ELABORACIN DE PANETN INGREDIENTES: PRIMERA PARTE: Harina Especial----------- 6.0 Kg. Agua Helada ------------- 3.

6 Litros Levadura seca -------------- 225 gr. Azcar --------------------- 1.00 Kg. Margarina sin sal --------- 900 gr. Lecitina -------------------- 40 gr. Mejorador ---------------- 50 gr. DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 A 1.30 HORAS. SEGUNDA PARTE: Harina --------------------- 4.0 Kg. Azcar -------------------- 2.00 Kg. Sal Comn --------------- 40 gr. Mejorador --------------- 50 gr. Huevo (Yema)---------- 1.0 Kg. Leche en polvo ---------- 120 gr. Manteca ----------------- 900 gr. Lecitina ------------------ 40 gr. Mixo ---------------------- 100 gr. Pasas -------------------- 2.5kg. Fruta confitada ---------- 2.5kg. Antimoho ---------------- 0.04% Esencia de Panetn ----- 35ml. Esencia de Chirimoya ---- 20 ml. Esencia de Vainilla ---- 30 ml. Esencia de mantequilla --- 15ml.

Gustavo esta solo se trabaja en dos partes , se trabajo con esencia de panetn especial que se compr en montana al igual que el resto de las esencias

PANETN TRADICIONAL 1.- CULTIVO AGUA 20% AZCAR 3% LEVADURA SECA 2.5% HARINA 25% HUEVO EN TERO 3% 2.- ESPONJA HARINA 55% AZCAR 14% SAL 1% GLUTEN 2.6% AGUA HELADA 5% YEMAS 14% MIEL DE ABEJA 4.2% MANTECA VEGETAL 9.2% MIXO 0.8% MEJORADOR 1.5% LECITINA 2% 3.- MASA HARINA 20% MARGARINA 12% AZCAR 14% AGUA HELADA 10% ANTIMOHO 0.2% MEJORADOR 0.7% PASAS 30% - 20% FRUTA CONFITADA 20% - 30% LECHE EN POLVO 4.2% COLORANTE 0.02% ESENCIA DE PANETN 0.5% ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.05% ESENCIA DE NARANJA 0.05% ESENCIA DE VAINILLA 0.2% ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.2%

PREPARACIN 1.- CULTIVO Verter Agua en un recipiente, aadir el azcar y disolver los ingredientes Incorporar la levadura y mezclarla suavemente Aadir la harina Mezclar bien y agregar los huevos Colocar la mezcla en un tazn de acero inoxidable. Cubrir la masa. Dejar reposar de 1 hora a 1.5 horas 2.- ESPONJA Disolver el agua, azcar y sal Agregar la miel y mezclar Agregar el cultivo. Mezclar uniforme e intensamente Aadir las yemas y amasar Incorporar la harina mezclada con mejorador y gluten y amasar Incorporar la sobremasa y Amasar Agregar la manteca, mixo, lecitina, Amasar Colocar esta esponja en un recipiente enharinado: cubrir y dejar en reposo por 1.5 horas hasta que duplique el volumen. 3.- MASA 1. Mezclar los ingredientes secos. Mejorador, leche en polvo, Antimoho. Sin la harina 2. Disolver el agua con la sal 3. Colocar en el tazn la disolucin y agregar la mezcla de ingredientes secos 4. Mezclar todo 5. Agregar la esponja. Amasar y agregar la harina 6. Amasar 7. Incorporar la margarina en trozos y las esencias 8. Aadir las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas 9. Comprobar el punto gluten 10. Embolar sobre la mesa. Reposar por 10 minutos 11. Dividir y bolear ( Peso aproximado de 1.100 Kg para panetn de 1 kg 12. Fermentar por tres a cuatro horas a una temperatura de 28 C aprox. 13. Realizar el greado le falta aproximadamente 2 cm para alcanzar el borde del pirotin. Esta debe hacerse solo en el centro 14. Barnizar y hornear a 160 C por una hora 15. Enfriar boca abajo por 6 a 8 horas 16. Embolsar aadiendiendo conservante lquido.

Esta es lo que se trabaja aqu en el tecno queda bien el problema que tenemos es que no contamos con esencias de buena calidad ya que no hicimos compras en montana se us esencia no muy buenas pero si queda bien con el resto de los sabores Ahora esto si deseas lo puedes hacer solo en dos etapas respetando solo la formulacin.