Thermal Properties Reviewed

Universidad Austral de Chile Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) Asignatura: Ingeniera de Procesos I (ITCL 232) Profesor.
: Elton F. Morales Blancas
PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS

1. PREDICCION DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO.
La importancia de las propiedades termofsicas de los alimentos en los procesos trmicos es evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del producto. As, en los procesos trmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otra propiedad de inters constituye: la entalpa (ASHRAE, 1977; 1990). Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este rango las propiedades trmicas son ms fciles de determinar experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar debido a las variaciones de los parmetros, tales como composicin y temperatura. Por esta razn, es necesario el desarrollo de modelos tericos para la prediccin de las propiedades trmofsicas .
1.1
Modelo de la Solucin Binaria
Los alimentos constituyen un sistema complejo de agua, solutos y macromolculas. En un sentido fsico-qumico el alimento tpico puede tratarse como una mezcla de slidos insolubles y una solucin de varios compuestos solubles en agua. Sin embargo, para propsitos de Ingeniera son considerados frecuentemente como una solucin binaria, es decir, una mezcla de dos fracciones fsicamente distintos: agua y slidos totales. En esta composicin los slidos totales consisten de los slidos solubles e insolubles (Lescano, 1973). Considerando al alimento como una solucin binaria ideal se puede desarrollar un modelo terico para la estimacin de las propiedades termofsicas del alimento, en el rango de temperaturas de 0 a 100C., utilizando las fracciones en peso y las propiedades fsicas de sus componentes (agua y slidos). Por otro lado, el mtodo desarrollado incorpora la variacin de las propiedades del producto con la temperatura. Esto se logra, en este caso, considerando la variacin de las propiedades fsicas del agua con la temperatura para el rango de temperaturas de calentamiento/enfriamiento de alimentos (0 - 100C). Las propiedades de los slidos se consideran constantes para todo el rango de trabajo.
Universidad Austral de Chile Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) Asignatura: Ingeniera de Procesos I (ITCL 232) Profesor. : Elton F. Morales Blancas
1.1.1
Densidad
La densidad de una mezcla fsica puede predecirse tericamente, con sacrificio de alguna exactitud, asumiendo que el volumen de la mezcla es igual a la suma de los volumenes de sus componentes de acuerdo a la siguiente expresin:
1 YWZ YS
( T)
W ( T )
(1)
1.1.2
Calor especfico
El calor especfico del alimento se puede expresar en trminos de las fracciones en peso y los calores especficos de sus componentes como sigue:
Cp ( T) = Cp W ( T) YWZ + CpSYS
(2)
1.1.3
Conductividad trmica
La conductividad trmica de una mezcla fsica slida-lquida, como es el caso de los alimentos frescos, se puede expresar en trminos de las propiedades de sus componentes utilizando los modelos tericos de Kopelman (1966). Como el modelo matemtico a desarrollar es para el caso de productos de composicin uniforme e isotrpicos, la ecuacin de Kopelman que describe un sistema homogneo tridimensional de dos componentes es la ms apropiada. En los sistemas isotrpicos la conductividad trmica es independiente de la direccin del flujo de calor. En la formulacin del modelo, siguiendo el procedimiento de Kopelman y considerando al agua presente en el alimento como la fase contnua (KC), y a los productos slidos como la fase discontnua (Kd), la expresin resultante es:
K W K S M 2 + K W (1 M 2 ) K (T ) = 2 2 K SM (1 M) + K W (1 M + M 3 )
(3)
donde: KW = KW(T) La ecuacin anterior es vlida para un sistema de dos componentes (agua y slidos). El volumen del cubo de slidos (M ) del modelo de Kopelman puede calcularse utilizndo el modelo de densidad de la siguiente manera:
M3 = 1 YWZ ( T) W ( T )
3
(3a)
donde (T) y w(T) se calculan a la misma temperatura.
1.1.4
Entalpa
La prctica comn de tratar al alimento no congelado como una mezcla de dos componentes fsicamente distintos facilita la evaluacin de su entalpa sumando las entalpas de los componentes. El valor numrico de la entalpa se expresa con respecto a un punto de estado aceptado como dato de referencia, generalmente a 0C. La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se calcular mediante la siguiente expresin:
H = YS CpS T dT + YWZ T CpW (T) dT

D D
(4)
donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que 273 K (0C) TD 373 K (100C). Recordar que T y TD estn en K.
1.1.5
Clculo de las propiedades efectivas de los slidos del alimento Como se ha visto la implementacin de los modelos tericos de la solucin binaria desarrollados
necesitan del conocimiento de las propiedades de los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del agua, las propiedades de los slidos son dificilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus componentes slidos en forma aislada. En ausencia de mejores datos, a continuacin se presenta algunas relaciones para estimar las propiedades de los slidos del alimento sobre una base puramente terica con la finalidad de obtener los datos iniciales necesarios para los modelos tericos desarrollados previamente. Se utilizan los modelos tericos para el caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las propiedades del producto (CpUZ, KUZ, UZ) a una temperatura especfica.
1.1.5.1 Densidad efectiva de los slidos
La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto a la temperatura, puede calcularse de la siguiente manera:
S =
UZ W (1 YWZ ) W UZYWZ
(5)
1.1.5.2 Calor especfico efectivo de los slidos
El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse utilizando el modelo aditivo lineal expresado en terminos de las fracciones en peso y los calores especficos de sus componetes (agua y slidos). La expresin resultante es:
CpS = Cp UZ Cp W YWZ YS
(6)
1.1.5.3 Conductividad trmica efectiva de los slidos
La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede calcularse tratndo al alimento como una mezcla de dos componentes (agua y slidos). La expresin resultante reordenada es:
KW KW (1 M 2 ) K UZ (1 M 2 + M 3 ) . KS = K UZ (1 M) KW M2
(7)
El valor de KS se considera constante con respecto a la temperatura. En este caso, la fraccin de volumen de los slidos (M3) en la mezcla agua-slidos se calcula utilizando el modelo de densidad como sigue:
M3 = 1 YWZ UZ
(7a)
Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (S, CpS, KS), las propiedades del agua (W, CpW, KW) y del producto (UZ, CpUZ, KUZ) deben estar referidas a la misma temperatura. En la literatura difcilmente se reportan la temperatura a la que fueron determinadas las propiedades del producto. Esta omisin es un error generalizado de muchos investigadores, aunque varios de ellos lo justifican al considerar constante las propiedades fsicas del producto en un rango estrecho de temperaturas.
1.1.6
Propiedades termofsicas del agua (rango 0 - 100 C)
Las propiedades termofsicas del agua para el rango de 0 a 100C se expresan mediante las siguientes relaciones obtenidas de los datos reportados en HANDBOOK OF PHYSICS AND CHEMISTRY (1996):
W (T) = W 0 + W1T + W 2T 2 + W 3T 3
donde: W0 = 233.172 kg/m3 ; W1= 6.76474 kg/m3 K W2 = -1.87743x10-2 kg/m3 K2 W3 = 1.56896x10-5 kg/m3 K3
(8)
K W (T ) = K W 0 + K W1T + K W 2 T 2 + K W 3T 3
(9)
donde: KW0 = -4.98411x10-1 W/mK KW1 = 517.006x10-5 W/m K2 KW2 = -29.1489x10-7 W/m K3 K = -6.66278x10-9 W/m K4
W3
Cp W (T) = Cp W 0 + Cp W1T + Cp W 2 T 2 + Cp W 3T 3 donde: CPW0 = 106.907x102 J/kg K CPW1 = -56.5815 J/kg K2 CPW2 = 161.938x10-3 J/kg K3 CPW3 = -0.152273x10-3 J/kg K4
(10)
Para todos los casos T est en K.
1.2
Modelos empricos basados en la humedad o composicin proximal.
Lo ideal es determinar experimentalmente las propiedades del producto: densidad (UZ), calor especfico (CpUZ) y conductividad trmica (KUZ). Sin embargo, adems de involucrar un costo, ello no es una tarea fcil, el error instrumental siempre est presente an cuando se cuente con los equipos adecuados. Por otro lado, se podra utilizar un valor proveniente de una tabla de datos. Las recopilaciones ms notables sobre las propiedades termofsicas de los alimentos han sido realizados por Dickerson (1968) y Polley et al (1980). Otras recopilaciones importantes han sido realizadas por Choi y Okos (1983) y ASHRAE (1977; 1985). El uso de los datos provenientes de tablas estn limitados a que corresponda a la composicin particular requerida para el producto alimenticio a evaluar. Est claro que las propiedades del producto varan incluso dentro de la misma especie, esto es resultado de las diferencias en la composicin qumica,
la que a su vez se relaciona con las condiciones de desarrollo, alimentacin, abonado de los campos, accin del sol, etc. En estas circunstancias, parece ser que una fuente de datos confiable para la estimacin de las propiedades termofsicas de los alimentos en el rango de 0 a 100C sera la utilizacin de ecuaciones basadas en la temperatura y composicin qumica. Los tratamientos ms completos de las ecuaciones de prediccin o "modelos", utilizando la composicin y las propiedades de los constituyentes de los alimentos fueron realizados por Miles et al (1983), Sweat (1985) y Choi y Okos (1986). Todos ellos suministran una compilacin y evaluacin de las ecuaciones de la literatura utilizadas para estimar la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Muchos de los modelos para las propiedades trmicas de alimentos son empricos, en lugar de provenir de una derivacin terica, que involucra un anlisis de transferencia de calor. Esto es debido a su simplicidad y aceptable exactitud, y al presente estado de los datos experimentales que no son suficientes para generar modelos con una mayor base terica. De la evidencia econtrada en la literatura a continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin de las propiedades trmicas del producto en el rango de 0 a 100C. Debe destacarse que su uso slo es recomendable para el caso que no se disponga de informacin experimental confiable y/o no se requiera de una exactitud rigurosa.
1.2.1
Calor especfico
Las relaciones empricas, disponibles en la literatura, para estimar el calor especfico de los alimentos frescos corresponden en su mayora para un producto o un grupo de alimentos especficos (Dickerson, 1968; ASHRAE, 1977). Los resultados de estos trabajos han mostrado que los valores del calor especfico disminuye a medida que la humedad decrece, comportamiento que se justifica si se considera que el agua se encuentra en mayor proporcin y por lo tanto influenciar en mayor grado el valor del calor especfico del producto. Se ha establecido que la variacin del calor especfico con el contenido de humedad es uniforme. As, el modelo que mejor representa la variacin de esta propiedad con el contenido de humedad es una ecuacin lineal de la forma (Dickerson, 1977):
Cp UZ = 1675 + 2512 YWZ
(11)
La ecuacin anterior es valida para el rango de temperaturas de 0 a 30C y suministra resultados satisfactorios para el caso de frutas, vegetales, jugos y carnes para un contenido de agua mayor de 60% en base hmeda. Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del producto puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida de los resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de 0 a 100C:
n i
Cp UZ = Cpi (T)Yi
(12)
Cp UZ = Cp W (T)YWZ + Cp P (T)YP + Cp C (T)YC + Cp F (T)YF + Cp L (T)YL + Cp M (T)YM
(13)
Los valores de los calores especficos de cada componente se calcularan a la temperatura T a partir de las funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.
1.2.2 Conductividad trmica
Ya que en muchos alimentos frescos como las frutas, vegetales y carnes, el agua es el componente principal, es importante conocer la relacin entre el contenido de agua y la conductividad trmica para una adecuada prediccin de esta propiedad. Muchos de los modelos disponibles en la literatura para la estimacin de la conductividad trmica de alimentos frescos han sido revisados por Sweat (1975; 1985) estableciendo que para alimentos con un alto contenido de humedad el modelo simple comnmente utilizado de la forma K = K0 + K1YWZ no se mostr inferior en exactitud al modelo sofisticado que incluye los trminos T y T2 de la siguiente forma: K = K0 + K1YWZ + K2T + K3YWZT + K4T2 + K5YWZT2. Aunque este ltimo modelo tiene una mejor base terica, ya que la conductividad trmica del agua vara con el cuadrado de la temperatura, ello no mejor su precisin. Segn los resultados de Sweat (1985) el modelo que permite describir en mejor forma la variacin de la conductividad trmica con el contenido de humedad para el caso de frutas y vegetales es aquella reportada por Sweat (1974) para el rango de 0 a 30C:
K UZ = 0.148 + 0. 493YWZ
(14)
y, para el caso de carnes y productos marinos puede utilizarse el modelo reportado por Sweat (1975), para el rango de 0 a 60C:
K UZ = 0. 080 + 0. 52 YWZ
(15)
Las expresiones anteriores estn limitadas para productos con un contenido de humedad mayor de 70% en base hmeda. Adems la ecuacin citada no es aplicable para el caso de productos porosos y de baja densidad tales como las manzanas y peras. Para muchos alimentos lquidos y slidos no porosos una ecuacin aditiva basada en los contenidos de agua, protenas, carbohidratos, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se conozca la composicin proximal completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por Choi y Okos (1986) para el rango de 0 a 100C:
K UZ = K i (T)Yiv
i n
(16)
v v v v v v K UZ = K W (T)Ywz + K P (T) YP + K C (T)YC + K F (T)YF + K L (T) YL + K M (T)YM
(17)
donde:
Yiv =
(Y / ) (Yi / i ) = n i i (1 / UZ ) (Yi / i )
i
(17a)
Los valores de conductividad trmica para cada componente y temperatura T se calculan utilizando la funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.
1.2.3
Densidad
En la literatura no se dispone de muchos modelos empricos para predecir la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicacin en la dificultad de generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que no son extrapolables a otros productos ni an a aquellos de composicin similar, ya que la cantidad de aire ocludo en el producto parece ser un factor relevante.
Algunos investigadores han intentado correlacionar la dependencia de la densidad con el contenido de agua de la siguiente manera: = a + b ln( YWZ * 100) . Pero esta expresin tiene el inconveniente de no satisfacer la condicin YWZ = 0%. En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los componentes de la siguiente manera:
UZ
1 = YWZ +
=
i
i ( T )
+ YF + YC + YL + YM
Yi
(18)
UZ
W (T)
p ( T)
YP
F ( T)
C ( T )
L ( T)
M ( T)
(19)
Esta ecuacin es vlida para el rango de temperaturas de 0 a 100C. Las densidades de cada componente se calcularan a la temperatura T utilizando las funciones respectivas disponibles en la Tabla 1.
1.2.4
Entalpa
La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se calcular mediante la siguiente expresin:
H = YWZ T Cp W (T) dT + Yp T Cp p (T) dT + YC T Cp C (T) dT D D D + YF T Cp F (T) dT + YL T Cp L (T) dT + YM T Cp M (T) dT D D D

T T T
(20)
donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que 0C TD 100C. En la expresin anterior T y TD estn en C. Las funciones de calor especfico para cada componente pueden encontrarse en la Tabla 1.
10
2.
PREDICCION DE LAS PROPIEDADES ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE DESCONGELACION
TERMOFSICAS DE CONGELACION Y
Indudablemente, el clculo de tiempos de congelacin y descongelacin requiere del conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. As, en los procesos trmicos de congelacin y descongelacin se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otras propiedades de inters constituyen: el punto inicial de cambio de estado lquido-slido, el contenido de agua no congelable y la entalpa (Hsieh et al., 1977; Heldman, 1982, 1983). La determinacin experimental de las propiedades trmicas del alimento durante el cambio gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelacin y descongelacin es extremadamente difcil, especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de congelacin. Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones de prueba, todas las consideraciones del problema de conduccin de calor trasiente con cambio de fase involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985). Para vencer los problemas citados se presenta un mtodo para la prediccin de las propiedades termofsicas a temperaturas de congelacin/descongelacin utilizando variables fcilmente medibles o estimables.
2.1
Modelo de la Solucin Binaria
En la mayora de los alimentos frescos el agua es el principal componente (ms del 70%), y como tal juega un papel importante en el establecimiento de las propiedades trmicas del producto durante la congelacin debido fundamentalmente a las diferencias de sus propiedades en los estados slido (hielo) y lquido. Es as que el primer paso para la prediccin de las propiedades termofsicas de un producto determinado a temperaturas de congelacin es la estimacin terica de la fraccin de agua no congelada como una funcin de la temperatura. En este sentido para calcular la fraccin de agua no congelada del producto durante el proceso de congelacin o descongelacin se considerar que el alimento est compuesto de una solucin binaria ideal (mezcla simple de slidos y agua) y hielo.
11
2.1.1
Modelo de prediccin de la fraccin de agua no congelada
En la medida que un producto se congela, la fraccin de hielo aumenta y la fraccin de agua disminuye, en consecuencia, la concentracin de los slidos dispersos en el agua no congelada remanente aumenta. Esto provoca una disminucin de la temperatura de cambio de fase. Este fenmeno es referido como la Depresin del Punto de Congelacin (FDP). El FDP ilustra que la remocin del calor latente ocurre sobre un amplio rango de temperaturas. Generalmente, muchos mtodos de prediccin disponibles en la literatura no consideran esta caracterstica y, por lo tanto, dan resultados poco satisfactorios.
2.1.1.1 Formulacin del modelo de la depresin del punto de cambio de estado (FDP) de una solucin binaria ideal
El fenmeno de la depresin del punto de congelacin de una solucin binaria ideal es una consecuencia directa de la disminucin de la presin de vapor causada por los slidos en solucin y su magnitud puede predecirse mediante las leyes bsicas de la Termodinmica. Durante el gradual cambio de estado, que tiene lugar en la congelacin o descongelacin, se presenta dos sistemas coexistentes agua-vapor y hielo-vapor. Se puede utilizar la conocida relacin de Claussius-Clapeyron para describir la relacin presin-temperatura de los dos sistemas coexistentes en equilibrio, incorporando la entalpa de cambio de fase correspondiente. La coexistencia de dos fases puede indicarse introduciendo condiciones de saturacin. De esta manera, se obtienen las siguientes ecuaciones: Sistema agua-vapor:
po dp o = dT Rg T 2
(21)
Sistema hielo-vapor:
ps dp s = dT Rg T 2 (22)
12
Combinando apropiadamente las Ecuaciones (21) y (22) para representar el estado lquido-slido de una solucin durante la congelacin o descongelacin, y considerando que = - , se tiene (Lerici et al, 1983):
d ln(ps / po ) = dT Rg T 2
(23)
Debajo del punto de cambio de estado de una solucin, el hielo que se forma libera una presin de vapor (ps) igual a la presin de vapor del agua en la solucin (p) dentro del sistema. Como los slidos disueltos no tienen efecto sobre la presin de vapor de la solucin se considera, entonces, un equilibrio termodinmico de la solucin con la fase slida (hielo) en cada nuevo punto de cambio de estado. As, la expresin (23) se puede escribir de la siguiente forma:
d ln(p / po ) = dT Rg T 2
(24)
Por otro lado, la ley de Raoult, una relacin emprica aplicable slo a las soluciones ideales en el equilibrio, establece que la presin de vapor del solvente en una solucin diluda (p) es proporcional a su fraccin molar (X) y tambin a la presin de vapor del solvente puro (po) a la misma temperatura:
p = X po
(25)
Al disolverse un soluto no voltil en un solvente, la presin de vapor del solvente puro (po) y de la solucin (p) disminuyen de acuerdo a la ley de Raoult ya que los solutos no liberan presin de vapor alguno. Cuando los solutos no forman parte de la fase slida (hielo), la presin de vapor de sta fase no es afectada por los solutos disueltos en la fase lquida de la solucin. Entonces, el cambio de estado de la solucin se realiza a una presin de vapor inferior y consecuentemente a una temperatura inferior en relacin al solvente puro. En general, casi todas las soluciones obedecen la Ley de Raoult cuando estn suficientemente diludas. Utilizando la Ley de Raoult, la ecuacin (24) se transforma en: d ( ln X) = dT Rg T2 Remplazando la Ecuacin (54) en (26) se obtiene la siguiente expresin:
(26)
13
d (ln X) =
0 dT dT + 1 2 Rg T Rg T
(27)
Integrando la ecuacin (27) entre el punto de congelacin del agua pura (TF) y el punto de cambio de fase de la solucin (T) se obtiene la siguiente expresin:
1 T 0 ln + Rg TF Rg 1 1 TF T
ln X W =
(28)
La fraccin molar del agua (Xw) puede expresarse como:
a W XW =
YWA / M W YWA / M W + YS / MS
(29)
donde Mw y MS son el peso molecular del agua y el peso molecular aparente de los slidos, respectivamente. La fraccin molar del agua no congelada (Xw) de la solucin binaria es equivalente a la actividad de agua (aw) por la Ley de Raoult y slo para el caso de soluciones ideales. La Ecuacin (29) es similar a la ecuacin obtenida por Mannapperuma (1988), y constituye una leve mejora sobre las ecuaciones previamente derivadas por Lescano (1973) y Heldman (1974; 1982) basadas en los mismos principios termodinmicos.
2.1.1.2 Inclusin del contenido de agua no congelable
En muchos productos una porcin de agua no puede congelarse an a -40C. Esta fraccin es referida como el agua no congelable que por definicin no puede cristalizar a cualquier temperatura. De acuerdo a este concepto se considerar que el sistema, que representa al producto alimenticio se compone de una fraccin conocida de agua no congelable y una solucin binaria ideal cuyo soluto es equivalente al contenido total de slidos. El solvente (YWA) es la cantidad de agua representada por el contenido total de humedad menos la fraccin de agua no congelable (YW - Yb).
14
La Ecuacin (29) permite calcular solamente la cantidad de solvente en la solucin binaria pero no el contenido total de humedad. As, para calcular de una manera directa el contenido total de agua no congelada (YW) se utilizar la siguiente ecuacin modificada que incorpora la fraccin de agua no congelable (Yb):
XW =
( YW Yb ) / M W ( YW Yb ) / M W + YS / M S
(30)
A cualquier temperatura en el rango de la congelacin, el total de agua no congelada (YW) en el producto ser el contenido de agua no congelable (Yb) ms el contenido de agua de la solucin binaria (YWA); y, ser calculado mediante el uso sucesivo de las ecuaciones (28) y (30) a cualquier temperatura (T) debajo del punto inicial de congelacin de la solucin binaria (TZ).
2.1.2
Prediccin de las propiedades trmicas a temperaturas de congelacin
Durante la congelacin o descongelacin el alimento ser tratado como un sistema compuesto de tres componentes: agua, hielo y slidos totales. Las fracciones en peso de los tres componentes pueden evaluarse a cualquier temperatura, debajo del punto inicial de congelacin del producto, utilizando el siguiente esquema: YS = 1 YWZ
1
a) Slidos totales b) Agua total

YW (T) =
: :
(31)
e
:
1 ln TF + 0 1 1 T Rg T TF Rg 1
MW YS + Yb MS
(32)
c) Hielo
YI ( T) = 1 YW ( T) YS
(33)
15
La fraccin en peso de los slidos totales no cambia con la temperatura. En la medida que la temperatura cambia las fracciones de hielo y agua variaran de acuerdo a las ecuaciones (32) y (33), respectivamente.
2.1.2.1 Densidad
La densidad del alimento cambia durante la congelacin o descongelacin. Durante la congelacin, en la medida que la temperatura del alimento disminuye, la fraccin de hielo aumenta y la fraccin de agua no congelada disminuye. El proceso contrario se observa para el caso de la descongelacin. En ambos casos, ya que la densidad del hielo es menor que la del agua, la densidad del alimento cambiar en este mismo sentido y de acuerdo a la proporcin de las fracciones de agua y hielo. El modelo para predecir la densidad de dos componentes desarrollado para el caso de un alimento no congelado (agua + slidos) puede extenderse para un alimento congelado de tres componentes (agua + hielo + slidos), como sigue:
( T)
YS
YW ( T)
W ( T )
YI ( T)
I ( T)
(34)
2.1.2.2 Conductividad trmica
La conductividad trmica del alimento cambia drsticamente durante la congelacin o descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya, respectivamente. La conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K) es casi cuatro veces el valor de la conductividad del agua (0.5 - 0.6 W/m K). Es de esperar que la conductividad trmica del hielo y del agua influyen en mayor grado el valor global de la conductividad trmica del alimento ya que la conductividad trmica de los slidos es baja (0.1 - 0.26 W/m K). El modelo para predecir la conductividad trmica de dos componentes (agua y slidos) desarrollado para un alimento no congelado puede extenderse para un alimento congelado de tres componentes (agua, hielo y slidos). De esta forma la ecuacin obtenida para el rango de temperaturas de calentamiento y enfriamiento (producto no congelado) se utiliza en un proceso de dos etapas. En la primera etapa, se considera al hielo como la fase discontnua disperso en la fase continua, el agua lquida.
16
En la segunda etapa, los slidos del producto son tratados como la fase discontnua y dispersos en la mezcla hielo-agua que constituye la fase continua. Entonces, en la primera etapa la conductividad trmica de la mezcla hielo-agua, K', se calcula mediante la siguiente expresin: K I S2 + K W (1 S2 ) K I S2 (1 S) + K W (1 S2 + S3 )
K' = KW .
(35)
donde: KW = KW(T), KI = KI(T). La fraccin de volumen del hielo (S3) en la mezcla hielo-agua puede hallarse de: YI (T) I (T ) S3 = YW (T) YI (T) + W (T ) I (T )
(36)
En la segunda etapa, la conductividad de la mezcla de tres componentes se expresa en trminos de las conductividades trmicas de la mezcla hielo-agua y de los slidos mediante la Ec. (35) con los cambios del caso de la siguiente forma:
K ' K S Q 2 + K ' (1 Q 2 ) 2 ' 2 K S Q (1 Q) + K (1 Q + Q3 )
K (T ) =
(37)
donde Q3 es la fraccin de volumen de los slidos en la mezcla de tres componentes como sigue:
Q 3 = ( T) YS
(38)
La seleccin del componente agua como la fase contnua en la primera etapa y la mezcla hieloagua como la fase contnua en la segunda etapa es lgica basada en la estructura fsica de los alimentos.
17
2.1.2.3 Entalpa
El tratar al alimento durante la congelacin o descongelacin como una mezcla de tres componentes fsicamente distintos (agua, hielo y slidos) facilita la determinacin de su entalpa (H) sumando la entalpa de sus componentes. Estos componentes incluyen los calores sensibles de los slidos, del agua y del hielo, as como el calor latente de fusin. La contribucin de cada componente depende de la temperatura y del contenido de agua no congelada. Entonces, la entalpa total del alimento para cualquier temperatura en el rango de la congelacin puede calcularse mediante la siguiente expresin, considerando una entalpa igual a cero a la temperatura de TD (usualmente -40C) como punto de referencia:
H(T) = YS CpS T dT + T YI (T)Cp I (T)dT + T YW (T)Cp W (T)dT + YW (T)(T) YWD D D D D
(39)
donde el sufijo D denota el punto de referencia. La ausencia de datos confiables de valores de las propiedades del agua lquida en el rango requerido, debido a su inestabilidad, no permiten obtener resultados exactos de H utilizando la Ec. (39). En cambio, la fase hielo es estable en el rango de temperaturas de congelacin y debido a esto se disponen de valores exactos de las propiedades del hielo para este rango. Considerando que la entalpa es una propiedad termodinmica cuyo valor en un punto de estado dado es independiente de la trayectoria empleada para alcanzar dicho valor desde otro punto, una ecuacin alterna para estimar el valor de H evitando la inclusin de las propiedades del agua es:
H(T) = YSCpS T dT + YWZ T Cp I (T)dT + YW (T)(T) YWD D

D D
(40)
La interpretacin fsica de la Ec. (40) consiste en que el agua total del alimento est congelada a TD; luego toda el agua congelada (hielo) es calentada hasta la temperatura T, y entonces la cantidad de agua requerida para alcanzar la composicin correspondiente a T es obtenida derritiendo la fraccin de hielo apropiada. La evaluacin de la Ecuacin (40) requiere del conocimiento de los calores especficos del hielo y de los slidos, as como la entalpa de cambio de fase lquido-slido.
18
La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier temperatura mayor a la del punto inicial de congelacin (T > Tz) pero con una TD < TZ se calcular mediante la siguiente expresin:
H = YS CpS T dT + YWZ T Cp W (T) dT + YWZ T Z Cp I (T) dT + YWZ Z YWD D

D Z D
(40a)
Usualmente se utiliza TD = 233 K (-40C). Adems cuando se quiera utilizar otro punto de referencia se debe verificar que TD < TZ. Recordar que T y TD en las Ecuaciones (40) y (40a) estn en K.
2.1.2.4 Calor especfico aparente
En el proceso de cambio de estado lquido-slido no es aplicable el concepto tradicional de calor especfico para calcular el cambio de entalpa que acompaa a un cambio de temperatura, ya que no hay forma de separar el componente calor sensible del calor latente. Esto da por resultado un trmino denominado calor especfico aparente definido como:
Cp a ( T) = dH dT
(41)
La expresin (41) puede utilizarse cuando el fenmeno de congelacin o descongelacin se formula como un problema de conduccin de calor estndar con propiedades dependientes de la temperatura. En base a lo anterior el calor especfico aparente puede predecirse mediante la siguiente ecuacin:
Cp a ( T) = H T
(42)
La seleccin de T debe realizarse cuidadosamente para describir adecuadamente el cambio de la pendiente de la curva de entalpa. Normalmente, se recomienda utilizar valores de T de 0.1C para el rango de temperaturas de -5 C < T < TZC, y T = 1 C para los otros rangos de temperatura.
2.1.3
Clculo de las propiedades de los slidos del alimento
Como se ha visto anteriormente
la implementacin de los modelos tericos desarrollados
19
necesitan del conocimiento de las propiedades de los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del agua, las propiedades de los slidos son dificilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus componentes slidos en forma aislada. En ausencia de mejores datos, a continuacin se presenta las relaciones para estimar las propiedades de los slidos del alimento sobre una base puramente terica con la finalidad de obtener los datos iniciales necesarios para los modelos tericos desarrollados en las secciones anteriores. Se utilizan los modelos tericos para el caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las propiedades del producto en el estado no congelado. Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (S, CpS, KS), las propiedades del agua (W, CpW, KW) y del producto (UZ, CpUZ, KUZ) deben estar referidas a la misma temperatura. En la literatura difcilmente se reportan la temperatura a la que fueron determinadas las propiedades del producto no congelado. Esta omisin es un error generalizado de muchos investigadores, aunque muchos lo justifican al considerar constante las propiedades fsicas del producto a temperaturas por encima del punto inicial de congelacin. Cuando no se disponga de informacin acerca de la temperatura de determinacin de alguna de las propiedades del alimento, se considerar una temperatura de 10C para el clculo de las propiedades de los slidos. El valor de 10C est de acuerdo con lo reportado por ASRHAE (1977; 1985) en la cual mencionan que en la prctica el alimento entra al tnel congelador a una temperatura no superior a 10C debido a consideraciones tecnolgicas (prdida de peso, deterioro del producto, etc.). Adems debe tenerse en cuenta que la mayora de los productos vegetales son sometidos a un proceso de escaldado seguido de un hidroenfriado la cual disminuye la temperatura del producto hasta o debajo de 10C (Gruda y Postolski, 1986).
2.1.3.1 Peso molecular efectivo de los slidos
El uso de la Ec. (32) requiere del conocimiento del peso molecular de los slidos (MS). Este valor puede estimarse aplicando las Ecuaciones (28) y (30) en el punto inicial de congelacin del producto (TZ), donde se conocen el contenido inicial de humedad (YWZ) y el contenido de los slidos del producto (YS). La expresin resultante es:
20
MS =
1 1 ln TF + 0 1 Rg TZ TF Rg TZ 1
YS . MW (YWZ Yb )
(43)
2.1.3.2 Densidad efectiva de los slidos
La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto a la temperatura, puede determinarse a partir de la Ecuacin (5) para el caso de un sistema de dos componentes (slidos y agua), correspondiente al producto no congelado.
2.1.3.3 Calor especfico de los slidos
El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse utilizando la Ecuacin (6) para el caso de un producto no congelado expresado en terminos de las fracciones en peso y los calores especficos de sus componetes (agua y slidos). El valor de CpS se considera constante con respecto a la temperatura para todo el rango de trabajo.
2.1.3.4 Conductividad trmica efectiva de los slidos
La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede calcularse utilizando la Ecuacin (7) correspondiente para el caso del producto no congelado, tratndolo como una mezcla de dos componentes (agua y slidos).
2.1.4
Estimacin de otras propiedades de inters para la congelacin de alimentos.
La utilizacin acertada del modelo desarrollado en las secciones anteriores (2.1.1 - 2.1.3) para la prediccin de las propiedades trmicas durante el proceso de cambio de estado requiere del conocimiento previo de las siguientes propiedades del producto no congelado: densidad (UZ), calor especfico (CpUZ),
21
conductividad trmica (KUZ). Otras propiedades de inters constituyen el punto inicial de congelacin (TZ) y la fraccin de agua no congelable (Yb). De la evidencia econtrada en la literatura a continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin del punto inicial de congelacin (TZ) y fraccin de agua no congelable (Yb). Debe notarse que su uso slo es recomendable para el caso que no se disponga de informacin experimental confiable y/o no se requiera de una exactitud rigurosa.
2.1.4.1 Punto inicial de congelacin
El punto inicial de congelacin es una propiedad caracterstica de cada producto alimenticio, y como en las soluciones fsicas ella depende de la concentracin de los solutos en el jugo celular. Chang y Tao (1981) analizaron estadsticamente los datos de punto de congelacin (TZ) publicado como una parte de sus estudios sobre la entalpa de alimentos. Estos autores basndose en la relacin de TZ con el contenido total de agua presente en el producto reportaron tres ecuaciones resultantes de una regresin polinomial, para productos tales como carnes, frutas y hortalizas y jugos de los mismos. Chen (1985) desarroll una frmula semiterica para estimar el valor de TZ mediante un anlisis termodinmico que involucraba considerar al producto como una solucin binaria ideal. Chen y Nagy (1987) mediante un anlisis similar obtuvieron frmulas aplicables a soluciones ideales y no ideales basadas en la relacin evidente de TZ con la concentracin de los slidos en la solucin. Succar y HayaKawa (1990) desarrollaron un procedimiento sistemtico para estimar TZ basado en la formulacin matemtica de la continuidad de la entalpa utilizando para tal efecto dos frmulas correspondientes a las entalpas a temperaturas por encima y debajo de TZ, previamente desarrolladas por los mismos autores (Succar y HayaKawa. 1983). La expresin de Chen (1985) necesita para su implementacin del conocimiento previo del valor experimental de la entalpa a la temperatura TZ. De manera similar, la formulacin de Succar y Hayakawa (1990) necesita de la realizacin de un anlisis estadstico de los valores experimentales de las entalpas recolectadas para todo el rango del proceso de congelacin. De esta manera ninguna de las expresiones reportadas por los citados autores pueden utilizarse en la presente investigacin debido a que el Modelo Matemtico desarrollado predice los valores de entalpa, no contemplando por lo tanto el ingreso de los valores experimentales de las entalpas. As las expresiones de Chang y Tao (1981) y de Chen y Nagy (1987) las cuales estan basadas en la estrecha relacin de la composicin del producto con el punto inicial de congelacin (TZ) parecen ser las ms adecuadas de acuerdo al mtodo desarrollado.
22
Succar y Hayakawa (1990) encontraron que la exprresin de Chen y Nagy (1987), obtenida mediante un anlisis de regresin cbica con base a los datos publicados en la literatura para diferentes soluciones acuosas, estima los valores de TZ de diferentes clases de alimentos con mejor exactitud que las expresiones reportadas por Chang y Tao (1981). Entonces, en ausencia de informacin experimental, el punto inicial de congelacin de un producto alimenticio puede estimarse mediante la siguiente expresin modificada de por Chen y Nagy (1987):
2 3 TZC = 6.901 YS + 0.419 YS 38.292 YS
(44)
Ya que la Ecuacin (44) fue obtenida para soluciones binarias acuosas e ideales, en la prctica slo sera aplicable a productos con un contenido de humedad mayor a 70% (base hmeda).
2.1.4.2 Contenido de agua no congelable
El agua en los alimentos puede presentarse en cualquiera de las tres formas siguientes: (i) como medio de dispersin para los coloides y como solvente para los cristaloides presentes, esto es como "agua libre"; (ii) puede ser adsorbida en las superficies de las partculas coloidales del protoplasma, en las paredes celulares, y por los constituyentes celulares tales como protenas, almidones y celulosa los cuales retienen al agua muy tenazmente; y, (iii) como agua de hidratacin en combinacin qumica con varias substancias como carbohidratos e hidratos de varias sales. Las dos ltimas clasificaciones son referidas en la literatura como "agua ligada" (Duckworth, 1971; Ranganna, 1979). El "agua ligada" encontrada en los materiales biolgicos y el agua en los sistemas coloidales puede existir como: (a) agua ocluda, (b) agua unida capilarmente, (c) agua osmtica, (d) agua coloidal ligada por fuerzas fsicas, (e) "agua ligada" qumicamente. Cualquiera sea la naturaleza del "agua ligada", esta cierta proporcin del agua total presente en los biocoloides, no se separar fcilmente cuando se someta a un proceso de congelado o an cuando se someta a un secado a altas temperaturas. Esta proporcin es retenida por tiempos ms largos que el resto (Meryman, 1960; Luyet, 1966). La fraccin de agua no-congelable puede medirse por mtodos calorimtricos (Duckworth, 1971). Cuando no se dispone de medios para determinarlo o cuando no se cuenta con datos experimentales adecuados para un producto alimenticio en particular; la fraccin de agua no congelable puede estimarse en forma aproximada mediante expresiones empricas basadas en la composicin del producto.
23
Para el caso de carnes magras o con poca cantidad de grasa Pham (1987) y Pham y Willix (1989) sugieren las siguientes expresiones: Yb = 0. 3 YS (45) (46)
Yb = 0. 4 Yp
Pham (1987) mostr que las Ecuaciones (45) y (46) dan resultados satisfactorios y concuerdan con Meryman (1960) quin estim que del 8 al 10% del agua total en los tejidos animales no est disponible para la formacin de hielo. Sin embargo, para los tejidos grasos Pham recomend utilizar la Ecuacin (46) debido a que la porcin grasa por s misma tiene muy poca capacidad de "ligar" agua pudindose sobreestimar los valores de Yb si se utiliza la Ec. (45). Entonces para el caso de tejidos grasos parece estar justificado relacionar la fraccin de agua ligada (Yb) a la fraccin de protena (Yp). Para el caso de productos vegetales, frutas y hortalizas, no existe una expresin explcitamente publicada para la estimacin de la fraccin de agua no congelable; Sin embargo, en base a los trabajos de Miles et al (1983), Larkin et al (1983), Pham (1987) y Pham y Willix (1989) se puede obtener una solucin temporal mediante la siguiente expresin: Yb = 0. 2 YS (47)
Los valores obtenidos mediante la expresin (47) concuerdan con el trabajo de Duckworth (1971) quines reportan un valor de contenido de agua no congelable menor del 6% para el caso de frutas y hortalizas.
2.1.5
Relaciones bsicas de las propiedades termofsicas del agua
En esta seccin se derivan las relaciones matemticas, que describen las propiedades fsicas del agua lquida y del hielo en funcin de la temperatura, y que son necesarias para un apropiado anlisis terico del proceso de cambio de estado durante la congelacin y descongelacin. Las relaciones que se presentan a continuacin han sido derivadas mediante un anlisis estadstico de los datos reportados en la literatura especializada. Para todos los casos la temperatura T est expresada en grados Kelvin ( K).
2.1.5.1 Densidad del agua y del hielo
24
La densidad del agua para el rango de -10C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados por Perry y Chilton (1986):
W ( T) = W0 + W1T + W2 T2 + W3T3
donde: W0 W1 W2 W3 -
(48)
constante constante constante constante
(150.5627 kg/m3) (705.1528x10-2 kg/m3 K) (-177.6786x10-4 kg/m3 K2) (122.0703x10-7 kg/m3 K3)
La densidad del hielo para el rango de -100C a 0C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados por Dickerson (1968):
I ( T) = I0 + I1T + I2 T2 + I3T3
donde: I0 I1 I2 I3 -
(49)
(917.4869 kg/m3) (954.4158x10-4 kg/m3 K) (-185.9968x10-8 kg/m3 K2) (-124.5615x10-8 kg/m3 K3)
2.1.5.2 Conductividad trmica del agua y del hielo
La conductividad trmica del agua para el rango de -23C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974): K W ( T) = K W0 + K W1T + K W2 T2 + K W3T3 (630.8398x10-3 W/m K) (-493.8607x10-5 W/m K2) (269.3107x10-7 W/m K3) (-357.6279x10-10 W/m K4)
25
(50)
donde: KW0 KW1 KW2 KW3
Los datos de conductividad trmica del hielo para el rango de -100C a 0C reportados por Dickerson (1968) fueron utilizados para obtener la siguiente relacin: K I ( T) = KI0 + K I1T + K I2 T2 donde: KI0 - constante (733.5114x10-2 W/m K) KI1 - constante (-281.6433x10-4 W/m K2) KI2 - constante (342.7568x10-7 W/m K3) (51)
2.1.5.3 Calor especfico del agua y del hielo
El calor especfico del agua para el rango de -6C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974) y Perry y Chilton (1986): Cp W ( T) = Cp W0 + Cp W1T + Cp W2 T2 donde: CPW0 - constante (87.5519x102 J/kg K) CPW1 - constante (-30.4201 J/kg K2) CPW2 - constante (50.5719x10-3 J/kg K3) (52)
La siguiente relacin de la variacin del calor especfico del hielo con la temperatura fue derivada utilizando los datos reportados por Dickerson (1968) para el rango de -100C a 0C: Cp I ( T) = Cp I0 + Cp I1T + Cp I2 T2 (53)
donde: CPI0 - constante (-256.2399 J/kg K) CPI1 - constante (11.2839 J/kg K2) CPI2 - constante (-102.7086x10-4 J/kg K3)
26
2.1.5.4 Entalpa de cambio de fase del agua
La entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua es dependiente de la temperatura. Una expresin matemtica que representa esta relacin fue derivada utilizando los datos reportados por Keenan y Keyes (1936) para el rango de -40C a 0C:
( T) = 0 + 1T
(54)
donde: 0 - constante (869.7024x103 J/kg) 1 - constante (-1.9603x103 J/kg K)
2.2
Modelos empricos basados en la composicin proximal.
De la evidencia econtrada en la literatura se ha establecido que una fuente de datos confiable para la estimacin de las propiedades termofsicas de los alimentos en el rango de temperaturas de congelacin sera la utilizacin de ecuaciones basadas en la temperatura y composicin qumica (Choi y Okos, 1986). A continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin de las propiedades trmicas del producto en el rango de T<TZ.
2.2.1
Calor especfico
Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del producto puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida de los resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de T < TZ : Cp FZ = Cpi Yi
i n
(55)
Cp FZ (T) = Cp WF (T)YW (T) + Cp P YP + Cp C YC + Cp FYF + Cp L YL + Cp M YM + Cp I (T )YI (T)
(56)
27
2.2.2
Conductividad trmica
Para muchos alimentos congelados una ecuacin aditiva basada en los contenidos de agua, hielo, protenas, carbohidratos, fibra, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se conozca la composicin proximal completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por Choi y Okos (1986) para el rango de T < TZ:
K FZ = K i (T) Yiv
i n
(57)
v v v v v v K FZ (T) = K W Yw (T) + K P YP + K C YC + K F YF + K L YL + K M YM + K I (T)YIv (T)
(58)
donde: Yiv = (Y / ) (Yi / i ) = n i i (1 / FZ ) (Yi / i )

i
2.2.3
Densidad
En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los componentes de la siguiente manera para el rango T < TZ:
FZ
=
i
Yi
(59)
Y (T) YP YF YC YL YM YI (T) 1 = W + + + + + + FZ (T) W p F C L M I ( T )
(60)
28
2.2.4
Entalpa
La variacin de la entalpa del producto para el rango T < TZ se calcular mediante la siguiente expresin:
H(T) = YpCp p T dT + YCCp C T dT + YFCp F T dT + YL Cp L T dT + YM Cp M T dT +

D D D D D
(61)
T TD YI
(T)Cp I (T)dT +
T TD YW (T)Cp WF (T)dT
+ YW (T)(T) YWD D
donde el sufijo D denota el punto de referencia. La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier temperatura mayor a la del punto inicial de congelacin (T > Tz) pero con una TD < TZ se calcular mediante la siguiente expresin:
H(T) = Yp Cp p T dT + YCCp C T dT + YFCp F T dT + YL Cp L T dT + YM Cp M T dT +

D D D D D
(61a)
T YWZ T Cp W (T)dT Z
T YWZ T Z Cp I (T)dT D
+ YWZ Z YWD D
Usualmente se utiliza TD = -40C. Adems cuando se quiera utilizar otro punto de referencia se debe verificar que TD < TZ. Recordar que T y TD en las Ecuaciones (61) y (61a) estn en C. Para la aplicacin de la Ecuacin (61a) los valores de calor especfico de los componentes del producto pueden calcularse a la temperatura T (Tabla 1) con sacrificio de alguna exactitud.
29
TABLA 1.
Modelos para la prediccin de propiedades termofsicas a partir de la composicin qumica de los alimentos como funcin de la temperatura (T est en C). Modelos 1,7881 x 10 + 1,1958 x 10-3 T - 2,7178 x 10-6 T2 1,8071 x 10-1 - 2,7604 x 10-3 T - 1,7749 x 10-7 T2 2,0141 x 10-1 + 1,3874 x 10-3 T - 4,3312 x 10-6 T2 1,8331 x 10-1 + 1, 2497 x 10-3 T - 3,1683 x 10-6 T2 3,2962 x 10-1 + 1,4011 x 10-3 T - 2,9069 x 10-6 T2 5,7109 x 10-1 + 1,7625 x 10-3 T - 6,703 x 10-6 T2 2,2196 - 6,2489 x 10-3T + 1,0154 x 10-4T2 1,3299 x 103 - 5,1840 x 10-1 T 9,2559 x 102 - 4,1757 x 10-1 T 1,5991 x 103 - 3,1046 x 10-1 T 1,3115 x 103 - 3,6589 x 10-1 T 2,4238 x 103 - 2,8063 x 10-1 T 9,9718 x 102 + 3,1439 x 10-3 T - 3,7574 x 10-3 T2 9,1689 x 102 - 1.3071 x 10-1T 2,0082 + 1,2089 x 10-3 T - 1,3129 x 10-6 T2 1,9842 + 1,4733 x 10-3 T - 4,8008 x 10-6 T2 1,5488 + 1,9625 x 10-3 T - 5,9399 x 10-6 T2 1,8459 + 1,8306 x 10-3 T - 4,6509 x 10-6 T2 1,0926 + 1,8896 x 10-3 T - 3,6817 x 10-6 T2 4,1762 - 9,0864 x 10-5 T + 5,4731x 10-6 T2 4,0817 - 5,3062 x 10-3T + 9,9516 x 10-4T2 2,0623 + 6,0769 x 10-3T
-1
Propiedad K (W/m C)
Componente Protena (KP) M.Grasa (KL) Carbohidratos (KC) Fibra (KF) Minerales (KM) Agua (KW) Hielo (KI) Protena ( P) (kg/m3) M.Grasa ( L) Carbohidratos ( C) Fibra ( F) Minerales ( M) Agua ( W) Hielo ( I) CP Protena (CpP) (kJ/kg C) M.Grasa (CpL) Carbohidratos (CpC) Fibra (CpF) Minerales (CpM) Agua (CpW)1 Agua subenfriada (CpWF)2 Hielo (CpI)
1 2
- para el rango de temperaturas de 0C a 100C. - para el rango de temperaturas de -40C a 0C.
FUENTE: CHOI y OKOS (1986).
30
Constantes Fundamentales
Constante R de la Ley de los Gases
Valor numrico
Unidades
1.9872 1.9872 82.057 8314.34 82.057 x 10-3 8314.34 10.731 0.7302 1545.3 8314.34 0.462
cal g/mol g K btu/mol lb R cm3 atm/mol g K J/mol kg K m3 atm/mol kg K kg m2/s2 mol kg K pie3 lbf/plg2 mol lb R pie3 atm/mol lb R pie lbf/mol lb R m3 Pa/mol kg K KPa m3/kg K
31
NOMENCLATURA
Smbolos Romanos
aw
Cp Cpa CpC CpF CpFZ Cpi CpI CpL CpM CpP CpS CpUZ Cpw CpWF H K KC KF KFZ Ki KI KL
Actividad de agua (adimensional) Calor especfico (J/kg K) Calor especfico aparente (J/kg K) Calor especfico del contenido de carbohidratos (J/kg K) Calor especfico del contenido de fibra (J/kg K) Calor especfico del producto congelado (J/kg K) Calor especfico del componente i del alimento (J/kg K) Calor especfico del hielo (J/kg K) Calor especfico del contenido de lpidos(J/kg K) Calor especfico del contenido de cenizas (J/kg K) Calor especfico del contenido de protenas (J/kg K) Calor especfico de los slidos (J/kg K) Calor especfico del producto no congelado (J/kg K) Calor especfico del agua (J/kg K) Calor especfico del agua subenfriada (J/kg K) Entalpa (J/kg) Conductividad trmica (W/m K) Conductividad trmica del contenido de carbohidratos (W/m K) Conductividad trmica del contenido de fibra (W/m K) Conductividad trmica del producto congelado (W/m K) Conductividad trmica del componente i del alimento (W/m K) Conductividad trmica del hielo (W/m K) Conductividad trmica del contenido de lpidos (W/m K)
32
KM KP KS KUZ KW MS MW
Conductividad trmica del contenido de cenizas (W/m K) Conductividad trmica del contenido de protenas (W/m K) Conductividad trmica de los slidos (W/m K) Conductividad trmica del producto no congelado (W/m K) Conductividad trmica del agua (W/m K) Peso molecular aparente de los slidos (kg/kgmol) Peso molecular del agua (kg/kgmol) Nmero total de componentes del alimento Presin de vapor del agua (Pa) Presin de vapor del agua pura (Pa) Presin de vapor de la fase slida, hielo (Pa) Constante universal de los gases ideales (J/kg K Pa m3/Kg K) Temperatura ( K C) Temperatura correspondiente al punto de referencia (K C) Temperatura de congelacin del agua pura (273.15 K) Temperatura inicial de congelacin del producto o de la solucin binaria ( K) Temperatura inicial de congelacin del producto en C Fraccin molar de un componente (adimensional) Fraccin molar del agua (adimensional) Fraccin msica del agua no congelable (kg/kg) Fraccin msica del contenido de carbohidratos (kg/kg) Fraccin msica del contenido de fibra (kg/kg) Fraccin msica del componente i del alimento (kg/kg) Fraccin msica del hielo en el producto (kg/kg) Fraccin msica del contenido de lpidos (kg/kg) Fraccin msica del contenido de cenizas (kg/kg)
n p po ps
Rg T TD TF TZ TZC X XW Yb YC YF Yi YI YL YM
33
YP YS YW YWA YWD YWZ

Yiv
v YC
v YF
Fraccin msica del contenido del protenas (kg/kg) Fraccin msica de los slidos totales del producto (kg/kg) Fraccin msica del agua en el producto (kg/kg) Contenido de agua en la solucin binaria (kg/kg) Contenido de agua no congelada a la temperatura de referencia (kg/kg) Fraccin msica del contenido inicial de agua del producto (kg/kg) Fraccin en volumen del componente i del alimento (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de carbohidratos (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de fibra (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de hielo (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de lpidos (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de cenizas (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de agua (m3/m3) Fraccin en volumen del contenido de humedad inicial (m3/m3)
YIv
v YL v YM
v YW v YWZ
Smbolos Griegos
D Z
Entalpa de cambio de fase lquido-vapor del agua (J/kg) Calor latente de fusin del hielo o entalpa especfica de cambio de fase slido-lquido del agua (J/Kg) Calor latente de cambio de fase slido-lquido del agua a la temperatura de referencia TD (J/Kg) Calor latente o entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua a la temperatura TZ (J/kg) Entalpa de cambio de fase slido-vapor del agua (J/kg) Densidad (kg/m3) Densidad del contenido de carbohidratos (kg/m3)
34
F FZ i I L M p S UZ W
Densidad del contenido de fibra (kg/m3) Densidad del producto congelado (kg/m3) Densidad del componente i del alimento (kg/m3) Densidad del hielo (kg/m3) Densidad del contenido de lpidos (kg/m3) Densidad del contenido de cenizas (kg/m3) Densidad del contenido de protenas (kg/m3) Densidad de los slidos (kg/m3) Densidad del producto no congelado (kg/m3) Densidad del agua (kg/m3)
Smbolos Matemticos
Operador de variacin o cambio entre dos puntos o situaciones Operador de diferencial ordinaria o total Base del logaritmo natural (2.7183) Logaritmo natural Sumatoria Integral simple
e
ln
35
REFERENCIAS
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38

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Universidad Austral de Chile Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) Asignatura: Ingeniera de Procesos I (ITCL 232) Profesor.

: Elton F. Morales Blancas

PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS

Modelo de la Solucin Binaria

donde (T) y w(T) se calculan a la misma temperatura.

H = YS CpS T dT + YWZ T CpW (T) dT

1.1.5.1 Densidad efectiva de los slidos

1.1.5.2 Calor especfico efectivo de los slidos

1.1.5.3 Conductividad trmica efectiva de los slidos

Propiedades termofsicas del agua (rango 0 - 100 C)

Para todos los casos T est en K.

Modelos empricos basados en la humedad o composicin proximal.

Cp UZ = 1675 + 2512 YWZ

Cp UZ = Cp W (T)YWZ + Cp P (T)YP + Cp C (T)YC + Cp F (T)YF + Cp L (T)YL + Cp M (T)YM

v v v v v v K UZ = K W (T)Ywz + K P (T) YP + K C (T)YC + K F (T)YF + K L (T) YL + K M (T)YM

H = YWZ T Cp W (T) dT + Yp T Cp p (T) dT + YC T Cp C (T) dT D D D + YF T Cp F (T) dT + YL T Cp L (T) dT + YM T Cp M (T) dT D D D

PREDICCION DE LAS PROPIEDADES ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE DESCONGELACION

Modelo de la Solucin Binaria

Modelo de prediccin de la fraccin de agua no congelada

La fraccin molar del agua (Xw) puede expresarse como:

2.1.1.2 Inclusin del contenido de agua no congelable

Prediccin de las propiedades trmicas a temperaturas de congelacin

a) Slidos totales b) Agua total

2.1.2.2 Conductividad trmica

H(T) = YS CpS T dT + T YI (T)Cp I (T)dT + T YW (T)Cp W (T)dT + YW (T)(T) YWD D D D D

H(T) = YSCpS T dT + YWZ T Cp I (T)dT + YW (T)(T) YWD D

H = YS CpS T dT + YWZ T Cp W (T) dT + YWZ T Z Cp I (T) dT + YWZ Z YWD D

2.1.2.4 Calor especfico aparente

Clculo de las propiedades de los slidos del alimento

Como se ha visto anteriormente

la implementacin de los modelos tericos desarrollados

2.1.3.1 Peso molecular efectivo de los slidos

2.1.3.2 Densidad efectiva de los slidos

2.1.3.3 Calor especfico de los slidos

2.1.3.4 Conductividad trmica efectiva de los slidos

Estimacin de otras propiedades de inters para la congelacin de alimentos.

2.1.4.1 Punto inicial de congelacin

2.1.4.2 Contenido de agua no congelable

Relaciones bsicas de las propiedades termofsicas del agua

2.1.5.1 Densidad del agua y del hielo

constante constante constante constante

constante constante constante constante

2.1.5.2 Conductividad trmica del agua y del hielo

donde: KW0 KW1 KW2 KW3

constante constante constante constante

2.1.5.3 Calor especfico del agua y del hielo

2.1.5.4 Entalpa de cambio de fase del agua

donde: 0 - constante (869.7024x103 J/kg) 1 - constante (-1.9603x103 J/kg K)

Modelos empricos basados en la composicin proximal.

Cp FZ (T) = Cp WF (T)YW (T) + Cp P YP + Cp C YC + Cp FYF + Cp L YL + Cp M YM + Cp I (T )YI (T)

v v v v v v K FZ (T) = K W Yw (T) + K P YP + K C YC + K F YF + K L YL + K M YM + K I (T)YIv (T)

donde: Yiv = (Y / ) (Yi / i ) = n i i (1 / FZ ) (Yi / i )

Y (T) YP YF YC YL YM YI (T) 1 = W + + + + + + FZ (T) W p F C L M I ( T )

H(T) = YpCp p T dT + YCCp C T dT + YFCp F T dT + YL Cp L T dT + YM Cp M T dT +

H(T) = Yp Cp p T dT + YCCp C T dT + YFCp F T dT + YL Cp L T dT + YM Cp M T dT +

- para el rango de temperaturas de 0C a 100C. - para el rango de temperaturas de -40C a 0C.

FUENTE: CHOI y OKOS (1986).

YP YS YW YWA YWD YWZ

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