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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

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Exencin de Responsabilidad AIB International 2010 La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas. Derechos de Autor AIB International 2010. Todos los derechos reservados. Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de AIB International. A excepcin de lo permitido por la Ley de Derechos de Autor y a excepcin de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de manera alguna sin previo permiso escrito de AIB International. Todos los pedidos de permiso debern dirigirse al Vicepresidente de Administracin a la direccin abajo indicada. Ninguna parte de esta publicacin podr traducirse sin permiso escrito del titular de los derechos de autor. El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados comercialmente, con o sin pago, o en contratos comerciales, queda sujeto al pago de una regala. AIB International podr variar esta poltica en cualquier momento. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Noviembre 2010. ISBN 1-880877-72-4

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Tabla de Contenido
Prefacio..............................................................................................................................ii Inspeccin y Auditora ................................................................................................1 Definicin de Inspeccin y Auditora .............................................................................. 1 Beneficios de una Inspeccin y Auditora ........................................................................ 1 Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora ............................................................. 2 1. Regulaciones ........................................................................................................................ 2 2. Mejores Prcticas de la Industria ........................................................................................... 3 3. Exigencias de los Clientes ......................................................................... 3 4. Mejoramientos de los Procesos ................................................................. 3 AIB International ............................................................................................................ 4 Historia ...................................................................................................................................... 4 Misin ....................................................................................................................................... 4 Ofrecimientos Clave ................................................................................................................... 4 Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas ....................................................4 Auditoras con Normas de Referencia ....................................................................5 Introduccin a las Normas .........................................................................................6 Categoras .............................................................................................................................6 Cmo Leer las Normas......................................................................................................8 Puntuacin ...............................................................................................................9 Puntaje en un Vistazo ........................................................................................................9 Paso 1: La Inspeccin ............................................................................................................ 11 Paso 2: Determinacin del Riesgo y Asignacin de Los Puntajes de las Categoras ............. 12 Paso 3: Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos ............. 15 Paso 4: Puntaje Total.............................................................................................................. 16 Paso 5: Reconocimiento y Trminos Laudatorios...................................................................... 17 Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones .............................................................................. 18 Evaluacin Automtica de Insatisfactorio .................................................................................... 19 Normas Consolidadas para Inspeccin ....................................................................19 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............................................................................. 19 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ............................................................ 37 Prcticas de Limpieza ...................................................................................................... 49 Manejo Integrado de Plagas .................................................................................................53 Adecuacin de los Programas ...................................................................................... 63 Apndices ........................................................................................................................... 81 Proceso de Inspeccin A: Cmo Participar en una Inspeccin ........................................................... 82 B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ............................................85 C: Proceso de Resolucin de Conflictos ......................................................... 94 Cmo Mantener y Expandir Programas D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-inspeccin ................................................................95 E: Mejoramientos No Evaluados de los Programas ........................................................97 F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI ...................... 108 Aprendizaje G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) ..................................................................... 114 H: Materiales para Capacitacin y Educacin ............................................................ 116 I: Glosario ............................................................................................................. 117 ndice de las Normas ....................................................................................................... 125

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Prefacio

Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos constituyen una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender: Qu es una inspeccin La diferencia entre una inspeccin y una auditora Los beneficios y motivaciones para realizar una inspeccin o una auditora El rol de AIB International en inspeccin y auditora Qu son las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin Cmo leer y usar las Normas Consolidadas de AIB International Cmo se le asigna el puntaje para una Inspeccin Consolidada de AIB International Cmo prepararse para, as como participar en una Inspeccin de AIB International Fuentes adicionales para entender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y los Programas de Seguridad de los Alimentos

Audiencia a la que Va Dirigido el Documento


Este documento ha sido diseado para diversos lectores y propsitos, a saber: Personal de una instalacin que est preparndose para una inspeccin de AIB International Recin llegados a la industria de los alimentos, que necesitan entender los elementos y las razones de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal experimentado que necesita una referencia fcil de usar para las Normas Consolidadas de AIB International Personal corporativo y de la instalacin que desea justificar los beneficios de tener una inspeccin Reguladores y Asociaciones de Comercio que toman decisiones sobre la orientacin y apoyo de la industria a las Normas Organizaciones multinacionales que desean tener una norma comn que pueda ser implementada globalmente Organizaciones que necesitan normas comunes y centrales para evaluar mltiples proveedores Cualquier instalacin involucrada en: Elaboracin de alimentos Procesamiento de alimentos Empaquetado / empacado de alimentos Almacenamiento de alimentos Distribucin de alimentos Cualquier instalacin que quiera establecer y mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos

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Prefacio

Estructura del Documento


Inspeccin y Auditora
Esta seccin define una inspeccin y una auditora, describe los beneficios de cada una de estas actividades y detalla las motivaciones que impulsan a realizar inspecciones y auditoras.

AIB International

Esta seccin ofrece la historia y misin de AIB International y describe la posicin nica que ocupa esta organizacin en lo referente a inspeccin.

Introduccin a las Normas

Esta seccin describe las Normas, define cmo estn categorizadas y formateadas y muestra en forma ilustrada cmo leer las mismas. Esta seccin define paso a paso los procedimientos de puntuacin y utiliza grficos para mostrar los escenarios. Esta seccin representa la esencia del documento. Documenta todas las normas y suministra los requerimientos para cada una.

Puntuacin

Normas Consolidadas para Inspeccin

Apndices

Los mltiples apndices adjuntos de este documento no son esenciales para las Normas pero pueden mejorar en gran medida la experiencia que tenga una instalacin en tareas de inspeccin y seguridad de los alimentos.

ndice de las Normas

Este ndice enumera cada una de las Normas por categora, y suministra el nmero de pgina correspondiente para que los lectores puedan ubicar rpidamente las Normas especficas.

Diseo del Documento


El diseo del documento utiliza las siguientes estrategias para facilitar su uso: Terminologa coherente a lo largo de todo el documento Lenguaje no ambiguo que puede entenderse globalmente Lenguaje de uso corriente y no jerga regulatoria El contenido relacionado est agrupado en un solo sitio Normas construidas con la misma jerarqua: Categora Norma Requerimiento En lo posible, se mide un tem por cada Norma Las frases significativas estn resaltadas en negrita para facilitar una bsqueda rpida

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Inspeccin y Auditora

Inspeccin y Auditora
Definicin de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica ntegra de una instalacin de alimentos que evala qu es lo que realmente sucede en una instalacin en un momento determinado. Este reconocimiento puntual brinda una evaluacin realista de las condiciones existentes, que pueden ser positivas o negativas para el procesamiento de los alimentos. Una inspeccin se centraliza en la revisin fsica. Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos realizada para determinar si los Programas y las actividades relacionadas con ellos logran las expectativas previstas. Un auditor examina cmo fueron los datos a lo largo del tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. Una auditora se centraliza en el estudio de la documentacin.

Beneficios de una Inspeccin y Auditora


La decisin entre realizar una inspeccin o una auditora depende del objetivo planteado. Muchas organizaciones eligen realizar ambas, dado que las inspecciones y las auditoras se complementan entre s. Se elije una inspeccin para: Revelar prcticas o problemas reales que no surgen claramente de la documentacin y papeleo Centralizarse en las causas races y no solamente en los sntomas Educar al personal mediante interaccin con el inspector Identificar, reducir, eliminar y prevenir los peligros de los alimentos en una instalacin Prevenir el retiro de los productos del mercado, que puede ser costoso y perjudicial Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria en cuanto a la seguridad de los alimentos Mejorar y mantener un ambiente saludable e higinico para el manejo de los alimentos Elaborar productos alimenticios inocuos Se elije una auditora para: Cumplir con las normas de referencia Lograr eficiencia a travs de un mejor manejo de la documentacin Obtener una certificacin Observar tendencias a lo largo del tiempo

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Inspeccin y Auditora

Razones para Realizar una Inspeccin y Auditora 1: Regulaciones


Hay diversas razones para realizar una inspeccin o auditora, pero la ms obvia es garantizar que la instalacin est cumpliendo con los requerimientos regulatorios. Los siguientes son algunos ejemplos de regulaciones especficas de cada regin que pueden tener un impacto en las inspecciones y auditoras:
Regulacin Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ) Acta de 1991 Ley de Alimentos y Medicamentos Regulaciones de Alimentos y Medicamentos Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.33.66 Regulacin (EC) 852 / 2004 Ley Bsica de Seguridad de los Alimentos Ley de Sanidad de los Alimentos Regulacin Tcnica GMC No. 80 / 96 Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Ley de Higiene de Alimentos de la Repblica Popular China Manejo de Higiene de Alimentos Sans 10049:2001 Las Regulaciones de Higiene de Alimentos (Inglaterra) de 2006 Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (1938) Las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (2008) Ley de Bioterrorismo (2002) Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (1972) Regin Australia / Nueva Zelandia Canad Canad Amrica Central Comunidad Europea Japn Japn Mercosur Mxico Repblica Popular China Sudfrica Reino Unido EE.UU. EE.UU. EE.UU. EE.UU.

En las regiones donde no existen regulaciones especficas, se pueden usar normas reconocidas y desarrolladas internacionalmente para elaborar Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Un ejemplo de esas normas sera: La Comisin del Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos Textos Bsicos (2003) El organismo que requiere la inspeccin o auditora podr suministrar otras normas que tengan impacto sobre los requerimientos del Programa. Dos ejemplos de estas otras normas seran: Normas de Referencia de la Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls) Normas Militares de los Estados Unidos

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Inspeccin y Auditora

2: Mejores Prcticas de la Industria


Las regulaciones anteriormente enumeradas impulsan normas reguladas, pero la industria alimenticia cambia muy rpidamente y el proceso regulatorio frecuentemente tarda en actualizarse. Se desarrollan continuamente nuevos avances relacionados con la elaboracin de alimentos seguros e inocuos. A medida que la industria de alimentos se informa sobre nuevos procesos y temas relacionados con la seguridad de los alimentos, la innovacin pasa a formar parte de la prctica. De hecho, algunas de las grandes compaas crean sus propias normas, que pueden ser an ms estrictas que las reglamentaciones.

3: Exigencias del Cliente


Si las instalaciones de alimentos no se auto-imponen la excelencia, lo harn sus clientes. Un retiro a destiempo de productos del mercado puede impulsar a los consumidores hacia proveedores alternativos, o puede arruinar la reputacin de una marca o de una categora de producto en particular. En algunos casos, el cliente exige como condicin de compra que se realice una verificacin externa de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

4: Mejoramientos de los Procesos


El establecimiento de Programas de Prerrequisito y Programas de Seguridad de los Alimentos brinda un medio apto para la elaboracin de alimentos seguros, legales y de calidad. La verificacin peridica de la implementacin de los Programas puede ayudar a identificar oportunidades de mejorar la productividad y el potencial de rentabilidad.

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AIB International

AIB International
Historia
AIB International es una organizacin sin fines de lucro fundada en 1919 como un centro de transferencia de tecnologa para procesadores de alimentos y panaderos. Si bien histricamente AIB International estuvo vinculada con la panificacin mayorista y minorista en Amrica del Norte, actualmente el Instituto atiende mundialmente a todos los segmentos de la industria de procesamiento, distribucin, servicio y venta minorista de alimentos.

Misin
AIB International est para servir a la industria de los alimentos. Su declaracin de misin expresa formalmente lo siguiente: AIB International est comprometida a fortalecer la salubridad, inocuidad y calidad en la cadena de suministro de alimentos y a brindar programas educativos y tcnicos de alto valor. Mediante inspecciones rigurosas e independientes, con excelentes auditoras y sesiones de capacitacin y compartiendo nuestros conocimientos, ayudaremos a nuestros clientes a reducir el riesgo comercial y fortalecer su reputacin. En esencia, AIB International ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos a que se ayuden a ellas mismas mediante inspecciones, auditoras y educacin.

Ofrecimientos Clave Normas Consolidadas e Inspecciones Educativas


El ofrecimiento de servicios de inspeccin por parte de AIB International comenz como una necesidad de la industria de los alimentos en 1948. Con las Normas Consolidadas y las Inspecciones Educativas, AIB International persigue los siguientes objetivos: 1. Ofrecer Normas fciles de usar que consolidan las regulaciones tanto como las mejores prcticas de la industria y la experiencia en una sola Norma. 2. Proveer inspectores altamente experimentados y de elevado calibre que tengan el mismo inters en educar al personal de las instalaciones que en calificar las instalaciones en base a las Normas. 3. Utilizar la extensa experiencia de miles de inspecciones y auditoras en mltiples industrias para recolectar un conocimiento y una interpretacin actualizada de reglamentaciones frecuentemente contradictorias y complejas. 4. Permanecer incorruptible y ejercer objetividad, imparcialidad y confidencialidad durante las inspecciones.

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Auditoras con Normas de Referencia


AIB International cree firmemente en el valor de las inspecciones y considera que las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos tienen un valor nico para la industria de los alimentos. Sin embargo, AIB International es consciente del creciente inters en los programas de auditoras de certificacin aceptados internacionalmente y est totalmente facultada para conducir auditoras en base a diversas normas de referencia.

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Introduccin a las Normas

Introduccin a las Normas


Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.

Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable. Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.

3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

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Introduccin a las Normas

4. Manejo Integrado de Plagas


Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin. Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.

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Introduccin a las Normas

Cmo Leer las Normas


Descripcin de la Categora
Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.

Nombre de la Categora

Norma

Una frase breve que define el punto clave de la Norma.

Descripcin de la Norma
Una oracin completa que describe la razn por la cual una instalacin querra implementar la Norma.

2.

Requerimientos Crticos

Son los requerimientos crticos con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

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2.2

Requerimientos Menores

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Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.

2.2.1

ient refug os al deter erimLos equip sirvan de quipos del rn rem equ
.1

Puntos Clave

La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.

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Puntaje en un Vistazo
La Inspeccin

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1 2 3 5
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El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportunidad.

Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras


El Inspector determina la(s) observaciones ms significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras. El Inspector determina la severidad de la observacin ms significativa para cada Categora Si la observacin ms significativa en la Categora es severa, se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango. Si la observacin ms significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje en el nivel superior del rango. Mltiples observaciones en una Categora reducirn el puntaje en decrementos de 5 puntos por cada observacin adicional. El puntaje no bajar por debajo del mnimo rango de puntaje de la Categora.

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Evaluacin de Riesgos

Descripcin

Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175

Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria

Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).

Serio Insatisfactorio

140-155 135

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.

La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que losprogramas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.

Puntaje Total

Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.

Reconocimiento y Trminos Laudatorios


Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes que representan los ms altos. Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro Superior para el siguiente ao calendario.

Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.

Puntuacin

Puntuacin

Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. 2. 3. 4. 5. La Inspeccin Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras Evaluacin de Adecuacin Puntaje Total Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.

La Inspeccin

Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.

Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: 1. 2. 3. 4. 5. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

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Puntuacin

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos


Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Descripcin Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195

160-175

Serio

140-155

Insatisfactorio

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Puntuacin El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje. Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la Categora

El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas Menores Observados.

La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.

La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.

195 -5 190 -5 185 -5 180

Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.

Puntaje Ms Bajo de la Categora

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.

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Puntuacin Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2 Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques 1.3 Condiciones de Almacenamiento Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2. Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.
# de Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo Problemas Mejora Menores Necesaria Serio Insatisfactorio Observados 195 175 155 135 190 185 180 180 170 165 160 160 150 145 140 140 130 125 120 115*

1 2 3 4 5+

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

AIB International13

Puntuacin

La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin


Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s mismas? Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3. Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
Peor Evaluacin de Riesgo Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje para la Peor Evaluacin de Riesgo 180-195 160-175 140-155 135 Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin 195 180-195 160-175 140-155

14AIB International

Puntuacin

Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo. Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3
Peor Evaluacin de Riesgo Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de Puntaje 180 160 140 135 Mximo Puntaje de Adecuacin 180 180 160 140

Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio

Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.

El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.

Puntaje Total

AIB International15

Puntuacin

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin. Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao. Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo. Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.

Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido. El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO). No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.

16AIB International

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones


Rango de Puntaje de la Categora Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 180-195 160-175 140-155 135 # de Observaciones de Problemas Menores 6 # Observaciones de Mejoras Necesarias 0 # Observaciones Serias # Observaciones Insatisfactorias Puntaje de la Categora

180

El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180). Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.

165

8 2

1 4

0 3

0 0

160 145

La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.

165

Puntaje Total Reconocimiento

815 Reconcimiento de Cumplimiento

Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.

El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.

AIB International17

Puntuacin

Puntuacin

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio


La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas). b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los ingredientes o las zonas de producto. c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos. d. Ingredientes infestados internamente. 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin del mismo. b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto. 3. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo. 4. Manejo Integrado de Plagas a. Insectos i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s). ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.

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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin


1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1

Rechazo de Embarques

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.
Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. Los productos perecederos o congelados cumplirn con requerimientos especficos mnimos de temperatura en los puntos de despacho, transporte y recepcin. La instalacin guardar la documentacin de revisin de temperatura de productos perecederos en los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.

Requerimientos Crticos
1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 1.1.1.5

1.2

Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.
Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).

Requerimientos Crticos
1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4

AIB International19

Normas Consolidadas para Inspeccin


1.2.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas). Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.

1.2.1.6

Requerimientos Menores
1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4

Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.

1.3

Condiciones de Almacenamiento
Requerimientos Crticos
1.3.1.1

Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

1.3.1.2 1.3.1.3

1.3.1.4

1.3.1.5

Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.

20AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Requerimientos Menores
1.3.2.1

En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.

1.4

Inventario de Materias Primas

Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.

Requerimientos Crticos
1.4.1.1

1.4.1.2

Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.

Requerimientos Menores
1.4.2.1

La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.

1.5

Tarimas

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.5.1.1

Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

Requerimientos Menores
1.5.2.1 1.5.2.2

Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.

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Normas Consolidadas para Inspeccin

1.6

reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.
Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.

1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.1.4

Requerimientos Crticos

Requerimientos Menores
1.6.2.1

Se contar con un procedimiento para la identificacin del reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.

1.7

Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para la liberacin de productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.
La instalacin seguir procedimientos para liberar productos. Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin de productos. Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el producto terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.

1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3

Requerimientos Crticos

1.8

Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo


Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y fibras.

Requerimientos Crticos
1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3

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Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.9

Manipulacin de Productos a Granel

Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.
Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera. Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan.

Requerimientos Crticos
1.9.1.1

1.9.1.2 1.9.1.3

1.9.1.4

Requerimientos Menores
1.9.2.1

Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.

1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los productos se definirn.
La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las materias primas que ingresan. Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas, cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e identificarse como tales. Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos
1.10.1.1 1.10.1.2 1.10.1.3

AIB International23

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.11 Ayudas de Procesamiento

Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes, para prevenir la contaminacin de los productos.
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.

Requerimientos Crticos
1.11.1.1

1.11.1.2 1.11.1.3

1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos
1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3

La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad de dichos ingredientes.

Requerimientos Menores
1.12.2.1 1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4

El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.

24AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.13 Tamizado de Ingredientes

Los ingredientes secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.
Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser usados. Todos los ingredientes secos a granel, de molido fino, se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30 (600 micrones), o ms fina. Los dems ingredientes secos a granel se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o de la malla ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas. Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los ingredientes secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos. La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos. Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da. Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor. La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas. La documentacin del proveedor especificar que los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del empaque.

Requerimientos Crticos
1.13.1.1 1.13.1.2 1.13.1.3 1.13.1.4

1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9

Requerimientos Menores
1.13.2.1 1.13.2.2

Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se examinarn visualmente previo a su uso. Si entre las colas se encontraran materiales extraos que pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.

AIB International25

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.14 Ingredientes Lquidos a Granel

Los ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.
Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con coladores en la lnea de recepcin. Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su integridad despus de cada descarga. El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los ingredientes lquidos recibidos. Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en archivo. Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.

Requerimientos Crticos
1.14.1.1 1.14.1.2 1.14.1.3 1.14.1.4 1.14.1.5

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.

Requerimientos Crticos
1.15.1.1

1.15.1.2 1.15.1.3

1.15.1.4

1.15.1.5

26AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


1.15.1.6 En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente. La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo

1.15.1.7 1.15.1.8 1.15.1.9

1.16 Eliminacin de Desechos


Requerimientos Crticos
1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.


La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.17 Cucharones para Ingredientes


Requerimientos Crticos
1.17.1.1

Los cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.

AIB International27

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.18 Identificacin del Producto

Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.
El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.

Requerimientos Crticos
1.18.1.1 1.18.1.2

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo


Requerimientos Crticos
1.19.1.1

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.

Requerimientos Menores
1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4

Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

1.20 Envases de un Solo Uso


Requerimientos Crticos
1.20.1.1 1.20.1.2 1.20.1.3

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse. Los contenedores de huevos lquidos que tengan soldaduras (empates) no se reutilizarn bajo ninguna circunstancia, ni se lavarn en fregaderos, lavadores de moldes o ninguna otra clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo de produccin.

28AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.21 Contacto con las Manos

Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.

Requerimientos Crticos
1.21.1.1

1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas


El control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.

Requerimientos Crticos
1.22.1.1 1.22.1.2

Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente. Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.23.1.1 1.23.1.2 1.23.1.3

Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos. Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

Requerimientos Menores
1.23.2.1

Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de carne en productos vegetarianos o de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.

AIB International29

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.24 Contenedores y Utensilios

Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.

Requerimientos Crticos
1.24.1.1

1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4

1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos

Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque,

stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Crticos
1.25.1.1

1.25.1.2 1.25.1.3

1.25.1.4 1.25.1.5

Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales extraos. Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos. Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos. Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo suficientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.

30AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos y congelados. La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga. La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Crticos
1.26.1.1 1.26.1.2 1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5 1.26.1.6 1.26.1.7

1.26.1.8 1.26.1.9 1.26.1.10 1.26.1.11 1.26.1.12

Requerimientos Menores
1.26.2.1 1.26.2.2

A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente.

AIB International31

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos


Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos
1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.3 1.27.1.4 1.27.1.5

A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su eficacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.

Requerimientos Menores
1.27.2.1

Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.

1.28 Baos, Duchas y Vestuarios


Requerimientos Crticos
1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.

Requerimientos Menores
1.28.2.1

Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.

32AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.

Requerimientos Crticos
1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3

Requerimientos Menores
1.29.2.1

La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Crticos
1.30.1.1 1.30.1.2 1.30.1.3 1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6

1.30.1.7

El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.

AIB International33

Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
1.30.2.1 1.30.2.2

La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo

Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.
El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.

Requerimientos Crticos
1.31.1.1

1.31.1.2 1.31.1.3 1.31.1.4

Requerimientos Menores
1.31.2.1 1.31.2.2

La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas). Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.

34AIB International

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.32 Control de Artculos Personales y Joyas


Requerimientos Crticos
1.32.1.1

Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6

El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.

Requerimientos Menores
1.32.2.1

El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.

1.33 Condiciones de Salud


Requerimientos Crticos
1.33.1.1

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

1.33.1.2

A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional. Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento.

AIB International35

Normas Consolidadas para Inspeccin


1.33.1.3 1.33.1.4 Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.

Requerimientos Menores
1.33.2.1 1.33.2.2

Los vendajes sern regularmente probados por el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la
instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.

1.34.1.2

36AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.

2.1

Ubicacin de la Instalacin

La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.

Requerimientos Crticos
2.1.1.1

Requerimientos Menores
2.1.2.1 2.1.2.2

Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.

2.2

Terrenos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios. Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.

Requerimientos Crticos
2.2.1.1

2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6

AIB International37

Normas Consolidadas para Inspeccin


2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.

Requerimientos Menores
2.2.2.1

El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.

2.3

Equipos de Seguridad

La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel

Requerimientos Menores
2.3.2.1

2.4

Diseo y Presentacin

La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.

Requerimientos Crticos
2.4.1.1

Requerimientos Menores
2.4.2.1

Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.

38AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.5

Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones

Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (ej., crudo versus cocido). El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.

Requerimientos Crticos
2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6 2.5.1.7

Requerimientos Menores
2.5.2.1

2.5.2.2 2.5.2.3 2.5.2.4 2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8

Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.

AIB International39

Normas Consolidadas para Inspeccin

2.6

Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas y las superficies de contacto con los alimentos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos. Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.

Requerimientos Crticos
2.6.1.1

2.6.1.2 2.6.1.3

2.7

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.

Requerimientos Crticos
2.7.1.1 2.7.1.2

2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5

40AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.8

Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas. Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los alimentos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.

Requerimientos Crticos
2.8.1.1 2.8.1.2

2.8.1.3

2.8.1.4 2.8.1.5

2.8.1.6

Requerimientos Menores
2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3

Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.

2.9

Prevencin de Plagas
Requerimientos Crticos
2.9.1.1 2.9.1.2 2.9.1.3

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas. Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada.

AIB International41

Normas Consolidadas para Inspeccin

2.10 Fugas y Lubricacin


Requerimientos Crticos
2.10.1.1 2.10.1.2

Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los alimentos.


La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.

2.11 Lubricantes

Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.

Requerimientos Crticos
2.11.1.1

2.11.1.2

2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.

Requerimientos Crticos
2.12.1.1 2.12.1.2

2.12.1.3 2.12.1.4

Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empaquetado o almacenamiento de materias primas.

42AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Requerimientos Menores
2.12.2.1

Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.

2.13 Normas de Diseo

Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.

Requerimientos Crticos
2.13.1.1

2.14 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empacado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la limpieza.

Requerimientos Crticos
2.14.1.1 2.14.1.2

2.14.1.3

Requerimientos Menores
2.14.2.1

Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.

2.15 Materiales para Reparacin Temporal

temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones

Requerimientos Crticos
2.15.1.1

No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.

AIB International43

Normas Consolidadas para Inspeccin


2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4 Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.

Requerimientos Menores
2.15.2.1

Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.

2.16 Construccin de Superficies de Contacto con los Alimentos


Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
2.16.1.1 2.16.1.2

Las superficies de contacto con los alimentos sern a prueba de corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos. Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.

2.17 Dispositivos para Medir Temperatura


dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.

Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn

Requerimientos Crticos
2.17.1.1

2.17.1.2 2.17.1.3 2.17.1.4 2.17.1.5

En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina. Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional. Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente. La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites establecidos. La instalacin mantendr un registro de las actividades de monitoreo de temperatura.

Requerimientos Menores
2.17.2.1

Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de temperatura controlada.

44AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


2.17.2.2 Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.

2.18 Aire Comprimido

El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los alimentos.
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.

Requerimientos Crticos
2.18.1.1

2.18.1.2

Requerimientos Menores
2.18.2.1

Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.

2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados. Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.

Requerimientos Crticos
2.19.1.1

2.19.1.2

2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto


Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.

Requerimientos Crticos
2.20.1.1

AIB International45

Normas Consolidadas para Inspeccin


2.20.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.

Requerimientos Menores
2.20.2.1

En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.

2.21 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos.
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y con superficies de contacto con alimentos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos. Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo. Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.

Requerimientos Crticos
2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3

2.21.1.4 2.21.1.5

2.21.1.6 2.21.1.7 2.21.1.8 2.21.1.9 2.21.1.10

46AIB International

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Requerimientos Menores
2.21.2.1

Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.

2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos


Requerimientos Crticos
2.22.1.1 2.22.1.2 2.22.1.3

Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua. Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.

Requerimientos Menores
2.22.2.1 2.22.2.2

Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos. Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.

3. Prcticas de Limpieza

AIB International47

Prcticas de Limpieza

3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

3.1

Limpieza

La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.

Requerimientos Crticos
3.1.1.1

3.2

Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos


Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.

Requerimientos Crticos
3.2.1.1

3.2.1.2

3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5

Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con alimentos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Esto incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus siglas en ingls). Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.

AIB International49

Normas Consolidadas para Inspeccin

3.3

Equipos y Herramientas

Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o los equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los alimentos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.

Requerimientos Crticos
3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5

3.3.1.6

3.4

Limpieza Diaria (de Rutina)


Requerimientos Crticos
3.4.1.1 3.4.1.2 3.4.1.3 3.4.1.4

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.


Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin. Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado. Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo. El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin hmeda se restringir y ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas, productos en elaboracin y equipos de produccin.

50AIB International

Prcticas de Limpieza

3.5

Limpieza Peridica (Profunda)

La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente.
Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Se asignarn las tareas de limpieza peridica. Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el interior de dichos equipos. La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza.

Requerimientos Crticos
3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4

3.5.1.5

Requerimientos Menores
3.5.2.1 3.5.2.2

Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida, nicamente para limpiar equipos inaccesibles. Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible contaminacin de productos.

3.6

Limpieza de Mantenimiento

La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de contaminacin del producto.
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer la seguridad de los productos. Los paneles y cajas elctricas no sellados y localizados en reas susceptibles al desarrollo de insectos se limpiarn y se inspeccionarn cada cuatro semanas. Los escombros de mantenimiento producidos durante las reparaciones se retirarn rpidamente. Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos pequeos que pudieran contaminar productos.

Requerimientos Crticos
3.6.1.1 3.6.1.2 3.6.1.3 3.6.1.4

AIB International51

Normas Consolidadas para Inspeccin


3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7 3.6.1.8 No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los equipos. En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos limpios. El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos. No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera contaminar el producto.

3.7

Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos


Requerimientos Crticos
3.7.1.1

La limpieza de las superficies de contacto con alimentos eliminar los residuos de alimentos y la posible presencia de microorganismos.

3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4 3.7.1.5

Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos se transfieran a los productos. Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y se mantendrn de modo de prevenir la adulteracin de productos.

Requerimientos Menores
3.7.2.1

Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn regularmente, segn lo necesario.

52AIB International

Manejo Integrado de Plagas

4. Manejo Integrado de Plagas


Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.

4.1

Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.

Requerimientos Crticos
4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3

Requerimientos Menores
4.1.2.1

Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.

4.2

Evaluacin de la Instalacin
Requerimientos Crticos

Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin. Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.

4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4

AIB International53

Normas Consolidadas para Inspeccin

4.3

Otras Pautas

Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.

Requerimientos Crticos
4.3.1.1

Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.

4.4

Contratos Firmados

Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
La instalacin tendr un contrato firmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados

Requerimientos Crticos
4.4.1.1

54AIB International

Manejo Integrado de Plagas

4.5

Credenciales y Competencias

La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente. Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.

Requerimientos Crticos
4.5.1.1

4.5.1.2

4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5 4.5.1.6

Requerimientos Menores
4.5.2.1

Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.

4.6

Documentacin sobre Plaguicidas

La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.

Requerimientos Crticos
4.6.1.1

AIB International55

Normas Consolidadas para Inspeccin


4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.

Requerimientos Menores
4.6.2.1

Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.

4.7

Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas

La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especfica de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.

Requerimientos Crticos
4.7.1.1

Requerimientos Menores
4.7.2.1

4.8

Control de Plaguicidas
Requerimientos Crticos
4.8.1.1

Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.

56AIB International

Manejo Integrado de Plagas


4.8.1.2 4.8.1.3 4.8.1.4 4.8.1.5 4.8.1.6 4.8.1.7 4.8.1.8 Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.

4.9

Anlisis de Tendencias

La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.

Requerimientos Crticos
4.9.1.1 4.9.1.2 4.9.1.3

Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales. Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.

Requerimientos Menores
4.9.2.1 4.9.2.2

4.9.2.3

4.9.2.4

El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.

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Normas Consolidadas para Inspeccin

4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas


Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.

Requerimientos Crticos
4.10.1.1 4.10.1.2 4.10.1.3

4.10.1.4 4.10.1.5

4.10.1.6

Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo. Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos. Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP. La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas. Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la instalacin.

4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores


Requerimientos Crticos
4.11.1.1 4.11.1.2

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin.
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin. Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves.

4.11.1.3

58AIB International

Manejo Integrado de Plagas

4.11.1.4 4.11.1.5

4.11.1.6

Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identificadas con etiquetas. En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.

Requerimientos Menores
4.11.2.1

Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.

4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores


Requerimientos Crticos
4.12.1.1 4.12.1.2

Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores. Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas reas de mantenimiento con acceso al exterior reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn reas de almacenamiento de productos terminados reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras reas de trfico intenso Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente.

4.12.1.3 4.12.1.4

AIB International59

Normas Consolidadas para Inspeccin


4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn ser: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser: Trampas de gas Jaulas trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto

4.12.1.6

Requerimientos Menores
4.12.2.1

Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.

4.13 Trampas de Luz para Insectos


Requerimientos Crticos
4.13.1.1

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto con alimentos, de los productos expuestos, del material de empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o almacenamiento. Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin. Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn: Vaciado de los dispositivos de recoleccin Limpieza de las unidades Reparaciones Revisiones para detectar rotura de tubos Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin. Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicios se guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.

4.13.1.2 4.13.1.3

4.13.1.4 4.13.1.5

60AIB International

Manejo Integrado de Plagas

Requerimientos Menores
4.13.2.1

4.13.2.2 4.13.2.3

Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones. Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de insectos. La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.

4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Cuando se usen, los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin.
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta. Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida. La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.

Requerimientos Crticos
4.14.1.1 4.14.1.2 4.14.1.3

Requerimientos Menores
4.14.2.1

Las instalaciones que manejan productos propensos a infestaciones de insectos durante el almacenamiento (ej., granos, cereales, especias o hierbas) implementarn un programa integral de monitoreo con feromonas.

AIB International61

Normas Consolidadas para Inspeccin

4.15 Control de Aves

El control de aves abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modificaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.

Requerimientos Crticos
4.15.1.1

4.15.1.2 4.15.1.3

4.16 Control de Fauna Silvestre


Requerimientos Crticos
4.16.1.1

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden convertirse en plagas si no se los controla.
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.

Requerimientos Menores
4.16.2.1

Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada

4.17 Hbitat de Plagas

La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.

Requerimientos Crticos
4.17.1.1

62AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5. Adecuacin de los Programas


Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.

5.1

Poltica Escrita

La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de productos alimenticios inocuos y legales.
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores. La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas. La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin. La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas. El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la Declaracin de Polticas.

Requerimientos Crticos
5.1.1.1

5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4 5.1.1.5

5.2

Responsabilidades

La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias. La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir: Legislacin Asuntos de seguridad de los alimentos Desarrollos cientficos y tecnolgicos Cdigos de prcticas de la industria

Requerimientos Crticos
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3

AIB International63

Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
5.2.2.1

La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.

5.3

Apoyo

La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.

Requerimientos Crticos
5.3.1.1

5.4

Procedimientos Escritos

Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.

Requerimientos Crticos
5.4.1.1

5.4.1.2

La instalacin tendr procedimientos escritos que definan los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos definirn adems: Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la ausencia del personal clave La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos para garantizar una eficacia y adecuacin continuas.

Requerimientos Menores
5.4.2.1 5.4.2.2

Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la instalacin.

64AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.5

Capacitacin y Educacin

La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal. Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal. La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la informacin presentada. Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.

Requerimientos Crticos
5.5.1.1 5.5.1.2 5.5.1.3 5.5.1.4

5.5.1.5

5.6

Auto-Inspecciones

El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos. El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo menos en forma mensual. El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern cronogramas para implementar Acciones Correctivas.

Requerimientos Crticos
5.6.1.1 5.6.1.2 5.6.1.3

5.6.1.4 5.6.1.5

AIB International65

Normas Consolidadas para Inspeccin


5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria.

Requerimientos Menores
5.6.2.1 5.6.2.2

El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.

5.7

Auditoras de Procedimientos Escritos

Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente. Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se est evaluando. El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando. El personal clave responsable establecer cronogramas para la implementacin de las Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.

Requerimientos Crticos
5.7.1.1 5.7.1.2 5.7.1.3

5.7.1.4 5.7.1.5 5.7.1.6

5.8

Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito. El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.

5.8.1.1 5.8.1.2

Requerimientos Crticos

66AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


5.8.1.3 5.8.1.4 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usarn para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.

5.9

Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.

Requerimientos Crticos
5.9.1.1

5.9.1.2

La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios). Los procedimientos tratarn lo siguiente: Aprobacin de los qumicos Autoridad para compras Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos Verificacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin final de los productos qumicos Disposicin final de los envases Contencin y control de derrames Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas

5.10 Programa de Control de Microbios

Los organismos patgenos, no patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.
Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis microbiolgico en el mbito de produccin y empaque.

Requerimientos Crticos
5.10.1.1

AIB International67

Normas Consolidadas para Inspeccin


5.10.1.2 El Programa de Control de Microbios incluir procedimientos de monitoreo que aborden: Prcticas de Sanidad e Higiene Deteccin de lugares que sirvan como refugio Acciones Correctivas Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios. Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.

5.10.1.3 5.10.1.4

5.11 Programa de Control de Alrgenos

El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados por las regulaciones de cada pas. Los procedimientos abordarn: La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas tales como: Programacin de las corridas de produccin Control de reproceso Lneas de produccin dedicadas Procedimientos ntegros de cambio de productos Manejo de equipos y utensilios Control y revisin de las etiquetas de los productos Capacitacin y educacin del personal en concientizacin Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los: Ingredientes Ayudas de procesamiento Proveedores de ingredientes Productos Procesos Etiquetado Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.

Requerimientos Crticos
5.11.1.1 5.11.1.2

5.11.1.3

5.11.1.4

68AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica


Requerimientos Crticos
5.12.1.1 5.12.1.2

Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones sobre polticas: No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato. No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales. Los procedimientos se ocuparn de: El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados) Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o daos accidentales

5.12.1.3

5.13 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito. El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas: Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria

Requerimientos Crticos
5.13.1.1 5.13.1.2

AIB International69

Normas Consolidadas para Inspeccin


5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir: Inspecciones visuales Pruebas de alrgenos Inspecciones pre-operativas Prueba del trifosfato de adenosina (TFA) Hisopos para equipos Acciones Correctivas documentadas La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios. Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de: Productos qumicos Concentraciones qumicas Herramientas Instrucciones para desarmado Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado: Diarias (Programa de Limpieza de Rutina) Peridicas (Programa Maestro de Limpieza) De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)

5.13.1.4

5.13.1.5

Requerimientos Menores
5.13.2.1

5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo

El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente de elaboracin de alimentos seguro.
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los alimentos. Los procedimientos tratarn lo siguiente: Limpieza post-mantenimiento Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda Reconciliacin de las herramientas y las partes Registros de evaluacin y firma del personal autorizado Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.

Requerimientos Crticos
5.14.1.1

5.14.1.2

5.14.1.3

70AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.15 Programa de Recepcin

El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito. El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen. La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas (ingredientes y embalajes) que ingresen. Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de las materias primas Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para: Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a granel Pedido de boletos de lavado actuales o garantas de carga del proveedor si no fuera posible inspeccionar las escotillas superiores Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas en ingls). Se documentarn los resultados de las inspecciones. Los resultados documentados de las inspecciones incluirn: Fecha de la recepcin Transportista Nmero de lote Temperaturas (si se requirieran) Cantidad Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado) Condicin de los productos Condicin del triler, contenedor, camin o transporte

Requerimientos Crticos
5.15.1.1 5.15.1.2 5.15.1.3 5.15.1.4

5.15.1.5

5.15.1.6 5.15.1.7 5.15.1.8

AIB International71

Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
5.15.2.1

La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que sean susceptibles a patgenos y micotoxinas.

5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras

Requerimientos Menores
5.16.2.1

5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)

El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los productos alimenticios.
La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este requerimiento se aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena o exporta alimentos para el consumo humano o animal dentro de los Estados Unidos. La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir: Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) CARVER + Shock Mtodo de evaluacin interna Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)

Requerimientos Crticos
5.17.1.1

5.17.1.2

72AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Requerimientos Menores
5.17.2.1

El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir informacin relacionada con: Un Coordinador capacitado Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto Primeros respondedores e informacin de contacto Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta

5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad


El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos relacionados y terminados que resulten sospechosos.

Requerimientos Crticos
5.18.1.1 5.18.1.2

5.18.1.3

La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente. La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de: Materias primas Reproceso Materiales de empaque de contacto con los alimentos Productos en elaboracin Productos terminados Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado Ayudas de procesamiento Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.

5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado escrito que se revisar regularmente. La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por lote especfico.

Requerimientos Crticos
5.19.1.1 5.19.1.2

AIB International73

Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
5.19.2.1

5.19.2.2 5.19.2.3 5.19.2.4

La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados: Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para material de empaque de contacto con alimentos) El grado de xito El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin. Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con los alimentos. El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con: Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de trabajo Roles y responsabilidades de los miembros del equipo Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y clientes Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado

5.20 Programa para Productos No Conformes

El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los alimentos.
La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No Conformes. Los procedimientos abordarn: Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los alimentos Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado Documentacin de las acciones tomadas Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos del cliente

Requerimientos Crticos
5.20.1.1 5.20.1.2

74AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.20.1.3

La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.

Requerimientos Menores
5.20.2.1

5.20.2.2

La disposicin podr incluir: Rechazo Aceptacin con restricciones Recalificacin La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.

5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores

A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.
La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de Proveedores Los procedimientos abordarn: Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones) Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores

Requerimientos Crticos
5.21.1.1 5.21.1.2

Requerimientos Menores
5.21.2.1

5.21.2.2 5.21.2.3

El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir: Controles internos de la empresa Auditoras por terceros Certificados de Anlisis (CDA) Inspecciones del proveedor Evaluacin de los Programas HACCP Informacin sobre la seguridad de los productos Requerimientos legislativos Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin. Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn independientemente acreditados por un organismo competente. Los laboratorios podrn ser internos o externos.

AIB International75

Normas Consolidadas para Inspeccin

5.22 Programa de Especificaciones

Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.

Requerimientos Crticos
5.22.1.1

5.22.1.2

La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados. Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a: Cumplimiento con la regulacin Acuerdos entre las partes relevantes Frecuencias definidas para las revisiones

5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones

Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministran declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados y despachados.
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento

Requerimientos Crticos
5.23.1.1

Requerimientos Menores
5.23.2.1

Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos (DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados Unidos solamente).

76AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo


El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brinda un enfoque escrito para documentar registros e implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas de inocuidad de alimentos en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step).

La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo escrito. 5.24.1.2 La instalacin llevar registros de procesamiento. 5.24.1.3 Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas condiciones y contendrn suficiente informacin para cumplir con las regulaciones gubernamentales. 5.24.1.4 La instalacin contar con procedimientos de recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y recuperacin de registros. 5.24.1.5 La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado. 5.24.1.6 Slo el personal calificado con responsabilidad definida para el cumplimiento del Programa podr autorizar lo siguiente: Modificaciones en los registros Acciones Correctivas Verificacin de Acciones Correctivas 5.24.1.7 Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo suficientemente detallados para permitir que el personal asocie el procedimiento con el proceso correspondiente. 5.24.1.8 Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas, actuales y exactas de los Programas. 5.24.1.9 Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos, mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado, se aplicarn las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos: Re-establecer las caractersticas de procesamiento Validar los datos de los productos Justificar las razones para los cambios o enmiendas realizados en los documentos crticos para la inocuidad de los productos 5.24.1.10 Los procedimientos garantizarn que: Los procesos y equipos utilizados elaboren productos consistentemente seguros y con las caractersticas deseadas Se cubran todos los procesos que sean crticos para la seguridad de los productos 5.24.1.11 En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin.

Requerimientos Crticos
5.24.1.1

AIB International77

Normas Consolidadas para Inspeccin


5.24.1.12 Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas y especificaciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos. 5.24.1.13 Documentacin de las Acciones Correctivas: Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad Proporcionar verificacin de que la medida correctiva ha sido completada Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada 5.24.1.14 Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de: Usar procedimientos e instalaciones apropiadas Garantizar la confiabilidad de los resultados de las pruebas Emplear personal calificado y / o capacitado

Requerimientos Menores
5.24.2.1

La instalacin contar con un procedimiento para asegurar que la documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde, reemplazada por una versin revisada.

78AIB International

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas , en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o una categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.

Requerimientos Crticos
5.25.1.1

5.25.1.2 5.25.1.3

5.25.1.4 5.25.1.5 5.25.1.6

Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Retiro / Retirada del Mercado Control de Alrgenos Aprobacin de Proveedores La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado. La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado. La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. 2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros. 3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs.

AIB International79

Normas Consolidadas para Inspeccin


La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y verificacin. La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Responsabilidades de gestin Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP. La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios: Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor 4.

5.25.1.7

5.25.1.8 5.25.1.9

80AIB International

Apndices

Listado de Apndices
Los Apndices sirven de apoyo a las siguientes actividades crticas de una instalacin: Proceso de Inspeccin Apndice A: Cmo Participar en una Inspeccin Apndice B: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin Apndice C: Proceso de Resolucin de Conflictos Cmo Mantener y Expandir Programas Apndice D: Cmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin Apndice E: Mejoramientos No Evaluados de los Programas Apndice F: Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI Aprendizaje Apndice G: Sistema Integrado de Calidad (SIC) Apndice H: Materiales para Capacitacin y Educacin Apndice I: Glosario

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Apndice ACmo Participar en una Inspeccin

Apndice ACmo Participar en una Inspeccin

1.

Cmo Comenzar

Contactar a AIB International. Explicar las necesidades. Programar una inspeccin. Pensar en realizar una inspeccin de capacitacin que no recibe puntaje (no evaluada). Determinar si la instalacin est preparada para una inspeccin evaluada. Una inspeccin no evaluada sigue el mismo procedimiento que una inspeccin evaluada, excepto que no se le asigna puntaje. Los resultados son slo para fines de aprendizaje. Decidir entre una inspeccin anunciada o no anunciada. Utilizar una inspeccin no anunciada para evaluar si una instalacin est siempre lista para una inspeccin. Llevar a cabo una auto-inspeccin (ver Apndice D). Completar las Acciones Correctivas Requeridas de la autoinspeccin. Preparar documentos para revisin. Solicitar al personal clave que est listo para participar en la inspeccin. Llegada del inspector: El inspector llegar durante horas laborales. El inspector contar con el siguiente equipo: x Casco de seguridad x Uniforme de AIB International x Herramientas para la inspeccin x Linterna x Cuaderno de notas El inspector se cambiar de ropa en la instalacin. Recomendar una ruta de inspeccin que siga al producto desde la recepcin hasta el despacho: El inspector podr desviarse de la ruta de inspeccin sugerida, pero el enfoque lgico y tpico sera seguir desde la recepcin hasta el despacho. Si la instalacin est ocupada con el procesamiento de un producto cocido u otro ingrediente sensible, el inspector revertir el orden de la inspeccin para prevenir la contaminacin cruzada.

2.

Cmo Prepararse

3.

El Da de la Inspeccin

82AIB International

Apndice ACmo Participar en una Inspeccin El inspector pasar la mayor parte del tiempo en el piso de la planta. El trabajo del inspector es examinar fsicamente la instalacin para garantizar que se sigan los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. El inspector podr realizar tareas tales como: x Inspeccionar el interior de los equipos x Introducirse entre las estibas de materias primas x Examinar el interior de las unidades de almacenamiento a granel x Revisar los registros de ingredientes entrantes x Caminar por congeladoras, reas de almacenamiento o enfriadoras x Inspeccionar vehculos x Solicitar al personal que muestre los procedimientos de verificacin de los Puntos Crticos de Control El inspector tomar sus descansos normales. El inspector se detendr para almorzar y para descansar, o podr pedir que le enven un almuerzo. La gerencia de la instalacin se asegurar que el personal clave siga al inspector por toda la instalacin. Invitar a otros empleados, segn estn disponibles, a participar en la inspeccin. La inspeccin es una oportunidad de aprendizaje. El personal clave deber: Escuchar atentamente Prestar atencin a las actividades y prcticas que se puedan adoptar en las auto-inspecciones. Formular preguntas Utilizar la inspeccin como ocasin para capacitar el personal nuevo

4.

Los Resultados

Durante la inspeccin se podrn hacer observaciones informales dado que el inspector estar muy interesado en ayudar a mejorar la instalacin. El inspector: Responder a preguntas Suministrar elementos para una mejor comprensin Har recomendaciones Preparar una reunin de salida luego de la inspeccin

5.

Retroalimentacin

Retroalimentacin inmediata durante la inspeccin Durante la inspeccin, el personal de la instalacin podr no estar de acuerdo con los hallazgos o evaluaciones del inspector sobre las condiciones de seguridad de los alimentos. Si esto sucediera, el inspector podr ponerse en contacto con el Director de Guardia de AIB International para obtener aportes adicionales para la decisin de evaluacin.

AIB International83

Apndice ACmo Participar en una Inspeccin Retroalimentacin a largo plazo despus de la inspeccin Si hubiera alguna inquietud acerca de una inspeccin o calificacin, la instalacin podr ponerse en contacto con AIB International para aplicar el Proceso de Resolucin de Conflictos (ver Apndice C).

6.

Prximos Pasos

Resolver las Acciones Correctivas Requeridas. Programar la siguiente inspeccin.

84AIB International

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin


La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.

1.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


1.1 1.2 1.3

1.4

1.6 1.7

1.10 1.11 1.12

Rechazo de Embarques Registros de revisin de temperaturas Registros de embarques rechazados Prcticas de Almacenamiento Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas Condiciones de Almacenamiento Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial Inventario de Materias Primas Procedimiento de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms de 4 semanas reas Designadas de Reproceso Registros para demostrar el corte en el proceso y la limpieza Procedimientos para Liberar Productos Procedimientos de liberacin Registros de cumplimiento con los procedimientos de liberacin Procedimientos de Muestreo Procedimientos de muestreo Ayudas de Procesamiento Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio Transferencia de Materias Primas Procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios

AIB International85

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin 1.13 Tamizado de Ingredientes Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los tamices Registros de revisiones diarias de residuos (colas), hallazgos y Acciones Correctivas. Certificados de Anlisis o Cartas de Garanta para ingredientes a tamizar que vienen en bolsas o cajas Ingredientes Lquidos a Granel Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas Dispositivos de Control de Materiales Extraos Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos Latas, Botellas y Envases Rgidos Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los sistemas de filtrado de aire y agua Transporte del Producto Terminado Registros de distribucin Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados Instalaciones para el Lavado de Manos Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra Control de Artculos Personales y Joyas Programa de Prcticas del Personal Condiciones de Salud Fichas de salud del personal

1.14 1.15

1.25 1.26

1.27 1.31 1.32 1.33

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Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin

2.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


2.7 2.8

2.11 2.13 2.14 2.15 2.17

2.19

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Unidades de Tratamiento de Aire Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire Lubricantes Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio Normas de Diseo Normas de diseo para reparaciones o modificaciones estructurales Construccin de Equipos y Utensilios Certificacin de los equipos Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones Dispositivos para Medir Temperatura Registros de las actividades de monitoreo de temperatura Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional Equipos de Transporte Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa Maestro de Limpieza para equipos de transporte Calidad del Agua Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de prevencin de reflujo Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos que comprueben su potabilidad Evidencia de que los productos qumicos para calderas fueron aprobados para tener contacto con alimentos Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo

2.21

AIB International87

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin

3.

Prcticas de Limpieza
3.2

3.3 3.4 3.5 3.7

Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria Limpieza Peridica (Profunda) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza de superficies de contacto con alimentos

4.

Manejo Integrado de Plagas


4.1

4.2

4.4

Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) Programa MIP Responsabilidades escritas para el personal de la planta o contratistas externos capacitados Evaluacin de la Instalacin Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin Documentacin sobre Acciones Correctivas Contratos Firmados Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International

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Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin 4.5 Credenciales y Competencias Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas Una copia actual del certificado de seguro Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) MIP en instalaciones de alimentos Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida Documentacin sobre Plaguicidas Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y etiquetas de los plaguicidas Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador Control de Plaguicidas Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal designado de la instalacin Inventario de plaguicidas Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas, si se usaran Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas, si se usaran Acciones Correctivas documentadas Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas

4.6 4.7

4.8

4.9

4.10

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Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin 4.13 Trampas de Luz para Insectos Registros de los servicios realizados en las trampas de luz Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas

4.14

5.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


5.1

5.2

5.4

5.5

5.6 5.7 5.8

Poltica Escrita Es una declaracin de poltica escrita y firmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales Responsabilidades Organigrama actual Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos Procedimientos Escritos Procedimientos escritos que definen los procesos paso a paso Descripcin de puestos Tareas del Personal Alterno y Asistentes Capacitacin y Educacin Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos Registros de capacitacin para todo el personal Criterios de salida para la capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la informacin presentada Auto-Inspecciones Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas Auditoras de Procedimientos Escritos Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas Programa de Quejas de Clientes Programa de Quejas de Clientes Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja

90AIB International

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin 5.9 Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Qumicos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Programa de Control de Microbios Programa de Control de Microbios Registros de resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Alrgenos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros de las actualizaciones al Programa Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Lista de inspecciones programadas Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Procedimientos para: Limpieza post-mantenimiento Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC) Conciliacin entre partes y herramientas Evaluacin y aprobacin (firmas) Registros de cumplimiento Programa de Recepcin

5.10

5.11

5.12

5.13

5.14

5.15

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Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin Programa de Recepcin Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril Procedimientos para entrega de materiales a granel Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls) Resultados documentados de inspeccin Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario Evaluacin de Vulnerabilidades Programa de Seguridad de la Planta Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado, ayudas de procesamiento, material de empaque de contacto con los alimentos, etc. Registros de cdigos de productos terminados Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado Programa de Productos No Conformes Programa de Productos No Conformes Procedimientos para investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados Programa de Aprobacin de Proveedores Programa de Aprobacin de Proveedores Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores Registros de monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor Programa de Especificaciones

5.16 5.17

5.18

5.19

5.20

5.21

5.22

92AIB International

Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin Especificaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados Cartas de Garanta o Certificaciones Cartas de Garanta o Certificaciones Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo Programa de Registros de Procesamientos Registros de procesamientos Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de registros Constancias de que el personal calificado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de verificacin Procedimientos para definir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones del proceso Procedimientos para la investigacin de no conformidades Documentacin de Acciones Correctivas y verificacin de haber completado las mismas Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis Procedimientos para rescindir y reemplazar la documentacin obsoleta Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa firmado de HACCP Perfiles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP

5.23 5.24

5.25

AIB International93

Apndice CProceso de Resolucin de Conflictos

Apndice CProceso de Resolucin de Conflictos


Si tiene dudas acerca de una inspeccin o una calificacin: 1. Pngase en contacto con un integrante del personal de apoyo de AIB International: Amrica del Norte Amrica Latina Japn Europa + 1-785-537-4750 1-800-633-5137 + 52-442-135-0912 + 81-03-5659-5081 + 44 1372 360553

2. El integrante del personal de AIB International iniciar un Formulario de Seguimiento a Quejas de Clientes. 3. El informe de la inspeccin, si correspondiera, quedar en espera. 4. El Formulario ser enviado por correo electrnico junto con una copia del informe de inspeccin en cuestin (si correspondiera) al Director Regional o Gerente responsable. 5. El Director Regional o Gerente se pondr en contacto con el cliente para obtener detalles adicionales: Estos detalles sern utilizados para investigar el asunto. El auditor o integrante del personal involucrado en la queja ser contactado para obtener informacin. 6. Si la queja corresponde a un informe de inspeccin, la misma podr ser enviado afuera para una revisin annima: Del informe de inspeccin inicial se eliminarn los Puntajes de Categora, el Puntaje Total, el Trmino Laudatorio y el nombre del Inspector. Cinco personas independientes revisarn el informe en forma imparcial y sin influencias externas. El Director o Gerente reunir un consenso de opinin. 7. El Director o Gerente se pondr en contacto con la instalacin para discutir los resultados finales de la revisin: Si la calificacin fuera modificada, el Director o Gerente: Notificar a la administracin de AIB International sobre el cambio. Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente. Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la repeticin de discrepancias en las calificaciones. Emitir un nuevo informe de auditora. Si la calificacin no se modificara, el Director o Gerente: Har un seguimiento con el cliente y le explicar por qu se justifica la Calificacin aplicada segn las Normas Consolidadas de AIB International.

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Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin

Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin

1. Reunir el equipo de auto-inspeccin. 2. Sus miembros debern provenir de funciones variadas dentro de la instalacin:
Produccin Mantenimiento Sanidad / Higiene Calidad Recepcin Almacn Gerencia

3. Revisar cuidadosamente, como grupo, las Normas Consolidadas. 4. Analizar cualquier informe de inspeccin previo. 5. Separar las inspecciones en partes que sean manejables, por ejemplo:

Enfocarse de lleno en un rea en perodos de 2 horas Dividir la auto-inspeccin en reas temticas tales como: Sistemas de almacenamiento a granel Almacn de materias primas Procesamiento por lnea Empaque Almacenamiento del producto terminado reas de apoyo (mantenimiento, vestuario, etc.) Terrenos exteriores y techos Aplicar un enfoque sistemtico: Comenzar con recepcin Avanzar por la instalacin siguiendo la misma ruta que sigue el producto

6. Tomar notas cuidadosas que estn claramente relacionadas con el rea que se est inspeccionando.

AIB International95

Apndice DCmo Llevar a Cabo una Auto-Inspeccin

7. Discutir las notas y decidir sobre:

Categora del problema 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 3. Prcticas de Limpieza 4. Manejo Integrado de Plagas 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos Evaluacin del problema: Problemas Menores Observados Mejoras Necesarias Serio Insatisfactorio Correccin requerida Planes de largo plazo para resolver el problema definitivamente

8. Crear un plan de Acciones Correctivas requeridas.


Accin Plazo Recurso Plan de verificacin Crear un plan de re-inspeccin. AIB International recomienda: 1. Inspecciones diarias por parte de supervisores de departamento y por reas de responsabilidad 2. Inspecciones diarias al arranque y a la hora de realizar cada corrida de produccin en toda la instalacin, realizadas por el Gerente de Sanidad / Higiene y el Gerente de Calidad 3. Inspecciones mensuales de toda la instalacin, realizadas por el Equipo de Inspeccin

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas

Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas


Los requerimientos crticos y menores enumerados en la seccin de Normas de este documento abordan la mayora de las reas clave de actividades de Prerrequisito y Seguridad de los Alimentos en una instalacin involucrada en el procesamiento de alimentos. Sin embargo, hay algunos otros requerimientos que una instalacin tendr la opcin de implementar para reforzar an ms los Programas. Estos requerimientos se describen en esta seccin bajo el ttulo de Mejoramientos No Evaluados de los Programas. Los Requerimientos enumerados aqu no son lo suficientemente universales para incluirlos en las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, pero estos Mejoramientos No Evaluados de los Programas son tiles para que una instalacin refuerce las habilidades del personal, resuelva problemas de seguridad de los alimentos y alcance la excelencia en la instalacin. Notas: 1. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas no forman parte de las Normas Consolidadas de AIB International y no sern evaluados durante la inspeccin. 2. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas se categorizan de acuerdo a la Norma. Si un Mejoramiento No Evaluado de Programa no se puede categorizar de acuerdo a la Norma, dicho Mejoramiento se identificar como agregado. 3. Los Mejoramientos No Evaluados de los Programas se identifican con una e para distinguirlos de las Normas.

e1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


e1.1

Rechazo de Embarques e1.1.a Si no se provee un certificado de lavado o una verificacin de limpieza, la carga previa que figura en la documentacin de recepcin se designar como igual a la carga actual.

e1.13 Tamizado de Ingredientes e1.13.a Se revisarn visualmente o con cernedores o imanes los ingredientes que vienen embolsados o en pequeas cantidades, para ver si contienen materiales extraos. e1.13.b En los puntos en que se agregan ingredientes se proveern mallas en las descargas de bolsas u otros dispositivos para controlar materiales extraos.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos e1.15.a Se llevarn a cabo y se documentarn estudios de validacin para demostrar que el dispositivo de control de materiales extraos utilizado est en su mxima sensibilidad para el producto que se est elaborando. e1.15.b Si hubiera algn cambio en el producto o en el proceso, se llevarn a cabo estudios de validacin adicionales y stos se documentarn para demostrar que el dispositivo de control de materiales extraos utilizado est en su mxima sensibilidad para el producto que se est elaborando. e1.15.c Los procedimientos para el uso de cuchillos, agujas de coser, alambre de cernedor, dispositivos para cortar, hojas de corte para el rayado de pan fermentado (scoring) y dems herramientas que pudieran causar contaminacin establecern las medidas para llevar la cuenta de dichos elementos y su control y disposicin final. e1.16 Disposicin de Desechos e1.16.a Si fuera requerido, los materiales de desecho se clasificarn de acuerdo con el mtodo de eliminacin, se segregarn y se guardarn en recipientes de residuos designados apropiadamente. e1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo e1.19.a Los equipos que no se utilicen para produccin no se colocarn ni se almacenarn donde haya riesgo de contaminacin de productos. e1.20 Envases de un Solo Uso e1.20.a Los envases de un solo uso de ingredientes alergnicos no se reutilizarn. e1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada e1.23.a Las instalaciones guardarn documentacin adecuada que apruebe el uso alimenticio de cualquier tipo de agua, vapor, hielo, gas y aire comprimido que entre en contacto directo con los alimentos. e1.23.b Las instalaciones probarn y documentarn regularmente cualquier tipo de agua, vapor, hielo o gas que entre en contacto directo con los alimentos. e1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal e1.30.a Se establecern procedimientos para asegurar el lavado eficaz de la ropa si el personal muestra la necesidad de lavar personalmente su ropa de trabajo o uniformes debido a alergias producidas por detergente u otros elementos.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e1.30.b Las reas de fumar estarn separadas de las reas de producto y de los sectores de no fumar. e1.30.c No se permitir comer ni beber en reas de fumar. e1.30.d Se proveern dispositivos adecuados para depositar y eliminar colillas de cigarrillos. e1.30.e Si en la instalacin hubiera cafeteras o servicio de comidas y bebidas, se establecern controles para asegurar que estas reas no generen una fuente de contaminacin de productos. e1.30.f Se mantendr segregada la ropa limpia de la ropa sucia. e1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo e1.31.a El personal no comer, beber ni fumar mientras est usando ropa de alto riesgo. e1.31.b Las operaciones de alto riesgo tendrn un rea designada para la limpieza de calzado. e1.31.c El personal se quitar la ropa de alto riesgo antes de ir al bao. e1.33 Condiciones de Salud e1.33.a Para prevenir la contaminacin de productos, se cubrirn los vendajes metlicos detectables con guantes o proteccin similar. e1.33.b Los envos de los vendajes metlicos detectables se verificarn al ser recibidos, pasando los vendajes por un detector de metales en funcionamiento. e1.33.c Si las condiciones especficas de salud del personal requieren que dicho personal tenga medicamentos en su persona, se definirn los procedimientos para controlar dichos medicamentos. e1.34 Personal Ajeno a la Instalacin e1.34.a A toda persona que requiera acceso a la instalacin, se le indicar cules son los puntos de acceso controlado para personal, visitantes y contratistas.

e2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


e2.2

Terrenos e2.2.a Las instalaciones exteriores para el manejo de desechos se disearn de forma tal que puedan sanitizarse cuando fuera requerido. Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones e2.5.a El drenaje de laboratorios y baos se disear, se instalar y se mantendr de forma tal que no haya riesgo de contaminacin de productos.

e2.5

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e2.8 Unidades de Tratamiento de Aire e2.8.a Se proveer presin positiva de aire, si fuera apropiado. e2.8.b Los filtros o mallas de aire sern de fcil acceso para la limpieza, mantenimiento o cambio. e2.8.c En las instalaciones donde est permitido fumar, el equipo de manejo aire para humo de cigarrillos estar separado del equipo de manejo de aire del resto de la instalacin.

e2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada e2.12.a Se evaluarn los puntos de transferencia entre operaciones de alto y bajo riesgo, para minimizar la posibilidad de contaminacin de productos. e2.12.b El plano de la instalacin designar puntos de acceso controlado para el personal, visitantes y contratistas. e2.12.c Se designarn y se definirn sendas de recorrido cuando se requiera el paso por reas de produccin o de almacenamiento de materiales de empaque. e2.12.d La instalacin se disear de forma tal que permita un trnsito lgico del personal y de materiales por la misma. e2.13 Normas de Diseo e2.13.a Cuando se determine que existe riesgo para el producto, la limpieza de utensilios se segregar del rea de produccin o se llevar a cabo cuando la instalacin no est en produccin. e2.14 Construccin de Equipos y Utensilios e2.14.a Las especificaciones para la compra de equipos se definirn antes de que comience la operacin. Las especificaciones incluirn: Materiales Construccin Limpiabilidad Pruebas del funcionamiento del equipo Pruebas para asegurar que el equipo se desempee como esperado, antes de usarlo en las reas de produccine e2.14.b Habr autorizaciones u otra documentacin que demuestre que los materiales que se usan en superficies de contacto con alimentos son adecuados para dicho contacto con alimentos. e2.14.c Donde no se pueda evitar la utilizacin de madera, se revisar la condicin de las superficies de madera siguiendo un programa definido. e2.14.d Siempre que sea posible, los equipos sern aprobados por una organizacin certificadora reconocida. e2.15 Materiales para Reparacin Temporal e2.15.a Se suministrar una lista de materiales a utilizar para reparaciones temporales y sus usos autorizados.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e2.17 Dispositivos para Medir Temperatura e2.17.a En instalaciones de almacenamiento refrigerado y congelado, las unidades de enfriamiento mantendrn las temperaturas apropiadas a capacidad mnima y mxima y durante condiciones adversas / extremas de temperaturas externas. e2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos e2.22.a Las operaciones de alto riesgo contarn con equipos lavamanos que no requieran el uso de las manos y con puestos para sanitizacin de manos.

e3. Prcticas de Limpieza


e3.3

Equipos y Herramientas e3.3.a Se suministrarn sistemas de limpieza-en-su lugar (CIP, por sus siglas en ingls) separados para lneas de productos crudos y cocidos / pasteurizados. Limpieza de Mantenimiento e3.6.a Los cerramientos temporales erigidos para permitir que contine el procesamiento mientras se realizan renovaciones no servirn de refugio a las plagas ni construirse de forma tal que permitan la contaminacin de productos. Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos e3.7.a Los utensilios y contenedores para el manejo de alrgenos se lavarn y se sanitizarn por separado de utensilios no similares o que no se utilicen para alrgenos. Los utensilios y contenedores para alrgenos no se lavarn en fregaderos o en lavadoras de moldes que se utilicen para lavar otros equipos de produccin.

e3.6

e3.7

e4. Manejo Integrado de Plagas

e4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas e4.10.a Los registros (tales como cdigos de barra y tarjetas perforadas) colocados en los dispositivos de monitoreo se mantendrn dentro de los dispositivos de monitoreo. e4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores e4.12.a Los dispositivos de monitoreo se ubicarn dentro y fuera de las puertas que se usan frecuentemente.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas

e5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos


e5.1 Poltica Escrita e5.1.a La gerencia establecer y tambin revisar y actualizar peridicamente los objetivos relacionados con la seguridad de los alimentos. e5.1.b La gerencia revisar regularmente los problemas que puedan tener un impacto sobre la seguridad de los alimentos. e5.1.c Las revisiones gerenciales de los problemas relacionados con la seguridad de los alimentos forman parte de la evaluacin anual de HACCP. Las reas de evaluacin son: Quejas de clientes Documentos de auditoras internas Desviaciones del HACCP Productos no conformes Cambios de legislacin Avances tecnolgicos Resultados de inspecciones / auditoras externas llevadas a cabo por reguladores, clientes u otros auditores de terceros Eventos de la actualidad que puedan tener impacto en la instalacin, ingredientes o productos de la instalacin. e5.1.d Se documentarn los resultados de la revisin de objetivos y asuntos llevada a cabo por la gerencia, se desarrollar un calendario de implementacin y se firmar la documentacin de terminacin. Procedimientos Escritos e5.4.a Los procedimientos e instrucciones de trabajo escritos incluirn una evaluacin de riesgos que garantice que el producto no se contamine por causa de: Almacenamiento Procesos de elaboracin Equipos Actividades de mantenimiento o de reparacin de edificios Limpieza Capacitacin y Educacin e5.5.a Se mantendrn en archivo los antecedentes de aptitud del capacitador. e5.5.b Se suministrar la capacitacin en el idioma del personal de la instalacin. Auditoras de Procedimientos Escritos e5.7.a La instalacin establecer un calendario para llevar a cabo auditoras de los procedimientos escritos.

e5.4

e5.5

e5.7

102AIB International

Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e5.7.b e5.7.c e5.9 Como parte de la auditora, se identificar y se documentar la implementacin apropiada, as como cualquier problema asociado con dicha implementacin. Se guardarn los registros de las auditoras y de las Acciones Correctivas relacionadas.

Programa de Control de Qumicos e5.9.a Se evitar el uso de qumicos aromatizados, a fin de prevenir la contaminacin de productos.

e5.11 Programa de Control de Alrgenos e5.11.a Los procedimientos para Control de Alrgenos tomarn en cuenta la comida que el personal ingrese para sus almuerzos. En las instalaciones que cuenten con cafeteras y servicios de comida y bebida, se evaluarn los mens y contratos de acuerdo con el Programa de Control de Alrgenos. e5.11.b Las alegaciones tales como libre de alrgenos o libre de gluten se convalidarn y se documentarn para garantizar que las etiquetas sean correctas. e5.11.c Se suministrar capacitacin sobre alrgenos al personal temporal y a los contratistas. e5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica e5.12.a El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica incluir procedimientos para la disposicin final del envase roto, la remocin de las astillas de vidrio y la aprobacin de arranque de la lnea de produccin. e5.12.b La verificacin de la recoleccin de vidrio estar firmada por el personal autorizado. e5.13 Programa de Limpieza e5.13.a Se revalidarn los procedimientos de limpieza luego de haber finalizadas las renovaciones y reparaciones de los edificios, cambios en los equipos y cambios en los productos o en el mantenimiento de equipos. e5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo e5.14.a Se mantendrn archivados y actualizados los registros de calibracin de los sistemas CIP. La calibracin se llevar a cabo con la frecuencia determinada por el fabricante. e5.14.b Se mantendrn archivados y actualizados los registros de calibracin de las balanzas de peso legal. La calibracin se llevar a cabo con una frecuencia definida.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e5.15 Programa de Recepcin e5.15.a Habr procedimientos para la recepcin de artculos refrigerados y congelados que no cumplan con las normas de la instalacin. Los registros de cumplimiento con los procedimientos estarn disponibles para su revisin. e5.15.b Si se usaran almacenes pblicos o contratados, el depsito se proveer con procedimientos para almacenamiento que tendr que cumplir. e5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin Contra el Bioterrorismo) e5.17.a Se establecern procedimientos para los visitantes. e5.17.b Se establecern puntos de acceso controlado para todo el personal. e5.17.c Se realizar una evaluacin de vulnerabilidades para determinar los puntos de acceso a reas de produccin, empaquetado y almacenamiento. e5.17.d Una evaluacin de vulnerabilidades definir quines tendrn permitido acceder a las reas sensibles definidas, y de qu manera se controlar el acceso. e5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad e5.18.a Los procedimientos de trazabilidad / rastreabilidad abordarn circunstancias especiales, tales como la Preservacin de la Identidad (PI) u Orgnico, si la instalacin usa tales procesos. e5.18.b Los ejercicios de trazabilidad / rastreabilidad incluirn una trazabilidad hacia delante de las materias primas y hacia delante y hacia atrs de los cdigos de lote para garantizar la efectividad del sistema. e5.18.c El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad definir los procedimientos apropiados para la identificacin y uso de materiales a granel entremezclados. e5.18.d Si el producto reprocesado no combina productos similares (igual en igual), se suministrar evidencia que compruebe que el reproceso de productos no afecta la etiqueta del ingrediente ni el contenido de alrgenos ni invalida el producto elaborado bajo circunstancias especiales tales como la Preservacin de Identidad (PI) u Orgnico. e5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado e5.19.a El programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado incluir informacin de contacto de emergencia de: Organismos certificadores (si se utilizan) Contactos legales Expertos (tales como laboratorios) Autoridades de control de procesos

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e5.19.b El Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado contar con disposiciones para la recuperacin del negocio. e5.19.c Se documentarn las Acciones Correctivas para indicadores clave de desempeo en las actividades simuladas de retiro de producto del mercado. e5.19.d El Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado definir el incidente ocurrido, como parte de la actividad de retiro de producto del mercado. e5.20 Programa de Productos No Conformes e5.20.a Si se destinan logos y otros materiales de marcas comerciales para eliminacin final o destruccin, los procedimientos incluirn procesos de verificacin y procesos para la documentacin de evidencia de que los materiales fueron desechados correctamente. e5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores e5.21.a El Programa de Aprobacin de Proveedores incluir un procedimiento de evaluacin de riesgos. e5.21.b Se establecern perodos de prueba para proveedores nuevos. Durante el perodo de prueba se realizar un anlisis para garantizar que el nuevo proveedor cumpla con los requerimientos. e5.21.c Se establecer y se seguir un calendario para analizar el desempeo de todos los proveedores. e5.22 Programa de Especificaciones e5.22.a El proceso de manufactura servir de apoyo para la elaboracin del producto de acuerdo con la formulacin del mismo. e5.22.b Se mantendr archivada la evidencia del acuerdo entre cliente y productor sobre las especificaciones del producto. Si no hubiera un documento de acuerdo, habr por lo menos documentacin sobre un intento de lograr un acuerdo. e5.22.c Se establecer un procedimiento de control de documentos para enmendar y aprobar especificaciones de productos. e5.22.d Las especificaciones se revisarn con una frecuencia definida y se actualizarn apropiadamente. e5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo e5.24.a Los registros se conservarn al menos durante la vida de anaquel del producto.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e5.25 Programa HACCP e5.25.a La instalacin usar uno de los siguientes instrumentos como base del Programa de HACCP: Codex Alimentarius HACCP de la FDA HACCP del USDA HACCP de la Unin Europea HACCP de Canad e5.25.b Las consideraciones sobre el Perfil de Producto Terminado incluirn, pero no son limitadas a: Origen del ingrediente Sistemas especializados de empaque Vida de anaquel y estabilidad del producto Instrucciones de preparacin Posibilidad de uso o manipulacin incorrectos del producto e5.25.c El Diagrama de Flujo de Procesos incluir, como agregado al flujo normal de procesos, los impactos de: Procesos tercerizados, subcontratados o co-empacadores Implicaciones de atrasos en el proceso y el efecto sobre la seguridad del producto Reproceso o reciclado del producto Segregacin de reas de bajo y alto riesgo y de reas limpias y sucias Variaciones estacionales e5.25.d Las consideraciones del Anlisis de Peligros incluirn, pero no son limitadas a: Requerimientos legislativos, incluyendo los requerimientos de los pases a los cuales ir dirigida la exportacin Peligros conocidos que se asocian al producto que se est elaborando Actualizaciones cientficas Requerimientos del cliente e5.25.e El Anlisis de Peligros incluir una Evaluacin de Riesgos en materias primas y procesos. La Evaluacin de Riesgos incluir un anlisis sobre la posibilidad y gravedad del riesgo. e5.25.f Las consideraciones de la Evaluacin de Riesgos incluirn, pero no son limitadas a: La vulnerabilidad de aquellos que estn expuestos El Potencial de contaminacin / adulteracin deliberada de las materias primas y productos en elaboracin o terminados e5.25.g La lgica para establecer el Punto Crtico de Control (PCC) se explicar claramente y se documentar. e5.25.h Los PCCs que requieran una verificacin visual o una verificacin sensorial por otro medio tendrn pautas claras de interpretacin.

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Apndice EMejoramientos No Evaluados de los Programas e5.25.i Cuando los PCCs no puedan verificarse por medio de una medicin continua, la muestra tomada para la revisin del PCC ser representativa del nmero de bache o del lote del producto elaborado. e5.25.j Se suministrar la fecha de revisin y las firmas de las personas que monitorearon y verificaron el PCC. e5.25.k Las consideraciones para la verificacin incluirn, pero no son limitadas a: Auditoras internas de HACCP Informes sobre desviaciones Quejas de los clientes Acciones regulatorias Retirada o retiro de productos del mercado e5.25.l El equipo HACCP revisar las actividades de verificacin y decidir las Acciones Correctivas para los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. e5.25.m El Programa HACCP se actualizar cuando haya cambios en los usos del producto por el consumidor o cuando haya actualizaciones cientficas o legislativas. Requerimientos de Laboratorio (Agregado) e.a Se suministrar drenaje y ventilacin separados para proteger las reas de productos, procesamiento, empaque y almacenamiento de las actividades del laboratorio. e.b Los procedimientos de muestreo de laboratorio y del personal de laboratorio tendrn en cuenta la proteccin del producto contra una posible contaminacin. e.c Se documentarn y se harn cumplir los procedimientos para bioseguridad y para la seguridad del laboratorio. e.d Se documentarn y se harn cumplir los procedimientos para la eliminacin de medios y productos qumicos usados y de otros materiales potencialmente peligrosos. e.e Se establecern procedimientos actualizados para pruebas de laboratorio. e.f Se suministrar capacitacin al personal de laboratorio, pruebas de aptitud u otras metodologas de evaluacin para verificar la competencia del personal de laboratorio y la exactitud de los resultados de las pruebas. e.g Si se utilizara un laboratorio externo, se mantendr en archivo la documentacin apropiada y actualizada sobre su acreditacin. e.h Se mantendr en archivo los registros de las calibraciones actualizadas de los equipos de laboratorio.

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI

Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI


Mientras que una inspeccin contra las Normas Consolidadas de AIB International contribuir a que una instalacin desarrolle slidos Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, algunas compaas podrn necesitar crear documentacin adicional para cumplir con los requerimientos de las Normas de Referencia de la GFSI. Los siguientes requerimientos proporcionarn pautas para una instalacin que quiera obtener provecho total de una Inspeccin de AIB y al mismo tiempo continuar cumpliendo con las exigencias de las Normas de Referencia de la GFSI. Notas: 1. Los Requerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI enumerados en este apndice no forman parte de las Normas Consolidadas de AIB International y no sern evaluados durante una inspeccin de AIB International. 2. Dentro de cada una de las Normas de Referencia de la GFSI se definirn en forma especfica las pautas de calificacin y requerimientos de cumplimiento. 3. El cumplimiento real en funcin de la auditora estndar de referencia elegida ser evaluado de acuerdo con los criterios y el sistema de calificacin definidos tal como se lo estipula en la herramienta de auditora elegida.

Requerimientos Organizativos

1. Los Requerimientos Organizativos se definirn y se documentarn para todo el personal o para los departamentos que monitoreen el cumplimiento de la Norma de Referencia de la GFSI elegida. 2. Una estructura de informes regulares se seguirn y la instalacin cumplir con ella.

Compromiso Gerencial con las Normas de Referencia de la GFSI

1. Una copia actualizada de las Normas de Referencia de la GFSI o de los criterios de la auditora de certificacin estar fcilmente disponible. 2. La instalacin implementar calendarios para garantizar que la certificacin no caduque. 3. El ms alto nivel de la gerencia presenciar las reuniones de apertura y cierre de la auditora de certificacin con estndar de referencia elegida. 4. La alta gerencia tendr la responsabilidad definida de garantizar que se corrijan todas las no-conformidades de la auditora anterior.

Control y Retencin de Documentos

1. En todos los documentos figurarn los nmeros de versin, las autorizaciones y las fechas de revisin ms recientes.

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI 2. Los documentos sern redactados en un lenguaje apropiado para el Appendix FGFSI Benchmarked Standard Audit Requirementsusuario

y contendrn instrucciones claras para permitir que el personal complete las tareas correctamente. 3. La instalacin asegurar que los documentos en uso estn actualizados y autorizados. 4. Los registros sern legibles, legtimos, estarn en buenas condiciones y tendrn la autorizacin correcta. 5. Los perodos de retencin de registros se definirn y se respetarn. 6. Las polticas de retencin de registros tomarn en cuenta la vida de anaquel del producto, incluso la prolongacin de dicha vida de anaquel a travs del manejo del consumidor, como puede ser por congelamiento. 7. Los requerimientos legales y los definidos por los clientes para la retencin de registros se incorporar a la poltica de retencin de registros. 8. Se establecer y se seguir un procedimiento para cambios de documentos. El procedimiento definir la manera en que se realizarn y se autorizarn los cambios. 9. Se registrarn las justificaciones de cualquier cambio realizado en un documento crtico para la seguridad de los alimentos. 10. Los Programas de control de documentos incluirn procedimientos para: Coleccin Revisin Mantenimiento Almacenamiento Recuperacin Rescisin de documentos obsoletos Remocin y reemplazo de documentos revisados 11. Todos los requerimientos de la Norma 5.24 de las Normas Consolidadas de AIB International sern cumplidos en las actividades de procesamiento que no contemplen un paso de eliminacin (kill step).

Mantenimiento

1. Se definirn y se pondrn en prctica controles para prevenir que la contaminacin del taller de mantenimiento sea transferida a las reas de produccin (por ejemplo, virutas de metal o partes sueltas).

Revisin de Contratos y Comunicaciones con los Clientes

1. Se identificar claramente al personal especfico que tendr contacto con los clientes. Las comunicaciones entre el personal de contacto y sus clientes asignados se establecern en forma eficaz.

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI 2. Los acuerdos documentados entre el fabricante y el cliente incluirn lo siguiente: Desarrollo Especificacin Manufactura Distribucin 3. Los acuerdos estarn firmados antes de la elaboracin de productos para el cliente. 4. Los contratos y acuerdos entre el fabricante y el cliente se revisarn con una frecuencia programada. 5. Cualquier cambio en los acuerdos o contratos se firmar y se documentar y ser comunicado al personal apropiado. 6. Los Indicadores Clave de Desempeo (KPIs, por sus siglas en ingls) se establecern para medir la satisfaccin del cliente. 7. Los KPIs se comunicarn al personal apropiado y el desempeo se revisar y se medir en funcin de estos KPIs.

Diseo y Control de Productos

1. La revisin del HACCP formar parte de cualquier proceso de diseo o desarrollo de productos. 2. Los ensayos y pruebas de produccin convalidarn que la formulacin del producto y el proceso de elaboracin permitirn que se elabore un producto legal y seguro que se extienda durante la vida de anaquel definida del producto. 3. Se llevarn a cabo ensayos de la vida de anaquel que definan las condiciones de almacenamiento requeridas para el almacenaje y manejo del producto durante su vida de anaquel definida. 4. Los ensayos de vida de anaquel definirn los requerimientos de cumplimiento necesarios para satisfacer los requerimientos microbiolgicos, qumicos y organolpticos, segn lo que sea necesario. 5. Para cualquier producto nuevo que se introduzca, se definirn los requerimientos de manipulacin de todos los materiales nuevos. 6. Habr un sistema definido para garantizar que el etiquetado cumpla con los requerimientos regulatorios del pas que est recibiendo el producto. 7. Las alegaciones nutricionales sern convalidadas y el proceso de manufactura y formulacin del producto apoyarn estas alegaciones. 8. Habr un procedimiento eficaz y definido para comunicar los cambios efectuados en las formulaciones de los productos.

Preservacin de Identidad (PI)

1. Se realizar y se guardar en archivo una evaluacin de riesgos para demostrar que las alegaciones sobre preservacin de la identidad, tales como Orgnico o Libre de Organismos Genticamente Modificados (OGM) sean vlidas y que los procesos de produccin cumplan con las declaraciones de PI.

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI 2. La evaluacin de riesgos identificar las posibles rutas de contaminacin y ser usada para establecer programas y procedimientos que prevengan la contaminacin cruzada y mantengan el estado de PI.

Inspecciones y Pruebas

1. El programa de pruebas e inspecciones para cumplir con las especificaciones estar basado en la evaluacin de riesgos. 2. Se documentarn los procedimientos de inspeccin y prueba. 3. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas al producto que no cumpla con los requerimientos. 4. Se documentarn las Acciones Correctivas cuando se identifiquen tendencias y los productos no cumplan con los requerimientos. 5. Se llevarn a cabo pruebas organolpticas con suficiente frecuencia para garantizar que el producto cumpla con los atributos y / o especificaciones del producto terminado, cuando ello sea definido. 6. Se definirn y se pondrn en vigencia procedimientos peridicos para la re-evaluacin de la vida de anaquel basada en riesgos. Las re-evaluaciones incluirn y documentarn cualesquiera de las siguientes evaluaciones o todas ellas: Microbiolgica Sensorial / Organolptica pH Actividad del agua (Aw) 7. La re-evaluacin convalidar que la vida de anaquel mnima declarada para el producto es exacta.

Actividades de Control de Procesos

1. Se definirn claramente los Puntos Crticos de Control (PCCs) y los lmites crticos dentro de las actividades diarias de control de la produccin y se convalidarn. 2. Se definirn y se controlarn las actividades de monitoreo de los procesos para garantizar que el producto cumpla con los requerimientos de las especificaciones de los procesos. 3. Los sistemas de alerta de fallas estarn conectados a alarmas de fallas en todos los procesos que se monitorean mediante dispositivos en la lnea. 4. Las alarmas de fallas y los sistemas de notificacin sern probados en forma rutinaria para verificar que funcionen bien. 5. Las actividades de verificacin de empaque garantizarn que el producto sea colocado en el envase correcto. Los procedimientos de verificacin se documentarn y se incluirn los procedimientos para cambios de produccin. 6. Todos los requerimientos de la Norma 5.24 de las Normas Consolidadas de AIB International se cumplirn durante las actividades de procesamiento que no cuenten con un paso de eliminacin (kill step).

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI

Control de Peso, Volumen y / o Nmero

1. La frecuencia y los mtodos de verificacin de la cantidad cumplirn con los requerimientos regulatorios. 2. Si las cantidades de producto no fueran reguladas, entonces los controles cumplirn con los requerimientos o especificaciones del cliente.

Calibracin

1. La lista de calibracin incluir el equipo usado para medir y monitorear PCCs, as como el sistema de identificacin, frecuencia de calibracin requerida y fecha de calibracin. 2. Los procedimientos para revisar, calibrar y ajustar los dispositivos de medicin cumplirn con los siguientes requerimientos: La frecuencia de calibracin estar basada en una evaluacin de riesgos Los controles de calibracin sern realizados por personal capacitado Los mtodos sern trazables a una norma nacional / internacional o reconocida Los resultados sern documentados y actualizados 3. El equipo identificado no ser calibrado por personal no capacitado. 4. Los dispositivos estarn protegidos para prevenir daos, mal uso o deterioro.

Evaluacin Mdica

1. Habr procedimientos escritos para prevenir la diseminacin de enfermedades infecciosas por parte del personal, personal temporal, visitantes o contratistas. Los procedimientos sern comunicados a todo el personal relevante. 2. Si hubiera alguna posibilidad de que la seguridad del producto se viera comprometida por una enfermedad del empleado, se aplicarn las Acciones Correctivas apropiadas y se solicitar consejo mdico si fuera necesario.

Retiro / Retirada del Mercado

1. En caso de retiro del producto del mercado, los procedimientos de retiro del producto garantizarn que el organismo de certificacin de la GFSI y las autoridades apropiadas sean notificadas en un lapso de tiempo apropiado.

Dispositivos para el Control de Materiales Extraos

1. Los dispositivos para control de materiales extraos estarn fsicamente ubicados donde mejor puedan identificar materiales extraos en el producto terminado. 2. Si no se usaran dispositivos para el control de materiales extraos, se suministrar y se convalidar una justificacin documentada.

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Apndice FRequerimientos para Auditoras con Normas de Referencia de la GFSI

Pruebas y Anlisis de Laboratorio

1. Cuando los anlisis de seguridad y legalidad de los productos se subcontraten, el laboratorio de terceros estar acreditado y operar de acuerdo con la Norma ISO 17025. 2. Si no se utilizara una metodologa acreditada para pruebas y anlisis, se dar una justificacin y se documentar la misma.

Apndice GSistema Integrado de Calidad (SIC)

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Apndice GSistema Integrado de Calidad (SIC)

Apndice GSistema Integrado de Calidad (SIC)

Sistema Integrado de Calidad (SIC)


Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin sirven de apoyo al Sistema Integrado de Calidad (SIC) de AIB International. El SIC, desarrollado por AIB International para la industria de los alimentos a fines de los noventa, ofrece un sistema integrado para que los ambientes de procesamiento de alimentos consideren a las operaciones y al gerenciamiento como un todo. Para poder convertirse en un jugador global en el entorno actual y mantenerse como tal, cada miembro de la cadena alimentaria tiene que re-evaluar los procedimientos de recepcin, manufactura, manejo, almacenamiento, transporte y entrega de productos alimenticios. Lo que es ms, las instalaciones tienen que demostrar su capacidad de poder integrar y manejar estos tres elementos: salubridad, inocuidad y calidad. Figura 1: Representacin Visual del Sistema Integrado de Calidad (SIC) Este dibujo ilustra el concepto SIC, que consiste de dos componentes, cada uno integrado a su vez por tres elementos:
Este dibujo ilustra el concepto SIC, que consiste de dos componentes, cada uno integrado a su vez por tres elementos: 1. Estructural (las patas del banco) a. Programa de Prerrequisito (salubridad) b. Programa de Seguridad de los Alimentos (inocuidad) c. Programas de Calidad (calidad) 2. Gerencial (son los travesaos que sirven de apoyo a las patas del banco) a. Cultura b. Valores, Habilidades y Creacin de Conocimientos c. Monitoreo de Resultados

SIC

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos sirven de sustento a las patas y travesaos del banco relacionados con la seguridad de los alimentos. La nica pata del SIC que las Normas no apoyan es la de Calidad. La Calidad es un conjunto de normas que una organizacin establece para s misma a fin de definir la eficacia operativa y caractersticas del producto final. La Calidad no es un aspecto que tenga que ver con la inocuidad, sanidad o higiene de los alimentos, aunque la calidad puede sufrir el impacto de malos Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.

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Apndice G Sistema Integrado de Calidad (SIC) Lo siguiente lista enumera los Programas que deberan ponerse en prctica para poder cumplir en forma total con el SIC.

Estructurales

Programas de Prerrequisito Prerrequisitos para el Personal Programa de Prcticas del Personal Programa de Fluidos Corporales Programa de Seguridad de los Empleados Programa de Comunicacin de Peligros Programa de Quejas de Clientes Prerrequisitos para Materiales Extraos Programa de Control de Materiales Extraos Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Microbios Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Vidrio y Plstico Quebradizo Programa de Control de Roce de Metal con Metal Prerrequisitos Operativos Programa de Sanidad / Higiene Programa de Equipos y Utensilios Programa de Mantenimiento de la Planta Programa de Terrenos Programa de Edificios Programa de Manejo Integrado de Plagas Programa de Transporte y Almacenamiento Programa de Control de Temperatura Programa de Calidad del Aire Programa de Calidad del Agua Prerrequisitos Regulados Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Retiro de Productos del Mercado Programa de Etiquetado Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inocuidad de los Alimentos Programa HACCP Programas de Calidad Cultura Valores, Habilidades y Creacin de Conocimientos Monitoreo de Resultados

Gerenciales

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Apndice HMateriales para Capacitacin y Educacin

Apndice HMateriales para Capacitacin y Educacin


Para mayor informacin sobre la manera de desarrollar exitosos Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, consultar www.aibonline.org y estudiar los siguientes materiales de capacitacin e instruccin. Gua de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de Prerrequisito (Manual) Manual de Informacin sobre Alrgenos y Gua de Auditora (Manual) Sanidad / Higiene en Procesamiento de Alimentos (Curso por Correspondencia) BPMs para Empleados de Plantas de Alimentos (Serie de Videos / DVD) BPMs para Empleados de Plantas de Alimentos (Curso en Lnea, slo disponible en ingls) Lo Esencial para la Inocuidad Alimenticia (Curso en Lnea) HACCP on Demand (Curso en Lnea, slo disponible en ingls) Desarrollo e Implementacin de Programas de Seguridad de los Alimentos (Seminario) Taller BPMs / Sanidad en Plantas de Alimentos (Seminario) Taller HACCP (Seminario) Principios de Inspeccin y Auditora para Plantas de Alimentos (Seminario) Sistema Integrado de Calidad para la Industria Alimenticia (Seminario) HACCP Avanzado (Seminario)

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Apndice IGlosario

Apndice IGlosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. AbovedadoSuperficie o moldura cncava. Accin Correctiva Cambio que se implementa para tratar una debilidad identificada. Aceptacin con Restricciones Producto no conforme se acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado. Actividad de Agua (Aw)Cantidad de agua que no est qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, activa o no ligada y al no estar qumicamente ligada est disponible para permitir el desarrollo de microbios y otros cambios qumicos indeseables en el producto. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario para la seguridad de la cadena de suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de suministro de las empresas privadas con respecto al terrorismo. rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AspticoLibre de microorganismos patgenos. AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Ayudas de Procesamiento Sustancias que se agregan durante el procesamiento de un alimento pero son removidas del alimento de alguna manera antes de ser ste empacado como producto terminado. Sustancias que se agregan a un alimento durante el procesamiento y que se convierten luego en constituyentes normales del alimento y no incrementan significativamente la cantidad de constituyentes que se encuentran en el alimento en forma natural. Sustancias que se agregan a un alimento por su efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que estn presentes en el alimento terminado en niveles insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni funcional en ese alimento.

Bioluminiscencia Emisin de luz visible

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Apndice IGlosario
por organismos vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias, etc. Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls). Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las reas habitadas. Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls)Cargamento que contiene productos para entregar en varios sitios. CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as identificar los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la atraccin que tiene un objetivo para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin estn divididas en cinco Categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls)Documento que contiene los resultados de las pruebas suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y con las especificaciones de los ingredientes. Certificados de LavadoCertificados que declaran que un camin o barco ha sido correctamente lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir la contaminacin del producto all contenido. Los Certificados de Lavado contendrn informacin sobre la fecha de lavado, la persona que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o cualquier otra informacin pertinente. Competencia (Aptitud)Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. Conducto de Retorno de AireSistema de ductos que toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad principal de manejo o tratamiento de aire. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Contenedor IntermedioRecipiente utilizado para transferir materias primas o productos alimenticios. Criterios de SalidaCriterios o requerimientos definidos que deben cumplirse. Empaque AspticoProceso mediante el cual los productos alimenticios y los empaques se esterilizan por separado y luego se unen y se sellan en una atmsfera esterilizada. Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados una sola vez y luego descartados.

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Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Qumica (MSDS / CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para suministrar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos correctos para trabajar con una sustancia qumica o manipularla. Las MSDS suministran informacin tales como datos fsicos y qumicos, toxicidad, efectos sobre la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, eliminacin, requerimientos de equipos protectores, vas de exposicin, medidas de control, precauciones de manipulacin y uso seguro y procedimientos para derrames y fugas. HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. InfestacinPresencia de ciclos de vida de insectos vivos o muertos en un producto hospedante, evidencia de la presencia de insectos, o del establecimiento de una poblacin en reproduccin activa. Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico que estableci los criterios de referencia para las normas de certificacin. Los criterios tambin se usan como referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en una instalacin en un momento dado. InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Instalacin de AlimentosCualquier instalacin que elabore, procese, empaque o conserve alimentos para

Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de observaciones de una instalacin en las 5 categoras: Ningn Problema Observado, Problemas Menores Observados, Mejoras Necesarias, Serios o Insatisfactorios. Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas, que incluye: Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos de la operacin Evaluar las amenazas para determinar las de mayor riesgo (mayor impacto negativo) Establecer medidas de control de amenazas y procedimientos de control del manejo para eliminar la amenaza o reducir su nivel de riesgo Implementar medidas de control y establecer el monitoreo de cada punto crtico de exposicin Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el control de un punto de manejo Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando

FeromonaProducto qumico secretado por un animal, especialmente un insecto, que influencia el comportamiento o desarrollo de otros miembros de la misma especie y frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto. Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana.

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consumo humano. Ley de Bioterrorismo (2002) Regulacin de los Estados Unidos que requiere componentes clave para proteger la cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de contaminacin intencional. Limpieza-en-su-Lugar (CIP, por sus siglas en ingls) Remocin de sucio de las superficies de contacto con productos, de manera estacionaria, haciendo circular o rociando o pasando soluciones qumicas y enjuagando con agua las superficies a limpiar. Limpieza, Tipos de reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De MantenimientoLimpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las superficies externas para mantener la instalacin ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el desarmado de equipos o el ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos. ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque para permitir el flujo de aire y a la vez proteger el producto interior y las superficies de contacto con productos de la contaminacin. MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y levaduras. Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada para acumular, clasificar y re-empacar o descartar productos daados. Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por sus siglas en ingls) Niveles de defectos naturales o inevitables en los alimentos que no presentan peligros de salud para los humanos. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observacin Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern evaluados como una observacin. Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios) encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo: Todos los hallazgos mencionados en

Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Proceso simplificado de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identificar riesgos y definir el mejor curso de accin en cualquier situacin. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y

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1.1 Rechazo de Embarques y 1.3 Condiciones de Almacenamiento sern consideradas como 2 observaciones. Una observacin ser penalizada para cada Norma involucrada. Operacin de Alto RiesgoOperacin que implica que hay alimentos en riesgo de contaminacin debido a que han sido procesados y almacenados dentro de un rango de temperatura de 4 C (40 F) a 60 C (140 F) en un ambiente no estril. Organismo Genticamente Modificado (OGM)Organismo cuyo material gentico ha sido alterado utilizando tcnicas de ingeniera gentica. OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un producto, que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La prueba organolptica es el proceso utilizado para evaluar un producto por medio de la vista, el tacto y el olfato. Paso de EliminacinRelacin de temperatura (ej., producto cocido), temperatura / tiempo (ej., pasteurizacin) o temperatura / presin / tiempo (ej., enlatado) que destruye eficazmente los patgenos que se encuentran en un producto alimenticio cocido. Los requerimientos de temperatura y / o presin y / o tiempo de procesamiento tienen base cientfica. PasteurizarExponer un producto alimenticio a una temperatura o presin elevada por un lapso de tiempo determinado, para destruir ciertos microorganismos que pueden producir enfermedades o causar la descomposicin de los alimentos. El resultado es una esterilizacin parcial que destruye patgenos y otros organismos indeseables. PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un hongo. pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7. Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las superficies de contacto con alimentos y prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia. PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un

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procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico. Procedimientos para Desperfectos en los Transportes Procedimientos para garantizar la seguridad de productos alimenticios refrigerados o congelados en caso de desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la unidad enfriadora durante el transporte. Producto en ElaboracinProducto que se encuentra en las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor procesamiento. Producto Remanente Producto de una corrida de produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) Proceso de 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identificados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planificadas. Programas de Prerrequisito Programas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA) El TFA se encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas y de levaduras y mohos. Aparece en los alimentos y en la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en superficies que han sido limpiadas para validar la remocin de producto que podra contribuir a la contaminacin microbiolgica en las superficies de contacto con los productos. Puntaje de Categora El puntaje numrico para cada una de las Categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la Categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las Categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs) Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad de los alimentos. Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro del cual se le asignar un puntaje a una Categora. Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo,

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que son: Ningn Problema Observado (200), Problemas Menores Observados (180-195), Mejoras Necesarias (160175), Serios (140-155) o Insatisfactorios (135). RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReclasificacinProceso por medio del cual el producto que no cumple con las especificaciones o que se lo considera de calidad inferior es sometido a una reevaluacin y destinado a otro uso en el cual puede cumplir una especificacin definida o utilizarse para otro propsito. ReconocimientoEl otorgamiento del reconocimiento basado en el puntaje total. Los niveles de reconocimiento son: Reconocimiento de Alto Logro-Superior y Reconocimiento de Cumplimiento. Anteriormente, estos niveles de reconocimiento eran conocidos como Calificaciones y tenan los valores de Superior, Excelente, Aprobado, Satisfactorio e Insatisfactorio. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan. Retirada del MercadoRemocin voluntaria del mercado o correccin de un producto por una infraccin menor que no justifique accin legal alguna. Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin legal contra el producto. Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para demostrar que el contenido no ha sido alterado. SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este documento, la palabra sensible se usa para describir alimentos afectados por la temperatura y las reas de una instalacin que son vulnerables a las plagas. SeveridadEl nivel de riesgo dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos (ej., qu tan severa es una observacin dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos de Mejora Necesaria?). Sistema Integrado de Calidad (SIC) Sistema que toma en cuenta los ambientes de procesamiento de alimentos considerando las operaciones y el gerenciamiento como un todo. TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte, especialmente por medios qumicos. Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar la presencia y cantidad de insectos, a fin de identificar el grado de su actividad o infestacin en una instalacin. Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa separado. Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar la presin negativa y proporcionar una presin operativa positiva dentro de una instalacin. Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. VerificacinMtodo utilizado para

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las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las superficies de contacto con alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.

establecer si se est siguiendo un programa o procedimiento o no. Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una instalacin o que no puede reemplazarse por otro material. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto con alimentos y todas

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ndice de las Normas


1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1.1 Rechazo de Embarques ................................. 19 1.2 Prcticas de Almacenamiento ........................ 19 1.3 Condiciones de Almacenamiento................... 20 1.4 Inventario de Materias Primas ....................... 21 1.5 Tarimas ........................................................... 21 1.6 reas Designadas de Reproceso .................... 22 1.7 Procedimientos para Liberar Productos ......... 22 1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo .............................................................. 22 1.9 Manipulacin de Productos a Granel ............. 23 1.10 Procedimientos de Muestreo .......................... 23 1.11 Ayudas de Procesamiento .............................. 24 1.12 Transferencia de Materias Primas .................. 24 1.13 Tamizado de Ingredientes .............................. 25 1.14 Ingredientes Lquidos a Granel ...................... 26 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos ......................................................... 26 1.16 Eliminacin de Desechos ............................... 27 1.17 Cucharones para Ingredientes ........................ 27 1.18 Identificacin del Producto ............................ 28 1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo............. 28 1.20 Envases de un Solo Uso ................................. 28 1.21 Contacto con las Manos ................................. 29 1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas......... 29 1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada ..... 29 1.24 Contenedores y Utensilios ............................. 30 1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos ................. 30 1.26 Transporte del Producto Terminado ............... 31 1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos ......... 32 1.28 Baos, Duchas y Vestuarios ........................... 32 1.29 Higiene Personal ............................................ 33 1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal ............................. 33 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo ............................................................ 34 1.32 Control de Artculos Personales y Joyas ........ 35 1.33 Condiciones de Salud..................................... 35 1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ...................... 36 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 2.1 Ubicacin de la Instalacin ............................ 37 2.2 Terrenos.......................................................... 37 2.3 Equipos de Seguridad .................................... 38 2.4 Diseo y Presentacin .................................... 38 2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones ....... 39 2.6 Estructuras Elevadas ...................................... 40 2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ........................................................ 40 2.8 Unidades de Tratamiento de Aire................... 41 2.9 Prevencin de Plagas...................................... 41 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22

ndice de las Normas

Fugas y Lubricacin ....................................... 42 Lubricantes..................................................... 42 Prevencin de la Contaminacin Cruzada ..... 42 Normas de Diseo .......................................... 43 Construccin de Equipos y Utensilios ........... 43 Materiales para Reparacin Temporal ........... 43 Construccin de Superficies de Contacto con los Alimentos........................................... 44 Dispositivos para Medir Temperatura ............ 44 Aire Comprimido ........................................... 45 Equipos de Transporte.................................... 45 Almacenamiento de Partes de Repuesto ........ 45 Calidad del Agua ............................................ 46 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos ........................................................ 47

3. Prcticas de Limpieza 3.1 Limpieza ........................................................ 49 3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos ....................................................... 49 3.3 Equipos y Herramientas ................................. 50 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) .......................... 50 3.5 Limpieza Peridica (Profunda) ...................... 51 3.6 Limpieza de Mantenimiento .......................... 51 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos ....................................................... 52 4. Manejo Integrado de Plagas 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) .............................................................. 53 4.2 Evaluacin de la Instalacin .......................... 53 4.3 Otras Pautas ................................................... 54 4.4 Contratos Firmados ........................................ 54 4.5 Credenciales y Competencias ........................ 55 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas ................. 55 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas ..................................................... 56 4.8 Control de Plaguicidas ................................... 56 4.9 Anlisis de Tendencias ................................... 57 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas ...................................... 58 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores ........................................................ 58 4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores ........................................................ 59 4.13 Trampas de Luz para Insectos ........................ 60 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas ...................................................... 61 4.15 Control de Aves .............................................. 62 4.16 Control de Fauna Silvestre ............................. 62 4.17 Hbitat de Plagas............................................ 62

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ndice de las Normas


5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 5.1 Poltica Escrita ............................................... 63 5.2 Responsabilidades .......................................... 63 5.3 Apoyo............................................................. 64 5.4 Procedimientos Escritos ................................. 64 5.5 Capacitacin y Educacin .............................. 65 5.6 Auto-Inspecciones.......................................... 65 5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos .......... 66 5.8 Programa de Quejas de Clientes .................... 66 5.9 Programa de Control de Qumicos................. 67 5.10 Programa de Control de Microbios ................ 67 5.11 Programa de Control de Alrgenos ................ 68 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ........................................................ 69 5.13 Programa de Limpieza ................................... 69 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 5.22 5.23 5.24 5.25 Programa de Mantenimiento Preventivo ....... 70 Programa de Recepcin ................................. 71 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios ................................................... 72 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) ............. 72 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad .... 73 Programa de Retiro / Retirada del Mercado .. 73 Programa para Productos No Conformes ...... 74 Programa de Aprobacin de Proveedores ...... 75 Programa de Especificaciones........................ 76 Cartas de Garanta o Certificaciones .............. 76 Programa de Registros de Procedimientos de Alto Riesgo ................................................ 77 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) ........................ 79

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Amrica del Norte Amrica Latina Europa / Medio Oriente / frica sia / Pacfico

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