Universidade de So Paulo Faculdade de Sade Pblica

VOLUME 31 NMERO 2 ABRIL 1997 p. 201-8

Revista de Sade Pblica

J O U R N A L O F P U B L I C H E A L T H

Estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem multidisciplinar

Study of food consumption: in search of a multidisciplinary approach

Silvana P. de Oliveira e Annie Thbaud-Mony Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. So Paulo, SP - Brasil (S.P.O.), Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale. Le Kremlin Bictre - France (A.T.M.).

OLIVEIRA, Silvana P. de, Estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem multidisciplinar. Rev. Sade Pblica, 31 (2) : 201-8, 1997.

Copyright Faculdade de Sade Pblica da USP. Proibida a reproduo mesmo que parcial sem a devida autorizao do Editor Cientfico. Proibida a utilizao de matrias para fins comerciais. All rights reserved.

31

Rev. Sade Pblica, 31 (2): 201-8, 1997

201

Estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem multidisciplinar*

Study of food consumption: in search of a multidisciplinary approach
Silvana P. de Oliveira e Annie Thbaud-Mony
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. So Paulo, SP - Brasil (S.P.O.), Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale. Le Kremlin Bictre - France (A.T.M.).

Resumo Mudanas nos hbitos alimentares tm sido observadas nas ltimas dcadas, em vrios pases, revelando a complexidade dos modelos de consumo e de seus fatores determinantes. Assim, a adoo de uma abordagem multidisciplinar e comparativa, onde os vrios aspectos da alimentao (econmicos, sociais, culturais e nutricionais) possam ser avaliados, faz-se ainda mais necessria, de modo a permitir a elucidao dos mecanismos responsveis por essas mudanas e suas conseqncias, nos diferentes contextos socioeconmicos. Foram analisadas as contribuies de vrias reas de conhecimento ao estudo da situao alimentar e discutidos os enfoques dados a esse tema no contexto dos pases do Norte e do Sul e, mais especificamente, para o caso brasileiro. Prope-se a anlise do consumo alimentar a partir da noo de sistemas alimentares, numa perspectiva histrica. Trata-se de considerar os diferentes agentes sociais (produtores, distribuidores, consumidores e o Estado), suas lgicas, suas estratgias e as relaes que se estabelecem entre eles, ao longo do tempo, visando assim compreenso do processo atravs do qual os hbitos alimentares se constroem e evoluem. Consumo de alimentos. Hbitos alimentares.

Abstract Changes in eating habits have been observed in many countries in recent decades revealing the complexity of consumption models and their determining factors. Thus it is that the adoption of a multidisciplinary and comparative approach by which the various aspects of eating habits (economic, social, cultural and nutritional) may be assessed so as to permit the elucidation of the mechanisms responsible for these changes and their consequences in different socio-economic contexts, becomes even more necessary. The contributions of the various areas of knowledge to the study of the nutritional situation are here

* Baseado na tese de doutorado: Mode de consommation agro-industriel: homognisation ou diversification des habitudes alimentares? Approche comparative franco-brsilienne. Etude de cas dans la ville de So Paulo, apresentada Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS), Paris, Frana, 1995. Trabalho subvencionado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cienttico e Tecnolgico/CNPq. Processo 200496/89-1. Correspondncia para / Correspondence to: Silvana P. de Oliveira - Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Av. Dr. Arnaldo, 715 - 01246-904 So Paulo, SP - Brasil. Edio subvencionada pela FAPESP. Processo 96/5999-9. Recebida em 5.2.1996. Reapresentado em 24.7.1996. Aprovado em 15.8.1996.

202

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

analysed and the approach to this theme in countries of the North and the South is discussed, as is, specifically, the situation in Brazil. Finally, the analysis of the consumption of food-stuffs on the basis of the notion of food systems, within a historical perspective, is proposed. The various social agents (producers, distributors, consumers, State), their systems of logic, their strategies and the relationships which they establish among themselves over time are taken into account in such a way as to make possible an understanding of the process by which eating habits are constructed and developed. Food consumption. Food habits.

A ALIMENTAO VISTA SOB DIFERENTES PERSPECTIVAS

A alimentao pode ser analisada sob vrias perspectivas, ao mesmo tempo independentes e complementares: a perspectiva econmica, na qual a relao entre a oferta e a demanda, o abastecimento, os preos dos alimentos e a renda das famlias so os principais componentes; a perspectiva nutricional, com enfoque nos constituintes dos alimentos, indispensveis sade e ao bem-estar do indivduo (protenas, lipdeos, carboidratos, vitaminas, minerais e fibra), nas carncias e nas relaes entre dieta e doena; a perspectiva social, voltada para as associaes entre a alimentao e a organizao social do trabalho, a diferenciao social do consumo, os ritmos e estilos de vida; a perspectiva cultural, interessada nos gostos, hbitos, tradies culinrias, representaes, prticas, preferncias, repulses, ritos e tabus, isto , no aspecto simblico da alimentao. Essas perspectivas reunidas revelam a importncia dos fatores econmicos, sociais, nutricionais e culturais na determinao do tipo de consumo alimentar da populao. A busca de uma abordagem sobre a alimentao, onde esses diferentes aspectos seriam analisados no seu conjunto, e que poderia ser chamada de multidisciplinar, tem sido reconhecida como indispensvel por autores de vrias especialidades (Garine17, 1980; Malassis e Padilla27, 1986; Fischler15, 1990; Lentz24, 1991; Calvo8, 1992; Richard44, 1992). Entretanto, esse caminho implicaria, num primeiro momento, a abertura das diversas disciplinas voltadas ao estudo da alimentao a novas formas de abordagens comuns e, em seguida, a concepo de novos quadros tericos interpretativos e metodolgicos. Calvo8 (1992) analisa a relao entre as cincias sociais e o campo da alimentao, no con-

texto dos pases do Sul*, mostrando algumas dificuldades e desafios deste tipo de abordagem. Os antroplogos conseguiram transpor algumas barreiras, aproximando-se das cincias biolgicas. Afinal, no se pode negligenciar as relaes entre o homem e o seu meio, quando se fala em alimentao. Calvo8 (1992) relata que a necessidade de se reconsiderar os pontos comuns, tericos e metodolgicos, existentes entre as cincias da natureza e as cincias sociais, funda uma nova concepo sobre a definio de fatos alimentares enquanto fatos sociais totais. Na definio de uma antropologia alimentar para os franceses, Garine17 (1980) assinala que se a alimentao um fato social total, sua anlise implicaria uma abordagem a mais ampla possvel e ele convida especialistas das cincias humanas (historiadores, socilogos, economistas, lingistas e psiclogos) e das cincias biolgicas (mdicos e nutricionistas) a trabalharem juntos. Mas, se a necessidade de uma abordagem multidisciplinar para a compreenso da situao alimentar consenso entre as vrias reas de conhecimento, um mtodo que consiga dar conta deste fenmeno de maneira to abrangente ainda est para ser desenvolvido. Alm disso, no contexto atual, deve-se enfatisar o carter dinmico e diversificado dos modelos de consumo, enfim, a maneira como eles se constroem e evoluem ao longo do tempo. O livro LHomnivore constitui um bom exemplo neste sentido. Segundo seu autor, Fischler 15 (1990), o homem biolgico e o homem social, a fisiologia e o imaginrio esto estreitamente, misteriosamente envolvidos no ato alimentar. Assim, ele prope um estudo do onvoro (eterno e moderno), de sua percepo e da evoluo de suas representaes, numa perspectiva histrica. A contribuio de Fischler15 se estabelece, principalmente, no que se refere ao carter evolutivo do onvoro. A questo da mudana, pouco tratada pelos

* O termo pases do Sul engloba os pases da Amrica Latina e da frica, tambm denominados pases em desenvolvimento ou Terceiro Mundo. Os chamados pases desenvolvidos (Europa, Estados Unidos) recebem, neste texto, a denominao de pases ocidentais ou pases do Norte.

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

203

antroplogos e socilogos em geral, segundo sua prpria crtica, aparece em sua obra como um dos pontos mais importantes no estudo da alimentao de hoje. Se for ampliado este campo, a partir da anlise dos fatores que determinam o tipo de alimentao e sua evoluo, que procedimento utilizar? Como estudar o consumo alimentar considerando, por um lado, suas relaes com os sistemas de produo e de distribuio e, por outro, os valores, as representaes e as necessidades da populao, sem reduzilo a explicaes puramente econmicas, sociais, culturais ou nutricionais? possvel reunir essas quatro perspectivas? Que mtodo adotar em funo dos instrumentos disponveis? A noo de sistemas alimentares foi colocada em evidncia pelo UNRISD (United Nations Research Institute for Social Development) como uma resposta necessidade de se analisar a alimentao em funo dos processos de produo e de consumo, assim como de todas as etapas intermedirias, no contexto da sociedade num sentido mais amplo (Garcia16, 1985; Chonchol13, 1987). O Programa do UNRISD, denominado Sistemas Alimentares e Sociedade (SAS), foi aplicado em vrios pases da sia, frica e Amrica Latina, visando segurana alimentar (UNRISD49, 1983). Segundo Garcia16 (1985), esse Programa props a adoo de uma abordagem sistmica, a partir da qual poderia ser melhor observada a ligao entre os fatos em torno da alimentao. Para esse mesmo Programa, a explicao da situao alimentar no pode ser reduzida a anlise da taxa de produo ou a outros indicadores econmicos. Ela deve ser buscada nos problemas estruturais do sistema econmico, nas relaes sociais e nas polticas adotadas que podem ter uma influncia direta sobre a alimentao. Chonchol13 (1987) afirma que a vantagem da anlise, atravs do conceito de sistemas alimentares, que ela rene as condies dos diferentes produtores e consumidores, passando por toda a cadeia de intermedirios ligados indstria e ao comrcio. Esta abordagem, segundo o citado autor, permite a definio de estratgias apropriadas visando soluo do problema alimentar, uma vez que aquelas de natureza puramente produtivista tendem sempre ao fracasso. Tratase, portanto, de considerar todos os determinantes do consumo alimentar, a partir das relaes estabelecidas entre os diferentes agentes sociais participantes da cadeia alimentar: produtores, distribuidores e consumidores. Desta forma, as especificidades locais, inclusive culturais, tambm seriam levadas em conta no estudo dessas relaes e na definio de estratgias no campo da alimentao.

Malassis26 (1973) e Malassis e Padilla 27 (1986) definem o modelo de consumo agro-industrial como o tipo de alimentao dominante atualmente. Esses autores privilegiam o estudo da cadeia agroalimentar para a explicao da formao e da evoluo desse modelo, no contexto dos pases desenvolvidos e em desenvolvimento. Malassis26 (1973) situa-se na linha dos trabalhos realizados pelos nutricionistas e especialistas da FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura), porm com um enfoque mais global, referindo-se aos modelos de produo e de consumo e s relaes entre eles. Malassis e Padilla 27 (1986) continuam a explorar o campo de estudo da economia agro-alimentar, como um conjunto de atividades que concorrem para a alimentao, num quadro de formao econmica e social determinada, isto , na economia de mercado. Lambert23 (1987) adotou o conceito elaborado por Malassis26, com o objetivo de verificar as principais diferenas quanto s prticas e regimes alimentares dos franceses. Apesar do trabalho de Lambert23 se situar numa perspectiva que leva em considerao a evoluo dos determinantes socioeconmicos, esse autor se limita descrio dos principais modelos de consumo alimentar no contexto francs. Entre os fatores analisados, destaca-se a evoluo das necessidades, dos gostos e dos limites relacionados renda e ao tempo disponvel das famlias, assim como oferta dos alimentos. Esse tipo de abordagem, que estuda o consumo alimentar a partir de seus determinantes, considerando os aspectos de ordem econmica, social, nutricional e cultural, permite compreender as evolues no sentido do modelo dominante e, ao mesmo tempo, suas variaes e adaptaes. A histria tambm faz parte das reas de conhecimento, interessadas em aprofundar a anlise do consumo alimentar, em funo do contexto socioeconmico ou dos fatores que determinam sua evoluo. Segundo Sachs45 (1988), principalmente nos historiadores franceses da Ecole des Annales que se encontram exemplos de interdisciplinaridade, onde as transformaes estruturais, observadas num longo perodo, so explicadas pelo confronto dos fatores econmicos, sociais, culturais e polticos. Mas, enfim, qual teria sido a contribuio da histria para os estudos da alimentao? Braudel6 (1961) convida os historiadores a escreverem a histria da alimentao, na perspectiva da longa durao. Os trabalhos resultantes foram, no entanto, criticados por Aymard1 (1975), na medida em que eram extremamente descritivos e pareciam hesi-

204

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

tar entre as vrias solicitaes. Segundo esse autor, as principais vias abertas pelos historiadores foram as da psicossociologia, da macroeconomia e da anlise do valor nutritivo das alimentaes antigas. Ele conclui que a histria da alimentao deveria reunirse demografia e histria da produo agrcola. Importante contribuio da histria para o estudo da alimentao pode ser encontrada na obra de Braudel7 (1979), concebida, segundo ele, margem da teoria, de todas as teorias, sob o signo da observao concreta e da histria comparada, no tempo e no espao. O autor espera captar toda a complexidade e a heterogeneidade da vida quotidiana pr-industrial, da qual a alimentao tambm faz parte do sculo XV ao XVIII. Os trabalhos de Malassis26 (1973) e Malassis e Padilla 27 (1986) aproximam-se da perspectiva histrica global de Braudel7, introduzindo a questo da mudana e da evoluo dos hbitos alimentares e de seus determinantes, no contexto de vrios pases. Entretanto, o aspecto econmico ainda preponderante nos primeiros autores. Malassis28 (1988) discute a maneira como a histria da agricultura e da alimentao poderiam ser integradas histria geral. Segundo esse autor, a anlise dos sistemas agro-alimentares, considerando a produo e o consumo e suas relaes com a economia global, poderia fornecer bom esquema para a interpretao da histria da agricultura. Assim, o autor prope a utilizao do trabalho dos historiadores para a construo de uma interpretao histrica dos fenmenos alimentares. Malassis29 (1994) retoma a noo de sistemas agro-alimentares que, segundo ele, seria capaz de englobar um maior nmero de variveis explicativas para a compreenso da realidade alimentar, numa perspectiva histrica e geogrfica. O prprio conceito de sistemas alimentares, definido pelo UNRISD, integra a dimenso temporal como um componente essencial, capaz de revelar a transio de uma estrutura a outra e a maneira como essa transio se produz (Garcia16, 1985). A partir do final do sculo XIX, os hbitos alimentares evoluem num ritmo diferente daquele descrito por Braudel7 para a poca pr-industrial. As mudanas se produzem mais rapidamente e os fatores que as determinam se intensificam e se tornam cada vez mais complexos. As trocas comerciais, culturais e tecnolgicas entre os pases aumentam consideravelmente, mostrando a importncia de estudos comparativos para a compreenso das transformaes no consumo alimentar, em diferentes contextos socioeconmicos.

A evoluo das necessidades alimentares, dos modelos de consumo e dos estilos de vida, seja nos pases do Norte, seja nos do Sul, tem suscitado tambm o interesse pela abordagem nutricional ou de sade pblica. Assim, associados aos conceitos de transio demogrfica e de transio epidemiolgica, fala-se em transio nutricional, relacionando-a s transformaes sociais, econmicas, demogrficas e ligadas sade, observadas ao longo deste sculo (Popkin41, 42, 1993, 1994). O problema alimentar deixa de ser apenas circunscrito aos pases do Sul e associado ao problema de acesso aos alimentos. Trata-se de questionar o tipo de alimentao das sociedades industrializadas e a sua relao com o aumento da incidncia de vrias doenas.

A ALIMENTAO: FATOR DE DIFERENCIAO ENTRE OS PASES DO NORTE E DO SUL? O consumo alimentar se transforma normalmente num objeto ligado ao problema da fome e da desnutrio, quando se trata dos pases do Sul, onde as condies socioeconmicas de grande parte da populao no permitem o acesso a uma alimentao satisfatria. Embora as evolues dos hbitos alimentares possam ser distintas em cada contexto socioeconmico, correto trat-las de maneira diferenciada? Segundo Calvo8 (1992), comum pensar-se, em termos de alimentao, para os pases do Norte, e, em termos de nutrio, para os pases do Sul. Assim, no primeiro caso, o campo de anlise concebido em vrias dimenses e definido como um conjunto de elementos em interao (biolgico, psicolgico, histrico, social, econmico e cultural), enquanto que, no segundo, a interpretao se restringe dimenso nutricional, traduzida pelas necessidades fisiolgicas. Richard44 (1992) critica os trabalhos que reduzem o problema alimentar, nos pases do Sul, a um problema de produo ou de abastecimento e o consumo a um processo de ocidentalizao, ou ainda a uma funo dependente de maneira linear da renda. O autor sustenta a idia de integrar as variveis de ordem poltica, sociolgica e cultural, na anlise econmica do consumo alimentar dos pases do Sul, isto , de incorporar a noo de fato social total ao esquema econmico. Da mesma forma, segundo ele, outras disciplinas deveriam considerar os aspectos econmicos nos seus mtodos de anlise. Estudos sobre as mudanas dos hbitos alimentares nos pases do Sul tm se referido s transfor-

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

205

maes estruturais verificadas nas ltimas dcadas, como o desenvolvimento dos sistemas de produo e de distribuio, o fenmeno da urbanizao e suas conseqncias para a populao. No caso da frica, h os trabalhos de Chonchol13 (1987), Sautier e ODeye46 (1989), Hugon e col.22 (1991); na Amrica Latina, Green19 (1986), Chonchol13 (1987), Bataillon e Panabire 2 (1990), Green e Santos 20 (1993), Douzant-Rosenfeld e Grandjean14 (1995). A anlise da evoluo do consumo alimentar nos pases do Sul, entretanto, pode levar aos conceitos de mimetismo, globalizao, ocidentalizao, dualismo e outros, que em geral simplificam o fenmeno. Estudos comparativos entre pases tm contribudo para uma melhor compreenso das mudanas observadas em diferentes contextos socioeconmicos, mostrando, por um lado, a tendncia homogeneizao e, por outro, a diversificao dos hbitos alimentares (Oliveira39, 1995).

ANLISE DA ALIMENTAO NO BRASIL: QUAL PERSPECTIVA ADOTAR? No Brasil, desde os anos trinta, com as publicaes de Josu de Castro, o debate sobre a alimentao est centrado no problema da fome e da desnutrio e em seus determinantes socioeconmicos. Esse autor contribuiu muito para a compreenso desse fenmeno, de razes to profundas no Brasil, e de sua intensificao no contexto do subdesenvolvimento, numa perspectiva biolgica, social, geogrfica, ecolgica e poltica. Canesqui12 (1988) relata vrios estudos antropolgicos, realizados no Brasil dos anos 40 aos anos 60, com o objetivo de elucidar as prticas, os conceitos, os tabus e o saber sobre a produo e o consumo alimentar dos diferentes grupos sociais, no meio urbano e rural, com nfase no aspecto cultural. A partir de meados da dcada de 70, as pesquisas nas reas de cincias sociais e da nutrio ganham importncia e incentivo. Grupos multidisciplinares so constitudos no Brasil, a fim de estudar os determinantes socioeconmicos da desnutrio e elaborar polticas alimentares e nutricionais, destinadas populao de baixa renda (Campino 9 , 1983; Campino10, 1985). Segundo Canesqui12 (1988), nessa fase, retomase a problemtica das condies de vida e de sade das camadas trabalhadoras e, no campo da antropologia, a explicao dos hbitos alimentares a partir da relao natureza/sociedade, revelando as prticas e as representaes da populao de baixa renda.

Na dcada de 80, os trabalhos se referem fome moderna (Linhart25, 1980) ou relao entre o desenvolvimento econmico e a desnutrio (Campino9, 1983; Mller 37 , 1983; Mller38 , 1986; Hakim e Solimano21, 1986; Goldenberg18, 1988; Bessis4, 1991). Nos estudos que associam a nutrio e o desenvolvimento econmico, no caso do Brasil, Mller37 (1983) desenvolve duas idias principais. A primeira leva em conta a compreenso das relaes dinmicas entre as necessidades, a produo e o consumo alimentar socialmente determinados, sob a influncia do modelo de desenvolvimento capitalista. A segunda assinala as profundas mudanas ocorridas no Pas, a partir dos anos 60, nas esferas de produo, distribuio e consumo de alimentos, com a formao do complexo agro-industrial. Num outro artigo, Mller38 (1986) prope o estudo da alimentao no Brasil, considerando todos os elementos do complexo alimentar, no somente em termos tecnolgicos e funcionais, mas tambm levando-se em conta a diversidade dos agentes sociais e de suas relaes socioeconmicas, assim como os modelos de consumo prevalecentes em determinadas regies. Como soluo aos problemas de disponibilidade e de acesso aos alimentos, o referido autor defende a idia da formao de um complexo alimentar nacional que vise segurana alimentar, isto , suficiente, estvel, autnomo, sustentvel e capaz de atender populao carente. A mudana no padro alimentar colocada por Mller37, 38, sobretudo como conseqncia das polticas que favoreceram a opo pelo modelo de desenvolvimento econmico do tipo capitalista oligopolista, levando reproduo dos padres de produo e de consumo caractersticos dos pases do Norte. Sua anlise aproxima-se dos trabalhos de Malassis26, 27 e da proposta do UNRISD, no que se refere aos sistemas alimentares, porm esses parecem dar mais nfase diversidade alimentar da populao do que ao fenmeno de uniformizao dos modelos de consumo. Estudos comparativos, realizados por Bertrand3 (1985), Bonin5 (1993) e Oliveira39 (1995) destacam as mudanas dos hbitos alimentares na Frana e no Brasil, considerando o sistema agro-industrial, e revelam a diversidade dos modelos de consumo desses pases, em funo dos fatores histricos, sociais, econmicos, polticos e culturais. Discutindo os aspectos da produo e da distribuio de alimentos no Brasil, Simon48 (1986/ 87) aponta como fundamental a anlise das relaes complexas entre a produo agrcola, a indstria alimentar, a comercializao e o consumo,

206

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

e destaca a dominao das indstrias e dos agentes comerciais sobre os demais plos da cadeia agro-alimentar. Mas, de uma maneira geral, o debate sobre a situao alimentar no Brasil se confunde com o do abastecimento, limitando-se a dois aspectos: um se refere produo (Melo32, 1983; Peliano e col.40, 1985; Rezende43, 1986; Melo33, 1989) e outro questo nutricional, ou seja, associao entre a fome e/ ou desnutrio e a m distribuio de renda (Campino10, 1985; Campino11, 1986; Moledo34, 1992; Silva47, 1993; Viglio e Troccoli50, 1993). Como ento integrar nesta abordagem, puramente econmica, outros elementos capazes de diagnosticar a situao alimentar, a partir da evoluo dos hbitos e das necessidades alimentares da populao brasileira? Maluf30 (1990), buscando um enfoque mais abrangente, apresenta as vrias dimenses envolvidas na problemtica do abastecimento alimentar no Brasil, ressaltando as modificaes no padro alimentar, decorrentes do desenvolvimento do setor agro-industrial e do fenmeno da alimentao fora de casa, pouco consideradas na anlise tradicional. Maluf31 (1991) considera que, nem o enfoque econmico, nem o enfoque nutricional, so suficientes para explicar o problema alimentar no contexto brasileiro. O que preciso, segundo esse autor, retomar a questo alimentar enquanto questo central em articulao com as anlises e as polticas relativas s suas dimenses econmicas, sociais, de sade, etc. Ele sugere que a noo de segurana alimentar poderia contribuir para a construo de uma abordagem sistmica da alimentao. Desta forma, o autor busca uma anlise global, que articule os diferentes fatores ligados alimentao, o que poderia vir a ser um instrumento til na definio de polticas visando satisfao das necessidades da populao. Esta dimenso, ao mesmo tempo terica e prtica, coincide com a proposta por Campino9 e Mller37, 38. No que se refere noo de segurana alimentar, ela tem sido fundamentalmente relacionada questo da oferta no caso brasileiro e, sendo assim, o conceito de sistemas alimentares parece ser mais abrangente, desde que as estratgias dos consumidores, enquanto agente social, tambm sejam analisadas. Trabalhos recentes de Mondini e Monteiro 35 (1994), Monteiro e col. 36 (1995) apontam para o fenmeno da transio nutricional no Brasil, revelando a complexidade da situao alimentar no Pas e a necessidade de estudos aprofundados sobre a evoluo dos hbitos alimentares, seus fatores determinantes e suas conseqncias na sade pblica.

CONSIDERAES FINAIS Cada vez mais o problema alimentar de ordem mundial. Os modelos de consumo de hoje so marcados pela desigualdade, indo desde a insuficincia at o desperdcio, gerando novos desequilbrios nutricionais, ao lado das formas tradicionais de desnutrio. Atualmente, o consumo alimentar no pode ser explicado apenas pela lgica da produo ou pela lgica das necessidades nutricionais. O tema se torna cada vez mais complexo, exigindo estudos sobre as relaes que se estabelecem entre os vrios membros que compem a cadeia alimentar: produtores agrcolas, industriais, comerciantes e consumidores, alm do papel do Estado no centro da contradio entre o sistema produtivo e a sade pblica. Seu estudo requer ainda a anlise do conjunto de fatores que tem determinado as mudanas e a diversificao dos hbitos alimentares, ao longo do tempo, segundo as especificidades de cada pas ou regio. As relaes que se estabelecem entre a produo e o consumo no so apenas determinadas por fatores de ordem econmica. Fatores sociais, culturais, nutricionais, que revelam as vrias dimenses em torno das necessidades dos consumidores, suas formas de adaptao e de apropriao do modelo dominante, suas formas de resistncia, a adoo de novos hbitos associada prevalncia de prticas tradicionais, assim como suas representaes e estratgias face oferta, tambm deveriam ser considerados na avaliao do consumo alimentar. Para o diagnstico da situao alimentar e a conseqente atuao nesta rea, faz-se necessria a adoo de mtodos de anlise capazes de apreender os vrios fatores determinantes do consumo e de sua evoluo, de natureza econmica, social, cultural, poltica e nutricional, assim como a interao entre eles. Vrias so as formas de abordagens propostas neste sentido, sendo algumas delas apresentadas no presente artigo. Destaca-se a anlise a partir do conceito de sistemas alimentares, que visa a conhecer as lgicas, as estratgias dos vrios agentes sociais em todas as etapas da cadeia agro-alimentar e as relaes que se estabelecem entre eles, associada perspectiva histrica, que busca revelar o processo atravs do qual os hbitos alimentares se formam e se modificam, num dado contexto e perodo, e seus fatores determinantes. Estudos comparativos poderiam igualmente contribuir para uma melhor compreenso dos mecanismos responsveis pela situao alimentar, considerando os diferentes contextos socioeconmicos e suas especificidades.

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

207

No caso do Brasil, tambm tm-se observado mudanas no padro alimentar com o surgimento de novos desequilbrios nutricionais, alm da prevalncia das formas tradicionais de desnutrio, demonstrando a complexidade da situao alimentar e a necessidade de estudos sobre o impacto dessas mudanas na sade pblica, para as diferentes camadas da populao. Ainda, a maioria dos trabalhos no Brasil privilegiam a produo ou o abastecimento, e poucos so os dados disponveis sobre o consumo alimentar. Portanto, indispensvel a realizao de inquritos sistemticos, envolvendo a observao direta dos vrios agentes sociais, tendo o consumidor como objeto central da cadeia agro-alimentar. Questes sobre o consumo, as mudanas, as percepes, as

representaes, os gostos e as prticas, enfim, as estratgias alimentares poderiam revelar os vrios aspectos relacionados alimentao para os diferentes grupos socioeconmicos. Alm disso, do ponto de vista da oferta, poderiam ser analisadas as estratgias da produo e da distribuio e sua repercusso junto aos consumidores, assim como o papel das polticas no fenmeno de substituies alimentares e na introduo de novos hbitos de consumo. A busca da anlise multisdisciplinar torna-se, portanto, ainda mais necessria para a interpretao da evoluo dos hbitos alimentares, apesar das dificuldades metodolgicas, sobretudo para compreender os fatores implicados e, em seguida, definir estratgias e mecanismos de ao nesta rea fundamental que envolve a alimentao e a sade pblica.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AYMARD, M. Pour lhistoire de lalimentation: quelques remarques de mthode. Annales, conomies, Socits, Civilisations, 2/3:431-44, 1975. 2. BATAILLON, C. & PANABIERE, L. La consommation alimentaire: Mexico. In: Santana, R. La question alimentaire en Amrique Latine - Mxique, Venezuela, Equateur, Prou. Paris, Editions du CNRS, 1990, p.183-98. 3. BERTRAND, J-P. Brsil: modernisation agricole et restructuration alimentaire dans la crise internationale. Rev. Tiers Monde, 26:879-98, 1985. 4. BESSIS, S. La faim dans le monde. Paris, La Dcouverte, 1991. 5. BONIN, A.A. Acteurs et consommateurs: valeurs et stratgies. In: Green,R.H. & Santos, R.R. Brsil: un systme agro-alimentaire en transition. Paris, IHEAL, 1993, p.117-45. 6. BRAUDEL, F. Alimentation et catgories de lhistoire. Annales, 16:723-8, 1961. 7. BRAUDEL, F. Civilisation matrielle, conomie et capitalisme - XVe-XVIIIe sicle: les structures du quotidien: le possible et limpossible. Paris, Armand Colin, 1979. 8. CALVO, E. Sciences sociales, alimentation et dveloppement: images, mtaphores et apories. Rev. Tiers Monde, 33:727-42, 1992. 9. CAMPINO, A.C.C. Nutrio e desenvolvimento. So Paulo, IPE/USP, 1983. 10. CAMPINO, A.C.C. Economia da alimentao e da nutrio: noes bsicas. So Paulo, IPE/USP, 1985. 11. CAMPINO, A.C.C. Aspectos socioeconmicos da desnutrio no Brasil. Rev. Sade Pblica, 20:83-101, 1986. 12. CANESQUI, A.M. Antropologia e alimentao. Rev. Sade Pblica, 22:207-16, 1988. 13. CHONCHOL, J. Le dfi alimentaire: la faim dans le monde. Paris, Larousse, 1987. 14. DOUZANT-ROSENFELD, D. & GRANDJEAN, P. Nourrir les mtropoles dAmrique Latine: approvisionnement et distribution. Paris, LHarmattan, 1995. 15. FISCHLER, C. Lhomnivore. Paris, Odile Jacob, 1990. 16. GARCIA, R. Systmes alimentaires et socit: un dfi conceptuel et mthodologique. Genve, Institut de Recherche des Nations Unies pour le Dveloppement Social (UNRISD), 1985. 17. GARINE, I. Une anthropologie alimentaire des Franais? Ethnol. Fr., 10:227-38, 1980. 18. GOLDENBERG, P. Repensando a desnutrio como questo social. Campinas, UNICAMP, 1988. 19. GREEN, R.H. Modes de consommation et changes alimentaires en Amrique Latine - Brsil, Mxique et Venezuela. Probl. dAm. Lat., 81:41-64, 1986. 20. GREEN, R.H. & SANTOS, R.R. Brsil: un systme agroalimentaire en transition. Paris, IHEAL, 1993. 21. HAKIM, P. & SOLIMANO, G. Nutrio e desenvolvimento nacional: estabelecendo a conexo. In: Valente, F.L.S. Fome e desnutrio: determinantes sociais. So Paulo, Cortez, 1986, p.29-47. 22. HUGON, P.; COUSSY, J.; SUDRIE, O. Urbanisation et dpendance alimentaire en Afrique Sub-saharienne. Paris, Sedes, 1991. 23. LAMBERT, J.L. Lvolution des modles de consommation alimentaire en France. Paris, Technique et Documentation/ Lavoisier, 1987. 24. LENTZ, C. Changing food habits: an introduction. Food Foodways, 5:1-13, 1991. 25. LINHART, R. Le sucre et la faim: enqute dans les rgions sucrires du Nord-est brsilien. Paris, Minuit, 1980.

208

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Consumo alimentar: abordagem multidisciplinar Oliveira, S. P. de & Thbaud-Mony, A.

26. MALASSIS, L. Economie agro-alimentaire. v. 1: Economie de la consommation et de la production agro-alimentaire. Paris, Cujas, 1973. 27. MALASSIS, L. & PADILLA, M. Economie agroalimentaire. v. 3: Economie mondiale. Paris, Cujas, 1986. 28. MALASSIS, L. Histoire de lagriculture, histoire de lalimentation, histoire gnrale. Econ. Rurale, 184/185/ 186:192-8, 1988. 29. MALASSIS, L. Nourrir les hommes. Paris, Flammarion, 1994. 30. MALUF, R.S. Panorama e mitos no abastecimento alimentar. In: Seminrio de Abastecimento Alimentar, So Paulo, INAPP, 1990, p.1-12. 31. MALUF, R.S. Segurana alimentar e poltica de abastecimento. Conj. Alim., (nmero especial):5-7, 1991. 32. MELO, F.H. O problema alimentar no Brasil: a importncia dos desequilbrios tecnolgicos. So Paulo, Paz e Terra, 1983. 33. MELO, F.H. Ajustamento da poltica de produo e abastecimento alimentar no Brasil. Agricultura, 9:2-4, 1989. 34. MOLEDO, R.A. A erradicao da fome. Conj. Alim., 4:12-6, 1992. 35. MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanas no padro de alimentao da populao urbana brasileira (1962-1988). Rev. Sade Pblica, 28:433-9, 1994. 36. MONTEIRO, C.A.; MONDINI, L.; SOUZA, A.L.M.; POPKIN, B.M. The nutrition transition in Brazil. Eur. J. Clin. Nutr., 49:105-13, 1995. 37. MLLER, G. Nutrio e desenvolvimento econmico. In: Campino, A.C.C. Nutrio e desenvolvimento econmico. So Paulo, IPE/USP, 1983. 38. MLLER, G. Fome: o no-direito do no-cidado. In: Covre, M.L.M. A cidadania que no temos. So Paulo, Brasiliense, 1986, p. 13-38.

39. OLIVEIRA, S.P. Mode de consommation agro-industriel: homognisation ou diversification des habitudes alimentaires? Approche comparative franco-brsilienne. Etude de cas dans la ville de So Paulo. Paris, 1995. [Tese de doutorado - Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales]. 40. PELIANO, A.M.T.M.; CASTRO, C.M.; MARTINE, G.; GARCIA, R.C. O problema alimentar brasileiro: situao atual, perspectivas e proposta de polticas. In: Castro, C.M. & Coimbra, M. O problema alimentar no Brasil. So Paulo, UNICAMP/ALMED, 1985, p. 15-43. 41. POPKIN, B.M. Nutritional patterns and transitions. Popul. Dev. Rev., 19:138-57, 1993. 42. POPKIN, B.M. The nutrition transition in low-income countries: an emerging crisis. Nutr. Rev., 52:285-98, 1994. 43. REZENDE, G.C. Crescimento econmico e oferta de alimentos no Brasil. Rev. Econ. Pol., 6:64-81, 1986. 44. RICHARD, P. Analyse de la consommation alimentaire et modle doffre. Rev. Tiers Monde, 33:789-808, 1992. 45. SACHS, I. Thorie et pratique du dveloppement endogne: le champ des recherches comparatives. In: Comeliau, C. & Sachs, I. Histoire, culture, styles de dveloppement - Brsil et Inde. Paris, UNESCO/CETRAL/LHarmattan, 1988, p.13-27. 46. SAUTIER, D. & ODEYE, M. Mil, mas, sorgho: tchniques et alimentation au Sahel. Paris, LHarmattan/PUSAF, 1989. 47. SILVA, J.G. Distribuio de renda, preos dos alimentos e padro de desenvolvimento agrcola. Conj. Alim., 5:38-44, 1993. 48. SIMON, E.J. Repensando a produo e a distribuio de alimentos no Brasil. Perspectivas, 9/10:21-35, 1986/87. 49. UNITED NATIONS RESEARCH INSTITUTE FOR SOCIAL DEVELOPMENT. A review of current studies at the Institute. Geneva, UNRISD, 1983. (Research notes n 6). 50. VIGLIO, E.C.B.L. & TROCCOLI, I.R. O paradoxo da alimentao no Brasil. Conj. Alim., 5:26-35, 1993.