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Alumno: Rodrguez Ramrez Carlos Arturo Carrera: Ingeniera Qumica Semestre: IV Tema: Auditoria de inocuidad. Profesor: Ing. ESPINOZA AGUILAR JORGE Grupo: 1V (2:00 -3:00 pm)

Introduccin:
Dentro de un mundo creciente, con mercados laborales en desarrollo y la aparicin de nuevas tecnologas, el hombre cree que los productos que adquiere para su consumo son de naturaleza inocua. Pero esto no siempre es as pues para obtener esta caracterstica en nuestro producto debemos aplicar procedimientos y sistemas de control y seguridad y/ medidas que aseguren esto. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo. Las expectativas y actitudes de los consumidores estn dirigidas a exigir el derecho a la proteccin de la seguridad, la salud y la informacin bsica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance. Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implcita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente. Sin ninguna excusa, los fabricantes, transportadores, manipuladores y consumidores de alimentos tiene la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos est situada sobre las personas que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde el cultivo agrcola o crianza ganadera hasta el consumidor final. Los peligros biolgicos pueden presentes dentro de todas las etapas de la cadena alimentaria como producto de los errores de procedimientos de manipulacin, procesamiento, etc. El aseguramiento de la inocuidad mediante la identificacin y deteccin de dichos errores y su rpida correccin y prevencin en un futuro son el objetivo principal de un sistema de aseguramiento de la calidad.

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ndice:
Tema Introduccin Justificacin Objetivos especficos Alcances & Limitaciones Marco terico Fundamentos legales Desarrollo de la auditoria Procedimientos Mapa de procesos Buenas prcticas de manufactura Zona de Riesgos de Accidente Accidentes ocurridos en la empresa Equipo de proteccin personal Mantenimiento Fotografas Recomendaciones Conclusin Pg. 1 3 4 5 6 8 10 11 12 13 15 16 16 17 18 19 20

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Justificacin
La idea vital del presente documento, es presentar un reporte de una empresa dedicada o incluida dentro del ramo alimenticio, esto con el fin de reforzar los conocimientos adquiridos de manera terica en esta asignatura (gestin de la calidad). La auditoria ser realizada a una empresa real dentro de nuestra localidad, y el objetivo primordial es identificar con que est cumpliendo y en que infringe dentro de las leyes, normas y reglamentos dedicados al ramo alimenticio. La identificacin de puntos crticos de control de riesgos en esta actividad es vital pues nos dar la pauta para desarrollar el reporte. Al final de esto, podremos dar algunos consejos a la organizacin pues somos capaces de hacerlo por todo lo aprendido durante el curso de esta materia.

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Objetivos Especficos
Inspeccin preliminar y diagnstico de las prcticas del personal, basado en higiene y en sus procedimientos realizados. Sealar los riesgos por los cuales el producto puede contaminarse, analizarlos y plantear acciones correctivas para reducirlos.

Prevenir y/o minimizar los factores de riesgos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos hasta niveles aceptables que no pongan en riesgo la seguridad del trabajador ni las condiciones ambientales. Evaluar el equipo de proteccin personal para cada rea y determinar si el equipo de seguridad, cumple con las condiciones especificadas en el rea.

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Alcances & Limitaciones.

Consistir en el anlisis de los riesgos detectados dentro de la empresa seleccionada dentro del ramo alimenticio local. Esto en base de la normatividad mexicana y tomando como base el sistema HACCP. Esta auditora comprender todos los procesos dentro de la organizacin, as el anlisis a todas las personas que laboran en ellas en los diferentes puestos.

LIMITACIONES: La presente auditoria solo ser de anlisis y se ver limitada por el tamao de la organizacin e infraestructura de la misma. As como el aspecto econmico de esta. As como si la misma cuenta con alguna certificacin y si sigue algn sistema de control de riesgos.

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Marco Terico
El aseguramiento y gestin de la calidad dentro de una organizacin depende principalmente de las buenas prcticas, las cuales son la lnea de salida de diversos sistemas de seguridad como lo es el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control, los programas de seguridad alimentaria son aplicados de manera consecutiva y cada uno de ellos representa un eslabn en una cadena. A continuacin mencionaremos algunos conceptos bsicos y programas de seguridad de alimentos para el entendimiento de esta auditora. BPM: El sistema de Buenas Prcticas de Manufactura es un sistema antiguo, se define como las condiciones operacionales mnimas desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtencin de alimentos inocuos. Las BPM consideran aspectos como: Estructura, diseo e higiene de las instalaciones. Recepcin e higiene de materias primas. Higiene en la elaboracin. Entrenamiento e higiene del personal. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto terminado. Control del proceso de produccin. Documentacin. MIP: El Manejo Integrado de Plagas es un mtodo para controlar las plagas afuera y adentro de la industria de alimentos, usando los mtodos menos txicos disponibles, a travs de una combinacin de controles incluyendo controles mecnicos, biolgicos y qumicos. POS: Los Procedimientos Operacionales Estndares, permiten estandarizar el procedimiento de alguna operacin especfica en forma escrita, para instruir a los operarios y formalizar la manera de realizar una actividad y/o registro. 7

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POES: Los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, permiten estandarizar el procedimiento de alguna operacin de saneamiento, para prevenir la contaminacin por microorganismos, contaminacin qumica y/o fsica, permitiendo el monitoreo y verificacin de ciertos aspectos de las BPM. HACCP: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control. Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin, control de los peligros y la determinacin de los puntos crticos de control que se definen como un lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede ejercer un control para prevenir o eliminar un peligro Buenas prcticas de manufactura: Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen: Higiene personal Control de enfermedades Hbitos personales Practicas operativas Higiene: conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Los siete principios de HACCP: Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados. Principio 3 Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Principio 4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin.

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Fundamentos Legales
Para llevar a cabo la auditoria nos apoyaremos de la informacin proporcionada en el marco legal de la republica mexicana enfocada a las industrias alimenticias, en este caso Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Objetivo y campo de aplicacin: 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. 3.3 Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la obtencin de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. 3.7 Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
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3.8 Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: - menos min minutos oC grados Celsius oF grados Fahrenheit PEPS primeras entradas-primeras salidas HACCP Anlisis de peligros y de puntos crticos de control, por sus siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Points). 5. Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen. 5.1 Instalaciones y reas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.1.2. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas. 5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. 5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin. 5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 5.2.4 En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua. 5.2.5 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
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Desarrollo de la auditoria
Dentro del presente reporte, hablaremos de la seguridad e higiene en el trabajo, enfocndonos principalmente en esta ocasin en; el proceso, la maquinaria e instalaciones de una empresa asi como las buenas prcticas de manufactura dentro de la organizacin. La empresa a la cual se realizo una vista con el fin de observar los puntos mencionados anteriormente, fue una dedicada a la elaboracin de tortillas de nixtamal. (El nixtamal es el nombre que se le da al maz cocido con cal, con la finalidad de eliminar el hollejo. Es usado principalmente para la elaboracin de tortillas. La palabra proviene del nhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz cocida). As mismo aparte de la NOM-251-SSA1-2009, utilizaremos la NOM-004-STPS1999, la cual hace referencia a los SISTEMAS DE PROTECCIN Y DISPOSITIVOS
DE SEGURIDAD EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE UTILICE EN LOS CENTROS DE TRABAJO. Esto con el fin de que nuestra auditoria sea lo ms

completa posible. El da viernes 08 de junio de 2012, se acudi a la tortillera Guerrero, cuyos datos se presentan a continuacin. DATOS DE LA TORTILLERA Tortillera: Tortillera Guerrero. Domicilio: Calle Vicente Guerrero, Manzana 4, Cosoleacaque, Ver. Propietario: Sr. Amadeo Martnez

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Procedimientos
Al llegar a la tortillera guerrero lo primero que se hizo fue preguntar el procedimiento para la elaboracin de las tortillas el cual se presenta a continuacin de manera detallada y posteriormente en un mapa de procesos.

Primeramente se inicia el proceso con la coccin del maz, esto se hace con agua y cal. Despus de que la coccin se haya terminado, se retira el maz del fuego, que en este punto del proceso ya es nixtamal. Se lava y se deja reposar por un tiempo, hasta que tome una temperatura adecuada para poder manejarlo. El siguiente paso es la molienda del maz, esto se hace en una maquina el molino de nixtamal, este trabaja con un motor elctrico de dos caballos de fuerza. El maz ya cocido se vierte en la parte superior del molino, y con la ayuda de una esptula se gua hacia una esquina de la parte superior del molino, pues ah hay una pequea abertura por donde pasa el Sinfn, esta es una pieza con forma alargada, como un tornillo, la cual tiene la funcin de conducir los granos de maz cocidos (nixtamal) hacia unas placas circulares, las cuales estn hechas de una roca especial, las cuales son las que trituran al nixtamal. Cuando esta finalmente triturado, cae a un recipiente donde se recolecta toda la masa de nixtamal. Al termino de la molienda, la masa se lleva a la maquina que elabora las tortillas, esta se calienta previamente entre 5 y 10 minutos. La masa se coloca en la parte superior de la maquina donde existe una especie de embudo, donde se recibe la masa, la cual debe estar compactada en forma de esfera, esta se empuja con las manos para que, una serie de engranes la puedan ir bajando y formen las tortillas. En la parte interna de la maquina se forman las tortillas, estn pasan por dos cintas o niveles de comales, las cuales tendrn la funcin de cocer las tortillas. Al final del proceso una cinta las lleva hasta la parte final de la maquina, donde una persona las recibe y las apila.

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INICIO
Introduccin de la masa a la maquina que fabrica las tortillas

Coccin del maz. En agua & cal.

Tiempo de reposo para enfriar el nixtamal.

Recoleccin de la masa.

Molienda del nixtamal en molinillo elctrico.

Recoleccin de las tortillas.

Venta en el mostrador.

Al cuestionarles a los empleados si existan algunos puntos de control establecidos dentro del proceso dijeron que no. Esto se debe a que en si en la tortillera no se aplica ningn programa de seguridad como tal ni estn certificados ante algn organismo, simplemente cuentan con el sello de PROFECO, la cual no respalda el proceso como tal, simplemente el sello emitido por este organismo garantiza que los kilogramos vendidos en esta tortillera son exactos. Aun as de manera emprica se pueden detectar algunos puntos en el proceso donde se pueden establecer puntos crticos de control. Despus de la coccin del maz. Esto pues puede ocurrir algo inesperado y que no hallamos notado. Por eso se debe verificar que todos los granos de maz estn cocidos. El segundo punto crtico de control seria al finalizar la molienda esto con el fin de garantizar que cada grano este triturado y al final del proceso no existan pequeos tropiezos de maz en la tortilla. El ltimo punto de control seria al trmino del proceso, al recolectar las tortillas esto con el objetivo de verificar que todas estn cocidas y no quemadas.

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Buenas Prcticas De Manufactura

Despus de que los empleados explicaron el proceso de la elaboracin y observar el mismo. Se procedi a realizar la auditoria es decir ver cmo est trabajando la organizacin y hacerles ver en qu acciones pudieran estar incurriendo esto en base a la NOM-251-SSA1-2009, prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Al analizar las buenas prcticas de manufactura que realiza esta organizacin, pudimos notar que cumple con todas ellas, esto obviamente de manera generalizada y con las limitaciones que el tamao economa e infraestructura de la misma posee. Instalacin y reas. Dentro de este apartado la norma especifica que las reas deben evitar que los productos se contaminen de algn modo. Realmente esto no se cumple del todo pero en todo Mxico las tortilleras son de este modo en infraestructura, pero la organizacin Guerrero mantiene sus instalaciones limpias y los utensilios que utiliza son limpiados a diario con el fin de evitar enfermedades en sus consumidores. Servicios La tortillera Guerrero cuenta con servicios de agua potable as como dispositivos necesarios para su almacenamiento. Cuentan con baos los cuales no estn conectados con el rea de produccin. Como lo estipula la norma. Almacenamiento. La organizacin no necesita almacenar lo que produce pues es un producto que se vende el mismo da que se elabora. Solamente se retine por un momento en termos para mantener la temperatura de las tortillas. Lo nico que almacenan son sus sacos de maz. El cual tiene un lugar dentro del local con el fin de protegerlo de lluvia, humedad y otros factores que pudieran afectarlo.

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Control de operaciones. La organizacin no cuenta con un sistema HACCP pero si controla todos los procesos que realizan, desde los de produccin hasta los de mantenimiento de su maquinaria. Control de materias primas. Las materias primas utilizadas en esta tortillera son de primera calidad. Los proveedores tienen mucho tiempo trabajando con ellos. Entregando el maz que se utiliza para la elaboracin de tortillas. El agua es suministrada por la red local y la cal es comprada por cantidades grandes. Y es todo la materia prima que se utiliza para la elaboracin de las tortillas de nixtamal. Capacitacin A los empleados se les da capacitacin de cmo debe llevar a cabo los procedimientos que se realizan dentro de la organizacin. Zonas de mejora. Desde mi punto de vista la empresa tiene buenas prcticas de manufactura aun que puede mejorar en algunas. Por ejemplo podra aislar el area de produccin con un cristal, pues frente a la tortillera pasa una calle y el polvo puede llegar a las parrillas donde se conocen las tortillas. Esto se podra hacer con algn cristal, pero se tiene que tener en cuenta que las temperaturas que ah se producen son demasiadas altas como para aislar el lugar. Al momento de pesar las tortillas se podran usar guantes para evitar la infeccin del producto. Aunque aqu una persona cobra y otra pesa las tortillas.

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Zona de Riesgos de Accidentes.

Realmente, como todos podemos observar en el proceso de elaboracin de tortillas, las zonas donde los empleados se mueven son peligrosas, es decir existe alguna probabilidad de que ocurra un accidente. Pero en particular, a travs del recorrido de las instalaciones y observar el proceso se detectaron 3 puntos: En la parte del proceso donde, se introduce el nixtamal a la maquina que elabora las tortillas. Pues hay que introducir la masa con las manos, esto con el fin de que la masa llegue a los engranes que estn al fondo del recipiente. Los trabajadores podran sufrir un atrapamiento por los engranes. Y esto originar un accidente fatal. La zona de comales y toda la banda transportadora, es un peligro latente pues se encuentra a temperaturas elevadas, las personas (trabajadores) tienen que pasar cerca de ella y por consecuente podran quemarse. En la molienda del maz, podra haber un atrapamiento, esto en el llamado sinfn que existe al fondo del molino de maz.

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Accidentes ocurridos en la empresa

Al cuestionar esto a los encargados del establecimiento, comentaron que no ha existido ningn accidente hasta el momento, gracias a las medidas de prevencin que toman.

Equipo de proteccin personal

Dentro del equipo de seguridad que ellos utilizan estn: botas de hule, esto para evitar quemarse o derrapar, dentro del proceso de coccin del maz. Guantes para manipular los recipientes calientes.

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Mantenimiento
La maquina que elabora las tortillas trabaja a base de gas y electricidad, adems necesita de un liquido llamado tefln, este evita que los engranes se peguen, esto se revisa a diario para que la maquina funcione al 100% de su capacidad La maquina se lava a diario, para evitar infecciones y contaminacin cruzada.(bacteriana) Cada mes se revida el aceite, para evitar el desgaste y asegurar el buen funcionamiento del motor de la maquina. Se hace una revisin general cada 15 das, esto para detectar anomalas o errores que puedan afectar el proceso. Esto requiere el paro total de la maquina. Las placas que muelen el maz, son limpiadas a diario, a esto se le conoce como rayado, consiste en limpiarlas partes irregulares de las rocas para que as trituren correctamente el maz.

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Fotografas:

Mquina para la elaboracin de tortillas.

Sinfn, parte de la maquinaria de molienda.

Cinta transportadora de tortillas

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RECOMENDACIONES
La nica recomendacin que pude ofrecer a los empleados y encargado, fue, la de contar con un extintor dentro del rea de trabajo, pues realmente ellos sin saber con exactitud lo que dicen las normas, ellos realizan sus propias inspecciones de mantenimiento y correctivas a sus equipos.

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Conclusin
Al final de este ejercicio de auditora pudimos observar que la tortillera guerrero en el municipio de Cosoleacaque, ver cumple con la mayora de los requisitos en cuanto a buenas prcticas de manufactura de alimentos estipulados en la norma oficial mexicana 221-SSA1-2007. Aun que existen zonas en las cuales puede mejorar. Al final este ejercicio nos ayudo a comprender que todas las normas y reglamentos estipulados para la fabricacin de alimentos son aplicadas o pueden ser aplicadas en cualquier organizacin sin importar su tamao. Adems como estudiantes de ingeniera qumica tenemos la responsabilidad de conocer todas estas buenas prcticas de manufactura pues nosotros tendremos en nuestras manos un sinfn de procesos que tendremos que controlar y optimizar. Este tipo de actividades crea las bases para nuestro futuro en la industria. La asignatura de gestin de la calidad proporciona las herramientas para poder ser responsable de un sistema de gestin de la calidad y otros sistemas parecidos en la industria.

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