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MATERIAL SEMANA 4
Objetivo:
A la hora de servir un cctel, hay que ser fiel a la receta y seguir las proporciones tal cual se indican en la misma. Si bien para el bebedor comn un leve cambio en los niveles de los ingredientes no son notables, para el verdadero seguidor de un trago cada milmetro de mas puede volverse catastrfico. Pero esta no es la nica instruccin determinante para que nuestro cctel salga bien, tambin el orden en que van los ingredientes es importante, y sobre todo, el mtodo de preparacin que indique la receta, ya sea refrescado, batido, Frozen o en la copa. Cada caso tiene una particular forma de colocar el hielo y, por lo tanto, la temperatura en que debe beberse finalmente el trago. En esta semana aprenders a preparar varios ccteles.

Utensilios
Son todos aquellos objetos con los que una persona que realiza su trabajo con los ccteles, salvo algunas excepciones, nunca estn en contacto directo con el pblico. Vaso de mezclar o de composicin ( Mixin glass): Es de cristal grueso, con una capacidad de 16 a 22 onzas. Se utiliza para confeccionar los ccteles revueltos, o sea, en las mezclas cuyos ingredientes no necesitan batirse tan enrgicamente, puesto que son finos y se mezclan mejor. Los ccteles propios del vaso mezclador se caracterizan por no llevar azcar, tener bebidas de poca densidad, no se incluyen licores, leche, ni huevos ni jugos, a excepcin del jugo de tomate. Vaso de mezclar o de composicin ( Mixin glass): Para trabajar con el vaso mezclador, una vez que hayamos puesto los ingredientes, como indique la receta, se debe tomar el vaso por la parte inferior con la mano izquierda y con la derecha tomar la cucharilla para remover, efectuando giros circulares durante 30 segundos. Despus, acoplar el colador de espiral sobre el vaso, para

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evitar que salga el hielo. Para servir debemos tomar el vaso con la mano izquierda y sujetar el colador con la derecha, y en esta posicin, pasar el lquido a la copa o vaso indicado. alimentos Coctelera: Es el utensilio tpico del bar, puede ser de metal o de cristal, o de ambos, vara tanto en diseo como en capacidad. Se utiliza para confeccionar los ccteles batidos a mano, o sea, cuando hay que batir con energa ingredientes de gran densidad (huevos, licores, leche, zumos, etc.), cuando hay que batir mezclas que contienen azcar, o mezclar ms de tres bebidas. En su utilizacin se deben seguir las siguientes normas: No colocar nunca bebidas gaseadas. Poner el hielo necesario para que enfre rpidamente las mezclas, pero evitar que resulte aguado. Echar slo las cantidades necesarias de ciertos ingredientes como azcar, Granadina, Angostura, jugo de limn, etc. para no abusar o aumentar la cantidad. usar el hielo en cubitos grandes para que el deshielo sea menor y la mezcla no resulte aguada. No golpear la coctelera para abrirla. limpiarla inmediatamente despus de usarla. Para batirla, debemos sujetar la tapadera con el pulgar derecho, el cubrevaso por la parte superior con el pulgar izquierdo y el fondo con el meique izquierdo, los dems dedos por los lados, de esta forma quedan sujetos los tres cuerpos de la coctelera, se eleva a la altura del hombro derecho, con ritmo y energa, normalmente unos 10 segundos, aunque depende de la densidad de los ingredientes. Acabar el batido suavemente para que la mezcla est ms reposada. Servir el cctel sujetando la coctelera de forma similar a una botella cualquiera, teniendo precaucin de sujetar el cubrevaso con el dedo ndice. La copa debe llenarse a una altura que deje poco ms de 1 cm de margen labial, en la coctelera no debe quedar producto alguno que no sea el hielo, si queda algo ms, el cctel ha sido un fracaso, si la copa no llega al llenado previsto, ser otro fracaso.

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Batidora: Se utiliza para confeccionar los ccteles frapeados, para el almbar en fro y para confeccionar algunos jugos de frutas. Exprimidor: En el bar pueden utilizarse los dos tipos, el elctrico, que se emplea cuando queremos obtener jugos en grandes cantidades, y el manual, que se emplea para sacar el jugo al limn momentos antes de utilizarlo. Medidores: Se emplean para medir cantidades exactas de bebidas e ingredientes complementarios, aunque su utilizacin denota falta de experiencia profesional. En la actualidad muchos cantineros cuentan con los dosificadores, que se colocan en las botellas y estn diseados para servir cantidades fijas, existen dosificadores de diferente medida Abridores: Se utilizan para abrir botellas con tapas metlicas, hay abridores sacacorchos, abridores para latas y abridores para perforar los cocos, stos se emplean en instalaciones que con frecuencia ofertan ccteles que se preparan o sirven en los cocos directamente. Cuchillos: Varios cuchillos son necesarios en el bar: uno de buen filo y buena hoja para cortar las frutas, otro para quitarle las retapas a las botellas de vino, cuando el sacacorchos no tiene el cuchillo incluido, el cuchillo auxiliar que empleamos para colocar las decoraciones en los ccteles y por ltimo, las cuchillas "risoll" o sacaperlas, para cortes especiales en las decoraciones a base de frutas. Cucharas: La ms representativa es la de cabo largo, con o sin espiral, que se emplea en la confeccin de ccteles revueltos, para medir y agregar el azcar y para evitar que se mezclen las bebidas en los ccteles de fantasa. Una cuchara de madera, con perforaciones en el fondo, se usa para trasegar las aceitunas.

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Cucharones: Slo se emplean para servir ponches en actividades de poco pblico, pueden ser plsticos, de cristal o de metal. Bandeja o fuente de frutas: se utiliza para depositar las frutas una vez preparadas. Depsitos para jugos de frutas: Son necesarios para los jugos de frutas ctricas, deben permanecer tapados y en condiciones de refrigeracin. Hielera: Se emplean para servir hielo a las mesas cuando un grupo de clientes pide la bebida por botellas. Coladores: Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en acero inoxidable. Pinzas: Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los ccteles.

Ingredientes Comunes
El cctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica.

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JUGOS: o zumo se define principalmente como el lquido encontrado en plantas en su estado natural, por ejemplo, el jugo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. Jugos de fruta semi artificiales, a base de jugos naturales y qumicos, son comercializados generalmente para preparacin, deshidratados (en forma de polvo) o concentrados. FRUTAS: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). SALSAS: En gastronoma se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracin de salsas. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fras o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por estabilidad, etc. En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. ESPECIAS: Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construccin

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. AGUA TONICA: El agua tnica, o simplemente, tnica es un refresco carbonatado aromatizado con quinina. La bebida toma el nombre de los efectos mdicos de este aromatizante amargo. La quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del rbol de la quina, y tiene propiedades antipirticas, analgsicas y antimalaria.

Preparacin de Ccteles
Todava no se ha logrado demostrar o comprobar si el primer cctel constituyo una obra de arte, una muestra del ingenio y la inquietud de su creador, o una obra de la casualidad. Hacer ccteles no es solamente seguir al pie de la letra las indicaciones de una frmula. Es tambin unir a ello la experiencia de toda una vida, dedicada a la profesin y en la que ha sido factor principalsimo, el contacto permanente con millares de personas distintas. Por ello, el gusto, el paladar de las personas que crean los ccteles, han motivado la creacin personal de cada cctel, constituyen un rico tesoro de experiencia, y muestran que el cctel, el legtimo cctel, no es una mera bebida preparada y dosificada al azar, sino la resultante lgica de una serie de factores, en que el psicolgico es muchas veces, de primersima importancia. Por ello, preparar bien los ccteles deberan ajustarse a estos sencillos consejos: 1. Utilizar siempre buenas bebidas.

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2. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su creador. 3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos, efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del creador: deleitar. 4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes. 5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. 6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusin del hielo, la temperatura que debe tener el cctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el cctel. 7. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de una nuez. 8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables.

Los Ccteles Existen muchas recetas en la creacin de ccteles, entre las mas comunes tenemos: KIWI ESPECIAL

Frmula: 2 onzas de jugo de kiwi

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1 onzas de ginger ale onza de jugo de limn onza de jarabe, hielo picado. Decoracin: 1 kiwi cortado en rodajas Cristal: Vaso estndar de 8 onzas Preparacin: Mezclar en coctelera el limn, el jugo de kiwi y el jarabe. Servir con hielo, adicionar las rodajas de kiwi y terminar con ginger ale

CAF HELADO Frmula: 2 onzas de caf fro y cargado 1 cucharada de jarabe de granadina 1 onza de crema chantilly 1 bola de helado de chocolate hielo picado
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Decoracin: Una cereza Cristal: Tulipn o copa de vino rojo. Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el hielo. Servir en la copa, colocar el helado, aadir la crema chantilly y decorar con la cereza.

COCO ORANGE Frmula: 100 cm3 de agua de coco onza de crema de coco 100 cm3 de jugo de naranja Hielo picado

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Decoracin: Coco, naranja. Cristal: Vaso long o copa para agua. Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la crema de coco y el jugo de naranja. Servir con bastante hielo picado.

TE CARIBEO Frmula: 4 onzas de t aromatizado con canela 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de manzana concentrado 1/2 media onza de jugo de limn 1/2 media onza de jarabe de granadina Hielo picado.

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Decoracin: Naranja o manzana. Cristal: Vaso long 10 onzas Preparacin: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en el vaso y adicionar el hielo, decorndolo.

COPA DE PIA

Frmula: 5 onzas de jugo de pia cocido Onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de cereza 2 onzas de soda

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50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln, Manzana). Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar en fro. Adicionar el jugo de pia y la soda. Revolver en el vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bien fro.

MANJAR DE UCHUVAS Frmula: 3 onzas de jugo de uchuvas 1/2 onzas de jarabe 1 bola de helado de mandarina 2 cucharadas de hielo frapp Decoracin: Uchuvas y casquitos de mandarina
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Cristal: Copa coctel 4 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora durante 30 segundos debe quedar cremoso y un poco consistente.

DAIQUIRI DE FRESA Frmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado onza de jugo de limn 1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. de hielo picado

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Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y azcar Cristal: Baln de 8 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin del helado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva en la copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado.

PERFECTO AMOR Frmula: 6 onzas de jugo de melocotn 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco 50 grs de melocotn picado Hielo friapp. Decoracin: Durazno y cereza

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Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

PONCHE DE FRUTAS Frmula: 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de mango 2 onzas de jugo de maracuy 1 onza de jarabe de granadina Hielo picado Decoracin: Mango y cereza

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Cristal: Copa Tulipn de 12 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y decorar.

MANGO DORADO Frmula: 6 onzas de jugo de mango banano sin semillas 1 onza de jarabe de granadina Hielo frapp Decoracin: Mango, cereza Cristal: Vaso long 10 onzas

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Preparacin: Batir en la licuadora el jugo de mango, adicionando el banano picado, el jugo de limn y el jarabe.Servir sobre el hielo picado y decorar.

COROZO CONGELADO Frmula: 6 onzas de jugo de corozo 1 onza de jarabe 50 gr. de hielo frappe Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de corozo. Servir sobre el hielo y decorar.

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SUEO DE BANANA Frmula: 4 onzas de jugo de mandarina banano sin semilla y picado 1 onza de crema de leche 1 onza de jarabe de cereza y hielo picado. Decoracin: Banano, mandarina y cereza Cristal: Copa coctel Preparacin: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepcin de la crema de leche. Servir, terminar con la crema de leche y decorar.

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COCORINDO Frmula: 3 onzas de jugo de tamarindo concentrado onza de crema de coco H ielo picado Decoracin:C Coco y cereza Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir durante 30 segundos. Debe quedar frozzen.

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FRIZZ TROPICAL Frmula: 1 onza de jugo de limn 6 onzas de jugo de naranja onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora durante 30 segundos, debe quedar cremoso

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TENTACION Frmula: 2 onzas de jugo de maracuy 2 onzas de jugo de pia 2 onzas de jugo de naranja 1 onza de jarabe de granadina 1 casquito de guayaba en almbar 1 golpe de gotas amargas Hielo picado Decoracin: Maracuy y guayaba Cristal: Baln de 12 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora con el hielo y servir frozzen.

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RAMO FIZZ Frmula: 1 onza de jugo de limn 1 onzas de jugo de naranja 1onza de crema de leche onza de jarabe clara de huevo, hielo picado. Decoracin: Rodaja de limn y cereza Cristal: Copa cctel de 4 onzas Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora y servir. Debe quedar con un aspecto cremoso y suave.

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PIA COLADA Frmula: 4 onzas de jugo de pia concentrado 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco Hielo picado. Decoracin: Pia y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

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PASION Frmula: 6 onzas de limonada 3 cerezas marrasquino 1 onza de crema chantilly 50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano) hielo frapp Decoracin: papaya y meln picados Cristal: Copa de 8 onzas Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir en la copa, adicionar la crema chantilly y terminar con las frutas.

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LIMONADA TROPICAL Frmula: 8 onzas de limonada frapp sin azcar 1 onza de jarabe de granadina Frutas picadas (pia, coco, uvas pasas) Decoracin: Frutas picadas Cristal: Copa de 12 onzas Preparacin: Batir en la licuadora la limonada y el jarabe. Servir hasta la mitad de la copa, adicionar la mitad de las frutas, colocar el resto de la limonada y finalizar con las frutas picadas. Presentar con pitillo y cucharita.

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MENTA AZUL Frmula: 4 hojas de menta onza de jarabe blue 4 onzas de soda hielo picado Decoracin: Tallo de menta Cristal: Copa de 6 onzas. Preparacin: Colocar el jarabe y las hojas de menta en el vaso mezclador, macerar con la cuchara de bar, adicionar la soda y remover bien. Agregar suficiente hielo en el vaso long. Aadir el cctel y decorar con el tallo de menta

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KIWI CONGELADO Frmula: 2 onzas de leche 1 kiwi picado 2 bolas de helado de kiwi 1 cucharada de miel de aveja 4 cucharadas de hielo picado Decoracin: Rodajas de kiwi y cerezas Cristal: Copa de 6 onzas Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. Debe quedar bien homogneo

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