UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P.

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa Postcosecha

Postharvest Technology
Ing. Roger Estacio Laguna

INTRODUCCIN

Las tcnicas iniciadas despus de las cosechas de los productos agrcolas, permiten emplear mtodos de conservacin en las materias primas para poder venderlo en fresco conservando su calidad. Aqu estudiaremos los principios bsicos del tratamiento de las materias primas, antes que llegue al consumidor final y antes del proceso industrial, as como las tecnologas que nos ayuden a lograr este propsito.

OBJETIVOS

Tener una visin clara de la tendencia de mercado en cuanto a frutas y hortalizas frescas. Interpretar normas tcnicas de calidad de distintas frutas y hortalizas.

DEFINICIN Definimos a la Postcosecha como un conjunto de actividades relacionadas al manipuleo y almacenamiento adecuados de la materia prima despus de la cosecha, hasta llegar al cliente en forma de productos frescos para consumo final o de transformacin industrial.

La produccin agrcola y el consumidor

1.- La Agricultura en la Costa Peruana La costa peruana tiene el privilegio de ostentar las mejores tierras de cultivo del Per. - Predominan los cultivos industriales, como la caa de azcar, el algodn o los frutales, que son productos de alta rentabilidad. - Dispone de recursos financieros o adecuada asistencia crediticia.

La produccin agrcola y el consumidor 2.- La Agricultura en la Regin Andina

del Per En la regin andina distinguimos dos tipos de tierras laborables: tierras de regado y tierras de secano. Las tierras de regado se localizan en los valles interandinos o en las inmediaciones de las fuentes, manantiales o puquiales. Las tierras de secano se localizan en los flancos andinos y producen por efecto de las lluvias peridicas (de diciembre a marzo) y regulares (sin interrupcin durante ese periodo).

La produccin agrcola y el consumidor

3.- La Agricultura en la Amazona Peruana La selva alta del Per, es la zona agrcola de esta vasta regin, debido a sus especiales condiciones geogrficas. Su relieve es inclinado y a veces abrupto, cubierto de una densa vegetacin.
En cambio, la selva baja tiene suelos inundables, en donde el desarrollo agrcola es limitado.

Componentes de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha. Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores.

El Recurso Humano
La capacitacin y supervisin de la mano de obra son crticas para una cosecha exitosa. Divisin del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo. Seleccin del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao apropiados para el mercado. Mtodo de desprendimiento Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo. Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el producto. Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. Equipo A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para su mantencin.

Mercado
Las exportaciones agrarias se incrementaron en 19,8% durante enero del 2012, al registrar ventas por US$363,3 millones, superior en US$60 millones respecto al mismo mes del 2011, este resultado se debe al incremento de los precios de exportacin de los principales productos como caf (16,5%), esprragos (32,4%), mangos (36,2%), alcachofas preparadas (16,9%), leche evaporada (15,4%) y uvas frescas (5,2%). Asimismo, en enero las exportaciones tradicionales agrarias representaron el 23,2% del total, y ascendieron a US$84,1 millones, lo que signific un aumento de 70,7% respecto a lo registrado en enero del ao pasado (49,3 millones). Mientras, el valor de las exportaciones agrarias no tradicionales en enero de este ao alcanz los US$279,1 millones, monto que represent el 76,8% del valor total exportado por el sector y signific un crecimiento de 9,9% respecto de lo exportado en enero del 2011.

Productos Orgnicos del Per

A nivel internacional la Produccin Orgnica para el 2007, la superficie agrcola mundial se estima alrededor de los 31 millones de hectreas, con un crecimiento anual promedio de 19%. Las ventas al detalle de los productos orgnicos alcanzaron en el 2007 y 2008, US$ 41 y US$ 47 mil millones respectivamente, manteniendo una tasa anual promedio de crecimiento de alrededor del 14%. El Per, no es ajeno a este proceso. Su ancestral tradicin agrcola basada en la seleccin natural de diversas especies de plantas y animales ha trado sus resultados. En el 2007, alcanz las 275,000 hectreas certificadas y en transicin y, hoy es considerado por la Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica IFOAM como el 7mo pas con el mayor nmero de productores que cultivan este tipo de productos (alrededor de 33,500 pequeos productores). En el 2008 las exportaciones peruanas de productos orgnicos estuvieron alrededor de los US$ 195 millones y se espera que para el 2009 stas alcancen los US$ 225 millones con una tasa anual promedio de crecimiento de alrededor del 44% anual.

Tecnologas postcosecha
Las tecnologas son conocimientos adaptados e innovadores que mejoran las actividades. En el caso del manejo de los vegetales despus de la cosecha hasta llegar al cliente, se ha desarrollado diversas tcnicas y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas. Aunque puede variar la poca de la produccin, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanizacin y el tipo de productos. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qu producto se va a cosechar para llevar un buen manejo de Postcosecha.

Consideraciones generales
a. Prdida de agua: El agua es el compuesto ms abundante en los productos perecederos (ms del 70% del peso fresco), y es el que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista de post-cosecha, el dficit de presin de vapor de agua es la medida ms importante, pues mide la diferencia en la presin del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua (mayor gradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta va un promedio de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado.

Consideraciones generales
b. Redistribucin de carbohidratos: Est referido principalmente a la degradacin de las reservas acumuladas de fotosintatos (almidn y sacarosa) en azcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms apreciable de la degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los mismos.

Consideraciones generales
c. Compuestos nitrogenados: Est referida a la degradacin de protenas principalmente en hojas y frutos. d. Prdida de clorofila y otros pigmentos: Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Sin embargo, en otras circunstancias la aparicin de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formacin de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.

Consideraciones generales
e. Cambios nutricionales: Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de almacenamiento despus de la cosecha no son adecuadas para la mayora de las frutas.

La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas de vida en almacenamiento de los productos agrcolas perecibles. Por ser los principales rganos de transpiracin y fotosntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los productos ms susceptibles a un rpido deterioro. Por eso se recomienda su rpida refrigeracin para reducir su temperatura de campo.

CONDUCTO DE ALIMENTOS CON PERDIDA

PRODUCTOR
*Calor *Heladas *Lluvias *Humedad Contaminacin

PRE PROCESAMIENTO

TRANSPORTE

ALMACE- PROCENAMIENTO SAMIENTO Y EMPAQUE

*Insectos *Mohos *Bacterias *Roedores *Pjaros *Germinacin *Fermentacin *Maduracin excesiva *Ineficiencia *Exceso de Pelado Recortes Pulimentos

MERCADEO

* Granos quebrados * Descascaramiento excesivo

*Derrames *Maltratos *Rupturas *Filtraciones

*Alimentos inseguros *Perdidas de calidad

CONSUMIDOR

REPARADO
PRODUCTOR

PRE PROCESAMIENTO
Equipo mejorado

TRANSPORTE

ALMACE- PROCE SAMIENTO NAMIENTO

Y EMPAQUE

MERCADEO

Mejores Mtodos Tecnologa Equipo medios de sanitarios de secado mejorado Transporte preservan

CONSUMIDOR CONSUMIDOR

PERDIDAS EN LAS OPERACIONES POSCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

OPERACIONES COSECHA PREPARACION PARA EL MERCADO CAMPO O GALPON DE EMBALAJE TRANSPORTE MANEJO EN LA COMERCIALIZACION MANEJO EN LA CASA TOTAL CONTRIBUCION RELATIVA(%) 4 - 12

5 - 15

2 - 8 3 - 10 1 - 5 15 - 50

EJEMPLO DE PERDIDA POTENCIALES EN 100 Kg DE MAIZ COMPONENTE

PERDIDAS PRECOSECHA PERDIDAS DURANTE LA COSECHA

PERDIDAS %
3 2 1 3 1 4 1 a a a a a 8 5 2 6 4

PERDIDAS POSCOSECHA

SELECCIN PERDIDAS DURANTE EL EMPAQUE PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE PERDIDAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO PERDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO PERDIDAS DURANTE EL MANEJO PERDIDAS DURANTE LA DISTRIBUCION URBANA

a 8 a 5

1 a 5 2 a 6 18 a 51

PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS EN SUDAMERICA

FRUTA
Pltano Palta Mango Pia Papaya Limn Naranja Lima Maracuy

PERDIDA (%)
20 18 30 25 35 27 17 18 20 X = 23%

TIPOS DE PERDIDAS EN FRUTAS

a) PERDIDA CUANTITATIVA : Reduccin de peso, H2O del alimento, M.Seca Prdida de calidad, sabor, textura, apariencia general (Subjetiva) : Por las reacciones metabolicas; que conllevan a la reduccin de nutrientes (Vitaminas, minerales, protenas, lpidos, carbohidratos, etc.)

b) PERDIDA CUALITATIVA

c) PERDIDA NUTRICIONAL

CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS 1. CAUSAS PRIMARIAS

- MICROBIOLOGICOS : Hongos, bacterias - MECANICAS - QUIMICAS - FISICAS - FISIOLOGICAS : Golpes, Abrasin : Prdidas de sabor, valor nutricional, suavecimiento : Alta T, acumulacin de gases. : Respiracin, sobre maduracin

CAUSAS DE PERDIDA POSCOSECHA DE FRUTAS

2. CAUSAS SECUNDARIAS
- Grado de madurez inadecuado - Mtodos de cosecha inadecuados - Deficiencia en la seleccin / clasificacin - Manejo inadecuado de embalajes - Almacenaje inapropiado (T, HR, circulacin de aire, sanidad) equipos. - Relacionados con el transporte. * Condiciones precarias de transporte * Sobre carga en el transporte * Carencia de mercados oportunos * Atrasos durante el transporte - Etc.

PROBLEMAS POSCOSECHA DE FRUTAS

1. Existe prdidas de 25-50%, por mtodos de cosecha
inadecuados y mal manejo poscosecha de frutas 2. Necesita reforzar la transferencia de tecnologa en poscosecha de frutas, a travs de programas 3. Faltan instalaciones para el manejo poscosecha en

los centros fructcolas

4. Falta lnea de fro para el manejo poscosecha y durante la comercializacin

FACTORES POSCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD Y FISIOLOGIA DE UN PRODUCTO FRESCO.

1. Madurez de la cosecha 2. Estado fitosanitario del producto 3. Temperatura 4. Humedad 5. Etileno 6. Enfermedades poscosecha 7. Daos fsicos 8. Concentracin de CO2 y O2 9. Empaques 10. Infraestructura

Cmo reducir las prdidas

a. Refrigeracin y calor de campo: A la cosecha, los productos agrcolas tienen una determinada temperatura llamada calor de campo. Es de vital importancia la reduccin del calor de campo mediante refrigeracin para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservacin del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiracin se acenta inicindose el deterioro y descomposicin del producto. El origen y naturaleza de los tejidos del producto determina el mayor o menor incremento de la tasa respiratoria a medida que aumenta la temperatura. As por ejemplo, el esprrago tendr una mayor tasa respiratoria que la lechuga cuando hay un incremento de temperatura.

Cmo reducir las prdidas

b. Humedad relativa en almacn y control del dficit de presin de vapor: Para reducir las prdidas de agua es necesario minimizar el dficit de presin de vapor de agua. La humedad de la atmsfera del almacn deber mantenerse a un nivel que produzca una presin de vapor similar a la presin de vapor existente al interior del producto. Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua. Al bajar la temperatura, se reduce la mxima cantidad de agua que un volumen de aire puede almacenar. En consecuencia, el dficit de presin de vapor de agua entre un producto almacenado y su entorno se reducir a una determinada humedad relativa, reducindose las prdidas de agua.

Cmo reducir las prdidas

c. Relacin: superficie / volumen El concepto de la relacin superficie / volumen est referido a la relacin existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen. As por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podran ubicarse 8 naranjas o un meln. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el meln son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce que las naranjas estn ms expuestas a prdidas de agua que el meln por su mayor superficie de intercambio. Esta prdida puede ser mayor si consideramos que por lo general las superficies de los productos agrcolas no son uniformes y poseen rugosidades que incrementan la superficie de intercambio.

Cmo reducir las prdidas

d. Ventilacin y manipuleo: El movimiento de aire o ventilacin en el almacn es una consideracin importante para evitar las prdidas en post-cosecha. Sistemas de ventilacin adecuada evitan la acumulacin de los productos de la respiracin: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacn. Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el manipuleo excesivo y/o brusco de los productos que ocasionan lesiones y heridas abiertas, stas a su vez representan vas para la prdida de agua y el acceso a bacterias oportunistas.

Cmo reducir las prdidas

e. Contenido de humedad: En el caso de granos y cereales (maz, trigo, cebada) el contenido de humedad en el grano a la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar la hidrlisis de la molcula de almidn del endospermo y la consecuente iniciacin de la germinacin por el aumento de la respiracin del embrin. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo.

Cmo reducir las prdidas

f. Iluminacin: La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosinttica que es preferible evitar. Por ejemplo, los tubrculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relacin: superficie / volumen su prdida de agua por las lenticelas ser mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubrculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10C. Por otro lado, el sistema elctrico de iluminacin puede generar calor lo que incentivara la respiracin.

Trazabilidad de frutas frescas

Los sistemas de trazabilidad tienen por objetivo: a) La Seguridad Alimentaria (enfoque de la Unin Europea), y, b) La Certificacin de Procesos de Produccin (enfoque de EEUU). La Unin Europea tiene el propsito de brindar Seguridad Alimentaria, sobre todo, por los problemas causados por e mal de la "Vaca Loca". Estados Unidos, por otra parte, ha implementado normas por la necesidad de Certificar los Procesos de Produccin, a fin de recuperar el consumo de carnes bovinas, que ha perdido importancia por la mayor demanda de carnes alternativas, especialmente de pollo. Los consumidores son quienes exigen mayor informacin sobre los productos que adquieren.

Trazabilidad de frutas frescas

Los consumidores de mayor poder adquisitivo dan prioridad a factores no necesariamente econmicos, como ser: a) que el producto sea identificable desde el origen; b) que el producto sea diferenciable con respecto a productos alternativos o sustitutos; c) que sea seguro en trminos de salud (evitar enfermedades, intoxicaciones, etc); d) que sea saludable para la dieta (nivel de grasa, vitaminas, protenas, etc.) y e) que sea conveniente en trminos de comodidad y simplicidad de coccin. Un producto confiable para un consumidor debe ser certificado y esa garanta debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. El sello representa para el consumidor, en trminos de calidad, que el producto est "trazado", dado que: a) est explcitamente descrito; b) es confiablemente controlado; c) est sistemticamente verificado y d) es pasible de sancin para el caso de no cumplir con lo especificado (defensa del consumidor). Es decir se conoce la procedencia, los procesos y el destino.

Trazabilidad en citricultura
Caso Argentina: La trazabilidad en citricultura Dadas las exigencias de los mercados de exportacin, los productores y las autoridades sanitarias presentan un sistema de trazabilidad en el marco del Programa de Certificacin de Ctricos de Exportacin a la Unin Europea y otros mercados. Todo est expedido de las quintas tiene la suficiente informacin sobre el tratamiento que ha recibido el cultivo ctrico, todo pallets que se despacha desde las plantas de empaques cuenta con informacin sobre el contenido de las cajas o envases. Desde las plantas de empaque se informa directamente al Sistema de Informacin sobre Trazabilidad Citrcola del NEA. (SITC-NEA). La autoridad sanitaria (SENASA) puede controlar en puerto, dado que el SITC-NEA, opera en la red global. Por ltimo los importadores europeos y de otros pases pueden conocer, mediante el acceso libre al sitio, quin transport, quin export, quin despach, quin produjo, de qu establecimiento y de qu lote del mismo se origin la fruta ctrica. Haciendo un control desde el campo hasta el destino final.