desangrado. Se cortan las arterias del cuello, se quita el tope de detencin del carril y la oveja se desliza hacia el tnel de desangrado

2. Se libera a una oveja tirando del segundo tope de detencin del carril, el trabajador agarra a la oveja arriaca por la pata trasera izquierda y por la pata delantera izquierda y la coloca sobre la mesa vacla.

3. Se procede a desollar la cabeza y el pecho antes de serrar el pecho 4. El trabajador del fondo abre la panza hacia la orquilla del sobrecuello, luego la pata delantera derecha hacia el pecho y corta la articulatin de la pata. Agarra los colgajos de la piel con la mano izquierda y tira de la piel para descubrir el pecho, utilizando la punta de un cuchillo. Coloca su codo sobre el estmago de la oveja y tirando extrae la piel hacia su lado de la mesa. El trabajador de enfrente corta la piel de la pata trasera izquierda en linea recta hacia la cola, aplicando la punta de un cuchillo. Corta la articulacin de la pata. Desprende los rganos sexuales con el cuchillo.

5. Corta la piel de la pata trasera en lnea recta desde la cola hacia la ua. Corta la articulacin de la pata. Extrae finalmente los rganos sexuales. En realidad su funcin es la misma que la mencionada con respecto al trabajador de enfrente da la figura 4, pero del otro lado de la oveja.

6. Separa con el cuchillo las partes restantes de la piel de la oveja, corta la cabeza colocndola en un carril separado para cabezas, o la deja con el resto del animal si as lo desea despus de extraer la piel. A continuacin puede fijar a una pata trasera el marbete del propietario del animal.

7. Coloca argollas a travs del tendn de los corvejones traseros, fija las argollas al polipastro y devuelve la mesa vacia al comienzo de la cadena.

8. La oveja esta colgada por las patas traseras de un sistema de carril deslizante. El operario separa la piel, agarrando el colgajo de la piel y tirando hacia arriba y hacia la cola, un muslo despus del otro. Separa los extremos y corta la cola, de ser necesario. Con un ligero tirn la piel cuelga ahora aproximadamente a 300mm por debajo de la cola.

9. Separa por ltimo la piel tirando con ambas manos

10. El pecho est abierto para proceder a la evisceracin. Los intestinos pueden extraerse totalmente y lavarse la canal por dentro. Despus de su inspeccin. parte de los intestinos y los despojos rojos pueden despacharse con la canal, segn las necesidades del mercado.

FIGURA 51 OPERACIONES DE PREPARACION DE CANALES DE OVEJA EN SISTEMAS DE MESA MOVIL EN CARRIL DE TRAZADO OVAL

Los matarifes y los inspectores de la carne deben disponer de instalaciones para lavarse las manos y de secciones de esterilizacin de los cuchillos y las sierras en un nmero suficiente anlogo al previsto en las naves de carnizacin de bovinos. - Cadenas totalmente mecanizadas: caractersticas generales Estos sistemas slo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican hasta 2000 animales por da. Comprenden barras de carriles o carriles a lo largo de los cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena arrastrada por un transportador mecnico con trinquetes colgantes, realizndose las diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que est conectada con salas o conductos de subproductos. - Mtodos rituales En algunos pases (por ejemplo, la India, en lo que respecta a algunas comunidades) la matanza se efecta cortando la cabeza de un solo golpe, a lo que se denomina mtodo jazka. El animal, al que se ha atronado previamente por medios elctricos es decapitado e izado por un transportador de tornillo inclinado para completar el desangrado encima de la cubeta para sangre. Posteriormente el desuello, la evisceracin, el lavado y la inspeccin siguen los procedimientos habituales de preparacin de la carne en cadena. Las exigencias rituales de la matanza entre los musulmanes se reducen al mtodo efectivo de matar el bovino, los camellos, las ovejas y las cabras nicamente como se describe en el captulo 6. Esto se aplica igualmente a la matanza de los judos con excepcin de que se necesita espacio para animales grandes junto a una zona de descarga seca o ampliada para que la inspeccin kosher se realice sobre el suelo, antes de colgar al animal para continuar el procesamiento. 8. PREPARACIN DE LAS CANALES DE CERDOS - Consideraciones generales La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos debido a que: a. b. c. d. se necesita menos espacio; no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles; el estmago no es tan grande como el de los rumiantes; la cabeza y las patas se dejan con la canal.

En la mayor parte de los pases la preparacin de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, despus de la matanza, est sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el mtodo ms comn es la inmersin de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecnica del cabello. - Mtodos de escaldado y supresin de los pelos para pequeas capacidades En la forma ms sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada) controlada termostticamente a una temperatura de 65 C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspndolo a mano o afeitndolo sobre una mesa con camal; a continuacin la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril areo y se destripa (fig. 52). Estos procedimientos laboriosos y lentos slo se llevan a cabo en la actualidad en los mataderos ms pequeos de todos los pases en los que la produccin es reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan mquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora. El principal problema estriba en decidir cundo est justificada la introduccin de una mquina de eliminacin del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para diversas especies se prev una produccin bastante regular de un centenar de cerdos aproximadamente durante un perodo de tres das a la semana, ciertamente se debe tomar en consideracin la posibilidad de utilizar una pequea mquina de escaldado y eliminacin del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.

FIGURA 52 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO

- Sistema manual sencillo de cadena de preparacin de canales de cerdos (fig. 54). Un sistema tpico de cadena en un matadero de tamao mediano dedicado exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una produccin de 40 a 50 canales de cerdo al da, matadero que est constituido por un pequeo corral con cabida para seis a doce animales que se atronan individualmente en el establo por medio de pinzas elctricas y que luego se izan rpidamente por medio de un elevador de tornillo o cadena de arqumedes colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para avanzar hacia y por encima de la cubeta para sangre. A continuacin los cerdos se arran hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 C y 65 C donde se sumergen completamente durante tres a seis minutos; una pequea cisterna de aproximadamente 1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendr cabida para tres a cuatro canales; stos se alzan por medio de un cangiln de contrapeso hasta la mquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hlices giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las pezuas y cualquier cerda que quede quemndola y chamuscndola a mano con quemadores porttiles. Mientras se chamuscan las cerdas que quedan, la piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilizacin de la superficie de la piel y, como solucin alternativa, las canales podran pasar por una instalacin nica de escaldado, eliminacin de las cerdas y chamuscado (fig. 53). Otras mejoras en la preparacin de las canales despus del chamuscado son la inclusin de una mquina de raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilizacin slo estar econmicamente justificada para fbricas de alta produccin de tocino. Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de carnizacin de 3,20 m a 3,3 m de alto, se eviscera, se abre y se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se enva al rea de preenfriamiento. La longitud de la cisterna depender de la rapidez de la matanza y se calcula sobre la base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por hora, en la proporcin de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua de la cisterna puede calentarse a partir de una planta central por medio de inyectores de vapor (impelido directamente desde tuberas con agujeros situados en la parte inferior de la cisterna) o a partir de un limpiador porttil de alta presin alimentado a petrleo que puede asimismo utilizarse para las operaciones de limpieza. La temperatura del agua se regula con termostatos colocados en la cisterna que controlan las vlvulas de regulacin de la entrada de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la misma temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersin total de todos los cerdos. Una objecin que se opone al mtodo tradicional de escaldado mediante la inmersin completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas provocadas por el degello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 C cabra esperar que mate a muchas de las bateras introducidas en la piel, la contaminacin del agua es tan fuerte que siempre est presente en la cisterna una elevada concentracin de bacterias vivas. Obviamente estos organismos pueden penetrar rpidamente a travs de las heridas provocadas por el degello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la descomposicin. Cuando los cerdos se sacrifican en nmero elevado y con continuidad, se debe prever una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayora de los mataderos de tamao mediano manipulan todas las especies y un empleo ms econmico del espacio, el equipo y la mano de obra ser posible cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera intermitente a horas distintas de las de otras especies. El corral de atronamiento, el paso del desangrado y parte de la cadena de carnizacin pueden utilizarse para cerdos o para ovejas a condicin de que las operaciones de escaldado, eliminacin de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estn separadas (fig. 55). La separacin por medio de un tabique de 3 m de alto es una prctica comn debido a que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m. En el tabique no debe hacer aperturas entre la seccin de eliminacin del pelo del cerdo y otras reas, con excepcin de las entradas y salidas para los animales. La entrada a las secciones de escaldado y eliminacin de las cerdas debe estar dotada de una puerta de bisagras armadas con resortes de material impermeable. Es sumamente importante disponer de un sistema de extraccin para retirar el vapor del rea de la cisterna de escaldado. La recogida de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extraccin y de cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de aire caliente que sirve para evitar la condensacin y la nebulosidad. El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la mquina de eliminacin de cerdas debe tener una inclinacin de 50 mm por 3 m hacia un desage situado cerca de la vlvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la mquina de eliminacin de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el mtodo de desplazamiento de los cerdos y el tamao de la mquina de eliminacin de cerdas guardan relacin con la produccin horaria. El diseo del equipo debe permitir una limpieza fcil y completa y se recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material resistente a la corrosin. Se deberan incorporar al suelo de hormign rellenos de cimentacin, y todos los ngulos internos y externos deben estar redondeados. Al final de la cadena de eliminacin de las cerdas debe existir una instalacin para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran en el rea de la mesa de inspeccin de la evisceracin y de la inspeccin final, con una iluminacin adecuada como para la carnizacin de los ovinos.

FIGURA 53 MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACIN DE CERDAS Y CHAMUSCADO

FIGURA 54 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN SISTEMA EN CADENA

PLANTA (vase la fig. 56 para una planta de matadero completa) CADENA PARA BOVINOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Atronamiento del animal Polipasto a carril de desangrado Degello del animal Corte y lavado de la cabeza Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado Canal a medio polipasto, extraccin de grasas al carrito para grasas La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas Se vacian las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril Las tripas se rocian y escurren La canal se manda en el carril de carnizacin Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos El cuero desollado pasa al cuarto para cueros Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retencin o al pre congelador

CADENA PARA OVEJAS 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado Corte de patas delanteras Corte de patas traseras Desuello de las espaldas y el pecho Extraccin de las tripas Extraccin de despojos rojos a transportador Piel desollada pasa a cuarto para pieles Acabado y limpieza de la canal La canal pesada se transfiere al carril y pasa al pre congelador

CADENA PARA CERDOS . . . . . . . . . . 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado Degello del animal Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de aplicacin de ganchos Izado de la canal al carril de carnizacin Extraccin de entraas a la mesa para entraas, grasas y despojos comestibles al carril Acabado y limpieza de la canal Pesaje de la canal y paso al pre congelador

FIGURA 55 NAVE DE CARNIZACIN DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS