UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN AGRCOLA Y ANIMAL LICENCIATURA EN MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

REPORTE FINAL DE SERVICIO SOCIAL LEGAL

EFECTO DE LA RESTRICCIN DEL AGUA DURANTE EL TRANSPORTE EN EL BIENESTAR ANIMAL Y DESEQUILIBRIOS MINERAL Y CIDO BASE DEL COBAYO (Cavia porcellus) Y ALTERACIONES EN EL COMPORTAMIENTO BIOQUMICO DE LA CARNE REFRIGERADA

Proyecto Genrico: Tecnologa de la Produccin Agropecuaria. (Aprobado por el consejo Divisional, sesin 5/91)

Prestadores del Servicio Social:

Aguilar Carrasco Lourdes Adriana Matrcula:206345557 Hernndez Olivares Marcos Ismael Matrcula: 206233051 Romero Flores Ilse Anahi Matricula:206348149 Snchez Santiago Claudia Rebeca Matrcula: 206348636

Asesores: Interno: Dr. Daniel Mota Rojas Nmero econmico: 26806 Externo: M. en C. Dan Jafhet Bolaos Lpez CED. PROF. 6206272
Lugar de realizacin: Laboratorio de Etologa, Produccin Porcina y Fauna Silvestre. U. A. M. Xochimilco. Fecha de inicio y terminacin: Del 04 de mayo del 2010 al 04 de noviembre del 2010.

INDICE

Agradecimiento I. Resumen II. Introduccin III. Justificacin IV. Marco Terico

4.1 Ritmo de crecimiento en cobayos

1 2 3 5 6
6 6 8 9 9 10 10 11 13 14 15 16 17 20 21 22 23

4.1.1.Necesidades nutritivas 4.1.2. Comportamiento productivo

4.2. Gasometra veterinaria 4.2.1. Tipo de muestras 4.2.2. Interpretacin de gasometra 4.3. Estrs y constituyentes sanguneas relacionados 4.3.1. Glucosa 4.3.2. Lactato 4.3.3. Hematocrito 4.3.4. Electrolitos 4.4. Equilibrio cido-base 4.5. Estrs por transporte 4.6. Estrs y calidad de la carne 4.6.1.pH 4.6.2. Temperatura 4.7. Rendimiento al despiece

V. Objetivo general y especficos VI. Metas VII. VIII. Metodologa Actividades realizadas

24 24 25 27 34 35 45 45

IX. Objetivos y metas alcanzadas X. Resultados XI. Discusin

11.1 Consumo de alimento, ganancia diaria de peso total y conversin alimenticia. 11.2 Variables sanguneas al arribo. 11.2.1 Potasio

46 46

11.3 Variables sanguneas al sacrificio 11.3.1 pO2 y SO2c 11.3.2 Lactato 11.3.3 Potasio 11.3.4 Sodio 11.3.5 Calcio 11.4 Rendimiento del peso durante el faenado y rendimiento al despiece. 11.5 Temperatura y pH de la canal

48 48 49 49 49 50 50

51 52 XII. XIII. XIV. Conclusiones Implicaciones Bibliografa 55 56 57

AGRADECIMIENTOS

A nuestros padres por educarnos con buenos valores, por apoyarnos en todo lo que emprendemos y darnos la oportunidad de concluir nuestros estudios universitarios.

A la Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco por permitirnos formar parte de ella para formarnos como profesionistas.

Al Dr. Daniel Mota por facilitarnos el equipo necesario para el desarrollo de la fase experimental de la presente investigacin.

Al M. C. Dan Bolaos por su asesora y apoyo en la parte experimental del proyecto.

Al Dr. Marcelino Becerril profesor de la BUAP por el apoyo en el desarrollo de la parte estadstica de esta investigacin.

I.

RESUMEN

La presente investigacin tiene la finalidad de obtener datos que puedan ayudar a comprender el equilibrio acido base y mineral del cobayo (Cavia porcellus), estudiar las causas de estrs para estos y sus repercusiones en la calidad de la carne. Se utilizaron 60 cobayos los cuales fueron lotificados en 3 grupos de 20 animales cada uno y fueron sometidos a la fase de engorda en la que se les administro alimento comercial, alfalfa y agua ad libitum, se midi consumo de alimento, ganancia diaria de peso total y conversin alimenticia. Finalizada la fase de engorda se obtuvieron muestras sanguneas como referencia y se sometieron a factores estresantes (transporte por tres horas y restriccin de agua). Despus del arribo y el sacrificio se volvieron a colectar muestras para determinar las alteraciones que pudieran presentarse por efecto del transporte y la restriccin de agua. Posteriormente se evalu el rendimiento en canal del cobayo y se midieron las propiedades fisicoqumicas de la carne (pH y temperatura). Los resultados obtenidos en la gasometra sangunea de cobayos post transporte, mostraron diferencias significativas (P 0.03) en la variable potasio. Para los valores obtenidos en la gasometra sangunea al sacrificio se observaron diferencias significativas (P<0.05) en las variables pO2, SO2, lactato, Na+, K+ y Ca++. Para la temperatura y pH de la canal, la temperatura de la canal en los grupos RA, RSA, TSA a los 45 minutos mostraron diferencias significativamente mayores (p<0.05) que el grupo TA y a las 12 horas de registro el grupo TSA concentr una temperatura estadsticamente mayor (p<0.05) que los dems grupos.

II.

INTRODUCCIN

En Sudamrica se han buscado fuentes alternativas para la produccin de protena de origen animal, entre ellas se encuentra la carne de cobayo (Cavia porcellus), por ser una carne con bajo contenido en grasas:

colesterol y triacilglicridos, alta presencia de cidos grasos linoleico y linolnico esenciales para el ser humano, asimismo es una carne de alta digestibilidad (Fabin et al., 2007).

Debido a que el consumidor exige cada vez carne de alta calidad es importante reducir los factores de estrs previos al sacrificio para evitar repercusiones en la calidad de la carne y de la canal. El transporte y el reposo previo al sacrificio son eslabones fundamentales dentro de la cadena productiva que tienen consecuencias directas e irreparables sobre la calidad de la canal y su posterior procesamiento y comercializacin (Carter, 2008).

Segn Gallo (2004) el manejo previo al sacrificio, y en particular el transporte de animales, es importante desde cuatro puntos de vista: aspectos ticos, cantidad de carne producida, calidad de sta y exigencias reglamentarias.

Durante el transporte los animales se encuentran sometidos a diferentes factores estresantes (ruido, olores, vibraciones, calor, etc.),

comprometiendo el bienestar del animal, lo que trae como consecuencia sufrimientos innecesarios y alteraciones de la calidad en su carne (Gallo y Tadich 2005).

Para evaluar el efecto del estrs durante el transporte se ha recurrido al uso de gasometra y perfiles fisiometablicos con el fin de evaluar los cambios bioqumicos que ocurren durante un proceso de estrs.

Actualmente no hay estudios en donde se especifique el efecto del transporte y la restriccin de agua en cobayos, por lo cual el siguiente
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estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del suministro de agua durante el transporte en el bienestar animal, intercambio gaseoso, desequilibrio mineral y cido base sanguneos del cobayo y las repercusiones sobre el pH y temperatura de la carne refrigerada.

III.

JUSTIFICACIN

Debido a que el consumidor exige cada vez carne de mayor calidad y con bajo contenido de grasas principalmente colesterol y triglicridos (Carter, 2008), surge la necesidad de buscar nuevas alternativas de protena de origen animal que cumpla los requisitos del consumidor actual, poniendo nfasis en la calidad de la carne. Hoy en da es bien sabido que un factor determinante sobre la calidad de la carne es el bienestar animal, durante el transporte los animales se encuentran sometidos a diferentes factores estresantes tales como ruidos, olores, vibraciones, calor, etc., comprometiendo as el bienestar animal, lo que trae como consecuencia sufrimientos innecesarios y alteraciones de la calidad de su carne (Gallo y Tadich, 2005), lo que pone en riesgo los esfuerzos realizados por parte de los productores durante la fase de cra (Mara et al., 2006). Debido a lo anterior una variedad de indicadores de bienestar son usados para determinar el estrs de los animales que son sometidos a manejo o transporte. Entre los indicadores ms usados estn: cambios en el comportamiento, cambios en las variables fisiolgicas tales como frecuencia cardiaca, respiratoria, variaciones en la temperatura, as como cambios en variables sanguneas con ayuda de la gasometra (Werner, 2006), cuyos valores son utilizados actualmente como indicadores de estrs cuando se estn comparando valores previos y posteriores a un determinado manejo que se cree induce estrs, siempre que las comparaciones se hagan entre animales de caractersticas generales semejantes tales como edad, raza, sistema de crianza, etc. (Amtmann, 2004). Es por esto que el objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto del suministro de agua durante el transporte en el bienestar animal, intercambio gaseoso, desequilibrio mineral y cido base sanguneos del cobayo y las repercusiones sobre el pH y temperatura de la carne refrigerada.

IV.

MARCO TERICO

4.1 Ritmo de crecimiento en cobayos

Siendo una especie que ha venido evolucionando a travs de su crianza por los pobladores de las zonas andinas de Per, el cobayo presenta una alta adaptabilidad a las condiciones de estrs medioambiental y con ello una amplia versatilidad en la ingesta de alimentos, por lo que es considerado como de rpido crecimiento y a su vez prolfico (Jimnez, 2007). Sin embargo para lograr estos objetivos, se les debe suministrar un alimento adecuado de acuerdo a sus requerimientos nutrimentales, considerando que factores genticos y ambientales tambin influyen en el crecimiento y desarrollo de los individuos (Clavo y Ramrez, 2002).

4.1.1 Necesidades nutritivas

Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos y que el animal utiliza para mantenerse, crecer y reproducirse (Rico y Rivas, 2003). Un inconveniente que suele presentarse en la produccin de cobayos radica en el hecho del tan slo emplear un nico tipo de racin a travs de todo su ciclo productivo, sin considerar que los requerimientos nutricionales difieren a travs de crecimiento y propsito productivo del animal (Jimnez, 2007). Los cobayos como productores de carne precisan del suministro de una alimentacin completa y bien equilibrada (Cuadro 1), que no se logra si se suministra nicamente forraje, a pesar de la gran capacidad de consumo (Revollo, 2003), ya que el forraje asegura la ingestin adecuada de fibra y vitamina C y ayuda cubrir en parte los requerimientos de algunos nutrientes, y el alimento concentrado completa una buena alimentacin para satisfacer los requerimientos de protena, energa, minerales, y vitaminas (Rico y Rivas, 2003). Por su parte Chauca (1997) indica que, al utilizar un concentrado como nico alimento, se requiere preparar una buena racin de tal forma que se satisfaga los requerimientos nutritivos de los cobayos. Adems, bajo estas condiciones los consumos por animal/da se incrementaran, pudiendo estar entre 40
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a 60 g/animal/da, esto dependiendo de la calidad de la racin. El porcentaje mnimo de fibra debe ser 9% y el mximo 18%. Respecto a la conversin alimenticia puede variar segn el tipo de alimentacin, La conversin alimenticia es de 3.03 al ser alimentado con concentrado ad libitum ms forraje restringido (Chauca et al., 2005).

Cuadro 1. Requerimientos nutricionales del cobayo.

ETAPA NUTRIENTES Protena cruda (%) ED (Kcal/Kg.) Fibra cruda (%) Calcio (%) Fsforo total (%) Grasa total (%) Sodio (%) Lisina (%) Metionina (%) Metionina+Cistina (%) cido ascrbico (mg/kg) Fuente: Vilchez, 2006 citado por Jimnez, 2007. Crecimiento 18 2800 10 0.9 0.75 3.0 0.2 0.84 0.38 0.8 750

a)

Energa

El requerimiento de energa est influenciado por la edad, actividad del animal, estado fisiolgico, nivel de produccin y temperatura ambiental (Morales, 2009). En un experimento con alimentacin mixta se evaluaron dietas con diferentes niveles de protena (15 y 18%) y energa digestible (2.8 y 3.0 Mcal/kg de ED), obtenindose las mejores ganancias diarias de peso con las dietas de 18% de protena con niveles de 2.8 y 3.0 Mcal/kg de ED, que fueron 14.18 y 13.19g respectivamente. El consumo de alimento observado fue regulado por el contenido de energa de la dieta, siendo mayor el consumo de las dietas con menor energa (Torres, 2006 citado por Morales, 2009).
7

b)

Vitaminas

En cuanto a los micronutrientes, es importante destacar que la vitamina ms importante en la alimentacin de cobayos es la vitamina C, debido a una deficiencia gentica de la enzima L-gulonolactona oxidasa necesaria para la sntesis de esta vitamina a partir de la glucosa. Se cree que el cido ascrbico es necesario para la formacin y sostenimiento de colgeno y otras sustancias que contribuyen a mantener unidas las clulas de los tejidos, contribuye asimismo a la proteccin del organismo contra sustancias txicas, regulando el ritmo del metabolismo de las clulas (Revollo, 2003). Al evaluarse 3 niveles de vitamina C (10, 20 y 30 mg / animal / da) y un lote testigo alimentado con forraje y concentrado a discrecin en cobayos desde el destete (10 das) hasta la finalizacin (100 das), se observo que la supresin total de forraje y el uso de vitamina C (cido ascrbico) en el nivel de 30 mg. no afecta el crecimiento ni el incremento de peso de los cuyes comparado con el lote testigo, mientras que en los lotes de 10 y 20 mg de vitamina C se observa menor incremento de peso, signos caractersticos y mortalidad por deficiencia de vitamina C (Amaro y Aliaga, 1977 citado por Morales, 2009).

4.1.2 Comportamiento productivo

El lograr el peso de comercializacin para carne a una temprana edad (8 semanas) es atribuible a la calidad gentica de los animales. Alcanzar el peso de comercializacin (800 g 1000 g), en esta especie es variable, sobre todo al tratarse de animales no mejorados. En las razas mejoradas se logra el peso de comercializacin entre las 8 y 9 semanas de edad, esta precocidad es beneficiosa por que permite sacar animales al mercado en su pubertad con el beneficio de evitar las peleas; logrando as pesos de 1040 g en promedio a las 8 semanas en cobayos de raza Per - INIA, con dietas de 2.9 Mcal ED /kg, 18.5% de protena y 9% de fibra cruda (Morales, 2009). Tambin es importante sealar que existe una disminucin en la ganancia de peso alrededor de la novena semana
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de edad, siendo un factor importante a considerar en la etapa de crecimiento (Cahuana et al., 2008).

4.2 Gasometra en veterinaria

En perinatologa humana, la medicin de gases en sangre (PO2, PCO2 y pH), proporcionan informacin esencial para evaluar al paciente, tomar decisiones teraputicas y realizar un diagnostico correcto. La hipoxia, la hipercapnia y acidosis metablica son secundarias al metabolismo anaerobio resultado de situaciones de estrs (SECIP, 2003).

4.2.1 Tipos de muestras

Frecuentemente la sangre es requerida por numerosos proyectos de investigacin que involucran especies animales bajo experimentacin, la obtencin de sta es uno de los procedimientos ms comunes en animales de laboratorio y humanos, las tcnicas usadas deben ser refinadas debido a que el estrs causado en el individuo a muestrear puede afectar las variables fisiolgicas (Hernndez et al., 2008). Arterial: se obtiene por puncin arterial o aspiracin de un catter en una lnea arterial. Aunque la sangre extrada por puncin arterial tiene las ventajas de sufrir menos variaciones que la tomada de vena y de necesitar menos volumen de extraccin. Sin embargo, no deben olvidarse los riesgos inherentes a los catteres intra arteriales (infeccin, coagulacin, trombosis, anemia, disminucin del flujo distal, embolia area o lquida), por lo que solo han de utilizarse en pacientes que requieran controles gasomtricos continua de la presin arterial. Venosas: las muestras de sangre venosa perifrica aunque sirven para valorar de forma aproximada el estado de ventilacin, proporcionan poca informacin sobre el estado de oxigenacin (SECIP, 2003). muy frecuentes o monitorizacin

4.2.2 Interpretacin de la gasometra

La gasometra debe interpretarse de forma ordenada, seguir la misma secuencia (oxigenacin, ventilacin y equilibrio cido-base) y saber que los datos obtenidos de una muestra de sangre solo reflejan el estado de un paciente en el momento del anlisis, puesto que los parmetros pueden cambiar de forma significativa en muy poco tiempo. Por eso, los resultados obtenidos no deben valorarse nunca de forma aislada, sino en el contexto de la situacin clnica del paciente, de los parmetros respiratorios, del estado circulatorio y de otros datos de monitorizacin.

Se puede realizar de dos maneras: intermitente, al analizar muestras sanguneas o continua de forma invasiva (gasometra intra-arterial continua) o no invasiva (oximetra de pulso y capnografa). Los dos mtodos ms habituales son el control intermitente por medio de muestras repetidas de sangre, o de forma continua por capnografa (Villanueva et al., 2008). oximetra de pulso y

Los analizadores de gases solo miden de forma directa el pH, la pCO2, y pO2 y calculan el resto de parmetros (SO2, CO3H, EB). En algunas circunstancias, como en el aumento de otras hemoglobinas en detrimento de la oxihemoglobina, o los cidos o lcalis, pueden hacer que los valores calculados de SO2, CO3H o EB no correspondan a los reales. Si se aade la determinacin de hemoglobina total y de sus fracciones, se pueden calcular otros parmetros como la P50, el contenido arterial y venoso de oxgeno, y el contenido arterial y venoso de anhdrido carbnico y si se determinan tambin los electrolitos puede determinarse la brecha anicnica o anin gap. (SECIP, 2003).

4.3 Estrs y constituyentes sanguneos relacionados

Los diversos estmulos perjudiciales (estresantes) tales como el dolor, hambre, sed o agentes nocivos causan cambios fisiolgicos en el animal que pueden llevar a un estado patolgico (Von Borell, 2001). El estrs
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puede

definirse

como

el

producto

de

reacciones

(biolgicas

psicolgicas) que se desencadenan en un organismo cuando se enfrenta de forma brusca a un agente nocivo, cualquiera que sea su naturaleza (Werner, 2006). Ante dicho estmulo, el hipotlamo libera corticotropina hipotalmica (CRF), que por ende estimula la liberacin de la hormona adrenocorticotrpica (ACTH) hacia la circulacin arterial. La corteza renal es la primera respuesta de ACTH, que responde al estmulo liberando glucocorticoides. Al circular glucocorticoides, estimulan la liberacin de protenas de los tejidos que se usarn para la glucognesis y la oxidacin de aminocidos y cidos grasos, lo que crea una rfaga de energa en el animal. Estas respuestas son muy efectivas a corto plazo, pero no son enrgicamente efectivas y conllevan al agotamiento. Por otro lado, niveles altos de corticoides circulando en la sangre interfieren con la produccin de linfocitos y anticuerpos y pueden suprimir la produccin de otras hormonas como son la hormona foliculoestimulante (FSH), la hormona luteinizante (LH), hormona del crecimiento (GH) y la hormona estimulante de la tiroides (TSH). Esto se traduce a crecimiento reducido, menor produccin de leche, menores ritmos de concepcin, entre otras (Lanier, 2008). Adems, se perciben cambios en los patrones conductuales y finalmente se presenta la adaptacin o la muerte del sujeto.

Una variedad de indicadores de bienestar pueden ser usados para determinar el estrs de los animales que son sometidos a manejo o transporte. Entre los indicadores ms usados estn: cambios en el comportamiento, cambios en las variables fisiolgicas tales como frecuencia cardiaca, respiratoria, variaciones en la temperatura, as como cambios en variables sanguneas como pH sanguneo, pCO2, pO2, electrolitos, glucosa, lactato, hematocrito, entre otras (Werner, 2006).

4.3.1 Glucosa

El principal producto de la digestin de los carbohidratos y principal azcar circulante es la glucosa (Amtmann, 2004). La glucosa se mide de forma amperomtrica. El anlisis mide la concentracin de cantidad de
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sustancia de la glucosa en la fraccin plasmtica de sangre entera arterial, venosa o capilar (dimensin: mmol L-1) (Abbott Point of Care Inc, 2010).

A pesar de que existen otros energticos importantes en el cuerpo, la glucosa tiene un significado especial debido a que, bajo la mayora de las condiciones, es el nico energtico que puede consumir el sistema nervioso central. En consecuencia, mantener un aporte continuo de glucosa para el metabolismo del cerebro es de primordial importancia para el cuerpo (Werner, 2006).

El glucgeno es la nica forma de almacenamiento de glucosa en el cuerpo, a pesar que la glucosa puede ser sintetizada a partir de otros compuestos (Cunningham, 2009). Uno de los principales medios a travs de los cuales la glucosa se utiliza como energtico es por la va metablica de Embden-Meyerhof, conocida como gluclisis; sta representa la serie de pasos bioqumicos que inician la oxidacin de la glucosa. La gluclisis da lugar directamente al ciclo de Krebs, que es el sitio para la oxidacin completa de los compuestos energticos y la principal va metablica productora de energa del cuerpo (Lehninger, 1995).

Las principales determinantes de la concentracin de glucosa en la sangre son, por lo tanto, la ingestin de alimentos, la velocidad de entrada a las clulas musculares, al tejido adiposo y a otros rganos, as como la actividad glucosttica del hgado (Amtmann, 2004). El aumento en las concentraciones de glucosa plasmtica est dado mayormente por glicogenlisis asociada con el aumento de catecolaminas y

glucocorticoides los cuales son liberados durante el estrs por transporte as como tambin otros factores estresantes. Se ha reportado que el estrs por transporte causa una elevacin en las concentraciones de glucosa plasmtica, debido primariamente a la ruptura de glicgeno heptico. En cabras se ha reportado que las concentraciones de glucosa plasmtica se elevan durante las 2 primeras horas de viaje y luego
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comienzan a decaer a la 3 hora. Adems se ha notado que la elevacin en las concentraciones de glucosa va precedida por una elevacin en el cortisol plasmtico (Kannan et al., 2000). Una vez aumentada la concentracin de glucosa sangunea puede tardar dos das en regresar a los valores basales (Werner, 2006).

4.3.2 Lactato

El lactato es un producto final del metabolismo. Su produccin permite la regeneracin del NAD+ (dinucletido nicotinamida adenina) en el metabolismo anaerobio, y su final es la reoxidacin de nuevo a piruvato (Dibartola, 2007).

El soporte bsico de energa del organismo tiene lugar en las clulas musculares mediante el suministro de energa por medio del ATP. Cuando el cuerpo est en reposo o realizando una actividad de baja intensidad y no estresado, y mientras que el suministro regular de oxgeno por medio de la respiracin es suficiente, las clulas musculares obtienen su energa principalmente por el metabolismo aerbico. A este nivel de actividad la produccin de lactato es muy baja y bien balanceada ya que este se sintetiza y degrada a un ritmo constante. Cuando el organismo realiza una actividad muscular mayor, el metabolismo anaerbico comienza a participar ms en el suministro de ATP por medio de la gluclisis anaerbica, mientras que el metabolismo aerbico comienza a participar en menor proporcin en el suministro de energa. Como resultado se produce una mayor cantidad de lactato (SPOFITEC, s/n).

El anlisis de lactato, para la determinacin cuantitativa de lactato en sangre entera arterial, venosa o capilar, es til para el diagnstico y tratamiento de la acidosis lctica junto con mediciones de anlisis de sangre/bsicos, el control de la hipoxia tisular y el esfuerzo intenso y el diagnstico de hiperlactatemia. El anlisis de lactato mide la

concentracin de cantidad de sustancia de L-lactato en la fraccin

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plasmtica de la sangre entera arterial, venosa o capilar (dimensin: mmol L-1).

Los niveles elevados de lactato se encuentran principalmente en condiciones de hipoxia como shock, hipovolumia e insuficiencia ventricular izquierda, en condiciones asociadas con enfermedades (Abbott Point of Care 2010).

Se ha demostrado en ganado bovino que el manejo y transporte causa elevaciones significativas en el lactato plasmtico, sin embargo, la mayor elevacin se produce durante la sangra, lo que puede deberse a aumentos en los niveles de catecolaminas (Shaw y Tume 1992, citado por Werner, 2006).

4.3.3 Hematocrito

La concentracin de hematocrito ha sido usada como indicador de la condicin fsica y estado nutricional del animal, durante procesos de estrs o ejercicio, el comportamiento del conteo de eritrocitos aumenta notablemente (Castillo et al., 2006). Con el aumento en el recuento de los eritrocitos, aumenta el valor del hematocrito, ya que son parmetros relacionados. En el transcurso de un ejercicio fsico aerbico prolongado el volumen de plasma se reduce y se produce una hemoconcentracin, evidenciada en un incremento en los valores del hematocrito en ambientes clidos; algunos autores establecen que el recuento de glbulos rojos se aumenta con frecuencia durante los primeros momentos del ejercicio, debido a la hemoconcentracin. Se recomienda el uso de electrolitos con carbohidratos para la rehidratacin que con agua pura, ya que esta ltima demostr una hemodilucin que puede alterar el equilibrio electroltico.

Durante el transporte de animales se producen estmulos fsicos y emocionales dainos provocados por sonidos, golpes, sed, temperatura etc. Que desencadenan estados de estrs, provocando deshidratacin,
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liberacin de eritrocitos por la contraccin esplnica mediada por catecolaminas y finalmente la presencia de glucocorticoides que inducen un proceso de diuresis inhibiendo la actividad de la vasopresina (Tadich et al., 2003).

4.3.4 Electrolitos

El cambio electroltico srico son reflejo de la intensidad y duracin del ejercicio, tipo de alimentacin y estado de homeostasis de cada animal. Estos electrolitos son partculas indispensables para las reacciones enzimticas, la conduccin nerviosa, mantenimiento del potencial de membrana celular, contraccin y relajacin muscular; de aqu su importancia (Mutis et al., 2007).

Sodio, potasio y calcio

El

sodio

es

el

principal

catin

del

liquido

extracelular

(LEC),

aproximadamente 45% de la reserva corporal de sodio se encuentra en el LEC, 45% en el hueso y el resto es intracelular. Se absorbe fcil y es el electrolito responsable del equilibrio del agua, pH y presin osmtica, participa en los procesos de conduccin nerviosa, activa los procesos de mineralizacin del hueso. El sodio interacta con el calcio para aumentar la excrecin urinaria (Mutis et al., 2007).

El volumen y tonicidad de los fluidos corporales se mantienes en un estrecho rango normal por la regulacin del equilibrio de sodio y agua. El volumen de LEC est determinado por el contenido total de sodio, mientras que la osmolaridad y la concentracin de sodio del LEC estn determinados por el equilibrio de agua. El rin juega un papel crucial en estos procesos equilibrando la excrecin de sal y agua con su ingestin y conservndolos con avidez cuando la ingestin est restringida (Dibartola, 2007).

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El potasio es el segundo catin ms abundante, por ser el principal catin del lquido intracelular, tiene una importancia primaria en su conservacin; aunado al sodio y al cloro, contribuyen a la presin osmtica y al equilibrio acido base (Mutis et al., 2007). El equilibrio de potasio interno se mantiene ajustando la salida(principalmente en la orina) con la entrada (de la dieta). En el animal normal el potasio entra al cuerpo slo por el tracto gastrointestinal, y casi todo el potasio ingerido se absorbe en el estmago y en el intestino delgado. El transporte del potasio en el intestino delgado es pasivo, mientras que en el colon existe tranporte activo (Dibartola, 2007).

El calcio es uno de los constituyentes inicos importantes en el organismo. Se combina con el fsforo para formar las sales que constituyen el componente principal de los huesos y los dientes. Tiene un rol esencial en la transmisin neuromuscular del impulso nervioso. Es un componente clave en la cascada de la coagulacin, cofactor de muchas enzimas del organismo, influye en la secrecin de gastrina y es partcipe sustancial en la contractilidad muscular.(Dlsa y Sand 2006). Por otra parte el Mg++ regula el sistema de transporte de Na+ y K+, en forma similar al Ca++, los niveles sricos de Na+ estn controlados por actividad hormonal. Los cambios en Na+ y K+ no se verifican en forma aislada, sino en una intrincada red bioqumica y molecular de cambios hormonales, alteracin de factores pro-coagulantes y de citosinas proinflamatorias. Especial relevancia tienen en esta red metablica la interaccin de hormonas mineralocorticoides y glucocorticoides, como son la aldosterona, hormona adenocorticotrofica y hormona antidiuretica (Garca y Garca, 2005).

4.4 Equilibrio cido-base La concentracin de iones hidrgeno ([H+]) es una variable sujeta a un estricto control; cambios agudos en el pH sanguneo inducen una serie de potentes mecanismos reguladores a nivel celular, tisular y plasmtico
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(Carrillo et al., 2008). El principal producto cido del metabolismo celular es el dixido de carbono (CO2), que aunque no se trate de un cido, pues el CO2 no contiene H+, se trata de un cido potencial ya que su hidratacin mediante una reaccin reversible catalizada por la anhidrasa carbnica (A.C.) va a generar cido carbnico (H2CO3): CO2 + H2O H2CO3 H+ /+ HCO3-

Al ser un gas, el CO2 va a ser eliminado prcticamente en su totalidad por los pulmones sin que se produzca una retencin neta de cido, por lo que se denomina cido voltil (Ruiz et al., s/n). El mantenimiento del equilibrio cido-base dentro de los valores fisiolgicos pone en juego un sistema principalmente localizado a nivel sanguneo (poder tampn de los hemates y del plasma) y renal. La hiptesis clsica de compensacin de la acidosis metablica considera que el pH plasmtico y la concentracin en bicarbonato sanguneo se mantienen en los valores normales por dos vas complementarias a nivel renal: reabsorcin del bicarbonato en el tubo proximal del rin, y salida de protones por acidificacin intensa en el tubo distal. Esta acidificacin puede hacerse por dos vas: la del fosfato, generalmente admitida, y la del catabolismo de la glutamina, hoy en da cuestionada (Meschy, s/n).

4.5 Estrs por transporte

El estrs es un estado de adaptacin, caracterizado por el desequilibrio de la homeostasis. Es causado por estmulos nerviosos y emocionales provocados por el ambiente que rodea al animal sobre los sistemas nervioso, endocrino, circulatorio, respiratorio y digestivo, provocando cambios medibles en los niveles funcionales de estos sistemas (Hui et al., 2006). Tipos de estresores; fsicos ocasionado por lesiones, extremos trmicos, vibraciones y cambios de aceleracin del vehculo, ruido, confinamiento y hacinamiento se produce durante el arreo y la carga, psicolgico causado por restriccin en sus movimientos, olores nocivos o no familiares, novedades en el ambiente, hambre, sed y fatiga (Mota et
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al., 2006). ste puede ser causado por ambientes nuevos, interacciones sociales determinadas por el contacto con animales desconocidos y fisiolgico a causa de la inanicin y deshidratacin, y se mide en trminos de niveles de reservas energticas (Vargas, 2009). Algunos cambios en las constituyentes sanguneas son las concentraciones de glucosa, de lactato e insulina, aumento en el pH e incremento de cloro y hemoglobina (Gallo y Tadich, 2005).

Uno de los acercamientos ms tiles al bienestar animal ha sido responderse preguntas como qu necesitan los animales y cunto nos importa eso. Combinando este acercamiento cientfico a la determinacin de las necesidades de los animales, con un correcto reconocimiento y comprensin de proveer buen manejo hace posible desarrollar los principios bsicos de un buen bienestar para los animales ya sea en granjas, durante el transporte o en los lugares de faena (Werner, 2006).

Los cambios fisiolgicos antemortem, como la deshidratacin y el catabolismo tisular, determinan el grado de degradacin muscular y su consecuente prdida de la calidad. El estrs antemortem se relaciona con prdida del peso vivo del animal, prdida de peso vivo de las canales y reduccin del glucgeno intramuscular y de la grasa Intermuscular (Hui et al., 2006). Estos cambios son debidos principalmente al aumento de la presin sangunea y la actividad muscular, provocando alteraciones, bien en la calidad de la canal debido a contusiones, hemorragias o fracturas, o bien en la calidad de la carne debido a una modificacin del proceso bioqumico normal responsable de la transformacin del msculo en carne (Manteca, s/n).

Los manejos inadecuados dentro de las etapas previas al faenamiento afectan al animal ocasionando estrs y desencadenando a su vez alteraciones en su bienestar, prdidas de peso, problemas en el pH muscular y lesiones o contusiones a nivel de la canal (Vargas, 2009).

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El transporte de animales desde el sitio de crianza hasta el matadero es considerado uno de los factores de estrs ms importantes en la industria crnica (Hui et al., 2006). El transporte es un evento desconocido en el se presentan condiciones adversas de manejo, tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, fatiga, calor, fro, luz, restricciones de espacio y otras, puede tener efectos sobre la calidad de la carne (Gallo, 2008). En etapas tempranas del transporte se observa un desarrollo en las interacciones sociales, los animales jvenes son ms susceptibles a sufrir estrs durante el transporte que los adultos. Sobre la calidad de la carne produce prdidas en el peso vivo y de la canal, magulladuras, hematomas y carne de tipo oscura, firme y seca (DFD). La provisin de agua antes y durante el viaje favorece la actividad fisiolgica normal, evita las prdidas de peso vivo e incrementa el bienestar animal. Durante situaciones estresantes ante-mortem se pierden cantidades importantes de sodio y potasio. La ingesta de soluciones electrolticas ms el agregado de carbohidratos previenen la rpida osmolaridad plasmtica y la excrecin de urea e incrementa el consumo voluntario de fluidos y la retencin de agua (Hui et al., 2006).

La espera en ayuno con agua, en el matadero es otra de las etapas que influye sobre el bienestar y la calidad del producto final. Su principal objetivo es permitir el vaciamiento del tracto gastrointestinal antes de la faena, para facilitar la extraccin de las vsceras sin causar su ruptura, descansar de la fatiga y el estrs que produce el viaje y el desembarque de los vehculos en los cuales fueron transportados (Vargas, 2009). Un periodo de estrs agudo produce un aumento de la concentracin plasmticas de catecolaminas y excesivo gasto energtico, que estimulan la gliclisis anaerbica y la formacin de cido lctico antes del desangrado, lo que a su vez causa una disminucin del pH muscular por debajo de 6 durante la primera hora post-mortem. Esta rpida acidificacin provoca una disminucin de la repulsin electrosttica entre los miofilamentos cuando la temperatura de la canal es todava muy elevada (>38C). Todo esto conduce a una intensa desnaturalizacin de las protenas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de
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retencin del agua y aumenta la palidez de la carne (Fabregas et al., 2003). El estrs crnico previo al faenamiento provoca consumo excesivo de glucgeno muscular, minimizando la formacin de cido lctico en el msculo postmortem e impidiendo con ello la cada natural del pH en este perodo (que en lugar de alcanzar un pH de 5.4-5.7, permanece por

sobre 5,8) (Gallo, 2008). Consecuente a estrs los animales liberan feromonas al miedo o de alarma que pueden ser liberadas en la sangre y en orina. Cuando los animales huelen estas feromonas, se alertan y presionan, siendo cada vez ms difcil su manejo (Hui et al., 2006). Datos registrados por Werner (2006), demuestran que caballos bajo estrs por transporte presentan una elevada concentracin de lactato srico (1,970,81 mmol/l) al momento inmediatamente posterior a la descarga de los equinos en la Planta Faenadora de Carnes, presentndose diferencias significativas (P<0,05) entre el promedio inicial (0,900,23 mmol/l) y los promedio obtenidos al final del viaje y posterior a la descarga. La media aritmtica de la concentracin de glucosa srica inicial fue de 4,760,85 mmol/l, disminuyendo (P>0,05) posterior a la carga de los animales (4,250,67 mmol/l).

4.6 Estrs y calidad de la canal

Las propiedades fsico qumicas de la canal van a estar dadas por diferentes factores entre ellos el pH es de las principales medidas utilizadas para monitorear calidad de la carne y puede ser afectado por el tipo y tiempo de transporte, as como la densidad de carga (Carter y Gallo, 2008). El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de la carne, debido a que la actividad enzimtica depende de la temperatura, el grado de enfriamiento incide en el grado de la cada del pH por la produccin de cido lctico (Zimerman, 2008).

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4.6.1 pH

El pH es una de las principales medidas utilizadas para monitorear calidad de la carne y puede ser afectado por el tipo y tiempo de transporte, as como la densidad de carga, la duracin y condiciones del reposo y el tipo de insensibilizacin. El manejo pre faena posee en general un efecto negativo sobre el pH final, asociado principalmente a la accin de agentes estresantes sobre la concentracin del glucgeno muscular, lo que impide una maduracin completa de la carne El transporte es considerado como un factor de estrs y su efecto es importante en la calidad de la carne. (Carter y Gallo, 2008). Posterior al sacrificio se presenta una reduccin en el oxgeno del tejido muscular el cual se tiene que adoptar un metabolismo anaerobio, siendo la glucolisis la nica va para obtener energa. Con el establecimiento del metabolismo anaerobio, las reservas de glucgeno disminuyen y el cido lctico se acumula en el tejido muscular lo que lleva a la reduccin del pH desde valores cercanos a 7 (msculo vivo) hasta 5.3 a 5.7 segn la especie y el manejo; con pH de 5.4 a 5.6 en la carne hay proliferacin mnima de grmenes. (Hui et al., 2006) Velasco (2001) citado por Mota et al., (2006) menciona que la tasa de disminucin de pH influye sobre las caractersticas post-mortem de los msculos. As mismo el glucgeno residual en el msculo al momento de la muerte, determina el nivel de descenso de pH post-mortem; este factor est influenciado por las variaciones hormonales y por el estado nervioso del animal, as como tambin a la fatiga, la excitacin o el descanso al momento del sacrificio. Se ha demostrado que la temperatura ejerce un importante influjo sobre la velocidad de la cada del pH post-mortem. La velocidad de cada del pH se relaciona estrechamente con la temperatura del msculo poco despus del sacrificio, acelerndose esta a temperaturas altas y frenndose a temperaturas bajas (Mota et al., 2006). El pH es la caracterstica de calidad de la carne ms importante ya que afecta directamente a la estabilidad y propiedades de las protenas y de su valor final (midiendo generalmente a las 24 horas post-mortem)
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dependern prcticamente todos los atributos importantes de calidad de la carne, como son la capacidad de retencin de agua y el color. La evolucin del pH de la carne se inicia a partir del pH del msculo, siendo este cercano a 7. Sin embargo, despus del sacrificio el msculo pierde el aporte de oxgeno y nutrientes, por lo que trata de mantener su integridad disipando sus propias reservas energticas y sufriendo cambios en sus propiedades durante la etapa post-mortem (rigor mortis), las cuales dependern de las condiciones ante-mortem (como: transporte, estrs, ayuno, mtodo de aturdimiento, disponibilidad de glucgeno y produccin de acido lctico, entre otros) y del glucgeno disponible; lo cual trae consecuencias negativas sobre la calidad de la carne, principalmente en la de cerdo, donde gracias a dichos factores puede producirse carne plida, suave y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) (Ramrez, 2004).

4.6.2 Temperatura

La temperatura del aire como factor estresante en cerdos puede producir cambios en la calidad de la carne. Lambooy et al., (1987), citado por Ramrez (2004) encontraron que la mejor calidad de la carne se obtena cuando la temperatura durante el transporte era de 16 C. El pH muscular medido a los 45 minutos en el msculo Semimembranosus era 6.60, frente a 6.65 cuando la temperatura de transporte era 24 C. Barton (1971), citado por Ramrez (2004), report que la calidad de la carne era generalmente algo ms baja en verano y otoo que en invierno, y que todas las diferencias estaban relacionadas con la temperatura durante el transporte. Tambin se encontr un efecto de la temperatura de transporte sobre el pH medido a los 45 minutos despus del sacrificio, el cual era mayor cuando los cerdos eran transportados bajo condiciones de calor (por encima de 14 C) frente a los transportados en condiciones de fro (por debajo de 10 C). Sin embargo no encontraron diferencias significativas en el pH a las 24 horas entre ambas temperaturas de transporte. La incidencia de carne plida, suave y exudativa (PSE) aumenta a medida que aumenta la temperatura y humedad durante el
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transporte, de esta forma las mayores prdidas de calidad son normalmente asociadas con los meses de verano. En conejos criados en al aire libre y en nave, la calidad de la carne fue menor en verano que en invierno. El pH a los 45 minutos del sacrificio en el msculo Longissimus lumborum fue mayor en los animales criados en verano que en invierno (6.78 vs. 6.50, respectivamente) y el pH final a las 24 horas post-mortem tambin fue mayor en los animales criados en verano que en invierno (6.40 vs. 5.86, respectivamente).

4.7 Rendimiento al despiece

Los factores que afectan el rendimiento de la canal son la edad y el grado de cruzamiento. Dada la precocidad de los cobayos mejorados, estos alcanzan su peso de comercializacin cuatro semanas antes que los criollos (Chauca et al., 1994a). Los cortes realizados son: lomo, es la porcin del msculo que cubre las vrtebras lumbares. Pierna o pernil, es la regin de las extremidades posteriores (piernas) y est conformada nicamente por las masas musculares cuya base sea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos del fmur, la tibia y el peron. Espaldilla y costillar, es el corte que se extrae del tercio anterior del cuerpo del conejo junto con la regin de las extremidades anteriores conformadas por las masas musculares que rodean a la escpula (paleta), hmero, ulna y radio hasta la altura de la articulacin carpiana (Prez et al., 2009). La cabeza es relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal (Chauca et al., 1994b). Cuadro 2. Rendimiento al despiece de la canal de cobayos en porcentaje.
Por corte(%) Cabeza Brazuelos Piernas Patitas 14.6 42.8 40.9 1.7 16.5 42.2 39.6 1.7 15.8 42.6 40.0 1.6

Fuente: Chauca et al., 2005

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V.

OBJETIVOS

General:

Evaluar el efecto del suministro de agua durante el transporte en el bienestar animal, intercambio gaseoso, desequilibrio mineral y cido base sanguneos del cobayo y las repercusiones sobre el pH y temperatura de la carne refrigerada.

Especficos:

Caracterizar el perfil sanguneo fisiometablico, intercambio gaseoso y equilibrios cido base y mineral del cobayo en estado de reposo.

Discutir el efecto de la restriccin del agua durante el transporte en las variables de los perfiles fisio-metablicos basales y al sacrificio.

Evaluar la relacin entre la temperatura y pH post-mortem en las canales durante 24 horas de refrigeracin.

Evaluar el pH y temperatura de las canales y establecer el efecto de los tratamientos en el peso de vsceras, composicin de la canal y el rendimiento al despiece.

VI.

METAS

Caracterizar las alteraciones de las variables sanguneas por efecto de la restriccin del agua en el proceso ante-mortem.

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PREGUNTA DE INVESTIGACIN

La restriccin del agua durante el transporte afectar el perfil fisiometablico del cobayo y con ello se modificar el comportamiento de las variables bioqumicas de la carne refrigerada?

HIPTESIS

El transporte de los cobayos con restriccin de agua previo a su sacrificio, tendr efectos negativos sobre el perfil fisio-metablico y las propiedades fsico-qumicas de la canal.

VII.

METODOLOGA

Animales Se utilizaron 70 cobayos machos (americano) pelo corto, con una edad aproximada de 20 das.

Fases experimentales Fase 1: engorda

De los 70 cobayos totales iniciales, se tomaron nicamente 60 para la fase de engorda durante 28 das, los 60 cobayos fueron alojados en seis corraletas distintas, cada corraleta contena 10 animales y contaba con un rea de 0.28m2/animal (Cceres et al., 2004) con cama de viruta y alimentados ad libitum con un producto comercial Conejina, adicionada con 150g de alfalfa en base fresca, la cual fue aumentando semanalmente hasta llegar a 300g., cada corraleta contaba con 2 bebederos durante esta fase (Esquema 1).

25

Durante la fase de engorda se evalu el consumo de alimento, ganancia de peso semanal y conversin alimenticia.

Fase 2: Transporte y sacrificio

Despus de finalizar la fase de engorda, los 60 cobayos antes mencionados fueron divididos en 4 grupos: (1) cobayos sin transporte y agua ad libitum (grupo RA); (2) cobayos con reposo sin agua (grupo RSA); (3) cobayos con transporte con agua ad libitum (grupo TA) y cobayos con transporte sin agua (grupo TSA); los grupos TA y TSA fueron transportados a una velocidad de 80 Km/hr durante 3 horas (240 Km de distancia total recorrida) (ver cuadro 3). La temperatura corporal de cada cobayo de cada grupo fue registrada antes y despus del transporte con ayuda de un termmetro tico infrarrojo Sunshine famidoc (Esquema 2). Cuadro 3. Distribucin del nmero de animales por grupo para la evaluacin de parmetros sanguneos despus del transporte con y sin restriccin de agua.
Grupo Grupo 1: RA Grupo 2: RSA Grupo 3: TA Grupo 4: TSA

N animales 10 10 20 20

Manejo previo al sacrificio Sin transporte Sin transporte Con transporte Con transporte

Cobayos que recibieron agua ad libitum durante el experimento Cobayos con restriccin total de agua durante el experimento

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VIII.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Figura 1: Diseo experimental en el modelo de restriccin de agua durante el transporte en cobayos.

Gasometra y muestreo sanguneo

Se obtuvieron un total de 130 muestras sanguneas de los diferentes grupos en diferentes tiempos: muestras basales previas al transporte muestras post-transporte (al arribo) muestras al sacrificio

Para evaluar el efecto de la restriccin del agua y el transporte, se tomaron 40 muestras sanguneas como referencia. Dichos muestreos se obtuvieron a las 9 am y 9 pm. Posteriormente, se hizo un muestreo sanguneo post-transporte (al arribo) y otro muestreo al sacrificio; cada muestra sangunea fue obtenida a travs de la puncin de la vena cava anterior para los cuatro grupos (Esquema 2); las muestras sanguneas fueron procesadas mediante un analizador de parmetros crticos sanguneos (GEM, Premier 3000, IL

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Diagnostics, Italy), y las variables sanguneas a medir fueron: hematocrito (%), glucosa (mg/dl), Na+, K+ y Ca++ (mmol/L), Lactato en sangre (mg/dl), presin parcial de CO2 [pCO2 (mm Hg)], presin parcial de oxgeno [pO2 (mm Hg)], bicarbonato HCO3- (mmol/L), total de dixido de carbono tCO2 (mmol/L), exceso de base BE(B) (mmol/L) y saturacin de oxgeno calculada SO2c (%). Exsanguinacin y eviscerado

Previo al sacrificio se registraron los pesos de todos los animales con ayuda de una bscula cs2000 compact scale, se realiz la dislocacin de la unin atlanto-occipital seguido del degello y terminado el exanguinado se registraron nuevamente los pesos.

De acuerdo a la metodologa de Argote et al., (2007), se procedi al escaldado sumergiendo al animal en agua (60C) durante 10 segundos, se evisceraron (separando vsceras rojas y verdes) y se pesaron nuevamente (Esquema 3).

pH 24 y temperatura de la canal

Para la evaluacin del comportamiento de la temperatura y pH de la canal se utiliz un potencimetro Hanna instruments Meat pH meter HI 99163, cada hora durante 24 horas, el primer registro se obtuvo a los 45 minutos despus del sacrificio (canal caliente). El resto de los muestreos se hicieron sometiendo a las canales a 4C (Temperatura de refrigeracin).

Rendimiento de la canal

Posterior a las 24 hrs. se realiz el despiece de acuerdo a la norma NMXFF-105-SCFI-2005 para evaluar el rendimiento al despiece (Esquema 4)

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A.

B.

C.

D.

E.

F.

Esquema 1.- Fase de engorda de cobayos durante 28 das. A. Recepcin de los cobayos al corral de engorda; B y C. Distribucin de los cobayos por lotes de 20 animales con una densidad de 0.28m/animal, un comedero y dos bebederos; D. Se alimentaron ad libitum con alimento comercial (conejina) y alfalfa restringida; E. Se les proporciono cajas de cartn para enriquecer su ambiente; F. Se realiz el pesaje semanal de los cobayos.

29

A.

B.

C.

D.

E.

F.

Esquema 2.- Trasporte, recepcin de los animales post-transporte y obtencin de muestras sanguneas para anlisis en gasometra. A. Transporte de los animales en sus contenedores B. Arribo de los animales despus de 3 horas de transporte; C. Tcnica de sujecin para toma de muestra sangunea en cobayos, miembros anteriores y posteriores en extensin; D. Palpacin y puncin de la vena cava superior con ayuda de una jeringa de insulina; E. Analizador automtico de gases sanguneos y electrolitos aspirando la muestra; F. Resultado de las muestra analizada.

30

A.

B.

C.

D.

E.

F.

Esquema 3.- Faenado de cobayos despus de 3 horas de transporte. A. Medicin de la temperatura con ayuda de un termmetro tico previo al sacrificio; B. Sacrificio mediante la dislocacin de la unin atlanto-occipital; C y D. Exanguinacin mediante la incisin de la vena yugular y cartida; E. Escaldado de los cobayos; F. Proceso de faenado en cobayos iniciando con eviscerado (derecha), corte de cabezas y extremidades (intermedias) y canal (izquierda).

31

A.

B.

C.

D.

E.

F.

Esquema 4.- Mediciones de las propiedades fsico-qumicas de la canal y rendimiento al despiece. A. Canal previa a refrigeracin; B. Medicin del pH45 y temperatura en el msculo semimembranoso; C. Refrigeracin de las canales y medicin de pH y temperatura cada hora, durante 24 horas; D. Despiece de las canales; E. Pesaje de vsceras verdes; F. Pesaje de vsceras rojas.

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Anlisis estadsticos

Los resultados obtenidos fueron analizados mediante un diseo completamente al azar, cuyo modelo fue el siguiente:

Yij= + i + ij

i = 1, 2tratamiento j = 1, 2, 3repeticiones

Donde: Yij = Variable respuesta = Media general i= Efecto del tratamiento ij= Error aleatorio

Los resultados se analizaron segn el modelo propuesto y mediante los siguientes procedimientos: Para determinar la existencia de diferencias estadsticas en las medias de los tratamientos de las variables evaluadas se utiliz la prueba de Tukey (p<0.05). La variable pH se analiz estadsticamente utilizando una prueba de Kruskal-Wallis, aunado a que se representaron como Mediana rangos.

El programa de computacin a utilizar en la realizacin de los anlisis estadsticos fue el SAS v. 9.0 (2004).

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IX.

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS

Se determinaron los perfiles fisio metablicos (equilibrio cido-base y mineral) de cobayos raza americana de 28 das de edad. Se determin el efecto de la restriccin del agua y el transporte sobre los perfiles fisio-metablicos de cobayos (Cavia porcellus). Se evalu el pH y temperatura de las canales y se estableci el efecto que tuvo la restriccin de agua y el transporte sobre el peso de vsceras, composicin de la canal y rendimiento al despiece. Se contribuyo a las investigaciones del cobayo como nueva alternativa de protena de origen animal.

34

X.

RESULTADOS

CONSUMO DE ALIMENTO, GANANCIA DIARIA DE PESO TOTAL Y CONVERSIN ALIMENTICIA DE COBAYOS

El consumo de alimento, ganancia diaria de peso total y conversin alimenticia no mostr diferencias significativas (P>0.05) entre los diferentes grupos (Cuadro 4). Cuadro 4. Media y error estndar del consumo de alimento, ganancia de peso y conversin alimenticia de cobayos divididos en tres grupos, alimentados ad libitum durante 28 das.
Variable Grupo 1 (n=20) MedEEM 197.51 19.63 Grupo 2 (n=20) MedEEM 188.60 27.92 Grupo 3 (n=20) MedEEM 249.76 39.17 P 0.4383

Consumo de concentrado/ da (g) Ganancia de 4413.88 4242.5 556.36 4582.5 0.9135 peso total (g) 423.73a 675.64 a 28 d Conversin 1.31 0.03 1.33 0.04 1.42 0.09 0.4464 alimenticia El consumo de alfalfa fresca para cada grupo durante 28 das fue de 300g/d durante la primera semana, 400g/d durante la segunda semana, 500g/d durante la tercer semana y 600g/d durante la cuarta semana. La misma literal en distintos grupos, sealan que no existen diferencias significativas (P>0.05).

VARIABLES SANGUNEAS AL ARRIBO DE COBAYOS De acuerdo a los valores obtenidos en la gasometra sangunea de cobayos post transporte (Cuadro 3), no se observaron diferencias significativas (P 0.05) entre grupos. El potasio mostr diferencias significativas, el grupo TA obtuvo la menor y RSA la mayor concentracin en comparacin a los dems grupos (Figura 1). En el caso de la temperatura y el BE, aunque estadsticamente muestran significancias (P<0.05), el valor de la media de cada grupo es la misma.

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Cuadro 5. Media y error estndar de parmetros sanguneos de cuatros grupos de cobayos: post-transporte (al arribo); los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua). Grupo testigo MedEE
7.42 0.36
a

Grupo RA MedEE
7.4 0.12
a

Grupo RSA MedEE

7.32 0.2
a

Grupo TA MedEE
7.4 0.19
a

Grupo TSA MedEE

7.32 0.25
a

Variables pH* pCO2 (mmHg) pO2 (mmHg) Na+ (mmol/L) Ca++ (mmol/L) Glucosa (mg/dL) Lactato (mg/dL) Hematocrito (%) Temperatura (C) HCO3- (mmol/L) tCO2 (mmol/L) BE(B) (mmol/L) SO2c (%)
a,b,c

P
0.0753 0.9769 0.7931 0.8859 0.0585 0.0820 0.1812 0.3930 0.0221 0.2707 0.3146 0.0188 0.8931

36.31 1.52a 51.21 3.25a 139.54 0.90 1.25 0.3 122.59 4.13 35.0 2.59 33.68 0.72 38.07 0.14 22.81 0.76 23.87 0.79a -0.40 0.80a 74.76 3.64

37.2 1.56a 44.4 7.76a 138 1.05a 1.33 0.06 106.6 3.85 31.2 5.77 35.8 1.59 37.6 0.3 22.64 1.44 23.76 1.47a -1.8 1.59a 70.6 10.13

37.6 2.50a 52 5.39a 140 1.48a 1.39 0.05 97.8 2.73a 44.4 15.41a 31.4 3.33 37.66 0.32 20.94 1.61 22.08 1.65a -4.12 1.79a 81.6 3.31

34.9 2.33a 44 4.74 140.3 0.67a 1.40 0.05a 125.3 4.59a 23.4 2.89a 32.8 1.41a 37.22 0.24a 21.14 0.87a 22.21 0.93a -3.2 0.74a 72.5 6.40a

36.2 2.32a 48 6.26a 140.3 0.76a 1.36 0.03a 117.33 5.69a 30.56 5.15a 35.6 1.48a 37.45 0.17a 19.52 1.62a 20.61 1.68a -5.62 1.65a 70.6 7.03a

Literales diferentes en la misma fila, sealan diferencia significativa (p 0.05). Se tomaron 40 muestras sanguneas como referencia. Dichos muestreos se obtuvieron a las 9 am y 9 pm. *Analizada con Kruskal Wallis y expresada como mediana rango. Med = Media EE = Error estndar de la media.

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Figura 1. Media y error estndar de Potasio (K+) sanguneo de cuatros grupos de cobayos: post-transporte (al arribo); los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua).

a,b,c

Literales diferentes en la grfica, sealan diferencia significativa (P0.05).

VARIABLES SANGUNEAS AL SACRIFICIO DE COBAYOS

De acuerdo a la mayora de los valores obtenidos en la gasometra sangunea de cobayos al sacrificio (Cuadro 6) no se mostraron diferencias estadsticas (P>0.05), solamente se observaron diferencias significativas (P<0.05) en las variables pO2, SO2, Lactato, Na+, K+ y Ca++. Para el grupo testigo las concentraciones SO2, pO2 (Figura 2) y lactato (Figura 3) son significativamente ms altas (P<0.05) que los dems grupos. Asimismo, las concentraciones de Na+ fueron superiores en el grupo testigo y TSA en comparacin con los dems grupos (Figura 4), mientras que las concentraciones de K+, los grupos RA, RSA, TA son estadsticamente mayores al grupo testigo y TSA (Figura 4); y la concentracin de Ca++ fue estadsticamente mayor en los grupos RA, RSA, TA que en los grupos testigo y TSA (Figura 5).

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Cuadro 6. Media y error estndar de parmetros sanguneos de cuatros grupos de cobayos al sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua).
Grupo testigo MedEE pH* pCO2 (mmHg) Glucosa (mg/dL) Hematocrito (%) Temperatura (C) HCO3- (mmol/L) tCO2 (mmol/L) BE(B) (mmol/L) 7.42 0.36 36.31 1.52a 122.59 4.13 33.68 0.72 38.07 0.14 22.81 0.76 23.87 0.79a -0.40 0.80a Grupo RA MedEE 7.4 0.11 36.78 0.97 104.89 3.68 34.89 2.04 37.98 0.32 21.87 0.77 22.98 0.80a -2.69 0.78a Grupo RSA MedEE 7.4 0.13 38.78 1.90 103.89 5.63 37.22 1.47 37.47 0.18 22.99 0.85 24.16 0.89a -1.71 0.80a Grupo TA MedEE 7.40 0.23a 36.89 1.15a 115.22 4.20a 34.06 1.11a 37.95 0.23a 22.16 0.82a 23.25 0.84a -2.18 0.89a Grupo TSA MedEE 7.42 0.19a 36.78 1.50a 115.56 4.90a 34 1.52a 37.62 0.21a 22.86 1.01a 23.96 1.05a -1.5 1.02a P 0.5409 0.9345 0.0704 0.4518 0.2486 0.9409 0.9480 0.4646

La misma literal en distintos grupos, sealan que no existen diferencias significativas (P>0.05). *Analizada con Kruskal Wallis y expresada como mediana rango. Med = Media EE = Error estndar de la media.

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Figura 2. Media y error estndar de pO2 y SO2c sanguneos de cuatros grupos de cobayos: al sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte)

a,b,c

Literales diferentes en distintos grupos, sealan diferencias significativas (P<0.05).

Figura 3. Media y error estndar de Lactato sanguneo de cuatros grupos de cobayos: al sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte)

a,b,c

Literales diferentes en distintos grupos, sealan diferencias significativas (P<0.05).

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Figura 4. Media y error estndar de las variables Sodio (Na+) y Potasio (K+) sanguneo de cuatros grupos de cobayos: al sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua).

a,b,c

Literales diferentes en la grfica, sealan diferencia significativa (P<0.05).

Figura 5. Media y error estndar de Calcio (Ca++) sanguneo de cuatros grupos de cobayos: al sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua).

a,b,c

Literales diferentes en la grfica, sealan diferencia significativa (P<0.05). 40

TEMPERATURA Y pH DE LA CANAL DE COBAYOS En el registro de pH de la canal de cobayos bajo diferentes tratamientos, no se mostraron diferencias significativas (P>0.05) en ningn grupo ni en ningn tiempo de registro (Cuadro 7). Cuadro 7. Efecto del transporte y la restriccin de agua sobre las variables fsico-qumicas de la canal caliente (pH45), canal fra (pH24) y temperatura.
Variable Grupo RA MedEEM pH 45 pH 12 pH 24 T45 (C) T12 (C) T24 (C)
a, b, c

Grupo RSA MedEEM 6.57 0.68a 6.31 0.76a 6.35 0.84a 22.9 0.20a 14.18 0.44c 15.55 0.57a

Grupo TA MedEEM 6.45 0.71a 6.52 0.82a 6.63 0.82 21.42 0.34b 16.03 0.34b 17.33 0.58

Grupo TSA MedEEM 6.45 0.71a 6.52 0.82 6.63 0.82 22.75 0.24 18.02 0.32 17 0.58 0.9734 0.2578 0.5026 0.0007 0.0001 0.1890

6.50 0.45a 6.33 0.81a 6.40 0.93a 22.76 0.16a 15.55 0.85bc 15.83 0.84a

Literales diferentes en la misma fila, sealan diferencia significativa (p 0.05). Med = Media y EEM = Error estndar de la media.

La temperatura de la canal en los grupos RA, RSA, TSA a los 45 minutos mostraron diferencias significativamente mayores (P<0.05) que el grupo TA, en cambio, a las 12 horas de registro el grupo TSA concentr una temperatura estadsticamente mayor (P<0.05) que los dems grupos (Figura 6). No se encontraron diferencias estadsticas a las 24 horas de registro.

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Figura 6. Media y error estndar de temperatura (C) de la canal de cuatros grupos de cobayos: post-sacrificio; los cuatros grupos fueron divididos en RA (sin transporte con agua), RSA (sin transporte sin agua), TA (transporte con agua) y TSA (transporte sin agua).

a,b,c

Literales diferentes en la grfica, sealan diferencia significativa (P<0.05) T1: temperatura de la canal tomada a los 45 minutos post mortem T2: temperatura de la canal tomada a las 12 horas post mortem

RENDIMIENTO DEL PESO DURANTE EL FAENADO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL AL DESPIECE DE COBAYOS

En el registro del peso en las diferentes etapas del faenado de cobayos no se registraron diferencias significativas entre grupos (P>0.05) tanto el peso vivo, el peso al exsanguinado, el peso al eviscerado, as como el rendimiento de la canal caliente o refrigerada no se modificaron por efecto del transporte o la restriccin de agua (Cuadro 8).

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Cuadro 8. Efecto del transporte y restriccin de agua sobre el peso al faenado y rendimiento de la canal en los diferentes tratamientos, media y error estndar.
Variable (gramos) Grupo RA MedEEM 301.317.88 293.215.54 196.610.21 25.41.56 22.91.35 1378.43 129.212.68 Grupo RSA MedEEM 309.225.38 288.5624.68 200.114.29 26.51.47 23.71.56 139.910.35 12618.71 Grupo TA MedEEM 301.1612.52 287.1611.88 187.638.97 26.531.07 24.160.99 133.746.90 123.78.34 Grupo TSA MedEEM 314.4213.49a 299.2611.77a 193.948.40a 27.81.15a 25.650.72a 138.746.29a 129.315.61a P 0.9070 0.9159 0.8444 0.6244 0.3202 0.9388 0.8228

Peso vivo Peso exsanguinado Peso cadver sin vsceras Peso vsceras rojas Peso vsceras verdes Peso canal caliente Peso cana post-refrigeracin
a, b, c

Literales diferentes en la misma fila, sealan diferencia significativa (p 0.05). Med = Media y EEM = Error estndar de la media.

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En el rendimiento de la canal no se mostr diferencias significativas (P>0.05) al despiece (lomo, costillar, espaldilla, pierna y muslo) entre los diferentes grupos por efecto del transporte y la restriccin de agua (Cuadro 9).

Cuadro 9. Media y error estndar del efecto del transporte y restriccin del agua sobre el rendimiento de la canal al despiece (lomo, costillar, espaldilla, pierna y muslo) de los diferentes tratamientos.
Variables (gramos) MedEEM Lomo Costillar Espaldilla Pierna muslo
a

Grupo RA

Grupo RSA

Grupo TA

Grupo TSA

MedEEM 23.9 2.01 32.4 2.38 18.6 1.43 19.5 1.65

MedEEM 21.94 1.50 30.5 1.38 18.33 0.76 19.11 0.92

MedEEM 22.7 1.32 31.25 1.52 19 0.76 18.25 1.04

P 0.8150 0.7091 0.9331 0.8816

23.8 1.85 33.3 1.94 19 0.86 y 18.8 1.10

Misma literal en la misma fila, sealan sin diferencia significativa entre grupos (P>0.05). Med = Media y EEM = Error estndar de la media.

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XI.

DISCUSIN

11.1 CONSUMO DE ALIMENTO, GANANCIA DIARIA DE PESO TOTAL Y CONVERSIN ALIMENTICIA

Durante el presente estudio observamos que los cobayos obtienen ganancias de peso total de entre 4242.5556.36 y 4582.5675.64 gramos a los 28 das de edad, estos resultados se encuentran por encima de las ganancias de pesos de los cobayos criollos y por debajo de los cobayos mejorados mencionados por Chauca et al., en el 2005, dichas ganancias de peso total en cobayos americanos criollos pueden alcanzar 730g de peso a los 4 meses de edad, mientras que los medianamente mejorados llegan a 870 g a los 3 meses y los mejorados a 1120 a los 2 meses de vida. La ganancia de peso total de los cobayos que se criaron bajo el presente estudio a los 28 das, pudiera expresarse an mejor a los 3 meses de edad en comparacin a aquellos cobayos mediamente mejorados, las caractersticas de alojamiento y alimentacin del presente estudio parecieran ser las favorables para desarrollar dicha caracterstica de crecimiento. Por otra parte, el consumo de alimento diario en los cobayos del presente estudio se expres de entre 9.8 a 12.5 gramos por da durante todo el experimento, dicho consumo se encuentra dentro de los rangos reportados por diferentes autores, por ejemplo, Noonan (1994), describe que el consumo de alimento por da en cobayos fue menor al del presente estudio: 6 gr por cada 100 gr de peso vivo. Chauca et al., (1994) encontraron que el consumo de alimento es de 12.5g/d en cobayos de 35 das de edad, asimismo Mattos et al., (2003) mencionan que el consumo de alimento es de 32.5g/d a los 42 das de edad en cobayos de lnea Per; la lnea de cobayos que se manej en la presente investigacin result ser ms eficiente en relacin al consumo de alimento y al peso ganado a los 28 das de edad, en comparacin a los reportados en la literatura. Otra explicacin a este comportamiento es el ambiente en la que se desarrollo el proyecto, ya que de acuerdo a estudios realizados en cobayos a altas presiones (ms de 3,000 msnm) se compararon con cobayos a nivel de mar, demostrando que lo cobayos a altas presiones
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tienen una mayor desarrollo de su peso corporal, y los cobayos del presente estudio se encontraban a mas de 2400 msnm, lo que nos remonta al fisiologa del animal (Clavo y Ramrez, 2002).

Con respecto al desempeo productivo, se ha estimado la conversin alimenticia (CA) de 4.0 en cobayos de 35 das de edad (Chauca et al., 1994), por otra parte en estudios ms recientes. Mattos et al., en el 2003 mencionaron que la CA esta descrita en 5.8 en cobayos de 42 das de edad de lnea Per. En otros reportes, esta descrito en cobayos parrilleros entre 56 y 63 das que la CA es de 3.03 cuando estos cuyos fueron alimentados con concentrado ad libitum ms forraje restringido (Chauca et al., 2005), en comparacin con los resultados del presente estudio, la CA est estimada entre 1.310.03 y 1.420.09 a los 48 das de edad, demostrando que los cobayos bajo tratamientos diferentes de transporte y restriccin de agua son ms eficientes en convertir el alimento consumido en protena animal (gramos de carne).

11.2 VARIABLES SANGUNEAS AL ARRIBO

Las variables sanguneas al arribo en aquellos cobayos que fueron transportados durante 3 horas no muestran diferencias significativas en comparacin al grupo testigo, ante este fenmeno de invariabilidad metablica, nos indica que el tiempo de transporte no fue el suficiente para causar alguna alteracin en la variables; o que el cobayo es capaz de compensar ante este tiempo de transporte y al momento de la toma de muestra al arribo estaba compensando alguna alteracin metablica que pudiesen haber afectado.

11.2.1 Potasio Con respecto a las concentraciones sricas de K + de los cobayos en este estudio, se muestra que dichas concentraciones son menores

estadsticamente en el grupo testigo en comparacin a los cobayos que fueron transportados (P0.05) (Ver Figura 1).De acuerdo con estos
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autores podra ubicarse dentro del rango biologa normal sin variaciones patolgicas aparentes , los niveles de K+ sanguneos en cobayos son de 3.00-7.20 mEq/L (Burns y Lannoy 1966, citado por Franco, 1973), de 4-6 mEq/L (Fox et al., 2002) y 6.42 mEq/L ( 6.42 mmol/L) (Snchez et al., 2009), respondiendo a esto, Cunningham y Klein (2009) afirman que en una disminucin del pH sanguneo (proceso de estrs) incrementa la concentracin de K+ plasmtico, mientras que una alcalosis sangunea la disminuye; los cobayos transportados restablecieron los niveles sanguneos de K+. Por ejemplo, en el grupo RSA (5.54 0.43) se observ un aumento de potasio con respecto a los dems grupos la cual puede estar relacionado a la disminucin de pH (7.320.2) y aumento de pCO 2 (37.62.5), as como de lactato (44.415.41); puesto que ante una acidosis metablica como una respiratoria tiende a movilizarse el potasio de las clulas y este tiende a incrementar entre 0.1 y 0.3 milimoles por litro (acidosis respiratoria) dependiendo de su gravedad y duracin (Dibartola, 2007), aunque no se manifest una acidosis como tal, nos indica que el ayuno y la restriccin de agua perjudico ms a este grupo. En el grupo TA los niveles de K+ (4.490.15) se encontraron numricamente inferiores en comparacin con los dems grupos, ya que el movimiento y las vibraciones del transporte provoco goteo de los bebederos, trayendo como consecuencia animales hmedos, lo cual produjo hacinamiento en los contenedores, aunado a la de la baja densidad; lo cual estimul los receptores -adrenrgicos por un estrs agudo (liberacin de catecolaminas) la cual promueve la captacin celular de potasio en hgado y musculo por incrementar la actividad de Na +, K+ATPasa. La concentracin de liquido extracelular de potasio en si misma juega un papel importante en la tras locacin, porque el movimiento de potasio hacia el interior de la clula es facilitado por el cambio en el gradiente qumico de concentracin. Por lo tanto cualquier cambio en la concentracin srica de potasio debe originarse de un cambio en la entrada, distribucin o excrecin. (Dibartola 2007).

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11.3

VARIABLES SANGUNEAS AL SACRIFICIO

11.3.1 pO2 y SO2c La variable pO2 de cobayos al sacrificio, sealan que los grupos presentaron valores entre 22.561.86 mmHg y 28.443.03 mmHg (Ver Figura 2), tales concentraciones fueron inferiores estadsticamente (P<0.05) en comparacin con las del grupo testigo (51.213.25 mmHg) e incluso inferiores que los reportados por Jacobson (2001): [76-99.01 mmHg]; Schwenke y Cragg (2004, citado por Snchez et al., 2009): 982 mmHg y Snchez et al., (2009): 37.902.230mmHg y 47.754.34mmHg, bajo condiciones de anestesia; este mismo comportamiento se observ en la variable SO2c, donde el grupo testigo mostr diferencias mayores estadsticamente (P<0.05) que los dems grupos. Aunque los cobayos transportados presentaron concentraciones menores de pO2 y SO2c a diferencia del grupo testigo, estos cobayos no mostraron un desequilibrio metablico sin observarse una disminucin en el pH e incremento patolgico en la pCO2 sanguneos. Las concentraciones de pO2 del arribo son reflejo de un proceso compensatorio ante el transporte y que posteriormente en el tiempo de adaptacin previo a su muerte se restablecieron. En datos reportados por Hawkins en 1924, determin que el cobayo no es un modelo animal apto para el estudio del equilibrio cido base, ya que el pH presenta un gran rango de variacin entre un mismo individuo y entre individuos distintos a diferentes tiempos de toma de muestra. Se menciona que el origen ancestral de este animal es altiplnico, lo que indica que el cobayo presenta numerosas adaptaciones orgnicas que le permiten adecuarse a un ambiente de mayor altitud (con poca presencia de oxgeno) (Furrianca et al., 2008); al igual que otros animales del mismo gnero (rodentina) y debido a su caracterstica como animal fosoril (que vive en madriguera), otorgndoles una gran afinidad de la hemoglobina con el oxgeno y de la misma manera, la desoxigenacin es facilitada por una baja afinidad al oxgeno (Amos y Shkolnik, 1997), presentando la caracterstica de compensar ante un indicio de deficiencia de oxgeno.

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11.3.2 Lactato Las concentraciones plasmticas de lactato en los cuatro grupos experimentales fueron menores que en los cobayos del grupo testigo e incluso por debajo de las registradas en el arribo. Esto pudo deberse a que el transporte no fue un evento estresante o de duracin corta generando un aumento en la concentracin plasmtica de esta variable. En otros reportes, Parker et al., (2003) y Schaefer et al., (1990), mencionan que en bovinos de carne, el transporte, la privacin de agua o alimento no afecto las concentraciones de lactato bajo diferentes tratamientos y tiempos de duracin.

11.3.3 Potasio Los cobayos del grupo TA concentraron mas K+ en comparacin a los del grupo testigo: (6.74 0.18 vs 5.07 0.11 mmol/L, respectivamente), incluso estos niveles sanguneos al sacrificio son mayores que los niveles encontrados al arribo. Aunque estos niveles de K+ sanguneo al sacrificio se encuentran dentro del rango reportado por 3,8 -7.9 mEq/L, es probable que los acontecimientos posteriores al arribo hayan influido directamente sobre el bienestar de estos animales, tanto el desembarque, como la ausencia de agua y alimento, y la presencia humana fueron vectores que incidieron en un incremento en la concentracin de K+ plasmtico est relacionado a algn proceso de estrs (Cunningham y Klein, 2009), de esta manera las concentraciones sanguneas de K + al sacrificio son altas en relacin a los dems grupos. En otras especies animales, como en conejos (Mazzone et al., 2010), se describe que los niveles sanguneos de K+ se incrementan de 5.54 a 7.54 mmol/L cuando estos conejos fueron transportados en periodos no mayores a 1.40 horas, lo que implica un proceso de adaptacin al transporte.

11.3.4 Sodio Los grupos RA, RSA, TA mostraron concentraciones sanguneas de Na+ estadsticamente menores al grupo testigo pero similares al grupo TSA, an as, tanto los cobayos de los grupos en reposo como los transportados muestran concentraciones de sodio menores a las
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muestreadas del arribo; ante una hiponatremia las clulas se hipertrofian debido a la retencin de lquido dentro de las mismas, lo que conllevara a un aumento de la concentracin de hematocrito (dilatacin celular al descenso del volumen del plasma); ya que la concentracin de hematocrito no se encuentra alterada y la concentracin de Na+ se encuentran en el rango biolgico normal reportado por es de 120-152 mEq/L , no hay un proceso patolgico; sin embrago es probable que los acontecimientos posteriores al arribo hayan influido directamente sobre el bienestar de estos animales, tanto el desembarque, como la ausencia de alimento, y la presencia humana fueron vectores que incidieron en incrementar el estado de alerta; por lo que aun los animales con agua ad libitum no consumieron agua; la explicacin ante el descenso de esta variables es el agotamiento y deposicin continua del plasma , que promueve la sed y a la hormona ADH (Hormona Antidiurtica ) y con ella una reduccin srica de sodio (Hicks, 2007).

11.3.5 Calcio Las concentraciones de Ca++ todos los grupos se encuentran por encima del grupo testigo siendo el grupo RSA (1.490.02) el de mayor concentracin y el grupo TSA (1.270.07) con la menor concentracin. Sin embargo los grupos se encuentran por debajo del rango biolgico normal reportado por 2.0459 a 2.994 mmol/L. Este incremento en las concentraciones sricas de calcio de los diferentes grupos est asociada al incremento de actividad muscular, los iones de calcio inician la fuerza de contraccin entre los filamentos de actina y de miosina, (Guyton y Hall, 2001), la sujecin de los animales al momento del sacrificio (por dislocacin cervical) ocasion un aumento en las contracciones musculares y aumento en las concentraciones de calcio (respuesta de lucha y huida), lo cual indica que el animal reacciono a un estrs agudo (Dibartola 2007).

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11.4

RENDIMIENTO

DEL

PESO

DURANTE

EL

FAENADO

RENDIMIENTO DE LA CANAL AL DESPIECE Con respecto al peso de los cobayos durante el faenado, no se encontraron diferencias significativas entre grupos en ningn momento del faenado, desde el peso de los animales en el exsanguinado hasta el peso de la canal caliente no existen variaciones significativas en gramos, parece ser que el alojamiento, efecto de ayuno, transporte y restriccin de agua no influenci en ninguna de las variables en peso mencionadas, el cobayo result ser un modelo animal resistente ante situaciones de estrs prolongado sin afectar su peso corporal ante una descompensacin metablica. Chauca L. (1994) menciona que los cobayos criollos de 8 semanas de vida y con un peso promedio despus del ayuno de 461 g poseen un peso de la sangre de 15.39gr, el peso del cadver sin vsceras de 270.63 gr, el peso promedio de vsceras rojas 5.57 gr. peso promedio de vsceras verdes vacas de 53.94 y por ltimo el rendimiento en canal que fue de 59.67%. En comparacin con los cobayos del presente estudio, con 6 semanas de edad estos animales tienen pesos vivos menores a los mencionados por el autor, dichos pesos rondan entre 301.16 a 314.42 gramos. Por otra parte, el peso de sangre obtenida de los cobayos durante el exsanguinado rond entre 8.1 a 20.64 gr, dichos pesos de sangre estn dentro del rango mencionado por Chacua en 1994, asimismo, el peso del cadver sin vsceras es mucho menor (entre 187.63 a 200.1 gr) al mencionado por la literatura; esto tambin se reflej en el peso de vsceras verdes con pesos menores al 50% de lo reportado anteriormente. El porcentaje de rendimiento de la canal en los cuatro grupos, rond entre 44.1 y 45.3%, tales porcentajes son menores al de los cobayos reportados por Chacua en 1994. La reduccin a los pesos en las distintas variables durante el faenado se debe a un diferencia de edad de 2 semanas, al no logara 8 semanas de vida dichos pesos al faenado disminuyen. En relacin al peso de los cobayos exsanguinados existe una diferencia numrica en gramos, el grupo RA present la menor prdida de sangre (8.1 gramos) en comparacin a los grupos RSA, TA y TSA (20.6, 14, 15.1 gramos respectivamente), lo cual sugiere, que el grupo RA curs por un estado de estrs durante la sujecin y el sacrificio, puesto que es
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bien sabido que el volumen residual de la sangre en los msculos est en relacin con el estado de dilatacin de los pequeos vasos sanguneos, los cuales se ven afectados por el efecto vasoconstrictor de las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) liberadas como consecuencia del estrs sufrido durante el aturdimiento y el propio desangrado (Hui Y., 2006). En cuanto a los valores obtenidos del peso de las vsceras rojas, se mostraron superiores en todos los grupos experimentales a los sealados por la literatura, esto pudo deberse a una posible broncoaspiracin durante el escaldado debido a una falta de efectividad en el mtodo de aturdimiento, el ingreso de agua hacia los pulmones agreg ms peso en las vsceras rojas. En cuanto al rendimiento de la canal al despiece, no se encontraron diferencias significativas entre los grupos; segn un estudio realizado por Chauca L. (1994) con cobayos de 3 meses de edad, el rendimiento de los principales cortes es 25.6% para costillar y 36.3% para pierna, en comparacin al presente estudio el porcentaje de costillar ronda en un 34%, estos datos son mayores a los reportados en 1994, y el rendimiento en pierna result menor para los cobayos de los grupos experimentales (20%). Quizs la edad de estos animales haya implicado el tamao y rendimiento de las piezas y a razn de mas crecimiento se inviertan los valores y la proporcin.

11.5 TEMPERATURA Y pH DE LA CANAL En el registro de pH de la canal durante las 24 horas de observacin, no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los cuatro grupos. El pH de la canal es usado como una medida de calidad de la carne y un indicador de bienestar (Liste et al., 2008). Aunque no existieron diferencias significativas el registro del pH de los cuatro grupos oscil a las 24 horas entre 6.350.83 a 6.630.82. En trabajos dnde registraron pH en canales de conejo, Liste et al., (2009) mostraron que el pH final en carne de conejo siempre debe ser menor a 6.0 como un rango de buena calidad de carne, y aunque los pH superiores a 6.0 no son causantes de carne DFD (oscura, firme y seca), son indicativos de ausencia de bienestar animal, sin embargo se pudo observar que el pH de los grupos
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transportados a partir de los 45 min hasta las 24 hrs tuvo una tendencia a incrementarse; mientras que los grupos sin transporte se redujo de los 45 min a las 12hrs y normalizndose a las 24hrs; esto se relaciona con la concentraciones de glucosa al sacrificio las cuales fueron mayores para los grupos transportados que para los grupos sin transporte al sacrificio, lo cual indica un mayor gasto energtico durante el transporte; Hui et al., (2006), menciona que un estrs ante mortem provoca el incremento de la glucosa el cual se relaciona con el agotamiento del glucgeno muscular y con esto un pH final alto (pH>6.63), aqu se descarta el proceso de

sujecin y dislocacin cervical haya sido un factor de estrs ante mortem dada la rapidez con que fue realizada. Respecto al registro de la temperatura, se encontraron diferencias significativas (P<0.005) en la medicin a los 45 minutos y a las 12 horas de registro, en la medicin de las 24 horas no se encontraron diferencias significativas; en el grupo TA, mostraron un registro de temperatura a los 45 minutos ms bajo (21.42 0.34) que los dems grupos, por otra parte, Terrant (1989) citado por Alarcon et al., (2008) menciona que los factores que retrasan el enfriamiento de la canal son el manejo antemortem, la temperatura ambiente en el rea de sacrificio y escaldado. La temperatura de la canal pude estar relacionada con el escaldado, debido a que en ese paso del proceso hay calentamiento, este fenmeno se presenta en los grupos RA, RSA y TSA a los 45 minutos de registro (Figura 6). Adems se ha visto que al reducir el tiempo de escalde, la carne presenta menor perdida por goteo, mayor pH 45, menor T 24 y menor conductividad elctrica en cerdos (Alarcon et al., 2006). La disminucin de la duracin del escaldado permite un enfriamiento temprano, y minimizar la desnaturalizacin de la protena por la exposicin prolongada a

temperaturas altas (Alarcon et al., 2008). Otro factor que influy en que la temperatura no disminuyera adecuadamente fue que no hubo remocin inmediata de la piel con la cual se puede presentar un aumento en la prdida de calor. Las temperaturas registradas de los grupos RA y RSA (22.76 0.16 y 22.9.02 respectivamente) a los 45 min fueron ms altas que los grupos TA y TSA (21.420.34 y 22.750.24 respectivamente) con una (P< 0.05).
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La perdida de calor a las 12 horas de los grupos TA y TSA (16.030.34 y 18.020.32 respectivamente) fue menor que las de los grupos RA y RSA (15.550.85 y 14.180.44 respectivamente), esto puede estar relacionado a que las primeras canales introducidas al refrigerador fueron los grupos transportados y posteriormente los grupos reposo, esto se manifest en que la perdida de calor de un cuerpo fluye de una regin con temperatura ms alta a una de menor temperatura; as como puede ser influenciado por la carga de enfriamiento(suma de ganancia de calor provenientes de diferentes fuentes) ;como es el calor producido por los operarios, as como el calor introducido al abrir y cerrar la puerta (Hui et al., 2006), entre cada medicin de temperatura y pH provocando que no se diera una adecuada perdida de calor de las 12 horas a las 24 horas que presento un aumento en los grupos RA, RSA y TA; sin embargo a las 24hrs se observ una homogeneizacin de la temperatura final entre los grupos.

54

XII.

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos en el desempeo productivo de los cobayos americanos utilizados, se acercan a los resultados obtenidos en cobayos de lneas genticamente mejoradas; lo que nos indica que aunque el factor gentico es importante en el desarrollo productivo, factores como el alojamiento, la dieta adecuada, factores ambientales entre otros pueden favorecer a un buen desempeo y nos demuestra que lo animales utilizados no tuvieron factores estresantes en su fase de adaptacin que pudiera influir negativamente en nuestro resultados. El tiempo de transporte, restriccin de agua y ayuno no fueron factores estresantes para los animales del presente proyecto, lo que sugiere que el tiempo de transporte no fue lo suficientemente largo como para causar alteraciones, o bien, fue muy largo y en la toma de muestra el animal estaba restableciendo sus valores. En cuanto al tiempo de reposo post-transporte, influy en los perfiles fisiometablico del animal, lo que sugiere que factores como el manejo, ruido, presencia humana, olores, aunados al ayuno, y la restriccin de agua repercuten en el metabolismo de estos animales sin llegar a causar alteraciones patolgicas. El no adecuado descenso de pH de la canal nos indica que el animal sufri alteraciones ante-mortem que repercutieron en un pH final ptimo; y en cuanto al deficiente enfriamiento de la canal fue causado por el manejo del escaldado y del equipo de refrigeracin. Por ltimo, los la restriccin de agua, el transporte y el ayuno no tuvieron efectos sobre el rendimiento de la canal y despiece.

55

XIII.

IMPLICACIONES

Se recomiendan mayores investigaciones respecto a gasometra en cobayo, que el tiempo de transporte sea superior a 3 horas y el momento de la movilizacin de los animales se realicen en distintas horas del da y poca del ao; la densidad de carga tambin sera un factor importante a medir.

Utilizar animales superiores a los 500 gramos para facilitar distintas tomas de muestras sanguneas durante todo el experimento, as como utilizar especficamente lneas crnicas y no sus cruzas, realizando diferenciacin en parmetros sanguneos y canal entre gneros, razas y edad.

Evaluar el efecto del tiempo del ayuno sobre las variables medidas en el presente trabajo como un estresor nico.

Se recomienda hacer estudios sobre el efecto que pudiese tener la cecotrofia en esta especie la cual le pudiera permitir compensar

situaciones de ayuno en comparacin con otros mamferos.

Por ltimo sera importante realizar ms investigaciones usando colormetro, potencimetro e instrumentacin necesaria para saber si sta especie es susceptible a presentar carnes PSE o DFD.

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