SALAZON Y CURADO DE CARNES 1. OBJETIVOS Evaluar la salazn y curado de muestras de carne de cerdo y res.

s. Observar la influencia de la salazn y el curado de carnes de calidad organolptica de las carnes 2. FUNDAMENTO TEORICO Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:

Salazn Seco: para realizar se untan los pedazos de carne con sal. La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas 4-8 se manas tiempo. Salazn hmeda: para la esta salazn se riega la carne con una salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro semanas se la carne esta relativamente seca y se conserva mas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN obtiene un pedazo de carne conserva tanto tiempo. Salazn rpida: es otra manera de salazn hmeda; para en salmuera jugoso que no se

realizarla se introduce la salmuera directamente en el musculo y en la venas de la pieza de carne con una jeringa especial . tras unas 2-3 semanas se termina el proceso de salado. PRINCIPIO DE LA SALAZN. En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio : En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

FUNCIONES DE LA SAL. Funcin Bacteriosttica: La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada. Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN conprotenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de salun producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa. Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano. Influencia en la transformacin de las protenas.

Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas. Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas. Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN CURADO DE CARNE Curacin en seco con sal: Se usa nicamente sal o se combina con nitratos; se emplea par lo general para carnes grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La ventaja ms importante es el sabor salado. Curacin en seco convencional: Incorpora sal, nitritos, nitratos y azcar, y es poco utilizada en la industria, pero s para productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados. La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este mtodo depende principalmente del recipiente usado en la curacin. Un mtodo interesante es la curacin en seco en caja de presin, que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar presin, y mientras que sta aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera. Estas cajas de presin se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamao regular. Por otro lado las ventajas de la curacin en seco incluyen: elaboracin de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitucin seca y slida. Curacin humeda: Requiere los mismos ingredientes que la curacin en seco, pero la diferencia es que est disuelta en agua para formar una salmuera; los cortes son sumergidos hasta que la salmuera penetra completamente. El agua que se usa debe ser de un alto grado de pureza La mala utilizacin del espacio y la
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN lenta facturacin de inventarios de carne, son dos grandes desventajas. Produce menos sabor que la curacin en seco y requiere de poco trabajo.

Nitratos y Nitritos Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante. En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque tambin se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

3. MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES Tabla Cuchillo Recipiente

4. PROCEDIMIENTO Para los tres casos determinar humedad inicial de la carne 4.1. SALAZN 4.1.1. SALAZN SECA Tomar 200 gr de carne limpia sin grasa y huesos.

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PESO DE CARNE EN LABORATRIO DE : RES= 525 g CERDO= 640g

Untar con sal.

PESO DE SAL EN LABORATRIO PARA CARNES DE : RES= 60 g DE SAL CERDO= 70 g DE SAL

Reposar en un depsito que contenga una capa de sal, carne y otra capa de sal por 4 das.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Lavar la mitad de la carne y dejar secar por 3 das al medio ambiente.

La otra mitad secar en secador de cabina. En ambos casos determinar la humedad final (mtodo de la estufa).

4.1.2.

SALAZN HMEDA Preparar la salmuera a 12Be con agua hervida y fra.

Introducir la carne (200 gr) y mantenerla sumergida por 4 das.

Retirar la mitad de la carne, lavar y secar a medio ambiente durante 3 das.

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4.2. CURADO 4.2.1.

La otra mitad secar en secador de cabina. En ambos casos determinar la humedad final.

CURADO EN HMEDO Cortar o filetear la carne sin grasa y sin hueso Preparar la sal curante en un vaso.

Medir los grados Beaume, debe estar en 15Be. (1er) Sumergir la carne en este depsito y dejarlo refrigerarlo por 7 das a 40C.

4.3.

Resultado; tipo de carne:

AHUMADO

Es exponer la carne fresca moderadamente salado a la accin de humo producido por la combustin lenta de trozos de lea, virutas o aserrn de maderas no resinosas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Bajo la accin del calor, la carne se deseca y sufre coccin, al mismo tiempo se impregna de las sustancias qumicas del humo.

Despues de casi una hora y media a carne fue sacada del ahumador y obtuvimos lo siguiente:

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES Realizar un cuadro de resultados y hacer las discusiones del caso para cada tipo de muestra: 5.1. EVALUACIN DEL CURADO CARNE DE RES Da Lunes Martes Color de la carne Color del liquido Volumen PH Rojo oscuro Rojo oscuro translucido Rojizo claro Rojizo oscuro Caf claro 1000ml 970ml 930ml 920ml 5 5.2 Be 15 15

Mircoles Caf claro Jueves Marrn

5.25 15 5.25 14

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Viernes Lunes Marrn Marrn claro Caf Rosado claro 900ml 1700ml 5.25 14 5.25 18.5

5.2. EVALUACIN DEL CURADO CARNE DE CERDO Da Lunes Martes Color de la carne Color del liquido Volumen PH Rosado Rosado translucido Rojizo claro Rojizo claro Rojizo claro Rojo oscuro Caf 1000ml 975ml 940ml 890ml 875ml 850ml Be

5.35 15.3 6 15.3

Mircoles Rosado claro Jueves Viernes Lunes Rosado claro Rosado claro Rosado claro

6.20 15.3 6.25 14 6.25 14.5 6.25 14.5

5.3. RESULTADO CARNE DE RES HMEDA: Peso de la placa: 36.6872 Peso de la muestra: 5.1022 Peso final (24horas): 37.9835

5.4. RESULTADO DE SALAZN HMEDA DE CERDO Color carne Caf claro Caf claro caractersti co 375 gr de la Color del liquido Aroma Volumen P H 5. 2 B e 10.1

5.5. RESULTADO CARNE DE CERDO HMEDA Peso de carne en cabina: 111.15g 72.5g = 38.65g

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Peso de carne en ambiente: 49.6610gr

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La salazn en carnes es utilizada en distintos lugares del mundo sin necesidad de avances tecnolgicos. El mtodo de salazn y curado de carnes, influye

considerablemente en la calidad de las carnes, esto se pudo apreciar en la presente practica al ver que la humedad disminuyo y su apariencia era desagradable. La prctica realizada sirvi para el proceso de salazn y

curado de la carne, esto nos dio a conocer como se comportaba la carne ante la sal y los nitratos y nitritos; teniendo as que las carnes que fueron curada mantuvieron caractersticas

organolpticas como olor y color de una carnes fresca. La carne tratada solo con sal, tuvo cambio de color y olor en las carnes; concluyendo as que para una mejor conservacin es mejor el uso de nitratos y nitritos pero no en exceso. 7. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Curado http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/leccion es/cap03/cap03_02.html

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon .htm

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