M Qca y A Alim 2-2011 Agosto

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA
A Y ANLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
202015 QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ Acreditador
DUITAMA ENERO 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2006 por la Ingeniera de Alimentos RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se ha desempeado como tutor de la UNAD desde hace ms de 12 aos y ha ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo para la Zona Boyac de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingenieria de la UNAD.
El presente mdulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Qumica de Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS durante los aos 2009, 2010 y 2011 y quien es tutor de la UNAD desde el 2006 y que se desempea actualmente como director del cusor a nivel nacional. En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya el proceso de revisin de estilo del mdulo y d aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado para el ao 2011.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS Leccin 1: Fibras Musculares Leccin 2: Estructura de cereales Leccin 3: Estructura microscpica de tejidos vegetales Leccion 4: Ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa Leccion 5. Ubicacin celular de la pectina CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES Leccin 6: El agua Leccin 7: Actividad Acuosa (Aw) Leccin 8: Isotermas de sorcin Leccin 9: Enzimas Leccin 10: glosario enzimtico CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES Leccin 11: Carbohidratos Leccin 12: Aminocidos Leccin 13: Protenas Leccin 14: Complejos proteicos de los alimentos Leccin 15: Lpidos Actividades Finales Autoevaluacin Unidad 1 Enlaces de inters Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIN JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Leccin 16: Generalidades de los coloides Leccin 17: Soles Leccin 18: espumas 2 3 4 4 4 5 6 8 11 12 14 16 18 19 19 28 30 35 50 50 51 69 77 90 113 129 131 137 138 140 140 140 141 142 144 144 148 149
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Leccin 19: Emulsiones Leccin 20: Geles CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Leccin 21: Propiedades funcionales de los monosacridos Leccin 22: propiedades funcionales de los polisacridos Leccin 23: La industria alimentaria en la modificacin del el almidn Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn Leccin 25: Elaboracin de jarabes CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS Leccin 26: propiedades de hidratacin dependientes de las Interacciones protena agua Leccin 27. Propiedades dependientes de las interacciones protena protena Leccin 28. Propiedades de Superficie Leccin 29: Propiedades espumantes Leccin 30: Propiedades funcionales de los lpidos Activiades Finales Autoevaluacin Unidad 2 Enlaces de inters Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 3 VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS Leccin 31: Vitaminas Leccin 32: Minerales Leccin 33: Pigmentos Leccin 34: Componentes del aroma Leccin 35: Componentes del sabor CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO Leccin 36: Pardeamiento no enzimtico Leccin 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimtico (especialmente a las reacciones de Maillard), prevencin e inhibidores Leccin 38 : Pardeamiento enzimtico Leccin 39: Prevencin del Pardeamiento enzimtico Leccin 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO Leccin 41: Oxidacin de lpidos Leccin 42: Antioxidantes Leccin 43: Alteraciones Microbianas 150 157 163 163 169 180 181 184 192 194 199 203 206 212 226 227 231 232
234 234 235 237 238 238 253 257 267 268 273 274 286 289 293 296 299 299 306 308
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Leccin 44: Reacciones fotosintticas Leccin 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Actividades Finales Autoevalucion Unidad 3 Enlaces de inters Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 4 ANLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANLISIS DE ALIMENTOS Leccin 46: De los tipo se anlisis de alimentos Leccin 47 generalidades estadsticas Leccin 48: Muestro y anlisis de datos Leccin 49: metrologa y calibracin Leccin 50: Aspectos normativos CAPITULO 11: EQUIPOS MS COMUNES EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS Leccin 51: equipos para las determinaciones en un anlisis proximal Leccin 52: equipos para medidas gravimtricas Leccin 53: equipos para medidas volumtricas Leccin 54: equipos para evaluar las propiedades reolgicas Leccin 55: equipos anlisis instrumental CAPITULO 12: ANLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Leccin 56. Constituyentes bsicos Leccin 57: principales anlisis por grupos de alimentos: lcteos Leccin 58: principales anlisis por grupos de alimentos: Crnicos Leccin 59: principales anlisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales Leccin 60: principales anlisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites Leccin 61: principales anlisis por grupos de alimentos: Farinceas
309 311 313 315 319 320 322 322 322 323 324 326 326 328 334 336 337 340 340 343 347 353 357 361 361 367 370 371 374 376 379 384
Autoevalucion Unidad 4 Bibliografia
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas Tabla 2. Cambios enzimticos Tabla 3. Cambios Bioqumicos Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos Tabla 5. Mtodos para disminuir la actividad enzimtica endgena de los alimentos Tabla 6. Caractersticas del grnulo de almidn proveniente de diferentes fuentes alimenticias Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos Tabla 8. Composicin del patrn provisional de aminocidos Tabla 9. Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y composicin. Tabla 10. Composicin qumica y calidad proteica de algunas protenas unicelulares Tabla 11. cidos grasos saturados ms comunes en alimentos Tabla 12. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos Tablas 14: refinamiento de aceites Tabla 15. Formacin de coloides. Tabla 16: Observacin micro de emulsiones. Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares. Tabla 19: Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos. Tabla 20: Uso de los jarabes Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. Tabla 22: uso de los lpidos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas. Tabla 23. Sntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. Tabla 25. Funcin biolgica de los elementos trazas. Tabla 26: Degradacin de clorofilas. tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Tabla 28: Modificacin qumica delas antocianinas del repollo morado en funcin del pH Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimtico. Tabla 30: Nmeros y escalas Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. Tabla 32: Normas Nacionales. Tabla 32: Normas Tcnicas (NTC) para alimentos Tabla 33: Pasos para la filtracin por gravimetra. Tabla 34: los lmites de tolerancia para materiales de vidrio volumtricos de clase A. Tabla 35: Algunas seales utilizadas en los mtodos instrumentales. Tabla 36: Anlisis para la leche fresca. Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca Tabla 38: Anlisis para productos carne fresca Tabla 39: Anlisis para diferentes tipos de carne fresca Tabla 40: Anlisis para frutas y vegetales Tabla 40: Anlisis para grasas y aceites Tabla 41: Anlisis para determinar la oxidacin en grasas y aceites. Tabla 42: Anlisis para farinceas 36 38 39 44 49 60 72 85 89 111 116 118 123 127 146 156 166 169 172 187 203 221 239 254 256 263 265 266 277 330 338 339 340 344 352 358 368 369 370 371 372 374 376 377
TABLA DE FIGURAS
Figura 1: Corte longitudinal, en el msculo cardiaco Figura 2: Corte longitudinal del msculo liso Figura 3: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de Celulosa Figura 4: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin del almidn Figura 5: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de lpidos Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de Barcelona. Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Figura 8. Molcula de agua Figura 9. Puente de hidrogeno entre molculas de agua Figura 10: Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Figura 11: Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B y C Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y desecacin. Figura 16. Desarrollo de sabores Figura 17. Estructura de una porcin de Amilosa. Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Figura 19: Estructura de una porcin de amilopectina. Figura 20. Porcin de una molcula de Pectina. Figura 21. Porcin de una molcula de celulosa. Figura 22. Formacin del enlace peptdico. Figura 23. ngulos de torsin del enlace peptdico Figura 24. Estructuras secundarias de las protenas: -hlice y -lamina Figura 25. Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas. Figura 26. Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos. Figura 27. Estructura general de los Acilglicridos Figura 28. Estructura de un fosfolpidos modelo Figura 29 :Composicin de la lecitina comercial Figura 30. Representacin esquemtica de dos fases. Figura 31:Variacin PE con la Temperatura Figura 32: Lnea general de elaboracin de jarabe. Figura 33. Interaccin protena agua. Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas Figura 35: Prueba de goteo para espumas Figura 36: Hidrogenacin de aceites. Figura 37: Utilidad de las vitaminas Figura 38. Rutas de degradacin de la clorofila Figura 39: Foto degradacin de la clorofila Figura 40: Sitio de oxidacin de un triglicrido. Figura 41: Reacciones de oxidacin de los lpidos. Figura 42: Esquema general de un anlisis proximal Figura 43: Precisin y exactitud Figura 44: Equipos para la determinacin de protena bruta. 10 11 12 13 13 14 16 21 22 23 28 31 32 34 41 58 59 60 61 63 77 78 79 80 118 119 121 122 151 165 185 194 195 210 217 244 260 264 302 305 326 331 341
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Figura 45: Equipos para la determinacin de fibra bruta. Figura 46: Equipos para la determinacin del extracto etreo. Figura 47: Equipos para la determinacin de la cantidad de caloras. Figura 48: Diferentes tipos de filtrado. Figura 49: Elementos usados en la volatilizacin de muestras. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimtricas. Figura 51: Elementos para las operaciones gravimtricas. Figura 52: Mufla Figura 53: Desecador o estufa. Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumtricas. Figura 55: Meniscos Figura 56: Equipos para las propiedades reolgicas de la harina de trigo. Figura 57: Equipos para la medicin de viscosidad Figura 58: Equipos para la medicin de textura. Figura 59: Equipos usados en el anlisis instrumental. Figura 60: Balanza de humedad Figura 61: Diferentes tipos de refractmetros. Figura 62: Uso y lectura del refractmetro. 342 342 343 344 345 346 346 347 347 351 353 355 356 357 360 362 373 374
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INTRODUCCION
El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad en la compresin y entendimiento de la qumica de alimentos que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento qumico de los componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformacin y elaboracin. La qumica de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la qumica general, bioqumica, nutricin y microbiologa que la hacen una herramienta integradora en la formacin profesional del ingeniero de alimentos. El mdulo esta diseado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formacin bsica en qumica de alimentos. El contenido se divide en tres unidades didcticas. La primera unidad se denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS; en ella se presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura, caractersticas, propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos. Es de gran importancia este captulo, porque el estudiante adquiere las bases tericas fundamentales para la comprensin de los cambios fsicos, qumicos, sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser sometidos a procesos industriales como tambin para la formulacin de nuevas tecnologas y soluciones tcnicas. La unidad didctica dos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temticas van dirigidas a tener nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los alimentos para buscar cambios y caractersticas propias de determinados productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades inherentes del alimento. El estudiante adquiere competencias en la transformacin de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas innovaciones en la formulacin y desarrollo de nuevos productos, estandarizacin de procesos y as dar respuestas e innovar en la industria de alimentos. Se complementa el mdulo con la tercera unidad VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la dieta diaria, es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo a la tecnologa para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos nutricionales; adems mantener y brindar productos con una apariencia 12
agradable al consumidor al conservar caracterizan a cada producto.
en los procesos
los pigmentos
que
Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro qumico, microbiano y enzimtico que sufren los alimentos y productos transformados. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no enzimtico, detallando los mecanismos de reaccin que conllevan a la formacin de sustancias y coloraciones deseables y no deseables, dependiendo de las condiciones del producto final. El comportamiento de los lpidos y su composicin, hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro porque generan en el producto caractersticas indeseables, produciendo alteracin en las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y organolpticas. El estudiante debe conocer los mecanismos de reaccin y los productos finales para disear sobre estos mecanismos mtodos y ensayos que prevengan la aparicin y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los mtodos ya existentes. Este modulo presenta la Unidad 4: anlisis de alimentos. El estudiante podr relacionar la ciencia de los alimentos y los anlisis que se pueden realizar a cada uno de los componentes de los alimentos. Por lo tanto los conceptos generales sobre anlisis de alimentos, conocer los equipos ms comunes y el anlisis especfico para grupos de alimentos, constituyen de esta unidad, parte fundamental de la formacin del ingeniero de alimentos de la Unad. En cada una de las unidades, el estudiante puede encontrar actividades de complementacin, se presentan actividades iniciales y finales. Las actividades iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar el proceso de aprendizaje. El estudiante debe realizar esta actividad sin apoyarse en fuentes bibliogrficas. Las actividades finales, se busca realizar un cierre o balance de aprendizaje, cuando el compara los resultados de la actividad inicial con lo estudiado en la unidad, y en ese momento es donde l logra consolidar su proceso. Es importante aclarar que estas actividades son de carcter formtivo. Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante complemente con temas de actualidad su autogestin de aprendizaje, recuerde temas o se entere de la importancia y aplicacin de las temticas tratadas. Al igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega por el curso. Seor estudiante, el mdulo Qumica y anlisis de los Alimentos complementa su formacin profesional. Su anlisis, desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conducirn a ser un competente profesional en el manejo y compresin en los fundamentos de la ciencia de los alimentos. 13
OBJETIVOS
Analizar y determinar la composicin y estructura de los carbohidratos, protenas, enzimas, lpidos presentes en los alimentos.
Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos
Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.
Identificar los diferentes mtodos que permiten modificar las propiedades funcionales de los alimentos.
Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales y pigmentos.
Interpretar y analizar alimentos.
las principales reacciones de deterioro en los
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UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la compresin de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan las transformaciones en sus caractersticas y propiedades. Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es un elemento primordial para las funciones metablicas de las fuentes alimenticias. Este contenido favorece las caractersticas organolpticas de los productos finales; pero tambin es un medio que permite el deterioro de los alimentos. En los captulos siguientes, se desarrollan los temas relacionados con la estructura y composicin de los alimentos. Se determina la importancia de cada uno de ellos, la estructura, clasificacin y las pruebas cualitativas y cuantitativas para ser caracterizados en el laboratorio. Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus caractersticas para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de tcnicas industriales en la obtencin de nuevos productos en el diseo de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metablicas o nutricionales simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya existentes. Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones naturales y proponer mecanismos para preservar la vida til del alimento transformado teniendo en cuenta su composicin.
JUSTIFICACION
El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Qumica de alimentos porque contiene las temticas bsicas para los estudiantes que toman cursos especficos del rea de alimentos referentes a la compresin de contextos de las los cursos tecnolgicos propios de la tecnologa y ciencias de los alimentos.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la esturctura celular de cereales, fibras musculares y granos de cereal, los componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes nutricionales; temticas que sern de gran importancia en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniera de alimentos.
Su estructuracin permite al estudiante comprender los conceptos sobre las generalidades, formas y localizacin del agua en los alimentos, clasificacin y estructura de aminocidos, protenas y enzimas; temas que en primera instancia no son fciles de asimilar y se necesitan de la activacin metacgnitiva de presaberes de cursos como qumica general, qumica orgnica y las respectivas tecnologas (crnicos, cereales, lcteos, ect...).
OBJETIVOS
Conocer la estructura, propiedades, formas y localizacin del agua en los alimentos Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en los alimentos. Identificar la estructura qumica de los carbohidratos, su clasificacin e importancia en la elaboracin de alimentos. Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin azcares. Identificar la protenas. estructura bsica y los niveles de estructuracin de las
Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin de amonicidos y protenas. Conocer proteica. y manejar los diferentes mtodos para determinar la calidad
Conceptuar la estructura, clasificacin y principales enzimas presentes en los alimentos y sus usos. Identificar la estructura, composicin qumica de los lpidos, su clasificacin e importancia en la elaboracin de alimentos y su identificacin en el laboratorio. Conocer los diferentes mtodos de extraccin y refinacin de los aceites comestibles.
CONTENIDO DE LA UNIDAD
CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES
CAPITULO 1. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la estructura microscpica las unidades formadoras del tejido muscular, del grano de cereal y la ubicacin celualr de los componentes de los vegetales como la celulosa, hemicelulosa y la pectina. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, es estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 1, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Seor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temtica. experiencias previas y /o conocimientos
Mediante un mapa conceptual realice la clasificacin de las proteanas del tejido musucular, Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo.
Leccin 1: Fibras Musculares El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Est constituido por clulas alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmticos especficos. Las clulas musculares tienen origen mesodrmico y su diferenciacin ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son sntesis simultnea de protenas filamentosas. De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamferos tres tipos de tejido muscular: el msculo liso, estriado esqueltico y cardiaco.
1.1 Msculo estriado o esqueltico Est formado por haces de clulas muy largas (hasta de 30 cm.) cilndricas y multinucleadas, con dimetro que vara de 10 a 100 um., llamadas fibras musculares estriadas. Las fibras musculares estn organizadas en haces envueltos por una membrana externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De ste parten septos muy finos de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del msculo, dividindolo en fascculos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular est rodeada por una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio. El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la fuerza de contraccin generada por cada fibra individualmente acte sobre el msculo entero, contribuyendo as a su contraccin. Este papel del tejido conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden de un extremo a otro del msculo. Las miofibrillas son estructuras cilndricas, con un dimetro de 1 a 2 mu, y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular, ocupando casi por completo su interior. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la alternancia de bandas claras y oscuras. La estriacin es debida a repeticin de unidades llamadas sarcmeros. Cada unidad est formada por la parte de la miofibrilla que queda entre dos lneas Z y contiene una banda A.
Al corte longitudinal el msculo esqueltico no es ramificado y se pueden identificar por los ncleos perifricos (teidos de azul). Las grandes lneas verticales blancas son daos celulares a causa del corte seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center
1.2 Msculo cardiaco Constituido por clulas alargadas, formando columnas que se anastomosan irregularmente. Estas clulas tambin presentan estriaciones transversales, pero pueden distinguirse fcilmente de las fibras musculares esquelticas por el hecho de poseer solo uno o dos ncleos centrales. La direccin de las clulas cardacas es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones, en la misma rea de una preparacin microscpica, formando haces o columnas. Esas columnas estn revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo, equivalente al endomisio del msculo esqueltico. Hay abundante red de capilares sanguneos entre las clulas siguiendo una direccin longitudinal a stas. La clula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esqueltica, aunque posee ms sarcoplasma, mitocondrias y glucgeno. Tambin llama la atencin el hecho de que en los msculos cardiacos, los filamentos ocupen casi la totalidad de la clula y no se agrupen en haces de miofibrillas.
Figura 1: Al corte longitudinal, en el msculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los ncleos, las estras de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas). Tomado de: University of Kansas Medical Center.
1.3 Msculo visceral o liso
La fibra muscular lisa tambin est revestida por una capa de glicoprotena amorfa (gluclix). Frecuentemente los plasmalemas de dos clulas adyacentes se aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no slo participan de la transmisin intercelular del impulso, sino que mantienen la unin entre las clulas. Existe un ncleo alargado y central por clula. La fibra 10
muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones, formando una trama tridimensional. El msculo liso, recibe fibras del sistema nervioso simptico y para simptico y no muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). Frecuentemente los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. Estas dilataciones contienen vesculas sinpticas con los neurotransmisores acetilcolina (terminaciones colinrgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenrgicas).
Figura 2: Corte longitudinal del msculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus ncleos son centrales, es un tejido ms disperso y hay ausencia de estras. ). Tomado de: University of Kansas Medical Center
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Leccin 2: Estructura de cereales
1.4 Granos de cereales: La estructura anatmica de los granos de los cereales es bsicamente similar, diferencindose de un cereal a otro en ciertos detalles. Los granos de trigo, centeno y maz son caripsides desnudas, estn formados por una cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla. La semilla est conformada por una envoltura. El germen y el endospermo. Los granos de avena, cebada y arroz, son caripsides cubiertas. Contiene, adems del pericarpio, las glumas o cascarillas que constituyen la cscara del grano.
Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teirlos con colorantes especficos, se puede observar al microscopio la ubicacin celular de algunos componentes nutricionales como la celulosa, hemicelulosa, ligninas, almidn y lpidos:
Figura 3: Observacin micrscopica grano de un cereal: unicacin de Celulosa
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El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrin durante la germinacin. Est conformado por clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una matriz, gran parte de sta es protena:
Figura 4: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin del almidn
Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lpidos en el salvado, del 611% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se observa que los lpidos se concentran ms hacia el germen del grano y la capa de aleurona.
Figura 5: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de lpidos
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Leccin 3: Estructura microscpica de tejidos vegetales 1.3 Frutas y verduras Las clulas vegetales estn rodeadas por una estructura rgida, la pared celular, que se asienta externamente sobre la membrana plasmtica. La pared celular vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos fisiolgicos, incluyendo la respuesta de defensa, y acta de barrera fsica a la invasin de patgenos. Est compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos, lignina y protenas. La pared celular protege a la membrana celular. La pared celular es la responsable de la textura de los alimentos vegetales. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina media, pared primaria y pared secundaria. La lmina media, primera capa que se deposita durante la divisin celular, est formada principalmente por polisacridos pcticos y mantiene la unin entre las clulas adyacentes. Una vez completada la divisin se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa. La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la clula y contina cuando ste ha parado. Consiste bsicamente en tres capas de microfibrillas de celulosa en menor proporcin que en la primaria, con diferente orientacin embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene adems otros polisacridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una estructura ms gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.
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Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por lo que son tiernas cuando se consumen. Segn la planta crece, se forma una pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera cuando se consume.
Dentro de la estructura microscpica, cuando se hacen cortes longitudinales y transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno, se observara la ubicacin de la celulosa, hemicelulosa que componen la pared celular.
Adems de la pared celular, al microscopio se puede observar otras estructuras que adems de dar soporte dan proteccin como son las clulas de la epidermis, las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua, los cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos:
Seor estudiante: Recuerda la funcin de los cloroplastos? Que proceso bioqumico se realiza en ellos? Si no lo recuerdas, te invito a que repases tus apuntes de biologa.
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Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Fuente: resultados laboratorio Curso Biologa 20008. Unad Duitama
LECCION 4: Ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa Los vegetales estn constituidos bsicamente por holocelulosa, lignina, resinas, aceites voltiles, ceras, taninos, protenas, lpidos, cidos, minerales y agua. La holocelulosa est constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la cual es utilizada para fabricar papel. 16
La celulosa est ubicada en la pared primaria, mientras que la hemicelulosa est ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporcin en la pared primaria. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y asociada a clulas vivas con disposicin desordenada de fibrillas, mientras que la pared secundaria es gruesa y asociada a clulas muertas, con disposicin de fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. La celulosa es un polisacrido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glcido ramificado. Para Garca, A. Riao, C. (1999), en algunos frutos como el grano de caf verde la mayor reserva de polisacridos se encuentra en la pared celular constituida tpicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces fsicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacridos y de algunos enlaces qumicos covalentes de los compuestos En la industria se utilizan mtodos mecnicos, semi-qumicos, qumicos y biolgicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular, segn el uso y las caractersticas del material vegetal 1 En las observaciones microscpicas de productos vegetales al corte transversal, en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la pared celular por cambios en la composicin de la celulosa en la pared primaria:
Garca, A. Riao, C. (1999). Extraccin de celulosa a partir de la borra del caf. Manizales: Cenicaf.
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LECCION 5. Ubicacin celular de la pectina Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas monocotiledneas. Estas sustancias pcticas se encuentran en la mayor parte en tejidos vegetales parenquimatosos y meristemticos. En ellos, las zonas ms ricas corresponden a la pared primaria de las clulas y a la lmina media que las separa, siendo en la lmina media ms abundante. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la celulosa y la hemicelulosa, mediante uniones fsicas y/ qumicas, actuando como cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos. En la siguiente figura se muestra como podran estar interconectados los dos componentes principales de la pared celular primaria. Las molculas de hemicelulosa estn unidas mediante enlaces de hidrgeno a la superficie de la microfibrillas que forman las clulas de celulosa. Algunas de las molculas de hemicelulosa presentan puentes cruzados son molculas de pectina mediante cortas molculas de pectina neutra. Las glicoprotenas de la pared celular estn enlazadas a molculas de pectina.2
Componenetes principales de la pared celular primaria Fuente: Garca, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biologa Botnica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia..
Garca, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biologa Botnica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia..
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CAPITULO 2. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES
El estudiante puede encontrar en el captulo 2, de forma clara y ordenada los conceptos sobre agua su estructura, formacin de puentes de hidrgeno, localizacin dentro de los alimentos, la forma de medirla y la importancia en la conservacin de alimentos, este captulo finaliza con la presentacin de conceptos de enzimas, su clasificacin y papel en la industrializacin de alimentos. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 2, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Leccin 6 : El agua
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Seor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temtica. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimticas. En una matriz, describa, sin consultar fuentes bibliografica, el papel del agua en los alimentos y los objetivos de aplicar mtodos de conservacin como la deshidratacin, liofilizacin y la congelacin.
6.1 Estructura y propiedades del agua Sus propiedades son nicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carcter nico y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades fsicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura qumica: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparacin nos permite comprobar que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusin, y ebullicin, su tensin superficial, constante dialctica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y sublimacin, su densidad en estado lquido es moderadamente baja. As mismo ofrece la extraa propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad trmica es grande, 19
comparada con la de otros lquidos, en tanto que la conductividad trmica del hielo es moderadamente grande en comparacin con la de otros slidos no metlicos. Pero esta conductividad trmica del hielo a 0 C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido biolgico. La difusin trmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura. La difusividad trmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusin en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua. Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulacin, conservacin, procesamiento y elaboracin. Por ejemplo la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir daos en la estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y, puesto que los slidos son mucho menos elsticos que los semislidos, pueden producirse daos estructurales ocasionados por tales temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelacin. Los valores excepcionales y comparativamente altos en las propiedades calricas del agua son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la congelacin y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y difusin trmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por qu los tejidos vegetales y animales se congelan mas rpidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La ciencia encuentra la razn de tal comportamiento en la estructura de la molcula del agua y en su consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias molculas y con las molculas de otros compuestos. La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de hidrogeno, proporciona una explicacin lgica a muchas de sus inslitas propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras molculas de agua.
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Seor estudiante: un razonamiento vlido para explicar por qu los tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de descongelacin podra ser la diferencia entre los valores de conductividad y difusividad trmica y su relacin con su estructura molecular del agua en la capacidad de formacin de puentes de hidrogeno entre molculas para absorber grandes cantidades de calor.Esta de acuerdo? Anmese y redacte su propio criterio!
El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrfobos o hidrofbicos. Los compuestos orgnicos de los materiales biolgicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales hidrocarbonados representan el grupo ms hidrofibico. Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre si, uno a otro, mas bien que con las molculas de agua. La unin de tales grupos constituye el enlace hidrofobico. En consecuencia el agua puede afectar la conformacin de las macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molcula. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de hidrogeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las molculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho lquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos, tejidos y fluidos biolgicos son sometidos a congelacin Bermudez, Silvia (1999). Presenta la estructura de la molculas del agua tiene una forma en V con un ngulo de enlace de aproximadamente 105 (ver figura 8).3
Figura 8. Molcula de agua

Fuente: Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
La alta densidad electrnica en la molcula hacia el tomo de oxigeno, produce una distribucin desbalanceada de la carga elctrica, haciendo que la molcula de
Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.
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agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva hacia los tomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-). Cuando las molculas de agua se aproximan, se produce una atraccin electrosttica entre los polos de diferente carga, producindose una redistribucin electrnica en las molculas que aumentan dicha interaccin. Una unin de esta clase se denomina puente de hidrgeno. (Figura 9).
Figura 9. Puente de hidrogeno entre molculas de agua Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que actan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados moleculares. Cada molcula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de hidrogeno. La formacin de estos enlaces entre las molculas de agua pura ocurre no solo en el estado liquido, sino tambin en el estado slido. La cantidad de puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura, as a -183C existe el 100% de los enlaces posibles, a 0C el 50% y a 100C solo se forman unos pocos. Bello, Jos (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua lquida, resulta extraordinariamente dinmica, puesto que de modo continuo se forman y se destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, as por ejemplo, a la temperatura de 0C cada molcula de agua lquida forma
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interacciones a travs de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 molculas de agua4.
Figura 10: Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Nmeros de molculas de agua unidas a partir de una sola molcula. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil.
La diferencia bsica entre la estructura fsica del agua lquida y la del hielo radica en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los mismo. El nmero de coordinacin y las distancias entre sus tomos moleculares y los vecinos ms prximos, justifican los cambios de densidad que se observan el e lagua, dentro de sus estados slidos y lquidos. Las constantes fsicas muestran que el agua presenta valores ms altos que los de otras sustancias con pesos moleculares similares. Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces intermoleculares y a la energa adicional que se requiere para romperlos. El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los alimentos est influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente hidratados en solucin disminuyen el numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no polares tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la compatibilidad que pueda haber con la red existente.
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Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil.
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El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solucin, tal es el caso de la estructura y propiedades de las protenas. Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente deshidratados aparecen profundamente modificadas. 6.2 Forma y localizacin del agua en los alimentos Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una bebida, un jugo o la leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de molculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta. La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una clasificacin exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran que en los alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgnicos de los productos. Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre. El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura. El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar. 24
Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de monocapa, agua dbilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atrada y retenida luego de una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y distincin exacta del agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada para su medicin. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0 C, generalmente 20 C; b) es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de protena seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra. Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de composicin. El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presin de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminucin de la presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios intercelulares .por otra parte la presin de vapor de esta agua estar afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular. El agua de solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y vegetal .La mayora de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales, minerales, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes forman en el alimento soluciones ms o menos concentradas, de acuerdo a las proporciones relativas de agua y de solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser obviamente mas baja que la presin de vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presin de vapor depender del grado de concentracin de los compuestos disueltos.
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El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostticamente activos de las macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los carbohidratos complejos. Las molculas de agua se van uniendo en creciente proporcin, a medida que aumente la presin o concentracin o cantidad de humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molcula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo hoy parece ms razonable y real considerar que cada que cada molcula de agua esta retenida por cada uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente activos presentes en la superficie de las macromolcula, con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o concertacin de agua, puede ir formndose sobre la primera pelcula de molculas de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolcula, mientras simultneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las molculas de agua entre si, hasta llegar un momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atraccin capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo dipolo, puentes de hidrogeno, inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals. El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica especfica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las protenas alimentaras contienen gran parte de esta agua de composicin y, cuando dicha agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades. Martinez, Nuria (2008). En un concepto ms actual de los trminos agua libre y agua ligada, en el contenido total de agua de un alimento, no todas las molculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s) slidos(s). Una parte de las molculas est muy fuertemente retenida y es incluso de difcil eliminacin en los procesos de secado utilizados en la determinacin analtica del contenido de agua del producto. El trmino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud vara segn las propiedades fsicas del alimentos y cmo este contenido se ve afectado por la tcnica utilizada para su determinacin. Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad, la no disponibilidad como
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disolvente, la menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura, el mayor calor de adsorcin5. Por lo tanto, el trmino de agua ligada puede cubrir un amplio espectro de grados de unin. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en geles de macromolculas. El criterio ms ampliamente utilizado para definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50C), pero no toda el agua no congelable est fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no congelacin responde ms bien a problemas cinticos de formacin de cristales de hielo. En este sentido, est disponible para las reacciones qumicas y el crecimiento microbiolgico. Barreiro, Jos (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se pueden identificar en el alimento y su relacin a la composicin qumica del alimento. Dependiendo de su producto y de su composicin, se requieren distintos contenidos de humedad para lograr la misma Aw. Este fenmeno se puede explicar con base en los compuestos qumicos presentes en los alimentos. Los alimentos contienen agua, protenas, carbohidratos, vitaminas, lpidos, fibra, minerales. El mecanismo de adsorcin superficial de agua se origina por la caracterstica de la molcula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. A su vez algunos componentes de los alimentos, como las protenas, los aminocidos y algunas sales minerales, presentan propiedades anfteras y diversos grados de ionizacin, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo, hidroxilo, aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la fibra y los carbohidratos, por no mostrar este fenmeno en forma marcada, retiene menos molculas de agua. De lo anterior, se puede concluir que los alimentos ricos en protenas, aminocidos libres y sales ionizadas, podrn retener o ligar ms agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en ltimas los alimentos ricos en grasa. Entonces, las sales y las protenas tendrn mayor capacidad de atar agua que los azcares y la glicerina6.
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. 6 Barreiro, Jos (2008). Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar.
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Figura 11: Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras molculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molcula a la vez une otras molculas de agua mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen ms molculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals. Fuente: alimento (Barreiro Jos, Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas, 2008, editorial EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar, Venezuela
LECCIN 7: Actividad acuosa (Aw) 7.1 Cintica de ganar y perder agua Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reolgicas y de textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos principales de deterioro; qumica, microbiolgica y enzimtica, ya que el agua en estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la responsable del deterioro, sta se debe medir. Para medir la fraccin de agua libre en el alimento se usa el trmino Actividad acuosa y representa: el grado de interaccin del agua libre con los dems constituyentes la porcin de agua que esta disponible en un producto. En base al valor numrico de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento. La Aw acuosa matemticamente es: 28
Aw= Pw / P Aw= Presin de vapor de agua del alimento/Presin de vapor del agua pura Aw = HR/100
La presin de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presin de vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre menor que 1. Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un alimento; es la relacin que existe entre la presin del vapor del agua en un alimento y la presin del vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con el porcentaje de humedad (HR) humedad del aire o atmsfera que rodea al alimento.
Seor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de agua de un alimento. Por qu?
En un anlisis ms profundo; segn Bello, Jos, En un sistema alimentario, la actividad de agua est ntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoqumico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especfico de aire, comparado con la cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado a una temperatura especifica. En realidad, la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento, punto en el que no se gana ni se pierde agua.
Como se puede apreciar en la ecuacin, la Aw representa la humedad relativa ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinmico con el agua presente en el alimento. Para Barreiro, Jos el proceso de alcanzar el equilibrio termodinmico puede tomar tiempo apreciable, dependiendo de las caractersticas fsicas y de transporte del alimento, sus dimensiones y otros parmetros como la temperatura, y genralmente es gobernado por las leyes de difusin de masa. Por ejemplo: Si se coloca un grano de maz con un contenido de humedad del 10% en una 29
cmara cerrada que contiene aire con una hmedad relativa del 70%, la cual permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25C. Bajo estas condiciones el grano tender a ganar humedad hasta lograr el equilibrio termodinmico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.
Leccin 8: Isotermas de sorcin 8.1 Concepto de isoterma de sorcin de agua7
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa. El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de hmedad con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada. Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia.
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La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw: Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua presente interacciona con la superficie del alimento. Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad. Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.
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Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para la prediccin y el ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y otros parmetros experimentales. Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (BrunauerEmett- Teller), la cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua. El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para poder determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad. 8.2 Isoterma de adsorcin: Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmsfera. 8.3 Isoterma de desorcin: Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmsfera. Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante8. Ver figura 13.
Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
Badui, Salvador (2000). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin.
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Seor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un alimento puede predecir su estabilidad. En el siguiente link podrs encontrar una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de confoteria:
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20 Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4 .
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca. 8.4 El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin9 Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los fenmenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no coincidencia en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histresis. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis. La histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la concentracin de solutos en el alimento. Las protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de retencin de agua una vez han sufrido fenmenos de desorcin.
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil.
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Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y desecacin. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil
Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin grfica con las isotermas de los procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaa a la concentracin de los componentes qumicos de los alimentos, as como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar, que caracteriza a cada alimento. Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su importancia en la repercusin de la tecnologa de alimentos, donde este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico. As, una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y 34
desecacin para la elaboracin de un alimento concreto, es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el tratamiento tecnolgico como en su conservacin. Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho, su situacin en la isoterma corresponde al punto A, con una actividad acuosa Aw1. Si por diferentes causas pierde agua, como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su situacin sobre la isoterma corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que resulta mayor que la del punto A1. Por consiguiente, debido al fenmeno de histresis, un alimento que ha tenido que ser rehidratado despus de una desecacin, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se pueda alterar.
Seor estudiante: cmo elaboran las isotermas de sorcin alimento dado en el laboratorio?.
para
un
Le invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.
Leccin 9: Enzimas
Actividad Inicial Actividad de Reconocimiento La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas. Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de las enzimas.
9. 1 Definicin Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biolgicas normalmente poco 35
probables se realicen y permiten el continuo movimiento reacciones vitales.
y avance de las
El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zyme: fermento). Bsicamente, una enzima es una molcula de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unin con los sustratos. Por ello desde el punto de vista estricto, es un catalizador, ya que no se consume durante la reaccin y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio. 9.2 Nomenclatura y Clasificacin Los nombres mas comunes para las enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos). As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrlisis de la celulosa para formar glucosa. Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reaccin qumica. Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de reaccin, en la tabla 6 se presenta la clasificacin y funcin principal de las enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas
Numero de clasificacin
Clase de enzima
Tipo de reaccin catalizada Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las reacciones de oxido reduccin, transferencia de electrones, casi siempre en forma de iones hidruro o tomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas. Permiten el cambio de grupos especficos de una molcula a otra, transferencia de grupos funcionales. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor final. Ruptura de enlaces por hidrlisis. Permiten romper molculas de alto peso molecular, hacindolas reaccionar con molculas de agua. Formacin de dobles enlaces por eliminacin de grupos o adicin de grupos a un doble enlace. Los enlaces que rompen son C-C, C-O-C-N, C S. Transferencia de grupos dentro de una molcula para dar formas isomericas. Realizan modificaciones en una molcula. Permiten la unin de dos molculas, valindose de la energa obtenida por la degradacin del ATP. Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.
Oxido reductasas 1
Transferazas
3 4 5 6
Hidrolasas Liasas Isomerazas ligazas
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin. Clasificacin de la Unin Internacional Bioqumica.
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Una segunda clasificacin menos rigurosa esta a partir de su origen: Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la - amilasas. Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreticas, pepsina y renina, tripsina y quimiotripsina. Enzimas de origen microbiano: las especies ms usadas para la produccin de enzimas son del gnero bacterias como el bacillus subtiles, y hongos como aspergillus Nger, rhizopus oryzae, y levaduras del tipo saccharomyces. 9.3 Principales enzimas en los alimentos Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes Enzimas Endgenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal. Aislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su elaboracin. Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido adicionadas como cultivos.
9.3.1 Enzimas Endgenas de los Alimentos Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos perecederos.
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La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases. a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolpticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino tambin en productos elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduracin de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificacin. b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lpidos debido a la accin de las lipasas y la degradacin de los vegetales debido a la accin de las peroxidasas. c. Disminucin en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destruccin de nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido ascrbico oxidasa. A continuacin se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos: Maduracin de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.
Tabla 2. Cambios enzimticos CAMBIO ORGANOLEPTICO Y/ O NUTRICIONAL EN LA TEXTURA CAMBIO ENZIMATICO
Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actan sobre los diferentes componentes pectidicos para transformar polmetros insolubles en agua a polmeros solubles. Dichos cambios estn relacionados con la actividad de las amilasas que transforman el almidn en azucares. Las amilasas mas importantes son la y la -, las cuales de la es una endoenzima que hidroliza las uniones - 1, 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. La -, amilasa es una exoenzima, esto significa que solo ataca las uniones extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina, separando a unidades de maltosa y dextrinas. La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos caractersticos de las frutas maduras aparezcan.
EN EL SABOR
EN EL COLOR
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9.3.2 Cambios posmorten de la carne: Los cambios que sufren despus de la matanza, pueden ser divididos en dos etapas secunciales. Los cambios bioqumicos se relacionan en la tabla 8. a. Reacciones enzimticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del msculo. b. Maduracin de la carne.
Tabla 3. Cambios Bioqumicos
ETAPA
CAMBIO BIOQUIMICO Cuando el animal muere, la circulacin sangunea se detiene y el suministro de oxigeno cesa, como resultado la gliclisis aerobia en las clulas se detiene y da lugar la gliclisis anaerobia que produce cido lctico. La cantidad de cido formado depende de las reservas de glicgeno muscular en el momento de la muerte. La acumulacin de cido lctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan. Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la gliclisis anaerobia, cuando la gliclisis cesa, la produccin de ATP se ve interrumpida. Cuando se acaban las reservas de ATP, la actina y la miosina forman el complejo irreversible actomisina, lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis.
RIGOR MORTIS
Tienen lugar una serie de reacciones enzimticas que hacen que el msculo convertido en carne sea ms tierno, jugoso y con mejor sabor. Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. Como resultado se incrementa el contenido de acetaldehdo, diacetilo, acetona, sulfuro de hidrogeno y amoniaco. La temperatura juega papel importante en la maduracin de la carne: para la carne de res por ejemplo mantenida a -1.5 C se requiere de 3 a 4 semanas, 15 das a 0C y tan solo 2 das a -20C.
* ATP = adenosin trifosfato, molcula altamente energtica.
MADUREZ
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9.3.3. Desarrollo de Sabores Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y hortalizas, se desarrollan por conversin enzimatica de precursores, la formacin de estos compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores figura 16. 9.3.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas en la tecnologa de alimentos, por lo que el profesional en alimentos debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas exgenas. A activar o inhibir , dependiendo del alimento, enzimas endgenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivacin con tratamientos trmicos y emplearlas como parmetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analtica.
Seor estudiante: como futuro profesional en el rea de alimentos, es importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos, caractersticas y limitaciones a la aplicacin de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnologa aliemntaria. Le invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.
En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos:
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Figura 16. Desarrollo de sabores
MECANISMOS BIOSINTETICOS
Se desarrollan despus del proceso de la cosecha. La sntesis de estos compuestos se estimula por la liberacin de etileno. Conversin de cidos carboxlicos y cidos grasos de C20 en esteres, alcoholes. Biosntesis de compuestos esteres que tienen como precursores a aminocidos y cidos grasos.
MECANISMO ENZIMATICO DIRECTO
DESARROLLO DE SABORES:
El ejemplo tpico de este proceso es la cebolla, el sabor caracterstico de produce por la accin directa de una enzima sobre un precursor. El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formacin de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a compuestos sulfurados voltiles.
MECANISMO OXIDATIVO
En la elaboracin del pan y productos horneados, las materias primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas. las amilasas actan sobre el almidn para producir dextrinas y azucares de bajo peso molecular. Estos compuestos son atacados por las levaduras durante la fermentacin del pan dando volumen, 41 color y corteza al producto. Las proteasas hidrolizan las protenas del trigo como el gluten para
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ENZIMAS
- Amilasa
ORIGEN
MECANISMO DE ACCION
Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endgenamente (cortan rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molcula) la hidrlisis de polmeros de malteada. unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos. Cebada malteada, avena, maz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrlisis de polmeros de unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos. En condiciones aerobias dehidroascorbico. oxida el cido ascrbico a cido
- Amilasa
cido ascrbico oxidasa.
En frutos ctricos.
Bromelina o bromelina
Pias: anans comosus, anans bracteatus.
Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhdricos, el grado de hidrlisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas fracciones de las protenas crnicas. Catalizan la dismutacin del peroxido de hidrogeno. Cataliza la hidrlisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos 1,4.esta hidrlisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo soluciones de NaOH al 0.5M.
Catalasa Variedades de aspergillus Nger, hgado bovino. Celulasa (endo 1,3- - D- Variedades de aspergillus Nger trichoderma reeset. Glucanasa )
polifenoloxidasas Glucoamilasa glucosidasa) (exo1,4-
Agaricus bisporus (champin comn), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles. crassa. -D- Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae y Actan sobre el almidn cortando unidades de glucosa a partir del rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa. Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Variedades de aspergillus Nger Causa la isomerizacin de la glucosa a fructuosa. Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas correspondientes lactosas.
Glucosa isomerasa Glucosa oxidasa
a sus
Invertasa (- D- fructofuranosidasa)
Especie del genero saccharomyces
Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper especficamente el enlace C-O entre el tomo de oxigeno glicosidico y el carbono 2 de la fructuosa. por incisin del enlace
Lactasa (- D- galactosidasa)
Variedades de aspergillus Nger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres especie de saccharomyces. glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa)
Tejido pancretico y variedades de aspergillus Nger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su funcin rhizpus oryzae cataltica.
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lipoxigenasa Enzimas poligalactorunasa
Granos y semillas de soya, trigo y maz. ppticos Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.
Hidrlisis de acilgliceroles a cidos grasos libres. Hidrolizan enlaces esteres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua. Oxigenacin de cidos grasos poliinsaturados. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrlisis de los enlaces 1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato. Catalizan la degradacin de enlaces glicosidicos prximos a un grupo carboxilo libre, por un mecanismo de - eliminacin. sus sustratos preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion. Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada, el pepsinogeno.
Pectinestearasa Pectatoliasa
Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae. Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.
Pepsina
Estomago de cerdos u potros animales
Papaina
peroxidasas
Proteasa alcalinas Proteasa cidas pululanasas Serin proteasa microbiana Proteasas neura microbiana
Quimosina (Renina)
Tripsina
Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicacin como ablandador de carne. otra aplicacin es en la prevencin del enturbamiento de la cerveza fra. Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidacin llevadas a cabo por perxidos. Causa perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradacin de los cidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos voltiles (rancidez) Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato. como aspergillus Nger Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos anlogas a la renina que se utilizan principalmente como aspergillus Nger en la produccin de queso y panadera. Al igual que las pululanasas cortan enlaces -1,6-glicosidicos de las cadenas laterales de los polisacridos como almidn y la amilopeptina. Variedad de aspergillus Nger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada que acta como centro cataltico durante la proteolisis. Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato. bacillus subtiles. Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrlisis sobre la casena de la leche para producir la parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulacin de la misma ; por unin del sitio activo de la enzima sobre cremoris y L. bulgaricus. la casena K. Tejido pancretico. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminocidos de lisina y arginina por el lado del grupo carboxilo.
Obtenida del ltex de papaya
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
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9.4 Utilizacin de las enzimas en la industria de alimentos Las aplicaciones industriales se refieren a la produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente. Los principales procesos industriales donde tienen su aplicacin son: Fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimaticas, cuando se agrega o se aade algn microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta que contiene enzimas diastsicas, para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado y convertido en cido actico por enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmsfera. Industria Lctea.
En la fabricacin de queso la operacin mas importante es la coagulacin de la casena de la leche. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas como la renina, esta tiene una accin proteolitica muy dbil. La renina produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica proteinaza que se usa en la elaboracin de queso, pues tambin reemplea mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en este caso al parecer se asegura la proteolisis durante el aejamiento del queso. Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso. Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar por lo que la leche les causa trastornos intestinales. . Panificacin.
Aun se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas enzimas incluso una protena del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene 45
pequeas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra ms azcar para que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dixido de carbono. En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas a veces se utilizan protesas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Cervecera.
A principios de este siglo se patento la utilizacin de la papaina para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este modo todava se sigue utilizando Un proceso fundamental en la fabricacin de la cerveza es la ruptura del almidn para formar azucares sencillos que luego sern fermentados por levaduras, este proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun mas almidn del que contiene. cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimatica. Fabricacin de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose ocasionalmente problemas de extraccin y en su eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud. Fabricacin de glucosa y fructuosa a partir del maz.
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructuosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. En lugar del azcar de caa o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada por la hidrlisis enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las 46
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizada en un soporte slido. Refinado del azcar.
La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacarido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems produce sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima galactosidasa de origen fngico es la enzima utilizada. La reaccin hidrolitica se efecta a pH superior a 5.0 para la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la accin combinada de dos enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaina y la bromelina, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domestico, para ablandar la carne. Adems de lo anterior las enzimas se emplean tambin para: Indicadores de los procesos trmicos
Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseados para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos patgenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser destruido mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas y los microorganismos patgenos de paso son destruidos a esas temperaturas. Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculoss se observa que al pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento por 30 minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo requerido es solo 15 segundos. 47
Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida, peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las mas termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento trmico de 71C durante 15 segundos, a 61C por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada. Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina, es fcil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estar libre de bacterias patgenas. En este caso, el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento trmico ha sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterizacin no es inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los microorganismos. Anlisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema de esta clase de productos es la contaminacin con salmonella, por lo cual se debe pasteurizarlos. En los huevos lquidos la eficiencia de la pasteurizacin se analiza mediante la evaluacin de la actividad de la amilasa en el producto. Esta enzima se inactiva en tratamientos trmicos realizados a 64.4 C durante dos y medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la salmonella sean destruidos. Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En este caso lo que se busca con el tratamiento trmico es inactivar el sistema enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala analizando la enzima mas termorresistente (la peroxidasa). Recuperacin de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las proteasas cidas para la obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante los ltimos aos. Las proteasas cidas actan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45C. 48
Produccin de saborizante
La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de incrementar la produccin y el de permitir la obtencin de saborizantes nuevos. Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya, donde los lpidos se encuentran asociados con protenas, se incrementa con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5% en relacin con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efecta a una temperatura de 60C por un periodo que oscila entre 30 60 minutos. Las protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual facilita la recuperacin del aceite. Deteccin de tiaminasa, acido ascrbico oxidasa:
S se detecta actividad enzimtica de estas enzimas signfica deteriro nutricional de en trminos de degradacin de la tiamina y vitamina C. 9.5 Mtodos para alimentos disminuir la actividad enzimatica endgena de los
La reduccin o inhibicin de la actividad enzimatica endgena de los alimentos generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes efectos:
Tabla 5: Mtodos para disminuir la actividad enzimatica endgena de los alimentos
EFECTO
RESULTADO
-Las enzimas presentan una temperatura ptima en la cual la actividad es mxima. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de T mxima. - A una T determinada la enzima se inactiva como resultado de la desnaturalizacin de las estructuras secundaria y terciaria de la protena. Altas temperaturas - Las enzimas endgenas tienen un rango optimo entre 30 40C y comienzan a desnaturalizan a T superiores a 50C. - Para preservar las caractersticas organolpticas y nutricionales al inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos.
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- Alimentos almacenados a T inferiores a la optima muestran una disminucin en la actividad enzimatica. A T de congelacin las enzimas se desnaturalizan. Temperaturas bajas - A T por debajo de los 0 C puede producir un aumento o disminucin de la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que contenga, debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH. La enzimas tambin presentan un rango mximo de pH y su inhibicin Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango mximo. La mayora de las enzimas presentes en los alimentos, posee una actividad mxima en un rango de pH entre 4.5 8.0. pH La reduccin de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del sistema, puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el pH. La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratacin por reduccin del contenido del agua y por ende su actividad acuosa.
Leccin 10: Glosario enzimtico
CONSULTA EL SIGUIENTE LINK:
http://payala.mayo.uson.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n.htm
CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definicin, estructura y clasificacin de los monosacrido, disacridos y polisacridos, la formacin de la estructura cclica de los monosacridos como hemiacetales, concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento qumico de los azcares en solucin.
En este captulo, tambin se analizan la definicin y formacin del enlace peptdico, concepto fundamental para el entendimiento de los nveles de estructura de protenas, ya que el entendimiento de estos temas conducen al estudiante a entender el comportamiento y funcin biolgica de las protenas, las 50
propiedades fisicoqumica que condicionan junto con los niveles de estructuracin la funcin de la protenas en los tejidos animal y vegetal. El captulo finaliza con los concpetos bsicos de clasificacin, estructura y genralidades de los lpidos, ya que como componentes de los alimentos condicionan muchos de los procesos tecnolgicos y de conservacin de los alimentos. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, ejercicios de prctica e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 3, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
Leccin 11: Carbohidratos

Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Seor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temtica. experiencias previas y /o conocimientos
11.1 Estructura y clasificacin Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.
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11 .1.1 Azucares Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo , fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta concentracin. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacridos y disacridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa principalmente. 11 .1.1.1 Monosacridos En forma slida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Como hemos visto, no pueden ser hidrolizados en molculas ms sencillas. Son los azcares ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms grupos hidroxilo. Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de tomos de carbono que poseen:
Triosas (CH2O)3 Tetrosas (CH2O)4 Pentosas (CH2O)5 Hexosas (CH2O)6 Heptosas (CH2O)7 Octosas (CH2O)8
Pueden subdividirse, adems, en aldosas y cetosas segn tengan un grupo aldehdo o cetona:
Aldosas. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos estn:
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Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos estn:
Los azcares presentan estructura cclica. El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo OH propio o de otra molcula. En el caso de que la cadena del azcar sea lo suficientemente larga (4-6 tomos de carbono), uno de los grupos hidroxilo de la misma molcula puede reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cclico, que se 53
halla en equilibrio con la forma de aldehdo o de cetona libre. Los teres de hidroxilo hemiacetlico reciben el nombre de glucsidos. De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacrido ms comn, se puede representar de tres maneras:
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS
Las estructuras cclicas de estos monosacridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano:
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
Algunos ejemplos de monosacridos:
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Nombre D-fructosa
Carctersticas Se encuentra especialmente en las frutas, adems lo contiene la miel. La D-fructuosa es un carbohidrato reductor, levo-rotatorio. Se encuentra libre en pequeas cantidades en la mayora de los tejidos vivos bien sea de animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguneo o en los vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacrido reductor, dextrorotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrlisis cida del almidn.
D-glucosa
D-galactosa Este monosacrido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene la leche. La D-galactosa tambin se encuentra como componente de algunos polisacridos de origen vegetal como en gomas, muclagos y el agar agar.
Seor estudiante: Realice la actividad de profundizacin para monosacridos y disacridoa que hay final de este capitulo.
11.1.1.2 Disacridos Los disacridos son azcares compuestos por dos residuos de monosacridos unidos por un enlace glucosdico (ter), con prdida de una molcula de agua al realizarse dicha unin. El enlace glucosdico es la formacin de un acetal entre el OH anomrico de un monosacrido y un -OH de otro monosacrido; es estable frente a la accin de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los cidos. Podemos hablar de dos grandes grupos de disacridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomrico libre (es decir, si no entra o si entra a formar parte del enlace glucosdico): Los oligosacridos contienen de dos a nueve monosacridos por lo cual se suelen denominar de acuerdo con el nmero de unidades que contienen como disacridos, trisacridos, tetrasacridos, etc. Entre los disacridos los ms utilizados en alimentos son los disacridos sacarosa, maltosa y lactosa. Los enlaces glicosdicos de los oligosacridos se pueden hidrolizar por accin de cidos minerales diluidos o por enzimas especficas. Algunos ejemplos de disacridos: 55
Nombre Sacarosa
Caracterstica La sacarosa llamada comnmente azcar de mesa, se produce en mayores cantidades que cualquier otro producto orgnico manufacturado como compuesto puro. Est constituida por una molcula de glucosa y una de fructuosa, unida mediante un enlace - D- (1,2). La sacarosa es un disacrido no reductor, dextro rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal, tanto en frutas como en hierbas, tallos y races. Se obtiene comercialmente de la caa de azcar y remolacha. El proceso de obtencin, con cualquiera de los dos productos, bsicamente es el mismo, como podemos observar en la figura 5; aunque el rendimiento por rea cultivada es mayor en el caso de la caa de azcar que en el de la remolacha. El proceso de refinacin consiste bsicamente en eliminar los residuos de melazas que quedan adheridos a los cristales de sacarosa obtenindose un producto blanco cristalino de alta pureza.
Estructura
La sacarosa se hidroliza fcilmente en soluciones acuosas cidas, dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se denomina comnmente sacarosa o azcar invertida. Lactosa La lactosa o azcar de la leche es un disacrido reductor soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana. Esta formado por una molcula de D-galactosa y una D-glucosa, unidas por un enlace (-1,4). Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotacin. La hidrlisis ocurre en medio cido o por accin de la lactasa, enzima del intestino delgado. Recibe el nombre de azcar de malta o cebada. La maltosa es un disacrido formado por dos molculas de glucosa, unidas por un enlace alfa- 1,4 que se hidroliza por accin de la maltasa o mediante calentamiento de cidos diluidos. Es un disacrido reductor saludable, que no cristaliza fcilmente y se fermenta para producir etanol. La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es obtenida de los alimentos que contienen almidn en especial de la cebada germinada la cual genera una enzima llamada amilasa que hidroliza el almidn presente en la semilla, produciendo maltosa
Maltosa
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La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a ciertos carbohidratos en especial algunos disacridos. Resulta interesante investigar a que puede deberse las deficiencias de lactosa, galactosa, fructuosa y las alternativas tecnologicas que existen como solucin a este problema de salud pblica, como por ejemplo la tecnologa de la hidrlisis de la lactosa, ya que una porcin considerable de la poblacin mundial presenta intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no puede beneficiarses del valor nitricional de la leche. De esta tecnologa se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con intolerancia a la lacotsa, bebidas lcteas con lactosa hidrolizada que acentan las propiedades edulcorantes, suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes, etc. Para ello, seor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Avisa a tu tutor correspondiente. Bibliografa que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized lactase. Food Technology 39(10):68-70.
11.1.2 No azucares Se conocen tambin como oligosacridos y polisacridos dependiendo del numero de molculas de monosacridos que los compongan; carbohidratos inspidos, que tienen como composicin molecular molculas repetitivas de glucosa u otro monmero. Se subdividen en tres grupos: 11.1.2.1 Almidn El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos 57
grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. Amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces lineales glucosdicos - D-1,4 (ver figura 6). Que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a---(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la amaltosa.
Figura 17. Estructura de una porcin de Amilosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
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Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
Cuando se observa a travs de un microscopio el aspecto de la amilosa en solucin, sta semeja una cinta larga. Al adicionar yodo a una solucin de amilosa, sta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como indicador en las valoraciones de almidn o de amilosa. Amilopectina (Figura 19.) Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces -D-(1,4)) por enlaces --D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.
Seor estudiante, que es un dalton?
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Figura 19: Estructura de una porcin de amilopectina.
La amilopectina es una molcula ms grande que la amilosa, cuyo tamao depende de la fuente vegetal de donde provenga. El anlisis de almidn de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en forma de grnulos cuya forma y tamao son caractersticas para cada vegetal. En la tabla 1. Se indican las caractersticas de los almidones ms usados. Dentro de los grnulos de almidn las molculas lineales (amilosa) y las ramificadas (amilopectina) se disponen, en algunas variedades, radialmente en capaz concntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones entre las ramas ms externas de la amilopectina o asociaciones entre las molculas paralelas de amilosa debido a la formacin de puentes de hidrgeno. La presencia de dichas asociaciones en el grnulo da origen a regiones cristalinas o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas.
Tabla 6. Caractersticas del grnulo de almidn proveniente de diferentes fuentes alimenticias
ORIGEN Maz Cebada Arroz Trigo Yuca Papa Haba FORMA Polidrica Lenticular Polidrica Lenticular, polidrica Hemisfrica, esfrica Elipsoidal Ovoide TAMAO DEL GRANULO m 5 25 2-5 3-8 2-38 5-35 15-100 30-43
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El ordenamiento de las molculas de amilosa y amilopectina dentro del grnulo le confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los grnulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia. 11.1 .2.2 Pectinas. Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnologa de alimentos son las pectinas y estn en los tejidos vegetales jvenes, especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las clulas. Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidroflicos, por esto tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las sustancias pcticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rpidamente y las transfieren a las clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por smosis en las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancias pcticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta, los cambios de consistencia en los purs y los concentrados de fruta. Estos cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pcticas. Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de formacin de geles.
Figura 20. Porcin de una molcula de Pectina.
La pectina es entonces un coloide hidroflico reversible; la pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos, galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas precipitaciones. Qumicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de cido poligalactronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metlico, las uniones entre las unidades de cido galacturnico son (-D-(1,4).61
Las pectinas de acuerdo a su composicin qumica se pueden dividir: Sustancias pcticas
Dentro de esta clase se encuentran polisacridos conformados por unidades de cidos anhidro galacturnico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases. Protopectinas Son polisacridos insolubles en agua y que por hidrlisis cida controlada producen pectina o cidos pectnicos. cidos pectnicos Carbohidratos insolubles en agua formados por cidos galacturnico, donde la mayora de los grupos carboxilo no estn esterificados. Pectinas Son cidos pectnicos hidrosolubles con una porcin variable de grupos carboxilos esterificados, generalmente por steres metlicos. Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de alto metoxilo, con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molcula esterificados y pectinas de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos. Del grupo de sustancias pctica, las ms utilizadas en la industria de alimentos son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la preparacin de jugos ctricos, en especial de las cscaras. 11 .1.2.3 Celulosas El material estructural de todo el reino vegetal consiste bsicamente en celulosa. Qumicamente, la celulosa es un polmero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por uniones -(1,4).
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Figura 21. Porcin de una molcula de celulosa. Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
La unin glicosdica -(1,4) confiere a la molcula de celulosa una configuracin extendida y rgida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. La celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgnicos. 11.2 Pruebas Cualitativas y caracterizacin de los Azucares10 Si apelamos a las reacciones qumicas y a ciertas propiedades fsicas o fisicoqumicas caractersticas de los carbohidratos, tal vez dispondremos de medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas alimenticias. Por tanto, deberemos previamente revisar algunos principios, hechos y conceptos bsicos que la ciencia ha establecido en relacin con el estudio y discernimiento de la naturaleza, propiedades, utilidad y aplicabilidad de estos compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos. Al estudiar las propiedades qumicas de estos compuestos y tratar de establecer sus estructuras moleculares, los investigadores encontraron que tales sustancias ofrecan diversas reacciones caractersticas de la serie de los aldehdos y cetonas. Finalmente se llego a la conclusin de que los carbohidratos integran en su conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares pequeas y sencillas hasta molculas de alta complejidad. Los mltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los carbohidratos. Entre dichas propiedades estn la isometra ptica, la solubilidad y cristabilidad en el agua, su capacidad para formar puentes de hidrgeno, su capacidad de absorcin de agua y probablemente la dulzura de los azcares.
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Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). Bogot: Universidad Nacional.
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La isomera ptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa, cada una de ellas con su especfica rotacin de la luz polarizada. Las hexosas ms comunes en los tejidos biolgicos y en los alimentos son la glucosa y la fructuosa seguidas por la galactosa, la maosa y la sorbosa, mientras que de las pentosas podramos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa. La solubilidad reviste gran importancia para la aplicacin adecuada de azucares en la elaboracin de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos ingrediente. A temperatura ambiente la fructuosa es ms soluble, seguida de la sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Esta ltima presenta una solubilidad tan baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. Al producirse el enfriamiento o si se aade azcar, pueden producirse cristales de la lactosa muy duros y afilados que dan en la boca la sensacin de polvillo o arena speros, particularmente cuando se trata de helados. La solubilidad guarda estrecha y directa relacin con la absorcin de agua y la higroscopicidad. En consecuencia la fructuosa ser la ms higroscpica, seguida de la sacarosa, maltosa, glucosa y lactosa. Las mieles, que contienen proporciones ms bien elevadas de fructuosa, frecuentemente actan como humectante en el horneo casero, debido a su capacidad para absorber humedad de la atmsfera. Deshidratacin cida
La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos, mientras que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo, se puede pensar en la posibilidad de una deshidratacin o eliminacin sucesiva de molculas de agua a partir de los radicales OH. El cido sulfrico produce este tipo de reaccin compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algn derivado de ste, como el hidroximetilfufural, que con alfa-naftol general el color caracterstico:
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algn derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacridos, oligosacaridos algunos polisacridos y glucoprotenas. Estas complejas 64
reacciones de deshidratacin se producen tambin bajo la accin de temperaturas por encima de los 100 C dentro de los procesos de caramelizacion de los azcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios. Reaccin de molisch:
El cido sulfrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar monosacridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus derivados. Estos productos se combinan luego con alfa- sulfonato originando un complejo prpura. Esta reaccin sigue el mecanismo qumico de la deshidratacin cida. El reactivbo de Molish contiene cido slfurico y alfa-naftol. Mediante la accin del cido sulfrico, se forma fufural a partir de las pentosas e Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de molish se condensan y forman el color purpura caracterstico. La accin del cido es deshidratar intermolecularmente a los monosacridos para formar:
Reaccin con el reactivo de barfoed y Benedict:
Los azucares denominados monosacridos pueden, de acuerdo con sus estructuras moleculares, actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta, con un grupo carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rpidamente y por ende 65
reducen otras sustancias, como inclusin de iones metlicos diversos, como el Ion cuprico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido cuproso:
La oxidacin del grupo carbonilo da origen a los compuestos genricamente llamados cidos aldonicos. Sea el caso del cido gluconico, que corresponde a la oxidacin del carbonilo de la glucosa. Por otra parte el reactivo de Barfoed no es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacridos, como si lo es con facilidad por los monosacridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacridos, siempre y cuando no haya exceso de estos ltimos, ni de cido actico, ni de calentamiento. El reactivo de Benedict sigue el mismo principio qumico de Barfoed. Reaccin con el reactivo de fehling
Todo azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de reduccin, mientras l mismo se oxida rpidamente al respectivo cido aldonico. Todos los monosacridos son reductores. Los ms comunes son la glucosa y la fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algn medio, por ejemplo con intervencin del cido clorhdrico, ella se descompone en productos que son reductores. La hidrlisis de la sacarosa nos revela que su molcula no esta constituida por una cadena nica y continua de carbonos, sino por la unin o condensacin de dos hexosas y la perdida del equivalente de una molcula de agua. La maltosa y la lactosa se forman por unin anloga de dos molculas de monosacridos, uniones que son rotas por la accin hidrlitica. Si realizramos pruebas especificas para identificar los productos de esta hidrlisis, encontraramos que de hecho la 66
sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo anterior nos llevan a concluir que procesos de biosntesis de estos azucares se han efectuado mediante la unin entre las respectivas hexosas con eliminacin de una molcula de agua por cada enlace.
11.3 Determinacin Cuantitativa de Carbohidratos y polisacridos 11.3.1 Carbohidratos. Mtodo de la antrona
La reaccin de la antrona constituye la base de un mtodo rpido y conveniente para la determinacin de las hexosas, aldopentosas, bien sea que estn libres o formando parte de los polisacridos. La solucin azul verdosa muestra una absorcin a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores. Esta reaccin no es adecuada si en la muestra tambin se hallan presentes protenas que contengan grandes cantidades de triptofano, puesto que en este caso se obtiene una coloracin roja.
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Determinacin de azucares reductores por el mtodo de Somogy Nelson
Si se calienta el azcar en una solucin alcalina de tartrato de cobre produciendo as oxido cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno, el color azul intenso originado se mide en un espectrofotmetro. En la mezcla de reaccin se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno atmosfrico a la solucin, lo cual podra cuasar la reoxidacin del oxido cuproso. La curva de calibracin obtenida depende en cierto grado del azcar determinado, as que el mtodo no es apropiado para la determinacin de una mezcla compleja de azucares reductores. Se deben remover las protenas antes de su determinacin. Esto se hace utilizando hidrxido de zinc como agente de precipitacin de protenas para obtener una solucin neutra libre de protenas. 11 .3.2 Polisacridos Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los oligosacridos redesarrolla mediante la condensacin o polimerizacin de bloques unitarios o unidades qumicas constitutivas representadas por los monosacridos, se puede pensar que los polisacridos estn igualmente integrados por muchas molculas de monosacridos. En efecto esto es lo que la ciencia estableci y contina da a da precisando. Como algunos de estos carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas plantas, es posible obtener muestras bastantes puras, relativamente fciles de someter a anlisis y pruebas de caracterizacin. Son los casos predominantes de los almidones y el glucgeno. Otros carbohidratos macromoleculares, en particular las celulosas, dado su papel de componentes bsicos de la estructura fsica del tejido y las paredes celulares, pueden encontrarse fuertemente unidos y asociados con otras sustancias de carcter tambin glcido o pertenecientes a otra clase de compuestos. La hidrlisis cida completa conduce a la disgregacin del almidn y del glucgeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. Si la hidrlisis del almidn es cuidadosa, la disgregacin puede detenerse en el disacrido maltosa, que constituye as punto intermedio tanto en la formacin como desdoblamiento hidrolitico del almidn. El almidn se degrada parcialmente a dextrinas, por la accin del calor y los cidos. El primer paso o producto de la degradacin es la amilodextrina o almidn soluble, que todava produce color azul con el yodo. El avance en la hidrlisis 68
degrada el almidn hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloracin alguna en la solucin de yodo. Si la hidrlisis sobrepasa este nivel de degradacin, se obtendr maltosa y por ultimo glucosa. El grado de desdoblamiento o despolimerizacin se expresa como equivalente de glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de azucares reductores totales expresada en trminos de dextrosa y calculada como porcentaje respecto de la materia seca total. La inversin por el proceso cido tiene un lmite de 55 ED, ya que por encima de este valor el producto o jarabe empieza a tornarse negro y amargo. De acuerdo con el tipo y condiciones del proceso hidrolitico, es posible obtener ciertos productos de variada aplicacin en la industria alimenticia. El llamado jarabe de glucosa es una solucin concentrada de azucares derivados de la hidrlisis de almidn, con un ED de 20 o mas. Si este equivalente es inferior a 2, el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrlisis es producida por enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes, se obtiene maltooligosacaridos que impiden la cristalizacin de la glucosa y proporciona consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones. La hidrlisis del almidn puede conducir tambin a la produccin de glucosa monohidratada o anhidra cristalizadas. La necesidad de obtener jarabes con mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia la produccin comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa, mediante un proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa. Leccin 12. Aminoacidos
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente temtica sin consultar fuentes bibliograficas: 1. Defina aminocido 2. defina proteina 3. Dibuje la estructura general de un aminocido e indique las caractersticas ms sobresalientes. 4. como se forman las proteinas? 5. realice una lista con los aminocidos que intervienen directamente en la transformacin de alimentos en los siguientes campos: Potenciadores de sabor Edulcorantes artificiales Reacciones de pardeamiento no enzimticos
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12 .1 Los aminocidos como estrucutras bsicas de las protenas Los aminocidos son las unidades estructurales bsicas de las protenas. Un aminocido consta de un grupo amino, un grupo carboxlico, un tomo de hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al tomo de carbono que se llama el carbono (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que sern la identificacin del aminocido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas laterales de aminocidos que varan en tamao, forma, carga, capacidad de enlace de hidrogeno y reactividad qumica, se encuentran comnmente en las protenas Los aminocidos se encuentran unidos en la molcula de la protena por enlaces peptdico (- CO-NH-) que se forman por condensacin de - COOH de un aminocido con el -NH2 de otro. Cuando varios aminocidos se unen para dar un polmetro de bajo peso molecular ste se conoce como polipptido, mientras que el trmino protena se usan generalmente para polmeros de peso molecular grande.
Las propiedades de las protenas estn en funcin de su composicin y conformacin de los aminocidos que las componen de ah que se deba tener especial atencin en las propiedades qumicas y fsicas de tales compuestos. Se debe recordar que los aminocidos en disolucin (propiedades cido-bsicas), a pH neutro, son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la forma dipolar de un aminocido el grupo amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado:
El estado de ionizacin de un aminocido vara con el pH y en relacin su Pka. (Tabla 2). En disolucin cida por ejemplo a un pH 1.0 el grupo carboxlico no esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (- NH3 +). En disolucin alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxilo esta ionizado (- COO- ) y el 70
grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxlico y un pka 9.6 para el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionizacin ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6. Se debe tener presente lo concerniente al punto isoelctrico de los aminocidos. Los aminocidos migran en un campo elctrico y esta propiedad constituye la base de uno de los mtodos para su separacin. La direccin y magnitud de la migracin depende en gran de la parte de la forma inica predominante del aminocido en solucin, la cual a su vez esta determinada por el pH del amortiguador usado para electroforesis. El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migracin en un campo elctrico se conoce como punto isoelctrico. Para los aminocidos este es usualmente el mismo punto isoionico, definido como el pH al cual las cargas positivas y negativas son iguales, cuando se considera solamente el equilibrio de grupos cargados con H+. En el caso de las protenas estos dos puntos no son siempre los mismos, puesto que a los aminocidos pueden unirse diferentes al H+. Para aminocidos que contienen solamente un grupo -COOH y un NH2 como grupos ionizable, el punto isoelctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa para estos grupos. As, pues, para el caso de la alanina: pI = (2.4 + 9.7) = 6.1 Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el clculo del pI no es tan simple, pero como regla general, el punto isoelctrico se encuentra en la mitad de los valores de pka correspondientes a grupos similares. Cheftel, Jean presenta las siguientes propiedades de los aminocidos11:
11
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras. Espaa: Acribia.
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Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos

AMINOCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 (- COOH) Pka2 -NH2 Pka R R= cadena lateral pI
Alanina Ala A 2.35 9.69 6.02 Arginina Arg R 2.17 9.04 12.48 10.76 Asparagina Asg N 2.02 8.80 5.41 cido Aspartico Asp D 2.09 9.82 3.86 2.97 Cisteina Cys C 1.96 10.28 8.18 5.07 Fenilalanina Phe F 1.83 9.24 5.53 Glutamina Glu Q 2.17 9.13 5.65 cido glutmico Glu E 2.19 9.67 4.25 3.22 Glicina Gli G 2.34 9.78 6.06 Histidina His H 1.82 9.17 6.00 7.58 Isoleucina Ile I 2.36 9.68 6.02 Leucina Leu L 2.36 9.64 6.00 Lisina Lys K 2.18 8.95 10.53 9.74 Metionina Met M 2.28 9.21 5.75 Prolina Pro P 1.99 10.6 6.30 Serina Ser S 2.21 9.15 5.68 Tirosina Try Y 2.20 9.11 10.07 5.65 Treonina Tre T 2.71 9.62 6.16 Triptofano Trp W 2.38 9.39 5.89 Valina Val V 2.32 9.62 5.97 Fuente: Cheftel Jean- Claude. Protenas alimentaras: bioqumica, Propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones qumicas. Valores de pka y pI de loa aminocidos a 25 C.
El aspartame es el resultado de dos aminocidos o componentes ricos en protenas, que son el cido asprtico y la fenilalanina. Estos bloques productores se obtienen en todos los alimentos que producen protenas como los granos y las carnes, por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los alimentos proteicos. Que propiedades qumicas presentan estos aminocidos que le atribuyen la capacidad edulcorante? Bueno saberlo!
12.2 Clasificacin de los aminocidos Gerardo Prez, presenta la clasificacin de los aminocidos de acuerdo a la relacin de grupos COO-/NH3+, o considerando criterios que tienen que ver con su polaridad, presencia o no de cargas positivas y negativas; todo a lo cual este comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12 12.2.1 Aminocidos no polares o hidrfobos: Son aminocidos que sus cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces:
12
Perz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioqumica. Bogor: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
72
Nombre
Estrucutra
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Cisteina
Prolina
73
Fenilalanina
Triptfano
Metionina
12.2.2 Aminocidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen atmos que forman enlaces de alta polaridad, lo que les confiere alta solubilidad en solventes polares:
Nombre
Estrucutra
Glicina
Serina
74
Treonina
Tirosina
Asparagina
Glutamina
12.2.3 Aminocidos bsicos: Aqu se clasifican los aminocidos que poseen ms de un grupo amino, por lo tanto le dan carcter bsico:
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Nombre
Estrucutra
Histidina
Lisina
Arginina
12.2.4 Aminocidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene ms de un grupo carboxilo:

Nombre Estrucutra
Acido asprtico
Acido Glutamico
76
Leccin 13: Protenas 13.1 Niveles de estructuracin en la arquitectura de las protenas Al estudiar la arquitectura de las protenas se citan frecuentemente cuatro niveles de estructuracin. La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminocidos y localizacin de los puentes disulfuros, si los hubiere. As pues, la estructura primaria comprende las uniones covalentes de la protena. En una visin mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus residuos de aminocidos ligados entre si por enlaces covalentes. Las cadenas ms cortas conocidas corresponden, por lo menos, de 20 a 100 residuos de aminocidos y la mayora entre ellas 10 -500. La composicin en aminocidos de las protenas se establece, despus de la hidrlisis de los enlaces peptdicos, mediante el anlisis de los aminocidos liberados. La estructura primaria se puede considerar formada por la unin de los aminocidos que componen una protena. Escondes afirma que dicha estructura tiene su base en la formacin del enlace peptdico. El enlace peptdico se forma por la condensacin del -COOH de un aminocido con el -NH2 de otro aminocido:
Figura 22. Formacin del enlace peptdico.

El enlace peptdico posee especiales caractersticas: Es polar, plano y esta estabilizado por resonancia. Es un hbrido de resonancia; el enlace C-N del enlace peptdico tiene un carcter parcial de doble enlace, por esta razn no hay libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo carbonilo, busca la estabilidad electrnica de la molcula.
77
Se ha mencionado que el carcter parcial de doble enlace no hay libertad de movimiento, Pero de quien? La presencia de un doble enlace parcial ocasiona la presencia de isomeros geomtricos de la forma trans en el oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del grupo amino participantes en el enlace peptdico. La presencia del doble enlace parcial del enlace peptdico ocasiona que no haya libertad de movimiento entre el enlace C N, sino que el movimiento se de a nivel de N- C con un ngulo de torsin (phi) y entre C-C con un ngulo de torsin (psi). En la grafica siguiente se evidencia lo expuesto.
Figura 23. ngulos de torsin del enlace peptdico
La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los residuos de aminocidos prximos entre si, en la secuencia lineal. La estrucutra secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminocidos se alinean entre si y forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer aminocido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer aminocido. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular, originando una estructura peridica. Esta estructura corresponde a la disposicin espacial adoptada por la cadena polipeptdica. A causa de la libre rotacin de los carbonos entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple, son numerosas las posibilidades de conformacin de una cadena polipeptdica:
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Sin embargo, en las condiciones normales y mas concretamente de pH y temperatura, cada cadena polipeptdica posee una conformacin especifica, que se llama nativa o natural. Termodinmicamente corresponde a un sistema estable y organizado con un mnimo de energa libre G. esta conformacin depende fundamentalmente de la polaridad, hidrofobicidad y del conjunto esterico de las cadenas laterales R. las principales estructuras secundarias encontradas en las protenas son. Las - hlices, -, 310, hojas plegadas y curvaturas , existe tambin una estructura mal definida, sin plan ni eje de simetra, calificada como estructura sin orden estadstico o random coil. La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de aminocidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde ala organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica conteniendo zonas de estructuras secundarias bien definidas o random coil.
Figura 24. Estructuras secundarias de las protenas: -hlice y -lamina

Fuente: Leninger. (2002). Bioqumica. Londres: Mac Graw Hill.
En la mayora de las protenas globulares de estructura terciaria conocida y soluble en agua, los aminocidos hidrfobos tienden a colocarse hacia el interior de la molcula, mientras que los aminocidos polares se reparten, especialmente, en la superficie de una manera bastante uniforme. En el interior de la estructura 79
proteica, existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad de la estructura. Las protenas que poseen ms de una cadena polipeptdica pueden presentar un nuevo nivel de organizacin estructural. A cada cadena polipeptdica de una protena as se le denomina subunidad. La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las protenas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas. Estas subunidades pueden identificarse o no y su organizacin no es necesariamente simtrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias, con excepcin de las uniones disulfuro.
Figura 25. Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas.

Fuente: Leninger. (2002) . Bioqumica. Londres: Mac Graw Hill.
Seor estudiante: Cual cree que sea la incidencia y la relacin de la conformacin y composicin de las protenas para el empleo en la industria alimentara? Le invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
13.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica
80
Se conocen varias interacciones y enlaces, dada su contribucin a la formacin de estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria. Las contracciones estericas:
Por su estructura, los enlaces peptdicos poseen una libertad de rotacin, que en ausencia de bloqueamientos estericos, le permiten a los ngulos y alcanzar todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayora de los residuos de aminocidos resultan imposibles algunos ngulos de torsin, debido a la presencia de cadenas laterales ms o menos voluminosas. Las interacciones de Van Der waals
Estas son fuerzas dbiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas interacciones estn las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia ente los tomos y en el caso de las protenas tambin de los ngulos de torsin en torno a los tomos de carbono . Con grandes distancias las interacciones son inexistentes, pero a medida que la separacin disminuye, aparece una fuerza atractiva y cuando esta distancia se acorta aun ms, surge una fuerza repulsiva.
Las interacciones electrostticas
Las protenas pueden considerarse como polielectrolitos. Los valores de pKa de los grupos ionizables de las cadenas laterales, pueden variar en ms de una unidad segn lo que le rodea. En solucin acuosa, la mayora de los grupos ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminocidos, se sitan en la superficie de la protena. Durante la valoracin de una protena de la forma aninica a la forma cationica, estando en ambas formas policargada, existe un pH para el cual la carga media es nula: es el punto isoelctrico (pI). Las propiedades inicas de las protenas se utilizan para su purificacin, por mtodos tales como electroforesis, cromatografa de intercambio inico y electroenfoque. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las protenas alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento. Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Varias interacciones protena- Ion contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. As, las interacciones electrostticas, del tipo protena - Ca ++ - protena ayudan a la estabilidad de las micelas en la casena de la leche. Enlaces de Hidrogeno 81
En las protenas, los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de un grupo carbonilo de un enlace peptdico y el hidrogeno del NH de otra unin polipeptdica. Este tipo de enlaces tiene una funcin fundamental en la estabilizacin de estructuras secundarias, tales como el alfa- hlice, hojas plegada beta .y asimismo en la estabilizacin de estructuras terciarias. Los grupos polares de los aminocidos, situados en la superficie de las protenas, pueden formar con las molculas de agua, un gran nmero de enlaces hidrogeno contribuyendo as a la estructura especfica y a la solubilidad de algunas protenas. Interacciones Hidrfobas
la estructura natural de las protenas depende del disolvente en que se encuentre. La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminocidos se debe a su estructura qumica apolar; estas cadenas laterales no interfieren con molculas polares tales como las del agua. Tienen as tendencia a asociarse (interacciones hidrfobas) en las regiones hidrfobas internas de las protenas. Uniones covalentes disulfuro El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el nmero de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilizacin. As, las molculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un centenar de aminocidos, son estables, sobre todo bajo las condiciones que conducen, para la mayor parte de las protenas, a una desnaturalizacin irreversible. 3.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminocidos protenas en laboratorio. y
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS. 13.3. 1 Aminocidos. Las pruebas cualitativas para la determinacin de las propiedades generales delos aminocidos se relacionan a continuacin de acuerdo a Plummer, David (2000)13:
13
Plummer, David (2000). Bioqumica prctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
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Reaccin de la Ninhidrina
La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno), un agente oxidante poderoso, reacciona con todos los aminocidos a un pH entre 4- 8 para dar un compuesto de color prpura. Esta reaccin se efecta con aminas primarias y amoniaco pero sin desprendimiento de CO2. La reaccin es muy sensible y es ideal para la deteccin de aminocidos en cromatografas y su determinacin cuantitativa en fracciones de columnas. Los aminocidos que contienen un ncleo aromtico (triptofano y fenilalanina), forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja. Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan con el reactivo de milln formado compuestos rojos. Los nicos aminocidos fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reaccin positiva.
Reaccin Xantoproteica
Reaccin de Milln
Reaccin de cido glioxilico para triptofano
El grupo indolico del triptofano reacciona con el cido glioxilico en presencia del cido sulfrico concentrado dando un color prpura. El cido actico glacial que ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxilico. El cido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina, fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos azo fuertemente coloreados. Este reactivo reacciona con un buen nmero de compuestos orgnicos tales como ndoles, aminas aromticas y compuestos ureicos para dar compuestos coloreados. Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo. El nico aminocido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando un color rojo.
Prueba de Pauly
Reaccin de Ehrlich
Prueba de nitroprusiato
Reaccin de Sakaguchi
13.3.2 Mtodos cualitativos para la determinacin de las protenas. prueba de biuret para enlaces peptdicos
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del color obtenido es una medida del nmero de enlaces peptdicos presentes en la protenas. 13.3 .3. Mtodos Cuantitativos de aminocidos y protenas 83
Determinacin cuantitativa de los aminocidos usando la reaccin de la ninhidrina
El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminocidos. Los aminocidos como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo, as que ellos se leen a 440 nm. Mtodo de folin lowry para determinacin de protenas
Las protenas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado. El color que se forma es debido a la reaccin del cobre alcalino con la protena, tal como sucede en el ensayo de biuret y la reduccin de fosfomolibdato por la tirosina y el triptofano presentes en la protena. La intensidad del color depende del nmero de aminocidos aromticos presentes y cambiaran segn la clase de protena. 13.4 Calidad de las protenas 14 La calidad de una protena alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de aminocidos que contiene, lo que representa una medida de la eficiencia de cmo el organismo puede utilizarla. El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores: 13.4.1 Contenido proteico Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro pas, el aporte proteicos de carnes, huevos y leguminosas es superior al 10%; el de los cereales entre 7 y 12% mientras que el de los tubrculos es menor del 3% (ver tabla 4). De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de protenas de los seres humanos (ver el mdulo de Principios de Nutricin) queda fcil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o sea el de protena, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy altas de leguminosas, carnes o huevos; por ejemplo: un poco ms de media libra de carne al da, es suficiente para un adulto. Mientras que con los tubrculos y pltanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al da para consumir la protena requerida. De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un
14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
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alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo; incluyendo a este ltimo grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3% de protena como son los tubrculos, los pltanos y las frutas en general. 13.4.2 Calidad proteica La utilizacin de la protena por los organismos que la ingieren depende de su balance" de aminocidos en especial de los llamados esenciales. As podramos disponer, por ejemplo de un alimento con un 30 % de protena pero que en su composicin de cantidad de lisina sea prcticamente despreciable; esto hara que el organismo no pueda sintetizar las protenas que requieren lisina y por lo tanto diramos que la calidad proteica de dicho alimento es mala, lo que nos lleva a un valor proteico muy bajo. La calidad proteica entonces depender de la naturaleza y cantidad de aminocidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla. Como se puede prever la calidad proteica adems variar con el organismo que las consuma, ya que el requerimiento de aminocidos no ser necesariamente igual por ejemplo para un elefante que para un nio de cinco aos. En este mdulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las referencias en cuanto a contenido de aminocidos se harn en relacin al patrn provisional de aminocidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y el cual indica los requerimientos de aminocidos necesarios para los seres humanos.
Tabla 8. Composicin del patrn provisional de aminocidos
Aminocidos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistena Fenilalanina + tirosina Treonina Triptfano Valina
Mg / g protenas 0 40 70 55 35 60 40 10 50
Las protenas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composicin un contenido de aminocidos similar o superior al patrn provisional de la FAO - OMS. Por el contrario las protenas de los alimentos vegetales son 85
deficientes en diferentes aminocidos, as tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maz en triptfano; las leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como en lisina. Esto significa que las protenas de origen vegetal son de una calidad inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen animal. La calidad de las protenas vegetales se incrementar mediante suplementacin o complementacin. En la suplementacin se adiciona el aminocido o aminocidos, que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrn de aminocidos. As tenemos por ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les agrega metionina. La suplementacin no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminocidos de la protena, ya que una suplementacin excesiva puede conducir a antagonismos entre el metabolismo de los aminocidos o a una toxicidad. Los problemas causados por una excesiva suplementacin son ms comunes en alimentacin animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una reduccin en el crecimiento, a una baja ingestin de alimentos por lo tanto a una disminucin en la productividad como resultado de un exceso de metionina, tirosina, triptfano e histidina en el concentrado. Una ingestin excesiva de lisina produce una disminucin en la utilizacin de la arginina, mientras que un exceso de leucina baja la utilizacin de triptfano y de isoleucina, siendo la suplementacin ms comn la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es tambin el problema ms frecuente. La complementacin se refiere al uso de protenas con diferente deficiencia, por ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultneamente. La complementacin ptima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos alimentos, as se ha podido observar que las protenas del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequea cantidad de frjol rojo, mientras que lo contrario o sea frjoles con una pequea cantidad de arroz, la complementacin es deficiente. 13.4.3 Disponibilidad de los aminocidos Las protenas ingeridas requieren de un proceso de digestin enzimtico que rompa los enlaces peptdicos y libere los aminocidos para, en esta forma, ser absorbidos. El proceso de digestin no necesariamente es completo, lo cual implica que la disponibilidad de los aminocidos presentes en la protena disminuye. De los 86
aminocidos presentes en la protena animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la protena vegetal se absorben entre el 60 y el 70%. Estas diferencias en la digestibilidad de las protenas y por ende en la disponibilidad son causadas por diferentes factores, entre los cuales tenemos: Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico, con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la tripsina, proteasa secretada por el pncreas, con lo cual se disminuye el rompimiento de los enlaces peptdicos.
Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorcin de los aminocidos en las vellosidades intestinales. Conformacin de las protenas: Las protenas insolubles y las de baja solubilidad son atacadas ms lentamente por las proteasas que las protenas solubles. Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formacin de complejos entre las protenas y otros ingredientes para formar complejos que son difciles de digerir. 13.4.4. Mtodos para evaluar la calidad proteica Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el ms difcil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que el organismo la puede utilizar. Existen diferentes mtodos para evaluar la calidad de las protenas y sus resultados nos permiten: Clasificar las protenas de acuerdo con su valor nutricional Prever la cantidad de protena o mezcla de protenas que es necesario suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminocidos. Determinar la influencia de los procesos tecnolgicos sobre las propiedades nutricionales de las protenas alimentaras.
Con base en el parmetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las protenas, los mtodos empleados se clasifican en:
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Existen otros mtodos cuya medida est basada en los parmetros anteriormente nombrados, adems de los mtodos clnicos en los cuales se mide la eficiencia de la protena a un componente especfico, por ejemplo, la capacidad de la protena para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
Seor estudiante: Estudiar a profundidad los mtodos ms empleados en la evaluacin de la calidad proteica hara extensivo este capitulo, pero no es tema que se deba dejar slo con esta introduccin, debido a la importancia que representa el conocer el valor nutricional de las protenas en el momento de someterlas a los procesos tecnolgico y de transformacin. El complemento de este apartado se presenta en el el libro deBermudez, Silvia (1995), Quimica de alimentos. Este tema sera muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!
13.5 Clasificacin de las protenas Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en: Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
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Glutelinas y prolaminas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo. Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
En la tabla 9. Se indican los nombres de las protenas de acuerdo con la solubilidad en diferentes solventes y tambin los nombres que se les asignan de acuerdo con su composicin, lo cual nos facilitar el estudio de las protenas de cada grupo.
Tabla 9. Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y composicin. Clasificacin Albminas Globulinas Prolminas Glutelinas Caractersticas Por solubilidad Solubles en agua y soluciones salinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. Solubles en etanol al 70% Ejemplo - Lactoalbmina Miosina Gliadina del trigo
Insolubles en agua y etanol, solubles en soluciones cidos dbiles (actico 0,1 M) o bsicas dbiles. Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores molecular Por composicin Simples Conjugados Metaloprotenas Glicoprotenas Fosfoprotenas Lipoprotenas Nucleoprotenas Formadas solo por aminocidos Contiene una fraccin no proteica Contienen metales como el hierro Contiene carbohidratos como lactosa, manosa, silico Contiene grupos fosfato Contiene fosfolpidos, colesterol o lpidos neutros Contiene cidos nucleicos. Lipovitelinas Ribosomas Insulina Mioglobina - Globulina Casinas
Fuente: Bermdez Silvia. Unad 1995.
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Leccin 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Las funciones principales de las protenas son: Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn. Energticamente, estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energa al cuerpo.
14.1 Complejo proteico de origen animal 14.1 .1. Protenas de la leche 14.1.1.1 Composicin de las protenas de la leche de vaca La composicin global de la fraccin proteica en una leche normal, el contenido de protena es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de la leche. El 80% de las protenas, se encuentra bajo la forma de complejos macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se conoce con el nombre de micelas de casena. 14.1.1.2 Casenas 90
Son protenas cidas, por se ricas en cido glutmico y asprtico. La composicin en aminocidos le confiere una hidrofobicidad media. Las casenas son fosfoglucoprotenas que precipitan a pH 4.6 y 20C, de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y qumicas. Dentro de este grupo de protenas se distinguen cinco isoenzimas:
casena s1 s2 Fraccin (g/l) 12-15 3-4 9-11 3-4 1-2 Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989
Las casenas se precipitan de la leche por la adicin de cidos en presencia de iones calcio, con lo cual se obtiene los casenatos de amplia utilizacin en la industria alimentara. Las propiedades de hidratacin de los casenatos, en especial la capacidad de absorcin de agua, los hacen muy tiles en la preparacin de embutidos, con lo cual se mejora la coccin de los productos crnicos. Adems, presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes. Los casenatos son productos que no poseen sabor, por lo cual se deben emplear en la preparacin de productos condimentados. 14.1.1.3 Protenas de Lactosuero Hacen parte del grupo de protenas solubles de la leche. La glndula mamaria sintetiza las dos protenas principales del lactosuero:- lactoglobulina y la lactoalbmina. Su composicin en aminocidos es muy diferente al de la casena, contienen menos cido glutmico y prolina pero son ms ricas en aminocidos azufrados (csteina y metionina). Las fracciones se presentan:
protena -lactoalbmina -lactoglobulina seroalbmina Inmunoglobulinas Fraccin (g/l) 1-1.5 2-4 0.1-0.4 0.6-1.0
Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989
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Desde el punto de vista nutricional las protenas del lactosuero son un complemento adecuado para las protenas deficientes en aminocidos azufrados como las de las leguminosas (frjol, soya, etc) ya que ellas son ricas en aminocidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfhidrilo. Las protenas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adicin de agentes precipitantes como polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de protenas. Estas protenas se emplean en la elaboracin de muchos productos alimenticios debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad de absorcin de agua, lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan tambin en la preparacin de espumas. 14.1.1.4 Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas de la leche. a) Tratamiento trmico Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la leche15: Las casenas y las protenas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento, modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores ( pH, temperatura y duracin del tratamiento trmico; naturaleza y concentracin de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, etc.). A temperaturas moderadas (100C) que corresponden a las que se alcanzan en la pasterizacin y concertacin de la leche, se observa, especialmente, una desnaturalizacin de la B- lasctoglobulina. A partir de 80C la protena en solucin se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado en el centro de la molcula, se libera a causa del desdoblamiento de la estructura globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por intercambio intra o intermolecular. En la leche tambin son posibles los cambios intermoleculares con otras protenas que posean radicales cisteinil o cistinil. Tambin se forman complejos entre las protenas solubles desnaturalizadas y los constituyentes azufrados de la micela. Si la temperatura se eleva por encima de los 100C se puede encontrar ligada a las micelas de la casena una gran parte de las protenas del lactosuero. Entonces su superficie resulta modificada, lo que
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Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
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motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina). Estas reacciones de desnaturalizacin y asociacin favorecen si se mantienen la leche a 90 C varios minutos durante las operaciones de precalentado. El complejo b. lactoglobulina-casenas as formado estabiliza las protenas de la leche frente ala posterior esterilizacin a 120 140C, o frente a la coagulacin enzimatica. Se debe resaltar que no todas las protenas estabilizan las micelas de casena frente al calentamiento o coagulacin. Algunas, como la lisozima, sensibilizan las micelas a la accin de la quimosina. A partir de 110 120C, la estabilidad de la fase proteica de la leche depende acusadamente del pH. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que manifiestan un mnimo de estabilidad a 140C, alrededor de pH 6.8 y las leches de tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4.4 -5.0). A pesar del alto contenido en agua, la esterilizacin origina reacciones de maillard y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Esto se confirma por la reduccin del 15 %de la capacidad de fijacin del color observado despus del calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140C durante 20 min. Los grupos aminados de la lisina, estn vinculados al fenmeno de coagulacin, en efecto, la modificacin qumica de los residuos de lisina, inhibe la fase secundaria de la coagulacin por la quimosina. Tambin parece que las reacciones de pardeamiento estn implicadas en el fenmeno de la gelificacin de las leches UHT durante el almacenamiento. b) Efectos de la refrigeracin El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6C) fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilizacin micelas y una proteolisis limitada. motiva de las
El fro modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los contenidos del suero en Ca, P y casena aumentan y el pH se eleva ligeramente. Resulta as modificada las propiedades tecnolgicas: aumento destiempo de coagulacin, modificacin de la consistencia de la cuajada y de la sinresis, la disminucin del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. Es posible restaurar sus propiedades iniciales por una premaduracin una adicin de CaCl2 o por ajuste de pH inicial. Parece apropiado un tratamiento trmico (calentamiento a 60C durante 30 min) para conseguir la reabsorcin de la casina en las micelas. Adems el fro aumenta la degradacin de la casena beta y gama. Segn la temperatura y duracin del almacenamiento en fro, se observa una gran 93
variabilidad del contenido de la leche en las casenas gama. En efecto las casenas Beta, al emigrar en la fase soluble se hace ms accesible y ms hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas. c) tratamiento mecnico los tratamientos de homogenizacin disminuyen la estabilidad de las micelas en la leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60C y solo tiene un efecto mnimo sobre las micelas de la leche descremada. 14.1.2 Protenas de la carne En su aspecto anatmico la carne corresponde a los msculos. Es a nivel del tejido muscular donde la energa qumica se transforma en trabajo mecnico. Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades organolpticas, tales como la textura, el comportamiento a la coccin o a la conservacin estn estrechamente ligados a la estructura proteica del msculo y a las reacciones bioqumicas que en l se realizan. Los msculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que contribuyen del 30 al 40% en peso del animal; los lisos que se encuentran en los intestinos y en los vasos sanguneos y el cardaco que, como su nombre Io indica, se encuentra en el corazn. La definicin de carne hace referencia la conversin del msculo en carne por efecto de los cambios bioqumicas que ocurren despus de la muerte. Las protenas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad. 14.1.2.1 Protenas sarcoplsmicas Son solubles a pH neutro cuando la fuerza inica es menor de 0,1 formando soluciones muy viscosas. Esta fraccin que constituye del 30 al 35% de la protena total presente en el msculo, est formada al menos por 100 protenas diferentes todas ellas globulares. Las protenas sarcoplsmicas contribuyen muy poco a que la carne sea blanda. Las principales protenas sacoplasmticas son: - Enzimas mitocondriales y protenas solubles - Mioglobina 94
Hemoglobina Citocromo Flavoprotenas
La mioglobina es una heteroprotena y es el principal determinante del color en las carnes. La concentracin en mioglobina vara segn las especies de animales, del tipo de msculo y otros parmetros. Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes: - La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina Fe++ - O2, se trata de un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presin parcial del oxigeno es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina, constituye para el msculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel de los tejidos la hemoglobina sangunea. - La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un tomo de hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado rojo prpura esta presente cuando la presin parcial en oxigeno es baja; tambin se encuentra en el interior de las carnes recin cortadas. - La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo general, es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidacin de la oximioglobina en metamioglobina y la reaccin inversa (reduccin) se produce de una forma continua en el msculo durante cierto tiempo despus del sacrificio. Por lo tanto la preservacin del color de la carne fresca, necesita condiciones en las cuales predomine la forma reducida. - Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue desnaturalizada por el calor. - Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina, nitrosohemocromo) presentes en las carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado. - Los derivados carboxi (carboximioglobina, carboxiferrohemocromo) se obtienen tratando las carnes y los productos carnicos por atmsferas que contengan oxido de carbono. - La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reduccin seguida de oxidacin; la sulfomioglobina tambin verde, resulta del tratamiento de la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante. 95
- El cido nicotnico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable. En conclusin el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma la mioglobina. En presencia de oxigeno (atmsfera normal) la mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milmetros de espesor. Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente, pierde su color rojo vivo en 1 3 das, por auto oxidacin de la mioglobina en metamioglobina. La velocidad de esta reaccin varia con la naturaleza de la carne y la temperatura; as la coloracin de la carne de vaca permanece estable unos 10 das a una temperatura superior a la de congelacin (-1C). la desnaturalizacin de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto oxidacin y por lo tanto la aparicin de un color oscuro y desviado. 14.1.2.2 Protenas miofibrilares Las principales protenas miofibrilares son:
Miosina Tropo miosina Protena M Alfa-actina Actina Troponinas Protena C B-actina
Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del msculo. Su solubilidad es inferior a las protenas sarcoplasmatica, pero superior a las protenas del estroma. Las protenas miofibrilares contienen protenas contrctiles que son el complejo actina-miosina y protenas reguladoras de la contraccin que son la tropomiosina, troponinas la alfa y beta- actina, protena M y protena C. La molcula de miosina contiene 40 grupos sulfhdricos SH, pero sin uniones disulfuro. Bajo la accin de la tripsina la molcula se escinde en dos partes dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera. La miosina posee una actividad ATPbsica que, en ausencia de actina, resulta activada por los iones Ca. La miosina presenta la propiedad de ligarse reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina se disocia especficamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones. La actina, contiene una sola cadena polipeptdica de estructura terciaria globular llamada G-actina. La molcula de G- actina tiene una molcula de ATP y un Ion Ca++. En condiciones bien determinadas (concentracin en iones de Ca++ o Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina. 96
Las troponinas estn distribuidas peridicamente y espaciadas a los largo de la F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La troponina T esta ligada reversiblemente ala tropomiosina; la troponina esta ligada a la vez a la troponina T, a la troponina C y dbilmente a la actina La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptdicas de estructura alfa- helicoidal. La molcula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F- actina y las molculas de tropomiosina estn enganchadas en los extremos por enlaces de tipo inico. Cada molcula de la tropomiosina posee un sitio de fijacin de la troponina T al nivel de su nico residuo de cisterna. 14.1.2.3 Protenas del estroma. Son las protenas menos solubles del msculo. Esta fraccin proteica muscular contiene las protenas del sarcolema, del retculo endoplasmatico, membranas mitocondriales as como las protenas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo contiene los fibroblastos, las fibras de colgeno, de reticulita y elastina. Las dos protenas principales del tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina que representan ms del 50% de las protenas del estroma. El colgeno se encuentra no solamente formando parte del msculo estriado sino tambin como principal elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones, dientes y piel. El colgeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones cidas y alcalinas o en soluciones concentradas de sales neutras. El colgeno se convierte en gelatina soluble mediante un tratamiento trmico fuerte o por un tratamiento con cidos o bases, seguido de una extraccin con agua caliente. Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamferos. El colgeno, a diferencia de la gran mayora de las protenas de origen animal, presenta un valor biolgico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus aminocidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cistena y la cantidad de metionina es muy baja. La elastina, se encuentra en una proporcin mucho menor que el colgeno y su valor biolgico tambin es bajo, debido al contenido de hidroxiprolina. La elastina tambin se ablanda por calentamiento en agua, pero no en el mismo grado que se puede lograr con el colgeno. En general, las protenas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la 97
capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Adems, disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne debido a que estn formadas especialmente por prolina, lo cual reduce la presencia de aminocidos hidroflicos. Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las protenas de estroma, llamadas tambin tejido conectivo, su presencia en el msculo estriado puede incrementar la dureza de la carne. La composicin y propiedades de los msculos estriados de los diferentes animales que se emplean en la alimentacin son bsicamente similares, varan esencialmente en factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las llamadas carnes blancas denominadas as por su bajo contenido de mioglobina. Los msculos de un mismo animal varan en su tamao, forma y longitud, lo cual implica adems diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retencin de agua. La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido conectivo, en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es ms dura y menos jugosa que la carne de las aves jvenes. 14.1.2.4. Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas musculares a) Influencia de la temperatura Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la carne16: Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las protenas musculares, algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el contrario, por una mayor blandura. As, la carne de vaca presenta durante la coccin dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 55C se produce una desnaturalizacin del sistema contrctil y entre 65 70C una retraccin del colgeno se desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la coccin son funcin de la naturaleza de la carne de la proporcin y edad del colgeno y el grado de rigidez cadavrica alcanzado. Adems influye sobre la calidad de las carnes la duracin y temperatura de calentamiento. Una coccin lenta favorece el ablandamiento, en torno al 60C los fenmenos de maduracin se aceleran y hacia los 90C se solubiliza el colgeno.
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Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
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influencia de la temperatura sobre las protenas sarcoplasmticas
La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la coccin de rojo a parduzco. El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50C la carne conserva su color, entre 50 70C se hace blanquecina (precipitacin de las protenas sarcoplasmticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 C se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalizacin de la mioglobina. Influencia de la temperatura sobre las protenas del tejido conjuntivo
La primera modificacin sufrida por el colgeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molcula en aproximadamente en un tercio. Este fenmeno aparece hacia los 55C y la mitad de las fibras de colgeno lo presentan en torno a los 61C. Esta modificacin rpida va seguida de la solubilizacin de esta protena, solubilizacin que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina. influencia de la temperatura sobre las protenas miofibrilares
La solubilidad de las protenas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 C; se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptdicas que se asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75C, se producen reacciones de desulfuracin de hidrogeno. Este ltimo puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. La coccin provoca una disminucin de la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares; as una gran porcin del agua muscular que se libera durante la coccin forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. La coccin de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolpticas. La produccin de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90C que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glcidos, contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas. b) Influencia de la congelacin La congelacin es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo, frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una 99
perdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalizacin de las protenas. La congelacin de las carnes comienza entre 1 y 2C; a -1C el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 C el 50%. La concentracin de solutos aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelacin. La congelacin puede daar las estructuras celulares. Durante una congelacin lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido probablemente, a que su presin osmtica inicial es inferior a la del medio intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presin osmtica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen cidos grasos libres. Durante una congelacin rpida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mnimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular; por estola desnaturalizacin de protenas resulta mnima. La principal consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas es un descenso de su capacidad de retencin de agua, lo que produce la descongelacin durante la descongelacin un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y aminocidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y adems la textura puede hacerse seca y fibrosa. c) Influencia de la deshidratacin La deshidratacin de las carnes (incluida la liofilizacin) va unida a una disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la rehidratacin y a un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre molculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. La presencia de sacarosa atena este fenmeno. 14.1.3 Protenas del huevo. 14.1.3.1 Protenas del albumen Es relativamente fcil separar el albumen clara de la yema. La operacin se realiza a escala industrial. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas.
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Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, pueden separarse por precipitacin fraccionada en sulfato de amonio, por cromatografa de intercambio inico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la industria. La albmina de huevo posee dos propiedades funcionales tiles comercialmente, difcilmente imitables por otras protenas de los constituyentes de loa alimentos. Las protenas de la clara son glicoprotenas que se constituyen en el 10.8% de la clara. Las ms importantes son: La ovoalbmina: La desnaturalizada por tratamientos trmicos a temperaturas entre 72 y 84C y tambin por efectos de superficie. Esta protena posee buenas propiedades gelificantes que tambin puede ayudar a la estabilizacin trmica de las espumas. . la ovoalbmina es muy sensible a la desnaturalizacin superficial, lo que tambin le permite estabilizar las espumas formadas en fro. La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa, que a su vez es responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.esta protena es insoluble en el agua, es soluble en soluciones salinas de pH superior o igual a 7.0. es relativamente termoresistente, tambin estabilizan las espumas, en fri. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un complejo insoluble en agua. La disociacin de este complejo acta durante el almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sera el responsable de la licuefaccin progresiva del albumen. La conalbmina: es conocida como uvotransferina. Durante la coccin de los huevos, la albmina se coagula entre 60 y 66Cpor desnaturalizacin de la conalbmina y gelificacin ovoalbmina; esta gelificacin permite utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. Contiene 0,9% de D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza ms fcilmente que la ovoalbmina cuando se somete a tratamientos trmicos (57 a 65C), pero es menos sensible a la desnaturalizacin por agentes de superficie. El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de glucosalina. Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio neutro cido puede ser calentada hasta por una hora a 100C sin que se desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la viscosidad.
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14.1.3.2 Protenas de la yema Las partculas presentes en suspensin en la yema, contiene tres tipos de protenas asociadas bajo la forma de un complejo; las lipovitelinas y la fosfovitina constituyen la base de es complejo, al cual se unen, por intermedio de la fosvitina, las lipoprotenas de baja densidad. Las lipovitelinas se separan en dos fracciones y , las cuales contienen hasta un 20% de lpidos, la mayora de ellos son fosfolpidos y el resto lpidos neutros. La fraccin lipoprotena de la yema es la que contribuye a la estabilizacin de las espumas formadas con clara de huevo, especialmente en la preparacin de tortas. La capacidad de estabilizacin de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente, ya que este proceso contribuye a la agregacin de las lipoprotenas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran. Otra caracterstica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoprotenas, las cuales contribuyen a la estabilizacin de productos como la mayonesa. Las protenas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido de aminocidos esenciales fue utilizado como patrn de comparacin para evaluar el cmputo qumico de las otras protenas. Las fosvitinas son fosfoprotenas que se caracterizan por el alto contenido de fsforo y serina y la carencia de prolina. Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos residuos estn esterificados por el cido fosfrico. La fosofvitina es capaza de fijar iones de hierro; los complejos as formados son solubles y constituyen una reserva de hierro. 14.2 Complejo proteico de origen vegetal 14.2.1. Cereales Las protenas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al nivel del retculo endoplasmtico de las clulas del albumen o endospermo en un 810% esencialmente prolaminas y glutelinas, entre 3 y 12 % aparecen en el germen y el resto en la cascarilla. La cantidad y naturaleza de cada una de las protenas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduracin del grano (sobre el de Trigo), determina el contenido total de protena. 102
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de protena comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco en cada pas, pero el de mayor aceptacin es el trigo cuya protena permite preparar una gran diversidad de productos. Todos los cereales contienen albminas, globulinas y prolaminas, aunque la proporcin en cada grano es muy diferente. Sin embargo las propiedades funcionales de cada cereal dependen de la composicin de sus diversas fracciones proteicas. 14.2.1.1 Protenas del trigo Dadas sus propiedades fisicoqumicas, las protenas del trigo permiten la preparacin de una gran variedad de alimentos: los ms consumidos son los diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el centeno son los dos nicos cereales cuyas protenas se presentan bien para panificacin. Desde los trabajos de Osborne en 1907, las protenas de los clasifican segn sus caractersticas de solubilidad. cereales se
En la mayora de los cereales (salvo en la avena), las protenas de reserva localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan como ya se ha mencionado el 80% de las protenas totales del grano. Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol), constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelstica. Estas protenas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elsticidad (gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%). Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas protenas, mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen. Estas diferencias en la composicin proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan ser empleadas para la fabricacin del pan. En algunos pases el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricacin de alimentos a base de carne y pescado. Adems, por sus propiedades emulsificantes se emplea en la elaboracin de ciertos tipos de queso. 103
El gluten del maz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas ricas en lpidos como la soya y el man. Las protenas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminocido limitante; de los otros aminocidos la deficiencia en el segundo es diferente para cada cereal, por ejemplo en el maz es el triotfano. El grano de trigo tambin posee albminas y globulinas, frecuentemente poseen actividad enzimtica y se citan como protenas solubles. 14.3 Leguminosas La mayor parte de las protenas de las legumbres, el contenido de los aminocidos esenciales lisina y leucina, junto con la arginina, es substancial., mientras que el de metionina, cisterna y triptofano es pequeo. Sin embargo en las protenas de la harina de soja, el contenido de lisina y treonina es bajo. Las legumbres proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre. En programas de suplementacin alimentara, es importante realizarla con harinas de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento. Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la suplementacin de la harina de trigo harina de legumbres.
Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina, triptofano y treonina y ricos en aminocidos azufrados., mientras que las legumbres son ricas en lisina, leucina y arginina y deficientes en metionina, cisteina y triptofano. Seor estudiante sera interesante formular una suplementacin para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas de leguminosas de su regin.!
Entre las protenas de legumbres ms usadas esta la de soya. Debido a la capacidad de adsorcin y de ligazn de agua, se emplea esta harina en la elaboracin de salchichas, productos crnicos, donuts y panes con lo cual se logran obtener alimentos con la humedad requerida, que no gotean y adems por la capacidad emulsificante y la de adsorcin de la grasa los productos son ms estables, previene la separacin de la grasa y mejora la adhesin entre los ingredientes. 14.4 Fuentes no convencionales de protenas Es evidente que la produccin mundial de protenas debe aumentar y bajo este 104
aspecto se expondr, en las pginas siguientes, la posibilidad que ofrece qumica y tecnologa moderna para nuevas fuentes proteicas.
la
El empleo de las fuentes no convencionales, tiene gran aceptacin entre los nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por los consumidores. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la poblacin mundial por los alimentos de origen animal, los cuales generalmente tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos econmicos. Adems, muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas por los gobiernos, se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos nuevos son difciles de aceptar, en especial cuando las personas no estn habituadas a consumirlos. 14.5 Protenas unicelulares El trmino de protena unicelular se debe a la C.L.Wilson, del Instituto de Tecnologa de Massachussets, ideado por l en 1966 para denominar a las protenas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentacin humana y animal. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos remotos en la obtencin de productos alimenticios como la cerveza, queso, yogurt, vino., etc., pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las protenas propias de dichos microorganismos. Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenz ha investigarse el cultivo de determinados microorganismos como fuente de protenas para su uso como alimentos. Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad, costo, rendimiento en la produccin de protenas unicelulares. y su posible aplicacin a tal fn. Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina mxima, eran consumidos con frecuencia, como en lagos de aguas alcalinas del Chad en frica, y tambin los Aztecas en Mjico antes del descubrimiento del nuevo continente. En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.914-1.918), la levadura Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de sales de amonio para su posterior uso como alimento, y ms tarde en la Segunda Guerra mundial otra especie Cndida utilis fue utilizada para igual fin.
105
Las especies de microorganismos objeto de estudio para la produccin de protena unicelular pertenecen a algas, bacterias, levadura, mohos y hongos superiores. El inconveniente que surgi, es que la mayora de estos sistemas requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente complicadas e inadecuadas para pases pobres es precisamente donde se necesita este tipo de alimento. Sin embargo, la Spirulina, sin grandes complicaciones tcnicas y sin costosas inversiones puede ser la solucin para ellos. 14.5.1 Produccin de protena a partir de algas Navas, Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la ausencia de protenas en la alimentacin de amplios sectores de la poblacin mundial. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas el mundo tiene, a partir del 12 julio de 1988, 5 mil millones de seres humanos, y los clculos de las organizaciones especializadas indican que, por lo menos, la mitad de ellos estn mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30.000 nios a raz de su mala alimentacin. Las vitaminas y protenas de las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas. Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de aos; en China y otros pases de Asia se consumen como alimento y tambin se emplean para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento industrial se inici en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros compuestos qumicos. En el planeta, las algas forman una inmensa poblacin de individuos de estructura celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas, las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas. Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes marinos. Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminacin solar artificial en el caso de algas auttrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo hetertrofo, aunque la mayora de las producciones en masa han sido bajo condiciones fotosintticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
17
Navas, Guillermo (2004). Produccin de Protena Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en www.proteinaunicelular.com.
106
identificacin de especies con metabolismo hetertrofo en completa oscuridad, utilizando el carbono orgnico como fuente energtica. Las especies seleccionadas para la produccin de protenas unicelulares son: Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus quadricauda, Scenedesmus obliquus, -Spirulina mxima, y - Spirulina platensis.
Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. En cultivos mixtos abiertos en estanques, se observa la tendencia al dominio de una de las especies. Variando la especie predominante en funcin del medio de cultivo utilizado. El factor limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminacin, que depende de la duracin del da, de la climatologa propia del lugar, y de la intensidad lumnica, fijndose como lmite geogrficos para el cultivo en estanques de algas, las latitudes comprendidas entre los 35 Norte y Sur. El cultivo de Chlorella sorokiniana, Shuler y Affeus (1.970) consigue rendimientos mximos, en cuanto a la conversin de energa lumnica en energa qumica, en torno al 12% con iluminacin artificial. Estos resultados terminaron convenciendo que el cultivo de algas con luz artificial no era econmicamente rentable, otros estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar. Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos fotosintticos; pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores bajos de CO2 debindose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utiliz el CO2 desprendido de la combustin de gases, en el cultivo de Spirulina mxima. Aunque, se observa que la Spiriluna mxima creca en aguas alcalinas donde abundaba el Na2CO3 y por tanto, no era necesario el enriquecimiento en CO2. Tambin se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas. En el caso de cultivos de algas con metabolismo hetertrofo, la fuente de carbono debe ser de origen orgnico y como fuente representativa se utiliz Chlorella regularis en cultivos en ausencia de luz. Para la sntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de Nitrgeno, el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos, fsforo y otros nutrientes minerales. El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones aspticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo; 107
existiendo peligro de contaminacin del cultivo por otras especies de algas, bacterias patgenas y virus, vindose aumentado en el caso de determinadas especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles invasores. Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de microorganismos es la recoleccin final del producto, sobre todo si son necesarias grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si adems su densidad de poblacin est entorno a 1 2 gramos de peso en seco por litro como ocurre con la Chlorella, Scenedesmus , ya que su crecimiento no es muy rpido en comparacin con bacterias, por lo que se hace necesario concentrarlos mediante evaporacin o secado, tambin se han probado floculantes, sulfato de aluminio, hidrxido de calcio. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente y el uso del producto como alimento no sera factible. Pero las algas podran autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de 9,5. El uso de resinas de intercambio inico son un buen mtodo para separar las algas si se trabaja en un rango de pH de 2,8-3,5, aunque el uso de cido clorhdrico o sulfrico para este fin hace que el proceso no sea econmicamente deseable; al igual que el coste que supone el uso de mtodos combinados o no de concentracin por centrifugacin y floculacin. Para el caso de Spirulina mxima esto no se hace necesario puesto que flota de forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su mxima poblacin y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor coste. Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el desarrollo de la industria cada da se emplean ms para extraer compuestos qumicos de gran valor econmico, como los ficocoloides llamados agar, carragenano, furcelarano y algina. En Mxico el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso, su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboracin de harina para galletas. 14.5.2 Produccin de protena a partir de bacterias Las bacterias tienen inters en la produccin de protena unicelular debido a que presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30 minutos de generacin en comparacin con las 2 3 horas en levaduras y 16 horas o ms en algas, mohos y hongos superiores. 108
Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que se trate, tales como: hidratos de carbono, hidrocarburos, procedentes de desechos de industrias papeleras, licoreras o petroqumicas. Son varios los factores que han determinado la seleccin de determinadas bacterias para su aplicacin en la produccin de protena unicelular como son el tipo de sustrato, pH en el que se desarrollan, temperaturas, estabilidad gentica, requerimiento de aireacin, que sean susceptibles a bacterifagos as como su nula patogeneidad frente al hombre, animales o plantas por infeccin directa o por produccin de determinadas toxinas, como ocurrira con enterobacterias que presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentacin, junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que aparezca un hbrido patgeno. Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal para el desarrollo de la mayora de las bacterias as como la temperatura que ha de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de protenas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de unas 10 kcal por gramo de clula con un rendimiento de clula de 1.0 gramo de clula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45 C segn la especie. Es tambin importante la cantidad de oxigeno disponible en la produccin de protena unicelular en bacterias aerbicas que usan como fuente de carbono hidrocarburos, metanol o etanol. Mateles (1.971) present una relacin emprica para determinar el oxigeno requerido para la produccin masa celular basado en los componentes elementales tanto de la clula como de la fuente de carbono. La bacteria de inters en la produccin de protena unicelular es Methylophilus methylotrophus (Pseudomonas). En el que se utiliz un fermentador con micro aireacin que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno, disipar el calor generado y proporcionar una homogeneizacin del lquido, as como una alta productividad y escasa contaminacin a diferencia de los fermentadores convencionales. Actinomycetes como Streptomyces han sido tambin ensayados en metanol pero slo a escala de laboratorio. Debido al aumento de precio que han sufrido ltimamente los derivados del petrleo como tambin el metanol por lo que se han utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras, azucareras y otros residuos ricos en estos componentes, como por ejemplo: Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas. 109
Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidn.
Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa, una bacteria fotosinttica, en Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo cantidades significativas de protenas y vitaminas, pero no fueron del todo satisfactorias, por lo que no se desarroll el cultivo. 14.5.3 Produccin de protena a partir de levaduras Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su posterior aplicacin alimenticia Las especies de principal inters son: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis. S.cerevisiae se utiliz como comida durante la Primera Guerra Mundial en Alemania; esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con aminocidos y vitaminas B tiamina, niacina, piridoxina, cido pantotnico e inoxitol presentes en melazas y restos de caa de azcar. En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en Alemania cultivndola en restos de madera que eran ricos en pentosas, adems, estas no requeran aminocidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban sales de amonio como fuente de nitrgeno. Fue despus cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Los criterios de seleccin en levadura para la produccin de protena unicelular son semejantes al de bacterias. Teniendo en cuenta que la mayora de las levaduras no son patgenas para el hombre, animales y plantas, las hacen potencialmente interesantes para tal fin. La composicin de algunas protenas unicelulares obtenidas por el cultivo de bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Estos resultados indican que el contenido proteico de los productos obtenidos vara entre 50 y 77%; sin embargo, en aquellos donde el contenido de protena es mayor, la proporcin de cidos nucleicos que tambin forma parte de dicha fraccin es mayor. Por lo tanto si analizamos el contenido de protena descontando el contenido de cidos nucleicos, la diferencia en la cantidad de protena se disminuye siendo prcticamente igual para levaduras, bacterias y algas. El anlisis de las protenas celulares, muestra que son deficientes en aminocidos azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero son ricas en lisina. Entre los investigadores exista el temor que los microorganismos producidos con medios como las parafinas y el petrleo crudo, pudiesen contener sustancias 110
nocivas para los monogstricos. Sin embargo, los anlisis toxicolgicos realizados con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan ningn indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinognicos, mutagnicos o teratognicos.
Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no convencionales de protenas. En nuestro pas esta tomando auge la helicicultura. Seor estudiante: Cual sera su aporte para el desarrollo de nuevas tecnologas en la obtencin de protenas a partir de moluscos terrestres como el caracol?
Tabla 10. Composicin qumica y calidad proteica de algunas protenas unicelulares
Parmetros Chlorella pyreneidosa % Protena cruda (Nx 6,25) Grasa Carbohidratos Fibra cruda cidos Nucleicos Humedad Cenizas Digestibilidad Valor Biolgico Utilizacin Neta de Protenas Coeficiente de eficiencia proteica 2,0 55,5 7,5 17,8 3,1 7,0 8,3 86,0 -
Algas Scenedemus ocutus % 55 -56 12 - 14 10 - 17 3 -10 4,8 6 -10 83,0 68,0 57,0 Spirulina mxima % 65,0 6,5 16,0 4,1 7,0 4,6 83,0 73,0 61,0
Levaduras Sobre parafina % Alcohol %
Bacterias sobre parafina %
50,5 10,6 26,5 6,5 4,4 9,0 -
77,5 5,5 10,5 16,5 4,8 7,0 -
67,0 21,0 8,0 15,5 3,5 6,5 -
2,7
2,8
2,5
2,0
14.6 Protena de hojas Las protenas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma 111
adems su diferente costo. Las protenas animales de buena calidad son de costo elevado mientras que las protenas vegetales de menor calidad, son ms asequibles a la economa de la poblacin. Por esta razn la investigacin bioqumica y nutricional trata de estudiar e incorporar nuevas fuentes de protenas de diverso origen incluyendo a los vegetales. Un recurso que parece til para este propsito es la hoja de coca (Eriythroxylum coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hbito de la masticacin de ella como para fines ilcitos. En este sentido, se podra utilizar este recurso como fuente de protenas, dndole as otro uso alternativo a esta especie. En la actualidad varios investigadores del Per y otros pases estn contribuyendo al conocimiento del valor proteico que tendra la hoja de coca. Es as, como la hoja de coca constituira un buen recurso biolgico para la obtencin de su protena que pueda ser til, previo estudio de las condiciones de su extraccin, purificacin y caracterizacin, al entendimiento de la fisiologa del coqueo as como para su utilizacin en la alimentacin humana y/o animal. Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la protena de la hoja de coca a travs de la experimentacin animal, hasta la fecha no se han realizado estudios respectivos. Para ello se extrae y asla las fracciones proteicas de la hoja de coca (protena de la coca) segn metodologa estndar del laboratorio del Centro de Investigacin de Bioqumica de la IUPAC. Las hojas verdes son las mayores fuentes de protena en el mundo. Sin embargo, debido a que la hoja est compuesta bsicamente de agua es necesario extraerla para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de protena. Las plantas que se prefieren para la extraccin de protenas, son aquellas que presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilizacin con productos nitrogenados la emplean nitrgeno atmosfrico, que sintetiza rpidamente las protenas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa. La hoja contiene protena soluble e insoluble en agua. La fraccin insoluble consiste principalmente de protenas, asociadas con clorofilas, carotenoides y lpidos. Alrededor del 50% de la fraccin soluble est constituida por la enzima que fija el CO2 durante el proceso fotosinttico. Las protenas insolubles llamadas cloroplsticas son de color verde oscuro y poseen un fuerte sabor a grasa. Las protenas solubles llamadas citoplasmticas son insaboras, inodoras y de color blanco o crema. 112
Leccin 15: Lpidos
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Seor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temtica.
15 .1 Estructura Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la fabricacin de margarina, manteca, cremas, productos de repostera y fritos. En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energa (9 Kcal por g ). La mayora de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por da y desgraciadamente una ingesta energtica excesiva da lugar a que la grasa se almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya que el glicgeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energtico. Las grasas y los aceites son importantes en la alimentacin puesto que suministran los cidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar, transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares, aumentan la suavidad y cremosidad de la masa durante la fabricacin de productos de repostera, del pan y de las pastas y tambin influyen en el aroma de los alimentos. Los trminos grasa y aceite se han utilizado como sinnimos, puesto que ambas sustancias poseen la misma estructura qumica bsica. Adems, la mayora de las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. 113
Los lpidos deben estar en principio constituidos por combinacin entre el glicerol u otro alcohol con cidos grasos. Los enlaces de esta molcula son entre el cido graso y el alcohol por medio de una esterificacin, esto es mediante una formacin de esteres glicricos de los cidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molcula, mientras los cidos grasos son molculas dotadas cada una con un grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero de carbonos. Estos compuestos de glicerol y cidos grasos han sido denominados glicridos. Ahora bien, la esterificacin puede producirse entre una sola molcula de cido graso y un hidroxilo del glicerol, lo que resulta que nos da un monoglicerido. Si la unin es entre dos molculas de cido graso y dos hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicrido. Es una caracterstica importante de los lpidos que caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidroflica, la parte de la cadena carbonada (parte amarilla en la grfica): 15.2 Clasificaron de los lpidos La serie de compuestos que cumplen las caractersticas de un lpido, es muy amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez comprenden varias divisiones y subgrupos: 15.2.1 Lpidos relacionados con los cidos grasos. Son aquellas sustancias grasas que por hidrlisis liberan cidos grasos o compuestos metablicamente emparentados con los cidos grasos. Estos lpidos se subdividen as:
Lpidos sencillos, simples o neutros: son nicamente steres de cidos grasos y alcoholes y a su turno comprenden dos subgrupos: Lpidos compuestos: son sustancias que, adems del grupo ster proveniente de la unin entre el cido graso y el glicerol, poseen otras funciones qumicas pertenecientes a otras series o clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes subgrupos: Fosfolpidos o fosftidos: steres que contienen cidos grasos, cido fosfrico y otros grupos o funciones generalmente nitrogenadas. Glicolpidos: Compuestos que contienen cidos grasos, funciones nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace glicosdico, pero carecen de cido fosfrico. Entre estos estn: cerebrsidos y los ganglisidos. Esfingolpidos: Compuestos de igual manera complejos en que la unin con un cido graso se efecta mediante un enlace amido y en los cuales interviene el cido fosfrico; ejemplos: fosfatidilcolina.
glicridos: steres de cidos grasos con el glicerol
ceras: steres de cidos grasos con alcohol diferente al glicerol
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15.2.1 Lpidos no relacionados con los cidos grasos Son un grupo heterogneo de molculas, presentes en todos los seres vivos, pocos polares y precipitan en la acetona fra. Se subdividen en:
Lpidos isoprenoide; entre los que sobresalen: terpenoides; son ejemplos: la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el betacaroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo pertenecen las hormonas esteroideas, sales biliares y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.
Lpidos pirrlicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las protenas conjugadas, sobretodo con calidad de grupos prostticos de biomolculas como la hemoglobina, los citocromos y la catalasa.
15.3 Composicin de los lpidos 15.3.1 Reaccin de formacin Los lpidos acilgliceroles es el producto de la reaccin de esterificacin entre un cido carboxlico y un alcohol, tal como se presenta en la ecuacin. El producto de dicha esterificacin corresponde a la definicin de qumica de estos compuestos los cuales son steres del glicerol y cidos de cadena carbonada larga s que los componentes principales de estos compuestos son los cidos grasos.
Seor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de qumica orgnica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lpidos y su reaccin de formacin es necesario que repase la funcin qumica de esteres y las reacciones de alcoholes y acidos carboxlicos. 115
15.4 cidos grasos Los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos, conocidos como cidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. 15.4.1 cidos grasos saturados Se les denomina saturados a aquellos cidos grasos en las cuales presentan a lo largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razn son mucho mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( ms de 200 C), llega a suceder en la operaciones de fredo y en presencia de oxigeno, puede sufrir reacciones de oxidacin. En la tabla 10 aparecen los nombres de cidos grasos que se encuentran en la mayora de las grasas alimenticias, con los nombres cientficos y la frmula. Las propiedades fsicas varan segn el nmero de tomos de carbono, como en toda serie homologa. Los cidos con menos de 12 tomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de cidos voltiles ya que pueden se destilados con vapor. Su punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de las molculas; as los de c4 a c8 son lquidos a 25C , mientras que los c10 en adelante son slidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Tabla 11. cidos grasos saturados ms comunes en alimentos
Nombre Trivial Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Palmitico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico T etradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Elicosanoico Hexadecanoico Nombre Cientfico Frmula Condensada C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H29COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C4:0 C6:0 C3:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C16:0 Frmula A
116
Un aspecto muy importante es la relacin con la salud del individo.; se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis, por lo oque se recomienda que no representen ms de 10% de las caloras de una dieta. 15.4.2 cidos grasos insaturados A este grupo pertenecen aquellos cidos grasos que a lo largo de su cadena carbonada presentan ms de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser conjugados o no conjugados. Los cidos grasos ms comunes se encuentran relacionados en la tabla 10. Un cido graso insaturado es conjugado cuando intermedios: -CH=CH-CH=CHno existen grupos metilos
sistema de dobles ligaduras conjugadas existen un grupo metilo
Un cido graso insaturado es no conjugado cuando intermedio: -CH=CH-CH2-CH=CH-
sistema de dobles ligaduras no conjugadas
La mayora de los aceites vegetales contienen cidos grasos insaturados. Este grupo contiene generalmente cidos grasos de cadena no ramificada con nmero par de tomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos existan ismeros se debe fundamentalmente a: Cantidad de uniones dobles insaturadas Su posicin en la cadena La posibilidad de configuracin cis trans
Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de cidos insaturados se pueden encontrar isomeros geomtricos con e configuracin cis donde las dos fracciones de la molcula (que no son hidrgenos) vecinas al doble enlace estn a un mismo lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina ismeros geomtricos, por ejemplo18:
18
Salvador, Badui (1999). Qumica de alimentos. Mexico: Perason educacin.
117
Figura 26. Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos. Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
La mayora de los cidos grasos insaturados en la naturaleza son de configuracin cis, excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las grasas se someten a procesos de hidrogenacin se forman ismeros de configuracin trans, que presentan un punto de fusin ms alto que los cis. En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas Los cidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayora ismeros cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los ms importantes son: el cido linolico y el cido linolnico, que se denominan cidos grasos esenciales ya que el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta. Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizacin. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
Tabla 12. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
Nombre Trivial palmitoleico Oleico Linoleico
Nombre Cientfico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico
Frmula Condensada C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH
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Linolnico Araquidnico Veccnico Gadoleico Ercico Brasdico cetoleico
Octadeca-9:1215-trienoico Eicosa-5:811:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico
C17H29COOH C19H31COOH C17H32COOH C19H37COOH C21H40COOH C21H40COOH C21H40COOH
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen cidos Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en todas las grasas y aceites y otros lpidos. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6) y el linolnico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementacin nutricional con cidos grasos omega-3 y 6.
15.4 Acilglicridos
Figura 27. Estructura general de los Acilglicridos Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
Los acilglicridos son los compuestos formados por la reaccin de esterificacin del glicerol con cidos grasos:
Los principales constituyentes de los lpidos en la naturaleza, son los triacilgliceroles (triglicridos). 119
Dependiendo del nmero de enlaces esterificados, se forman mono, di o triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres molculas de cidos grasas respectivamente. Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di y triglicridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura; sin embargo muchsimos autores an los llaman de la forma tradicional. En este mdulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente. Las propiedades de los acilgliceroles, tanto fsicas como qumicas, dependern de los cidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la molcula. Los anlisis de triacilglicridos han demostrado que la distribucin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol es completamente al azar siendo la posicin 1 y 3 equivalente. En las grasas animales se han encontrado que en la posicin 1, los triacilglicridos normalmente poseen a un cido saturado; en la 2 uno de cadena corta insaturado y finalmente en la 3, un cido de cadena par. En la manteca de cerdo y en los aceites de pescado se encuentra una gran proporcin de cido palmtico en la posicin. 15.5 Fosfoglicridos o fosfolipidos Son diacilgliceroles que contienen una molcula de cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ester; a su vez el cido graso se enlaza a una base nitrogenada, a un aminocido a un alcohol como el inositol:
Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son molculas anfipolares compuestas por una regin hidroflica o cabeza polar y una regin hidrofbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de cidos grasos que constituyen la regin apolar o colas apolares.
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Figura 28. Estructura de un fosfolipido modelo Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la composicin de los alimentos. Lehniger (2004)19: Los fosfoglicridos especialmente la lecitina, desempea un papel importante en las propiedades de textura de los alimentos; acta como emulsionante debido a que su molcula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lpidica, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre las dos fases inmiscibles Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso ms importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos infantiles y de confitera. La composicin de la lecitina fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol. comercial consta de fosfatidilcolina,
19
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
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Figura 29: composicin de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
15.6 Ceras Las ceras son esteres formados por una molcula de alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que en los frutos. Estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular. Entre las ceras ms importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas. 122
15.7 Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos Si se observa la estructura general de los triglicridos, sobresale que las diferencias en los cidos grasos se derivan primer trmino del tamao de los radicales R, esto es del nmero de carbonos que forman parte de dichos radicales y que corresponden a la serie de los cidos orgnicos lineales monocarboxilos. Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifticos, unido por uno de los extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habr cidos grasos de nmero par de carbonos y cidos grasos de carbonos impares. Los cidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los triglicridos, pero s pueden ser componentes normales de las ceras. Naturalmente los puntos de ebullicin y de fusin de los cidos grasos dependern del tamao de sus molculas y estas caractersticas sern transmitidas por cada cido al glicrido de que forma parte. Por tanto los cidos iniciales y de menor peso molecular tendern a ser lquidos a temperaturas ordinarias, con puntos de ebullicin tan bajos que los har fcilmente voltiles.
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos
Puntos de Fusin
PARAMETROS FISICOS Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los cidos grasos de la serie. De modo igual los puntos de fusin aumentaran al avanzar los pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicridos. Los puntos de fusin de los glicridos son muy concretos y precisos, en tanto que la composicin variable de las grasas naturales y las transformadas, debido a que ellas son ante todo mezclas de triglicridos, presentan mrgenes e intervalos ms amplios en sus respectivos puntos de fusin. Por ello se toma normalmente como punto de fusin de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha fundido y que corresponde al componente de ms alto punto de fusin. El conocimiento de los puntos de fusin de las grasas animales, las mantecas vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por ejemplo los puntos de fusin de las grasas destinadas a confitera deben variar dentro de mrgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusin de las grasas destinadas a frer y otros usos anlogos admiten mrgenes o rangos mas amplios en sus puntos de fusin. esto es el grado de reflexin o desviacin de un rayo de luz al atravesar un medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en su lectura y por representar un valor caracterstico de tales productos, lo cual lo hace muy til en la identificacin de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen hacerse a 25C para los aceites.
Indice de refraccin
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El ndice de refraccin decrece a medida que la temperatura aumenta por otra parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauracin. Es una constante que depende del carcter o estado de las sustancias analizadas. El ndice de refraccin esta relacionado con el peso molecular y el grado de insaturacin. La presencia de acidos grasos libres baja el ndice de refraccin. El valor numrico oscila ente 1.4600 a 1.5000 a 15C. es un parmetro til para seguir los procesos de hdiergenacin y ayudar a determinar el ndice de yodo. Es una expresin de su dureza y constituye as un criterio para distinguir, desde un punto de vista comercial, entre sebos y grasas. Las grasas animales de diversos orgenes cuyo ttulo sea 40 o ms se denominan sebos, mientras que aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de grasas. Las grasas poseen temperaturas caractersticas de calentamiento por encima de los cuales ellas se descomponen. Se produce entonces humo, el glicerol se convierte en acrolena de olor distintivo y la proporcin de cidos grasos aumenta. Las grasas son utilizadas en el fredo de los alimentos porque evitan que ellos en la sartn, transmitan el calor y produzcan olor y sabor caractersticos desagradables. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor repulsivo al producto. Depende de la naturaleza de la grasa, de la forma en que esta ha sido utilizada y del mtodo para efectuar la prueba. Los emulsificantes como los monogliceridos, agregados a las grasas, disminuyen los puntos de humo, si bien ellos mejoran la calidad para producir pasteles y tortas. La experiencia recomienda que las temperaturas para frer la mayora de los alimentos deban oscilar entre 177 y 196C. En la elaboracin de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta 201C. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado, las grasas comienzan a sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la salubridad. Se define como la temperatura ms baja a la cual se desprenden los porductos gaseosos de descomposicin de los lpidos cuanod son sometidoa a altas T. El punto de humo vara de manera inversa con el ndice de acidez. Los aceites sin refinar con ndices de acidez mayores a 1% presentan puntos de humos bajos. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1% presentan puntos de humo altos. Es una constante que no vara mucho cuando el aceite es puro y fresco. Este valor se afecta por la edad y la rancidez. Los valores obtenidos se deben a diferentes acidos grasos. Su valor oscila entre 0.88-0.99. La densidad aumenta al aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al aumentar el nmero de unsaturaciones. Se habla de peso especfico o gravedad especfica a la relacin entre la densidad de la sustancia con la densidad del agua.
El ttulo de las grasas
Pun to de humo
Densidad o gravedad especifica
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La rancidez hidroltica
Indice de yodo
Indice de Saponificacin
Indice de Acidez
Indice de perxidos
Materia no saponificable Cantidad de Antioxidante Determinacin de manolaldehido
PARAMETROS QUIMICOS de la hidrlisis de las grasas por accin de enzimas que desde luego pueden ser desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la accin del calor, como es el caso de la adecuada pasteurizacin de la leche. Tambin puede producirse la hidrlisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberacin del compuesto denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas, pueden reaccionar con el oxgeno, reaccin que conduce a la formacin de diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidacin. Tales productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxgeno durante un lapso denominado periodo de induccin, pero despus la oxidacin aumenta de modo ostensible. Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). Tambin se puede denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa. ste ndice esta relacionado con el ndice de refraccin y la densidad: a mayor I2 mayo ndice de refraccin; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre 83-135. El ndice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos de hidrogenacin. Se conoce tambin como ndice de Koehstorfer. Se define como el peso molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los acidos grasos de los triglicridos. Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los prametros ms importantes a controlar en procesos como en la refinacin. Su valor segn la NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites crudos para poder planear la neutralizacin, de igual manera en control de calidad para frescurar y deterioro. Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados absorben oxgeno dando lugar a los perxidos. Se expresa en meq de O2/kg de aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 5.0. es un parmetro importante a controlar en el almacenamiento despes de la refinacin. Es el contenido de esteroles qumicamente inertes como el fitosterol, carotenos, tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%. Determina el nivel mximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango segn NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados. Se determina por el mtodo del cido tiobarbiturico, el cual es un producto sintentizado a partir de la polimerizacn de los hidroperxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y araquidnico y su cuantificacin es la base de algunos anlisis para detectar el deterioro.
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Las siguientes pruebas son especficas para grasas, aceites y ceras Prueba de coloracin de las grasas: entre las cuales se destacan: Estabilidad y rancidez de la grasa
OTROS ANALISIS DE INTERES Microscpia de las grasas y aceites Prueba de fro Emulsificacin de las grasas Coloracin con Sudn Prueba de Server Prueba de Welmann Prueba de Ludwig Haup Prueba de Schaal Prueba de Davies Prueba de Kreis- Kerr.
15.8 Mtodos de extraccin y refinacin de los aceites comestibles Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas, aunque solamente una pocas se utilizan comercialmente, principalmente por la industria alimentara. Los aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado mecnico o mediante extraccin con solventes como el hexano. Los mtodos de extraccin son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se vaya a extraer la grasa. Los mtodos ms empleados son de tres clases aunque con pequeas variaciones para cada tejido: fusin, presin y extraccin de solventes. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Seor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T
CAC-T5-Refinacion-aceites.pdf http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI 126
A continuacin se describe los pasos para el refinamiento de aceites:

Tablas 14: refinamiento de aceites
Etapa Desgomado
Descripcin Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado.
Neutralizacin
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12 15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite. En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones. En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado. El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists Society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin. El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidas. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria
Decoloracin (Blanqueo).
127
depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen as.) En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces pi. El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la operacin se destruyen tambin los perxidos. Winterizacin Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos
Desodorizacin
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ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno de los captulos de la Unidad. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso). Captulo1:
1. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina media, pared primaria y pared secundaria. Los polisacridos pcticos y la hemicelulosa se ubica en:
2. Las membranas que envuelven a las fibras musculares, denominadas epimisio, perimisio y endomisio corresponde a: Capitulo 2:
1. La grfica que se observa, corresponde a una isoterma de sorcin. Este tipo grficas analizar:
es til para
2. En los procesos de pasteurizacin de ovoproductos (huevos lquidos pasteurizados, por ejemplo), se debe utilizar la tecnologa enzimtica para eliminar la glucosa presente en huevos y evitar reacciones de pardeamiento. La enzima que se use debe catalizar la siguiente reaccin:
En la reaccin, la glucosa se convierte en una lactona. La enzima usada es: capitulo 3: 1. Desde el punto de vista qumico, los aminocidos se pueden clasificar en cidos, bsicos, polares y no polares, esto, de acuerdo a la naturaleza de un grupo de tomos que se conoce como cadena lateral R. Las siguientes estructuras corresponden a dos aminocidos: Que se puede deducir de las grficas?
129
2. En una prctica de laboratorio, de una muestra de harina de maz, se quiere extraer las principales protenas; para ello, la extracto se le adiciona una solucin de Na2SO3 al 0.25% en medio bsico, luego se centrifuga por 15 minutos. Es de esperar que el tipo de protenas que se encuentran en el sobrenadante y en el precipitado corresponden, de acuerdo a su solubilidad a: 3. En un estudio realizado en la Unad, en el curso de Tecnologa en productos Crnicos, sobre la determinacin de los contenidos (%), de cidos grasos totales y libres en cuatro embutidos tradicionales colombianos, se evidenciaron los siguientes resultados: Butifarra C14 C16 C18 C20 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 1.25 21.69 13.07 0,80 2.19 14.58 45.38 0.98 0.07 Albndiga 1.24 21.91 12.66 0.75 2.31 14.59 45.53 0.99 0.02 salchicha 1.17 22.12 13.95 0.74 2.23 11.92 47.28 0.59 salchich n 1.19 20.76 13.30 0.83 2.13 15.13 45.85 -
Los mayores porcentajes corresponden a los cidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado, cuyos nombres son: 4. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas, es frecuente que se genera una gran cantidad de aminocidos libres. S a este alimento se le vara el pH, estos aminocidos se pueden encontrar en algunas formas de ionizacin, si el pH es modificado a 3.0 y luego a 10.0, qu estructuras adoptan? 5. Si se observa detalladamente la siguiente secuencia de reacciones, se analiza que :
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
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AUTOEVALUACION UNIDAD 1
1. el empimisio hace parte de: a. fibras musculares b. msculo estriado esqueltico c. musculo cardiaco d. msculo liso 2. Es una de las capas en la estructura morfolgica del grano a. capa de aleurona b. sistema simptico c. sarcoplasma d. dermis 3. parte de la grano de un cereal en donde acta como tejido nutricional para el embrin en formacin. a. endospermo b. capa de aleurona c. epidermis d. escutelo 4. La ubicacin celular de los lpidos puede observarse al teir el grano de trigo con: a. azul de metileno b. sudan III c. Lugol d. azul de bromotimol. 5. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en: a. entre la lmina media y secundaria b. lmina media c. pared secundaria d. pared primaria. 131
6. En algunos frutos como el grano de caf verde la mayor reserva de polisacridos se encuentra en la pared celular constituida tpicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces fsicos, que ocurre debido a: a. Fuerzas secundarias moleculares b. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacridos y de algunos c. enlaces qumicos covalentes de los compuestos. d. El estado y edad de la planta e. Ninguna de las anteriores. 7. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana, mediante uniones fsicas y/ qumicas, actuando como cementante intercelular y dando rigidez a a. Celulosa b. Hemicelulosa c. Lpidos d. Colesterol 8. De la ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar: a. La celulosa est ubicada en la pared primaria, b. La hemicelulosa est ubicada en la pared secundaria junto con la lignina c. La hemicelulosa tambin se ubica en la pared primaria pero en menor proporcin d. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales 9. Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes caractersticas: a. Dureza b. Turgencia y frescura c. Textura d. Pigmentacin verde
10. Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que actan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados moleculares, gracias a la formacin de: 132
a. Puentes de Hidrgeno b. enlaces dipolares c. enlaces covalentes d. enlaces inicos 11. En la prctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje de humedad sin analizar los parmetros cinticos del producto de perder y ganar agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parmetros como la humedad relativa y la temperatura del ambiente. a. falso b. Verdadero 12. Una isoterma de sorcin la usa para: a. encontrar la Aw de un producto en funcin de su % de humedad a una T constante. b. Encontrar el contenido de agua de un producto en funcin de la Aw a una T constante. c. Encontrar la T ideal de perder y ganar agua d. ninguna de las anteriores. 13. De una isoterma de sorcin se puede predecir si un producto dado perder o ganara agua a una temperatura definida. Falso Verdadero 14. La despigmentacin de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimtica de algunas de estas enzimas: a. glucosidasas b.pectiniasas c. clorofilasas d. polifenoloxidasas 15. Enzima responsable de la hidrlisis de la libres por incisin del enlace glicosidico: a. - D- fglucofuranosidasa b. - D- galactosidasa c. endo 1,3- - D- Glucanasa d. Proteasas microbianas lactosa en glucosa y galactosa
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16. Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de tomos de carbono que poseen, pueden subdividirse, adems, en aldosas y cetosas segn tengan un grupo aldehdo o cetona, es ejemplo de cetosa y hexosa a la vez: a. glucosa b. galactosa c. fructosa e. maltosa 17. Disacrido que posee enlaces alfa-D-(1,2) a. fructosa b. sacarosa c. lactosa d. maltosa 18. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus enlaces glicosdicos: Falso Verdadero 19. Analice el fundamento qumico de las siguientes pruebas: a. Prueba de Fehling b. Prueba de Molisch 20. La clasificacin de los aminocidos en cidos, bsicos, polares y no polares, van de acuerdo a: a. clase protena donde se encuentren b. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R c. a la cantidad de aminocidos que tenga una protena d. a la relacin de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa. 21. Son ngulos de torsin presentes en el enlace glucosdico: a. los tomos de las cadenas laterales b. Entre los oxgenos e hidrgenos de la estructura general de los aminocidos c. ngulo de torsin (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la funcin carboxilo y el ngulo de torsin (psi) entre el Nitrgeno y el carbn alfa. d. ngulo de torsin (phi) entre Nitrgeno y el carbn alfa y el ngulo de torsin (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la funcin carboxilo.
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22. Si una protena es soluble en Solubles en etanol al 70%, protenas del tipo: a. albminas b. Prolaminas c. globulinas d. glutelinas
se tratar de
23. Analice el efecto del tratamiento trmico sobre la leche a T superiores a 100C en la industria quesera. 24. Los fosfolpidos son ejemplos de: a. lpidos sencillos b. lpidos esteroidales c. lpidos compuestos d. lpidos mixtos 25. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los cidos grasos es: a. mayor actividad qumica b. formacin de ismeros geomtricos Cis- Trans c. formacin de ismeros de posicin Cis- Trans d. formacin de ismeros pticos Cis- Trans. 26. Dentro de las caractersticas fsicas de las grasas esta: a. ndice de perxidos b. ndice de yodo c. hidrogenacin d. punto de fusin. 27. En la refinacin de aceites es necesario la separacin de los fosfolpidos de la torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como: 1. Neutralizacin b. decoloracin c. desgomado d. desodorizacin
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ENLACES VIRTUALES DE INTERES
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html NUEVO ENLACE: http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller
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BIBLIOGRAFIA UNIDAD 1
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UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
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INTRODUCCIN
En esta unidad, el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los alimentos, conocer los mtodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes mtodos y procesos existentes para la obtencin de productos alimenticios, en busca de una cualidad o caracterstica deseada. Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos, protenas y lpidos, presentar una visin general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos, ya que ste esta formado por varios elementos como polisacridos, protenas y lpidos que ayudan a propiciar tales propiedades, tan importantes en la produccin diaria de alimentos. El conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones. Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtencin de compuestos que ayuden al sabor, aroma y desarrollen caractersticas para el mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas en alimentos de consumo diario. Saber aprovechar y conocer las propiedades funcionales de la protenas, permite al ingeniero de alimentos tener una visin ms amplia de la utilizacin de las protenas como alternativa de innovacin de nuevas lneas de produccin. Las propiedades funcionales de los lpidos constituyen una parte importante para la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de las transformaciones en sus estructuras bsicas, generando productos que en el mercado son innovacin y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas tcnicas semejantes a la hidrogenacin o transesterificacin.
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JUSTIFICACION
El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Qumica de Alimentos porque contiene las temticas bsicas e importantes para los estudiantes del rea de los alimentos como es el estudio de las propiedades funcionales de los alimentos.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre propiedades funcionales de los azcares, proetnas y lpidos; temticas que son tiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricacin de alimentos, ya que de este comportamiento depende las carctersiticas tecnologcas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad tcnica.
La estructuracin de la unidad permite al estudiante comprender como acta cada propiedad segn el componente en la elaboracin y fabricacin y as el estudiante puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional.
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OBJETIVOS.
Comprender y analizar los conceptos bsicos de espumas, soles, geles y emulsiones. Conocer, identificar y describir las propiedades funcionales de los carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios. Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los carbohidratos Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que influyen sobre stas en los sistemas proteicos de los alimentos. Conocer las propiedades fisicoqumicas de los lpidos y su relacin con las modificaciones de las propiedades funcionales. Distinguir los mtodos para modificar las caractersticas de las grasas y aceites.
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CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS
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CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definicin, estructura y clasificacin des estado coloidal presentes en los alimentos. En este captulo, tambin se analizan la definicin y formacin de cada estado de dispersin y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso. En este captulo se analiza los parmetros fsicos y qumicos que definen la estabilidad de las emulsiones, geles, soles y espumas.. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 4, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Leccin 16: Generalidades de los coloides
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos, el estudiante debe dar una definicin de gel, emulsin, sol y espuma. En cada una de ellas citar alimentos que se clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales.
Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho medio de dispersin un sistema con caractersticas fsicas similares a la cola, gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las protenas y pectinas generan tambin suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en agua, el medio biolgico y alimentario natural, tambin se ha observado que las grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones. La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y la industria alimentara. Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenmenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan 144
estrecha relacin con los cambios que ocurren durante preparacin de los alimentos.
la elaboracin y
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersin: a) dispersin molecular o verdadera solucin b) dispersin coloidal c) dispersin gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas de sus molculas. La verdadera solucin esta formada por una sola fase constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un sistema heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de tamao mayor y tienden a la sedimentacin. Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase dispersante o externa, que puede ser agua, una solucin acuosa o un aceite. Las partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase dispersante. Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes, que van de 10 a 1000A. Estos lmites no son muy precisos; existen partculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de coloides, como sucede en el caso de muchas protenas. Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.
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Tabla 15. Formacin de coloides. discontinua Fase dispersa o interna Fase continua fase dispersante o externa
Nombre
Ejemplo
Sol
Slido
Lquido
Protenas en descremada. Cremas batidas Helados, pan Mayonesa, leche Gelatinas
agua,
leche
Espuma Espuma slida Emulsin Gel Aerosol (humo)
Gas Gas Lquido Lquido Slido
Lquido Slido Lquido Slido Gas
humo para productos crnicos poco importantes
Aerosol ( nube) Sol slido
Lquido slido
Gas poco importantes slido
En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos slo son importante algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las ms comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aqul cuyas partculas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersante y que origina un sistema semislido llamado gel. Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante. Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos, pueden ser mecnicos, qumicos y enzimticos; muchos productos comerciales tienen este estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas y por medio de algunos de los mtodos indicados. Una de las propiedades ms importantes de los coloides que los diferencia de otros sistemas es el tamao reducido de sus partculas que hacen que adquieran 146
una enorme superficie especfica (rea / volumen rea / masa); esto repercute en que sus propiedades fsicas y qumicas sean muy distintas alas del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que exista una gran rea de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que genera una elevada energa interfasial sobre la superficie que los separa. La estabilidad de los coloides depende directamente de la formacin y de la naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie. Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y puentes posibles sobre la superficie y gran rea superficial de las macromolculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biolgicos. En general las propiedades de la mayora de los sistemas coloidales pueden enmarcasen dentro de dos lneas generales de comportamiento, que dependen de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Sobre esta base tendremos dos tipos de coloides: Coloides Lifilos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio dispersante. S este medio es agua, el coloide es hidrfilo. Las partculas coloidales muestran una fuerte atraccin por el agua dispersante, la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean de una especie de capa protectora integrada por molculas de la fase continua. Este proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo, ella produce un gel o jalea, con un grado tal de rigidez o firmeza que puede conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Un ejemplo de estos coloides es la gelatina y la pectina. Estos coloides hidrfilos y los coloides hidrfobos liofilizados representan las diversas formas coloidales bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida, la alimentacin y la nutricin. Coloides lifobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o atraccin por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el coloide es hidrfobo. En consecuencia, para que dichas partculas coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un coloide protector, que es una sustancia que por una parte es hidrfila y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partcula hidrfobica, lo cual le confiere a esta ltima propiedades dispersivas y lioflicas. Un ejemplo de coloide hidrfobo est en las partculas de casena de la leche individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa dispersas de la leche homogenizada. 147
Las caractersticas y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a los investigadores a concluir que el estado de suspensin de partculas slidas en un medio lquido depende ante todo de los siguientes factores: El tamao de las partculas, su rea superficial y su proximidad. El movimiento browniano, determinado por la energa trmica movimiento de las molculas dentro del sistema. Las cargas electrostticas de las molculas. Propiedades fsicas del medio dispersante. La presencia de gases, lquidos o slidos adsorbidos. Leccin 17: Soles Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido; las molculas que intervienen son fundamentalmente polmeros, tales como polisacridos y protenas, que pueden crear dos tipos de coloides ya mencionados: hidrfobos e hidrfilos. La superficie de los soles coloidales posee una carga elctrica positiva o negativa, segn sea el pH del sistema. Dichas cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre los coloides, con lo que el sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsin no existiera, se inducira la agregacin de macromolculas con su consecuente precipitacin. La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza qumica de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto directo con el medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de generacin de dicha carga. a) Ionizacin directa de los grupos qumicos (protenas, lpidos, etc.) de la propia molcula del coloide, segn al pH en que se encuentren. b) Adsorcin de iones de la solucin. La carga del coloide tambin esta determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se encuentran. La intensidad de esta interaccin con los iones depende directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza inica de la solucin dispersante. 17.1 Propiedades Reolgicas de los soles La disolucin de las macromolculas coloidales aumenta la viscosidad del medio que las contiene, y sta es una de las principales finalidades que se persiguen cuando se emplean gomas y otros polmeros en la elaboracin de los diferentes 148
del
alimentos. La viscosidad es una propiedad muy caracterstica de cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el incremento de sta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de separacin de la fase dispersa del suero de la dispersante. La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente, y el resultado de la friccin interna que se genera entre las capas del lquido. De acuerdo con su comportamiento reolgico ( que es el comportamiento o respuesta de un lquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los lquidos se han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( tpicamente agua) son los que presentan una relacin proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de deformacin. En los alimentos la mayora de los alimentos son no newtonianos, y slo los soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las caractersticas moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el tamao de las partculas, al igual que el grado de interaccin y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento. Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plsticos, plsticos y dilatantes. La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersin se lleva a cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosmetros de flujo capilar. Los no newtonianos, como los dilatantes y los seudo plsticos, se estudian con viscosmetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersin. Leccin 18: Espumas Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, y se produce por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas lquido; el fluido que se localiza entre los glbulos del gas se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 m; cuando sta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura. Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida de las caractersticas que presente la lamela, as como la presin de 149
vapor y de la tensin superficial de la fase discontinua; la adicin de sustancias que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las espumas. Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin superficial en la interfase gas lquido por medio de gentes tensoactivos, protenas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas sustancias presentes en el lpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida. La albmina del huevo es una de las protenas es una de las protenas ms empleadas en la fabricacin de alimentos que requieren de espumas. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlado, este polmero se tiene que desdoblar para orientar sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drstico de estos polipptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva desnaturalizacin. No, obstante, en el caso de la albmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que la protena coagula en forma de pelcula, establecindose una lamela ms resistentes, casi slida. Esto se aplica en la fabricacin de productos, tales como souffl, merengues, betunes o cubiertas para pastel, as como dulces. En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le aade lentamente un chorro delgado de solucin de azcar a una temperatura de 120C. Una vez fra, la espuma resultante es slida y resistente: El alimento es algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azcar. La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con pequeas cantidades de gomas, protenas, glicerol y sus derivados, as como alcoholes y azcares que imparten adems un determinado sabor a estos productos. Leccin 19: Emulsiones Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10 m distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les permite reposar por algn tiempo, las molculas de las fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie 150
segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensin superficial entre ambas fases. La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se es encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.
Figura 30. Representacin esquemtica de dos fases. Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre s. El caso ms corriente entre los alimentos est en la emulsiones de aceite en agua. De los lquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeos gotas dentro del otro. Si mezclamos ntimamente los dos lquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan separndose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las partculas de tamao coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas partculas no se unan ni se agreguen entre s para separarse del medio dispersante. De esta manera obtendremos una emulsin ms estable, que tardar ms tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles. Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos ms corrientes de emulsiones alimenticias: leche (O/A) mantequilla (A/O) nata (O/A) margarina (A/O) 151
mayonesa (O/A) salsas para ensaladas (O/A) crema no lctea (O/A) helados (O/A) embutidos (O/A)
la importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la produccin del aceite disperso, o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa como es el caso de las mayonesas Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las pelculas dispersas se genera una tensin interfacial. Es un fenmeno de tensin superficial. Las molculas del interior de un lquido homogneo son igualmente atradas en todas las direcciones por las molculas circundantes. Son libres de moversen en todas las direcciones. En cambio las molculas de la superficie del lquido son atradas hacia abajo y haca los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de la poca atraccin de las molculas del aire sobre el lquido. Por tanto estas molculas de la superficie no son tan libres de moverse como s lo son las del interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una membrana sobre la superficie del lquido. La fuerza con que estas molculas superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensin superficial del lquido. Y ella es tanto mayor cuanto ms fuerte es la atraccin intramolecular. En las soluciones coloidales hay tensin superficial o interfacial en el lmite o interfaz entre la partcula y el lquido. La tensin superficial es por tanto responsable de que las molculas de la fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las molculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las molculas de esta segunda fase. Es un fenmeno de tensin superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia rea superficial al mnimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y as logramos dispersarlo en diminutas partculas dentro de dicho dispersante. La tensin superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la tendencia a unirse entre si para reducir su rea superficial al mnimo posible. En consecuencia la estabilidad de una emulsin va estar en gran parte condicionada por la intensidad de esta tensin superficial y por la eficiencia de posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensin. Es decir que la existencia y estabilidad de la emulsin tiene como fundamental requisito la reduccin de la tensin interfacial, sin que ello implique 152
necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsin dada. Los emulsificantes tienen entonces la misin de reducir la energa o tensin superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este modo dificultar la agregacin de esas partculas dispersas. La estabilizacin de las emulsiones se genera de tres mecanismos: Formacin de una capa o pelcula fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del lquido suspendido. Existencia o formacin de una capa electrostticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales. Incremento en la viscosidad del medio de dispersin. Al aumentar la viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace ms lento, las posibilidades de las partculas para aglomerarse son menores y por tanto se reduce la probabilidad de sedimentacin de las partculas o formacin de la crema o nata por flotacin. En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es desempeado por una diversidad de sustancias, tales como protenas nativas y desnaturalizadas, almidones, fosfolpidos y otros variados emulgentes. Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensin interfacial entre los lquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado de la estructura de las molculas formadas por dos porciones, una hidrfila o polar y otra lipfila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes naturales, de los que los fosfolpidos son los ms comunes. El mejor ejemplo de este tipo de accin emulgente es la estabilizacin de los glbulos de grasa en la leche, como consecuencia de la formacin de una pelcula compleja de fosfolpidos, colesterol, otros esteroides, protena y agua ligada. La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos, como consecuencia de la notable accin emulsificante de las lipoprotenas. En la mayonesa, que contiene una alta proporcin de aceite, la dilucin de la yema con la clara de huevo o la total sustitucin de la yema con clara conduce a la formacin de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerlisis de las grasas produce una mezcla de mono, di, triglicridos. Los monogliceridos son los nicos emulgentes activos. El almidn contribuye a la emulsificacin de las grasas en algunos alimentos como las salsas y las compotas. Da a da crece la utilizacin de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulacin de diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas pueden actuar como emulgentes. 153
En los productos crnicos la emulsin esta constituida de igual manera por una fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente emulsificante representado por las protenas solubles dentro del procesamiento, especialmente en presencia de la sal. La formacin y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la temperatura durante la emulsificacin y el almacenamiento, el tamao de las partculas de grasa, el pH, la concentracin del emulgente, la viscosidad de la emulsin, la presencia y proporcin de estabilizadores e ingredientes que favorecen la accin de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento seguido. El tamao de los glbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la elaboracin de una emulsin. Son factores que actan guardando entre si cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisin de los glbulos grasos cada vez ms pequeos, su rea superficial total crece, lo cual exigir una mayor proporcin del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos glbulos, de lo contrario los glbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsin inestable. 19.1 El papel del emulsificante20 Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la funcin de los emulsificantes es impedir o retaradar los fenmenos naturales de separacin de las dos fases de la emulsin: Formar una pelcula protectora alrededor de las gotitias dispersas Disminuir la tensin interfaial Impartir a las paerticulas cargas elctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsin entre las mismas.
20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: coleccin Tecnologa de alimentos. Mexico: www.mundipresna.com.
154
Una vez formada la emulsin es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. Para ello el emulsificante se situa en la zona de interfase proporcionando una pelcula molecular y semirrgida alrededor de los globulos impidiendo el fenmeno de cualescencia. Gracias al carcter dipolar, la molecula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grfica:
Fuente: Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A.
Durante la prctica de formacin de una emulsin (elaboracin de mayonesa), se pudo evidenciar que el mtodo de batido afecta tambin la estabilidad de la emulsin. En una de las prcticas de laboratorio del curso, se realizaron varios ensayos de formacin de una emulsin y se concluy que el mejor mtodo de batido es cuando se usa la batidora, ya que hay buena mezcla de los ingredientes con el emulgente, aqu tambin se comprob el papel fundamental de los emulsificantes:
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Tipo de batido batidora
emulsificant Resultado del e batido Yema de No presente huevo cualescnecia
Observacion microscopica
Analisis
Se observa que el sistema de fases es homogeneo( todas las particulas estan del mismo tamao) y con el tiempo est emulsin no presenta separacin de fases porque se ha reducido su tensin nterfacial por la accin de los compuestos anfipolares de la yema como la lecitina. En esta imagen se observa que los globulos de grasa son de mayor tamao que las partculas de la fase acuosa, esto conduce al hecho de que a mayor rea superficial mayor la agregacin de partculas. Esta emulsin sufirira separacin de fases, ya que las protenas de la clara de huevo no presentan propiedades anfipolares.
batidora
Clara huevo
de si presente cualescnecia
batidora
Leche lquida
No presente cualescnecia
Licuadora
Yema huevo
de No presente cualescnecia
En la imagen al microscopio de la emulsin realizada con batidora se observa que la leche al adicionarla como emulsificante no reduce la tensin interfacial de la fase lipidica, los globulos de mayor tamao son del aceite los cuales tiene mayor rea superficial lo que conducir a la separacin de fases. Se observa un comportamiento semejante al batido con batidora en cuanto a la organizacin de las partculas, hay reduccin de las distancias interfaciales, pero la mayonesa a los 8 dias presento separacin de fases.
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Licuadora
Clara huevo
de No presente cualescnecia
Se disminuy el tamao de los glbulos de grasa pero an se observa distancias interfaciales que conducen a laseparacin de fases.
Licuadora
leche
No presente cualescnecia
No hay un resultado satisfactorio en esta observacin. Se observa grandes agregaciones de la fase lipidica y acuosa.
Tabla 16: Observacin micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead Duitama
Leccin 20: Geles Son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de hidrogeno. Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificacin de polmeros 157
como las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como el potasio, lo hacen con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel, mientras que las altas temperaturas inducen la licuefaccin. Los geles presentan el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son diferentes. La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las propias molculas coloidales en forma diluida. La sinresis implica una contraccin del gel, lo que origina la expulsin del agua. Esta contraccin se debe a un reacomodo fsico de las macromolculas que adquieren una estructura ms estable y provocan un ajuste en la interaccin soluto- solvente. La sinresis est influenciada por factores como la concentracin del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de sta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidn, la gelatina y la pectina. 20.1 Comportamiento coloidal de los almidones Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a una temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de temperatura dentro del cual se produce un sbito hinchamiento de los grnulos de almidn. Esta temperatura constituye la temperatura de gelatinizacin. Se habla de un rango de temperatura debido a que todos los grnulos de un almidn dado no se hinchan a una temperatura definida. El cambio en la apariencia de los grnulos se produce en tres etapas; 1. En agua fra, se caracteriza por la simple imbibicin de un 25 % de agua, es un proceso reversible ya que el almidn puede ser desecado sin que en l se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la suspensin. 2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los grnulos comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad de agua. Los grnulos cambian de apariencia y las molculas ms dispersas van siendo retiradas de la superficie de los grnulos. Esta etapa es irreversible. 3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El grnulo se hace enorme, a menudo se ahueca, ms molculas las dispersan, el grnulo puede 158
terminar desgarrndose, mas el almidn pasa entonces al lquido circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los grnulos se unen entre s y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersin, la viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo. Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello tenga que ver el agente gelificante por si mismo. El almidn gelifica solo cuando la pasta se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de agua atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de carcter cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total del grnulo permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez. La apertura de la superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de amilosa abandonen el grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es el motivo para que las pastas espesas de almidn se logren calentando hasta el punto de ebullicin, pues de este modo se asegura una mxima gelatinizacin. Al enfriar la dispersin, los grnulos que no se han roto se unen y se aglutinan ms entre s por enlaces de hidrgeno, ayudados por la presencia de la amilosa libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrgeno no slo entre ellas sino tambin con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas haca afuera de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenmenos es la formacin de una malla tridimensional continua de grnulos hinchados. Desde el punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidn aumenta con la gelatinizacin.
El contenido de amilosa y el tamao molecular de la fraccin de amilosa influyen sobre la tendencia de los soles de almidn a espesarse o gelificarse por el enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las molculas de amilosa que se asocian mediante puentes de hidrgeno. La retrodegradacin depende igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamao medio para la amilosa. La sinresis es el proceso inverso de la gelatinizacin, concluida la completa gelificacin del sol de almidn y, al continuar dicho gel en reposo, se van produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta creciente asociacin hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos determinen la expulsin del agua o exudacin. Es la sinresis. Al seguir 159
aumentando la asociacin por el aejamiento del gel, algunas molculas de cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradacin. El pH es el segundo factor ms importante dentro de la gelatinizacin y de las propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez, causa cierta fragmentacin o disgregacin de los grnulos y la hidrlisis parcial de lagunas molculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las consecuencias de una mala hidrlisis son las sinresis y la retrodegradacin durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales del pH para coccin de almidones caen entre 5.0 7.0. Por debajo de pH 5.0 aumenta la hidrlisis cida del almidn y decrecen por tanto la viscosidad de la pasta y la firmeza del gel. La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en la gelatinizacin de los almidones. Los grnulos de mayor tamao comienzan a gelatinizar primero y a menores temperaturas que los grnulos de menor tamao. La agitacin y el batido durante la coccin constituyen un cuarto factor de la gelatinizacin de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia prctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una mejor pasta. La adicin de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor de importancia en la gelatinizacin y gelificacin de los almidones. El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia en la gelitinizacin. Si el almidn es tratado con calor seco, con cido o con enzimas, sus macromolculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras menores. Estas sustancias as formados no dan la misma viscosidad ni gelifican en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines especficos en la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La modificacin debe desde luego conducirse bajo estricto control. Al gelatinizar este almidn as modificado, se forma una dispersin o pasta de baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimtico son coloides claros, de rpida ebullicin, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la capacidad de formar geles.
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20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas Las pectinas son polisacridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales: 1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales, en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son componentes naturales. 2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes, dichas sustancias ppticas tienen en la industria alimenticia y en la preparacin de alimentos. El grupo de sustancia ppticas esta conformada por carbohidratos complejos de carcter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporcin de unidades de cido galacturnico unidas entre si para dar una estructura lineal. Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metlico. Estas estructuras son los llamados cidos ppticos, caractersticos de las frutas maduras, solubles en agua, dotados de un carcter cido y por ende capaces de formar geles. El trmino corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los cidos pectnicos, solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones. Suele distinguirse una clasificacin de las pectinas de acuerdo a su contenido de de grupos esterificados: - pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azcar y de cido. El grado de esterificacin determina las relaciones de tiempo y temperatura requeridas para la gelificacin. Existe una subdivisin de acuerdo a lo anterior y se pueden disponer de: pectinas de rpida gelificacin, con grados de esterificacin superiores al 68%.
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Pectinas de lenta gelificacin, con grados de esterificacin cercanos al 60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos requieran azcar y cido.
Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersin coloidal, ella se encuentra estabilizada por molculas de agua adsorbidas por atraccin electrosttica. Al agregar azcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues dicho sustancia tiende a deshidratar las partculas de pectina. Con elevadas concentraciones de azcar la deshidratacin es bastante completa, de manera que al adicionar el cido los iones hidronio completan la desestabilizacin y se forma la estructura o matriz de la jalea. As mismos existe la posibilidad que el azcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces de hidrgeno con la pectina. A medida que el grado de esterificacin de la pectina decrece hasta cierto nivel ptimo, aumenta el nmero de carboxilos que puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del azcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la jalea se menor. La firmeza de las jaleas ppticas depende de diversos factores: a) b) c) d) e) la concentracin de la pectina el peso molecular de las pectinas el porcentaje de esterificacin con metanol el pH la concentracin de azcar.
La firmeza y calidad de las jaleas tambin est condicionada por la concentracin de azcar, generalmente la sacarosa. La formacin de los geles de pectina exige una mnima concentracin de azcar. Las cantidades ptimas de azcar se sitan alrededor del 65%. Este requerimiento de azcar nos lleva al concepto del grado de jalea, entendido como el nmero de unidades de azcar requeridas por unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.
Un alimento procesado donde se une ms de dos sistemas coloidales es el helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Consulte la siguiente pagina virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante lectura donde aplicar los conceptos que acaba de aprender?
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CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique que tengan dentro de sus ingredientes monosacridos y polisacaridos. Trate de establecer el motivo por el cual estan dentro de la formulacin del producto.
Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son las denominadas Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar ms fcilmente si las agrupamos en monosacridos, disacridos y polisacridos.
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de los monosacridos, los cuales presentan comportamientos qumicos en disolucin muy diferentes a los disacridos. Este comportamiento condiciona la calidad tcnica de los alimentos edulcorados y de confitera al igual que su vida til en estantera. En este captulo tambin se analiza el comportamiento de polisacridos como el almidn, la pectina y la celulosa, ya que estos de acuerdo a sus modificaciones estructurales en su estrucutra qumica ayudan a impartir en el producto final caractersticas deseables. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 5, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Leccin 21: Propiedades funcionales de los monosacridos De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad, hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalizacin. 21.1 Solubilidad de monosacridos 163
El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema. La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente. Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual es el razonamiento lgico para establecer una relacin directamente proporcional entre la solubilidad y la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede ocasionar el flujo de calor aplicado? Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con t grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en iniciar la construccin de este tema!
21.2 Poder edulcorante Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formacin de isomeros y en la propiedad de mutarrotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de isomeros de posicin de los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del azcar por lo que la interaccin de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no ser siempre igual.
2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la cual se haga el anlisis. As se observa que cuando se compara el sabor de 164
soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la sacarosa cuando las soluciones estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son igualmente dulces y a 60 C la Dfructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de sacarosa. Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la grfica 3121. 3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros componentes en el medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de til-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del umbral mnimo de percepcin de los disacridos.
Grfica 31: Variacin PE con la Temperatura Fuente: Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El valor numrico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluacin sensorial. Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.
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Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
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Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor que capta la persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
maguey y la alcachofa.
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Tabla 17. Poderedulcorante de azucares. AZCAR Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Jarabe de Glucosa Jarabe de Maz (rico fructosa) PODER EDULCORANTE 100 70 115-170(segnla temperatura) 20 40 30-60 en 100-150
Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995
Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en sus propiedades qumicas. Recuerda usted que es la reaccin de mutarrotacin y epimerizacin de glcidos y reacciones de tautomeria de aldehdos y cetonas de su qumica orgnica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los interrogantes que se han generado!
21.3 Cristalizacin Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos. Especficamente en la repostera. Cuando la lactosa cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo. La confeccin de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalizacin de los azucares y las formas como se puede controlar.
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Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Qumica de los alimentos. Santa fe de Bogot: Unisur. Robinson, David (1991). Bioqumica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
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Para formar solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar luego la temperatura se presenta la cristalizacin. El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la adicin de sustancias cidas como cido actico, cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis o inversin de parte de la sacarosa, producindose glucosa y fructosa que son ms solubles que la sacarosa. 21.4 Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en conserva) o estados vtreos (caramelo duro). Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del poliformismo consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, es una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un cuerpo dbil, y si est en exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como que es ms soluble en agua que la . Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal, que se toman en cuenta en los procesos industriales de lcteos y de la confitera. Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera. Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen pequeos cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin se corrige se si se utiliza el azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos.
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El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vtrios como el que presentan los caramelos deduzca que le pasara al caramelo si lo deja por varios das sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura ambiente? Qu puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada con los productos de confitera? palabras claves: transicin vitriastemperaturas de transicin vtrea en alimentos.
21.5 Higroscopicidad (hidratacin) Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier OH del azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH del azcar con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad. La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad vara con el tipo de azcar, siendo ms giroscpica la D-fructosa y menos giroscpica la D-lactosa. El que sean hicroscpicos los azucares, crea problemas para su almacenamiento, ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes debido a la absorcin del agua. Badui, Slavador (1999).Esta higroscopicidad de los azcares est directamente relacionada con la hidratacin y se explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de cada tomo de carbono del azcar para establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos monos y disacridos. En algunos azcares, como la mezcla de y - lactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua24 La seleccin de azcar para uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo. Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que deben mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas, ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
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Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
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es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos instantneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es baja. En la tabla 18 se relaciona la variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.
Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.
AZCAR Glucosa Manosa Ribosa Maltosa sacarosa
Moles H2O/mol azcar 3.7 +/-0.2 3.9+/-0.4 2.5+/-0.4 5.0+/-0.5 6.6+/-0.7
21.6 Produccin de aromas La produccin de aromas esta relacionada con el proceso de transformacin que sufren los productos ricos en azcares sometidos a tratamiento trmico a altas temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificacin, pues interacciona fcilmente con protenas para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del aroma del pan , provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En general todos los monosacridos y disacridos con extremos libres reductores sufren reacciones de condensacin con grupos aminos libres para formar una serie de complejos que dan como resultados la produccin de esteres, aldehdos, cetonas, responsables del aroma de muchos productos alimenticios.
Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas en fructuosa, el Konjac tan utilizada en el Japn como konyaku. En donde se encuentran, podran ser fuente directa de azcares reductores, tan apetecidos en est dcada para la produccin de etanol como nueva fuente de energa?. Cul sera su aporte en alimentos funcionales bajo en caloras? Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos
Leccin 22: Propiedades Funcionales de los polisacridos 22.1 Celulosa No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de 169
los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma microcristalina y en forma de derivados qumicos como estabilizantes y material de relleno.
Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer diferencias con los polisacridos constituidos por molculas lineales de glucosa como el almidn y las pectinas presentes tambin en los vegetales. La diferencia radica en la unin glucosidica de los monmeros los cuales se realizan por medio de enlaces -D- (1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos son -D-(1,4) y el almidn compuesto por amilosa -D-(1,4) y amilopectina -D(1-6). 22.1.1 Modificacin qumica de la celulosa. 22.1.1.1 Celulosa microcristalizada La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente en tecnologa de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrlisis parcial con cido clorhdrico, que afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos dcimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en caloras. La celulosa microcristalina en forma de polvo, se emplea en la preparacin de alimentos dietticos como fuente de slidos no degradadles por enzimas del tracto gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la estabilizacin de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas, como modificadores de textura para controlar la formacin de cristales de hielo en postres congelados. 22.1.1.2 Celulosa modificada qumicamente La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organizacin tpica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa, utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros polisacridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de protenas, por lo que 170
se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporcin pequea de polisacrido.
La sustitucin qumica se basa en la sustitucin de los tres grupos hidroxilos de cada una de las molculas de glucosa de la estructura de la celulosa:
Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de un amplio intervalo de pH (3.0-11.0); exhibe la propiedad poco habitual, de gelificar en caliente. La mayor parte de las metilcelulosas gelifican a un rango de temperatura que va de 50-70C. El fenmeno de la termogelificacin se puede explicar en trminos del efecto estructural que las molculas del polisacrido ejercen sobre el agua. Se obtiene al hacer reaccionar grupos metilos: Se obtiene al sustituir los OH por grupos hidroxipropilmetilo. Gelfica cuando se calienta y precipita a temperaturas elevadas. Durante la reaccin de sustitucin, los grupos hidroxipropilo no slo se une a los grupos hidrfilo de los restos de la glucosa sino que algunos se condensan entre s para formar cadenas laterales de propilenglicol:
Hidroxipropilmetilcelulosa
Se obtiene al sustituir los grupos OH por grupos carboximetilos. Est dotada de propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos. Aqu, el grupo sustituyente contiene un grupo carboxlico hidrfilico que tiende a incrementar la solubilidad en agua del polisacrido: Carboximetilcelulosa
En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinresis en productos gelificados, mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de crema. 171
En la tabla 19 se encuentra las modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se encuentran en el mercado
Tabla 19. Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos.
DERIVADO
EMPLEO EN ALIMENTACIN
SUSTITUYENTE
CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)
Soluble en forma de sales de sodio. Estabilizante en helados, ingrediente en substitutos de la nata, reductor de sinrisis en los geles de almidn, espesante y emulsionante, agente de volumen en alimentos ditticos junto con celulosa microcirstalina.
-COO- Na +
METILCELULOSA
Soluble en agua fra, forma geles reversibles a temperaturas elevadas; pelculas impermeables por extrusin.
- CH3
HIDROXIPROPILCELOLOSA
Soluble en agua fra, buen estabilizante y emulsionante.
-CH2CHCH3OH
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
22.2 Pectinas Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formacin de geles en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar por mas tiempo el producto al restringir la difusin del agua y otras substancias en un medio cido de baja actividad de acuosa. La pectina es en esencia un polmero lineal compuesto por residuos de cido galacturnico esterificado unidos mediante enlaces glucosdicos -D-(1,4).
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22.2.1 Modificacin qumica de la pectina Las pectinas pueden desesterificarse mediante cidos o lcalis diluidos o mediante enzimas (pectn esterasas) dando cido pectico y qumicamente la esterificacin del grupo carboxilo por grupos metoxi:
Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificacin en: Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)
Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para formar geles requieren de un pH cido de 2.8 a 3.2 en un medio con un contenido de slidos solubles superiores al 55%, que generalmente es azcar. Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)
Con un grado de esterificacin (DE) inferior al 50%. Su gelificacin se controla introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un medio con 10-20% de slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%. 22.2.2 Gelificacin Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH mayores de 3 estn en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de 173
3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interaccin de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar geles requieren un pH cido (2,8 a 3,2); una cantidad de azcar y agua. El medio cido hace que la mayora de los grupos carboxilo se presenten en forma no ionizada, con lo cual se debilita la interaccin de estos grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad. El azcar por ser un compuesto hidrfilo, reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersin de esta clase se enfra, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es reversible y se licua cuando se calienta. El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige la aproximacin de las cadenas del polisacrido para formar zonas de unin. El gel de pectina HM se estabiliza por medio de interacciones hidrofbicas de los grupos stermetlico y mediante la formacin de enlaces de hidrogeno intermoleculares. En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan mediante puentes de calcio incatenarios en los que estn implicados tomos de oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente. Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de gelificacin lenta. Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de gelificacin lenta. Por lo tanto, para la preparacin de mermeladas se emplean las pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los trozos de frutas se vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas. Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio con los que forman enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas pectinas no requieren de la adicin de azcares para gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una pequea cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin de alimentos dietticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de azcar, como salsas y jugos de .vegetales. Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus caractersticas de espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final. 174
22.3 Almidn El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz y que consiste en los siguientes pasos: 22.3.1 Molienda hmeda La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a eliminar los materiales extraos que acompaan al maz. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn. Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite. El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados. El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten mal separado, tambin se emplea en alimentacin animal. El almidn, que se purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y 175
comercializarse como almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa). En resumen, por cada 100 Kg. de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 Kg. de almidn; 9 Kg. de germen; 16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal. 22.3.2 Molienda seca El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones. De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y smolas. Estas ltimas pueden destinarse a la produccin de cerveza, snack o bien para la preparacin de polenta. La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la extraccin de aceite. La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso. 22.3.3 Gelatinizacin Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontacin de la teora y la practica; se sometieron granulos de almidn de papa a diferentes temperaturas y se hizo el seguimiento microscpico al tenir las placas con lugol para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviacin de la amilosa y amilopectina al medio se solucin:
176
Obsevacin/ Comentario Temperatura ambiente: Los grnulos de almidn se presentan sin ninguna modificacin. Recuerde que el almidn reacciona con el lugol dando una coloracin azul.
Temperatura 40C los grnulos se hinchan debido por el calor absorbido, observe que estos pasan de un estado homogneo a un estado de deformacin, pero an se tien de azul, es decir an esta el almidn dentro de ellos.
Temperatura 50C: los grnulos se han hinchado an ms, observe la deformacin y fragmentacin que permitirn ms adelante al aumentar la T la liberacin del almidn al medio de solucin.
177
Temperatura 60C: los grnulos se han deformado y fragmentado totalmente. Observamos que la coloracin azul es menos que en las anteriores grficas, debido a que el almidn se ha liberado de los granulo gradualmente a medida que aumenta la T.
Temperatura 70C y 80C: Se observan grnulos de color transparente, lo que significa que no hay presencia de almidn en ellos.
Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead Duitama
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Si se prolonga el calentamiento se produce la desintegracin de los granos de almidn y disminuye la viscosidad.
178
Es importante el empleo de un lenguaje tcnico. Seor estudiante sabe usted el significado literario y tcnico de lixiviacin y birrefrigerancia?.
22.3.4 Retrogradacin Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. 22.3.5 Gelificacin A continuacin se presentan algunas de las caractersticas almidn de maz y trigo:
Tipo de almidn % Amilosa Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Tamao (micras ) Temperatura de gelatinizacin C
fsicas del gel de
Caractersticas del gel
Maz
27
5-25
62-72
Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar
Trigo
24
Esfrico o Lenticular
11-41
58-64
179
El almidn influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que estn determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes. Para complementar los conocimientos de est seccin es importante saber que la influencia del agua, las sales, protenas, azcares, pH y lpidos, hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinizacin. Interesante. !
Leccin 23: La industria alimentara en la modificacin del el almidn 23.1 Modificacin de sus propiedades funcionales A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y el almidn modificado, todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de alimentos e incluso en otras industrias de productos no comestibles. Los principales productos derivados del almidn al modificar sus propiedades funcionales son: 23.1.1 Productos de la hidrlisis del almidn Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentara como ingredientes de los alimentos: - Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble. -Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En funcin de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin de dextrosa. -Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce. 180
Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma ms baratas que a partir de la sacarosa. 23.1.2 Almidn modificado Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un determinado fin. Habr varias formas de modificacin: Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos. Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn 24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado. El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratacin por medio de rodillos calientes o por atomizacin. El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del tamao de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener desde alimentos instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos. Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados, especialmente en que se dispersan en agua fra, lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de sabores 4.2 Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos qumicos Almidn entrecruzado o reticulado 181
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy prolongados. En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas. Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la coccin pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento Procesos para reducir el tamao molecular del almidn25 Almidones Fluidizados por cidos
Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A 55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se lavan, se concentran y se secan. El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un producto ms soluble con caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con cidos se utilizan en la preparacin de gelatinas y gomas Preparacin de dextrinas Blancas
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y 120C. Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de enlaces hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro. Dextrinas Amarillas
25
Ana Silvia Bermdez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
182
Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico entre 120 y 22 C. Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. En lugar de esto las molculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho ms ramificadas. La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2, 1-3, 1-4, etc. Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites. Almidones Oxidados
Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn. Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidn con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin produce rompimiento de las molculas. Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con temperatura de gelatinizacin y viscosidades menores que las de los almidones naturales. La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos donde es necesario evitar la gelificacin. Almidn sustituido Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos.
183
La papa es una de las materia primas que ms abunda para la obtencin de almidn. En esta dcada hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de ste polmero. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidn para disminuir la absorcin de aceite en los procesos de fritura, disminucin del contenido de amilosa por modificacin gentica (biotecnologa) para controlar la retrodegradacin. Seor estudiante, si no esta actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentara.
Leccin 25: Elaboracin de jarabes La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades fsicas. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis aplicada se miden y se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.
Figura32: Lnea general de elaboracin de jarabe. Fuente: Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
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25.1 Clases de jarabes. 1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. 2. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, 185
bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante. 3. La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en especialidades medicinales. 4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores. 25.2 Usos de los jarabes. Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con perfiles glucdicos muy variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45 aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos. Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos contienen fructosa, un ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta molcula se utiliza por su elevado valor azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes de glucosa-fructosa se clasifican segn diferentes composiciones glucdicas (contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en funcin de su utilizacin:
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Confiteria Caramelos proceso clsico y caramelos depositados : Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad muy fuerte, en una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalizacin de la sacarosa. Aumentan igualmente el tiempo de conservacin de los productos limitando que se humedezcan gracias a su dbil higroscopicidad. Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa, que permiten porcentajes de incorporacin de glucosa ms elevados.
Gelificados Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas, agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para las gomas blandas y opcionalmente goma arbiga para las gomas duras. Los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE favorecen la formacin y la estabilidad de la estructura y prolongan el perodo de conservacin, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la gelificacin disminuyendo la viscosidad de la mezcla.
Caramelos blandos y confiteras aireadas Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que confieren una textura blanda y flexible. Los caramelos blandos, contienen igualmente aire ocluido y el azcar es, en general, cristalizado parcialmente con el fin de obtener una textura corta. Los jarabes de glucosa participan en la textura facilitando la formacin de una red gelificada as como un buen rendimiento del producto. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE. Para los productos ms fuertemente aireados, los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de DE ms elevados dan unos excelentes resultados.
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Chocolates
Los caramelos contienen materias grasas y protenas (lcteas) que, asociadas a los azcares reductores de los jarabes de glucosa, permiten formar aromas especficos por la reaccin de Maillard durante la coccin de los productos. Los jarabes de glucosa participan en la formacin de aromas y textura de los caramelos. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente adecuados ya que aportan suficientes azcares reductores y estabilidad en el producto.
Panaderia Fondants Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada en una solucin de azcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos fases. La eleccin del jarabe de glucosa que influencia la cristalizacin y la viscosidad de la fase lquida determina las propiedades del fondant. Los productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de incorporacin limitado para permitir una cristalizacin suficiente de la sacarosa.
Bebidas sin alcohol En las bebidas no gaseosas de frutas, nctares, sodas, la utilizacin de jarabes de glucosa de alto DE y contenido ms o menos elevado en fructosa (9 a 42%) permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. Un poder azucarado elevado, una potenciacin de los aromas de fruta, gracias a la fructosa.. En los jarabes de fruta, al poder endulzante se puede aadir cierta viscosidad que dar el cuerpo ideal al producto final. Un contenido medio en fructosa (9 a 28%) conferir, gracias a la sinerga con la glucosa y la sacarosa, un poder endulzante
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Bebidas con alcohol Cerveza: En funcin del tipo de cerveza deseado, es posible utilizar un jarabe de glucosa de alto DE, rico en dextrosa de rpida fermentacin, o un jarabe con gran contenido en maltosa cuya composicin glucdica est muy cercana a la del mosto. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente fuente de azcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de lupulado o antes del trasiego. En consecuencia permiten aumentar fcil y rpidamente la capacidad de elaboracin de la cerveza. Durante la elaboracin, el Almidn de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el fin de enriquecer el mosto, hasta el 30% del peso de la malta, generando entonces mejor rendimiento. El almidn tiene un bajo contenido en protenas y materias grasas, lo cual permite la obtencin de cervezas ms claras y ms estables Vinos Recientes estudios enolgicos han puesto en evidencia el inters tecnolgico del gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificacin de los vinos. Utilizado como producto de coagulacin durante esta importante etapa de la vinificacin, los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas protenas vegetales, y las investigaciones en curso deberan confirmar que ofrecen una alternativa
Heladeria Helados y sorbetes Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando el punto de congelacin influyendo en las propiedades de la fase lquida. Los jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten obtener texturas ms ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los jarabes de glucosa son ms apropiados para productos que necesitan texturas ms duras, como por ejemplo los sorbetes.
Grfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. Chamtor.s.a.ar
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25.2 Gomas Son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como la emulsificacin, estabilizacin, etc.
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero que se somete alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados al igual que los distintos derivados celulsicos.
El uso de las en la industria alimentara es muy amplio: en helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos mermeladas, embutidos, productos dietticos, etc. en cada caso las gomas desempean un papel muy caracterstico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:
Funcin Inhibidos de la cristalizacin Emulsionante Encapsulante Formador de pelculas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Estabilizador Agente espesante
Aplicacin Helados Salsas y bebidas Sabores, vitaminas Productos crnicos Vino, cerveza Cerveza, cremas Postres Mayonesa, cerveza, bebidas Salsas, mermeladas
Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos estn:
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Goma arbiga Goma tragacanto Goma de algaborro Goma Baraya Agar
Goma guar Goma de alerce Carrageninas Goma xantano Alginato
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal razn las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los aportes de stas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniera de Antioquia y su lnea de investigacin sobre empaques y pelculas biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacridos de alto peso molecular como el almidn, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados. Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener ms informacin. Palabras claves. Produccin de pelculas polimricas combustibles. Empaques biodegradables.
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CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS LIPIDOS
PROTENAS Y
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento
Seor estudiante tome como referencia los conocimiento de tecnologa de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto donde se evidencia la formacin de la emulsin. Trate de determinar la funcin dentro de ella de los diferentes ingredientes y adems determine los parmetros y variables que permiten la formacin de la emulsin.
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de las protenas y los lpidos,
Kinsella, J.E. (1976. Las propiedades funcionales de las protenas se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto26 Las propiedades funcionales dependen de factores intrnsecos propios de las molculas y de factores extrnsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros.) Las propiedades funcionales de las protenas pueden ser clasificadas en tres grupos segn el tipo de interaccin que predominen:
26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
192
Finalizando este captulo, se estudia las principales propiedades tecnolgicas otrogadas por los lpidos en la manufactura de productos alimenticios, para ello se analiza las propiedadades fisicoqumicas que presentan los lpidos y que de ellas depende el comportamiento dentro del alimento durante y despus de la elaboracin. De igual forma, las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden sufrir los lpidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades tcnicas deseables como mejor cristalizacin, solidifcacin, estabilidad a la oxidacin, etc.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 6, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
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Leccin 26: propiedades de hidratacin dependientes de las Interacciones protena agua: 26. 1 Solubilidad. La conformacin de una protena en solucin depende fundamentalmente de sus interacciones con el agua. El agua es el disolvente biolgico por excelencia. En disolucin acuosa, los residuos hidrofbicos de las protenas se acumulan en el interior de la estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga elctrica, en funcin del pH del medio (Figura 33). En torno a los grupos cargados, los dipolos del agua se orientan conforme a la carga elctrica de cada grupo, de tal manera que la protena presenta una capa de solvatacin formada por el agua de hidratacin, que es el agua retenida por las cargas elctricas de la superficie de las protenas, donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrgeno:
Figura 33. Interaccin protena agua.
La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos parmetros. Para que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo posible, con el disolvente. Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la interaccin protena-agua, se ver favorecida por los factores que incrementan esta interaccin. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una protena es necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza inica y de los tratamientos trmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las caractersticas de solubilidad es muy til para la determinacin de las condiciones ptimas de extraccin y purificacin y como una indicacin de los usos potenciales de una protena. En general podemos decir que una protena que es muy poco soluble o que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar.
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Se ha explicado la interaccin molecular del agua y las protenas. Se han mencionado trminos claves como residuos hidrfobos de las protenas. Seor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los residuos hidrfobos de las protenas y por que experimentan ste comportamiento en medios acuosos?
La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan propiedades de hidratacin) 26.1.1 pH: Al variarlo se modifica el estado de ionizacin y la carga neta de la molcula proteica. Esta variacin trae como consecuencia una alteracin de las fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminocidos de las protenas. Esta prdida de fuerzas conduce a una prdida de la capacidad de asociarse con las molculas de agua.
las
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas Fuente: Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
En el punto isoelctrico las interacciones Protena- Protena son mximas. Las protenas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mnimo de hidratacin o hinchamiento. Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + - que pueden reaccionar con molculas de agua. Una representacin grfica de % de solubilidad Vs p, se obtiene una grfica en V U, en la cual el mnimo de solubilidad corresponde al pI.
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Seor estudiante: tmese un minuto ms paras analizar la grafica de las S vs pH. Que conclusiones podramos obtener. Como se explicara la relacin que hay entre ionizacin, pH pI y pka de una protena y su relacin con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su qumica analtica y consultar cualquier bioqumica que este a su alcance.
26.1.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza inica constante) Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. As mismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada. Como regla general, la solubilidad de las protenas aumenta, cuando la temperatura se eleva de 0 a 40 50C. Por encima de 40 50C el movimiento de las molculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilizacin de las estructuras secundaria y terciaria. Esta desnaturalizacin va seguida, frecuentemente, de una agregacin y la solubilidad de la protena desnaturalizada llega ser inferior a la de la protena natural 26.1.3 Influencia de la fuerza inica Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M, pueden aumentar la solubilidad de las protenas, efecto que se conoce como Salting in o salazn, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de grupos prximos de la misma protena. Los cationes y los iones de las sales neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminocidos de las cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones protenaprotena (disminucin de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas atractivas). Si la concentracin de las sales neutras es superior a 1.0 M, la solubilidad de las protenas decrece y puede conducir a una precipitacin. Este efecto se conoce como Saltin out, desalado; este efecto resulta de la competencia entre la protena y los iones salinos por las molculas de agua necesarias para su solvatacion respectiva. Con una fuerte concentracin salina, no hay bastantes molculas de agua disponibles para la solvatacion de la protena porque la mayor parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las interacciones protena protena resultan mas importantes que las interacciones 196
protena agua y esto puede conducir a una agregacin seguida de una precipitacin de las molculas proteicas.
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26.1.4 Capacidad de Sorcin de agua Indica la actitud del material de adsorber agua espontneamente cuando se expande a una atmsfera de HR constante. Se inicia como un fenmeno superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su total solubilizacin, si la extensin de la hidratacin es suficiente. La retencin de aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. Estudios de los procesos de sorcin utilizan las isotermas de sorcin y desorcin en las que suelen observarse histrisis. Estas graficas permiten, por ejemplo, optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratacin. 26.1.5 Capacidad de absorcin de agua y retencin de agua. Cuando la protena absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una propiedad muy importante en el estudio de protenas carnicas y en los procesos de panadera porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de protenas de altsima solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de muestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la protena, baja la viscosidad (resultados del artculo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995). El pH afecta la capacidad de absorcin de agua (CAA) de una protena. Cerca al punto isoelectrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorcin. Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe hacer los procesos de hidratacin y luego agregar el azcar o las sales de formulacin 26.1.5.1 La retencin de agua 197
Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. Un mtodo muy utilizado para cuantificar esta capacidad es:
Suspensin de protena 10-20% en agua
Centrifugacin 30 A 1000-3000 rpm
Separacin Sobrenadante Secar (liofilizar)
Pesar- diferencia es agua * puede tambin pesar el sobrenadante y calcular cunta protena queda en l.
26.1.6 Viscosidad La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene expresada por el coeficiente de viscosidad ( ) que es la relacin entred la fuerza de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento ( velicidad de deslizamiento). El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las protenas, es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este dimetro depende de los siguientes prametros: Caracterticas intrnsicas de la molcula proteica, tales como masa, tamao, volumen, estructura, asimetra molecular,cargas electricas,facilidad de deformacin ( algunos factores ambientales como pH, fuerza inica o la 198
temperatura pueden modificar las carctertiticas debido al desdoblamiento de la molcula). Las interacciones protena- disolvente, ya que influyen en la hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin que rodea a la molcula. Las interacciones protena-protena, que determina el tamao de los agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones protena-proteina.
Seor estudiante: sera muy provechoso que incluyer en su estudio la explicacin de fuerzas atractivas y repulsivas, las covalentes y no covalentes existente entre protenas.
Leccin 27. proteina.
Propiedades dependientes de las interacciones proteina
27.1 Gelificacin La protena gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un gel es un material formado por una red slida tridimensional continua que embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. Durante esta especie de polimerizacin de las protenas en la red tridimensional el lquido viscoso se tranforma en una matriz viscoelstica. Los geles exhiben propiedades microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (slido soft) que se ruompen y fluyen fcilmente por aplicacin de fuerzas pequeas y los geles strong. Siempre se ha considerado que es ms fcil reconoer el gel que definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un lquido viscoso que un gel. Otra defincin de gel proteica consiste en la agregacin ordenada de molculas desnaturalizadas, para dar origen a una red contina. El mecanismo a travs del cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuacin:
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La primera etapa de la formacin de un gel proteico la constituye la desnaturalizacin y la segunda cosnsnte en la agregacin de las molculadesnaturalizadas. Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar en el manejo de los trminos adecuados con el tema:
Reacciones que afectan a llegan a modificar protenas. el nivel de estructuracin de las
Asociacion
Agregacion
Implica la capacidad de formar complejos de gran tamao.
Precipitacion Incluyen reacciones de agregacin solubilidad.
que conducen a una perdida total de la
Floculacion
Reacciones de agregacin desordenada en las cuales no hay desnaturalizacin de la estructura proteica.
Cuagulacin
Reacciones de agregacin desordenada en las cuales hay desnaturalizacin de la estructura proteica
Gelificacion
Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada.
Las caracterticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares, implicados en su formacin. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. Entre los enlaces no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones hidrofobicas y, entre los covalentes, los puentes disulfuro. Los puentes disulfuro contribuyen a la formacin inicial y a la ordenacin de la red del gel, en tanto que los no covalentes participan en la estabilizacin y fortalecimiento de la estructura del mismo. La gelificacin se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH, la fuerza inica y la concentracin proteica. En la mayora de los casos es indispensable el tratamiento trmico para conseguir la gelificacin. el calentamiento desnaturaliza y despliega las molculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro, formandose as nuevos enlaces cruzados de este tipo. 200
Algunas protenas no presentan poder gelificante, pero pueden cogelificar con aquellas que si lo hacen, por ejemplo, con la gelatina o la casena. El agua presente en el gel es, retenida fsicamente, lo cual significa que no est unida fuertemente a la molcula protica y por lo tanto puede ser eliminada fcilmente del gel, aunque no fluye libremente de l. La retencin de agua en el gel aumenta en las condiciones que se favorece la ionizacin de los grupos funcionales que ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura; si el pH del gel est cerca al punto isoelctrico de la protena, las fuerzas de atraccin aumentan a tal grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del agua retenida, fenmeno conocido como sinresis. Cuando el pH ha ajustado antes de que se forme el gel, las dispersiones con pH cercano al punto isoelctrico forman un gel menos hidratado, mientras que por el contrario las dispersiones con un pH lejano del punto isoelctrico permiten obtener geles con una gran carga de agua retenida. La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas protenas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos. La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y espumas. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparacin de variados alimentos. Las protenas con capacidad gelificante son usadas para mejorar la absorcin de agua, la adhesin de partculas y contribuyen a estabilizar las emulsiones y espumas. 27.2 Redes proticas Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotticamente as
La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre: Interacciones protena- protena 201
Interacciones protena disolvente Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas prximas Condiciones del medio Etapas de calentamiento y enfriamiento
Las cuales se pueden agrupar: Asociaciones fsicas: Dadas bsicamente por formacin de puentes de hidrogeno, se caracteriza por la formacin de dobles enlaces y triples hlices, son uniones termoreversibles y retienen agua. Asociaciones ordenadas de partculas: Estas asociaciones pueden ser simples agregados de partculas o llegar a conformar el modelo denominado de perlas, la agregacin implica obtencin de materiales ms opacos. Durante el proceso de formacin de geles se estabiliza los siguientes tipos de enlaces: covalente, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofbicas e inicas. El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formacin del gluten: este se forma durante el amasado; las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro, hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de grupos azufrados entre las multiples cistenas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado c por la presin del CO2. En la prctica es muy fcil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo, En los registros fotograficos que ha continuacin se presentan, se puede analizar el comportamiento de la interaccin entre gliadinas y glutelinas al evaluar el tiempo de la elongaci en tres masas diferentes:
202
Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten. Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09.Duitama
Leccin 28. Propiedades de Superficie 28.1 Propiedades emulsionantes Son dispersiones en dos lquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante:
En la formacin de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la tensin que se establece entre lquidos no miscibles. Es necesario que este agente tenga porciones hidrofbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura. Los agentes ms utilizados son las protenas, los monoglicridos y steres de cidos grasos. Una protena con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensin y se comporta como un buen agente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes 203
de interfase presentan un buen balance hidroflico-lipoflico y se tiene que la mejor relacin es la doble absorcin de agua con respecto a la de aceite. Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados, mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para salchichas, etc). Donde los constituyentes proteicos tienen, frecuentemente, un papel preponderante en la estabilizacin de estos sistemas coloidales. Las protenas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas y reolgicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. As mismo segn el pH, se puede producir la ionizacin de las cadenas laterales de aminocidos y esto aporta fuerzas de repulsin electrosttica que favorecen la estabilidad de la emulsin. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:
Separacin de las gotitas dispersas en la fase continua y dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan.
DESCREMADO
FLOCULACIN
Por modificacin del pH y/ de las fuerza inica, hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostticas) y aumenten las repulsivas (interaccin proteina-proteina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular.
COALESCENCIA
Ocurre despus de la floculacin, en un proceso espontneo. Hay fusin de las gotitas entre s.
28.1.1 Estabilidad de las emulsiones Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes emulsionantes como las protenas que debido a su carcter anfiprtico (anfipolar) pueden formar pelculas sobre las gotas de aceite. Las protenas que presentan propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua:
El uso de Molculas tensoactivas (como las protenas), de estructura anfipolar (sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrfobos e hidrfilos) proporcionan estabilidad a la emulsiones. Las sustancias anfipolarers se orientan 204
de tal forma que colocan sus extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados de la interfase aceite / agua:
Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensin interfacial. Las protenas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar emulsiones Ac/Ag(O/W). Las propiedades emulsificantes de una protena se pueden evaluar de acuerdo a Bermudez Silvia: La capacidad emulsificante La estabilidad de la emulsin
La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser emulsionados por gramo de protena sin que se produzca la inversin de la emulsin. Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersin acuosa dispersin salina de la protena en estudio, a la cual se le adiciona a velocidad constante, el aceite o grasa fundida, mientras la dispersin se va agitando. La inversin de la emulsin produce un cambio en el color, lo cual se puede observar ms fcilmente si se agrega un pigmento liposoluble. La inversin de la emulsin se puede verificar tambin midiendo la viscosidad, ya que cuando se llega a la inversin se produce una cada brusca de la viscosidad. La estabilidad de la emulsin en la cual se valora la capacidad de la protena a incrementar el tiempo entre la formacin de la emulsin y su rotura. Entre los mtodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsin tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsin recin preparada y se meten en una estufa a 105C para valorar el porcentaje de agua presente. Despus de transcurridas 24 horas del momento en que se prepar la emulsin, se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de humedad como se efectu la primera vez: 205
La estabilidad de la emulsin se calcula de la siguiente forma, expresndola como rata de estabilidad:
Estabilidad de la Emulsin =
100 - % H2O despus de 24 horas 100 -- % H2O muestra final
100
Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las protenas y de la concentracin sobre la estabilidad de una emulsin. Las caractersticas de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del emulsificante que puede ser diferente de las protenas sino de otra serie de factores que no son objeto de estudio en este mdulo como es el tipo de equipo empleado en su preparacin, la velocidad de la adicin del aceite, etc., lo cual dificulta la interpretacin de los resultados obtenidos. Los procesos emulsificacin y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas con la utilizacin de protenas solubles, existiendo una correlacin positiva entre las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las protenas. Las protenas insolubles o no disueltas como las de las carnes, contribuyen muy poco a la formacin de emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la fuerza inica favorecen la solubilidad de las protenas miofibrilares y el desdoblamiento o disminucin de la estructura secundaria o terciaria, la aptitud emulsificante de las protenas de la carne es mayor. La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases, por un lado cuando el pH es cercano al punto isoelctrico la solubilidad disminuye, por lo tanto la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminucin de cargas elctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores. Leccin 29: Propiedades espumantes Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire. Al incorporarse el aire por batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una interfase debido a la no disminucin de los componentes de la espuma. Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una 206
fase continua de capas lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de tamao, oscilando un dimetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de enrga, etc. Habitualmente, una distribucin uniforme de burubujas pequeas, da al alimento suavidad y ligereza, as como un aumento de la dispersin y perceptibilidad de aromas. En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase lquida es una suspensin acuosa que contiene la proteina. Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de una solucin acuosa de protena en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayora de los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer espumas. Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est en el hecho que en stas la fraccin de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), vara en una escla mucho mayor que con las emulsiones y son ms inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase. La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la naturaleza anfipolar de sus molculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos (disminucin de la tensin superficial). La formacin de la espuma depende de la solubilidad de las proteinas. Las proteinas que comnmente se emplean como agentes de interfase son casenas, gluten, clara de huevo y soya.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la rapidez con que acte. La rapidez con que la proteina disminuya la tensn superficial est vinculada a: Habilidad de difundirse en la interfase Ancla se absorbe en la interfase Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de insercin entre las partes.
La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que posea alta hidrofobicidad superficial. 29.1 Propiedades de espumado Propiedades de estabilidad 207
El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el anlisis de el colapso causadfo por el cremado, desproporcin, ruptura del film, drenaje del liquido y la deformacin de las burbujas. El caso de cremado ms fcilmente imaginable es la prdida de espuma de la cerveza que depende del dimetro de las burbujas y de la diferencia de densidad entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende de la viscosidad, del dimetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad de retencin de agua que tenga la protena. La desproporcin tiene que ver con la incorporacin de burbujas pequeas a las grandes. La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de sales en el medio, azcares, lpidos, solubilidad de la protena, pH, la concentracin de la protena y los tratamientos trmicos previos a que han sido sometidas las protenas y las espumas. La influencia de las sales es variable, as tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que las sales de calcio la incrementan. Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma, el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de azcares, como la sacarosa, se obtienen mejores resultados si sta se agrega despus de que el proceso de formacin de la espumas se ha terminado logrndose la estabilizacin del producto pero sin reducir su volumen, en esta forma se presentan los merengues. Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy pequeas, presentan una capacidad espumante muy baja, as tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas. Por lo tanto la mayora de protenas que presentan buenas propiedades espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminacin o separacin de los lpidos, es el caso de los concentrados proticos de soya exentos de fosftidos, las protenas clarificadas del suero de leche o los aislados proticos del suero de leche pobre en lpidos. La mayora de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades espumantes de las protenas estn relacionadas con una buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la espuma; sin embargo parece que la presencia de partculas insolubles como sera en caso de las protenas fibrilares de la carne, ayuda a la estabilizacin de las espumas. La preparacin de espumas alimentarias se efecta usualmente a pH diferentes al punto isoelctrico de las protenas presentes, lo cual permite obtener un producto 208
ms estable. La cantidad de protena empleada en este tipo de productos es generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Un incremento superior al 10% en la concentracin de la protena, lleva a un aumento en la estabilidad pero el volumen es menor. Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes de algunas protenas como la de la soya (60 a 70C), suero de leche (40 a 60 C); por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una expansin del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red, a menos que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de la espuma. Las propiedades espumantes de una protena pueden ser evaluadas desde diferentes parmetros, los ms importantes son: Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de dispersin protica.
Existen diferentes condiciones de agitacin y tiempo empleadas por los diferentes investigadores, lo mismo que la concentracin de protena y los pH a los cuales se trabaja, para evaluar la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de una dispersin que contenga 0,3 mg de nitrgeno (proveniente de la protena) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma formada. Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener el pH deseado. Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante, midindose el volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos horas despus de haber sido preparada la espuma. En los registros fotogrficos se observa el clculo de tiempo de batido para producir espumas ms estables a diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo:
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Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead Duitama
De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35, El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido, ya que a mayor tiempo mayor incorporacin de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbmina son las responsables del espumado en las protenas de la clara de huevo; la la ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbmina es la responsable de la cantidad de espuma formada. La clara de huevo contiene una 210
cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto producir la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de las proteinas de la clara dehuevo, con lo cual las ptoenas que en principio se presentan como un ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados, dejando expuestos grupos hidroflicos y polares que interaccin con otros residuos de protenas dando origen a una malla tridimensional donde queda atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico para construir la red tridimensional. Otro parmetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determin la capacidad espumante. Se pueden medir otros parmetros como el tiempo necesario para obtener un volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersin o el porcentaje de aire en la espuma en relacin con la cantidad burbujeada cuando se prepara la espuma por inyeccin. Otra caracterstica importante de las espumas es su firmeza que se valora por viscosidad.
Algunos pases avanzan en investigaciones sobre obtencin de protenas glicosiladas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la aplicacin de las altas presiones, los fluidos supercrticos y condiciones de baja actividad de agua en la sntesis de protenas glicosiladas a partir de diferentes substratos. Puede tener mas informacin consultando www.google.com/proteinas glicosiladas. Investiga estos temas de actualidad como complemento de su formacin profesional!
29.2 Desnaturalizacin de protenas La desnaturalizacin proteica puede definirse como cualquier modificacin de su conformacin (a nivel de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no vaya acompaada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la estructura primaria. Se analiza en esta seccin ya que es necesario conocer los mecanismos de la prdida de estas estructuras en las cuales se basan las propiedades funcionales de las protenas. Los efectos de la naturalizacin no es solamente la prdida de estructuras, de propiedades funcionales sino tambin: 211
a. b. c. d.
El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrfobos La alteracin de la capacidad de la alteracin de agua La perdida de actividad biolgica El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de accin especificas de las proteasas. e. Aumento de la viscosidad intrnseca f. Su incapacidad de cristalizacin. Los agentes que causan desnaturalizacin se clasifican: Agentes Fisicos: Calor, fri, tratamiento mecnico, presin hidrosttica, irradiacin e interfases Agentes Quimicos: Acidos y bases, metales, soluciones acuosas de compuestos orgnicos. disolventes orgnicos y
La composicin de las protenas o sea la naturaleza de los residuos de aminocidos a lo largo de la cadena polipeptdica, determina su interaccin con las molculas que lo rodean y por lo tanto las caractersticas del alimento que las contienen. Leccin 30: Propiedades funcionales de los lipidos
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de carcter graso (margarinas, mayonesa, productos de panaderia) e identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lpidica. Trate de establecer el motivo por el cual estn dentro de la formulacin del producto y el proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio.. El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto trminado caracterticas tenolgicas y sensoriales requeridas. Fundamentalmente, los lpidos se emplean directamente sobre las formulaciones de los alimentos como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos de fritura. 212
Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos clases claramente distintas: Aceites lquidos Grasas plsticas
En la preparacin de algunos alimentos no tiene importancia que l producto usado sea lquido o slido; pero en otros la consistencia del producto graso usado es de importancia. De acuerdo a sus caractersticas usados especialmente en: fsicas, qumicas, genticas, los lpidos son
En la industriade la confiteria En la indutria del chocolate Productos horneados y panadera Productos emulsionados Elaboracin de aderezos y salsa Industria dela fritura
El entendimiento de las propiedades funcionales de los lpidos se puede llevar a cabo a partir del estudio de las caracterticas fisicoqumicas. 30.1 Caracterticas fisicoqumicas 30.1.1 Temperatura o punto de fusin Es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para la elaboracin de alimentos. Los lpidos tanto los aceites y las grasas estn constituidas por mezclas de triglicridos por lo cual no presetan un punto de fusin definido, esta variabilidad hace que esta propiedad sea de especial atencin en la industria manufacturera ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual depender de la clase de cido graso, la longitud de la cadena carbonada y el grado de instauraciones del acido graso. El punto de fusin de los cidos grasos se relaciona con las fuerzas intermoleculares exitentes entre el cido graso y el glicerol y esta ltima con la temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares, as 213
podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusin es alto, a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes. El punto de fusin para los cidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el nmero de carbonos en la cadena del cido, en general cadenas largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de acidos saturados puntos de fusion intermedios El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan isomerizacion geometrica cis trans, los cis presentan temperaturas de fusion menores que los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula. Los Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena poseen puntos de fusion bajos. Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la temperatura corporal. Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de funcin altos. En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posicin que presenten, siendo generalmente ms bajos que los saturados. 30.1.2 Temperatura de solidificacion La temperatura a la cual solidifica un Ipido es mucho ms baja que la temperatura a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido graso y el grado de insaturaciones. La diferencia entre las dos, usualmente es grande. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34,5C y se solifica a 22,7C. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la transicin del lpido slido a lquido. Cuando se presenta un alto contenido de cidos grasos saturados, la temperatura de solificacion es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos grasos insaturados. 30.1.3 Poliformismo Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales. Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en ms de una forma. Cada forma 214
o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura, tamao, punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final27. Se van a producir diferentes clases de cristales cuando: Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente, se formara cristales de la forma , con un punto de fusion menor. El cristal en forma se calienta por debajo de su punto de fusion se transforma en un cristal de la forma , que presenta el punto de fusion mas alto. Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la temperaturade fusion de la forma se induce la formacin del cristal en forma .
30.1.4 Acidez La hidrlisis de los triglicridos se suele producir por presencia de lipasas o por presencia de calor y agua. Los cidos grasos libres son ms susceptibles a sufrir oxidaciones y enranciamientos que los que estn esterificados en triglicridos aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en cidos grasos que se encuentran en los triglicridos. Para el control del contenido de cidos grasos libres se aplica el calculo del ndice de acidez. Se realiza la valoracin con Hidrxido potsico. El ndice de acidez se calcula como mg. de K OH / g. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener valores menores de 0,2% en grasas sin frer y mayores a esta cifra en aceites usados. 30.1.5 Temperatura de formacin de humos o punto de humo Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visible. Los procesos tecnolgicos de refinacin de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados, ya que durante el proceso de refinado se eliminan los cidos grasos libres. Es importante hacer nfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composicin de cidos grasos, el grado de insaturaciones y los isomeros geomtricos y de posicin.
27
Badui, Slavador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
215
Seor estudiante recuerda que es isomera de posicin y geomtrica referente a cadenas carbonadas insaturadas?
30.1.6 Prueba de fro y plasticidad de las grasas Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lpidos de alto punto de fusin son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos que requieran refrigeracin este defecto tecnolgico deber evitarse. En terminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media reconsidera el aceite de calidad. El resultado se expresa en horas.
Existen un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas. Los resultados ofrecen informacin para predecir el comportamiento en procesos tecnolgicos, el control de variables y el tiempo de vida til durante el almacenamiento, los cuales son: ndice de acidez, ndice de Reichert-Meissel ,ndice de saponificacin, ndice de solidificacin de cidos grasos libres, ndice de yodo, ndice de perxidos. Complemente sus conocimientos en saber en que consiste cada uno de estos anlisis.
En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse como slidos, resistiendo a la accin de pequeas fuerzas y, en cambio ser dctiles y fluir como un lquido cuando se someten a fuerzas de deformacin superiores a un valor limite mnimo. Las grasas como la manteca de cerdo y las grasas plsticas para repostera tienen la apariencia de slidos blandos ms o menos homogneos. Observados al microscopio, se ve que constan de una masa de pequeos cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. Si se examina mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales no estn unidos formando una estructura continua sino que estn separados en forma de unidades discretas, capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas, independientes uno de otros. Es decir que las grasas tienen la estructura caracterstica de un slido plastico. 30.2 Principales modificaciones lpidos de las propiedades funcionales de los
Los lpidos obtenidos por la tecnologa de la extraccin y refinamiento pueden someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las 216
caractersticas deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como determinado tipo de cristal, untuosidad, determinados puntos de fusin. Dentro de estas modificaciones qumicas se tiene: Hidrogenacin Transesterificacin 30.2.1 Hidrogenacin Se basa fundamentalmente en el principio de reaccin qumica de adicin de alquenos para la obtencin de alcanos. El objetivo primordial sobre la molcula de los lpidos es actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los cidos grasos del lpido para obtener un grado de saturacin de los dobles enlaces bajo condiciones de reaccin especficas como temperaturas entre 140 a 225 C, cantidad de catalizadores como niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento., presin entre 1-4 atmsferas y
agitacin constante. (Ver figura 36).
Es muy importante controlar intensidad de la hidrogenacin exceso provoca la formacin grasas duras y quebradizas por alto grado de saturacin.
Figura 36: Hidrogenacin de aceites. Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
la el de un
Durante la hidrogenacin ocurren cambios qumicos importantes:

Saturacin de una porcin determinada de las dobles ligaduras Isomerizacin geomtrica cis-trans de otra parte de dichos cidos La isomerizacin posicional de dichas insaturaciones
217
Figura 37. Transformacin del cido oleico por hidrogenacin. (1) Isomeracin geometrica, (2) saturacin y (3) isomeracin posicional. Fuente: Badui salvadorQuimica de alimentos1999.
Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones hidrogenacin selectiva e hidrogenacin parcial o total.
son
diferentes:
30.2.1.1 Hidrogenacin Selectiva: En este proceso los cidos grasos insaturados son ms afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolnico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (monoinsaturado) y, ste ltimo se convierte en esterico slo despus de que desaparece el linoleico. La reaccin se caracteriza por tener un alto grado de isomeracin cis-trans y una cada en el ndice de yodo. Hay catalizadores, como el ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeracin. La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja en la superficie del catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200C; c) se emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja, del orden de0.5 a 1.0 atmsferas) se emplean catalizadores muy especficos, tales como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto. El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminucin del ndice de yodo de 130 a 115. 30.2.1.2. Hidrogenacin Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el incremento del punto de fusin de los lpidos, para obtener grasas slidas a la temperatura ambiente que sirvan de base en la preparacin de margarinas. El aceite de soya sometido a un proceso de hidrogenacin total, disminuye el valor del ndice de 218
yodo a tan slo 40. La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones depender las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados. En su forma natural los lpidos se encuentran en posicin cis en condiciones de hidrogenacin parcial, un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos de carbono (isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin. 30.2.2 Tranesterificacin Es uno de los mtodos mas empleados para la modificacin de lpidos y as lograr caractersticas deseadas de estabilidad. La tranesterificacin hace parte de tres mecanismos qumicos conocidos como interesterificacin, resumidos a continuacin.
CIDOLISIS ALCOHOLISIS Se efecta entre un ester y un cido graso. Entre esteres de grasa y alcoholes. Intercambio de grupos acilo de una muestra de esteres. Este mecanismo se lleva cabo por : Intertransesterificacin intratransesterificacin
INTERESTERIFICACION
TRANESTERIFICACION
Este mtodo implica un cambio en la posicin de los cidos grasos del lpido y en la movilizacin de los radicales de acilo de los lpidos. El objetivo de este mtodo, es obtener una grasa con un punto de fusin alto y que presente una mayor plasticidad. Esta modificacin es menos drstica que la hidrogenacin. Se realiza en un medio seco, en ausencia de oxgeno, a temperaturas bajas o fras y en presencia de catalizadores como estao, plomo, zinc o con metales alcalinos y alcalinotrreos, siendo muy eficaz una aleacin lquida de sodio y potasio. En la intransesterificacion permite no slo cambiar el punto de fusin de los Lpidos, sino tambin otras propiedades como la formacin de determinado tipo de cristal, lo cual influir en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las 219
tortas, lo mismo que el tamao de las burbujas. Controlando el proceso de transesterifcacin, adecuadamente se pueden preparar grasas con propiedades diferentes. Una de las aplicaciones ms comunes es la de obtener grasas plsticas. A partir de un aceite lquido rico en cidos grasos insaturados, por ejemplo, el de algodn o soya, interesterificando con una pequea cantidad de lpido slido que posee cidos grasos saturados, por ejemplo: sebo. 30.2.2.1 Intertraneesterifcacion Esta reaccin solo sucede entre dos o ms triacilglicroles:
30.2.2.2 Intratranesterificacin Esta reaccin solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol.
Por medio de la transesterificacin se logra la elaboracin de un gran numero de grasas, principalmente la de cerdo, en la cual siempre tiende a cristalizar en forma indeseables, de tamao grande y son los responsables de causar textura 220
arenosa a los productos, es por eso que en manejo de las propiedades funcionales de los lpidos de debe tener suma importancia en el manejo de las propiedades de poliformismo; dependiendo de los controles establecidos se puede inhibir la formacin de los cristales y favorecer la formacin de los de menor tamao, al distribuir homogneamente los cidos grasos en una mezcla de triglicridos.
Tabla 22: uso de los lpidos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas.
USOS y de Productos para repostera -
Procesos de fritura
Productos salsas
emulsionados
Productos panadera
horneados
Elaboracin de helados
PROPIEDAD FUNCIONAL punto de humo alto liquidas a temperatura ambiente ndice de acidez bajo Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla, para maz mximo 1.25 p.c y 0.8 p.c) ndice de yodo superiores 120 o diferentes de 100. puntos de fusin bajos (menos de 4C no formacin de cristales a temperaturas de cristalizacin Prueba de fri mayor a 5 horas y media. Uso de aceites refinados como el de maz y girasol. utilizacin de grasas plsticas, es decir slidos al ambiente pero suaves y pueden ser deformados o esparcidos. Puntos de fusin bajos Formas poliformicas constantes para su incorporacin en el proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto. Cristalizacin en forma . caractersticas plsticas forma constante puntos de fusin bajos bajos puntos de fusin evitar defectos por florecimiento en la manteca de cacao forma polifrmica
30.3 Elaboracin de grasas modificadas El proceso de la obtencin de productos a bases de la modificacin de grasas vegetales sigue la siguiente lnea de produccin para la obtencin de la materia prima para la elaboracin de margarinas: 30.3 .1 Margarinas 221
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos... Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras. 30.3.1.1 Tipos de margarinas La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de grasa: 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles. 30.3.1.2 Valor Nutritivo Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsin. 222
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, lquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, adems de conseguir alimentos con menos grasa y menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les aade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potsico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems, generalmente se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta ltima abundante en la levadura, el hgado y los lcteos). Algunas marcas aaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calricos, por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua). Otras ms novedosas aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol LDL-c) o sales clcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Seor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. Qu sabe al respecto?, Qu relacin existe entre los fitosteroles y el colesterol?
30.3.2 Mantequilla La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algn grado de madurez. La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su elaboracin. La fabricacin de la mantequilla, comprende cuatro etapas: Obtencin de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lcteos, para lo cual se coloca la leche en centrfugas que trabajan a temperatura constante, donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa. 223
Maduracin de la crema
Es un proceso de fermentacin de la crema previamente pasterizada en la cual usualmente se adicionan microorganismos que servirn como cultivos iniciadores del proceso. Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis, Streptococcus citrovoris y Streptococcus paracitrovoris, los cuales actan sobre la lactosa y el cido ctrico presente en la crema. En la etapa de maduracin, la lactosa pasa a cido lctico logrndose la acidez adecuada para su conservacin y la formacin de los productos caractersticos que comunican el sabor y el olor a la mantequilla. La maduracin dura aproximadamente 24 horas. Batido de la crema
En esta etapa llamada tambin inversin de la emulsin, se rompe la emulsin de agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsin de aceite/agua que es la mantequilla. Esto se logra por la aglutinacin de los glbulos grasos presentes en la crema durante el batido, que se realiza a una temperatura entre 14 y 17C. Luego se lava la mantequilla. Amasado.
La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona sal. El producto as obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa, 1 % de slidos, 1 a 3% de sal y el resto es agua. 30.5.3 Shortenings Se caracterizan porque en su formulacin no hay agua. De acuerdo con los lpidos utilizados en la elaboracin, se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables: Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusin (como sebos) y grasas de bajo punto de fusin que pueden ser aceites hidrogenados. 224
Las elaboradas nicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta obtener el punto de fusin deseado. Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores, pero adems se les adiciona hasta un 10% entre monoglicridos, diglicridos y otros emulsionantes.
Las grasas superglicerinadas, estn destinadas a la elaboracin de galletas y bizcochos, ya que la alta proporcin de agentes emulsionantes permiten una utilizacin mayor de agua y una relacin de azcar y harinas tambin mayor que las otras grasas.
225
ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN UNIDAD 2: ACTIVIDAD FINAL

Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno de los captulos de la Unidad. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
1) Capitulo4:
1. En un estudio sobre coloides, se determin en una emulsin la tensin superficial de cada una de las fases: Agua = 72 dinas / cm y aceite = 34 dinas /cm, a una tempratura de 18C. A este sistema se le adicion 0.01% de estearil-2-lactilato de sodio, como emulsificante. La justificacin del emulsionante en la estabilidad de la emulsin, se relaciona con:
2) Capitulo 5:
En la fabricacin de dulces a base de chocolate y sacarosa, puede ocurrir una migracin y concentracin de la sacarosa en una zona determinada del producto que llegue a la saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. El consumidor detecta este defecto mediante la textura arenosa al paladar. Este efecto tcnico se evita produciendo una hidrlisis de la sacarosa a sus correspondientes monosacridos POR QUE?
3) Capitulo 6:
1. Un producto a base de carne y soya es usado en la fabricacin de embutidos. Durante el proceso de elaboracin, se han evidenciado problemas de gelificacin, cuando el producto debe ser sometido a un tratamiento trmico de 70C. Las investigaciones sobre gelificacin crnica, han conducido a determinar que los geles a base de carne gelifican adecuadamente cuando se induce una temperatura de 60-70C y las protenas de soya a 90-100C. Cmo explica Usted las propiedades gelificantes de la mezcla de carne-soya, en las condiciones del enunciado? 2. En la siguiente grfica, se analiza el efecto del pH y la adicin de sales sobre la solubilidad de la -lactoglobulina. De ella se deduce que: Hay un rango de pH en el cual las interacciones protena-protena son mximas y la solubilidad es mnima, este rango de pH corresponde al pI (punto isoelctrico), de la protena POR QU?
226
3. En un proceso de hidrogenacin del aceite de soya, en las etapas de seguimiento y control,
se obtienen los siguientes datos. % de AG Linolnico Linoleico Oleico Esterico Que deduce de la tabla? INDICE DE YODO 87 1% 1% 26% 5%
129 8% 50% 27% 4%
107 3% 34 % 27% 4%
76 0% 0% 24% 7%
5 0% 0% 0% 83%
AUTOEVALUACION UNIDAD 2 1. Es uno de los factores que determina las caractersticas y el comportamiento de los coloides: a. la clase de coloide b. la naturaleza del emulsificante c. las cargas electrostticas de las molculas d. ninguna de las anteriores. 2. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido: a. soles b. geles c. emulsiones d. espumas 3. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlado porque se debe provocar que este polmero pierda su estructura nativa para orientar sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa y las molculas de aire. Falso Verdadero 227
4. La funcin de los emulsificantes es impedir o retardar los fenmenos naturales de separacin de las dos fases de la emulsin, debido a: a. aumentan la tensin interfacial de los dos lquidos inmiscibles b. disminuyen el tamao molecular de una de las fases de la emulsin c. disminuye la tensin interfacial entre fases d. Gracias al carcter dipolar, la molcula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, Por lo tanto: a. las opciones 1 y 2 son verdaderas b. las opciones 1y 3 son las verdaderas c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas 5. Es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel: a. histresis b. coagulacin c. floculacin d. La sinresis 6. Una de las tcnicas ms empleadas para minimizar la cristalizacin de disacridos es: 1. reducir su % en la formulacin 2. provocar hidrlisis acida o enzimtica 3. provocar inversin 4. trabajar con monosacridos De las opciones anteriores, las opciones correctas son: a. 1 y 4 b. 1 y 2 c. 2 y 4 d. 2 y 3 7. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitucin de:
228
a. pectina b. amilosa c. celulosa d. amilopectina 8. La lixiviacin de la amilosa y amilopectina al medio se solucin se conoce como: a. gelificacin del almidn b. retrogradacin del almidn c. insolubilizacin del almidn d. Gelatinizacin del almidn. 9. Es uno de los principales productos derivados del almidn al modificar sus propiedades funcionales: a. almidones insolubilizados b. almidones sustituidos c. productos de la hidrlisis del almidn d. ninguna de las anteriores 10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidn modificado, el cual le confiere la particularidad de: a. dispersarse en agua caliente b. dispersarse en agua fra c. obtener rpidas temperaturas de gelatinizacin d. aumentar el poder edulcorante. 11. Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad muy fuerte, en una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalizacin de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de conservacin de los productos limitando que se humedezcan gracias a su dbil higroscopicidad. Falso Verdadero 12. La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos parmetros. Para que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo posible, con el disolvente. Por lo tanto para modificar dicha interaccin protenasolvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones: 229
a. pH, Fuerza inica y T b. pH, desnaturalizacin qumica y T c. Fuerza inica, T y desnaturalizacin qumica d. todas las anteriores. 13. El trmino precipitacin proteca hace referencia a: a. Reacciones de agregacin desordenada en las cuales hay desnaturalizacin de la estructura proteica b. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuracin de las protenas. c. Incluyen reacciones de agregacin que conducen a una prdida total de la solubilidad. d. Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. 14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de la modificacin del pH y/ de las fuerza inica, hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostticas) y aumenten las repulsivas (interaccin proteinaproetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenmeno ose conoce como: a. sinresis b. descremado c. floculacin d. coalescencia 15. En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase lquida es una suspensin acuosa que contiene la protena. Falso Verdadero
16. Defina las siguientes caractersticas fisicoqumicas de los lpidos: Punto de fusin Variacin entre los puntos de fusin entre grasas insaturadas y saturadas Variacin entre los puntos de fusin entre insaturados con ismeros Cis y Trans. Poliformismo. Diferencia entre margarina y mantequilla. 230
COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS) http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUERO http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF
231
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UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCIN
Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas, minerales y pigmentos. Las vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosntesis de otras sustancias como enzimas y proteinas. Los pigmentos adems de darle valor agregado a las caractersticas organolpticas son indicativos de indices de calidad y madurez del producto. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente quimicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimatico, accion de agentes fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin y accin de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de compuestos txicos y perdida de la calidad nutricional principalmente. Estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el punto de partida de la perdida nutricional, organolptica y tcnica de productos alimenticios, que han sido sometidos a procesos de elaboracin y transformacin, vindose afectada su vida til y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la economa de las industrias de alimentos. El deterioro de los alimentos no es mas que la accin metablica de ciertas sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, pH, constitucin del alimento y por malas practicas de manufactura durante el procesado como contaminacin cruzada, tiempos largos de espera, cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos. En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las reacciones de deterioro de los alimentos como la liplisis y la rancidez oxidativa en las grasas y el pardeamiento enzimtico en vegetales y frutas; as mismo como aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintticas de deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no enzimtico que en ocasiones llega ser una reaccin deseable para la elaboracin de ciertos productos de confitera y panadera, por ejemplo. Dentro de las reacciones qumicas que tienen lugar en los diferentes procesos de deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las reacciones de oxido- reduccin. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones (ataque nucleoflico y electroflico), transferencia de protones (neutralizacin cido-base) y de precipitacin.
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JUSTIFICACION
El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Qumica de alimentos porque contiene las temticas complementarias de otros componentes que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas, pigmentos y minerales. En esua Unidad tambin se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir los alimentos desde el enfoque qumico (reaccin de maillard, oxidacin de lcido ascrbico y caramelizacin de azcares), pardeamiento por accin de enzimas. Dichas reacciones segn el alimento y el proceso tecnolgico puede ser desable indeseables. Tambin se considera las reacciones de deterioro de origen microboiano y fotosinttico.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos complementarios en tmaticas que le pueden ser tiles en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniera de alimentos.
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OBJETIVOS
Conocer la importancia, clasificacin, estabilidad de las vitaminas, minerales y pigmentos presentes en los alimentos. Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos. Comparar los mecanismos de formacin y reaccin de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. Analizar e identificar las etapas, reacciones y productos de la reacciones de deterioro qumico de los lpidos. Identificar la diferencia entre liplisis y rancidez oxidativa. Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidacin.
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CAPITULO 4: VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO
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CAPITULO 7. VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS. En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta conceptos generales sobre clasificacin de las vitaminas, los principales minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas importantes, los cuales le imparten caractersticas organolpticas a los productos vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 7, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su clasificacin. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los alimentos y los que no deberan encontrarse. De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. Frutas y hortalizas, tome 10 frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el compuesto qumico correspondiente para el respectivo pigmento.
Leccin 31: Vitaminas La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista: 1. compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas. 2. Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado. 31.1 Compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas. Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeas cantidades de vitaminas; estas colaboran en la regulacin de reacciones bioqumicas esenciales, no son, al contrario que las hormonas, sintetizadas por el organismo humano o animal, y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. El anlisis preciso de las diferentes vitaminas es difcil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes formas qumicas, con diferentes actividades biolgicas. 238
Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). Sin embargo, las cantidades mnimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las ptimas a nivel diettico para mantener la salud, ya que este mnimo es para muchas de ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel plasmtico constante y una cierta saturacin de los tejidos. Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas entre todas las clulas metabolitamente activas, se excretan fcilmente, y por lo tanto las deficiencias pueden aparecer rpidamente. Por otra parte, las vitaminas liposolubles se almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados rganos y el tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo del nivel de reservas, puede ser considerable.
Tabla 23. Sntomas de deficiencia extrema de las vitaminas
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (cido nicotinico) Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) cido pantotnico Biotina cido flico Vitamina B 12 (Cobalamina)
Percepcin baja, ceguera nocturna Raquitismo, osteomalacia Oxidacin de las grasas y lpidos de las membranas. Hemorragia Escorbuto, falta de defensa ante las infecciones. Beri-beri, lesiones cutneas. Fatiga, lesiones en la boca y lengua Pelagra, lesiones cutneas. Atrofia de rganos, falta de crecimiento, problemas metablicos. Problemas metablicos Acidosis, erupciones cutneas, problemas neurolgicos, anorexia, inmunodeficiencia. Anemia megaloblstica Anemia perniciosa.
31.2 Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado La degradacin que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante y de gran inters. La evaluacin de las prdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios sistemticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. La degradacin qumica de las vitaminas se puede utilizar como un ndice de la posible prdida del valor nutritivo de un determinado alimento, permanece prcticamente desconocido el destino de los productos de degradacin y sus posibles reacciones. 239
31.3 Clasificacin Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos: 1. Liposolubles: A,D,E,K 2. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B. 31.3.1 Liposolubles 31.3.1.1 Vitamina A La vitamina A es un nombre genrico que abarca a todos los compuestos de origen que presentan actividad biolgica de vitamina A. La forma activa de la vitamina a es el retinol, cuya estructura contiene unidades de isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
El retino es un alcohol primario derivado de la asociacin de cuatro unidades de isopreno. Se oxida fcilmente de forma enzimtica para dar lugar a otros compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el cido retinoico. El cis-retinal es necesario para la visin nocturna, y que las deficiencias causan ceguera. Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de vitamina A, ni sus precursores los carotenoides, sintetizados exclusivamente por plantas y microorganismos. Desde el punto de vista nuricional, la concentracin ms importante es la de - caroteno, el precurso ms eficaz de la de la vitamina A. El - caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol en las clulas epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta. Propiedades:
El retinol es estable a los tratamientos trmicos de las temperaturas ordinarias de coccin pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. La exposicin del retinol y sus derivados a la luz los oxida rpidamente, lo mismo que el oxgeno y los medios cidos. Por lo tanto cuando se dispone de estos compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos, 240
hermticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas inerte. Formas de exprese el contenido de vitamina A El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina, esta se expresa en equivalente de retinol que son microgramos de este compuesto. La vitamina A en los alimentos, se expresa en equivalente de retinol que puede ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se tiene en cuenta la absorcin y la conversin a retinol. Un equivalente a retinol es similar a: 1 microgramo de Retinol 3.33 UI de vitamina A 10 UI de de - caroteno 6 g de de - caroteno Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales. Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A (de - caroteno) son los de hoja oscura. Prdidas por procesamiento
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de coccin. Temperaturas superiores a 100C como el fredo y el horneado producen algo de descomposicin. Reacciones de fotooxidacin sobre vegetales hacen que pierdan su actividad vitamnica debido a la oxidacin de los carotenos. Vitaminizacin de los alimentos
Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, slo se realiza adicin de esta vitamina en algunas margarinas. La vitaminizacin de las margarinas se efecta en algunos pases por ley, ya que la margarina se consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A, mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen.
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31.3.1.2 Vitamina D o calciferol En los mamferos la vitamina D3 de los tejidos puede aparecer por la accin de la luz ultravioleta sobre el 7- deshidrocolesterol para formar primero la previtamina D3 y segundo el colecalciferol o bien por la absorcin intestinal de la propia vitamina D3. Las fuentes dietticas de vitamina D2 proceden de una fotoconversin semejante en las plantas, la del ergosterol en ergocacilferol (vitamina D2). Cuando el hombre expone la piel a la luz, el nivel mximo de de provitamina D3 se alcanza a los 15 minutos, despus de que hayan formado y
Metabolizado el lumisterol y el taquisterol, compuestos biolgicamente inactivos. La provitamina D3 formada por la fotoexposicin se isomeriza de forma no enzimtica en la piel antes de su transporte por el suero sanguneo, proceso que sirve para evitar la intoxicacin por vitamina D producida por el exceso de luz solar. La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo hormonal. La vitamina D3 ingerida, es considerada como una prehormona, se metaboliza primero en el hgado y luego en el rin. La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequea se ha utilizado la cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla con mayor precisin en la leche, huevos y otros productos. En el futuro se dispondr de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en alimentos procedentes de fuentes animales, dada la posibilidad de utilizar tcnicas como HPLC para la separacin de los metabolitos activos de dicha vitamina. Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes. Esta presente en aceite de hgado de bacalao, atn, sardinas, hgado, mantequilla, leche y yema de huevo. 242
Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI. Las prdidas por procesamiento no producen prdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad de los calciferoles. La adicin de esta vitamina a la margarina se hace por su utilizacin y carcter lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7dehidrocolesterol de la fase lpidica en colecalciferol.
31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol
En los mamferos, esta vitamina se almacena en el tejido adiposo y en el hgado. La absorcin de est se inhibe por la accin de sustancias presentes en algunos alimentos. Tambin se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de vitamina en ratas.
Su base qumica son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes ms importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los tejidos del hombre es el - tocoferol, aunque ste no es sintetizado por los mamferos. Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta que ste contenido desciende con almacenamiento y procesado. Su actividad fisiolgica primaria en los animales parece ser la de antioxidante, indicndose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres presentes en el plasma humano. Los anlisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma sinttica disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E. Las prdidas por procesamiento son mnimas debido a la estabilidad a los tratamientos trmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de coccin. Durante la refinacin de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles,
por arrastre de vapor en la etapa de desodorizacin.

La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que es la primera lnea de defensa en contra de la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados. Seor estudiante: resulta beneficiosos saber su mecanismo de accin
Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de vitaminizacin, fortificacin y como antioxidantes. 243
Grfica 37: Utilidad de las vitaminas: Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Qumica de Alimentos I-09.
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En los programas de vitaminizacin se adiciona esencialmente la forma sinttica: acetato de DL- tocofero, a las margarinas. La adicin de vitamina E a niveles de fortificacin se efecta especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento implica una reduccin de la fraccin lpidica ( se encuentra los tocoferoles ) ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles tambin actan como antioxidantes naturales en los lpidos por lo cual es necesario adicionarlos a los aceites refinados ricos en cidos grasos insaturados. En la actualidad se dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica es preparado con cido ascrbico y Tocoferol. 31.3.1.4 Vitamina K La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los microorganismos intestinales de los animales, por lo tanto, los mamferos pueden obtener la que necesitan a partir de la dieta de la sntesis microbiana. Como consecuencia, las deficiencias en
los mamferos, que dan lugar a la reduccin de los niveles de algunos factores de coagulacin de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto pueden aparecer deficiencias en los nios. Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona k1 es la forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y sintetizada por bacteria en el intestino. 31.3.2 Hidrosolubles Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del grupo B no son una familia de compuestos qumicos, teniendo en cuenta cada una de ellas tiene estructuras y funciones metablicas muy diferentes. 245
31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina) Esta vitamina est presente en pequeas cantidades en casi todos los alimentos; buena fuente de la misma son los granos de cereal y los rganos como el hgado, corazn y rion. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que esta vitamina no es liposoluble.
Es una molcula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico que contiene azufre. La tiamina sinttica se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg que equivale a 1/3 UI. La forma activa de sta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP es la responsable de la conversin de tiamina a su forma activa en el organismo. La prdida por procesamiento. Durante el proceso trmico de los alimentos se pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en el agua utilizada en el proceso. En La esterilizacin de la leche se produce la prdida entre 25 y un 40% de esta vitamina. La tiamina puede romperse de forma qumica por la accin del sulfito (como preservativo) formndose un compuesto biolgicamente inactivo. La prdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la coccin: a temperatura de ebullicin del 15 al 40%, mediante un sistema de horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto significa que las prdidas se incrementan, cuando el tratamiento trmico se realiza a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente distribuida a travs de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la disminucin del contenido vitamnico. As tenemos que la harina integral de trigo contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de 246
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con el arroz descascarillado que slo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina presente en el grano completo. En la fortificacin de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con harina blanca, en algunos pases para evitar un bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado. As en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g de harina blanca. Una forma de asegurar una ingestin adecuada de tiamina en los pases consumidores de arroz, es empleado el mtodo de precoccin de arroz llamado parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se someten a un proceso de coccin corto con vapor y posteriormente descascarillado. En este mtodo las vitaminas migran hacia el interior del grano durante el remojo y por coccin se fija dentro de l, asegurando as una prdida mnima alrededor de 10 15% de la tiamina durante el descascarillado. 31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina) El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de la ribosa y del complejo cclico flavina. La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente, difcilmente soluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, insoluble en ter, cloroformo y lpidos. Es un compuesto estable a temperaturas de ebullicin del agua si el medio es cido, pero en un medio bsico se descompone. Se destruye por exposicin a la luz y a los rayos ultravioleta.
El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de riboflavina son el hgado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina. Los mtodos ordinarios de coccin no causan prdidas de riboflavina excepto en los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El 247
tratamiento trmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder algo de vitamina. En una forma similar las prdidas durante el trillado del trigo, las harinas con un grado del 70% de extraccin slo contienen alrededor del 25% de la riboflavina que contiene la harina integral. Las mayores prdidas de esta vitamina son causadas por la exposicin de la leche a la luz solar, por lo cual puede causar una destruccin hasta del 75% del contenido de riboflavina en tres horas. En algunos pases, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer una harina fortificada en esta vitamina. 31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina) Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas. Sin ella, el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. La actividad de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados estructuralmente de la piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal, piridoxal fosfato y la piridozamina:
La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma gentica Piridoxina. La piridoxina es un polvo blanco, fcilmente soluble en agua, difcilmente soluble en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lpidos. Estos compuestos son estables al calor y a la accin del oxgeno. Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en mayor cantidad en la carne, hgado, rin, yema de huevo, leche, levadura, trigo y verduras frescas. Las prdidas por procesamiento en relacin con los tratamientos trmicos normales no se destruye, por lo tanto las prdidas durante la coccin se presentan solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego se descarte el agua de coccin en la cual se ha solubilizado la vitamina.
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En los programas de fortificacin no se adiciona piridoxina sinttica a ningn alimento, debido a la amplia distribucin de esta sustancia en los alimentos y a su estabilidad. 31.3.2.4 Acido Nicotnico (Niacina) Para su estudio es aislada de los tejidos hepticos y se conoce como el factor nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las dos formas: cido Nicotnico (niacina) y la Nicotinamida presentan la misma actividad vitamnica.
Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones alcalinas, insolubles en ter, cloroformo y lpidos. Ambos compuestos son estables al oxgeno del aire, la luz y el calor. Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de cido nicotnico que indican el contenido de mg de cido nicotnico y nicotinamida de los alimentos y 1/60 de la cantidad del triptfano, ya que 60 mg de este aminocido pueden ser convertidos en 1 mg de cido nicotnico. Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos, aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maz y posiblemente en la papa, el cido nicotnico se presenta en una forma que no se puede absorber: la Niacitina. Las prdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por coccin son prcticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la solubilizacin de la vitamina en el agua de coccin que posteriormente se descarta, lo mismo que las prdidas en los jugos de la carne. La coccin en medios alcalinos como el maz aumenta la disponibilidad de cido nicotnico, ya que se destruye la Niacitina. En los programas de fortificacin, en algunos pases se efecta la adicin de cido nicotnico a la harina de trigo, la cantidad vara de acuerdo a la legislacin de los piases que han autorizado su uso. 31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina 249
Esta vitamina tiene una estructura cclica compleja, semejante a las porfirinas al cual se une un in cobalto albergado en su centro. La vitamina se sintetiza en forma exclusiva en microorganismos, por lo tanto no existe en vegetales, pero se conserva en el hgado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina, 5- adenosilcobalamina e hidroxicobalamina, previniendo y curando la anemia perniciosa. Fuentes de obtencin de esta vitamina es el hgado, el rin y la yema de huevo.
Considerando la pequesima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre, las diferencias dietticas que dan lugar a la aparicin de anemia perniciosa, son raras. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta exclusivamente vegetariana, pero son ms frecuentes como resultado de defectos de asimilacin de la vitamina, situacin que no puede mejorarse ms que con inyecciones intramusculares de B12. La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante, solubles en agua y alcohol e insolubles en ter y cloroformo. Son compuestos estables a los tratamientos trmicos, cuando se encuentra en medio neutro o cido, pero se destruyen en medio alcalino. La luz y los rayos ultravioleta tambin las destruyen. Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg, utilizndose como patrn la Cianocobalamina cristalina. No se presentan prdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los procesos trmicos de coccin.
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31.3.2.6 Biotina Es una molcula cclica, con nitrgeno y azufre, relativamente sencilla. La deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la dieta, y adems la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin embargo, la avidina, una protena de la clara de huevo, se une tan fuertemente a esta vitamina que hace imposible su absorcin en las dietas que contienen claras de huevo crudas. Afortunadamente, el calentamiento a 80C durante 5 minutos desnaturaliza la avidina, destruyendo su capacidad de ligar biotina. Tambin puede producirse deficiencias de esta vitamina por alteraciones de su absorcin en el intestino delgado. Los sntomas de estas deficiencias son dermatitis, alopecia, irritabilidad nerviosa y anorexia, con un marcado descenso en el
Consumo de alimentos, semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de cidos grasos esenciales. 31.3.2.7 Vitamina C cido Ascrbico Cuando el cido ascrbico acta como un donador de equivalentes reductores se oxida a cido deshidroascorbico, que por si misma puede actuar como fuente de la vitamina. El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los ctricos fue aislado en 1928, dndosele nombre de cido ascrbico. La estructura qumica muestra que los carbonos 4 y 5 son asimtricos, por lo tanto existen cuatro estereoismeros. La estructura con mayor
Potencia vitamnica es el cido L- ascrbico; el cido D-isoascrbico, presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. Los otros isomeros no presentan actividad vitamnica. El cido ascrbico en el medio acuoso se oxida rpidamente por la accin del oxgeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las trazas de metales. 251
El cido dehidroascrbico que se forma por oxidacin de cido ascrbico es mucho ms oxidable que este. Las formas de expresar su contenido son en mg de cido ascrbico. La distribucin del cido ascrbico en las plantas es ms limitada que las otras vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas (especialmente en los ctricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. La mejor fuente es la guayaba. Las prdidas por procesamiento estn al nivel de la oxidacin del cido ascrbico en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial el cobre. Esta oxidacin es producida adems por la enzima oxidasa ascrbico que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la vitamina, pero cualquier manipulacin que conlleva a la alteracin de los tejidos, permite que la enzima inicie la oxidacin del cido ascrbico, como por ejemplo la magulladura de las frutas etc Por lo tanto para disminuir las prdidas de vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el escaldado a vapor (y no en agua para evitar las prdidas por solubilizacin) en frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradacin se inactive. En los procesos de coccin casera se puede perder hasta el 80% del cido ascrbico de los vegetales, se colocan en agua fra cuando se van a cocinar. El oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidacin. Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullicin y en poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilizacin. Los tratamientos trmicos favorecen la oxidacin del cido ascrbico en ausencia de la enzima, especialmente en medio alcalino. Los usos de esta vitamina estn en la industria de los jugos preferiblemente a los concentrados ctricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la harina de trigo que se emplea para panadera, se le adiciona una pequea cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la harina. Las adiciones de cido ascrbico a los alimentos no se realizan como programas de fortificacin ni de vitaminizacin, sino con el objeto de conservar las aromas de los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Tampoco se usa como antioxidantes debido a la facilidad en que el cido ascrbico se oxida.
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En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificacin de la harina de trigo. Seor estudiante: una revisin de esta normatividad le da a conocer el porque de la fortificacin de la harina de trigo y sus beneficios sobre nios, jvenes y madres lactantes.
31.4 Estabilidad de las Vitaminas En trminos generales, se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal se pierden fcilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se cortan en trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados especialmente en el pericarpio del grano. Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidacin que conllevan a prdida de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general podemos decir que las vitaminas liposolubles son ms estables que las hidrosolubles. El proceso normal de coccin de los alimentos puede causar una perdida hasta del 100 % de cido ascrbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no significa que el consumo de alimentos crudos asegure un mximo de ingestin de vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso del cido ascrbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas, la cual oxida el cido ascrbico. Leccin 32: Minerales La distribucin de elementos inorgnicos en los alimentos de origen vegetal es variable, mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante. Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al da y microminerales (oligoelementos), que se requieren en cantidades menores de 100 mg al dia. En La tabla 24. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los
requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos:
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Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. Mineral % en tejido corporal libre de grasas 0.18 0.27 0.18 1.20 2.24 0.05 0.074 0.0017 0.028 0.0006 0.0006 0.0002 0.029 Requerimiento diario (mg) * * * 800 800 350 10 2 3 0.2 * 0.2 1
Sodio Potasio Cloro Fsforo Calcio Magnesio Hierro Cobre Zinc Yodo Selenio Cromo Fluor * El requerimiento no se ha establecido
De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos, se puede concluir que los macrominerales son sodio, potasio, cloro, fsforo, nitrgeno, azufre y magnesio y los dems son microminerales. Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy pequeo se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores: Baja absorcin intestinal Presencia de sustancias orgnicas en los alimentos, tales como fitatos y aminocidos que forma complejos con algunos minerales que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal. Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo diario.
Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones, no solo en los pases en desarrollo, sino tambin en pases altamente desarrollados como Canada, Inglaterra y Estados Unidos. Los problemas mas comunes son ocasionados por deficiencias de calcio, hierro, yodo y flor, los cuales se han tratado de solucionar mediante la fortificacin de alimentos. 32.1 Macrominerales La va principal de entrada de elementos qumicos en el hombre es a travs de las cadenas alimentarias. Su asimilacin por plantas y animales depende de su 254
solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a travs de las membranas celulares. A continuacin se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales:
Nitrgeno En nitrgeno orgnico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido, en el que normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados, siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Puede actuar como una base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. Las aminas son pues, si no estn protonadas, ligados potenciales para los cidos de Lewis Fuertes. Tanto en las plantas como en los animales, el azufre se encuentra fundamentalmente en el coenzima A, el glutation y los aminocidos cisteina y metionina. Las plantas inferiores pueden contener cantidades substanciales de sulfonatos orgnicos, protenas con grupos metal-tiolato y protenas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. Para los animales, los aminocidos azufrados son constituyentes esenciales de la dieta, ya que a veces se obtienen en cantidades limitadas; en los mamferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidacin del sulfito producido en el metabolismo, reaccin catalizada en el hgado por la sulfito oxidasa. Las especies reactivas del oxigeno tambin pueden causar la formacin de compuestos oxidados del azufre. El fsforo esta ampliamente distribuido en los alimentos, tanto en forma de fosfato inorgnico como en forma de esteres orgnicos, y consecuentemente, los estados carenciales de fsforo en los animales son raros. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas de fsforo, mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fsforo es menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. En todos los materiales biolgicos el fsforo forma parte de los cidos nucleicos y por tanto todos los alimentos contienen cantidades substanciales de este elemento. En el huevo de gallina, el fsforo se encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la protena fosfovitina. Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos lcteos como el queso, adems de algunas leguminosas. La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio; sin embargo, este proceso no puede ser considerado completamente nocivo para la alimentacin ya que simultneamente se disminuye el nivel de fitatos en el producto. - otros macrominerales son: sodio, potasio, cloro y magnesio.
Azufre
Fsforo
Calcio
32.2 Microelementos Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por los organismos vivos. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeas. Los elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre, cromo, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio y yodo. La concentracin en el hombre es considerablemente menor que en el medio ambiente excepto el yodo. A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeas, la importancia nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas, ya que en muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que ocupan lugares claves de las vas metablicas. 255
Algunas caractersticas y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).
Tabla 25. Funcin biolgica de los elementos trazas.
ELEMENTO Boro y Vanadio Cromo Manganeso
FUNCIN BIOLGICA Necesaria para el crecimiento de vegetales. En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa. Necesaria para la fotosntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas. Para las reacciones de oxido reduccion. Sntesis de ADN Necesario para la sntesis de hemoglobina, para la actividad de la citrocromo oxidasa, superoxido dismutasa, lisina oxidasa, galactosa oxidasa. Cofactor para: anhidrasa carbnica, carboxipeptidasa, varias deshidrogenasas, superoxido dismutasa, RNA y ADN polimerasas, fosfatasas alcalinas y fosfolipasas. Cofactor para un enzima, la glutation peroxidasa Cofactor para: xantin oxidasa, nitrogenasa y sulfito oxidasa. Parte de la molcula de tiroxina Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del hidroxiapatito.
Hierro Cobalto Cobre
Zinc
Selenio Molibdeno Yodo Fluor
32.3 Los Minerales en la nutricin El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen vegetal y animal. Fuentes adicionales en la alimentacin son los embutidos carnicos y glutamato monosodico, adems del que se aade frecuentemente en forma de sal a los alimentos. Sin embargo, en la mayora de los productos alimentarios la concentracin de potasio es mayor que la del sodio, al igual que en el cuerpo humano, que, en estado adulto, contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180 de K+. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares, y es esencial solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza inica de los fluidos extracelulares. Teniendo en cuenta la distribucin universal del Na+ y el K+, no se presentan deficiencias normalmente, aunque puede aparecer una carencia de 256
Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida. El magnesio esta tambin ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y animales. Los productos derivados de los cereales, frutas y verduras suministran la mayora del magnesio que necesita el ser humano. El contenido total del magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g, estando localizado el 60% de esta cantidad en el esqueleto. El nivel del magnesio en el plasma sanguneo es constante, del orden de 20 mg/l. las deficiencias de Mg+2 son raras, aunque pueden producirse en los alcohlicos, que tienen niveles plasmticos de Mg+2 bajos, y tambin ir asociados a deficiencias de otros elementos, en el kwashiorkor. Este elemento se absorbe en el intestino delgado, pero, al contrario que en caso del calcio, la vitamina D no favorece este proceso. Durante la asimilacin y metabolismo por los animales, la forma qumica en la cual se encuentra el mineral, as como la cantidad presente, influye sobre la captacin y utilizacin, pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorcin y retencin de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos especficos. Ningn nutriente acta en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de otros. En los vegetales, el calcio se acumula especialmente en las hojas, formando complejos con el fitato, oxalato y otros cidos orgnicos. Las interacciones inicas entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la resistencia de estos y previniendo su rotura, tanto en las clulas animales como los vegetales. Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar toxico. La utilizacin de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsnico, cromo, nquel y berilio, y en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y su contribucin a las necesidades fisiolgicas de elementos trazas son muy variables. Leccin 33: Pigmentos Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgnicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintticos o aadidos.
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La mayora de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen funcin biolgica muy importante en el tejido. ste es el caso de la clorofila y la fotosntesis y el de mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros. Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los alimentos: 33.1 Carotenoides Existen en forma libre disueltos en la fraccin lpidica del tejido vegetal formando complejos con protenas, unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace glicosdico como esteres de cidos grasos ; la asociacin con protenas los hace mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. Los carotenoides son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja ampliamente distribuidos en la naturaleza. En los vegetales se encuentran en los cloroplastos junto con las clorofilas. Existen dos grandes grupos de carotenoides.
* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados * Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos. La mayora de los carotenoides estn compuestos de ocho unidades de isopreno, siendo el ms simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. La mayora de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 tomos de carbono, que incluye una porcin central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo. Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces conjugados como es el caso del - caroteno y del licopeno. El nmero de enlaces en la molcula influye sobre el color. As el licopeno que tiene dos enlaces las que el - caroteno, posee un color mas intenso, mientras fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro. dobles dobles dobles que el
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Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en ter de petrleo, hexano y solventes de lpidos. Son estables al calor la gran mayora y a pHs extremos; sin embargo estos pueden causar transformacin parcial de la configuracin trans a cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o el valor nutritivo. Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se extraen en forma aislada se oxidan rpidamente debido a la adicin del oxigeno sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaucin ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmsfera o por la accin de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a tratamiento mecnicos. Entonces la degradacin depender de las condiciones en que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la reaccin de oxidacin. Se recomienda para disminuir la degradaciones de pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el uso de antioxidantes. Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos: - Colorantes (extractos de azafrn, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de palma, etc.). Los carotenoides sintticos autorizados son el - caroteno (amarillo - naranja), - 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo). - Provitamina A: La funcin nutricional radica en la vitamina A. 33.2 Clorofilas ste es tal vez el pigmento vegetal que ms abunda en la naturaleza. La siguiente grafica muestra la estructura general de la clorofila. El trmino clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintticos porfirinicos. Esto significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrlico conjugado. Se conocen diferentes clorofilas, pero las mas importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa de lpidos y protenas, adems de otros compuestos. 259 parte de ser fuente de
Las clorofilas a y b, dan color caracterstico a los vegetales verdes.
La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura qumica, en que el grupo CH3 es reemplazado por un CHO en la clorofila b. Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un tomo de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los compuestos del anillo. Las caractersticas similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta adems el fitol, reciben el nombre de Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen nicamente del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la figura 38.
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Figura 38. Rutas de degradacin de la clorofila.
Efectos del procesamiento Las verduras pierden su color caracterstico durante el procesamiento, debido a la degradacin de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por: 33.2.1 tratamiento trmicos La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversin de la clorofila en feofitina. La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino que puede, adems, romper el anillo porfirinico. 33.2.2. pH La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente, se relaciona esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminucin del pH durante el tiempo de almacenamiento producindose la degradacin de la clorofila que es inestable a pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH ptimo durante el almacenamiento. 33.2.3 Sistemas de empaque Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su color verde como producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la luz. De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que enfrenta, el tecnlogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras, es el que conserve su color natural. Una solucin a este problema es la aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha incrementado la retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO2.
261
En una prctica de laboratorio, se sometieron porciones de vegetal fresco a las siguientes condiciones con los siguientes resultados:
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PRODUCTO sin reactivo espinaca 1
REACTIVO ADICIONADO escaldado ( 3 min x 90C), y bao en hielo
COLOR OBTENIDO verde
PERDIDA DE No hay prdida de ningn componente estrucutral de la clorofila.
espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0 espinaca 2 cloruro de potasio(pH basico)= 8.0 bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5 espinaca 4 Sacarosa espinaca 5
caf verde oliva
Hay prdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se favorece la formacin de feofitinas. La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce sustancias llamadas clorofilinas. En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento evitando la perdida de fitol y magnesio. En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por el enzima clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su color es semejante al de laclorofila, y consecuentemente su formacin no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo ms estables que las propias clorofilas frente a la prdida del magnesio La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. En esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
caf verde oliva
espinaca 3
Verde
Verde brillante
espinaca 6
metabosulfito de sodio al 10%(pH basico)
Verde Brillante
Tabla 26: Degradacin de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
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Grfica 39: Foto degradacin de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.3 Antocianinas Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos muy reactivas. Las reacciones de deterioro usualmente implican la decoloracin de los pigmentos. El porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los colores rojos, prpuras o azules son representativos de las antocianinas, un ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas, uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas. Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de la frutas, produce una rpida decoloracin de las antocianinas, lo cual implica la desaparicin del color caracterstico de las frutas y el consecuente color amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto. El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como azucares y cido ascrbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza produce la oxidacin del cido ascrbico, lo cual induce a la oxidacin de las antocianinas, producindose un desagradable color parduzco en frutas como la fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de refrigeracin. 264
De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez. El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsicos, como son los sustituyentes qumicos que contengan y la posicin en el grupo flavilio:
Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos OH, se intensifica el color azul, mientras que la introduccin de metoxilos (-OCH3) provoca la formacin de colores rojos (Ver tabla 28). Las antocianinas funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien cidos adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribucin electrnica dentro del ncleo se modifica hasta llegar a la formacin de quinodeas decolor azul ((Ver tabla 28). Los cambios fisiolgicos en la maduracin de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del tejido vegetal:
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pH 0.94
PIGMENTO ROJO
IMGEN
pH 2.3
PIGMENTO FUCSIA
MGEN
5.5
MORADO
6.9
AZUL PETROLEO
5.6
PERDI EL COLOR ORIGINAL Y QUEDO GRIS (adicin de metabisulfito de sopdio al 10%).
10.5
VERDE OSCURO
10.9
DE VERDE A AMARILLO
Tabla 28: Modificacin quimica delas antocianinas del repollo morado en funcin del pH: fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.4 Flavonoides Son compuestos fenlicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una estructura qumica muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya
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que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosinttico. Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno. Estos pigmentos son genralmente amarillo, y a pesar de que existe un nmero muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos; se localizan en diversas frutas, sim embargo s son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos productos, como el t. Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estn ligados al anillo de tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura del anillo es de tres carbonos Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada grupo. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas, las auronas, las flavononas, las isoflavononas y los biflavonoles. Estos compuestos son estables al calor y a la oxidacin y solubles en agua. A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a dar colores caractersticos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos presentan propiedades importantes para la industria de alimentos: - Los flavonoles: Se encuentran en una proporcin hasta del 30% en peso seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia. - Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lpidos. - Las flavononas, se encuentran principalmente en las cscaras de los ctricos. Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalanas. Leccin 34: Componentes del aroma El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado, y resultan de la estimulacin simultnea de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos.
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La naturaleza y estructura de estos constituyentes, las cantidades presentes en los alimentos, la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que provocan ya sea solos o en asociacin, constituyen la base de numerosas investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado internacionalmente flavor de los alimentos. Esta mejora puede obtenerse por cuatro caminos: 1. Eleccin y seleccin de las materias primas 2. La eleccin de procedimientos tecnolgicos de transformacin o conservacin de alimentos que conduzcan a la mnima evaporacin, destruccin o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromticos. 3. La adicin a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintticas. Este camino exige o bien la preparacin de extractos naturales mas o menos concentrados o la sntesis de molculas aromatizantes parecidas o idnticas a las molculas naturales, as como la reconstitucin de mezclas complejas que imiten aromas naturales. 4. La formacin, en el propio alimento, de una mayor cantidad de molculas Aromatizantes por el refuerzo de procesos qumicos, enzimticos o microbiolgicos de sntesis o biosntesis (adicin de precursores de enzimas, cepas bacterianas etc.). Leccin 35: Componentes del sabor Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser voltiles o no voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayora en la base de la lengua.
Cada papila gustativa, esta formada por varias clulas receptoras o gustativas y clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua. 268
Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores, a la temperatura y a la presin. A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, existen reas ms sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores. Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario que est en solucin o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras, transmitindose el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se reconoce el sabor. Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores bsicos: salado al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de acido clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina. Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura qumica. El sabor cido esta ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin embargo tambin intervienen la concentracin o la naturaleza del anin, porque al igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico, actico, tartarico, etc.) tienen un sabor mas cido que el clorhdrico. El sabor salado es una propiedad de los electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes tambin influyen en el gusto, las sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas. El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgnicas y en particular de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de referencia. El dulzor lo origina frecuentemente, compuestos que son hidroxialifaticos, como los monosacridos. Sin embargo, la sensacin del dulzor varia con la configuracin especial que presenten los grupos hidroxilo.
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35.1 Influencia de otros factores Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores, adems de las estructuras que presentan los constituyentes. Entre estos factores tenemos: - Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores; de ah que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas fras que a temperatura ambiente. - Textura: la concentracin mnima de sustancia que se pueda detectar, vara con la textura que presente el alimento. As para los cuatro sabores bsicos se ha encontrado que se requiere una cantidad mnima en los alimentos lquidos, un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel. - Presencia de otros componentes: en muchos casos ,un sabor reduce la intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, as que cuando se prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etlico. la sacarosa reduce el amargo de la cafena. tal efecto del sabor dulce sobre el cido produce un sabor agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limn sobre la papaya. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de los sabores bsicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con etanol, pero se disminuye con la sal. La degustacin sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. As cuando se prueba una toronja despus de ingerir algn alimento dulce, la toronja parece amarga de lo que usualmente es. - Modificadores del sabor: se puede modificar tambin por la presencia de ciertos compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen muy poco o ningn sabor pero cuando se adicionan en muy pequea cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. Se utilizan dos grupos de compuestos
28
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
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qumicos como potenciadotes del gusto: L-aminocidos (L- Glutamato o su salde sodio, algunos 5nucleotidos como la guanosina-5- monofosfato y la xantina-5monofosfato. El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboracin de sopas y carnes. Posee un sabor caracterstico que cuando se adiciona en pequeas cantidades a los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva. 35.2 Aroma La generacin de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la sensacin olfativa percibida degustando un alimento. las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a travs de los receptores olfatorios que se encuentran en la porcin postodorsal de la mucosa respiratoria de las fosas nasales. Los receptores olfativos son clulas largas y estrechas provistas de pelos olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado. Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin. Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas, cuando estn en solucin acuosa son mas voltiles que el agua, aunque su masa molecular y puntote ebullicin son mayores que los del agua, pero su presin parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja; esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie homologa, donde las molculas de cadena larga son mas hidrfobas y mas voltiles, cuando se encuentran en solucin acuosa. 35.3 Relacin entre la estructura qumica y aroma de la sustancias
271
No se ha podido establecer una clara relacin entre la estructura qumica y el olor que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante, cido amargo, quemado y caprilico (ftido), lo que no es una escala satisfactoria, adems, porque no se han encontrado las estructuras qumicas que correspondan a estos olores. Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares, son adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbn activado; mientras que las que presentan olores diferentes, aunque su estructura qumica sea similar, son adsorbidas de una manera tambin diversa. Esto hace suponer que en la mucosa olfativa existe algn tipo de adsorcion investigaciones posteriores han demostrado que las molculas con un olor similar presentan una forma y tamao similar aunque difieran en forma considerable en la forma qumica. Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma estereoqumica, que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores olfatorios. Influencia de otros factores
La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero adems puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos tenemos: Umbral de percepcin Es la concentracin mnima de un compuesto que desencadena la percepcin de un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por qu algunos alimentos que se preparan con pequeas cantidades de pimiento, su aroma se detecta fcilmente ya que una de las sustancias odorferas presentes en el pimiento posee un umbral de percepcin muy bajo. Aromas de otros componentes el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odorferos que contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino adems del efecto de aditivos como los modificadores de sabor que tambin actan como modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5 nucletidos, los cuales estimulan la percepcin de muchos aromas. 35.4 Aroma y Sabor de los alimentos
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El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes en ellos. Adems, el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias durante el proceso. En la elaboracin del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias responsables del sabor, la mayora de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recin horneado, debido esencialmente a la disminucin de compuestos carbonilitos. En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentracin, sustancias como sulfuro de hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dmetelo y acrolena, las cuales le confieren un sabor caracterstico a la zanahoria, papas, arvejas cocinadas, que adems se modifican con la adicin de los condimentos y la sal. CAPITULO 8. REACCIONES DE PARDEAMIENTO En este captulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnolgicos trmicos y en productos vegetales. Este captulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. Se presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las cuasas, por ello se tiene pardeamiento de tipo qumico y enzimtico. El captulo tambin analiza los factores que aceleran la aparicin del pardeamiento y la forma de prevenirlo. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 8, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
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Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recin cortada al ambiente y el color que toman productos a base de azcar cuando lo sometemos al calor. Sin consulta bibliogrfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en dichos cambios de color, identificando cuando son deseables y cuando no.
Leccin 36: Pardeamiento no enzimtico. La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo. A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento enzimtico que ser descrita mas adelante. A continuacin se centrara especial atencin a las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo qumico y los compuestos finales de la reaccin pardos o negros se conocen como Melanoidinas. Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por perodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como la aparicin de sabores y olores. A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes: la reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y aminocidos (libres o combinados en forma de peptidos y protenas). Reacciones que involucran el cido ascrbico. 274
Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinacin o interaccin de los tres procesos. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimtico son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azcares, cidos ascrbico, compuestos carbonilo. Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de coccin, pasteurizacin, deshidratacin o en el almacenamiento de los productos. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo caf tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminucin de la solubilidad y prdida del valor nutricional. 36.1 Descripcin general Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a participacin en el pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azcares, carbohidratos, cido ascorbico). Los aminocidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la formacin de pigmentos parduscos denominados melanoidinas. Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la reaccin se caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se puede decir que el progreso de la reaccin se caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres, cuya concentracin va en aumento. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratacin en los tres los carbohidratos participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes voltiles que son los responsables de la produccin de los sabores caractersticos que acompaan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican reacciones de polimerizacin que producen los pigmentos oscuros. A medida que progresa, los pigmentos se vuelven cada vez ms oscuros y menos solubles en 275
agua. En los alimentos, la formacin de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxigeno. 36.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimtico 36.2.1 Reaccin de Maillard El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares con aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. Implica la interaccin entre azucares y aminocidos o combinados en forma de ppticos y protenas. Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de: * Azcar reductor (cetosa o aldosa) * Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido o protena.
El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reaccin de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.
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NOMBRE DE LA DESCRIPCIN PRODUCTOS INICIALES REACCION Condensacin Productos de la reaccin Azcar con extremo entre el azcar y incoloros. Condensacin entre el reductor libre. el grupo amino extremo reductor del azcar y el grupo amino libre de aminocido Grupo amino libre de aminocidos
PRODUCTOS FINALES Formacin glucosilaminas (Bases de schiff).
pH
CONDICONES FAVORABLES Aminocidos que tengan ms de un grupo amino, por esta razn la lisina con su amono en la posicin -NH2 es el ms reactivo. La velocidad de reaccin se ve incrementada con los aminocidos cuyo grupo amino este ms alejado del carboxilo. Los azcares reductores aceleran la velocidad de reaccin Actividad acuosa intermedia. Descenso del pH. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares.
de 6.07.8
Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan de los productos con compuestos aminados, de condensacin pronto se encuentra que la mezcla de reaccin contiene cetosas a lo que se llama reordenamiento de amadori. Cuando cetosas reaccionan con compuestos aminados el reordenamiento se llama reordenamiento de Heyns. Deshidratacin de Formacin de compuestos azcares intermedios insaturados enoles y prdida de grupos alcoxi de los azcares. Ruptura subsiguiente polimerizacin
Se parte de la glucosilamina para presentar reacciones de tautomeria para la formacin de enoles intermedios que conducen a la formacin de epimeros.
Producto de Amadori (1- 7.0 amino-1-desoxi-2--Dfructuosa) Producto Heyns: 2amono-2-desoxialdosa
Producto de amadori de Compuestos dicarbonilos 5.5 Heyns. insaturados HMF(hidroximetil fufural) Fufural. Melanoidinas oscuras y cid pardas. o Productos caractersticos del aroma y sabor del pan : isomaltol y maltol.
Descenso del pH. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Descenso del pH. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares.
Formacin de melanoidinas Compuestos dicarbinilos y pardas por degradacin de Strecker.
Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimtico.
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36.2.1.1 Condensacin de azucares con compuestos aminados
Es importante para comprender cada una de las reacciones qumicas de Maillard que el estudiante maneje conceptos de qumica orgnica relacionados con las reacciones de adicin de los aldehdos y cetonas con aminas primarias para la formacin de bases de schiff.
Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas. Similares reacciones de condensacin ocurren con los aminocidos libres y los grupos libres de los pptidos y las protenas.
Se cree que esta es la primera etapa de la reaccin de Maillard. Se representa a continuacin esta reaccin para la condensacin de la de la glucosa con la glicina:
La condensacin de Maillard se produce con todos los azucares funcin del carbono libre.
reductores en
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas; los monosacridos son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio que para que la reaccin ocurra, el azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre, lo que explica el relativo carcter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos fuertemente bsicos resultan ms reactivos.
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La reaccin de condensacin es reversible y los compuestos y los compuestos glucosilaminados son fcilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el grupo de NH2 de la amina, aminocido o proteina, se ve bloqueado por la reaccin de condensacin, uno de los efectos del proceso es la caida del pH. 36.2.1.2 Reordenamiento de los productos de condensacin. La reaccin entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que despus de la etapa de condensacin sigue el reordenamiento. El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori. La isomerizacin de las cetosilaminas a aldosaminas es una reaccin llamada, reordenamiento de Heyns.
Para continuar entendiendo la segunda reaccin de Maillard es necesario conocer y entender los trminos enolizacin, seor estudiante: recuerda usted que son los enoles y por que se caracterizan?
La glucosilaminas (sean aldosaminas o rpidamente segn las siguientes reacciones:
cetosilaminas)
se
transforman
279
36.2.1.3 Deshidratacin de los productos del reordenamiento. Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen espontneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento. Segn Reynolds postul que los productos de reordenamiento deben transformase primero en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es la formacin de dicetosaminas, como la difructosaminas, por condensacin de la cetosamina con una molcula adicional de azcar, seguida de un reordenamiento. Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual que las dicetosaminas. La descomposicin comienza por una enolazacin en posicin 1 y 2 como se determina a continuacin (desplazamiento del doble enlace de la cetosamina
280
Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del pardeamiento qumico; estos en medio cido y por calentamiento dan origen al 5hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas. Bermudez, Silvia (1995) 29 Otra va de la descomposicin de las cetosaminas, comienza en una enolizacin en posicin 2 y 3 y conduce a la formacin de reductonas. Esta reaccin sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7.30
29
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
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El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo, similar al caramelo o azcar caramelizado. Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimtico, el contenido de aminocidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. La velocidad de prdida de aminocidos es diferente y menor que la de prdida de azcares.
36.2.1.4 Rotura subsiguiente y degradacin En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa, reaccionan con aminocidos que se encuentran en el medio y producen su degradacin conocida cono degradacin se Strecker la cual produce la formacin de intermediarios de bajo peso molecular (aldehdos pirvico y diacetilo) en mezcla de azcares y aminocidos. En esta etapa Maillard observo la produccin de CO2 en cada etapa de la degradacin de Strecker. O O | | R1-C - C-R2 + R3 CH (NH2) COOH R3CHO + CO2
R1 C (NH2) = C (OH) R2 +
La anterior reaccin es conocida bajo el nombre de degradacin de Strecker, da como resultado la desaminacin y la descarboxilacin simultnea del aminocido, que pasa a aldehdo. Se produce anhdrido carbnico, con formacin de un aldehdo con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial y la aparicin de algunos compuestos carbonilos nuevos. Los carbonilos reaccionan entre s con los aldehdos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las papas fritas. 36.2.1.5 Polimerizacin con formacin de pigmentos Las reacciones finales del pardeamiento seran polimerizaciones de los compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de condensacin aldlica, caracterizadas por la presencia de aminocidos. El mecanismo por medio del cual las protenas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerizacin de los intermediarios carbonlicos con los grupos amino disponible.
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Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas de color pardo, son pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerizacin.
La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir pardeamiento enzimtico. Numerosos estudios se han llevado a cabo para determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento qumico de este producto para predecir su estabilidad en estantera., conoces alguno de e stos estudios? Lo invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
36.2.2 Pardeamiento del Acido Ascrbico El cido ascrbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Las soluciones que contienen cido ascrbico en presencia de aminocidos se oscurecen ms rpidamente que las soluciones de azcares y aminocidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento en soluciones de cidos ascrbico puro a altos valores de pH. En los jugos ctricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de cido ascrbico ha desaparecido. El pardeamiento del cido ascrbico, no se conoce complemente en la actualidad. Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza con la oxidacin a cido de dihidroascrbico y la transformacin de ste a cido 2,3- diatogulnico. Se ha estudiado el mecanismo con el sistema cido ascrbico- glicina en presencia de cido ctrico, la velocidad de formacin de pigmentos fue mayor en presencia de oxgeno. De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradacin del cido ascrbico puede presentarse en presencia de oxgeno o en ausencia de l. 36.2.2.1 Degradacin anaerobia Se presenta a pH 2,2 a 38 C a 100C y la secuencia que posiblemente se presenta es:
283
36.2.2.2 La degradacin aerobia. Se presenta con cido sulfrico 5% y a 100C. la secuencia de reacciones que se presentan son:
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La formacin de anhdrido carbnico que se forma por la degradacin del cido ascrbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C. 36.2.3 Caramelizacin de azcares Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efectua tanto a pHs cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de de cidos carboxlicosy de algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. Es una deshidratacin intermolecular entre azcares para generar fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas e pigmentos llamadas melanoidinas.durante esta trandsformacin tambin se sintetizan compuestos de
285
bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas, aldehdos, cetonas, cidosesteres y pirazinas.
El color caracterstico de los dulces de leche como el arequipe es un atributo de calidad y aceptacin. Dada la importancia que reviste, tanto para el diseo de equipos de produccin como para el control de procesos de elaboracin, existen investigaciones que estudian la velocidad global del proceso de obtencin del color caracterstico y su relacin con el tiempo y la temperatura. Como complemento este el articulo titulado color development rate in dulce de leche, ITA-Argentina, http://fst.sagepub.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key words: color, dulce de leche,kinetics.
Leccin 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimtico (especialmente en las reacciones de Maillard), prevencin e inhibidores 37.1 Factores
Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a temperaturas altas oscurecindose ms rpidamente durante el almacenamiento. Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de almacenamiento acelerado, en donde se mide peridicamente la acumulacin de HMF o la formacin de pigmento. pH Como se ha presentado cada reaccin de Maillard que intervienen en el pardeamiento tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un mximo a pH mayores que 7.0. En alimentos cuyo pH estn entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede presentarse la reaccin de Maillard. La disminucin del pH facilita el pardeamiento en la deshidratacin pero desfavorece las caractersticas organolpticas. Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas cidas (limn y toronja), la reaccin responsable es la degradacin del cido ascrbico y fructosa, estn catalizados por el cido ctrico. En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de condensacin de Maillard y la degradacin del cido ascrbico
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Azucares Reductore. De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en los alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azcares que ms favorecen la reaccin de maillard son en primer termino, las hexosas, asi mismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas y los monosacridos son mas efectivos que los disacridos reductores. La sacarosa por no tener poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.
AZUCARES Pentosa (ribosa) Hexosas (glucosa, fructosa) Disacridos reductores ( lactosa, maltosa) Sacarosa (excepto alimentos cidos) Actividad agua del
REACTIVIDAD Reactivos Medio reactivos Menos reactivos No reactiva
Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del pardeamiento. Los alimentos de hmedad intermedia y que han sufrido tratamientos trmicos drsticos son los ms propensos a sufrir pardeamiento qumico. En la reaccin de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en un deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de pardeamiento se acelere.
Contenido humedad.
de
La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentracin de solutos, es por eso que los concentrados de frutas se pardean ms rpido que los jugos naturales. Con menor contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento disminuye.
Efecto oxgeno.
del En presencia del cido ascrbico, el oxgeno se ve directamente implicado en la reaccin y se presenta el pardeamiento. En la reaccin de Maillard no es esencial el oxgeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe. A diferencia del pardeamiento enzimtico, la eliminacin del oxgeno o el empleo de antioxidantes no son mtodos efectivos para la prevencin prctica de la reaccin del pardeamiento no enzimtico que no involucra al cido ascrbico.
Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0.5 -0.7 favorecen las reacciones de pardeamiento qumico, sobre todo las reacciones de Maillard. Cual ser la explicacin para justificar sta afirmacin y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0 e inferiores a 5.0?
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37.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento Los fosfatos, cidos carboxlicos y sus sales aceleran el pardeamiento no enzimtico y aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el pardeamiento en presencia de cido ascrbico. El estao se presume que demora la aparicin del pardeamiento no enzimtico. Productos ctricos envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean ms rpido que los almacenados en hojalata comn. El bixido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En frutas, verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el cido sulfuroso y sus sales. 37.3 Prevencin del pardeamiento no enzimtico
Eliminacin de sustratos. Para que se realice la reaccin de Maillard, se necesita la presencia de un grupo carbonilo libre de los azcares, se puede evitar el pardeamiento oxidando la glucosa a cido glucnico por medio de la enzima glucosa oxidasa; si el azcar se encuentra en pequeas cantidades puede eliminarse por fermentacin. Para la preparacin de concentrados proteicos a partir de tortas de algodn, se utilizan variedades exentas de gosipol, este compuesto con carbonilo, puede producir pardeamiento y la disminucin del valor nutricional de la protena. Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por esto el producto debe someterse a una acidificacin moderada. Este proceso se utiliza en la preparacin de huevos deshidratados. Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben someterse a tratamientos trmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas adecuadas en el almacenamiento. En productos deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 25C. En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratacin es cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de 0C para evitar el pardeamiento no enzimtico y la produccin de anhdrido carbnico que produce abombamiento en los envases. Productos como los caramelos producen corrosin de hojalata. Los concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen pardeamiento no enzimtico, con formacin de anhdrido carbnico, seguido de corrosin. El inhibidor ms eficaz del pardeamiento no enzimtico es el cido sulfuroso. Existen varias teoras para explicar el mecanismo de accin de los sulfitos: a) Bloqueo de los grupos carbonilo.
Control de temperatura y humedad.
Adicin de inhibidores.
agentes
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El cido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reaccin de adicin.
Algunos investigadores postulan que le anhdrido sulfuroso previene la interaccin aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo, los estudios cinticos no respaldan la teora del bloqueo de las aldosas, otros autores sugieren que el anhdrido sulfuroso se combina con sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la reaccin, o puede interferir en la degradacin de Strecker bloqueando los compuestos carbonilicos. b) Efecto antioxidante En la degradacin de cido ascrbico, acta como antioxidante retardando la formacin del pigmento. c) Efecto bloqueador. Algunas teoras del efecto del anhdrido sulfuroso admitan que este blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminua la intensidad del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhdrido sulfuroso cuando se adiciona a un sistema con una reaccin de maillard avanzada no evita el pardeamiento.
Leccin 38: Pardeamiento enzimatico El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimtico mencionados anteriormente este tipo de coloracin es muy rpida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao. El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin. El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).
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Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las siguientes31:
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidacin:
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
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Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.
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38.1 Mecanismo general La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformacin). El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilacin a las hidroxiquinonas correspondientes:
Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o condensacin conducen a los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos y no requieren la presencia de oxigeno. Se debe aclarar que la hidroxilacin de monofenoles y la oxidacin de difenoles son dos acciones enzimticas distintas y separables; sin embargo, parece que una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente tambin presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ vara de una a otra forma. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relacin a la segunda etapa, el nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es Odifenolo-oxgeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxgeno molecular el que acta como aceptor de hidrogeno.
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CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidacin de difenoles. Se propone la siguiente ecuacin estequimtrica:
La cintica de la reaccin se estudi midiendo la absorbancia de las quinonas. La reaccin se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona). Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se sita entre 5 y 7 y ms especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su actividad decrece rpidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir temperaturas hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. 292
La polifenoloxidasa posee accin oxidante alimentos:
e hidrolizante en los siguientes
Polifenolsa Oxidante Pltano Melocotn T Tabaco
Alimento
Hidrolizante
Manzana Pera Papa Championes
Leccin 39: Prevencin del Pardeamiento enzimtico Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenlicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno. Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al oxgeno. Los principales enfoques son: Eliminacin y modificacin de sustratos Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores). Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica Minimizar el contacto con el oxgeno Empleo de antioxidantes, entre otros.
En la actualidad la industria presenta un creciente inters sobre el contenido de antioxidantes en diferentes alimentos, dentro estos esta la miel, su posible utilizacin en tecnologa para frenar reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimtico. Es atrayente saber en las investigaciones que se estn realizando Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad antioxidante a la miel?
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La eliminacin total de los sustratos es imposible, lo mejor es tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos fenlicos. Esta modificacin se investiga en la actualidad, Se ha observado que los steres metlicos de los o-difenoles son ms resistentes a la oxidacin que los correspondientes fenoles y se diseo un mtodo para prevenir el pardeamiento fundamentado en la mutilacin de los polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa. Algunos investigadores proponen la destruccin de las quinonas por reaccin con sustancias con grupos sulfhidrilo o amino. Algunos mtodos empleados resultan demasiado costosos, o las sustancias pueden ser txicas o alterar las caractersticas sensoriales de las frutas u hortalizas disminuyendo su calidad. La inactivacin trmica es la ms empelada. Se denomina blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. Aquellas frutas que luego sern transformadas en pulpa pueden blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores de fruta. Si el tratamiento trmico no es suficiente, completo y veloz, esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de prevenirlo. La relacin tiempo-temperatura esta en gran proporcin determinada por el pH, ya que a pHs bajos la actividad cataltica decrece y la inactivacin de la enzima es completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido para la total inactivacin de la enzima en los jugos de frutas depende de la cantidad de enzima presente en el producto y de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo durante el tratamiento trmico. Debemos tener en cuenta que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y alguna textura muy blanda, caractersticas mas bien indeseables en productos que van ase congelados o en papas que sern transformadas en papas fritas. El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. El empleo de cidos es muy til para este propsito. El pH ptimo para las fenolasas en los alimentos est en alrededor de 7.0. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la fenolasa. El agente mas utilizado es el cido ctrico; parte de su accin puede deberse a su efecto quelante del cobre. Los mtodos de aplicacin incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en soluciones diluidas de cido citrico o su agregado directo a puers o jarabes. El cido mlico resulta ms efectivo aun. La eliminacin de oxgeno evita que la reaccin pueda efectuarse; se puede realizar por tres mtodos: por vaco, por nitrgeno o por consumo de oxgeno. Para este ltimo mtodo se utiliza la accin enzimtica
eliminacin y modificacin de sustratos
Inactivacin de la enzima
Condiciones desfavorables
Minimizar el contacto con el oxgeno
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empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa.
La sola eliminacin del oxgeno no es suficiente y debe precederse al mtodo de conservacin escogido. La prevencin del contacto con el oxgeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas despus de los tratamientos trmicos de pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azcar o sal. La inmersin de las hortalizas en agua o solucin de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe, despus de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algn efecto especfico adicional sobre la accin del oxigeno, puede orientarse tambin a su eliminacin mediante vaco o incorporacin de gases inactivos como el nitrgeno en la atmsfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques. La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almbares se les aade frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presin osmtica por lo general, las frutas destinadas a la congelacin se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 -7 partes de fruta, el azcar acta como crioprotector y mejorar la retencin del aroma.
Empleo de Antioxidantes El uso del cido ascrbico o su isomero, el cido isoascrbico, retarda el pardeamiento enzimtico en virtud de su poder reductor. Reduce a iso-quinonas nuevamente a su o- difenoles originales. El cido ascrbico, generalmente combinado con el cido ctrico, se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada el antiguo y eficiente mtodo culinario de emplear jugo de limn con el mismo fin tambin se basa en la accin combinada del cido ascrbico y del cido citrico. El propio cido ascrbico sufre pardeamiento aunque este es un proceso lento y de poca importancia en la fruta congelada.
Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (cidos orgnicos) es muy comn para prevenir el pardeamiento enzimtico. Sobre que base terica se puede explicar el mecanismo qumico que inhibe dicho pardeamiento?.
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Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos SH, son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las quinonas. El bixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimtico y el no enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. Son efectivos a muy bajas concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre. En la industria procesadora de frutas, el bixido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. Se les emplea para la preservacin de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. El bixido de azufre inhibe la accin de las fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el cido ascrbico. El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina; destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases limitan su utilizacin a algunas aplicaciones especficas. Leccin 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento La leche en polvo por su proceso trmico a que es sometida, es uno de los productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimtico tipo reaccin de Maillard, debido a su composicin en aminocidos libres y contenidos de azcares, que sin molculas de agua, propician la formacin de bases Shiff ( glucosilaminas). Los tratamientos trmicos, como pasteurizacin, esterilizacin UHT directa o indirecta, preesterilizacin y esterilizacin en botellas o clsica, adems de los tratamientos para la obtencin de leche en polvo bien por sistema de rodillos o spray, producen en la leche de partida, modificaciones deseables e indeseables. Entre los deseables, la destruccin de microorganismos o esporas y la inactivacin de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche (protenas, lpidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento trmico sera maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter (1985). El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura ms alta posible en el tiempo ms corto viable. Los avances experimentados en tecnologa lctea, facilitan la obtencin de estos objetivos
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Jimnez Salvio, (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos trmicos, como por ejemplo: Interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos (aa) que dan lugar a la formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y lisinoalanina. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminocidos lisina y arginina y pueden originar compuestos txicos. Interacciones de carbohidratos con protenas: reaccin de Maillard, que se inicia con la reaccin entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es el ms afectado por su doble grupo amino.
La reaccin de Maillard (RM) ha sido objeto de especial inters en el estudio del efecto del tratamiento trmico sobre la calidad proteica de la leche y de las frmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma lquida o en polvo, porque afecta al valor nutritivo de las protenas, puede dar lugar a compuestos antinutritivos y txicos y provoca cambios organolpticos y funcionales; por otra parte en la composicin del producto, la elevada relacin lactosa/protenas y los tratamientos trmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energa de activacin, La RM tambin se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches lquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque el almacenamiento con atmsferas modificadas o con Nitrgeno disminuye estos efectos. 32
Los diferentes tratamientos trmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM. La optimizacin de los procesos permitir controlar y limitar en lo posible esta reaccin, a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jimnez Salvio, (2002)). De esto se deduce el inters de disponer de indicadores qumicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboracin y almacenamiento de misma y de las frmulas infantiles de
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Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
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base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos, Jimnez Salvio, (2002) .
Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto. Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jimnez Salvio, (2002):
Indicadores Especficos de la RM. No deseables: Furosina (FUR). Lisinoalanina (LAL). Histidinoalanina (HAL). Furfurales. Melanoidinas. Lisina disponible
Fuente: Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
Seor estudiante: Como puede observar la importancia y el inters en esta temtica, por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementacin :
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm
Se han realizado investigaciones como Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento 33 para determinar la aparicin y el avance de este tipo de pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP). Esta investigacin del instituto de Tecnologa de Alimentos INTA de Argentina, a determinado que este avance se puede monitorear con la aparicin del Hidroximetilfufural (HMF) libre, tomndolo como ndice con la aparicin del color. Estas evaluaciones se realizaron entre 120 y 180 das de almacenamiento, para leches LEP con un tratamiento trmico a 110C por 30 seg.
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Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.
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La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones atmosfricas, siendo ms altos en pocas de das lluviosos que secos, ya que los das fros y hmedos aportaron mayor HR del ambiente presentndose una transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. La apariencia de estas leches de acuerdo al anlisis sensorial fue de color ms amarillento. CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO En el ltimo captulo del curso, es estudiante analiza las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lpidos y la vitaminas. La oxidacin de lpidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional, quimica y sensorial, por esto, este tema no poda quedar por fuera de este curso. Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases qumicas de oxidacin de lpidos y la manera de prevenirlo, por ello, es estudiante encontrar concpetos sobre antioxidantes y su mecanismo de accin. El captulo finaliza recordando que los alimentos tambin puede sufiri alteracin por contaminacin microbiana y reacciones con los fotones de luz.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 9, las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Leccin 41: Oxidacin de lpidos
Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Realice una visita a un supermercado de su sector, seleccione seis alimentos de diferente lnea. Explique de acuerdo a sus conocimientos que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos despus de la fecha de vencimiento. Y cual o cuales serian las posibles causas.
41.1 Deterioro de los lpidos Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y
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sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa. A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteracin de las grasas y de los aceites. 41.1.1 Liplisis Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino tambin de la liplisis. La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de liplisis. En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
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liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica. Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la liplisis. Autoxidacin Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo). Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a 1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres. Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la existe la capa autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4 monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
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partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. Esquema general de las reacciones de oxidacin de lpidos En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin, propagacin y terminacin. En la figura productos: se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de lpidos y sus
Triacilglicrido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidacin
Grfica 40: Sitio de oxidacin de un triglicrido. Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
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41.2 Mecanismo de las reacciones a) Iniciacin Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno exige la intervencin de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidacin exista un periodo de induccin, hasta que la concentracin de radicales libres alcanza un cierto nivel. En esta fase de formacin de radicales libres, en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --- CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del cido graso del acilglicerol) ,presenta un hidrgeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energa del fotn sea suficiente para producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica inestable, se transforma rpidamente en dos hbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que, en presencia del oxigeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de induccin y comenzando la etapa de la propagacin con la intervencin del oxigeno:
b) Propagacin La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la propagacin o de reaccin de los radicales libres entre si.
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Durante esta etapa se forman radicales peroxi, hidro perxidos y nuevos radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena, al reaccionar con ms oxigeno. En general, estas reacciones son rpidas, porque los radicales libres portadores de un electrn no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta el hecho de que estas dos reacciones no modifican el nmero de radicales libres presentes, se puede hacer el siguiente balance: RH + O2 ROOH
Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de lpidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los perxidos, pero generalmente su proporcin final termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccion. Si el aporte del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos no saturados. En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactan dos radicales, lo que conlleva la paralizacin de la cadena de reacciones.
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Figura 41: Reacciones de oxidacin De los lpidos.

c) Terminacin En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de los olores y sabores caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados. A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:
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El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos:
Leccin 42: Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica stos, junto con la lecitina integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los lpidos pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles.
Existen otras sustancias de origen qumico y sinttico que han sido diseados y utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidacin de los lpidos.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos:
Los donadores de protones : Estos no detienen la formacin de los radicales libres que se generan en la oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir que se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual del aditivo que contenga. Entre los que se destacan: Galato de octilo TBHQ terbutilhidroxiquinona
BHT butilhidroxitolueno
BHA butilhidroxianisol
Secuestradores de protones
Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales libres. Los mas utilizados son los agentes que complejan los metales; su accin depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos formados esta relacionada con estos parmetros. Entre estos compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato) es un agente eficaz, pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario. Por el contrario, el cido ctrico se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales.
A continuacin se esquematiza el mecanismo de accin del galato radicales libres:
sobre los
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Una vez la molcula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la siguiente.
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE OXIDACIN DE LIPIDOS: http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12.pdf
Leccin 43: Alteraciones Microbianas La alteracin de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que van a aportar nutrientes y del pH caracterstico de cada producto. Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que pueda llegar a desarrollarse. La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presin osmtica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo ptimo cuando Aw est entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se retarda o se inhibe. Por tanto, los alimentos ms susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos, etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los microorganismos. En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los alimentos; son los caractersticos del alimento como el pH, potencial de oxireduccin, actividad acuosa, nutrientes. Las condiciones ambientales tambin favorecen para el crecimiento de microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento, humedad relativa y presin parcial de oxigeno.
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CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
Leccin 44: Reacciones
fotosintticas
Hay alimentos que por su composicin y estructura se deben proteger de la luz para conservar sus propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales. Las reacciones qumicas que tienen su origen por exposicin a la luz estn dentro del rango de las reacciones de oxidacin y provocan un deterioro en el alimento sobre las caractersticas descritas, por tal razn se consideran en este capitulo y se analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este mecanismo. Las reacciones de deterioro en los productos lcteos estn influenciadas por la presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposicin a la luz y por las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los componentes sensibles a la reacciones fotosintticas esta la riboflavina, la cual absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitacin oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Formula de la riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las protenas -lactalbmina,-lactoglobulina, y seroalbmina tambin se oxidan de esta forma. Las protenas de la leche estn mas accesibles a la oxidacin por la riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a 63C durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminocidos se hacen accesibles a la oxidacin a medida que la protena se despliega y se desenrolla; tiene lugar una cierta agregacin y degradacin (enlaces peptidicos). Un resultado muy llamativo de estas reacciones es la produccin de metional (CH3-S-CH2-CH2CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extrao de la leche expuesta a la luz. Riboflavina + hv Riboflavina reducida
Otra ruta fotoxidativa implica la reaccin directa de la riboflavina excitada con el con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2): Riboflavina + hv Fl* + 3O2 Fl* Riboflavina + 1O2 309
Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitada, pero puede constituir la ruta principal de produccin de O2 singlete de la leche. Se debe recordar que la flavina se degrada por la accin de la luz, el grupo ribitol se escinde de la molcula formando lumicromo. Las reacciones fotosintticas de la leche dependen de la intensidad y de la longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y se hace perceptible slo despus de algunas horas ya que se origina de los productos de la reaccin formados despus de la fotoxidacion. La mayora de las reacciones fotoqumicas son independientes de la temperatura, porque son los cuanta de luz mas que la energa cintica de las molculas, los que proporcionan la energa de activacin; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes dependen de la temperatura.
Figura 42. Formula de la riboflavina
310
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
Leccin 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Efecto del tiempo de vida y exposicin a la luz sobre la concentracin de acetaldehdo en leche empacada en botellas de PET y HDPE34 Uno de los productos que ms se altera qumicamente por exposicin de la luz es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposicin a la luz ultravioleta y la migracin de compuestos voltiles de ciertos plsticos polimricos empleados en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (offflavors) en la leche. La velocidad de las reacciones qumicas que arrojan sabores voltiles indeseables, tales como acetaldehdo, propanal, n-butanal y n-hexanal, se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas, exposicin a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que disminuyen la aceptabilidad de la leche. El acetaldehdo est presente en una considerable cantidad de productos naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados, especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurizacin (12 s a 73 C) contiene acetaldehdo en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposicin a la luz, como resultado de la fotorreduccin de la riboflavina y la fotogeneracin de aniones superxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidacin de cidos grasos poli-insaturados, resultando en la formacin de numerosos compuestos carbonlicos voltiles. El acetaldehdo tambin se encuentra presente en el polmero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradacin trmica formado durante la reaccin de condensacin fundida, y la el procesamiento de fusin del PET.
34
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.
311
El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del consumidor, con nfasis en la conveniencia, visibilidad del producto, y facilidad de uso. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta densidad (HDPE) traslcidos u opacos/coloreados, los cuales son un material relativamente barato. El PET, sin embargo, tiene varias ventajas sobre el HDPE debido a su considerable resistencia mecnica, caractersticas de transparencia y hermeticidad a los gases. Una preocupacin con respecto al PET como material de empaque radica en la posible migracin de acetaldehdo desde el empaque hacia el producto, el cual puede llevar a niveles de acetaldehdo por encima del umbral de sabor humano.
Seor estudiante: Como puede observar la importancia y el inters en esta temtica, por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementacin: http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=16 http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=1
312
ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN UNIDAD 3 : ACTIVIDAD FINAL

Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacionada con cada uno de los captulos de la Unidad. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
Captulo 7:
1. En el almacenamiento de productos vegetales frescos, se puede presentar la degradacin de la clorofila por la enzima clorofilasa que provoca el rompimiento del enlace ster de la clorofila para producir fitol, el cual da origen a: 2. En el siguiente cuadro se observa las prdidas de vitaminas en distintos procesamientos de leche:
Una de las mayores prdidas se obtiene cuando ?. La estabilidad qumica de las vitaminas, en relacin a la temperatura es se puede decir que , es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento trmico?
Capitulo 8: 1. Luego de haber realizado el estudio pardeamiento no enzimtico analice: La intensidad de la reaccin depende del tipo de carbohidrato, es lo que se concluira de la siguiente grfica: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados, precise en profundizar la respuesta.
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La velocidad del pardeamiento aumenta con la T: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados, precise en profundizar la respuesta.
El pH, influye en la velocidad de pardeamiento:
Explique en este recuadro el porque de los resultados observados, precise en profundizar la respuesta.
La formacin de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen a la formacin de polmeros denominados melaninas, es un proceso que depende de la presencia de oxgeno y de la enzima catecolasa. De acuerdo al mecanismo qumico que presenta, es una reaccin que ocurre en y en la cual el oxgeno acta como:
2. Capitulo 9:
1. La autooxidacin de lpidos es una de las transformacin ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras. Dentro de este sistema insaturado, se tienen reconocidos los sitios de oxidacin que propician la formacin de radicales libres, siendo los productos de la fase de iniciacin. A continuacin se presenta fracciones de un cido insaturado, en donde se muestra el sitio de oxidacin: el sitio de oxidacin es:
Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que, estando presente en una baja concentracin, reduce o evita de forma significativa la oxidacin del sustrato. El mecanismo qumico de
2.
314
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS una antioxidante (como por ejemplo el BHA) puede ser:
De acuerdo con las reacciones se identifica que: 3. De acuerdo al anlisis de la grfica, se expone la produccin de pigmentos oscuros y prdida de lisina a 35C en un sistema modelo de casena-glucosa a una Aw de 0.5, la reduccin de la lisina libre es considerable debido a:
AUTOEVALUACION UNIDAD 3 1. Establezca los sntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes vitaminas:
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (cido nicotinico)
315
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) cido pantotnico Biotina cido flico Vitamina B 12 (Cobalamina)
2. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre:

Nitrgeno Azufre Fsforo Calcio Boro y Vanadio Cromo Manganeso Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor
3. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates, el cual pertenece al grupo de: a. antocianinas b. clorofilas c. carotenoides d. betacarotenos 4. la siguiente grfica corresponde a:
a. Antocianina b. Clorofila b c. Clorofila a d. carotinoide
316
5. Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser voltiles o no voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. Falso Verdadero Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones qumicas de la reaccin de Maillard:
Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reaccin Efecto sobre el alimentos
6. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones qumicas del pardeamiento del cido ascrbico:
Etapa Tipo de Productos pardeamiento iniciales Productos finales ondiciones que favorecen la reaccin Efecto sobre el alimentos
9. Los valores de Aw entre 0.5 -0.7 favorecen las reacciones de pardeamiento qumico, sobre todo las reacciones de Maillard. Cual ser la explicacin para justificar sta afirmacin y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0 e inferiores a 5.0?
317
10. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones qumicas del pardeamiento enzimtico:
Etapa Enzima implicada Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reaccin Efecto sobre el alimentos
11. El empleo de antioxidantes (cidos orgnicos) es muy comn para prevenir el pardeamiento enzimtico. Sobre qu base terica se puede explicar el mecanismo qumico que inhibe dicho pardeamiento? 12. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones de oxidacin de lpidos:
Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reaccin
13. Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidacin de lpidos en la cual actan los antioxidantes y el mecanismo qumico que siguen. 14. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas ms sobresalientes: http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
15. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas ms sobresalientes: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
318

COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm OXIDACION DE LIPIDOS http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf VITAMINAS http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
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Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17. Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin. Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad. Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A. Braverman. J (1999). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico DF: Manual Moderno S.A de CV. Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Mxico DF: Editorial Diana. Charley H (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos: Noriega. Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia. Cheftel Jean (1990). Protenas alimentarias. Zaragoza: Acribia. Coultate, TP (2007). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia. Dominic, Wong (1990). Qumica de alimentos. Mecanismos y Teora. Zaragoza: Acribia. Fennema, O (2000). Qumica de alimentos, segunda edicin. Zaragoza: Acribia Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. Instituo de ciencia y tecnologa de alimentos "ICTA" (1998). Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
320
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm. Jurez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf. S.A. Plummer, David (2000). Latinoammericana S.A. Bioqumica prctica. Londres: mcGrawHill
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321
UNIDAD 4. ANLISIS DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
Para el estudiante de Ingeniera de alimentos, est unidad, es un complemento relevante en su formacin profesional. Con el estudio de las temticas de esta seccin, se profundiza en los aspectos ms importantes en lo referente al anlisis de los alimentos. El estudiante tiene la oportunidad de profundizar en sus competencias acadmicas de anlisis y compresin al estudiar cada uno de los captulos que tienen como temticas los conceptos generales del anlisis de alimentos, visualizar y tener una idea ms compleja de los equipos requeridos en las determinaciones analticas de alimentos y por ltimo, podr profundizar y recordar cada uno de los anlisis que se llevan a cabo a los diferentes grupos de alimentos. El primer captulo de esta unidad, relaciona los conceptos generales sobre el anlisis de los alimentos, se analiza los diferentes tipos de anlisis, se integra algunos de los conceptos de la estadstica que guardan relacin en el anlisis de alimentos, se relaciona algunos referentes sobre la metrologa y calibracin de equipos y se presenta la normatividad internacional y nacional que prima sobre la temtica de la unidad. En el siguiente captulo, se considera como la parte ms ilustrada de la unidad, porque se detalla mediante ilustraciones, los diferentes equipos que actualmente se pueden encontrar en los laboratorios de anlisis de alimentos, as el estudiante, podr tener una idea ms cercana de la existencia de tales equipos, en caso de no tener acceso a estos en las prcticas del curso. La unidad termina con las tcnicas analticas de rutina en el laboratorio para los diferentes grupos de alimentos. El estudiante encuentra las generalidades de los constituyentes de los alimentos y ya por grupos, se presenta lo relevante de sin profundizar en la determinacin, ya que esta parte se considera en las guas de laboratorio de la unidad 4.
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JUSTIFICACION
El diseo y desarrollo de una cuarta unidad para el curso de QUMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS, se hace necesario como complemento del estudio de la ciencia de los alimentos en el perfil profesional del Ingeniero de Alimentos de la Unad. La unidad esta estructurada de tal forma que el estudiante, comience por lo general hacia lo especifico, cubriendo as temticas relevantes y relacionadas con el anlisis de alimentos. Esta Unidad, es una fortaleza y complemento, ya que aqu recordar y profundizar en las tcnicas de anlisis y pruebas de rutina de cada uno de los grupos de alimentos vistos en cada una de las tecnologas y(o procesos. Esta unidad, no nicamente presenta las determinaciones analticas, sino que considera otros aspectos relevantes en un anlisis de alimentos, por eso, en sus primeros captulos se analiza algunas generalidades ligadas con el tema como es la parte estadstica, maneo de datos, error experimental. Refuerza conceptos de volumetra y gravimetra, ya que todas las determinaciones de anlisis estn basadas en stas.
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OBJETIVOS
Conocer las generalidades de sobre el anlisis de los alimentos, los tipos de anlisis y sus respectivas definiciones. Integrar y analizar los alimentos. conceptos estadsticos relacionados con el anlisis de
Incluir la definicin de metrologa y calibracin de equipos. Conocer la normatividad internacional y nacional que rige el anlisis de alimentos. Describir los equipos utilizados en un anlisis proximal. Describir los equipos utilizados en un anlisis gravimtrico. Describir los equipos utilizados en un anlisis volumtrico. Describir los equipos reolgicas. utilizados en la medicin de las propiedades
Describir las generalidades sobre los constituyentes bsicos alimentos, incluyendo la determinacin de humedad. Describir los principales anlisis para productos lcteos. Describir los principales anlisis para productos Crnicos. Describir los principales anlisis para Grasas y Aceites. Describir los principales anlisis para Farinceas.
de los
324
CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 11: EQUIPOS MS COMUNES EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 12: ANLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
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CAPITULO 10: Conceptos Generales sobre anlisis de alimentos Leccin 46: De los tipo se anlisis de alimentos Se puede generalizar que existen dos tipos de anlisis de alimentos: Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines nutritivos el cual es el anlisis proximal. Aquellos que tienen como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas (que no se evalan en el proximal), el cual es el anlisis fisicoqumico o bromatolgico; tanto el anlisis proximal como el fisicoqumico se basan en determinaciones gravimtricas, volumtrica e instrumentales. 46.1 anlisis proximal Se denomina anlisis proximal al conjunto de mtodos que determinan la composicin en trminos nutricionales un alimento, tambin se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento. Se denomina proximal porque no determina sustancias qumicamente definibles, sino que asocia combinaciones orgnicas que responden a determinadas reacciones analticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que son: Agua o materia seca (MS) Extracto etreo (EE) Protena cruda (PC) Cenizas Fibra cruda (FC) Extracto no nitrogenado (ENN)
Las consideraciones de cada una se trataran en el captulo 12, leccin 56. En la figura 42 se presenta el esquema general de un anlisis proximal:
Figura 42: Esquema general de un anlisis proximal
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46.11 anlisis fisicoqumico de alimentos Dentro de esta definicin entran a clasificar todos aquellos mtodos que evalan las propiedades y composicin de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero que no se consideran en anlisis proximal como: Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra dietaria Azcares Vitaminas Calcio Hierro Vitaminas Caloras
46.12 anlisis sensorial Aunque no es el objetivo profundizar en este tipo de anlisis, puesto que este se considera a profundidad en el curso electivo Evaluacin Sensorial, es necesario integrarlo dentro de los tipos de anlisis que se hacen a los alimentos. Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, por lo que se debe tomar todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva. Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, la objetividad en las respuestas se logra a travs de un entrenamiento intensivo de quienes actuarn como evaluadores sensoriales. Tambin cuenta la forma en que se realiza el anlisis. Esto es, el diseo experimental, que debe respetarse para evitar errores psicolgicos vinculados con la presentacin de muestras que luego evaluarn estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medicin adecuados y frascos codificados. Los mtodos de entrenamiento de los
327
evaluadores, as como los destinados a realizar los anlisis provienen de tcnicas de ensayos psicofsicos para estudiar los sentidos. 46.12.1 Tipos de anlisis sensorial 35 Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. Tambin existen mtodos rpidos de control de calidad como los que se utilizan en las lneas de produccin. - Anlisis descriptivo: Consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). "Es el ms completo. Para la primera etapa el objetivo es recordar los sentidos como el gusto y el olfato y cmo se describe cada olor (por lo general se usan sustancias qumicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estmulo respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que ser objeto de la evaluacin, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. La parte cuantitativa est basada en aprender a medir mediante el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10". - Anlisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la ms dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cul es distinta. Leccin 47 generalidades estadsticas36 La informacin que se maneja a nivel de laboratorio de anlisis de alimentos se traducen en datos, datos numricos que indican o representan lo que se esta determinando. Muchos de los mtodos de anlisis de alimentos estn estandarizados, pero hay otros que requieren de un manejo estadstico, quede acuerdo al investigacin, se usaran tcnicas estadsticas desde las ms sencillas hasta algunas ms complejas. La informacin que se obtiene en el laboratorio, es una informacin numrica contenida en un conjunto de observaciones denominadas datos.
35
Borda, N. (2010). Anlisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.
Asesora profesional: Dairo Gil, Estadstico. Especialista en Estadstica Universidad Nacional de Colombia. Profesor Titular de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia.
36
328
Los datos se transforman en nmeros y por lo tanto es preciso definir este trmino. 47.1 Tipos de nmeros y escalas De acuerdo con Runyon, R. Haber, A. (1992), los nmeros se usan de varias formas para lograr muchos objetivos. Hay tres formas fundamentales distintas de utilizar los nmeros: 1. Para designar (nmeros nominales) 2. para representar la posicin de una serie (nmeros ordinales) 3. para representar una cantidad (nmeros cardinales) Medir es asignar nmeros a objetos o sucesos de acuerdo a un conjunto de reglas predeterminadas (en el laboratorio se hace referencia a los mtodos estandarizados y protocolos). En importante que el estudiante sepa diferencias los tipos de nmeros que pueden llegar a manejar y obtener en los procedimientos de anlisis de alimentos en el laboratorio. A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama variables; estas variables puede tener varios datos, por lo tanto es importante hablar de escalas para identificar el tipo de nmero que se obtiene o se maneja en la variable, por lo tanto se tienen 3 tipos de escalas: Escala Nominal, escala ordinal y la escala cardinal. - La escala nominal: corresponde al nivel ms bajo de medida. Se manejan escalas nominales cuando se asignan valores numricos para identificar; estos nmeros no tienen propiedades cuantitativas, no hay aplicacin estadstica. - La escala ordinal: Constituye un nivel superior de medicin, la informacin que da en una escala nominal relaciona las diferencias existentes y una relacin comn que exista entre las mediciones. Son nmeros cuantitativos y permite aplicar anlisis estadsticos de varianza. - escala de intervalos: el nivel ms alto de las mediciones cientficas se obtiene por medio de escalas que emplean nmeros cardinales. Los valores numricos asociados a estas escalas son efectivamente cuantitativos y, por tanto, permiten el uso de operaciones aritmticas.
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Seor estudiante: hay dos tipos de escalas que se basan en nmeros cardinales: La de intervalos y la de nivel lgico de razn, la diferenca entre ellas radica en el valor relativo o absoluto del cero. X = 0 , ausencia de una magnitud, valor absoluto X 0, existe magnitud, el valor es relativo. Ejemplos: - el calendario es un ejemplo de escalas de intervalos, pues el ao cero no indica la ausencia de tiempo antes de ese ao. - una longitud igual a cero significa que no hay longitud. Es un ejemplo de escalas de razones o nivel lgico. - la hora militar 0.0, no hay ausencia de magnitud - en la escala de temperatura 0C hay flujo de calor. - En un ensayo para la determinacin del % de humedad, se tiene 3 cpsulas de porcelana marcadas de la siguiente manera: 1, 2. 3. En cada una de las cpsulas se colocan 10 gramos de tres vegetales frescos. Luego de 2 horas de desecacin se determina la prdida de peso y l % de humedad as: Cpsula # 1 = 85% Cpsula # 2=72% Cpsula # 3 =81% Identificar los nmeros y escalas:
Tabla 30: Nmeros y escalas
Nmeros nominales
85%
72%
81%
Nmeros cardinales
85%
72%
81%
Nmeros ordinales
Escala nominal porque los # estn identificando a una cpsula de la otra, pero no dan mayor informacin. Escala ordinal: Identifican las diferencias en la magnitud que se esta midiendo, permite establecer diferencias entre una muestra y otra. Escala Permite establecer un orden de acuerdo al contenido % de humedad, se pueden ordenar desde el mayor % de humedad hasta el menor : 85% (1), 81% (3) y el 72% (2).
47. 2 Anlisis de robustez El trmino robustez se utiliza, a menudo en Estadstica para hacer referencia a Ciertas caractersticas deseables de los procesos estadsticos. Se dice que un proceso es robusto respecto de las desviaciones de los supuestos del modelo,
330
cuando el proceso contina trabajando bien, an cuando, en mayor o menor extensin, los supuestos no se mantienen. En trminos populares, relaciona la complejidad y profundidad del estudio, y de este depende los objetivos, alcance, metodologa y anlisis de datos seleccionados para presentar los resultados de las toma de medidas u observaciones. 47. 3 Precisin, exactitud, eficiencia y redondez Seor estudiante: sabe usted cuando un equipo de laboratorio es exacto y preciso? puede indentificar cuando los datos o medidas son exacta y precisas? Los diversos instrumentos y calibradores de medicin como los equipos de gravimetra en el laboratorio tienen distintas caractersticas. Se dice que un instrumento es exacto si las mediciones repetitivas del mismo objeto producen un promedio igual a su valor real. La precisin se relaciona con la dispersin de las mediciones con base en su promedio. De acuerdo con Kennett, R. (1998), una dispersin pequea, refleja una gran precisin, y una dispersin grande, baja precisin. Es posible que un instrumento sea exacto pero impreciso, o inexacto, pero preciso. Es importante dentro de la precisin definir e identificar: La precisin del instrumento La precisin de la medida La precisin del anlisis En cuanto a la precisin del instrumento, se puede explicar mediante el siguiente ejemplo:
Figura 43: Precisin y exactitud Fuente: Kennett, R. (1998). Estadstica Industrial moderna. Mxico: International Thomson Editores.
331
En la figura se muestra mediciones en gramos de un objeto cuyo valor real es de 5Kg, con 3 balanzas diferentes, se obtuvieron 10 mediciones. Se analiza que la balanza A es exacta, el promedio es 5.0 Kg, pero presenta datos dispersos en torno al valor de 5.0 Kg. La balanza B no es exacta (dio un promedio de 2.0 Kg) pero es ms precisa que A, porque, los datos estn ms juntos al valor promedio de B. La balanza C es exacta como la balanza A, pero es ms precisa. Al explicar la precisin de la medida, se debe hablar de apreciacin y precisin. La apreciacin tiene que ver con la cantidad mnima que puede estimar un instrumento, mientras que la precisin hace referencia a la reproductibilidad de la misma. En algunos casos la apreciacin y la precisin puede ser iguales, en todo caso la precisin nunca puede ser menor que la apreciacin de un instrumento. Ejemplo: la apreciacin de la balanza analtica es de 0.0001 g posee una precisin ligeramente mayor (mientras mayor es el valor absoluto de la precisin, es ms imprecisa). Para saber la precisin de una determinada Balanza, se debe pesar un mismo objeto repetidas veces y calcular la desviacin estndar de la misma. Se toma un vaso de precipitado limpio y seco, se coloca en la balanza con una precisin ya determinada por desviacin estndar 80.0002 g). .seguidamente se tara el beaker a 0.0000 g y posteriormente se pesa la sustancia hasta una cantidad de 1.0342 g. Para encontrar el error total de la pesada se debe tener en cuenta: Cuando se tara el recipiente el valor de pesada es de 0.0000+/- 0,0002 g. Cuando se pesa la muestra o reactivo su valor es de 1.0342 +/- 0.0002 g. El peso final se obtiene por propagacin:
Por lo tanto, se puede deducir que para una balanza en buenas condiciones el error de una pesada por diferencia, es de aproximadamente 0.0003 g.
332
Seor estudiante: entre menor nmero de decimales tenga la medicin es ms impreciso, entre ms numeros decimales se tengan, la informacin es ms precisa ( sensibilidad ) La sensibilidad es directament proporcional a la presicin La presicin se relacina con la dispersin de los datos, por lo tanto es correcto afirmar que la desviacin estndaar es es inversamente proporcional a la precisin.
En la precisin de la medida es necesario tratar el criterio de redondez de datos: se refiere a cuantas cifras decimales habr de tener los datos. Esto depende de lo que se esta midiendo y de las cifras significativas dadas de acuerdo a la robustez de la determinacin. Una vez se conozca el numero de cifras significativas, se procede a as: los datos estn en unidades enteras, se debe redondear hasta el segundo decimal. Si se trata de nmeros que incluyen decimas, se debe redondear hasta el tercer decimal. La presentacin de la ltima cifra decimal sigue la siguiente regla: si el resto que aparece despus de la cifra es mayor que 5, se aumentara hasta la cifra inmediatamente superior. Si el resto que aparece despus de esa cifra es menor que 5, permanecer sin modificacin alguna. 6.545002 se convierte en 6.55. 6.544002 se convierte en 6.54 Dentro de las operaciones de laboratorio, es prioritario trabajar con eficiencia, el cual hace referencia a la capacidad de disponer de algo para conseguir un efecto determinado usando el mnimo tiempo y recursos. 47. 4 Variables a medir y tipos de variables Dentro de las operaciones de laboratorio, se manejan variables cualitativas y cuantitativas y estas ltimas del tipo discretas (no hay decimales, solo nmeros enteros), y continas (hay cifras decimales).
Seor estudiante: recuerda Usted de su estadstica la categorizacin de las variables? Se concoen los siguientes tipos de variables: de correlacin, de asociacin, traslape, concomitancia, interaccin.
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Leccin 48: Muestro y anlisis de datos Las tcnicas de muestreo son muy necesarias porque normalmente, no es posible someter un lote completo a los anlisis adecuados.
Seor estudiante: aqu debe Usted recordar y repasar las definicioens de: poablacin, universo, muestra y los estimadores de la muestra: promedio estimado, varianza y desviacin estndar.
48. 1 recoleccin de muestras para anlisis de alimentos El muestreo en los anlisis de alimentos es el proceso por el cual se obtiene una fraccin representativa siendo a menudo esta etapa la ms difcil de todo el procedimiento analtico, y la que limita la exactitud de todo el procedimiento. Se deben tener claro los siguientes conceptos: Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: todo el agua de un lago. A menudo, los lotes estn formados por unidades mustrales. Ej.: Cajas individuales de un camin. Muestra Bruta: se obtiene del lote para anlisis o almacenamiento. Suele seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su eleccin es crtica para realizar un anlisis vlido. De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio. Muestra de laboratorio: ms reducida. Debe tener exactamente la misma composicin de la muestra bruta. Para realizar los anlisis individuales se emplea alicuotas o porciones de prueba de la muestra de laboratorio. La identificacin de la poblacin de la que debe obtenerse la muestra es inmediata, mientras que la obtencin de la muestra bruta, muestra de laboratorio, no son sencillas, y pueden requerir ms esfuerzo e ingenio que cualquier otra etapa del esquema general de todo el anlisis. Cuando las muestras son homogneas (igual composicin en todas sus partes), la variacin en los resultados debe reflejar solamente, la habilidad del analista y la variabilidad inherente del mtodo. En la realidad las muestras suelen ser heterogneas (distinta composicin en sus partes), con lo que el problema se complica en gran medida. Cuando se analiza un material heterogneo, el resultado final depende de la forma en que se elijan las muestras del material, y de cmo se trate la muestra una vez colectada.
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De modo general, se describen algunos de los mtodos para alimentos slidos y lquidos: Muestreo de Slidos: Slido en fragmentos o partculas: si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una seleccin aleatoria de dichos lotes. Cuando existen variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar una estratificacin o segregacin durante el transporte. Slido en forma compacta: no es seguro suponer que todos los trozos obtenidos de la superficie son representativos, por lo que se debe muestrear el interior del slido. Muestreo de Lquidos: Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras. Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitacin el conjunto. 48.2 tcnicas de muestreo: Los diferentes tipos de muestreo que se pueden aplicar en el anlisis estadstico de alimentos a nivel de laboratorio son: Muestreo aleatorio simple: Muestreo secuencial Muestreo sistemtico. 48.3 Anlisis de datos: Los datos obtenidos en el laboratorio se pueden analizar mediante: Anlisis exploratorio: precisin, exactitud y solapamiento de datos. Estimacin: Pruebas Inferencia ( pronsticos)
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Leccin 49: metrologa y calibracin La Metrologa es la ciencia que trata de las medidas, de los sistemas de unidades adoptados y de los instrumentos utilizados para efectuarlas e interpretarlas. 49. 1 Tipos de Metrologa37 49.2.1 Metrologa legal Parte de la Metrologa relativa a las unidades de medida, a los mtodos e instrumentos de medicin, en lo que se refiere a las exigencias tcnicas y jurdicas reglamentadas, que tienen como fin asegurar la garanta pblica desde el punto de vista de la seguridad y de la precisin de las mediciones. Este tipo de metrologa se basa en el control de los productores en lo que se refiere a las medidas, por lo tanto un organismo del gobierno debe estar bajo ese esquema. Ejemplo: en un supermercado cuando se toma cualquier producto, como un alimento envasado, lo primero que se detalla es la cantidad escrita que dice el productor est contendida en l. Lo anterior se hace indispensable verificarlo, realizando una medida de lo contenido en el envase, para poder determinar si el productor est entregando menos de los especificado, pues con est accin est estafando al consumidor, cosa que se debe controlar. 49.2.2 Metrologa Cientfica Estudia las mediciones realizadas con el fin de consolidar teoras sobre la naturaleza del universo o seguir nuevas teoras, as como estudiar nuevos mtodos o el perfeccionamiento de los mismos e incluso a desarrollar tecnologa de punta para poder tener un mayor control sobre la medida. 49.2.13 Metrologa Tcnica o Industrial Estudia las mediciones realizadas, para asegurar la compatibilidad dimensional, la conformidad con especificaciones de diseo necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuacin de algn producto con respecto a su uso.
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Annimo. (2010). Aseguramiento metrolgica y Aseguramiento de equipos. Medelln: EAFIT, COMFAMA, SENA Antioquia.
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49. 3 Los Instrumentos, equipos y la calibracin Todo equipo o instrumento que afecte la calidad, se debe calibrar. De poderlo hacer as, debe existir algn mtodo alterno que nos permita tener confianza de la medida realizada. Un equipo nuevo no da garanta de una medicin correcta, salvo el caso que este se haya calibrado. La calibracin de equipos e instrumentos es de vital importancia en un laboratorio de anlisis de alimentos; y debe tener un alcance en calibracin de equipos de masa, volumetra, temperatura, y presin. Todo laboratorio debe planificar, hacer, ejecutar, revisar un plan de metrologa y en la normatividad colombiana se establece normas para su certificacin, aqu se presentan algunas: NTC 4057: Metrologa. lineamientos para la determinacin de intervalos de recalibracin de equipos de medicin usados en laboratorios de ensayo de 996: Esta norma contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion, mtodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos. NTC 1000. Metrologa. sistema internacional de unidades de 2004. Esta norma describe el sistema internacional de unidades. Recomienda el uso de mltiplos y submltiplos seleccionados del sistema internacional y da algunas otras unidades que se pueden utilizar con el sistema internacional de unidades NTC: 2031: calibracin de balanzas de precisin Norma ISO 4787: control de los aparatos volumtricos. Leccin 50: Aspectos normativos 501. Normatividad internacional 50.1.1 Codex Alimentarius Se conoce como el Cdigo de alimentacin y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
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El codex alimentarius a publicado un gran nmero de mtodos de anlisis de alimentos en los cuales los parmetros y tcnicas son determinadas de acuerdo a otras normas internacionales de la AOAC y de la ISO. El Codex alimentarios tiene la Norma Oficial CODEX STAN 234-19991; esta norma se titula Mtodos Recomendados de Anlisis y de Muestreo Recomendados. Este documento presenta en forma alfabtica para todo tipo de alimentos, el tipo mtodo de anlisis que se debe realizar.
Seor estudiante: consulte este importante documento http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es en :
El Codex tambin tiene dentro de sus normas oficiales, normatividad para el procedimiento de anlisis de alimentos por grupos de alimentos de acuerdo a una caracterstica definida:
Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. Norma General para Grasas y Aceites Grasas y aceites Comestibles No Regulados por Normas Individuales
Farinceas
1982. Revisin 1999. Enmienda 2009. CODEX STAN CODEX STAN 155-1985 norma del Codex para la harina y la smola de maz sin germen
Determinacin de metales pesados. Materia voltil a 105C, contenido de jabn, acidez, valor de perxidos Factores de calidad, contaminantes pesados, mtodos de anlisis y muestreo.
50.1.2 Association of Official Analytical Chemist (AOAC) La AOAC Internacional se ha comprometido a ser un proveedor activo, todo el mundo y facilitador en el desarrollo, uso, y la armonizacin de los mtodos analticos validados y programas de laboratorio de control de calidad y servicios. La AOAC tambin sirve como el recurso principal para intercambio de conocimiento oportuno, la creacin de redes y la informacin de laboratorio de alta calidad. Es el principal nico estamento reconocido para la validacin de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalizacin y estandarizacin. La estandarizacin de los mtodos analticos para alimentos se publican en el Official Methods of analysis, en la que actualmente se encuentra en su 18th edicin 2005.
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Seor estudiante: el contenido de este documento lo puede visualizar en: http://sutlib2.sut.ac.th/sut_contents/H125800.pdf
50.1.3 Organizacin Internacional para la Estandarizacin ISO La Organizacin Internacional para la Estandarizacin, ISO por sus siglas en ingls (International Organization for Standardization), es una federacin mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarizacin, y que tiene como objeto desarrollar estndares internacionales que faciliten el comercio internacional. La ISO ha publicado documentos y directrices sobre los alimentos y todos los derivados posibles, para procedimientos analticos de laboratorio, como ejemplos promeso citar: - ISO 712:2009 especifica un mtodo de referencia de rutina para la determinacin del contenido de humedad de los cereales y productos de cereales. - ISO 663:2007 especifica un mtodo para la determinacin del contenido de impurezas insolubles de grasas animales y vegetales y aceites.
50.2 Normatividad Nacional Los estamentos nacionales que regulan el anlisis de alimentos en Colombia son: 50.2.1. Instituto Nacional de Medicamentos y alimentos INVIMA Es el ente regulador del Ministerio de Salud y Seguridad Social. Esta institucin del gobierno emite resoluciones y decretos en donde presentan los requisitos que deben cumplir un determinando alimento, pero no tiene la facultad de implementar mtodos analticos de ensayo. En la normatividad que regula se puede apreciar los siguientes documentos que guardan relacin con el contenido de esta unidad:
Tabla 32: Normas Nacionales.
Decreto 2323 De 2006 Decreto 2010
por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 en relacin con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones. 616 de Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. 339
Artculo 16; caractersticas de la leche cruda.
50. 2. 2 Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Es un organismo que trabaja para fomentar la normalizacin, la certificacin, la metrologa y la gestin de la calidad en Colombia. Est conformado por la vinculacin voluntaria de representantes del Gobierno Nacional, de los sectores privados de la produccin, distribucin y consumo, el sector tecnolgico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurdicas y naturales que tengan inters en pertenecer a l. En el campo de la normalizacin, la misin del Instituto es promover, desarrollar y guiar la aplicacin de Normas Tcnicas Colombianas (NTC) y otros documentos normativos, con el fin de alcanzar una economa ptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y tambin facilitar las relaciones cliente-proveedor, en el mbito empresarial nacional o internacional. ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalizacin (ONN) representa a Colombia ante organismos de normalizacin internacionales y regionales como la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), la Comisin Electrotcnica Internacional (IEC), y la Comisin Panamericana de Normas de la Cuenca del Pacfico (COPANT). Posee un compendio sumamente amplio y completo para anlisis de alimentos:
Tabla 32: Normas Tcnicas (NTC) para alimentos
ICONTEC 2228 ICONTEC 806 ICONTEC 756 ICONTEC 2227
Oleaginosas determinacin del contenido de humedad y materia voltil. Granos y cereales; Determinacin del peso electroltico Frutas y hortalizas frescas: toma de muestras. Granos y cereales: determinacin el contenido de humedad
CAPITULO 11: Equipos ms comunes en el anlisis de alimentos Leccin 51: equipos para las determinaciones en un anlisis proximal Los equipos para la determinacin de en un anlisis proximal son: los componentes de la materia orgnica
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Protena bruta: En la actualidad se hace mediante la secuencia de cuatro (4) equipos que remplazan al montaje en material de vidrio que se usaba hasta hace unos pocos aos. Montaje en material de vidrio: Mtodo de microkjeldahl.
Automatizacin del mtodo: equipo extraccin de protena Kjeldahl.
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
Equipo #1: se denomina digestor de protena, consta de 12 tubos en donde se coloca la muestra sin humedad, el catalizador (xido de selenio), cido ntrico y sulfato de sodio y potasio. Equipo #2: este esquipo es elscrubber; el acta como un recipiente colector de vapores cidos provenientes de la digestin, este equipo posee una solucin bsica que neutraliza los vapores cidos para facilitar su posterior eliminacin. Con este equipo no hay emisin de vapores txicos al ambiente. Equipo #3: destilador: en este equipo el nitrgeno orgnico proveniente de la muestra reacciona con NaOH para producir amoniaco. En amoniaco se destila y se recibe sobre una solucin de cido brico para forma borato de amonio. Equipo #4: este equipo se denomina auto titulador. El HCl valora el nitrgeno en forma de borato y cuantifica el % de nitrgeno encontrado en la muestra y da el reporte al finalizar la valoracin, sin necesidad de realizar los clculos.
Grfica 44: equipos para la determinacin de protena bruta.
Seor estudiante: las reacciones y el fundamento terico del mtodo de Kjeldahl se analizan en el captulo 12 y en las guas de laboratorio del componente prctico el curso.
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FIBRA BRUTA: Se hace mediante un equipo de hidrlisis cida, La muestra se hierve en cido clorhdrico diluido. A consecuencia de ello, las proteinas y carbohidratos de molcula elevada se desdoblan en componentes disolubles en cido. Este equipo usado para determinar grasa con el solvente adecuado despus de hidrolizar y desnaturalizar protenas, separar carbohidratos
Fuente: fsico-qumico AGRO Duitama-
Laboratorio SENA, CEDEBoyac.
Figura 45: equipos para la determinacin de fibra bruta.
Seor estudiante: el fundamento terico del mtodo de la determinacin de fibra bruta se analizan captulo 12 y en las guas de laboratorio del componente prctico el curso. EXTRACTO ETREO Se hace en un equipo conocido como extractor soxhlet. En la grfica se observa dos tipos de extractor: El #1; corresponde a un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. El punto de ebullicin de los solventes se alcanza ms rpido por operar al vacio y con controles de temperatura programables. El procedimiento puede durar 30 minutos. En #2; es el convencional equipo soxhlet de vidrio, en donde la determinacin de la gras puede durar hasta 4 horas
Fuente: equipo #1: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Fuente: equipo #2: Laboratorio Unad Cead Duitama. Figura 46: equipos para la determinacin del extracto etreo.
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Seor estudiante: el fundamento terico del mtodo de la determinacin de extracto seco se analizan en captulo 12 y en las guas de laboratorio del componente prctico el curso. Calormetro: Equipo que permite determinar la cantidad de caloras de un alimento a partir de una muestra libre de humedad. Con un (1) gramo de muestra es suficiente para determinar la cantidad de energa liberada en una atmosfera libre de oxgeno.
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDEAGRO Duitama- Boyac.
Figura 47: equipos para la determinacin de la cantidad de caloras.
Leccin 52: equipos para medidas gravimtricas 52.1 Gravimetra Es la parte de la Qumica analtica que estudia aquellos procedimientos analticos basados en mediciones de peso. Los mtodos gravimtricos se dividen en dos: de precipitacin y de volatilizacin. 52.1.1 Mtodos de precipitacin El precipitado obtenido se pesa en una balanza de precisin, despus de una filtracin, un lavado y un tratamiento trmico adecuado. Se basan en la relacin del peso del precipitado, de composicin conocida, con la cantidad del constituyente de inters en la muestra analizada. Una vez ha producido el precipitado, debe separarse por filtracin, el cual puede ser por gravedad o por centrifugacin. La filtracin por gravedad conviene cuando los precipitados son cristalinos y se puede filtrar por un papel de filtro de poro medio o pequeo, sin que la filtracin sea muy demorada. Cuando el precipitado coloidal se filtra por un papel de poro relativamente grande, a pesar de lo cual la filtracin por gravedad seria lenta, por lo cual se prefiere la filtracin al vaco, grfica 48.
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Filtracin pro gravedad Filtracin al vacio. Fuente: Riao, Nstor (2000). Fundamentos de qumica analtica bsica. Manizales: Editorial Universidad de Caldas. Figura 48: diferentes tipos de filtrado.
En seguida de la filtracin viene una etapa de lavado y secado a una temperatura apropiada hasta peso constante. La gravimetra por filtracin sigue los siguientes pasos:
Tabla 33: Pasos para la filtracin por gravimetra.
filtracin lavado
desecacin calcinacin Pesada del precipitado
Separacin del precipitado del resto del sistema. Mediante papel gravimtrico. Eliminar impurezas, se considera la parte mas importante en la preparacin de la muestra. El lquido de lavado no ha ser voltil, que no aumente la superficie del precipitado y que no transforme al precipitado en un colide. Se recomienda empelar soluciones no voltiles. la eficacia del lavado, se puede comprobar colocando una pequea Procin del precipitado en un tubo de ensayo y se aade el reactivo especifico y se comprueba si hay precipitacin. Proceso importante antes de calcinar y determinar el peso, ya que el agua puede variar la exactitud en al medida. El precipitado obtenido no es pasable con exactitud despus tras la desecacin. La temperatura de calcinacin oscila entre 500-1000C. El precipitado y el recipiente han de estar a la temperatura ambiente, ya que si estn calientes el peso es inferior.
52.1.2 Mtodos por volatilizacin Los dos mtodos ms comunes basados en la volatilizacin son los que se aplican para el contenido de agua y el dixido de carbono. El agua se elimina cuantitativamente de las muestras de alimentos por desecacin calcinacin. La cantidad de agua se determina por la prdida de la masa de la muestra durante el calentamiento. 344
En los mtodos de volatilizacin, la sustancia a analizar, o sus productos de descomposicin, se volatilizan a una temperatura adecuada, se pesa el residuo y por diferencia se determina el peso de la sustancia. En este mtodo se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser voltiles. El mtodo ser directo si evaporamos la muestra y se hace pasar a travs de una sustancia absorbente que ha sido previamente pesada, as la ganancia de peso corresponder a la sustancia buscada; el mtodo ser indirecto si se volatiliza la muestra y se pesa el residuo posterior a la volatilizacin as pues la prdida de peso sufrida corresponde a la muestra que ha sido volatilizado.
IMPORTANTE: cuando la muestra sale de la desecacin o de la calcinacin se debe colocar inmediatamente en un recipiente hermticamente cerrado que no permita la entrada de vapor de agua a la muestra, mientras adquiere la temperatura adecuada para determinar su peso; este recipiente se denomina desecador.
Fuente: Sierra, I. Morante, S. (2001). Experimentacin en qumica analtica. Madrid: Universidad Rey Juan Carlos.
IMPORTANTE: Una vez fra la muestra, no tome el recipiente con las manos, use pinzas adecuadas, ya que esto hace variar el peso de la muestra.
Figura 49: Elementos usados en la volatilizacin de muestras.
52.2 Equipos usados en las operaciones de gravimetra 52.2.1 Balanza analtica Es una balanza electrnica, la cual consta de un electroimn para calibrar la carga depositada sobre un platillo. En la figura 50 se presenta una balanza para anlisis qumico de una capacidad de 100-200 gramos y una sensibilidad de 0.001 mg y una microbalanza para miligramos con una sensibilidad de 0.1 g.
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Balanza electrnica que mide Balanza electrnica que mide masa hasta 0.1 mg. masa hasta 0.1 g. Fuente: Harris, D. (2003). Anlisis Qumico Cuantitativo. Barcelona: Editorial Revert S.A. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimtricas.
Balanza electrnica que mide masa hasta 0.001 mg. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama
Seor estudiante: tenga en cuenta, se entiende por sensibilidad el incremento ms pequeo de masa que puede medir.
Para pesar una sustancia qumica se coloca primero un recipiente limpio en el platillo de la balanza. La masa del recipiente se llama tara. En la mayora de las balanzas, hay un botn para ajustar la tara a 0. Si no hay un dispositivo automtico de tara, al peso del recipiente lleno se le resta la tara.
Importante: las muestras y productos qumicos nunca se deben colocar directamente sobre el platillo de la balanza. Para ello se usa un recipiente llamado vidrio reloj para muestras que no son higroscpicas o capsula con tapa, cuando la nuestra tiende a ganar humedad, esto protege la balanza contra la corrosin y permite recuperar todo el producto pesado.
Figura 51: elementos para las operaciones gravimtricas.
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52.2.2 Mufla Es una especie de horno, con el cual se alcanzan elevadas temperaturas (500C y 1000C). Se usa generalmente para carbonizar completamente sustancias orgnicas, se usa en las determinaciones Residuo de ignicin " Cenizas.
Fuente: equipo #1: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Figura 52: Mufla
52, 2,3 Desecador o estufa Consiste en un recinto metlico de doble pared con aislante entre ambas (para evitar la prdida de calor) y una puerta. La fuente de calor suele ser elctrica y est incorporada. Posee un ventilador que facilita la circulacin del aire caliente, para homogeneizar la temperatura. Un termmetro (con alcance mximo de 200C) visible desde afuera, registra la temperatura del interior del recinto. Por calor seco se pueden esterilizar y deshidratar muestras y elementos de laboratorio.
Fuente: equipo #1: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Figura 53: Desecador o estufa.
Leccin 53: equipos para medidas volumtricas 53. 1 Volumetra Se denomina mtodos volumtricos a aquellos en los que el anlisis se determina con la medicin del volumen de una solucin de un reactivo de concentracin conocida, necesario para reaccionar cuantitativamente con la sustancia a determinar. Los mtodos volumtricos tienen con frecuencia una exactitud equivalente a los procedimientos gravimtricos y son ms rpidos y ms sencillos; por ello su uso se halla muy extendido. 347
Para Daz, J. Fernndez. (1997), el anlisis volumtrico se fundamenta en la determinacin de una sustancia por su reaccin con un volumen medio de una sustancia estandarizada conocida. Este proceso se llama comnmente valoracin (o tambin titulacin). El principio del anlisis volumtrico se ilustra con al formula: V1C1 = V2C2 V1= volumen de valorante necesario para llegar al punto final (ml). C1= Concentracin del valorante conocida (mEq/l). V2= Volumen de la solucin desconocida que se valora. C2= concentracin calculada de la solucin desconocida. La reaccin qumica transcurre de manera estequiomtrica o regulada en presencia de un indiciador que puede producir cambios en el color, cambios en la conductividad elctrica de la solucin, cambios en el potencial elctrico de la solucin u otros cambios fsicos. El proceso de medicin cuantitativa de la capacidad de combinacin de una sustancia con respecto a un reactivo se denomina volumetra o valoracin. En general, las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de concentracin conocida a una solucin de la sustancia, hasta que se juzga que la reaccin entre ambos ha sido completa; luego se mide el volumen de reactiv empelado. Ocasionalmente, puede resultar conveniente o necesario realizar el anlisis aadiendo un exceso por valoracin por retroceso con un segundo reactivo de concentracin conocida. La solucin del reactivo de composicin exactamente conocida que se utiliza en una valoracin recibe el nombre de solucin valorada o solucin patrn. La exactitud con que se conoce su concentracin pone un lmite definido a la exactitud del anlisis; por esta razn se extrema todos los cuidados en la preparacin de las soluciones patrn. En general. La concentracin de estas soluciones se determina por uno de los siguientes mtodos, Skogg, D. (2002): Se valora con le reactivo una cantidad pesada exactamente de un compuesto puro, y se calcula la concentracin de aqul a partir de la correspondiente medicin del volumen conocido. La solucin patrn se prepara diluyendo una cantidad exactamente pesada del propio reactivo puro, a un volumen conocido exactamente. En ambos casos se necesita un compuesto qumico extremadamente puro, llamado patrn primario o substancia tipo primario, como material de referencia. El proceso por el cual se determina la concentracin de una solucin por 348
valoracin de un patrn primario se denomina estandarizacin , simplemente valoracin. 53.1.1 tipos de anlisis volumtrico 53.1.1.1 Volumetra redox: Las reacciones qumicas en las que se transfieren los electrones de un reactivo a otro se conocen como reacciones de oxidacin-reduccin. Los mtodos volumtricos que implican oxidacin-reduccin son ms numerosos y diversos que los basados en cualquier otro tipo de reacciones. Normalmente, las valoraciones redox mas empeladas son aquellas en las que se utiliza como agente valorante un agente oxidante. Dentro de los agentes oxidantes ms comunes se encuentran el permanganato de potasio (KMnO4) y el dicromato de potasio (K2Cr2O7). La reduccin de permanganato de potasio en medio cido puede representarse mediante la ecuacin:
Dado que el permanganato de potasio no rene las condiciones de sustancia patrn tipo primario, es necesario estandarizar las disoluciones empeladas frente a oxalato de sodio que s rene las condiciones de patrn tipo primario. La reaccin de estandarizacin del permanganato de potasio frente al oxalacetato ser la siguiente:
En el anlisis de alimentos, un ejemplo de esta tipo de valoraciones es la determinacin de calcio en leche, segn Garca, Jos. (2003): El calcio se precipita de La muestra en forma de oxalato de calcio monohidratado y, posteriormente, el precipitado se redisolver en acido sulfrico:
El cido oxlico generado en este proceso se valorar frente a una solucin de permanganato de potasio, previamente estandarizado, el cual acta como autoindicador, de esta forma, la determinacin de calcio en la leche se lleva a cabo de manera indirecta a partir del precipitado de oxalato producido a partir del mismo.
349
53.1.1.2 Volumetra cido-base Entre las reacciones qumicas existe un tipo particularmente importante debido a utilidad para determinar con precisin datos de concentracin de disoluciones. Son las denominadas cido-base. Siempre que un cido reacciona con una base se obtiene la sal correspondiente y agua. Este proceso recibe el nombre de neutralizacin.
ACIDO +BASE Ejemplo: HCl +NaOH
SAL +AGUA
NaCl + H2O
Como cualquier reaccin qumica, una determinada cantidad de cido neutraliza a una cantidad dada de base. cido y base reaccionan equivalente a equivalente de tal forma que: Nm equivalente del cido = Nm equivalente de la base Como: Nmero equivalente del cido = N cido * V cido Nmero equivalente de la base = N base * V base Donde: N cido * V cido = N base *V base N cido= Normalidad del cido V cido= Volumen del cido N base = Normalidad de la base V base = Volumen de la base En las valoraciones o titulaciones se usa este hecho para determinar exactamente la concentracin de una solucin problema mediante la adicin de un determinado volumen de cido o base de concentracin conocida. Como ejemplos de este tipo de valoracin se cita la determinacin del porcentaje de acidez de la leche, vino, jugos, etc. 53.1.1.3 equipos usados en las determinaciones de volumetra La medicin del volumen forma parte de la rutina diaria en el anlisis de alimentos y por lo tanto el material volumtrico clsico, como pipetas, buretas,
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balones, etc, es parte fundamental del equipo de laboratorio: algunos ejemplos de este material se observa en la figura 54:
Fuente: Annimo. (2010). Manejo y calibracin de material Fuente: equipo #1: Laboratorio fsicode material volumtrico. Consultado en 17-12-2010 en qumico SENA, CEDE-AGRO http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/martinezma/ar Duitama- Boyac. chivos/Calibracion.pdf. Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumtricas.
- Clases de calidad en el material volumtrico Anlisis exactos exigen siempre aparatos de medicin altamente preciso y de all que la tolerancia es decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales: Material de vidrio clase A: la tolerancia esta dentro de los lmites fijados por las normas DIN, ISO ASTM (american Society Testing and Materials). Material de vidrio clase B: la tolerancia esta dentro del doble de las exigidas para los quipos de clase A.
Seor estudiante, los laboratorios de anlisis de alimentos que deseen trabajar con buena precisin y exactitud deben trabajar exclusivamente con materiales clase A.
Todos los materiales volumtricos deben ser calibrados para obtener los mejores resultados. En la siguiente tabla se tabulan los lmites de tolerancia para
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materiales de vidrio volumtricos de clase A, segn lo recomendado por Clavijo, Alfonso (2002):
Tabla 34: los lmites de tolerancia para materiales de vidrio volumtricos de clase A.
Fuente: Clavijo, Alfonso (2002)
IMPORTANTE: aquellos recipientes de cuello estrecho ( pipetas, buretas, matraz aforado) se forman un MENISCO que es la superficie cncava o convexa que separa a la fase lquida ( disolucin) de la fase gas (aire)las fuerzas de adsorcin entre la superficie del vidrio y la solucin provocan la curvatura del menisco. La lectura del volumen ha de realizarse de tal modo que los ojos estn a un plano tangente del menisco.
IMPORTANTE Observe los diferentes tipos de meniscos
Ajuste del menisco en aparatos volumtricos Ajuste del menisco en aparatos volumtricos con con marca anular: la lectura se hace a la altura franja de Schellbach. Lectura a la altura del punto de del punto ms bajo del menisco. contacto de las dos puntas. IMPORTANTE : Rotulacin del material volumtrico y Meniscos
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Figura 55: Meniscos
Leccin 54: equipos para evaluar las propiedades reologicas Cuando un alimentos se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin. Se define a la Reologa a la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo. Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los alimentos; zona bsica en la ingeniera de procesos para el diseo de plantas en el clculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberas y bsculas; para realizar mezclas; adems; se utilizan en el clculo de operaciones bsicas de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se aprovecha para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de productos finales despus de la produccin. Sirve para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio correlaciones entre las medias reologicas y pruebas sensoriales. Permite elucidar la estructura o composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. 54.1 Definicin La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias,
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incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo. Un concepto formal del trmino Reologa sera parte de la mecnica que estudia la elasticidad, Plsticidad y viscosidad de la materia Ramrez, J. (2006). Para fines de cumplimiento de los objetivos de esta leccin, no se profundizar en el concepto de Reologa, sino que se hace nfasis en los equipos que ayudan a determinar el grado de deformacin frente a fuerzas externas de cizallamiento. 54.2 Equipos que ayudan a determinar las propiedades reolgicas 54.2.1 equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo En esta leccin es importante presentar los equipos que miden las propiedades reologicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas, adems indican las propiedades plsticas de la masa. A continuacin se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan:
354
alveografo de Chopin
Extensgrafo brabender
Farinografo brabender
Mixografo de Swanson
Figura 56: Equipos para las propiedades reolgicas de la harina de trigo.
54.2.2 equipos para determinar viscosidad La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad), Ramrez, J. (2006):
= esfuerzo cortante (mPa) = viscosidad (mPa*s) = velocidad de deformacin (s-1) Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s). Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa*s = 1Pas*s Adems el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centipoisen (cp). La conversin de unidades entre los dos sistema es: 1 cp= 1mPa*s 1 Poise = 1 g/cm*s La siguiente tabla es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales, Ramrez, J. (2006):
355
Fluidos Vidrio Betn Miel liquida Glicerol Aceite de oliva Agua Viscosidad aprox (mPas*s) 10 11 10 4 10 3 10 2 10 0 10
43
Dentro de los equipos que se pueden encontrar en los laboratorios de alimentos estn: Viscosmetros capilares de flujo: Viscosmetro de Ostwald Viscosmetro de vidrio Viscosmetro de vasos de vertido Viscosmetro de Alta presin Viscosmetros Rotacionales: Viscosmetro de cilindros concntricos Viscosmetro de cono y placa Viscosmetros de eje simple Viscosmetro de Brookfield En las instalaciones de la UNAD, se cuenta con el siguiente equipo:
Este modelo de viscosmetro funciona mediante un juego de cuatro agujas (spindle). Para muestras con una viscosidad baja se utiliza el spindle ms grueso. El spindle ms delgado se usa para sustancias con viscosidades altas como por ejemplo: la mermelada que tiene un valor de viscosidad aproximada de 6000 cp. Todos los splinder tienen un nmero que los identifica y est relacionado con un factor que se usa para realizar la determinacin de la viscosidad.
Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama
Este modelo es un viscosmetro rotario automticos, no hay necesidad de realizar el clculo, ya que lo hace de forma automtica, tiene un cilindro de doble camisa para realizar mediciones de una misma muestra a diferentes temperaturas.
Fuente: Laboratorio fsicoqumico SENA, CEDEAGRO Duitama- Boyac. Figura 57: Equipos para la medicin de viscosidad
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54.2.3 texturometro
La textura es la caracterstica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia, resistencia a la masticacin, fibrosidad, etc., de los productos comestibles. La medicin objetiva de la textura no slo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y coccin; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. As como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de ptima recoleccin. Para la medicin objetiva de la textura, se han ideado un nmero considerable de aparatos mecnicos, tales como tenderometros, texturometro, penetrmetros (para futas), etc. En la siguiente grfica se exponen algunos penetrometro: de los modelos de texturometro y
El pisto ejerce la fuerza sobre el alimentos hasta la deformacin del mismo
Equipo ideal para envases de hojalata y productos carnicos tipo salchicon y salchichas.
Para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Los penetrmetros son ideales para determinar el momento ptimo de recoleccin o para controlar la evolucin de la maduracin de gran cantidad de frutas.
Figura 58: Equipos para la medicin de textura.
Leccin 55: equipos anlisis instrumental 55.1 mtodos instrumentales Utilizan un instrumento ms o menos complejo para evaluar una propiedad fsica o fsico-qumica del sistema objeto de anlisis. Esta definicin es un poco ambigua, pues no existe ningn anlisis qumico gravimtrico o volumtrico que no recurra por una parte al examen de una propiedad fsica como la precipitacin, cambio de volumen, y por otra parte que no emplee algn artificio experimental (buretas). Adems actualmente la instrumentacin se utiliza tambin para otras muchos fines,
357
entre los cuales cabe destacar aquellas que conducen a la morfologa y estructura de las molculas. Son mtodos modernos de separacin, cuantificacin e identificacin de especies qumicas presentes en los alimentos o cualquier muestra orgnica e inorgnica. Se basan en fenmenos conocidos, su aplicacin ha ido en paralelo al desarrollo de la electrnica. En definitiva, las tcnicas instrumentales implican por una parte el estudio terico de los principios fsicos y fsicos-qumicos de los mtodos utilizados, as como el conocimiento de tamao, forma, estabilidad y estructura de las molculas; y por otra parte implican la descripcin y conocimiento de los componentes bsicos de los instrumentos empleados. 55.2 tipos de mtodos instrumentales Se basan me propiedades fsicas que pueden utilizarse como seales analticas en el anlisis cualitativo y cuantitativo:
Tabla 35: Algunas seales utilizadas en los mtodos instrumentales.
seal Emisin de la radiacin
Adsorcin de la radiacin Dispersin de la radiacin Refraccin de la dispersin Rotacin de la dispersin Carga elctrica
Mtodo Espectroscopia de emisin ( rayos X, visible, de electrones, Auger): fluorescencia, fosforescencia y humiscencia ( rayos X, UV y visible) Espectrofotometra y fotometra, resonancia magntica nuclear, . Turbidimetra, nefelometra, espectroscopia de Raman. refractmetro Polarimetra coulombimetria
en 12-18-2010 en
Fuente: Rodrguez, M. (2009). Anlisis instrumental. Consultado http://www.pucpr.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf.
55.3 equipos utilizados en el anlisis instrumental para alimentos A continuacin se presentan slo algunos de los equipos usados en este tipo de anlisis. Hay laboratorios que cuentan con este tipo de quipos, que generalmente quedan para nivel de investigacin, pero que tambin se usan en determinaciones de rutina y esto eleva el costo del servicio:
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Medidor de pH: es un voltmetro, aparato para medir la fuerza electromotriz, y puede empelarse en cualquier determinacin analtica que se base en la medicin por de la fuerza electromotriz generada originada por diferencias de potencial elctrico. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. El espectrofotmetro es un instrumento que permite comparar la radiacin absorbida o transmitida por una solucin que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones como: - determinacin de la concentraciones de azcares reductores (mtodo de Somogy-Nelson DNS). Determinacin de la concentracin de proteinas (mtodo de lowry, Barfoed). Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. Cmara electrofortica: se usa en electroforesis, la cual es una tcnica para la separacin de molculas segn la movilidad de estas en un campo elctrico. La separacin puede realizarse sobre la superficie hidratada de un soporte slido (p. ej., electroforesis en papel o en acetato de celulosa), o bien a travs de una matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en disolucin (electroforesis libre). Dependiendo de la tcnica que se use, la separacin obedece en distinta medida a la carga elctrica de las molculas y a su masa. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigacin como: determinacin del peso molecular de proteinas, separacin de protenas de un extracto de composicin desconocida.
Fuente : Labora torio Unad Cead Duitama.
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Cromatografo para HPLC: La cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) es un tipo de cromatografa en columna (la fase estacionaria se sita dentro de una columna) donde los compuestos pasan por la columna cromatogrfica a travs de la fase estacionaria, mediante el bombeo de lquido (fase mvil) a alta presin a travs de la columna. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigacin como: determinar concentracin de componentes presentes en alimentos de concentracin desconocida. Para determinar concentracin de vitamina A, B1, B2, B6,C, D3, E niacina y niacinaamida.
Fuente: laboratorios Micotox. Bogot.
El rotavapor: aunque no es un equipo exclusivo en anlisis instrumental, se puede decir q ue es un equipo auxiliar, ya que ayuda a separar solventes empelados para la separacin de sustancias y luego su r4espectiva concentracin. Es un mtodo eficiente su se compara con la destilacin simple.
Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDEAGRO Duitama- Boyac. Una centrfuga es una mquina que pone en rotacin una muestra para separar por fuerza centrfuga sus componentes o fases (generalmente una slida y una lquida), en funcin de su densidad. AL igual que el rotavapor, es un equipo auxiliar que sirve para preparacin de muestras para posteriores anlisis. Unad
Figura 59: Equipos usados en el anlisis instrumental.
Fuente: Laboratorio Cead Duitama.
360
CAPITULO 12: Anlisis por grupos de alimentos Leccin 56. Constituyentes bsicos 56.1 importancia de los grupos de nutrientes 56.1.1 Humedad La determinacin de humedad o voltiles a 100C se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100C. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento Como en el procedimiento de secado, adems pueden ocurrir ciertas reacciones qumicas ocasionando variaciones en el peso, algunos autores recomiendan expresar el resultado de esta determinacin como cantidad de sustancia seca. El contenido acuoso exacto se puede determinar por otros procedimientos. De acuerdo con Bernal, I. (1993), no se debera incluir la humedad como nutriente, puesto que ele agua esta presente en todo ser vivo, su importancia como solvente para solutos polares tales como aminocidos y electrolitos, merece situarla dentro de este grupo. En el caso de granos de cereales que deben almacenarse o de productos farinceos, el contenido de agua es crtico, pues a niveles de 8 a 12% favorece el crecimiento ode hongos. A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena respetabilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en toda ocasin. Tambin son validos ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms convencional. Aparte del uso del refractmetro e hidrmetros para obtener medidas indirectas en el cas de slidos disueltos. Mtodos de secado: en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Dentro de este mtodo se considera:
Determinacin de la humedad por secado en cpsula abierta: en este mtodo el clculo es: 361
%H = prdida de peso (g) __________________________________ x 100 Peso de muestra tomado (g) Slidos totales (%)= 100 agua (%)
Determinacin de la humedad por secado en una cpsula cerrada: por este mtodo existe menos probabilidad, de que la muestra absorba humedad despus del calentamiento. En la actualidad, existen equipos que proporcionan mayor seguridad en el procedimiento, como es el caso de contar en el laboratorio balanzas para la determinacin de humedad. La balanza para medicin de humedad ha sido creada para medir la humedad de pequeas muestras de materiales a travs del secado con luces halgenas. Esta balanza para medicin de humedad proporciona el resultado exacto de la humedad de las muestras, dependiendo del modo de recuperacin de secado. Con este equipo se consigue un resultado rpido y en las unidades deseadas (% H, Aw gramos de agua):
Balanza de humedad portamuestras En proceso, sistema trmico halogenado Visualizacin de resultados Reporte de resultados
Figura 60: Balanza de humedad Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac.
56.1.2 Protena Bruta Este trmino se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados. Estructuralmente son polmeros de aminocidos unidos pro enlaces peptdicos. La secuencia de grupos de aminocidos caracteriza a una protena y las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales depende de la composicin en aminocidos de la molcula de protena y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. Puesto que el nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente constante, alrededor de 16%, su determinacin sirve
362
como medida del contenido proteico en los alimentos. Para su determinacin, se utiliza el mtodo Kjeldahl, el cual consiste en: 56.1.2.1 Mtodo Kjeldahl 38 Este mtodo, diseado para la determinacin de nitrgeno total, puede aplicarse al anlisis de protena bruta de una muestra o de protena verdadera, haciendo una extraccin previa de sta o tambin determinando el nitrgeno no protenico. El resultado de los anlisis por Kjeldahl se expresa como protena bruta, multiplicando el porcentaje de nitrgeno en la muestra por 6.25. Esta conversin se basa en el contenido promedio de nitrgeno del 16% de muchas protenas. Aunque este promedio puede no ser vlido para protenas especficas purificadas, es suficientemente exacto para la mayora de propsitos. Para la determinacin del nitrgeno presente en la muestra, es necesario hacer la digestin del compuesto hasta CO2 e iones NH4+, por tratamiento en caliente con H2SO4 concentrado y en presencia de mezcla catalizadora. Cuando se trata de determinar el nitrgeno de compuestos que contengan enlaces N-N, NO y NO2, previamente debe practicarse tratamiento con agentes reductores para convertirlos en grupos amina. La cantidad de amonio producido se determina agregando un exceso de lcali a la solucin cida que los contiene, con lo cual se desplazan tales iones del bisulfato amnico y en la forma de hidrxido de amonio son arrastrados por una corriente de vapor de agua a un sistema cerrado y absorbidos en una solucin de cido de concentracin conocida. El exceso de cido que queda en la solucin, despus de haber recogido todo el amoniaco desprendido, se valora con un lcali de ttulo conocido. Tambin el amonio desprendido puede recogerse sobre una solucin de cido brico, y el borato cido de amonio producido se titula por retroceso con solucin de un cido fuerte de concentracin conocida. El mtodo que se usa en la realidad se ha ajustado a la tcnica micro. Las reacciones que ocurren durante todo el proceso son:
38
Prez. G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot: Unisur.
363
Digestin:
N orgnico + H 2 SO 4 NH 4 SO 4 + CO 2 + SO 2 + SO 3 Mezcla Caral

Destilacin:
NH 4 HSO 4 + NaOH NH 4 OH + NaHSO 4 Arrastre con Vapor

Absorcin:
NH 4 OH + H 3 BO 3 NH 4 H 2 BO 3 + H 2 O
Titulacin:
NH 4 H 2 BO 3 + HCl NH 4 Cl + H 3 BO 3
La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorcin y titulacin, da la ecuacin definitiva de titulacin:
NH 4 OH + HCl NH 4 Cl + H 2 O Indicador
El mtodo es reproducible, requiere el tratamiento de muestras con un contenido de protena mayor de 3 mg y puede calificarse como consumidor de tiempo y dispendioso en general. Sin embargo, como es posible conocer el contenido de nitrgeno no protenico (haciendo una extraccin previa de este y determinndolo en la solucin de extraccin), se obtienen entonces valores bastante exactos del contenido real de protena. Se recomienda usarlo para determinar protena en mezclas crudas y relativamente grandes, pero no es rpido ni muy aconsejable para aplicarlo a gran nmero de muestras de protena soluble relativamente pura.
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento del mtodo. Para tener presente: la cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno determinado por el factor 6.25 generalmente; para la protena de cereales se multiplica por el factor 5.7 y para protena de leche el factor utilizado es 6.38, Bernal, I. (1993).
56.1.3 Fibra Bruta La fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su funcin en el tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.
364
En los animales monogastricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es indigerible, pues no se posee las enzimas adecuadas para degradarla, convirtindola as en un vehicul del alimentos a travs del intestino. Los animales poligstricos degradan la celulosa transformndola en cidos grasos de cadena corta, que sirve con fines energticos. De este modo lso seres humanos aprovechan por medio de la carne y productos derivados, la potencialidad de la celulosa. Se define como Fibra cruda, al residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, cido clorhdrico diluido, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Fibra diettica: El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estos incluyen hemicelulosa, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa, lignina y polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles. Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra diettica. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra diettica, los mtodos de uso prctico representan un compromiso entre la separacin completa y su determinacin y la aproximacin emprica de fibra cruda.
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver procedimiento del mtodo. los reactivos y
365
56.1.4 Extracto etreo La grasa se determina normalmente o bien por extraccin directa de un disolvente, o por extraccin indirecta despus de un tratamiento con lcali o un cido o por medio de un tubo del volumen de grasa separada mezclando la muestra con cido sulfrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la muestra. El ter de petrole es el mejor agente de extraccin directa de la grasa del material seco. El ter dietlico es el ms eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas. El mtodo se realiza de la manera ms conveniente utilizando extractores continuos tipo soxhlet (figura 46). La fundamentacin del mtodo se puede resumir as: Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extraccin con ter de petrleo o ter etlico, libre de perxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extraccin total de la materia grasa libre por soxhlet. El clculo y expresin de resultados: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------- x100 m Donde: M= peso de la muestra m1= tara del matraz solo m2= peso matraz con grasa. 100 % grasa cruda en base seca = %grasa cruda x -----------------------100 -% humedad Donde: m peso de la muestra m1 tara del matraz solo m2 peso matraz con grasa. Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o hmeda Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales. Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver procedimiento del mtodo. los reactivos y
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56.1.5 Extracto no nitrogenado En esta fraccin se agrupan mono u disacridos, la parte soluble de la celulosa, las pentosas y la lignina, las hemicelulosa, el almidn, la inulina y toda clase de azcares, materias pcticas, cidos orgnicos y otras materias solubles libre de de nitrgeno, constituyendo as fraccin ms valiosa de alimentos. Se determina por diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de alimentos analizado y la suma de las dems fracciones obtenidas mediante los anlisis de: fibra bruta (FB), extracto etreo (EE), protena bruta y agua: ELN = 100 - (Cenizas +PB + EE +FB+ agua) 56.1.6 Cenizas o material mineral Las cenizas se componen de de carbonatos originados en la materia orgnica. Su determinacin se hace en hace pro calcinacin a +/-500C en equipos llamados muflas (grfica 52). No se debe dejar pasar de esta temperatura, pues se podra descomponer los carbonatos presentes y se volatizaran otras sustancias como los compuestos de fosforo, produciendo as resultados errneos, otra forma de destruir la materia orgnica es por oxidacin hmeda, con cido ntrico o sulfuro de hidrogeno concentrados. Es ms importante el anlisis el contenido de algunos elementos de las cenizas que el porcentaje de esta, el cual puede ms bien dar idea del contenido de sustancia orgnica, Bernal, I. (1993). El anlisis de la cenizas debe estar enfocado a la determinacin a la determinacin de calcio fosforo, potasio, manganeso, hierro y dems elementos que tienen significado en la alimentacin animal y humana. Bernal, I. (1993). Leccin 57: principales anlisis por grupos de alimentos: lcteos 57.1 Preparacin de la muestra Para obtener una mezcla uniforme, hay que mezclar uniformemente la muestra efectuar de inmediato el anlisis, debido a la rpida separacin de la grasa de la leche. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un frasco limpio, provisto de tapa y rotulado, indicando la procedencia y la fecha de recibido.
367
57.2 Anlisis A la leche fresca, de acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003) se le realizan los siguientes anlisis:
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver procedimiento de cada mtodo. los reactivos y
Tabla 36: Anlisis para la leche fresca.
Gravedad especfica
Densidad
Slidos totales
Acidez
Cenizas Determinacin de la grasa
Usualmente se determina por el lactodensmetro de Quevenne que tiene una escala graduada en 25 partes iguales que se extiende entre las marcas de 15 y 40, correspondientes a la gravedades especficas de 1,015 y 1,040. Algunos modelos de este lactodensmetro estn provistos de un termmetro. 3 La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm , a 15C. 3 Su variacin con la temperatura es de 0.00002 g /m , por cada 5 grados de T. 3 15C = 1.030 g /m , A medida que la temperatura aumenta , la densidad disminuye: A 20C = 1.029 A 10C = 1.031 El equipo adecuado para esta determinacin es el lactodensmetro. Se determina gravimtricamente sobre una cantidad medida de leche, la cual se evapora a sequedad sobre un bao mara a una temperatura inferior a 80C. la desecacin se termina en estufa a 90C y llevando la muestra hasta peso constante. Hay dos formas de calcular el % slidos en la leche : 1. formula de Hehner y Richmond: T = (L/4) + 1,2 F+0.14 T= % de slidos totales L= lectura del lactodensmetro F = % de grasa 2. Formula de Fleishman X=1,2 g+2,665 *(100p-100/P) X= % de slidos totales G = % de grasa P = densidad de la leche. Esta determinacin es muy importante, se lleva a cabo mediante volumetra acido-base con NaOH 0.1N. los resultados se expresan en gramos de cido lctico por litro de leche o en grados Dornic. Para ser esta conversin basta multiplicar por 10 el valor obtenido de cido lctico. Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14 y 20 D. -3 % cido lctico = V NaOH *10 *N*M / ml de leche V NaOH = volumen de base gastado en la titulacin N = 0.1 N M = peso molecular del cido lctico ( 90 g/mol) Se determina en una muestra evaporada sobre un bao mara y calcinada en mufla entre 500 y 550C. puede servir el residuo que queda cuando se determina los slidos totales pro gravimetra. Se basa en la deshidratacin de la muestra por el cido sulfrico concentrado y la separacin de la grasa por centrifugacin. El ms usado en Colombia es el llamado mtodo de Gerber, en el cual se aade a la leche cido sulfrico ( del 90%) en un tubo graduado especial, con la que se disuelve la casena. La grasa separada por centrifugacin se mide directamente en la escala. La adicin de alcohol amlico facilita la separacin de la grasa. El mnimo de grasa permitido en Colombia es de 3,2%..
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Determinacin de la lactosa Proteinas Este se determina por medio de su rotacin ptica (usando un polarmetro), o por accin reductora de la solucin de Fehling, el cual es un reactivo especifico para reconocer grupos reductores en soluciones azucaradas. Se determina por el mtodo clsico de Kjeldahl, descrito en la leccin 56, numeral 56.1.2.1. El % de N x 6,38 = proteinas totales de la leche.
57.3 Adulteraciones de la leche fresca La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los ms frecuentes son el aguado, el descremado, la adicin de preservativos y de colorantes.
Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca
aguado
Descremado
Esta adulteracin puede detectarse nicamente mostrando cambios qumicos o fsicos, debidos solamente a la adicin de agua, estos son: 1. slidos no grasos: se sabe que la leche fresca tiene un 8 a 9% de slidos no grasos (residuo magro). Se ha establecido como mnimo un valor de 7.7% de modo que cualquier valor inferior es s sospecha de esta adulteracin. 2. por medio de la densidad: una densidad inferior para leche entera de 1,036 ( 1.033) puede ser debido a la adicin de agua, en este caso la densidad de la leche puede oscilar entre 1.028- 1.020 3 g /m valores inferiores. 3. por el ndice crioscopico: el mtodo ms seguro. Se analiza el punto de congelacin de la leche, el cual es una constante que vara entre lmites muy estrechos. Su determinacin se hace mediante el aparato de Beckman. S el punto de congelacin del agua es superior a -0.555C, es decir, s se obtienen valores cercanos a 0C, se deduce que adicin de agua. El mtodo es de alta sensibilidad que el aumento de una centesimal de grado en el equipo, corresponde aproximadamente a 1.8% de agua a adicionada. Se detecta cuando el % de grasa es menor de 2.2, y por los siguientes mtodos: 1. Existe una relacin entre protenas / grasa = 0.9 -1.0 (de acuerdo a la normatividad del pas y tipo de leche). Valores superiores se deduce un descremado, ya que el valor de protena va ha ser constante. 2. Determinando la gravedad especfica de los slidos de la leche: para esto se usa la formula de Fleishman: X= TS TS ((100XGr)-100) / Gr TS = % de slidos totales Gr = gravedad especfica de la leche El valor de X debe estar entre 1.25 a 1.34 en la leche normal. Un valor por encima de 1.4 hay evidencia de descremado. Identificacin de harina como espesantes Identificacin de cloruros Identificacin de persevantes; formaldehido, hipoclorito, perxido de hidrogeno.
Otras adulteraciones frecuentes
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Leccin 58: principales anlisis por grupos de alimentos: Crnicos 58. 1 Determinacin de las caractersticas organolpticas De acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), esta determinacin se efecta sobre la muestra tal cual llega al laboratorio, ya sea carne fresca, embutido o un enlatado. 58. 2 Preparacin de la muestra La muestra se despoja de los huesos, cartlagos y tejidos graso, se muele con ayuda de una mquina unas tres veces. Se envasa en frascos hermticos. Si no se va a proceder inmediatamente al anlisis debe mantenerse refrigerada y efectuarlo lo ms rpido posible. 58. 3 Anlisis De acuerdo a lo que recomienda A la carne fresca, de acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003) se le realizan los siguientes anlisis:
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada mtodo. Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de carne fresca. Se asume que en el curos de proceso Crnicos, se detallada los anlisis realizados a los derivados crnicos.
Tabla 38: Anlisis para productos carne fresca:
Cenizas
Sigue el mtodo de calcinacin en mufla a la temperatura de 500-500C, partiendo de una cantidad de carne compre3ndida entre 2 y 5 gramos. Es necesario eliminar por desecacin la humedad de la muestra. Dentro de la composicin de las cenizas se determina: Cloruro de sodio Determinacin por el mtodo de Mohr de fosfatos, nitritos y nitratos.
Grasa
Humedad
Vara dependiendo de de la especie, edad o raza. El % de grasa se determina mediante extraccin soxhlet con n-hexano o ter de petrole y por determinacin gravimtrica se obtiene la perdida de peso. AL residuo obtenido se les realiza: ndice de I2, saponificacin, esteres, etc. El ndice de I2 conlleva a determinar su la muestra crnica es de bovino o equino (caballo); debido que la carne de equino tiene un ndice de I2 > de 70 y la carne de bovinos registra ndices de I2 < de 70. Se sigue el mtodo de desecacin en estufa a 75C- 80C, partiendo de una cantidad exactamente pesada. Existe una relacin entre el contenido de agua y de protena el cual no debe sobrepasar de una relacin de 4:1, agua- protena respectivamente.
370
Sustancias nitrogenadas totales expresadas como protenas Almidn Se aplica el mtodo de Kjeldahl.
pH
Ensayo de las bases voltiles
Se puede reconocer el almidn, vertiendo gotas de una solucin de lugol sobre la superficie recin cortada de embutido. Si hay almidn, se producir una coloracin azul intensa sobre la muestra. Si la reaccin cualitativa de lugol fue positiva, se procede a realizar la prueba cuantitativa para determinar si el contenido de almidn para productos crnicos esta en los limites normativos. Esta determinacin es importante para controlar el exceso ode almidn en productos crnicos por rendimiento y relleno. Supremamente importante: la carne inmediatamente despus del sacrificio, tiene un pH ligeramente cido por la concentracin de cido lctico. La toma de pH se debe hacer transcurrido 24 horas despus del sacrificio. Una carne que an es musculo ( recin sacrificada) tiene un pH de 6.7 6.9 Luego de 24 horas registra un pH inferior a 6.0 Sin ningn mtodo de refrigeracin ni conservacin, a los 4 -5 das, el pH empieza a volverse bsico por la presencia de reacciones de transaminacin de las proteinas y aminocidos. Es una determinacin muy importante en productos de pescado y para producto enlatados. En el ensayo se determina por titulacin la siguientes aminas: TMA (trimetilamina), dimetilamina ( DMA) y el amoniaco.
En la siguiente tabla se resumen algunos diferentes tipos de carnes:
de los anlisis que se hacen a
Tabla 39: Anlisis para diferentes tipos de carne fresca Tipo de Carne bovino Carne de Carnes anlisis bovino enlatadas curada de bovino Humedad ( de X X X rutina ) Bases voltiles X Cenizas X X X grasa -/X -/X -/X Dixido de X azufre Nitritos X X Histamina X Mercurio X X= si. (-)= No
pollo
Pescado y derivados (incluye enlatados).
X X X X -
X X X X X X
Leccin 59: principales anlisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales 59. 1 Preparacin de la muestra La preparacin de las muestras de frutas y hortalizas difiere de acuerdo con el tipo de de anlisis que se va a realizar. Si se requiere muestras liquidas, es
371
necesario extraerla directamente de la fruta, los alimentos slidos se deben pulverizar hasta una granulometra minina. En la mayora de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua 59. 2 Anlisis
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los procedimiento de cada mtodo. Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de frutas frescos. Se asume que en el curso de Proceso Fruver y Tecnologa hortalizas, se profundiza en los anlisis realizados a los derivados de frutas (vegetales y frutas procesadas). reactivos y y vegetales de frutas y y vegetales
A continuacin se recopilan los principales anlisis que se hace a las frutas y vegetales:
Tabla 40: Anlisis para frutas y vegetales
Hierro en cenizas
Determinacin e vitamina C Acidez Contenido de humedad y slidos totales Determinacin del contenido de azucares
Se realiza por el mtodo de la orto-fenantrolina: utiliza mtodos colorimtricos y espectrofotomtricos. Adicional al hierro, tambin se puede determinar Ca y P. Se realiza por el mtodo de de la 2-nitroanilina. Se determina por valoracin acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al cido predominante (cido ctrico, tartrico, mlico, etc). Se realizan por gravimetra. Estas determinaciones es importante hacerlas desde que la fruta comienza el eslabn de poscosecha. Se determinan por medios cuantitativos fsicos o por mtodos qumicos: 1. mtodos fsicos: mtodos pticos: la sacarosa, lo mismo que otros muchos azcares y otros sustancia tienen la propiedad de hacer girar el plano de polarizacin, de un rayo de luz, propiedad que s aprovecha para la construccin de los polarmetros. 2. mtodo de Fehling soxhlet: el mtodo puede ser volumtrico y gravimtrico, dentro de la metodologa gravimtrica, las ms conocidas son las propuestas por Munson y Walker y dentro de las volumtricas las propuestas por Eynon-Lane. 1. Mtodo gravimtrico de Munson y Walker: es un mtodo de amplia aplicacin para la determinacin de azcares tales como dextrosa, azcar invertido y sacarosa (despus de la inversin). Lactosa y sacarosa (despus de la inversin, maltosa, etc., correspondientes a las cantidades de cobre reducido en presencia de estos azcares. En los anlisis e materiales de alta pureza como el azcar refinado, es recomendable usar Cu2O. Cuando se analizan muestras de panela, miel de caa, se debe usar CuO 2. mtodo volumtrico de Eynon-Lane Es de mayor empleo en la determinacin de azcares reductores. Se fundamenta tambin en la reduccin del Cu (reaccin de Fehlin). Se tiene una solucin inicialmente azul, que se decolora al precipitar el xido de cobre y en el punto final debe quedar completamente incolora. Existe otra opcin, titular el Fehling contra un patrn de azcar de concentracin conocida, para garantizar los resultados.
372
Para calcular el porcentaje de sacarosa y de azcar invertido en una mezcla, se procede as: el azcar invertido se obtiene directamente de la determinacin de cobre antes de la inversin. La diferencia entre el porcentaje de azcares calculados como dextrosa despus y antes de la inversin multiplicada por 0.95 da la sacarosa, ya que esta produce por inversin azcar invertido en la proporcin de 100-95. Se realiza por gravimetra, se pesan 25 gramos de muestra, se lleva a ebullicin la muestra y se filtra, se deseca el filtro para retirar humedad y se determina: % de slidos insolubles en agua = (P1-P) x100 / peso de la muestra Se hace por gravimetra. Se evapora por desecacin el agua del producto a 7C hasta peso constante: % de slidos totales = peso seco / peso de la muestra x100 Se expresan en grados Brix (smbolo Bx) los cuales miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un refractmetro. Se toma la lectura directa en el equipo. Para resultados muy exactos, se debe corregir la lectura para los slidos insolubles en agua as: % de slidos solubles = % de slidos por el refractmetro x (100-a/100). Donde a = son los slidos insolubles en agua.
Slidos agua
insolubles
en
Slidos totales
Slidos solubles en agua por refractmetro.
Refractmetro de mesa.
Refractmetro de mesa con control de temperatura.
Refractmetro porttil.
Figura 61: diferentes tipos de refractmetros. Fuente: Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO DuitamaBoyac.
Secuencia de uso del refractmetro en la determinacin de grados Brix:
373
Se toma una muestra de la solucin; jugo, nctar, solucin azucarada, mermelada sobre el prisma. En la grafica se observa que se deposita una gota de una solucin azucarada. Para tomar la lectura, antes de colocar la muestra, se debe calibrar el equipo con agua destilada , el ndice de refraccin debe ser de 1.3330. Una vez con la muestra, se procede a realizar la lectura: 1. se grada hasta encontrar el centro de la interseccin de las lneas 2. hay dos escalas: - corresponde al ndice de refraccin (n). - corresponde al % de slidos totales (Brix), en este caso es de 11% 11 Brix.
Figura 62: Uso y lectura del refractmetro.
Leccin 60: principales anlisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites A este grupo de sustancias se les realiza pruebas fsicas y qumicas; entre las qumicas, algunas de ellas ya son constantes como: la gravedad especfica y el ndice de refraccin. Entre las pruebas qumicas que se efectan estn: ndice de acidez, saponificacin, ndice de yodo, ndice de perxidos, etc...
Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver procedimiento de cada mtodo. los reactivos y
60.1 constante fsicas

Tabla 40: Anlisis para grasas y aceites
Gravedad especfica
ndice de refraccin
Puntos de solidificacin
fusin
Esta constante no vara mucho cuando el producto esta puro y fresco, per vara por la edad de la muestra, rancidez. El valor obtenido se debe al os diferentes cidos presentes, aumentando cuando aumenta el peso molecular y el porcentaje de cidos insaturados e hidroxilos. En las sustancias grasas, el ndice de refraccin vara en igual forma que la gravedad especfica. La temperatura la cual se informa el resultado es de 25C para aceites y de 40C para grasas slidas. Si la lectura se hace una temperatura superior o inferior, debe corregirse en 0,000363 por cada grado. Se emplea para caracterizar muestras de grasa y determinar su pureza. La determinacin del punto de solidificacin se denomina tambin titulo de la grasa y sirve para los mismos fines.
374
Prueba de fro Esta prueba determina la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus caractersticas. Un aceite pasa esta prueba cuando permanece completamente claro y cristalino despus de 5.5 horas en un bao de hielo. Los aceites que hacen parte de la preparacin de salsas refrigeradas, deben pasar forzadamente este prueba. Un aceite que resiste la prueba fra por 20 horas se considera muy bueno. Se define como la temperatura ms baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposicin de los lpidos cuando son sometidos a calentamiento a temperaturas relativamente altas.
Punto de humo
60. 2 constantes qumicas

ndice de saponificacin nmero de Koettstorfer o Se define como el nmero de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. Esta determinacin es importante en muestras de alimentos. Ya que las grasa de los alimentos en un 90% estn representadas en acilgliceroles glicridos de acido graso. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los cidos grasos presentes. Este es el principal valor para indicar la presencia de cidos grasos de bajo peso molecular. Se define como los miligramos de NaOH dfe potasio necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gramo de muestra. Esta es una determinacin muy importante, porque informa de la cantidad de cidos grasos libres provenientes de la descomposicin de los glicridos a causa de na oxidacin qumica o una hidrlisis enzimtica Relaciona el ndice de saponificacin y el ndice de acidez. S al ndice de saponificacin se le resta el valor del ndice de acidez, se obtiene le ndice de esteres, que corresponde a los miligramos de lcali necesarios para la saponificacin de los esteres. Este ndice es uno de los ms utilizados en los laboratorios de anlisis de alimentos, ya que provee informacin acerca del grado de instauracin de los cidos grasos y predecir su estabilidad frente a reacciones de oxidacin. Se han propuesto varios mtodos para su determinacin, los cuales son similares en su tcnica y solamente se diferencian en la solucin del halgeno utilizado y en el tiempo de contacto, los cuales son: - Mtodo de Hbl, utiliza como solucin halogenante yodo en alcohol, HgCl en alcohol. - Mtodo Wijs, utiliza como solucin halogenante yodo cloruro en cido actico. - Mtodo Hanus, utiliza como solucin halogenante yodobromuro en cido actico. Es un anlisis indispensable en el control de calidad de manteca cebos. Se define como el nmero de mililitros de lcali 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos voltiles solubles en agua, obtenidos de 5 gramos de muestra. Se define como el nmero de mililitros de lcali 0.1 N requeridos para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles, destilados de 5 gramos de muestra. En esta determinacin se cuantifica aquellos lpidos que no son saponificables como lo son los fitosteroles, colesterol y otros lpidos de carcter mineral, parafina, etc. Sirve para detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodn. La prueba es bastante sensible y se detecta fcilmente la presencia de un 1% de este aceite
ndice de acidez
ndice de esteres
ndice de yodo (I2)
ndice de cidos voltiles o de Reichert Meissl ndice de Polenske Residuo insaponiificable
Prueba de halpen
375
en la mezcla.
60. 3 alteraciones de grasa y aceites La alteracin ms frecuente es el enranciamiento, se caracteriza por una disminucin en el ndice de yodo y un aumento en el ndice de perxidos y desde el punto de vista organolptico por su olor y sabor desagradable. Los mecanismos qumicos de este tipo de alteracin se estudian en el captulo 3, leccin 41. En el laboratorio, para detectar la oxidacin qumica (autooxidacin) se utilizan dos mtodos, Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003):
Tabla 41: Anlisis para determinar la oxidacin en grasas y aceites.
Mtodo de Fallenberg
Reaccin de Kreiss
ndice de perxidos
Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhdrido sulfuroso o en medio cido, que al ponerse en contacto con la muestra grasa disuelta en cloroformo, da una coloracin violeta en presencia de aldehdos. Se aplica a sustancias grasa refinadas. El reactivo es una solucin etrea de floroglucina en cido clorhdrico, el cual en presencia del aldehdo de una coloracin roja. Durante el almacenamiento de los aceites, los enlaces insaturados absorben oxgeno y reaccionan anlogamente a los perxidos. A un cierto nivel, los productos voltiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor. En los mtodos usuales, la muestra se disuelve en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro potsico. El perxido de oxgeno libera iodo de KI el cual se valora con tiosulfato.
60. 4 Adulteraciones de grasas y aceites Para Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las adulteraciones ms frecuentes consisten en la mezcla de un aceite vegetal con otro de calidad inferior o con aceite mineral, el cual hace bajar el ndice de saponificacin ya que dicho aceite no es atacado por el lcalis, se disminuye tambin el ndice de yodo y varia el ndice de refraccin. Otra adulteracin, que presenta Bernal, I. (1993), es la adicin de aceites livianos de petrleo. Algunos de estos aceites son incoloros, inodoros, y no son nocivos, aun cuando en ocasiones su accin lubricante sea molesta. Leccin 61: principales anlisis por grupos de alimentos: Farinceas De acuerdo a Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las determinaciones de los constituyentes de un anlisis proximal, es aplicable a las harinas y farinceas:
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Seor estudiante: Consulte las guas de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada mtodo. Nota: en esta leccin, solo se expone el anlisis qumico de harinas, especficamente de trigo. S e asume que en el curso de Procesos de Cereales y oleaginosas, detallada los anlisis realizados a los derivados como pan, patas alimenticias y galletas.
Tabla 42: Anlisis para farinceas
Humedad Cenizas
Protenas grasa acidez
Se determina por gravimetra por volatilizacin. La muestra se deseca a una temperatura de 100C. Es una determinacin importante debido a que se cuantifican los minerales que contiene la harina. En harinas de trigo, el% de cenizas es de 2.0. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adicin de sustancias minerales. Cuando en una harina se obtiene un 4% de cenizas, se determina que la muestra ha sido adulterada, que se ha adicionado mejoradores como: CaCO3, CuSO4, BaSO4, CaSO4 yeso. Se determina por el mtodo de Kjeldahl, el cual consta en la mineralizacin del nitrgeno orgnico hasta transformarlo en sulfato cido de amonio o borato de amonio. Se determina cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo, el cual se hace mediante extraccin con solventes orgnicos adecuados mediante el mtodo de soxhlet. Es una determinacin valiosa de las harinas, ya que ayuda a determinar la frescura de la harina. En la determinacin de la acidez, se determinan fosfatasa y cidos orgnicos y liberacin de cidos grasos libres por accin de la hidrolisis enzimtica de las lipasas y fosfatasas. La acidez de una harina s e expresa como % de H2SO4 cido lctico en grados de acidez. Si se expresa como % de H2SO4 no debe ser mximo de 0.25%. en harinas integrales se permite hasta 0.3% de H2SO4 .
61.1 Adulteraciones de harinas Como se menciono anteriormente, en la determinacin de cenizas, a las harinas, por su aspecto, resulta muy fcil su adulteracin. Otro tipo de adulteracin esta relacionada con la adicin de blanqueadores no permitidos como el bromato de potasio, derivados del cloro, perxido de hidrgeno y perxido de benzoilo. 61.2 alteraciones de las harinas Debido a su carcter de polvo higroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas: - Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos. - Enmohecimiento. - Ataque por caros especficos.
Seor estudiante: Consulte el siguiente enlace, le ayudar a profundizar en el tema de los anlisis de los derivados de las harinas: galletas, pan y pastas alimenticias.
http://www.scribd.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas 377
ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #4 : ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
Capitulo 10: profundizacin en calibracin de equipos: 1. De forma breve y concisa, investigue el procedimiento para calibrar elementos volumtricos y gravimtricos y explique mediante un ejemplo el proceso de calibracin que Usted hara a nivel de laboratorio de anlisis de alimentos para una balanza analtica, una probeta graduada y un baln matraz aforado. Capitulo 11: Investigue el mtodo de verificar la concentracin de una solucin de NaOH 0.1, que va a hacer utilizada para la determinacin de acidez de varias muestras de alimentos. Captulo 12:
1. En una Cooperativa de leche, se encuentra trabajando Juan Prez. Dentro de las operaciones de rutina, se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2,2%; para confirmar este resultado, se debe determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad especfica mediante la tcnica de Fleishman. Juan justifica los anlisis anteriores para confirmar:
2. Desarrolle los siguientes ejercicios: a. Para determinar la acidez de una muestra de harina de trigo se pesaron 4 gramos exactos de, los cuales de los cuales se trataron con alcohol de 90; la suspensin se paso a un matraz aforado de 100 ml y se completo el volumen. En una alcuota se 10 ml de valoro la acidez con 2 ml de NaOH al 0.05N, usando como indicador fenolftalena. Investigue los procedimientos matemticos. Calcule: - % de acidez expresada en cido sulfrico - % de acidez expresada en cido lctico. b. En el anlisis de un aceite vegetal se obtienen los siguientes datos: ndice de acidez: peso de la muestra = 5,600 Volumen de titulacin de KOH = 3 ml Normalidad del KOH = 0.01N NOTA: Debe tener presente e l valor del peso equivalente de KOH. Calcular: el ndice de Acidez para la muestra. c. calcule el ndice de de yodo (I2)y diga en que estado esta la muestra cuyos datos analticos son los siguientes: Peso de la muestra = 0.5 grs Solucin de tiosulfato 0.180N Titulacin del blanco = 29.5 ml Titulacin de la muestra = 4.6 ml Prueba de Villavechia (+) Prueba de fabris (-)
378
Prueba de Halpen ( -) Prueba de Kreiss ( +) Calcular: ndice de yodo de la muestra d. A continuacin se presenta el anlisis parcial de dos leches, una entera y la otra fermentada y tienen las siguietes determinaciones: Parmetro leche entera Protenas 3.0% Grasa 3.2% % Acides en AL 0.15% Alcohol -----Conteste: Justifique la diferencia entre los valores de protena, grasa y % de acidez y % de alcohol. Use sus conocimientos en Bioqumica para dar las razones vlidas solicitadas. leche fermentada 2,2% 1,5% 0.90 1.7%
AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 4 1. El anlisis que tiene como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas es: a. Anlisis proximal b. Anlisis nutricional c. Anlisis fisicoqumico o bromatolgico d. Anlisis de calidad
2. a. b. c. d.
Las determinaciones PC, MS y FC, el anlisis se denomina? Anlisis proximal Anlisis nutricional Anlisis fisicoqumico o bromatolgico Anlisis de calidad
3. El extracto libre de nitrgeno, se determina con la muestra libre de humedad a. Falos 379
b. Verdadero
4. a. b. c. d.
La escala que corresponde al nivel ms bajo de medida es: Escala nominal Escala ordinal Escala de intervalos Escala cardinal.
5. El contenido de humedad expresado en porcentaje son escalas: a. Escala nominal b. Escala ordinal c. Escala de intervalos d. Escala cardinal.
ejemplos de
6. De la siguiente figura, el objeto que es ms exacto y preciso es: a. Objeto A b. Objeto B c. Objeto C d. Ninguno de los anteriores
7. La metrologa tcnica o Industrial, estudia las mediciones realizadas, para asegurar la compatibilidad dimensional, la conformidad con especificaciones de diseo necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuacin de algn producto con respecto a su uso. a. Verdadero b. Falso 8. La norma que contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion, mtodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos, es: a. NTC 4057 b. NTC 1000 380
c. NTC 2031 d. Norma ISO 4787 9. El estamento reconocido para la validacin de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalizacin y estandarizacin, es a. AOAC b. ISO c. Codex Alimentarius d. Invima 10. El digestor de protena se unas para la determinacin de protena por el mtodo de: a. Kjeldalhl b. Biuret c. Barfoed d. Soxhlet 11. Es un equipo que consiste en un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. El punto de ebullicin de los solventes se alcanza ms rpido por operar al vaco y con controles de temperatura programables. Lo anterior hace referencia al extractor soxhlet: a. Verdadero b. Falso. 12. Son operaciones posteriores a la precipitacin: a. Filtracin b. Tratamiento trmico c. Acidificacin d. Sedimentacin 13. Mtodo gravimtrico que consiste en eliminar de la muestra el agua por desecacin se denomina: a. Volatilizacin b. Desecacin c. Calcinacin d. Deshidratacin 14. La mufla se usa en determinaciones de humedad, en donde se alcanzan temperaturas entre 1100 C y 200C. a. Falso b. Verdadero 15. La siguiente reaccin corresponde a:
381
a. b. c. d.
Reduccin del permanganato de potasio en la volumetra redox oxidacin del permanganato de potasio en la volumetra redox Reduccin del permanganato de potasio en la volumetra cido-base Oxidacin del permanganato de potasio en la volumetra cido-base
16. Los equipos que miden el rompimiento de la harina de trigo son: a. Alveografo de Choppin b. Extensgrafo de brabender c. Farinografo de brabender d. Mixografo de Swanson 17. Los equipos que miden el efecto del agua sobre la consistencia de la harina son: a. Alveografo de Choppin b. Extensgrafo de brabender c. Farinografo de brabender d. Mixografo de Swanson 18. La determinacin de humedad o voltiles a 100C se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100C. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento. a. Falso b. Verdadero 19. Mtodo diseado para la determinacin de nitrgeno total, puede aplicarse al anlisis de protena bruta de una muestra o de protena verdadera, haciendo una extraccin previa de sta o tambin determinando el nitrgeno no protenico: a. Kjeldalhl b. Biuret c. Barfoed d. Soxhlet 20. Mediante la siguiente formula se calcula: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------- x100
382
m a. b. c. d. extracto etreo extracto no graso Extracto lipdico perfil lipdico
21. El valor de la gravedad especfica de los slidos de la leche es de 1.25 a 1.34 a. Falso b. Verdadero 22. Una carne que an es musculo ( recin sacrificada) tiene un pH de 6.7 6.9 a. Falso b. Verdadero 23. El contenido de vitamina C en jugos de fruta se realiza por el mtodo de la 2-nitroanilina. a. Verdadero b. Falso 24. Se define como el nmero de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. a. b. c. d. nmero de Koettstorfer ndice de Reichert Meissl ndice de Polenske Prueba de halpen
25. En harinas de trigo, el% de cenizas es de 2.0. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adicin de sustancias minerales. como: a. b. c. d. CaCO3 CuSO4 BaSO4 CaSO4 yeso.
383
BIBLIOGRAFA UNIDAD 1 Riao, Nstor (2000). Fundamentos de qumica analtica bsica. Manizales: Editorial Universidad de Caldas. Daz, J. Fernndez. (1997). Aspectos bsicos de Bioqumica Clnica. madrid: Diaz de Santos. Sierra, I. Morante, S. (2001). Experimentacin en qumica analtica. Madrir: Universida Rey Juan Carlos. Harris, D. (2003). Anlisis Qumico Cuantitativo. Barcelona: Editorial Revert S.A. Skogg, D. (2002). Introduccin a la qumica Analtica. Barcelona: Editorial Revert. S.A. Garca, Jose. (2003). manual del auxiliar de laboratorio. Madrid: Editorial MAD, S.L.. Clavijo, Alfonso (2002). Fundamentos de qumica analtica, equlibrio inico y anlisis qumico.. Bogot: Universidad Nacional de Colombia. nonimo. (2010). Manejo y calibracin de material de material volumetrico. Consultado en 17-12-2010 en http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/martinezma/archivos/Calibracion.pdf. Ramrez, J. (2006). Fundamentos de Reologa de Alimentos. Cali, Valle, Colombia:. Rodriguez, M. (2009). Anlisis instrumental. Consultado en 12-18-2010 en http://www.pucpr.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf. Bernal, I. (1993). Anlisis de alimentos. Bogot: Editora Guadalupe Ltda. Prez. G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot: Unisur. Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003). Anlisis y control de calidad de alimentos. Santa fe de Bogot: Facultad de Ciencias e Ingeniera. Borda, N. (2010). Anlisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf. Romero, C. (1990). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos . Zaragoza: Acribia S.A. Runyon, R. Haber, A. (1992). Estadstica para Ciencias Sociales . Delaware EEUU: Addison-Wesley Iberoamericana. Kennett, R. (1998). Estadstica Industrial moderna. Mxico: International Thomson Editores. Annimo. (2010). Aseguramiento metrolgica y Aseguramiento de equipos. Medelln: EAFIT, COMFAMA, SENA Antioquia.
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Respuestas actividades finales.

Unidad 1. Captulo 1. 1. Los polisacridos pcticos se ubican en la laminilla media. La hemicelulosa se ubica en la capa ms externa para darle fuerza y resistencia al vegetal. 2. Msculo estriado o esqueltico Captulo 2: 1. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la actividad termodinmica del agua en el producto. En estas grficas se relaciona la cintica de cmo el alimento gana o pierde agua, con respecto a las condiciones de humedad que lo rodea. 2. Glucosa oxidasa, porque es la nica enzima (dentro de las opciones), que evita que la glucosa se caramelice, adems se observa en la reaccin, que la glucosa sufre reacciones de oxidacin. Captulo 3. 1. La grfica 1 corresponde a un aminocido cido, los cuales aportan cargas negativas debido a la disociacin del grupo carboxilo. La grfica 2 corresponde a un aminocido bsico, los cuales aportan cargas positivas debido a la protonacin del grupo amino. En esta pregunta, el estudiante debe recordar que el aminocido de la grfica 1 es cido y aprta cargas negativas y el de la grfica 2, es un aminocido bsico y aporta cargas positivas. 2. En el precipitado se encuentran las protenas que son insolubles en soluciones salinas como las Prolaminas y las Glutelinas. En el sobrenadante se encuentran las fracciones solubles en soluciones salinas como las globulinas. El estudiante debe recordar la clasificacin de las protenas de acuerdo a su solubilidad. 3. cido linoleico (C18:2) y cido palmtico (C16) 4. S el sistema alimentario tiene un pH de 3.0, los aminocidos libres tiene el grupo carboxlico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. S el sistema alimentario tiene un pH de 10, los aminocidos libres tienen el grupo carboxilo ionizado y el grupo amino desprotonado. 5. El grupo hidroxilo de un monosacrido puede reaccionar con su correspondiente grupo carbonilo para formar hemicetales. En la formacin de hemicetales de monosacridos con grupos aldehdos, provoca que el carbono 1 sea un centro quiral, as se obtienen los hemiacetales -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa. Unidad 2. Captulo 4 1. La capacidad de reducir la tensin superficial del agua hasta 34 dinas/cm, ya que se debe igualar la tensin superficial de las molculas de agua al valor de las de aceite y as se reduce la tensin interfacial y se estabiliza la emulsin. Captulo 5 1. Monosacridos como la glucosa producto de la solubilidad del azcar y disminuyen la cristalizacin Captulo 6
hidrolisis de la sacarosa
aumentan la
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1. Inducir la desnaturalizacin de las protenas de soya; someter la mezcla a un tratamiento trmico adecuado, como por ejemplo HTST. Ya que el problema tcnico lo est causando las protenas de la soya, que qudan sin desnaturalizar ene l producto y por ende no hay formacin del gel. 2. PORQUE la solubilidad de la -lactoglobulina no es dependiente de la concentracin de sales a pesar que la solubilidad aumenta con la adicin de 20mM de NaCl. 3. El porcentaje de cidos grasos insaturados en la mezcla va disminuyendo a medida que aumenta el nmero de saturaciones y el ndice de yodo, por lo tanto desciende. Es una hidrogenacin selectiva, ya que el porcentaje de cidos grasos insaturados va disminuyendo hasta aumentar la concentracin de cidos grasos saturados. Se recuerda que en una hidrogenacin selectiva, el cido ms insaturado (Linolnico C:3), pasa a linoleico (C:2), y luego a oleico (c:1) . Unidad 3: Captulo 7 1. Clorofilinas 2. la leche es evaporada, especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. en algunos tratamientos, tratamientos, la estabilidad qumica de las vitaminas, es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento trmico. Captulo 8 2. El oxgeno molecular acta como aceptor de hidrgenos. En la segunda fase del pardeamiento enzimtico. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos etapas, en la cual en la segunda, se caracteriza por la formacin de quinonas a partir de ortidifenoles por accin de oxgeno. Captulo 9 1. El sitio de oxidacin que muestra la opcin C es correcto ya que los hidrgenos de los grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para producir un radical R. Se recuerda que las reacciones de oxidacin no se hacen sobre las dobles ligaduras, sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-) adyacentes al doble enlace, provoca radicales libres sobre alguno de los hidrgenos de estos metilo. 2. El antioxidante (HA) acta como dador de hidrgeno a un radical libre para producir radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual del HA. 3. La reaccin qumica que se produce entre la condensacin del grupo carbonilo libre de la glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0.5, incluso hasta 0.7 se favorecen las reacciones de Maillard, la cual se da entre productos ricos en protenas y azcares reductores. Unidad 4 Captulo 12 1. Una adulteracin de la leche fresca como el descremado y una adulteracin de la leche fresca por procesos de centrifugacin.
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M Qca y A Alim 2-2011 Agosto

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

202015 QUIMICA Y ANLISIS DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2011

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autoevalucion Unidad 4 Bibliografia

agradable al consumidor al conservar caracterizan a cada producto.

Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos

Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales y pigmentos.

Interpretar y analizar alimentos.

las principales reacciones de deterioro en los

UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

1.3 Msculo visceral o liso

Leccin 2: Estructura de cereales

CAPITULO 2. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES

Figura 8. Molcula de agua

Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.

interacciones a travs de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 molculas de agua4.

Leccin 8: Isotermas de sorcin 8.1 Concepto de isoterma de sorcin de agua7

Badui, Salvador (2000). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin.

http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20 Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4 .

probables se realicen y permiten el continuo movimiento reacciones vitales.

Hidrolasas Liasas Isomerazas ligazas

Tabla 2. Cambios enzimticos CAMBIO ORGANOLEPTICO Y/ O NUTRICIONAL EN LA TEXTURA CAMBIO ENZIMATICO

En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos:

Figura 16. Desarrollo de sabores

MECANISMO ENZIMATICO DIRECTO

cido ascrbico oxidasa.

Pias: anans comosus, anans bracteatus.

polifenoloxidasas Glucoamilasa glucosidasa) (exo1,4-

Glucosa isomerasa Glucosa oxidasa

Especie del genero saccharomyces

Lipasa (triacilglicerol lipasa)

lipoxigenasa Enzimas poligalactorunasa

Estomago de cerdos u potros animales

Obtenida del ltex de papaya

Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.

Leccin 10: Glosario enzimtico

CONSULTA EL SIGUIENTE LINK:

CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

Leccin 11: Carbohidratos

11.1 Estructura y clasificacin Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.

Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos estn:

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Algunos ejemplos de monosacridos:

Figura 17. Estructura de una porcin de Amilosa.

Seor estudiante, que es un dalton?

Figura 19: Estructura de una porcin de amilopectina.

Figura 20. Porcin de una molcula de Pectina.

Las pectinas de acuerdo a su composicin qumica se pueden dividir: Sustancias pcticas

Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). Bogot: Universidad Nacional.

Reaccin con el reactivo de barfoed y Benedict:

11.3 Determinacin Cuantitativa de Carbohidratos y polisacridos 11.3.1 Carbohidratos. Mtodo de la antrona

Determinacin de azucares reductores por el mtodo de Somogy Nelson

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras. Espaa: Acribia.

Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.