ASIGNATURA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

INTRODUCCION A LA ADMINISTRACION DE LA COCINA

OBJETIVO Conocer la historia de la gastronoma desde sus inicios, desarrollo y avance registrado hasta la actualidad. Conocer todo lo referente a la historia de la gastronoma desde sus inicios hasta la poca moderna y como la amplitud de este tema, ha hecho que se distinga la cocina de la pastara, en forma especial la historia gastronmica del Per. Obtener los conocimiento s integrales para dominar todas las tareas inherentes a las funciones en la cocina y sus mbitos, incluyendo el desarrollo de normas, conocimiento s del vocabulario de cocina, utensilios ,materiales, principales

CONTENIDO Historia de la gastronoma, inicios y tradiciones: Francia, Italia, Espaa. Evolucin historia de la alimentacin y la nutricin. Incorporacin de la gastronoma al turismo. Avances tcnicos y la divisin entre la cocina y la pastelera. Futuro de la alimentacin. La gastronoma en el Per. Tcnicas usadascostumbres. La restauracin .nuevas tendencias en el mundo y en el Per.

HORAS 04 horas

AMBIENTE AULA DE TEORA

Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la administracin de la cocina. Funcionamiento de la cocina, utensilios y equipos principales. Casustica de cocina.

08 horas

LABORATORIO DE COCINA

equipos, etc.

ASIGNATURA TECNOLOGIA DE BAR Y DE COMEDOR

OBJETIVO Reconocer las diferentes tcnicas y la correcta utilizacin de la cristalera, utensilios y equipos de un bar. Prepara diferentes tipos de bebidas y licores. Desempearse correctamente en la atencin de un bar. Presentar de modo correcto el servicio de comedor y montaje de mesas. Elaborar adecuadamente la mesa en placa, segn tcnicas internacionales.

CONTENIDO El bar y tipos Equipamiento Utensilios, cristalera Bebidas, cocteles, clasificacin-medidas Aguardiente notable Aperitivos Coctelera nacional e internacional La palabra servicio La carta Funciones del personal del rest. Introduccin en el conocimiento y uso de utensilios Mise en place Secuencia y servicio y protocolo Practicas intensivas sobre manejo de bandeja y montaje de mesas. Presentacin de la factura o boleta.

HORAS 04 horas

AMBIENTE LABORATORIO DE BAR Y COMEDOR

ASIGNATURAS BROMATOLOGIA I

OBJETIVO Adquirir un conjunto de conocimiento terico-prctico, que permitir familiarizarse con

CONTENIDO Conceptos generales sobre bromatologa y los alimentos. Principales nutritivos bsicos-clases, alimentos segn su composicin.

HORA 04 horas

AMBIENTE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

el campo de alimentos; lo cual corresponde la preparacin o extraccin composicin, alteraciones o enfermedades y conservacin de los alimentos o bebidas, incluyendo la aplicacin de anlisis de control de calidad y la familiarizacin con la reglamentacin sanitaria vigente en nuestro pas.

Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos, prcticos, vitamnicos. Tratamiento culinario de los alimentos, alteraciones de los alimentos, causas, fermentacin, defecto y alteraciones producido por microbios, por levaduras, por mohos. Infecciones, parasitismo y toxico-infecciosos de origen alimenticio. Tcnicas de tratamiento higinico y de conservacin de los alimentos. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposicin de los alimentos almacenados.

ASIGNATURA DIETETICA NUTRICION I

OBJETIVO Conocer y dominar los principios bsicos de nutricin y su aplicacin en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de salud y calidad de vida en los diversos estados fisiolgicos del hombre. Confeccionar mens balanceados de diversos costos, as

CONTENIDO Definicin, clasificacin de nutrientes, bases. Clula, fisiologa. Protenas, metabolismo, digestin, absorcin, excrecin. Lpidos. Clasificacin, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones. Vitaminas. Definicin, clasificacin, funciones, estudio de cada uno de ellos. Hbitos alimentarios regionales en el Per.

HORAS 04 horas

AMBIENTES LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

como recetas balanceadas de diversos postres y pasteles.

Alimentacin balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional, ejemplos y practicas Alimentacin infantil. Alimentacin del adolescente y adulto joven, adulto mayor normal, tercera edad. Alimentacin en el embarazo Alimentacin en los deportes Lectura adecuada de las etiquetas. Alimentacin: factores educativos, costos y seleccin. Elaboracin de un men normal y balanceado con alimentos nativos.

ASIGNATURA PSICOLOGIA

OBJETIVOS Reconocer los principios bsicos de la psicologa para su aplicacin en el ejercicio de la profesin.

FRANCES- TECNICO

Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario tcnico del idioma francs utilizado en cocina y pastelera.

CONTENIDO Conceptos de psicologa Los prejuicios como fenmeno general La psicologa ambiental, ecolgica, ocio ecolgico Orientacin personal Mapas mentales del turista Bases del idioma Palabras tcnicas utilizadas en la gastronoma Diccionario gastronmico francs. Prctica.

HORAS 02 horas

02 horas

ASIGNATURA

OBJETIVO Conocer la organizacin del rea de produccin de alimentos y bebidas. Conocer los productos, su utilizacin, comercializacin, origen, valores y procedencia.

TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

COMPRAS ALMACEN

Adquirir las tcnicas para la compra y almacn de los alimentos, as como control y reposicin de los materiales dentro de la estructura organizativa de la empresa culinaria. Realizar prcticas con inventarios, la recepcin, el almacn, despacho, catalogacin y codificacin.

CONTENIDO Generalidades, conceptos, disposiciones. Organizacin del rea de alimento y bebidas, funciones. Terminologa gastronmica. Identificacin del equipo de produccin. Producto, identificacin, estructura, valores. Conocimiento del producto: reparticin, compras, control, consumo, almacn. Alimentos crnicos, alimentos de origen animal vegetal. Alimentos de origen animal: queso, grasa, etc. Alimentos de origen vegetal: grasa y aceite Cereales, leguminosas Pastas alimenticias Legumbre, verduras, tubrculos y champin Propuesta de pedidos Administracin de los insumos El ciclo de las materias primas y materiales Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos registros, cotizaciones, presupuestos Libros de pedidos Estructura de almacn Inventario permanente Organizacin interior del almacn Recepcin: almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin.

HORA 14 horas

AMBIENTE

LABORATORIO DE COCINA

04 horas LABORATORIO DE COCINA

ASIGNATURA

OBJETIVO Conocer y aplicar las normas

CONTENIDO Estudio y anlisis de las

HORAS 02

AMBIENTE

LEGISLACION APLICADA

TEORIA DE LA COMUNICACION

vigentes que regulan a las empresas que se dedican al expendio de alimentos y bebidas, as como las normas que emiten el ministerio de salud y las disposiciones municipales. Adquirir los conocimientos bsicos sobre la comunicacin, sus componentes, mecanismos y canales adecuados que le permita utilizarlos con habilidad y destreza en el campo de su labor profesional.

normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de alientos. Prcticas de aplicacin de normas.

horas

AULA PARA TEORIA

Mecanismos de comunicacin, sus componentes. El mensaje y aprendizaje La empata La comunicacin interpersonal y colectiva.

02 horas AULA PARA TEORIA

ASIGNATURA

OBJETIVO Adquirir conocimientos tericos-prcticos que permitan aplicar los mtodos de conservacin y manipulacin de aumentos, con una base cientfica.

BROMATOLOGIA II

DIETETICAS Y NUTRICION II

Seleccionar los alimentos, en peso y volumen de manera visual y a travs de medidas caseras. Manejar los factores de conservacin de los alimentos crudos o cocidos y el % de desperdicios de los principales alimentos para poder dosificar su uso por racin y aplicarlos a preparaciones masivas.

CONTENIDO microorganismo y descomposicin de alimentos, mtodos de conservacin. Conservacin de alimentos congelados. Conservacin por secado. Conservacin por envasado Conservacin por fermentacin y encurtido Conservacin de alimentos por conservacin de azcar Conservacin de alimentos por aditivos qumicos Practicas Conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes. Seleccin de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos, peso bruto, peso neto. Uso de las tablas de conversin de alimentos, medidas caseras. Dosificacin de los principales alimentos por racin, teniendo en cuenta el criterio de necesidades nutricionales. Dieto terapia. Tipos de dietas ms usadas. Dieta para diabticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota

HORA

AMBIENTE

04 horas

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

04 horas

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION