MINISTRIO DA EDUCAOSECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO.

AULA PRTICA DE PRODUO DE CONSERVA VEGETAL (PICLES) MATERIAIS

Cenoura Pepino Cebola Vinagre branco gua Sal Acar Recipientes plsticos Balana Colheres, facas e garfos Fogo Panelas Peneira Proveta Tbua de corte Hipoclorito de Sdio 10% cloro ativo Bquer Mesa de inox Proveta de 100mL Papel toalha Recipientes de vidro Detergente neutro Bucha Rtulos

Como esterilizar vidros, tampas e utenslios:

Lavar os vidros, tampas e utenslios em gua corrente com sabo neutro e enxaguar bem . Preparar uma panela ou caldeiro grande, com tampa e com profundidade suficiente para cobrir os vidros e mais 15 cm. Cobrir os vidros com gua, at 5 cm acima dos mesmos. Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir de ebulio da gua. Manter os vidros aquecidos na panela ou at o momento de sua utilizao. Colocar as tampas e os utenslios numa panela com tampa, cobrir com gua e deixar ferver por 10 minutos. Conserv-los quentes at o momento do uso.

MTODOS DESCASCAMENTO O descascamento manual, objetivando minimizar desperdcios. Foram retiradas as cascas da cebola, cenoura e pepino. CORTE

BRANQUEAMENTO A operao de Branqueamento consiste em colocar as hortalias em gua potvel fervente (100C), em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a gua ferve, manter as hortalias nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois so retiradas e imediatamente mergulhadas em gua resfriada. PREPARAO DA SALMOURA Ingredientes utilizados no preparo da salmoura: 0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%). 0,25 L (250 mL) de vinagre de lcool (25%). 25 g de acar (2,5%). 20 g de sal refinado (2,0%). Modo de preparo da salmoura Colocar a gua para ferver. Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter levantado fervura novamente. Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos.

 Desligar o fogo. Usar a salmoura imediatamente. O pH final da salmoura deve ser de 2,75.

EXAUSTO E FECHAMENTO
A exausto feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de salmoura quente j favorece a retirada de ar. O vcuo formado de trs formas: por processo trmico, por processo mecnico ou por injeo de vapor. Ainda semi-abertas, as embalagens devem ser colocadas em duas panelas com gua (com panos de prato no fundo), para que fosse feita a exausto, por 2 minutos; aps, com ajuda de uma faca sem ponta, foram retiradas bolhas de ar que estavam na salmoura;

TRATAMENTO TRMICO
O principal objetivo do tratamento trmico eliminar microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando sua textura. Para essa etapa, importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos so divididos em: alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5 alimentos muito cidos: pH < 4,5 Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente aps o fechamento, as embalagens so colocadas em cestos perfurados, imersas em gua j aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos. Em seguida, so submetidas a resfriamento. Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procede-se ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at transbordar. ROTULAGEM DATA DE FABRICAO INGREDIENTES