ACTIVIDAD 1 CURSO VIRTUAL DE PASTELERIA SENA YUDITH AZUCENA VILLAMIZAR 1098636889 1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

Identifique el tipo de maquinaria utilizada en las diferentes pasteleras. Existen pasteleras de todos los tamaos, industriales semi -industriales y caseras o artesanales, dependiendo de la cantidad de la demanda ser la cantidad, calidad y tecnologas utilizadas tanto en su maquinaria como en los materiales o materia prima utilizada. Los avances tecnolgicos son muchos desde los ultra congeladores ,horno con humedad graduable mquinas para preparar cualquier producto imaginable en las ferias de pastelera ves mquinas para hacer de todo y cualquier producto. Todo automatizado desde el pesado hasta la terminacin de cualquier cosa. En el lugar donde vivo se encuentran pasteleras donde solo decoran y venden los pasteles, la base del pastel (biscocho) se la envan desde el punto principal, y ella prepara las cremas y las decora, tiene la maquinaria bsica: batidora, tazas, mesas, mangas de decoracin, boquillas, balanzas o peso , refrigeradores, utensilios pequeos como cuchillos, esptulas entre otros. En otra pastelera y panadera, dira yo que es una panadera semi industrial tienen horno esttico de pisos, laminadora de masa, los cortes de los biscochos los realizan a mano, batidora industrial, estabiladeros, refrigeradores, exhibidores, bandejas, utensilios de pastelera, moldes, etc. En las pasteleras industriales se encuentran maquinas con tecnologa ms avanzadas y diseadas especialmente para producir grandes cantidades de productos. Su maquinaria incluye hornos rotativos, laminadoras, batidoras industriales de alta capacidad, porcionadoras, inyectoras, amasadoras, refinadoras, pesadoras, cmaras de reposo, moldes, esptulas, etc.

Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Creo que la maquinaria industrial exige una capacidad de produccin mayor, dependiendo de la cantidad de producto a elaborar, tomaramos en cuenta la maquinaria adecuada, obviamente las maquinas industriales ofrecen mayor precisin, mayor calidad en el proceso y hasta automatizacin. Para una produccin pequea, la maquinaria utilizada puede ser la bsica para procesar porciones o cantidades necesarias de materia prima. Las ventajas son muchas porque te ayudan a mantener una lnea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idneos y en cuanto al tema higinico ocurre lo mismo la tecnologa te ayuda a tener un producto de mucha calidad higinica. Y tambin el costo de mano de obra se abarata, Rapidez en la elaboracin de un producto, Mayor variedad y cantidad de produccin,Mejor textura y uniformidad en el producto. La ventaja de la pastelera artesanal es el toque nico que pone cada pastelero a su obra de arte, para eso no hay automatizacin, trasmitir sentimientos y emociones a travs de un postre o pastel es algo que no se puede sustituir con una mquina. Aunque la tecnologa ayuda mucho en la labor. Desventajas de las maquinas industriales seria , el costo en el consumo de energa y la inversin alta para comprarlas.

Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria trabajara?

Primero que todo, me aseguro de tener un lugar con especificaciones aptas para este trabajo, segundo, el equipamiento depende mucho del presupuesto que tengamos pero lo imprescindible seria:

Un horno esttico Una batidora- amasadora Estufa Laminadora Congelador- refrigerador Cmaras de conservacin Mesas de trabajo Carro bandejero o estabiladeros

 Bandejas o latas de horno Esptulas Rodillos Moldes Boquillas y mangas Troqueles para cortar figuras en la pasta Cuchillos Tazas, etc.

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las Claras.

El batido de claras no ser estable ya que las molculas de la grasa mantendrn aisladas las protenas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estaran ocupadas por las molculas proteicas. Las molculas de grasa se unen a la parte hidrfoba de las protenas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido.

Tienes dos clases de harina importantes en el uso de pastelera. la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo as masas muy elsticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho ms en pastelera.

As que segn la elaboracin que quieras hacer has de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe.

AZCAR ANTIHUMEDAD: Producto para decoracin. Sus partculas han sido protegidas de manera que no le afecten los cambios de humedad. Disponible en dos variedades: Partculas finas: GLAS MIX En grano: DECOMIX. VENTAJAS: Partculas protegidas. De fcil uso. Producto muy verstil. No se apelmaza. Permite una perfecta presentacin, de apariencia siempre fresca, evitando la absorcin de humedad por el producto elaborado. PRESENTACIN: S-15 KG Ideal para todo tipo de refrigerados y decoracin de toda clase de especialidades con elevado grado de humedad. (Masas, dulces, berlinas, masas fritas, masas de hojaldre, tartas, pasteles....

AZCAR GLAS: Para decorar productos de confitera y pastelera PRESENTACIN: S-15 KG

OROMIX: Lquido color mbar similar a la miel, rico en azcares nutritivos. Resulta ideal para aplicarlo en todo tipo de elaborados de pastelera como sustituto del azcar, aprovechando su mayor poder edulcorante en la fabricacin de mermeladas, chocolates, confitera y productos de pastelera. PRESENTACIN: Cubos de 20 KG.

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Productos sintticos para endulzar: Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar:

La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces ms que el azcar. Su consumo est prohibido, en pases como Canad, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar. Existen pases como Estados Unidos en el que est prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. El aspartame: Est formado por tres sustancias, cido asprtico, fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar.

En cuanto a los edulcorantes naturales Son aquellos que nos da la naturaleza. Estos edulcorantes poseen caloras, aunque menos que el azcar. Entre ellos encontramos:

Azcar integral, que se obtiene a partir de la caa de azcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las manzanas. Fructosa, es el azcar natural de las frutas. Miel de caa, que se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en Mxico, Per, Colombia, etc. Sirope de arce, es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canad. Estevia, es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

La legislacin:
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

Localizacin y accesos. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin de alimentos; Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseos y construccin.

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos; La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes; Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento; La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas;

Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio; adems No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal; Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para le secado de las manos y papeleras, Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas; Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin; Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura ni inferior a 80C.

Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:

Pisos y drenajes:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario;

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior; El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes.

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados; Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos.

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento; En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.

Ventanas y otras aberturas.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insecto de fcil limpieza y buena conservacin;

Puertas.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre

automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm; No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

Escaleras, elevadores plataformas)

estructuras

complementarias

(rampas,

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial; Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Iluminacin.

Los establecimientos objeto del presente Decreto tendr una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas; La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 buja ? pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja ? pie) en locales de elaboracin, y 110 lux (10 buja ? pie) en otras reas del establecimiento; Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

Ventilacin.

Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que construyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor.

Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin; Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos. Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Condiciones Especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin; Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud; Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica; Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin;

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad; En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas; Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento; En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo; Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento; Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables; Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles; Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Condiciones de Instalacin y Funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado; La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento;

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento; Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento; Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. Estado de Salud.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao;

La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

Educacin y Capacitacin.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos; Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa; Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos; El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste; Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y

accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen; Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte; Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo; De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c); Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento; No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento; El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos; Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. Suspensin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el Invima o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:

Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.

Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico? sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

La Suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin. Cancelacin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser cancelado por el Invima o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:

Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente Decreto. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la

venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.

Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento.

La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.