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Qualidade microbiolgica de mos e luvas e avaliao higinicosanitria dos manipuladores de alimentos em uma praa de alimentao em Teixeira de Freitas-BA
Microbiological quality of hands and gloves and evaluation hygienicalsanitary of the food handlers in a feedings square in Teixeira de Freitas city, Bahia
Natlia de Tartler,* Jorge Luiz Fortuna**

Resumo
Avaliaram-se as condies higinico-sanitrias das mos e luvas dos manipuladores de alimentos, atravs da pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, utilizando a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP) e pesquisa de Escherichia coli, utilizando suabes das mos e luvas dos manipuladores. Das 104 (100%) amostras de mos e luvas, 43 (41,35%) apresentaram contaminao por coliformes totais e 18 (17,31%) por coliformes termotolerantes. Das 74 (100%) amostras coletadas das mos, 21 (28,38%) apresentaram contaminao por coliformes totais e sete (9,46%) por coliformes termotolerantes. Das 30 (100%) amostras das luvas, 22 (73,33%) se encontravam contaminadas por coliformes totais e 11 (36,67%) por coliformes totais e termotolerantes. A espcie E. coli foi identificada em duas amostras de luvas. Conclui-se que a qualidade higinica e higinico-sanitria insatisfatria, pois 21 (56,76%) manipuladores apresentaram algum tipo de contaminao, seja por coliformes totais, termotolerantes ou E. coli. Palavras-chave: manipuladores de alimento; coliformes; higiene.

Abstract
One evaluated the hygienical-sanitary conditions of the hands and gloves of the food handlers, through the research of total and thermotolerant coliforms, using the technique of Most Probable Number (MPN) and research of Escherichia coli, using swabs of the hands and gloves of the food handlers. Of the 104 samples of hands and gloves, 41.35% had presented contamination for total coliforms and 17.31% for thermotolerant coliforms. Of the 74 collected samples of the hands, 28.38% had presented contamination for total coliforms and 9.46% for thermotolerant coliforms. Of the 30 samples of the gloves, 73.33% if found contaminated by total coliforms and 36.67% for total and thermotolerant coliforms. Species E. coli was identified in two samples of gloves. One concludes that the hygienical and hygienical-sanitary quality is unsatisfactory, therefore 56.76% food handlers had presented some type of contamination, either for total, thermotolerant coliforms or E. coli. Keywords: Food Handlers; Coliforms; Hygiene.

Introduo
O desenvolvimento das cidades e a falta de tempo disponvel para preparar sua prpria refeio tornam cada vez maior o nmero de pessoas que se alimentam fora de casa. Somando a isso barracas, trailers e quiosques, tornaram-se comuns em praas e ruas das cidades nos ltimos anos. Sendo assim, a Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA), publicou atravs da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC), um Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 do Ministrio da Sade (Brasil, 2004). Nesta resoluo consta a definio de que os procedimentos que devem ser adotados por servios

de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos preparados com a legislao vigente. Atualmente o consumo de alimentos vendidos nas ruas (street food) um hbito cultural disseminado pelo mundo todo (Okura et al., 2005). Alm disso, tal mudana no comportamento do consumidor colaborou para o desenvolvimento do comrcio de refeies e trouxe uma preocupao a mais para os profissionais responsveis pela Vigilncia Sanitria: garantir a qualidade higinico-sanitria dessas refeies (Bellizzi et al., 2005). A no utilizao das medidas higinico-sanitrias poder, consequentemente, levar a uma contaminao em gua

* Licenciada em Cincias Biolgicas pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB) Campus X. Bolsa de Iniciao Cientfica pela Fundao de Amparo Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB). ** Docente da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X (Teixeira de Freitas-BA), responsvel pelas seguintes disciplinas: Microbiologia; Biologia dos Fungos; Microbiologia dos Alimentos; Imunologia; Biotica. Doutorando em Higiene e Processamento de Produtos de Origem Animal (POA) na Universidade Federal Fluminense (UFF). (jfortuna@uneb.br).

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de abastecimento e/ou qualquer tipo de alimento, sendo assim considerados fonte de agentes etiolgicos de doenas alimentares aos consumidores. Este trabalho foi desenvolvido em Teixeira de Freitas-BA, com objetivo geral de avaliar as condies higinico-sanitrias dos manipuladores de alimentos comercializados nos logradouros deste municpio, atravs da pesquisa de coliformes totais e termotolerantes pela tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP), e identificar a espcie Escherichia coli, utilizando suabes das mos dos manipuladores. Diante deste possvel risco sade pblica, justificou-se este trabalho, relacionando-o aos aspectos higinico-sanitrios inadequados de manipuladores dos alimentos que possam servir de veculos determinando toxinfeces alimentares aos ingestores.

De cada tubo positivo de LST, transferiu-se uma alquota para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Lactose Bile (VBBL), e incubados a 35C/24-48 horas, para contagem de coliformes totais e uma alquota para tubos contendo Caldo para Escherichia coli (EC), e incubados em banho-maria com circulao de gua a 45C/24-48 horas, para contagem de coliformes termotolerantes. Os tubos positivos do Caldo VBBL e do Caldo EC foram conferidos nas tabelas de NMP para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente, permitindo avaliar a qualidade e quantidade microbiolgica das mos e luvas dos manipuladores. Dos tubos positivos do Caldo EC, foram transferidas com ala de platina, alquotas que foram inoculadas estriadamente em placas contendo meio gar Eosina Azul de Metileno (EMB), segundo Levine, e incubadas a 35C/24 horas. Havendo o crescimento de Unidades Formadoras de Colnias (UFC) nucleadas com centro preto e brilho verde metlico, estas foram transferidas de duas a quatro unidades de cada placa atravs de ala bacteriolgica para meio gar Padro para Contagem (APC) inclinado em tubo a 35C/24 horas. No ocorrendo UFC tpicas, mas semelhantes, tambm foi feita a repicagem para o APC. Aps as incubaes, transferiram-se com aladas alquotas para meios adequados para realizar provas bioqumicas (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer, Citrato IMViC) para a caracterizao da E. coli.

Material e mtodos
Inicialmente foi realizado um diagnstico higinico-sanitrio como instrumento de medio de qualidade. Utilizou-se o guia de verificao ou check-list, que foi aplicado junto aos manipuladores de alimentos, englobando aspectos sobre os manipuladores, as instalaes, armazenamento dos alimentos, higiene pessoal e as tcnicas utilizadas para manipular os alimentos. A classificao final foi atribuda de acordo com a quantidade de respostas sim, pois significa que contempla as qualidades analisadas no check-list. O check-list permite fazer avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias do estabelecimento de produo de alimentos, levantando dados crticos ou no (Genta et al., 2005). Foi tambm realizado o levantamento sobre a destreza dos manipuladores, ou seja, qual das mos os manipuladores apresentavam maior agilidade e habilidade, classificando-os em destros ou canhotos. A partir desses dados, foi analisada se a ocorrncia de contaminao maior nas mos que so frequentemente mais usadas. Os mtodos de anlises bacteriolgicos empregados foram baseados nos recomendados pela Associao Americana de Sade Pblica (American Public Health Association) (APHA, 2001). Para a coleta de 104 amostras (74 de mos e 30 de luvas) foram utilizados suabes (zaragatoas) esterilizados, contidos em tubos de ensaio contendo Soluo Salina Peptonada (SSP) a 0,1% e transportados em recipiente isotrmico, com gelo, at o Laboratrio de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Os suabes foram friccionados nas regies palmar, dorsal e entre os dedos das mos e luvas dos manipuladores. Para anlise microbiolgica foi utilizada a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP), onde se adicionou 1,0 mL da amostra inicial em 9,0 mL de (SSP) obtendo a diluio de 10-1, e a partir dessa diluio utilizando o mesmo procedimento, foram obtidas as diluies de 10-2 e 10-3. Foram trs sries de trs tubos, com tubo de Durhan, totalizando nove tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), onde foram adicionados 1,0 mL de cada diluio, e incubados a 35C/24-48 horas. Aqueles que apresentaram formao de gs no interior do tubo de Durhan e tornaram o meio turvo, foram considerados positivos.

Resultados e discusso
A partir da avaliao higinico-sanitria dos manipuladores realizada atravs do check-list, baseado na RDC n 275 (Brasil, 2002), verificou-se que 3,3% foram classificados como EXCELENTE, 45,1% BOM, 45% REGULAR, 3,3% RUIM e 3,3% PSSIMO (Figura 1). Para essa classificao, foram adotados os seguintes intervalos: 90-100% (EXCELENTE); 70-89% (BOM); 50-69% (REGULAR); 30-49% (RUIM) e <30% (PSSIMO) (Fortuna et al., 2007). Foram coletadas amostras de 37 manipuladores, totalizando 104 amostras, sendo 74 das mos e 30 de luvas. Destes, dez manipuladores usavam luvas somente em uma mo e dez utilizavam nas duas mos, totalizando 20 manipuladores que utilizavam luvas. Do total de 104 (100%) amostras, 43 (41,35%) apresentaram contaminao por coliformes totais e 18 (17,31%) por coliformes termotolerantes. Das 74 (100%) amostras coletadas das mos, 21 (28,38%) apresentaram contaminao por coliformes totais e sete (9,46%) por coliformes termotolerantes. E das 30 (100%) amostras de luvas, 22 (73,33%) se encontravam contaminadas, das quais 11 (36,66%) estavam contaminadas somente por coliformes totais e 11 (36,66%) por coliformes totais e termotolerantes. A espcie Escherichia coli foi identificada em duas luvas esquerdas de manipuladores destros e canhotos. Em trabalho realizado por Tomich et al. (2005), para avaliar as boas prticas de fabricao em indstrias de po de queijo, quanto higienizao das mos dos manipuladores, demonstrou que 34,5% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes. Outros trabalhos tambm corroboram aos resultados encontrados nesta pesquisa, j que demonstraram contaminao por coliformes totais e termotolerantes em mos de manipuladores

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106 De 32 (100%) manipuladores destros, 16 (50%) tiveram contaminao por coliformes totais, destes 16, dez (62,5%) estavam com maior contaminao nas mos e/ou luvas direitas, trs (18,75%) mostraram contaminao na mo e/ ou luva esquerda e trs (18,75%) mostraram igualdade no nvel de contaminao entre as mos e/ou luvas (Figura 2). Dos nove (28,12%) manipuladores que apresentaram contaminao por coliformes termotolerantes, sete (77,78%) tiveram maior contaminao nas mos e/ou luvas direitas e apenas dois (22,22%) no tiveram relao entre contaminao e destreza (mo mais utilizada na manipulao do alimento) (Figura 3).

3,3%

3,3% 3,3%

Excelente Bom Regular Ruim Pssimo 45% 45,1%

Figura 1: Resultado da avaliao higinico-sanitria dos manipuladores de alimentos a partir do check list. Teixeira de Freitas-BA. Julho 2008.

de alimentos, tais como Millezi et al. (2007), que avaliaram a qualidade microbiolgica das mos de 22 manipuladores na indstria de alimentos, encontrando duas (9,1%) amostras contaminadas por coliformes termotolerantes e dez (45,5%) por coliformes totais e Fortuna (2002) que encontrou o mesmo resultado (9,1%) para coliformes termotolerantes ao analisar as mos de 22 merendeiras de instituies de ensino municipais e estaduais do Rio de Janeiro. Porm, outros trabalhos semelhantes no encontraram contaminao por coliformes em mos de manipuladores de alimentos. Como pesquisa realizada por Borges (2010) que analisou 14 amostras de mos de manipuladores das indstrias de conservas de champignon, da regio metropolitana de Curitiba-PR e no encontrou nenhuma contaminao por coliformes termotolerantes, tambm Munhoz (2006), que pesquisou 19 amostras de mos de manipuladores de merenda escolar em diferentes escolas municipais de Botucatu-SP no apresentando contaminao de coliformes totais e termotolerantes. Dos 68 (100%) testes bioqumicos (IMViC), realizados para pesquisa de Escherichia coli, quatro (5,87%) apresentaram leitura (+ + ), caracterizando a presena de E. coli na amostra. Os outros possveis gneros de Enterobacteriaceae encontrados, atravs do IMViC, esto listados na Tabela 1. J em estudo realizado por Shojaei et al. (2006), com manipuladores de alimentos, mostrou que 109 (72,7%) dos 150 manipuladores apresentavam-se contaminados com uma ou mais bactrias patognicas, sendo que 22% eram por E. coli. A partir da anlise realizada sobre a destreza dos manipuladores, neste trabalho verificou-se que as amostras que apresentaram resultados positivos em relao a coliformes totais e termotolerantes evidenciaram que existe uma contaminao maior e mais frequente nas mos e/ ou luvas (direita ou esquerda) que so mais usadas na manipulao dos alimentos.

Dos quatro (100%) manipuladores analisados que foram classificados como canhotos, um (25%) manipulador teve contaminao por coliformes totais nas mos e/ou luvas esquerdas, um (25%) no apresentou relao entre contaminao e destreza e dois (50%) apresentaram igualdade ao nvel de contaminao entre as mos e/ou luvas (Figura 2). Em se tratando de coliformes termotolerantes, dois (50%) manipuladores estavam contaminados. Destes dois, um (25%) apresentou contaminao nas mos e/ou luvas esquerdas (Figura 3).

Tabela 1: Possveis gneros de Enterobacteriaceae encontrados a partir dos testes bioqumicos de Indol. Vermelho de Metila, Voges-Proskeur e Citrato (IMViC). Teixeira de Freitas-BA. Julho 2008
IMVC ++ +++ ++ + ++ +++ TOTAL Incidncia (n) 28 13 10 10 4 3 68 Frequncia (%) 41,2 19,1 14,7 14,7 5,9 4,4 100,0 Possveis Gneros
Enterobacter / Serratia / Klebsiella

Hafnia / Serratia / Proteus Arizona / Citrobacter / Salmonella Klebsiella Escherichia / Ewardsiella / Shigella Providencia / Proteus Famlia Enterobacteriaceae

70% Mos e/ou Luvas Contaminadas 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

62,50%

direita esquerda ambas

25% 25%

50%

18,75% 18,75%

Destro

Manipulador

Canhoto

Figura 2: Grfico ilustrando manipuladores (destros e canhotos) que apresentaram contaminao por coliformes totais e suas respectivas mos e/ou luvas que apresentaram maior contaminao. Teixeira de Freitas-BA. Julho 2008.

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107 que so comercializados nesta praa pblica so, em geral, lanches, crepes, sanduches e pizzas; portanto, a manipulao com as mos necessria e frequente na preparao desses alimentos. Para Hazelwood e McLean (1994), deve-se manipular os alimentos somente quando necessrio, usando talheres e usar luvas descartveis do tipo cirrgico, quando a excessiva manipulao se faz necessria na preparao de sanduches, salgadinhos etc.
0%

90%
Mos e/ou Luvas Contaminadas

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

77,78%

direita esquerda ambas

25% 25%

22,22% 0%

Os manipuladores de alimentos utilizam luvas do tipo descartvel de plstico e no do tipo cirrgico, como recomendado. Entretanto, sabe-se que se as luvas no forem trocadas com frequncia, estas tambm podem Destro Canhoto Manipulador ser contaminadas, oferecendo riscos similares s mos. Alm disso, segundo Lues e Van Tonder (2007), as luvas Figura 3: Grfico ilustrando manipuladores (destros e canhotos) que apresentaram apresentam um risco maior, se o manipulador de alimentos contaminao por coliformes termotolerantes e suas respectivas mos e/ou luvas que apresentaram maior contaminao. Teixeira de Freitas-BA. Julho 2008. no lavar as mos antes de coloc-las, pois o interior e o exterior se tornam contaminados. A lavagem das mos fica negligenciada ou omitida quando se usa luvas, pois o ambiente O nico manipulador que foi classificado como ambidestro usava interno das luvas sendo morno e mido, torna-se propcio e luvas nas duas mos e apresentou contaminao elevada por adequado ao desenvolvimento de bactrias. coliformes totais e termotolerantes nas luvas e na mo esquerda. Isso poderia ser explicado pela contaminao cruzada que pode Notou-se que a contaminao por coliformes totais e ocorrer, pois manipulava e tocava os alimentos, utenslios e termotolerantes nas luvas foi maior e mais frequente do que nas mos dos manipuladores. At mesmo sendo a espcie equipamentos com ambas as mos. Escherichia coli identificada em duas amostras de luvas Notou-se que no foram todos, mas em uma anlise geral utilizadas pelos manipuladores de alimentos. Para Siqueira possvel afirmar que a contaminao ocorreu com maior (1995), a espcie Escherichia coli, que foi pesquisada, frequncia nas mos e/ou luvas que so mais utilizadas para empregada como indicador de contaminao fecal, pois tem seu manusear alimentos, equipamentos e utenslios. hbitat exclusivo no trato intestinal do homem e outros animais. A praa onde foi realizada a pesquisa no dispe de estrutura Os resultados encontrados neste trabalho permitem concluir com sistema de tratamento de gua encanada e esgoto, o que que a qualidade higinica e higinico-sanitria insatisfatria, dificulta a higienizao das mos por parte dos manipuladores pois 56,76% dos manipuladores apresentaram algum tipo de de alimentos, favorecendo assim a contaminao de alimentos contaminao, seja por coliformes totais, termotolerantes ou e consequentemente as toxinfeces alimentares. Escherichia coli. Estes dados tornam-se importantes, pois, de acordo com Pistore A qualidade deixa de ser satisfatria devido falta de e Gelinskib (2006), as instalaes, equipamentos e utenslios capacitao de mo de obra qualificada, infraestrutura adequada do local de manipulao de alimentos constituem requisitos com abastecimento de gua encanada e tratada, assim como essenciais para que ocorra uma manipulao adequada, se rede de esgoto e ao uso inadequado das luvas, sendo pelo tipo efetive o cumprimento das boas prticas e se obtenha qualidade de luvas que so utilizadas ou pela frequncia com que so higinico-sanitria dos alimentos servidos. Alm disso, Millezi et trocadas, oferecendo risco sade da populao que consome al. (2007) afirmaram que os padres higinicos na manipulao alimentos nessa praa. de alimento so essenciais para garantir a qualidade da sade. A ausncia ou ineficincia da higienizao das mos Com base nos resultados obtidos neste trabalho, acredita-se de manipuladores de alimentos um fator de risco, podendo que grande parte das contaminaes poderia ser reduzida ou causar a contaminao do alimento que est sendo manipulado. evitada, com medidas de saneamento bsico, gua potvel para abastecer as barracas, aumentando o nvel da educao Apesar da praa no dispor de gua encanada, os manipuladores sanitria, treinando e capacitando os manipuladores com utilizam o banheiro pblico da praa ou gua de garrafas, palestras, cursos e treinamentos para que possam praticar baldes ou outros recipientes que eram trazidos por eles, para hbitos de higiene adequados tanto pessoais quanto para realizar a lavagem das mos quando necessrio. Os alimentos manipular os alimentos.

Agradecimentos
Agradecimento especial Fundao de Amparo Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pela Bolsa de Iniciao Cientfica.

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