PADEIRO1

g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o
Padeiro
emprego
Gastronomia
Pa d e ir o
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA
Paulo Alexandre Barbosa Secretrio Luiz Carlos Quadrelli Secretrio Adjunto Antonio Carlos Santa Izabel Chefe de Gabinete Juan Carlos Dans Sanchez Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto Juan Carlos Dans Sanchez Equipe Tcnica Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro Equipe Tcnica Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima Textos de Referncia Denis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco
Gesto do processo de produo editorial

Fundao Carlos Alberto Vanzolini
Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva Gesto de Tecnologias aplicadas Educao Direo da rea Guilherme Ary Plonski Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira Gesto de Comunicao Ane do Valle Gesto Editorial Denise Blanes Equipe de Produo Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto Polacov Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material: Cimapi, Guilherme Buono, Joo Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogrio Shimura e Thiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio. Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado. At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes. Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego. O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional. Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade. Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores. Boa sorte e um timo curso! Paulo Alexandre Barbosa
Secretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a),
Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado que tratar de questes que vo alm da prtica. Por qu? No atual mundo do trabalho, conhecer as tcnicas e prticas muito importante na procura de um novo emprego. Porm outros detalhes so igualmente fundamentais para trilhar esse percurso. Fazer o oramento de pes caseiros antes de comercializ-los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a histria da ocupao de padeiro e a origem dos ingredientes dos pes so aspectos tambm relevantes na formao para o trabalho e para a vida. O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer em uma ocupao, preciso se informar melhor sobre as etapas da produo, para ter mais chances na hora de procurar um novo emprego ou trabalhar por conta prpria. A Unidade 1 o convida a refletir sobre a histria da panificao e sua evoluo, e a Unidade 2 apresenta as vrias facetas do profissional da panificao. Nessa Unidade, voc ficar sabendo em que lugar ele atua e o que preciso conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualificao profissional propriamente dita, importante entender a utilidade de cada instrumento a ser usado nessa ocupao, tema que ser abordado na Unidade 3. A higiene parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano sade de quem o consumir, e na Unidade 5 voc ter oportunidade de conhecer como uma padaria. Bom curso!
Sumrio
Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade
Unidade 2 19 Unidade 3 39 Unidade 4 49 Unidade 5 63 Unidade 1 9
Quem o Padeiro hoje?
o material do Padeiro
Boas Prticas de higiene com os alimentos
conhecendo melhor a Padaria
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: padeiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012. il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia) ISBN: 978-85-65278-46-1 (Impresso) 978-85-65278-44-7 (Digital) 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Padaria - Pes 4. Culinria - Pes I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie. CDD: 371.425 641.013 641.815 FICHA CATALOGRFICA Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090 Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
unidade 1
Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Look and Learn/The Bridgeman Art Library/Keystone
A panificao parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos dela, a relao com a sobrevivncia da humanidade imediata. O homem na Pr-histria tinha sua alimentao baseada no consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbvoro ou, como dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamente por exemplo, com a queda de um raio na mata chamou a ateno dos homens na Pr-histria. Mas era preciso compreender como acontecia esse processo e como conserv-lo. Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem se deparou e que possibilitaram avanos em seu desenvolvimento.
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A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que bater uma pedra contra a outra produzia fasca ou, ainda, que a frico contnua entre dois pedaos de madeira sobre a palha resultava em fogo. a partir desse processo que o homem altera seu tipo de alimentao, passando a cozinhar as carnes. H autores que indicam que o homem j cozinhava as carnes que caava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximando-as de giseres e de fontes termais.
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Giseres: guas quentes que jorram de tempos em tempos em regies vulcnicas. Como essas guas, alm de muito quentes, tm uma composio rica em sais minerais, acredita-se que na Pr-histria as carnes passavam pelo processo de cozimento por meio delas.
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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1
Se com o fogo os hbitos alimentares so bastante alterados, no se pode esquecer de que tambm as relaes entre os homens se modificam. Eles perceberam que a caa em grupos era mais eficiente do que se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vnculos entre as pessoas de um grupo, e esses vnculos so fortalecidos em funo da caa. Passam a ser vizinhos, desenvolvem utenslios e so formados os primeiros embries das futuras cidades.
Linha do tempo
O surgimento da fervura, tambm conhecida como ebulio, auxiliou no cozimento de alguns gros, inicialmente para sopas. Historiadores so cautelosos para indicar o perodo exato em que a humanidade desenvolve a fermentao, passo importante para a confeco de pes. A histria do po, assim como tantos registros histricos, muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especializados indica que no perodo compreendido entre a Pr--histria e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) j se produzia algo semelhante ao po, pois quando se iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizaes egpcia, grega e romana. H registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano 2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, poca dos faras, considerados verdadeiros deuses pelo povo. Entre os sculos V (5) e XV (15), aparecem os pes semelhantes aos que conhecemos na atualidade, e os padeiros, na Europa, formam uma poderosa corporao.
Voc sabia?
Os homens na Pr-histria viviam como nmades (aqueles que no fixam residncia). Por volta de 8000 a.C. (antes de Cristo) algumas mudanas passam a acontecer e algumas tribos iniciam o processo de fixar seus locais de moradia (e, por essa razo, so denominadas sedentrias). Por permanecerem em um s local, comeam a desenvolver a agricultura e a plantar alguns gros.
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A panificao ao longo da histria

Album/DEA Picture Library/Latinstock
Ilustrao atual de uma padaria de c. sculo I d.C., na cidade de Herculano, Itlia.
Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone
Escola italiana. Preparao de po de paino, sculo XIV (14). Ilustrao em velino do Tacuinum Santiatis Codex Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, ustria. Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificao, c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et Metiers. Coleo particular.
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The Stapleton Collection/The Bridgeman Art Library/Keystone
No sculo XIX (19), perodo de industrializao na Inglaterra, a panificao tambm sofre as influncias da mecanizao na produo. De um lado, indstrias produzindo pes com mquinas, e, do outro, os padeiros (na Frana so at hoje considerados artesos) que julgavam impossvel mecanizar algo que se conhecia pelo tato e pelo aroma.
Album/akg-images/Latinstock
Artes e ofcios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da srie Profisses.
Voc sabia?
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filsofo contemporneo a Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia ou Gastronomia (gaster [estmago, ventre] + nomo [lei] + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo). Dessa explicao, tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada a comer e beber bem.
Na Frana, os padeiros so considerados artesos do po. Para serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produo determinadas pelo governo francs, como s utilizar ingredientes frescos e nenhum produto congelado.
As mquinas hoje dominam a produo de pes em grande escala.

Ben Fink/FoodPix/Getty Images
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Atividade 1
pO e a humanidade
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu.

Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apontou que a mais importante ocupao era a do padeiro. Essa frase pode conter diversas interpretaes: a produo do po fundamental para a alimentao da humanidade; os padeiros exercem uma atividade nobre, mas no so devidamente reconhecidos pela sociedade, e outras mais. Essa ocupao que data de muitos sculos foi iniciada pelos egpcios. O po era to importante na sociedade egpcia que era colocado nos sarcfagos dos faras, pois acreditava-se que a alma continuaria sendo alimentada.
2. O padeiro , na atualidade, valorizado como no incio de sua histria? Por qu?
A festa de Babette (direo de Gabriel Axel, 1987). Babette uma refugiada francesa contratada como empregada domstica por duas senhoras solteiras em um pequeno vilarejo na Dinamarca. A vida no lugar voltada religio e aos afazeres cotidianos. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, Babette resolve oferecer um farto jantar moda francesa aos moradores do vilarejo.
Aos poucos, a culinria vai se tornando uma cincia em busca de novas tcnicas e vai dando lugar ao que chamamos de gastronomia.
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Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)

A Revoluo Industrial, iniciada no sculo XVIII (18), na Inglaterra, expande-se para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no traz apenas mudanas no trabalho, mas tambm na cultura. Em relao gastronomia no foi diferente. Durante o movimento impressionista, pintores registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa, e tambm retratavam elementos gastronmicos.
a rte
Atividade 2
e panificaO
Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha. 1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne.
The Bridgeman Art Library/Keystone
Paul Czanne. Natureza-morta com po e ovos, 1865. leo sobre tela, 59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.
a) Em sua opinio, qual a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar pes e ovos?
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b) Quais so as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinio, por que o artista prefere essas cores?
c) Como a panificao pode se inspirar nas artes?
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Ana Lcia Mendina
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.
A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: gustao tambm conhecido como paladar , ao olfato, viso, ao tato e at mesmo audio. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sensaes e informaes distintas. Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas sensveis, denominadas papilas gustativas, distribudas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no cu da boca. Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este ltimo novidade o umami. O sabor tpico do glutamato monossdico foi recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimento seja saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferena, pois o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman (Uma histria natural dos sentidos, 2a ed. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores costumam cit-los em seus textos: Virgnia Woolf, nos odores da cidade; Marcel Proust, no aroma do ch de lima; Patrick Sskind chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes usando pele de belas moas como se elas fossem flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia. Para alm dessas histrias, a questo que o olfato precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como a gustao, a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a importncia da
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Glutamato monossdico: Presente em vrios produtos industrializados, usado h sculos na sia. Mais recentemente foi proibido em alguns pases, como os Estados Unidos da Amrica.
Existem sociedades, como a dos Ongee, um dos povos indgenas habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacfico, que vivem em um mundo organizado pelo olfato. Entre eles, os cheiros so considerados a fora vital do Universo, a base das identidades individuais. No surpreende, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez do nosso Tudo bem?, seja Como vai o seu nariz? Fonte: IASSEN, Constance. The world of senses. Londres: Routledge, 1993.
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Voc sabia?
H uma razo para buscarmos um doce ou chocolate em situaes nas quais despendemos muito esforo fsico ou mental, ou pedirmos um caf para ajudar a acordar em um dia sonolento. Alguns alimentos auxiliam a produo de substncias que agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfina produzida quando comemos doces ou alimentos muito gordurosos. Essa substncia responsvel pela sensao de bem-estar que esses alimentos proporcionam.
apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciao. At a audio pode influir na hora da refeio, por mais surpreendente que isso possa parecer. O po crocante, por exemplo, emite um som que estimula o paladar de quem est ao lado. Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do que se poderia pensar primeira vista. Exige a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
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unidade 2
Quem o padeiro hoje?

Para ter uma boa formao, essencial saber que profissional queremos ser e quais so as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa rea. Vamos comear nosso percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses? Voc se imagina trabalhando como padeiro? Como voc se v? Onde estar trabalhando? Em uma padaria? Em bufs? Em sua casa, preparando pes caseiros? Em uma indstria de pes? So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter imaginado outras tantas.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBo feita pelos prprios trabalhadores. Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao. Voc pode conhecer esse documento na ntegra acessando o site do Ministrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Disponvel em: <http:// www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 14 maio 2012.
O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro?

O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificao Brasileira de Ocupaes, a CBO. Nele existe a descrio de 2 422 ocupaes, indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas, a escolaridade necessria para exerc-las, o mercado de trabalho etc. Entre as informaes que constam nesse documento, h um grupo que nos interessa definir neste momento: Quem o padeiro hoje.
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De forma resumida, o documento do Ministrio a CBO indica o que faz o padeiro. Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao profissional
Participar de cursos de atualizao. Ter Ensino Fundamental completo. Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao de 200 a 400 horas.
Atitudes pessoais
Atitudes profissionais
Discriminar sabores em degustao. Diferenciar odores. Zelar pelos equipamentos e utenslios. Usar Equipamentos de Proteo Individual (EPI). Saber trabalhar em equipe.
onestidade no preparo H dos alimentos. er asseado. S er tico. S er verstil. S
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov. br>. Acesso em: 14 maio 2012.
Veja o que diz sobre a ocupao um conhecido padeiro francs radicado no Brasil: Olivier Anquier.
[...] No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupaes, incluindo a de padeiro. Voc acredita que tenha mudado a viso das pessoas sobre essa ocupao? No acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria at prepotncia da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posio do produto po dentro da realidade do Brasil. At ento, o po era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem faz e vende po, utilizava o po e o fluxo que ele gera pra vender outras coisas, porque ele no acreditava que o po podia ser realmente o negcio dele. O brasileiro naquela poca, at o incio do Plano Real, no viajava (a no ser a elite), ento no tinha referncia. E, no sabendo, vai exigir o qu? Nada. A gente comea a exigir a partir do momento em que ns temos referncia. Eu estava preocupado em fazer evoluir o mundo dos pes. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse esteretipo do profissional. O que mudou bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro, a forma de ele se relacionar com o po.
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Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, padaria, e procura outros pes que no sejam necessariamente o pozinho francs. Outra coisa muito importante a cara das padarias, que mudou. Antes era aquela padaria na qual voc no ia. Talvez, quem ia era a pessoa que trabalhava na sua casa, mas voc no ia. Hoje em dia voc vai padaria com prazer, porque programa. Ento acredito que eu tenha ajudado, de uma forma determinante, na mudana no mundo das padarias no Brasil. [...]
RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele no se deixa rotular. In: Capital Gourmet.
Esse profissional est chamando a ateno para um novo aspecto da ocupao: a diversificao dos pes e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes, aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.
e studO
Atividade 1
dO meiO
Apresentamos anteriormente vrios lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades. 1. A turma ser dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local e entreviste profissionais que atuam em diferentes reas da panificao. Seguem algumas sugestes para as visitas: padaria industrial; padaria do bairro; padaria de pes artesanais; trabalhador autnomo que vende pes em domiclio, em feiras etc.
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2. O que vocs gostariam de perguntar a cada profissional? Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes: a) Quem o entrevistado? b) homem ou mulher? c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar? d) Costuma fazer cursos para se especializar? e) Onde trabalha? f) Trabalha em apenas um lugar? g) Como escolheu essa ocupao? h) Como aprendeu a ocupao? i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao? j) Que conselhos ele daria para um padeiro que est comeando agora? Agora com o grupo: Quais outras perguntas vocs gostariam de fazer a esse profissional? k) l) m) 3. Ao final, cada participante far um texto sobre a entrevista. Antes de comear a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas questes que podem ajud-lo: a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto? b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou? c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?
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d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?
4. Organizem uma apresentao para a turma relatando as caractersticas do trabalho nesse segmento do ramo de panificao.
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Identificando-se com uma rea

Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao da panificao, vamos fazer um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional. Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Voc j parou para pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho? A CBO identifica que o padeiro tem vrias atribuies e que, dependendo do local de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes elencadas pela CBO. Organizar a rea de trabalho.
Ryan McVay/Getty Images
Bater massas.
David Cook/blueshiftstudios/Alamy/Other Images
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Modelar massas.
Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images
Decorar pes.
GM Visuals/Easypix
Modelar salgados.
Chris Schuster/Easypix
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Temperar recheios.
tobi/123RF
c Ozinha
Atividade 2
e trabalhO
Voc j percebeu que algum precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem, este o tema desta atividade. 1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo Bosco e Aldir Blanc, e, se possvel, ouam-na pela internet no laboratrio de informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita Espantando a tristeza Sonham com bife a cavalo, batata frita E a sobremesa
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goiabada casco com muito queijo Depois caf, cigarro e um beijo De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar Amar O rdio de pilha, o fogo jacar, a marmita, o domingo No bar Onde tantos iguais se renem contando mentiras Pra poder suportar Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas So flagelados, so pingentes, balconistas Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados Danando, dormindo de olhos abertos sombra da alegoria Dos faras embalsamados
Universal Music Publishing Group
2. Quem so os trabalhadores retratados na letra? Como a refeio? A msica apresenta uma comida leve ou pesada? Por qu?
3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na internet para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao sobre a reflexo do grupo a respeito da msica: uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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r ecOnhecendO
Atividade 3
meus cOnhecimentOs
Voc sabia?
auguste rodin (1840-1917) fazia esculturas quando criana com a massa do po que a me preparava. O escultor francs considerado um gnio das artes e clebre por obras como O pensador, Porta do inferno, entre outras.
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo quanto para a busca de um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos?
Images-USA/Alamy/Other Images
Auguste Rodin, O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA.
Essa escultura em bronze muito famosa. Repare como ela foi esculpida, como os msculos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite? Qual o sentimento que ela lhe passa?
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Agora, voc o pensador. Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre voc mesmo: Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so as minhas principais qualidades?
O que dizem as pessoas quando me elogiam?
O que eu fao que todos gostam?
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A balana da vida
hora de trocar ideias com alguns colegas.
Etapa 2
Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro j mencionado. Reconheam que todos ns temos qualidades e defeitos! Na balana da vida, certamente, encontraro muitos deles. O respeito mtuo nesse momento muito importante. Conte ao grupo quem voc e oua quem so eles. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos.
Etapa 3
Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu no poema Sentimento do mundo:
ANDRADE, Carlos Drummond de. Carlos Drummond de Andrade Gran Drummond. www.carlosdrummond.com.br
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo, mas estou cheio de escravos, minhas lembranas escorrem e o corpo transige na confluncia do amor. Quando me levantar, o cu estar morto e saqueado, eu mesmo estarei morto, morto meu desejo, morto o pntano sem acordes.
Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.
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Os camaradas no disseram que havia uma guerra e era necessrio trazer fogo e alimento. Sinto-me disperso, anterior a fronteiras, humildemente vos peo que me perdoeis. Quando os corpos passarem, eu ficarei sozinho desfiando a recordao do sineiro, da viva e do microcopista que habitavam a barraca e no foram encontrados ao amanhecer esse amanhecer mais noite que a noite.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond. www.carlosdrummond.com.br
O exerccio agora vasculhar as prprias memrias. S que, desta vez, ser preciso relacion-las com aspectos da ocupao que voc comea a aprender. Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do po quando era criana. Este um bom exemplo de uma caracterstica importante para ser padeiro: perceber a transformao da massa ao toque das mos. Lembranas Liste lembranas, como o exemplo j mencionado, que indicam caractersticas importantes para o trabalho de padeiro. Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?
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V lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Ano
1970
Fato importante
Eu ajudava minha av a preparar o po de minuto.
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias profissionais relacionadas panificao ou rea de gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que j tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faa bem ou que as pessoas acham que voc faz bem... Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
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Minhas experincias de vida na rea da panificao ou da gastronomia

Experincia
Preparei um caf da manh especial.
O que precisei fazer?

Planejar as compras e o tempo gasto.
O que foi fcil nessa experincia?

Modelar os pes.
O que foi difcil nessa experincia?

Dar ponto massa.
Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e que tambm sabe fazer bem outras tantas.
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Etapa 4
Depois desse balano, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber para ser padeiro.
atividades
Atividade 4
de um padeirO
1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um padeiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes frases: a) Um padeiro profissional deve saber...
b) Um padeiro profissional precisa usar...
c) Um padeiro profissional necessita cuidar...
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d) Esta com vocs: um padeiro profissional deve...
2. Agora, insira na tabela aquilo que vocs discutiram sobre o que o padeiro deve saber e marque o que voc sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o que ainda no sabe fazer. V marcando um X na coluna. Siga o exemplo da primeira linha.
Itens discutidos
Preparar massas
Fao bem
X
Fao mais ou menos
No sei fazer
Bem, agora voc j tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para buscar uma vaga nessa ocupao e, principalmente, o que precisa aprender para ser um bom profissional! Ainda vamos voltar a esse assunto.
P a d ei ro 1
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l ugar
de mulher na cOzinha?
Atividade 5
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

Mulheres na cozinha Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no tinham o direito de se tornarem chefs. O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem. Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas apenas ao sexo masculino, num passado no to distante. As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida para a atividade de chef ; algum tinha de cuidar da casa e da educao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a habilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous-chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados por cozinheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional. Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente, eram esposas de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como as avs.
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A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs cozinheiros da atualidade. Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros era por conta da adio de crme e, segundo o conselho da prpria, nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois todos garantem ter a receita original. Muitas das criaes gastronmicas francesas so devidas a outras mes admirveis, como a Mre Brazier, Mre Fillioux e Mre La, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida a Mre Blanc, de Vonnas. Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulheres annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao para gerao conservando-se o paladar original. A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao com a arte culinria. Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Califrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando o marido que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje, considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana. No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas 37
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nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mulheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil. Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra. com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. Na opinio do grupo: Ser padeiro uma ocupao masculina ou feminina? 3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao. 4. Registrem no caderno as concluses do grupo sobre quem o padeiro de hoje e apresentem as ideias aos demais colegas. Inspirem-se na msica Padeira, de Vivian Amarante.
Pa d, pa d, Padeira Pa d, pa d, Padeira Padeira que faz o po para [essa massa Que come fumaa de carro [e cigarro Vicia Ladeira que desce o morro Pede socorro e toma esporro [da Poli E cria Pa d, pa d, Padeira Pa d, pa d, Padeira Padeira que cedo madruga Sem condio, pega a [conduo E amassa o po para a [burguesia Madeira constri casa Barraco, favela, povo de [raa E o retrato banguela Pa d, pa d, Padeira Pa d, pa d, Padeira Cuidado que a massa te [come Greve de fome, revoluo Tome cuidado com esse [quadrado Chamado televiso Alimente a mente Plante semente E coma po de Padeira Pa d, pa d, Padeira Pa d, pa d, Padeira
Padeira, CD Construindo
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unidade 3
O material do padeiro
Quais sero os segredos dos padeiros? Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir em sua carreira. provvel que a cozinha no seja um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre muitas outras.
r ecOnhecendO
Atividade 1
a rea de trabalhO
1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra que fazem parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.
Material Utilidade
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Provavelmente, voc deve ter elaborado uma lista extensa de utenslios. Agora, preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados para o ramo da panificao. Assadeiras usadas para assar e organizar as produes.
Paulo Savala
Balana de preciso usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.
Lusoimages-Objects/Alamy/Other Images
Batedor de arame ou fouet utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

FoodCollection/Diomedia
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Chinois usado para coar e filtrar lquidos.

FoodPhotography Eising/Keystone
Bowl tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades.
ImageSource/Diomedia
Conjunto de carretilha (bicicleta) usado para cortar massas.

Photostock Israel/Getty Images
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Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

Food and Drink Photos/Diomedia
Descascador de legumes.
nito500/123RF
Esptula de silicone (po-duro).

Gastromedia/Alamy/Other Images
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha, serve para picar e fatiar.
Paulo Savala
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Faca serrilhada usada para fatiar e abrir pes e bolos.

Paulo Savala
Papel-filme.
Pashkov Andrey/Alamy/Other Images
Lmina apropriada para panificao fundamental para fazer o corte na parte superior do po francs.
Thiago Bettin
Medidores xcaras e colheres.

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Peneiras.
Maria Toutoudaki/Stockbyte/Getty Images
Papel-manteiga utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pes.

Gunter Kirsch/Alamy/Other Images
Tapete de silicone tem a mesma funo do papel-manteiga.
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Paulo Savala
Raspador de massa (metlico e de plstico) tem a funo de dividir a massa e rasp-la.

Profimedia.CZ a.s./Alamy/Other Images
Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) usado para abrir massas.

Frank Rder/Keystone
Sacos de confeitar descartveis.

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Pincis com cerdas de silicone usados para pincelar os produtos com algum lquido.
Sergey Jarochkin/123RF
Termmetro usado para medir a temperatura das preparaes.

Simon Wheeler Ltd/Photolibrary/Getty Images
Tesoura de cozinha alm de cortar embalagem, auxilia no corte de determinados alimentos.

J.F.T.L Images/Alamy/Other Images
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Nome
fouet bowl chinois
Pronncia
fu bl chinu
Pes e massas tm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O po de frma assado em uma frma especfica, assim como h frmas especiais para a produo de muffin (fala-se mfim), diferentes ainda das frmas para roscas e panetones. J o po francs e o croissant (fala-se croass) no necessitam de frma. Alm dos utenslios bsicos, importante ter em mente que ser utilizada, ao longo das aulas, uma srie de equipamentos essenciais no ramo da panificao. Os principais so: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.
Atividade 2 pO pOesia
1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O po de cada dia Que o po encontre na boca O abrao de uma cano construda no trabalho No a fome fatigada de um suor que corre em vo
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Que o po do dia no chegue sabendo a resto de luta e a trofu de humilhao Que o po seja como flor festivamente colhida por quem deu ajuda ao cho Mais do que flor, seja o fruto nascendo lmpido e simples sempre ao alcance da mo Da minha e da tua mo
MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1999.
2. Escreva suas impresses sobre a importncia do po para a humanidade, elaborando um pequeno texto sobre esse tema.
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Alberto Csar Arajo/AE
Thiago de Mello (1926- ), poeta amazonense, famoso por seus escritos que denunciam as desigualdades sociais, foi preso durante a ditadura militar no Brasil, sendo obrigado a se exilar no Chile, na Argentina e em outros pases.
unidade 4
Boas prticas de higiene com os alimentos

Voc sabia?
Existe um rgo pblico para fiscalizar e normatizar esses aspectos. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) vinculada ao Ministrio da Sade. Ela atua tambm na rea de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes e inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre esse rgo, que muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site.
Fonte: Anvisa. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/ portal/anvisa/anvisa/home/ali mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.
O alimento o principal assunto nessa nova ocupao que voc est aprendendo. Como ele um dos principais promotores de sade, devemos aprender a melhor maneira de produzi-lo e servi-lo, pois, do contrrio, poder causar doenas. Preparar um alimento seguro para o consumo humano significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da produo alimentar, isto , desde a compra dos ingredientes at o produto final que chega ao consumidor. Os estabelecimentos do ramo alimentcio (padarias, bares, restaurantes, cafs etc.) devem, por determinao legal, produzir um documento que descreve o trabalho nele executado, a seleo dos ingredientes, as formas de manuseio dos produtos e a forma correta de faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem ser registradas informaes gerais sobre a limpeza, a gua utilizada, os procedimentos de higiene e o controle de sade dos funcionrios, como eles so capacitados, a destinao do lixo e, por fim, como garantir a preparao de produtos seguros e saudveis. A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder para cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as etapas de cada ao, bem como os materiais empregados e o responsvel por execut-las. Alm disso, os POP devem ficar disponveis para que todos os funcionrios da cozinha possam consult-los a qualquer momento durante o trabalho.
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Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha. Veja os procedimentos indicados pela Anvisa: 1. limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2. controle de vetores e pragas; 3. limpeza do reservatrio de gua; 4. higiene e sade dos manipuladores de alimentos. Os procedimentos que devem ser adotados e esto presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, que tm o objetivo de assegurar as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao:
[...] (Art. 2o) Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. [...]
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude. gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 24 maio 2012.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao dos alimentos, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e aos consumidores.
Como os alimentos so contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer vrios tipos de contaminao: pelos esgotos e lixo domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos, isso tambm pode acontecer. Qualquer elemento diferente do alimento sinal de contaminao, podendo ser fsica, qumica ou biolgica.
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Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo de contaminao fsica. J a contaminao qumica difere da fsica por no ser facilmente visvel. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum tipo de produto qumico, seja ele de limpeza ou txico. Mas tambm possvel encontrar alguma alterao qumica por exposio luz ou ao Sol. E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, chamamos de contaminao biolgica. Normalmente, todas essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, podem e devem ser evitadas.
O que so microrganismos?
Segundo a Anvisa, os microrganismos so seres vivos minsculos que s podem ser vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscpios. So tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis. Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.
FoodCollection/Easypix trebuchet/123RF Irina Tischenko/123RF Lilyana Vynogradova/123RF Olaf Speier/123RF
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
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Os microrganismos indesejveis que se desenvolvem no alimento causam sua deteriorao e podem provocar doenas. Por exemplo, voc talvez j tenha jogado fora algum alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse um caso tpico de microrganismo que altera o aspecto fsico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenas no provoca esse tipo de alterao no alimento.
Emily Keegin/Getty Images
Conhea alguns tipos de microrganismos

Tipo Onde?
Encontrada em vrios alimentos crus, como carne de frango, de porco e ovos (na casca).
O que fazer?
Limpar a casca do ovo com vinagre; no consumir frango ou outras aves malcozidos. O ovo no deve ser consumido cru.
Salmonella
Listeria monocytogenes
Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.
Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.
Toxoplasma gondii
Protozorio que vive no aparelho digestrio de gatos e pode contaminar os alimentos ou as pessoas. Gatos e cozinha no combinam.
No ter gatos prximos cozinha. Proteger as janelas com telas e manter as portas fechadas. Caso os vizinhos tenham gatos, comunicar a vigilncia sanitria da cidade para a verificao da sade dos animais.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios.
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r eflita ,
interprete , escreva
Atividade 1
1. Em dupla e no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da temperatura na conservao dos alimentos. 2. Observe o desenho a seguir.
Hudson Calasans
1000 900 800 700 600 500
Zona de Perigo
400 300 200 100 00 -50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos. Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contm nveis elevados de umidade. Para evitar essa proliferao, necessrio que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes so os chamados alimentos perecveis, ou seja, passveis de estragar se estiverem em condies inadequadas de armazenamento. Os alimentos no perecveis so secos e, dessa forma, no tm umidade suficiente para a proliferao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.
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i dentificandO
Atividade 2
alimentOs perecveis e nO perecveis
Agora que voc j conhece a definio de perecvel, vamos classificar os alimentos a seguir em perecveis e no perecveis.
Alimento
Biscoito Chocolate em barra Farinha Iogurte Leite Queijo
Perecvel
No perecvel
Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura da rea, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao e o preparo de alimentos.
Corbis RF/Diomedia
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O piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras, goteiras, infiltraes, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos. As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados do local. Eles atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micrbios. A rede de esgoto ou fossa sptica devem ser sempre instaladas fora da rea de preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de gordura do sistema de esgoto. Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS, e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos. A limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/ divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
visita
Atividade 3
a uma padaria
Voc e seus colegas visitaro uma padaria. Cada grupo escolher um tipo: padaria de restaurante, de hotel, especializada em pes integrais, por exemplo. Com o auxlio do monitor, solicitem uma carta de apresentao e ajuda para obter a autorizao para a visita.
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1. Na visita, vocs assumiro o papel de observadores das condies de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente. 2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o padeiro sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsvel pela limpeza etc. 3. Cada grupo organizar as observaes e informaes que coletou durante a visita, apresentar aos colegas e todos trocaro impresses.
gua
Use apenas gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos, cavados com mais de 40 metros de profundidade. A gua desse tipo de poo apresenta menor risco de contaminao por bactrias. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua potvel.
Lixo
Deve ser retirado com frequncia da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, lave bem as mos com sabo.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Rubberball/Glow Images
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O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lav-los, descasc-los, cort-los, ral-los, ass-los, ou seja, voc preparar os alimentos. Para isso, alguns cuidados bsicos devem ser tomados: estar sempre limpo; usar cabelos presos e com toucas apropriadas; usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente; retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem; lavar bem as mos antes de manipular os alimentos e aps usar o banheiro; manter as unhas curtas e sem esmalte; no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos; se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especialmente nas mos, no manipular alimentos; fazer exames peridicos de sade.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
r efletindO
Atividade 4
sObre as bOas prticas
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam: a) Quais procedimentos normalmente so utilizados na cozinha de suas casas? b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
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2. Exponham para a classe as concluses a que chegaram. O ato de lavar as mos parece ser um procedimento simples, mas na cozinha so necessrios alguns cuidados especiais, j que esse pode ser um dos meios mais eficientes de evitar transmisso de bactrias. Vamos ver o passo a passo.
Lavar as mos o procedimento mais importante nas prticas de higiene na cozinha!
Hudson Calasans
ANTISSPTICO
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti lha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos. 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. 3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete. 4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente. 5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 25. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
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reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos reas no esquecidas durante a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012. Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados: esfregar todas as regies (veja a ilustrao acima com as reas normalmente esquecidas); secar bem aps a lavagem, usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 24 e 27. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/ public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados e, em seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como vimos, mais difcil a proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. No compre e, principalmente, no utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alterao, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Antes de abrir as embalagens necessrio limp-las.
Hudson Calasans
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Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que no forem utilizados em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original;
Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados.
prazo de validade aps a abertura.

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 30. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Preparao dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados no deixar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos. importante que os utenslios usados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos. Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado. Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo 70 oC. Em geral, a mudana na cor e na textura da parte interna do alimento indica que este passou por um cozimento completo. Alteraes no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilizao dos leos e gorduras, com formao de espuma e fumaa, indicam que eles devem ser trocados imediatamente. No caso de alimentos preparados, recomendvel armazen-los na geladeira ou no freezer, com identificao semelhante de alimentos abertos e no utilizados totalmente: nome do produto; data de preparo; prazo de validade.
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Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto, h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Frutas, legumes e hortalias

Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos e os parasitas. Para a higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2. lave em gua corrente conforme recomendao anterior vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3. coloque de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 1 colher de sopa para 1 litro de gua; 4. enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5. faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mos e utenslios bem lavados; 6. mantenha sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. No apenas o local de preparo dos pes, mas tambm o lugar em que sero dispostos. Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de conservao e de funcionamento.
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Para ser padeiro, no basta dominar o preparo de receitas. preciso conhecer um conjunto de situaes. Por exemplo: como profissional, voc dever organizar o tempo de preparo dos pes e o momento em que eles sero servidos e/ou expostos para a venda. Esse intervalo ter de ser o menor possvel, para que no haja riscos de nenhum tipo de contaminao e mesmo de alterao da consistncia de um recheio, por exemplo.
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unidade 5
Conhecendo melhor a padaria

A cozinha profissional organizada de maneira a otimizar o trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo prev uma diviso de tarefas. Cada um desempenha uma parte do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem na indstria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa.
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Essa diviso do trabalho se baseia nas funes que cada um desempenha e tambm na formao e na especializao de cada um. Considerando que a maior parte das padarias existentes no de grande porte, privilegiaremos neste estudo as informaes sobre todas as etapas, para que voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe permitiro buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.
Os
Atividade 1
chapus na cOzinha
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu. Em seguida, consulte o dicionrio.
O chapu branco do chefe de cozinha Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche. O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em
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1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus padeiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs o imitaram. A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os antigos castelos e restaurantes da poca no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.) A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, editada em Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX (19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por presunoso. O que usava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o padeiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis, padeiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito de us-lo efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.
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2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utilizados na cozinha e os relacionem s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma pea de teatro. Cada grupo escolhe uma funo e, para represent-la, identifica-a com o chapu ou com algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem e soltem a imaginao.
Etapa inicial na cozinha

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso que preparam receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na cozinha chamamos mise en place (fala-se misanplace). Essa expresso de origem francesa e significa, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, no qual todos os utenslios e ingredientes necessrios para o preparo do po devem ser separados e organizados. Alm disso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descascados e cortados, quando preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita. Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa somada presso para cumprir os horrios de colocar o po venda, por exemplo, certamente ser fonte de desgaste entre colegas. Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcni66
Mise en place: Procedimento que facilita e organiza todas as operaes necessrias para a elaborao de qualquer prato na cozinha profissional, de acordo com a enciclopdia Larousse gastronomique.
ca do que vai ser preparado. Tal ficha conhecida como receita. A ficha de cada po deve conter as quantidades de cada item, assim como o mtodo de preparo.
e labOrandO
Atividade 2
uma ficha tcnica
1. Pense em algum po que voc j tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha tcnica desse produto, organizando as etapas. a) Construa a ficha tcnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador. b) Atente para os ingredientes e quantidades necessrios. Produto:
Ingrediente Peso Unidade de medida Custo da medida Custo por unidade Rendimento
2. Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta?
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Preparo
Mtodo:
Tempo de forno:
Observaes:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessrios
3. Troque a sua ficha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos: a) A ficha foi construda de forma compreensvel? b) Algum ingrediente foi esquecido? c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega fique mais compreensvel?
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via rpida emprego
Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade Quem o padeiro hoje? O material do padeiro Boas prticas de higiene com os alimentos Conhecendo melhor a padaria
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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Geraldo Alckmin Governador

Concepo do programa e elaborao de contedos

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Gesto do processo de produo editorial

CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo

Secretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

Quem o Padeiro hoje?

Boas Prticas de higiene com os alimentos

conhecendo melhor a Padaria

Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

A panificao ao longo da histria

Ilustrao atual de uma padaria de c. sculo I d.C., na cidade de Herculano, Itlia.

Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

The Stapleton Collection/The Bridgeman Art Library/Keystone

Artes e ofcios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da srie Profisses.

As mquinas hoje dominam a produo de pes em grande escala.

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu.

2. O padeiro , na atualidade, valorizado como no incio de sua histria? Por qu?

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)

c) Como a panificao pode se inspirar nas artes?

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

Ana Lcia Mendina

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

Quem o padeiro hoje?

O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro?

onestidade no preparo H dos alimentos. er asseado. S er tico. S er verstil. S

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?

Identificando-se com uma rea

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

Quais so as minhas principais qualidades?

O que dizem as pessoas quando me elogiam?

O que eu fao que todos gostam?

Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

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V lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Minhas experincias de vida na rea da panificao ou da gastronomia

O que precisei fazer?

O que foi fcil nessa experincia?

O que foi difcil nessa experincia?

b) Um padeiro profissional precisa usar...

c) Um padeiro profissional necessita cuidar...

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d) Esta com vocs: um padeiro profissional deve...

Fao mais ou menos

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

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A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 1

Batedor de arame ou fouet utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

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Chinois usado para coar e filtrar lquidos.

Conjunto de carretilha (bicicleta) usado para cortar massas.

Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.

Esptula de silicone (po-duro).

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