Cadernos de Debate, Vol.

VIII, 2001
Artigo publicado no Vol. VIII / 2001 da Revista Cadernos de Debate, uma publicao do Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da UNICAMP, pginas 28-36.

Dieta Mediterrnea: inconsistncias ao se preconizar modelos de dieta Rosa Wanda Diez Garcia1
Resumo
A iniciativa de basear-se em modelos de dietas tradicionais para o estabelecimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta mediterrnea. O propsito deste artigo de reviso discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta como referncia para prescries nutricionais, fundamentando-se na bibliografia que se props a discutir a dieta mediterrnea, tanto na perspectiva da nutrio como na da antropologia. Qualquer mudana na dieta implica profundas alteraes nas prticas alimentares o que, por sua vez demanda um redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do ritmo de vida, enfim, representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus vivendi. A transposio de modelos de dieta, na perspectiva de se adotar uma alimentao saudvel, parece ser menos consistente do que a proposio de valorizao da estrutura culinria nativa, resgatando e valorizando suas peculiaridades para garantir eficcia e pela abrangncia que o seu resgate representa para as diferentes camadas sociais. Palavras chaves: dieta mediterrnea; hbitos alimentares saudveis; prticas alimentares; antropologia da alimentao.

Mediterranean diet: inconsistencies when preconizing diet models

Abstract
The initiative of establishing dietetic recommendations based on traditional diet models is having greatest vigor with mediterranean diet. The purpose of the review article is to discuss the viability of transposing diet models as reference to nutritional prescriptions, fundamented in the bibliography which discuss mediterranean diet, both from the perspective of nutrition and of anthropology. Any change in the diet implies deep alterations in the food practices, which demands a resizing of the domestic routine, the social practices, the rhythm of life, in short, it represents a reallocation of food in the modus vivendi. The transposition of diet models, under the perspective of adopting healthy food habits, seems to be less consistent than the proposition of valuing the native culinary structure, rescuing and valuing its peculiarities to guarantee efficacy and due to the comprehensiveness that its rescue represents to the different social layers. Key words: mediterranean diet; healthy food habits; food practices; anthropology of food.

A iniciativa de basear-se em modelos de dietas tradicionais para o estabelecimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta mediterrnea. Esta tem merecido ateno especial dos investigadores da rea de alimentao e nutrio. Em 1993, a OMS (Organizao Mundial de Sade), a FAO (Food and Agriculture Organization) em colaborao com o Centro de Epidemiologia Nutricional de Harvard School of Public Health, promoveram uma conferncia internacional sobre a dieta mediterrnea. Um dos propsitos da referida conferncia foi desenvolver uma srie de guias de alimentao representados sob a forma de pirmide que refletissem a diversidade das dietas tradicionais de regies que tm tido bom perfil de sade (Willett et al., 1995). Por suas caractersticas nutricionais e por sua palatabilidade, a dieta mediterrnea tem sido propagada como um modelo de dieta ideal para ser adotado em outros pases (Keys, 1995; Willett et al., 1995; Nestle, 1995). O propsito deste artigo de reviso , portanto, discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta ou modelos alimentares2, definindo-os como sendo as caractersticas alimentares e nutricionais de uma populao, incluindo peculiaridades de sua estrutura culinria, de modo a permitir identificar tais caractersticas como parte da cultura de um povo ou nao (Garcia, 1999). Esta discusso est fundamentada
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Professora do Curso de Nutrio da Faculdade de Cincias Mdicas - PUC - Campinas. Av. John Boyd Dunlop s/ n, Jd. Ipaussurama, Campinas, SP. 13020-904. Brasil. (e-mail: rwdg@dglnet.com.br). Outros conceitos utilizados neste texto, tais como estrutura culinria, padres alimentares, hbitos alimentares, prticas alimentares, comportamento alimentar, entre outros, esto fundamentados em Garcia (1999).

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na bibliografia que se props a discutir a dieta mediterrnea, tanto na perspectiva da nutrio como na da antropologia. A definio de dieta mediterrnea polmica. H autores, sobretudo os da rea da sade, que a transformaram em um elenco de alimentos ou grupo de alimentos, todavia, se esta for entendida tambm por sua estrutura culinria, a qual envolve combinaes de alimentos, modos de preparao, temperos, entre outros, sua definio passa a ter outra complexidade. A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se por uma abundante quantidade de alimentos de origem vegetal (frutas, vegetais, po e outros cereais, batata, feijo, nozes e sementes); alimentos pouco processados e de produo local; frutas frescas como sobremesa tpica e doces concentrados em acar ou mel so consumidos poucas vezes na semana; o azeite de oliva a principal fonte de gordura; o peixe, o frango e a carne so consumidos em quantidades pequenas e moderadas; os laticnios, principalmente queijo e iogurte tambm so consumidos em quantidades reduzidas; o consumo de ovos de at quatro vezes na semana e o vinho consumido moderadamente nas refeies (Willett et al., 1995). O vinho um dos componentes da dieta mediterrnea considerado importante por reduzir o risco de doena cardiovascular. Vrios so os mecanismos que parecem participar do efeito protetor do vinho na coronariopatia, motivo pelo qual indicado seu consumo (dois copos por dia). O interesse atual pela dieta mediterrnea originou-se na dcada de 50 quando se verificaram taxas muito baixas de morte por doenas cardacas em regies que margeiam o Mar Mediterrneo. Nestas regies tambm so baixas as taxas de mortalidade por doenas crnicas e a expectativa de vida elevada. Em 1948 o governo da Grcia, interessado em melhorar as condies econmicas, sociais e de sade do ps-guerra, encomendou um estudo epidemiolgico Fundao Rockfeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh citado por Nestle, 1995). Esta pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e perfil epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Keys e colaboradores a realizarem um estudo na regio junto a outras investigaes paralelas sobre dieta e risco de doena coronariana em sete pases (Keys, 1995). A relao entre expectativa de vida e hbitos alimentares no est comprovada e seria muito difcil que esta fosse uma relao direta e precisa pela multiplicidade de fatores que intervm simultaneamente (Pujadas, 1996). Os fatores que incidiram na expectativa de vida foram muito variveis historicamente. Em 1900 a expectativa de vida na Sucia era superior aos 54 anos enquanto que na Espanha a mdia estava em torno de 34 anos. No decorrer do sculo XX a situao foi nivelada, houve um descenso na mortalidade. O desenvolvimento econmico e o aumento do nvel de vida combinado com avanos mdicos e sanitrios praticamente duplicaram a expectativa de vida na Europa, havendo, hoje, uma oscilao entre 70 e 75 anos. A partir dos anos 80 houve uma inverso desta situao e os pases mediterrneos superaram a expectativa de vida dos pases nrdicos e ocidentais sem, no entanto, ter havido uma melhora na renda per capita e nem no equipamento mdico sanitrio destes pases. Este fato gerou a hiptese de que fatores comportamentais desempenham um papel na expectativa de vida. Realizado por Allbaugh, o trabalho precursor do interesse pela dieta mediterrnea traz concluses interessantes sobre o consumo alimentar na Grcia.3 Enquanto em Creta 61% do consumo calrico derivava do consumo de cereais, batata, nozes, vegetais e frutas, esses mesmos produtos faziam parte de 37% do consumo calrico dos norte-americanos. Tambm os produtos de origem animal (carne, peixe, ovos, laticnios) faziam parte de 7% do total energtico na ilha de Creta, enquanto nos Estados Unidos representavam 33%. Apesar do consumo de leos e gordura estarem mais baixo nos Estados Unidos (15%) que em Creta (29%), 78% destes ltimos advm de azeitonas e azeite de oliva (Nestle, 1995). Anos depois, o Estudo dos Sete Pases (Keys, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena coronariana, estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos graxos com concentraes de colesterol srico e risco para cardiopatia coronariana. O estudo de Keys serviu de prottipo para se estabelecer a poltica de recomendao diettica dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base para determinar a proporo de alimentos na Pirmide da Dieta Mediterrnea (Willett et al., 1995).

As comparaes realizadas entre o consumo alimentar na Ilha de Creta e nos Estados Unidos so baseados em mtodos bastante distintos (recordatrio de 7 dias e balana de alimentos respectivamente) e portanto no so comparveis, mas do uma idia das diferenas no consumo alimentar.

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Esta investigao mostra que a ingesto de gordura saturada de 3% do total de energia no Japo e de 22% no leste da Finlndia, refletia-se no colesterol srico total destas populaes e equivaliam respectivamente a 165 mg/dl e 270 mg/dl. As taxas de incidncia de cardiopatia coronariana em 15 anos, flutuaram entre 144 mortes por 10.000 habitantes no Japo e 1.202 por cada 10.000 habitantes no leste da Finlndia. Este estudo revelou uma forte relao positiva entre gordura saturada e a incidncia de cardiopatia coronariana em 10 anos. As populaes cuja ingesto mdia de gordura saturada flutuava entre 3 e 10% da ingesto total de energia, caracterizavam-se por uma concentrao de colesterol srico total inferior a 200 mg/dl e por taxas baixas de mortalidade por cardiopatia coronariana. Quando a ingesto de gordura saturada superava os 10% da ingesto de energia, observou-se um aumento marcado e progressivo da mortalidade por cardiopatia coronariana. Recentemente a anlise do perfil de sade de populaes tem levado ao estabelecimento de recomendaes baseadas nos padres alimentares tradicionais de regies com maior expectativa de vida e com menos incidncia de enfermidades crnicas relacionadas com a alimentao, como o caso da regio Mediterrnea e tambm de algumas regies Asiticas (Nestle, 1995). O revigoramento da dieta tradicional mediterrnea tem despertado interesse tambm de outras reas de conhecimento. Apesar de seu sucesso originar-se na dieta praticada nas dcadas de cinquenta a sessenta, quando os estudos foram realizados, em Creta4 e no sul da Itlia (onde foram realizados os trabalhos de Allbaugh e Keys respectivamente), o interesse pelo resgate da culinria mediterrnea, de seus produtos, da sua cultura, extrapola os objetivos sanitrios. Os benefcios econmicos que se produzem com a promoo de produtos mediterrneos no podem ser considerados incuos. O efeito protetor do vinho na cardiopatia coronariana tem recebido apoio dos produtores de vinho dos pases desenvolvidos (Fischler, 1996). Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum "Alimentao e Sociedade: a Formao da Dieta Mediterrnea" com o objetivo de uma aproximao do tema sob a tica antropolgica (GonzlezTurmo e Romero de Sols, 1992). Foi realizado tambm em Barcelona o "I Simpsio Internacional sobre a Alimentao Mediterrnea" de abordagem interdisciplinar onde se discutiu seus aspectos histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996). Uma das questes polmicas a definio do que vem a ser esta dieta. Grande-Covin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo: elevado consumo de frutas e verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como principal fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de azeite. Fiol (1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens nutricionais se devem s verduras, frutas, azeite e pescado. Medina (1996) refere como sendo a marca principal da alimentao do mediterrneo a trilogia trigo, a videira e a oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais desta rea: tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, beringela, etc. Este autor reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela tem um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no campo como na cidade e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao mediterrnea. Fbrega (1996) tambm faz a mesma meno sobre a excluso da carne de porco da alimentao mediterrnea to peculiar sua identidade culinria. Ele reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um porcinfobo, este ltimo representado pelos muulmanos e hebreus. Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de "frescor" que vem das preparaes a base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro "cido" que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes combinada com o acar ou mel que do o sabor "agridoce". H tambm muita pimenta, pimento, alho e cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo mesmo autor, a dieta mediterrnea composta de cereais, principalmente na forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas, empanadas e pastelaria em geral. O consumo de verduras e hortalias frescas muito valorizado e difundido, as frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so muito apreciados. A carne de boi menos abundante, no entanto, o cordeiro, o bezerro e a carne de porco so as mais apreciadas, principalmente esta ltima, na forma de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so variveis, no condizem com o modelo definido por Keys (1970).
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A cozinha helnica, que nasceu possivelmente em Creta, o bero da alimentao mediterrnea. Na cozinha Grega se encontram as bases da dieta mediterrnea: o azeite de oliva, os cereais, o vinho, o pescado, a manipulao das carnes de curral, comeando pelos galinceos e terminando pelo coelho, introduzido mais tardiamente (Lujn, 1996).

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Macbeth (1992) estudou as variaes dietticas entre os franceses e espanhis na regio de Cerdanha (localizada na Catalunha, na regio dos Pirineus, parte encontrando-se no territrio francs e parte no espanhol). Atravs da anlise da freqncia de alimentos nesta regio, constatou que h diferenas substanciais nos hbitos alimentares dos franceses e espanhis, sendo a alimentao destes ltimos mais prxima do que seria a dieta mediterrnea. No entanto, dados sobre doena cardiovascular mostram um alto ndice de mortalidade entre os espanhis desta regio. Outros fatores dietticos, alm daqueles considerados benficos para a preveno de doena cardiovascular, como o alto consumo de sal, de produtos lcteos e de gordura saturada do cordeiro (muito consumido na regio) podem explicar esses resultados, mas, ressalta a autora, h que ter cuidado ao se associar os ndices de mortalidade regio mediterrnea supondo uma uniformidade em seus hbitos de consumo. Numa mesma regio pode-se encontrar variaes importantes na dieta que no deixam to clara a relao entre dieta mediterrnea e enfermidade cardiovascular. Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e vantagens da dieta mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para referir-se diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as mais diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a dieta mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos que esto presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O rtulo "mediterrneo" passou a ser equivalente ao atributo sade. Nesta direo, a valorizao da gastronomia e dos produtos mediterrneos tambm tem sido exaltada, distanciando-se muito do que Keys, em seu clssico estudo, chamou de dieta mediterrnea. As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuidados. Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para toda a espcie homo sapiens. A alimentao dos esquims, composta basicamente de protenas e gorduras, e de povos vegetarianos, so provas de que as civilizaes se desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Alm desta considerao, as recomendaes dietticas, no podem ser consideradas de modo absoluto tanto do ponto de vista dos fundamentos que a compem como enquanto um modelo alimentar a ser seguido. Os pontos em que este modelo de dieta est sustentado so refutveis. Basear-se no modelo de dieta mediterrnea construdo nas dcadas de 50-60, numa regio onde as condies de vida eram muito distintas destas com as quais se depara hoje no meio urbano, d margem a distores tanto na interpretao como na execuo deste modelo de dieta que, por princpio, tambm uma utopia, caso se reflita no que representa adotar um modelo de dieta de uma outra cultura. Mas o principal aspecto a refutar a dificuldade de isolar as variveis de um sistema culinrio para defini-lo como saudvel ou recomendvel. Tanto a variedade de alimentos que compe o padro da dieta mediterrnea, como a combinao destes alimentos, a forma de processamento culinrio e o uso de produtos locais, so variveis suficientes para dificultar o estabelecimento de recomendaes baseadas apenas nos itens alimentares que compem este modelo de dieta. A transposio deste modelo de dieta, fundamentado num sistema alimentar, para propores de itens alimentares recomendveis, deixa de lado outros elementos do sistema alimentar de origem. A alimentao representa em si, um outro complexo de exposio a fatores causais representados pelos nutrientes e outras substncias qumicas presentes no alimento, pela combinao destes, pelos compostos qumicos formados durante o processo de coco, pelo uso de aditivos, pela presena de contaminantes qumicos na agricultura, pelas formas de armazenamento que podem propiciar o aparecimento de toxinas e patgenos, pelas toxinas naturais presentes nas plantas e por outros compostos como o DNA e o RNA de plantas e animais. Alm de se desconhecer muitas das substncias presentes nos alimentos, sua mistura pode levar a efeitos de antagonismo, alterar a biodisponibilidade, diminuindo a certeza sobre os efeitos de alimentos e nutrientes isoladamente. O uso prolongado de um alimento de gerao em gerao pode, por adaptao gentica, no promover os mesmos efeitos em outros grupos populacionais (Willett, 1990). Importar um modelo de dieta o mesmo que importar um sistema alimentar, o qual est intimamente imbricado no sistema cultural. curioso porque paralelamente valorizao de padres alimentares tradicionais, e isto ocorre no s com o modelo de dieta mediterrnea, mas tambm com o asitico, emerge uma proposta que contradiz o que vem a ser tradicional. Adotar um modelo alimentar significa aderir a um elenco de alimentos, s formas de preparao, s combinaes de pratos, ao esquema de cardpio cotidiano,

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aos temperos e suas formas de uso e ao modo como so compostos os pratos. As prticas alimentares so apreendidas culturalmente e transmitidas de gerao em gerao, portanto no so facilmente deslocadas e apreendidas. Aderir a um modelo alimentar no se finda nele mesmo, mas no conjunto de valores e smbolos que o acompanham, no corpo de elementos prticos e simblicos que o constituem. Assim, a transposio de um modelo de dieta uma possibilidade apenas terica, porque no se importa o corpo dos elementos constituintes de tais modelos, mas apenas elementos fragmentados como alguns alimentos que sero parte de um outro modelo que por sua vez, sofrer ajustes para incluses. Quando cientistas recomendam modelos alimentares no tm a pretenso de impor um sistema alimentar, porque simplificam este modelo e o transformam em itens de recomendao. Seguir a dieta mediterrnea significa adotar receitas da dieta mediterrnea e os alimentos que a compem, com vistas nos nutrientes. Pode-se dizer que o modelo entendido mais por sua forma "desagregada", usando o termo adotado por Carrasco (1996) para referir-se ao modo com a cincia da nutrio encara a alimentao, atravs de seus nutrientes, do que propriamente enfrentar a complexidade implicada na adoo de um modelo, mesmo que este seja encarado desta forma simplificada. A adoo pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinria artificial enquanto recomendao, porque vem descolada da cultura de origem e sem formas de absoro pela cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nesta direo, resultando num modo particular, diferente do original, de uso desses novos produtos. O processo de desterritorializao, neste caso, da dieta mediterrnea, cria um padro estilizado, muito distinto do genuno, aquele que Ortiz (1994) chamou de pattern. As recomendaes dietticas partem da alimentao em sua forma "desagregada", ou seja, recomendam a modulao de nutrientes da dieta. Quando estas so transformadas em orientao, deveriam ser inicialmente adaptadas ao padro alimentar local. Ou seja, antes de recomendar mudanas, deveria ser feito um diagnstico que subsidiaria um protocolo de orientao alimentar e no de nutrientes. Mas, por diversos motivos, isto no ocorre desta maneira. A difuso destes princpios escapa do universo local, so recomendaes pulverizadas provenientes de diferentes origens como a publicidade, os meios de comunicao, as instituies de sade e seus diferentes setores, etc. Como os estudos que fundamentam essas recomendaes, em sua maioria, so produzidos nos pases desenvolvidos, pautados em outros padres alimentares, a informao no considera nem a origem (universo amostral) nem o destinatrio. A recomendao literal, por exemplo, "reduzir o colesterol", "aumentar a ingesto de carboidratos complexos", "evitar o consumo de gorduras", etc (Gyrfs, 1993). No h a intermediao entre qual o consumo de colesterol daquele grupo e qual deve ser. As recomendaes so genricas e resultam em reinterpretaes cuja forma final se distancia da origem daquela prescrio. Mesmo para o setor de sade, teoricamente mais preparado para orientar a populao sobre estas questes, caso no haja uma poltica especfica, baseada num diagnstico alimentar e nutricional, impossvel que individualmente os profissionais possam atuar adequadamente. De qualquer modo, as adaptaes locais s recomendaes dietticas so mais plausveis que modelos de dieta, sempre e quando forem feitos ajustes locais e regionais baseados nas prticas e comportamento alimentar de grupos ou populaes. Cabe aos profissionais de nutrio ocupar-se da aplicao de recomendaes dietticas aos modelos de dieta regionais, ajustando-as ao sistema alimentar local. Outro elemento de anlise da relao entre alimentao e doenas crnicas sua insero no estilo de vida, o que amplia sobremaneira as variveis determinantes do perfil de morbidade. As prprias prticas alimentares so delineadas pelo estilo de vida. Na estreita relao entre o padro alimentar e a cardiopatia coronariana, no se pode deixar de mencionar, portanto, que sua etiologia tratada dentro de um complexo de prticas que dizem respeito ao estilo de vida. As doenas cardiovasculares esto entre as chamadas doenas da civilizao ocidental, intimamente associadas ao modo de vida das sociedades urbanas. Diversos estudos atribuem a etiologia de doenas crnicas ao estilo de vida. Sanmart (1991) discute os determinantes de sade na sociedade atual, considerando quatro grandes variveis determinantes do estado de sade: a biologia humana (gentica, envelhecimento), o meio ambiente (contaminao fsica, qumica e biolgica e aspectos psicossociais e socioculturais), o estilo de vida (comportamentos saudveis) e o sistema de assistncia sanitrio. Excetuando-se a biologia humana, os demais determinantes podem ser modificados por estarem atrelados a determinantes sociais e, portanto, condio de classe social. Exemplificando com estudos feito na Inglaterra e Gales, o autor observa que a diferena de mortalidade por classe social

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praticamente se manteve no decorrer deste sculo e, desta forma, os avanos tecnolgicos no influenciaram significativamente no estado de sade da populao em geral. Dever (1977), analisando as dez primeiras causas de morte nos Estados Unidos no ano de 1977, diz que eliminando as mortes que ocorrem no primeiro ano de vida, a proporo de mortalidade determinada pelo estilo de vida aumenta para quase 50%. O famoso trabalho de Keys (1970), observa que a atividade fsica em Creta e outros fatores relacionados ao estilo de vida podem ter contribudo para o aumento da expectativa de vida e para a baixa incidncia de doenas crnicas. Willett et al. (1995) ressalta que esses fatores relacionados com o estilo de vida so particularmente interessantes e podem contribuir para o perfil de sade da populao. No caso do referido estudo os fatores relacionados ao estilo de vida citados so: o suporte social e o senso de comunidade que acompanha a refeio com amigos e familiares, refeies feitas tranqilamente relaxando e diminuindo o stress, refeies cuidadosamente preparadas e saborosas, estimulando o prazer de comer uma dieta saudvel e, finalmente a sesta, uma tima oportunidade de relaxamento. A vida urbana, cenrio em que se prope as modificaes dietticas, pode ser considerada como geradora das variveis que atuam no perfil de morbi-mortalidade atuais. O modo de vida urbano nos pases desenvolvidos est associado a problemas de abundncia, mas nos pases em desenvolvimento, este mesmo processo de urbanizao gerou contrastes como o agravamento de problemas nutricionais peculiares pobreza urbana e tambm as enfermidades crnicas. O consumo alimentar nos pases em desenvolvimento marcado por uma evoluo rpida que acompanha a urbanizao, a modernizao do sistema produtivo e a insero no mercado econmico mundial, o que foi modificando o modus vivendi de grande parte da populao, afetando seu padro de consumo, seus costumes e valores e os usos do corpo. Nas classes mdias e em ascenso econmica, o consumo alimentar assemelha-se ao padro norte-americano e europeu com um aumento no consumo de alimentos de origem animal, gordura vegetal e acares (OMS, 1990). O mesmo fenmeno de urbanizao com migrao rural-urbana deu origem a bairros pobres. Paralelamente, a vida sedentria e o tipo de alimentao tm levado a um aumento da obesidade principalmente entre mulheres. A minoria urbana seleta tende a consumir produtos industrializados (nacionais e importados) com elevado teor de gordura, energia, sal e acar refinado. O consumo de refrigerante, de lcool e de produtos pronto para o consumo, tem substitudo a dieta tradicional (Goody, 1995). Nestes grupos tem havido um aumento na incidncia de apoplexia, cardiopatia coronariana, diabetes e outras enfermidades crnicas. Por outro lado, problemas como desnutrio e subnutrio so partes do quadro de problemas urbanas (OMS, 1990). Na Papua Nova Guin a obesidade esteve associada positivamente com o tempo de moradia em centro urbano e adoo dos costumes ocidentais, dentre aqueles com melhor nvel de renda (Hodge et al., 1995). Parece que transies mais rpidas na ocidentalizao da dieta provocam alteraes mais ostensivas em direo s enfermidades crnicas, como o caso dos aborgenes australianos, dos ndios americanos dos EUA, entre outros, que tinham uma alimentao baseada em razes e hortalias, no primeiro caso e cereais, no segundo caso, que apresentaram aumento na incidncia de obesidade, diabetes, hipertenso e cardiopatia coronariana quando passaram a consumir principalmente farinha de trigo branca e acar e a ter um estilo de vida mais sedentrio (Jackson, 1986). A maior parte da morbi-mortalidade dos pases desenvolvidos est associada ao estilo de vida, que inclui a dieta, o consumo de lcool, o cigarro e a atividade fsica (McGinnis e Foege, 1993). Janes (1986) estudou a hipertenso associada ao processo de migrao dos habitantes da Ilha de Samoa para a Califrnia nas ltimas trs dcadas. Sua hiptese que certos aspectos sociais e culturais do processo de adaptao esto implicados na etiologia da hipertenso. Desde a perspectiva da medicina ecolgica, o autor pretende compreender de que maneira o estresse, devido ao processo adaptativo, pode explicar a incidncia da hipertenso entre migrantes, entendendo o conceito de adaptao no como atributos individuais, como faz a epidemiologia (atravs de medidas de idade, sexo, renda, etnicidade, atividade fsica, etc...), mas como um processo desencadeado por mudanas ambientais que deixam as necessidades do sujeito insatisfeitas. Apesar da relao estabelecida pela epidemiologia entre o estilo de vida urbano, obesidade e hipertenso, o autor pretende identificar outras variveis especficas que avancem mais na compreenso dos mecanismos de adaptao do que meramente no estabelecimento de associaes. Para isso ele se utiliza da

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etnografia e da epidemiologia. O estudo etnogrfico se presta a uma descrio holstica do grupo a ser estudado para compreender a inter-relao dos processos socioculturais que afetam a sade e tambm para a identificao de variveis especficas e mtodos para uma anlise epidemiolgica baseada no contexto sociocultural. Os resultados confirmam que as mudanas decorrentes da migrao esto fortemente associadas com o peso e a presso sangunea, mas explicam como o processo de adaptao pode afetar o estado de sade do imigrante. Este processo depende de sua insero na comunidade dos Samoas j fixados na Califrnia, da estrutura de apoio desta comunidade, da posio de liderana no grupo, entre outros. O grau de satisfao e de insero do sujeito reflete-se no seu estado de sade. Fatores estressantes so associados com hipertenso: a freqncia de perodos com dificuldade financeira, problemas com o trabalho, morte na famlia, preocupao com o bem estar das crianas, mudana de casa e problemas de moradia. Quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro campo de anlise aberto, dizendo respeito s disposies relacionadas s prticas alimentares e sua contextualizao no comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta implica profundas alteraes nas prticas alimentares o que, por sua vez demanda um redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do ritmo de vida, enfim, representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus vivendi, que s possvel se for afetada tambm s condies de vida. A transposio de modelos de dieta, neste caso, o da dieta mediterrnea, na perspectiva de se adotar uma alimentao saudvel, parece ser menos consistente do que a proposio de valorizao de nossa estrutura culinria, resgatando e valorizando suas peculiaridades, garantido inclusive um sentimento de autoestima para com o nosso patrimnio gastronmico e tendo mais possibilidades de eficcia pelos motivos j expostos e pela abrangncia que o resgate da nossa alimentao representa para as diferentes camadas sociais. O que da dieta brasileira precisa ser resgatado, quais as mudanas desejveis, quais os aspectos positivos do atual padro de consumo, so questes cujas respostas devem nortear a projeo de uma dieta saudvel. Referncias Bibliogrficas CARRASCO, S. Cultura, alimentacin y salud: una propuesta de anlisis metodolgico. In: MEDINA, X. (Ed.) La alimentacin mediterrnea - historia, cultura, nutricin. Barcelona: Icria Antrazyt, 1996. p.377-383. DEVER, G. E. A. An epidemiological model for health policy analysis. Social Indicators Research, v.2, p.453-466, 1977. FBREGA, J. La cultura del cerdo en el Mediterrneo, entre el rechazo y la aceptacin. In: MEDINA, X. (Ed.) La alimentacin mediterrnea - historia, cultura, nutricin. Barcelona: Icria Antrazyt, 1996. p.217-233. FIOL, C. Los alimentos en la dieta mediterrnea. In: MEDINA, X. (Ed.) La alimentacin mediterrnea historia, cultura, nutricin. Barcelona: Icria Antrazyt, 1996. p.163-195. FISCHLER, C. El modelo alimentario mediterrneo: mito y/o realidad. In: MEDINA, X. (Ed.) La alimentacin mediterrnea - historia, cultura, nutricin. Barcelona: Icria Antrazyt, 1996. p.361-376. GARCIA, R. W.D. A comida, a dieta, o gosto: mudanas na cultura alimentar urbana. So Paulo, 1999. 312p. Tese (Doutorado) - Instituto de Psicologia, Universidade de So Paulo (USP). GARINE, I. de. La dieta mediterranea en el conjunto de los sistemas alimentarios. In: GONZLEZ-TURMO y ROMERO DE SOLS (Ed.) Antropologia de la alimentacin: ensayos sobre la dieta mediterranea. Andalucia: Consejeria de Cultura y Medio Ambiente de la Junta de Andalucia, 1992. p.9-27. GONZLEZ-TURMO y ROMERO DE SOLS (Ed.) Antropologia de la alimentacin: ensayos sobre la dieta mediterranea. Andalucia: Consejeria de Cultura y Medio Ambiente de la Junta de Andalucia, 1992. GOODY, J. Cocina, cuisine y clase. Barcelona: Gedisa, 1995. p.60-248 GRANDE-COVIN, F. Prlogo. In: MEDINA, X. (Ed.) La alimentacin mediterrnea - historia, cultura, nutricin. Barcelona: Icria Antrazyt, 1996. p.15-18.

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