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VI.

Le seigle
VI.1. Choix des crales ou graines
Pour souvrir un champ ou horizon de recherche plus large que la farine de froment et les variantes que celle-ci permet, il est utile daller voir ailleurs.

Mais dabord, pourquoi le froment sest-il imposer de cette manire ? Sans pouvoir refaire lhistoire, il faut savoir que le fait quil soit une crale non vtue (c..d. ; sans glume ou balle dcortiquer) va limposer commercialement vis vis des anciens bls (engrain & amidonnier) et de lpeautre, le dernier froment vtu a subsist dans les emblavements craliers. Avant que les premiers spcialistes de lamlioration varitale des plantes cultives ne jettent leurs dvolus sur celui-ci (voir chap.III). La rvolution franaise en 1793 va prner le pain de lgalit compos obligatoirement de de froment.1 La frontire de la culture du seigle et la proportion de celui-ci dans les cultures et ptes va reculer vers le Nord-Est de lEurope. La dcouverte de la substance glutineuse par litalien Jacopo Beccari en 1745 a aid galement prvaloir le froment dclar scientifiquement et quantifiable lanalyse plus intressant que le seigle, son principal concurrent dans les graines panifiables non vtues. Une recherche axe sur la substance muqueuse 2 aurait plutt avantager le seigle. Mais on
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Benigno CACERES, Si le pain mtait comt,p.96, d. La Dcouverte, 1987, crit Le 26 brumaire an II (15.11.1793), la Convention fait paratre un dcret sur la circulation des grains et lapprovisionnement des marchs. Prnant que la richesse et la pauvret devant disparatre, il ne sera plus compos un pain de fleur de farine pour les riches et un pain de son pour les pauvres. Le pain de lgalit sera compos de de froment et de de seigle ou dorge dans les lieux o on ne trouvera pas une quantit suffisante de seigle . On sait encore dernirement en France, quil ne suffit pas de dcrter la qualit. Sur le terrain ce dcret de 1793 (200 ans avant lautre) sera souvent prendre comme une dclaration de bonne intention, ce qui nest pas ngatif.
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A.A.PARMENTIER, p. 25 parle du muqueux du bl.

ne peut pas refaire lhistoire comme crit prcdemment. Le consommateur voulait sortir des priodes de pain noir , synonymes de rationnement et de misre3. Ce pain noir, devenu complet ou riche en fibres, refait surface avec la bndiction de la mdecine prventive4. Il faut encore quil gagne des galons en gastronomie ou plaisir de table. Le pain pur seigle au levain passe dj beaucoup mieux dans des repas fromages ou pour dautres mets mis en vidence en tranchant et contrastant sur le got fruit de sa mie. Dans ce cas de figure il nest plus un pain qui facilite le transit intestinal . Nessayons pas dinverser le sens dans le proverbe qui dit qu aprs avoir mang son pain blanc, on va manger son pain noir , la morale est trop ancre. Tentons ici laventure, la dcouverte de plusieurs crales et grains et mme les anciens .

DOSSIER SEIGLE
Secale (I) Roggen (D) Rye (G-B) Centeno (E) Rogge (NL)
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H.E.JACOB, cite p. 302, les aspects socioculturels qui faisaient dire aux mangeurs de froment que ceux qui consommaient du seigle taient obtus et stupides, quoi les mangeurs de seigle rtorquaient que le froment avait autant de valeur nutritive que lair. Le mme type dopposition se rencontrait aussi entre les partisans du vin et de la bire. Page 24, le mme auteur reprend la lgende comme quoi le seigle tait une mauvaise herbe seme par hasard.
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Les entretiens de Bichat (colloque de mdecine) ont souvent mis en avance les bienfaits du pain et cela aprs lavoir parfois condamn comme aliment favorisant lobsit. Voir : les bi-mensuels, Les Nouvelles de la Boulangerie, n 351 & 352 de novembre 1990, qui en fait tat.

VII.1.3.1. Le Seigle ; Un reflet bleu , chez les gens du Nord


La vie quelque peu sentencieuse du proverbe, gagner son pain la sueur de son front est bien remplie par le pain issu de la crale gris-vert ou au reflet bleu . Le seigle, cest en effet de lui quil sagit, est plus prcoce et rustique, a une croissance plus courte que le froment. Il est plus rsistant aux intempries, surtout au froid hivernal, il germe encore 1 2C. Il est galement bien adapt lacidit des sols ou aux sols plus lessivs (parce que situs en pentes) 5. Seules les crales avoine et orge rivalisent et dpassent parfois le seigle ces diffrents niveaux ou exigences. Ces deux crales sont cependant moins panifiables. Le seigle est et reste la deuxime crale panifiable. 90% du seigle rcolt dans le Monde provient de lEurope du Nord 6. On trouve du pain, o seul le seigle entre dans sa composition, dans les rgions ou la culture des crales est difficile (par exemple dans les Alpes, jusqu 2.100 mtres)7.

Il faut avoir accompagn patiemment du semis la rcolte, les communauts villageoises vivant dans les montagnes pour comprendre la vie du pain de seigle 8. Les meilleures terres de l adret (versant ensoleill) lui sont consacres. Le prix du labeur, un tour de force chaque anne renouvel donnera le got ce pain. Il faut suivre lintelligence quasi codifie et hrite des anciens, car la force des bras (l o les machines ne peuvent travailler) na pas le droit de se tromper. Fruit de lobstination, dsir peine rcolt, dj ressem, cette nourriture irriguait chaque fourne, chaque bouche, les rseaux vivants que la fonction symbolique trace dans la tte et lespace social 9. Une nourriture excellente par et pour son mrite !

VII.1.3.3. Assez ! Fini de broy du noir..(et du seigle)


Mais signe des temps et dune volution dont on ne peut sparer lavantage du dsavantage, le seigle na plus le vent en poupe. En France, il se situe en tonnage rcolt aprs le bl tendre, lorge, le mais, le bl dur et mme aprs le sorgho 10 .

VII.1.3.2. Dans le sillon du labour, du labeur

Claude MACHEREL, p. 79. Cet ethnologue a vcu pendant 18 mois dans la valle du Loetschen (affluent du Rhone-CH). Lire avec le mme intrt, surtout pour le processus ; Jacques & Ren MAMNENT.
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Jean-Paul CHARVET, p.71 & Corinne BEUTLER, p.169, signale quau sud le seigle est choisi aussi pour sa rsistance la scheresse.
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Les deux citations sont de Claude MACHEREL, p. 80 & 81.


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Wilfried SEIBEL, p.17. Heinrich Eduard JACOB, cite,p. 301, la dnomination de Ruggi (mangeurs de seigle-roggen) que lon se donnait lest de lAllemagne pour se diffrencier des mangeurs davoine, crale infrieure.
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Werner Christian SIMONIS, p.62 67.

Hubert FRANCOIS, p. 38 44. & Dominique SOLTNER, p.10 qui prsente le pourcentage de la sole des cultures franaises en 1815 o le seigle reprsentait encore 23% pour faire partie avec dautres de la petite portion congrue des crales secondaires (5%) dans les annes 1970. E.J.T. COLLINS, p.132, signale la prsence du seigle principalement dans le Pays de Galles et le Comt de York en 1764 et date le dclin partir de 1820.

En Allemagne o lon cultivait deux fois plus de seigle que de froment avant la guerre 1940-45 11. Il y a peu de temps dans une de ses rgions du seigle, la Wesphalie, les emblavements de seigle en 1987 ntait que de 38 % de la sole de seigle de 1974. Cette baisse est toutefois compense par une meilleure rentabilit lhectare qui na fait baisser la production allemande que dune petite moiti 12. Simplantant autrefois dans lespace essart par le feu, sem dessus , simmisant en mlange sur le champs dans le mteil, sachant se succder lui-mme dans les rotations de cultures, le seigle va perdre ses atouts cause des nouvelles possibilits de culture qui profiteront au froment 13. En France, comme des sanctuaires les sols pauvres de rgion comme le Massif Central 14 , lArmorique, les Landes et la Sologne ou les cultures daltitude
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ne vont plus nourrir suffisamment lexigence financirede nos niveaux de vies. On ne rcolte plus assez pour ceux-ci ! En 2002, dans le pays install sur les Alpes, la Suisse, certaines rgions veulent instaurer une A.O.C. (Appellation dOrigine Contrle) pour le pain de seigle. Cest le cas du Valais, mais lobligation de cultiver le seigle en Valais a soulev des contestations de la part des groupes distributeurs qui prtexte que les surfaces cultives sont insuffisantes15 .

VII.1.3.4. Concessions la modernit!


Pourtant plus que la semence de froment, la semence de seigle a fait des concessions la modernit . Ds la fin de XIXme sicle, Von Lockow a slectionn patiemment pour crer une varit qui va provoquer lrosion et finalement labandon des varits locales ou populations.16 Toujours en Allemagne, et plus rcemment, de 1988 1991, on est pass de 5 70% de graines de seigle hybrides dans la production des semences 17. Ce qui est trs loin dtre le cas du froment. Il faut dire que le seigle a une prdilection shybrider naturellement. Deux semis de varits de seigle diffrents qui se ctoient arrive
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Sigrid GROSSKOPF, p.65 qui donne un tableau comparatif sur les productions de crales entre 1910 et 1914, dans les pays europens. La Russie cultivait autant de seigle que de froment et comparativement au froment on produisait cette poque 7% de seigle en France, 5% aux Etats-Unis et 3% en Grande-Bretagne. Heinrich Eduard JACOB, cite lui, p.302, que les grandes exportations polonaises comportaient 2/3 de seigle et 1/3 de froment vers 1.700, et qun sicle aprs le rapport sinversait.
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Peter RIETZEL, p.46 & 47, qui donne plusieurs tableaux comparatif sur lvolution de la culture du seigle dans cette priode.
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La triticale, terme qui condense les 2 appellations latines Triticum/froment & Secale/seigle et est un hybride froment/seigle cr vers le dbut des annes 1980. Elle va pratiquement et presque symboliquement, sonner le glas de la culture mlange de ces mmes crales, dite le plus souvent mteil.
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La revue en ligne de www.edicom.ch news.suisse donne cette information le 5 novembre 2002 en prcisant encore que le pain de seigle valaisan devait tre faonn la main et cuit dans des fours spciaux. Dans un premier temps Migros contestera et puis la Coop (autre grand distributeur suisse) introduira un recours contre cette demande dagrgation dA.O.C. Pourtant la surface ensemence de seigle avait plus que doubl (pour atteindre 150 hectares dans le canton) par lannonce de cet incitant.
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Michel SANDMEIER, p.18.

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A. MERLIN & A.Y. BEAUJOUR, p. 50, signalent que les terres seigle taient plus nombreuses (terres bls : causses ; terres seigle : sgalas) . Le Sgala est dailleurs le nom dune rgion franaise au sud-ouest du Massif Central.

Peer WILDE, p.37 & Hartwig GEIGER qui signale p.25 39, que lhybride du seigle apparat depuis la fin des annes 1980 et devient important en culture depuis 1985. Lhybride du seigle rapporte 70 quintaux /lhectare pour 60 quintaux aux semences de lignes pures.

facilement shybrider, vu que les glumes (enveloppes externes) sont moins enserres sur le grain et laisse ainsi place pour lchange pollen (voir chapitre : Semence ou/et Anciens bls).

VII.3.1.5. Les identits nutritionnelles du seigle.


Les aspects identitaires du seigle nont pas manqu dans son histoire. Et comme lidentitaire risque fort dtre une rponse la standardisation alimentaire que nous vivons et parfois subissons, passons-les en revue. Comme une tude pidmiologique peut le rvler, l o, le pain de pur seigle constituait la base de lalimentation (Russie & Pologne, notamment), les troubles dus lpaississement du sang et autres maladies des vaisseaux sanguins taient moins connus 18. Le seigle apparat comme une crale plus fluide . Plus fluide, une crale ? Fruit sec par excellence, quest-ce dire ? En fait, si lon tudie mticuleusement les aspects du seigle et quon les comparent aux autres crales, on remarque de suite quavec les mmes 15,5% dhumidit autoris pour une farine panifiable, soit 74,5% de matire sche, le pain de seigle doit comporter minimum 55 % de matire sche alors que le pain de froment lui, doit avoir au moins 62% 19. Cest normal, le seigle est cultiv dans des rgions o la pluviomtrie est plus forte et surtout sa technique de panification met en jeu la viscosit de sa matire, en quelque sorte son pouvoir absorbant. Ainsi cet aspect de pluie reue va nous donner une crale aux substances plus solubles, diffuses, permables, donc plus fluide . Un coup de sonde des connaissances scientifiques actuelles du seigle va nous prciser tout cela. Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment et
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notamment des pentosanes et cest tant mieux, autant technologiquement (si on sait en profiter) quau niveau nutritionnel 20. Autre spcificit du seigle, ces protines, pas trs gluten ou kleberstoff (trad. : matire collante) comme disent parfois les allemands 21. On peut y voir un aspect ngatif professionnellement parlant, mais de nouveau nutritionnellement cest pas plus mal. Lamidon se dgrade aussi plus facilement dans le seigle, encore un mauvais point pour latelier puisque cela donne des ptes qui lchent. On voit parfois que leau ne sunit pas bien la farine, la pte pure, sointe. Les responsables de cette trop forte dgradation, sont les enzymes amylases qui seront plus prsents et actifs dans des pis rcolts mrs et humides. De plus, le seigle une priode de dormance plus courte que le froment 22, ce qui le fragilise encore.
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Voir le chapitre consacr aux pentosanes et Eckhard RABE, p.190 qui donne les teneurs en fibres 13,15 gr. dans le seigle pour 10,6 gr. dans le froment, quand aux fibres solubles, la farine de seigle complte en contient 3,8 % et la farine complte de froment 2,6 %. On sait que ces fibres solubles jouent un rle important dans lindex glycmique.
21

Myriam DEBOEUF, p.30.

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Voir ; le Journal Officiel belge, Le Moniteur Belge du 7 novembre 1985 publiant les arrts royaux du 2 septembre 1985 relatifs la farine (art.3, 4 ) et aux pains et autres produits de boulangerie (art. 3, 6).

Les protines du seigle sont parfois dites non extractibles, si mme elles ont dans leur sein du gluten. Il semblerait que celui-ci, ne soit pas possible de les extrairent par lessivage. Les protines du froment contiennent +/- 85 % de gluten. Jacky FISCHER, p.22, crit que dans les protines le seigle il ny aurait seulement que 70% de gluten, voire 60% les annes humides. Les protines solubles sont plus vite assimilables, tandis que les protines du gluten peuvent entraner des intolrances digestives (voir chapitre : gluten). Les acides amins sont aux protides, ce que la molcule de glucose est aux glucides. C..d., la petite portion dgrade partir de plus grande (par ex. :peptide ou protines) pour pouvoir tre assimile comme nutriment. Eckhard RABE, p.190, compare seigle et froment pour la lysine (lacide amin limitant lassimilation des autres acides amins dans les crales) il y aurait 0,47 gr. dans le seigle pour 0,32 gr. dans le froment.
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Jacky FISCHER, p.22 30. La priode de dormance se situe entre le moment o le grain vient a dtre maturit et le moment o le grain recommence un nouveau cycle en germant. Cest 5

Mme si lamidon doit se dgrader pour passer daliment en nutriment, lorsque lon parle panification, ce point est plus ngatif que positif. Pour freiner cette dgradation de lamidon et ainsi prserver les qualits panifiables du seigle, la pte de seigle a besoin dacidification. Cest au point que parfois le mot sauerung (trad.: acidification) se confond dans le langage des technologues allemands avec grung (trad. : fermentation), puisque la principale fonction donne par eux la phase fermentation sera lacidication. Comme il est souvent panifi en farine complte et au sauerteig (trad. : pte acide ou mieux en franais ; levain), ce long temps de fermentation va ainsi rendre les sels minraux et oligo-lments plus assimilables par nos organismes 23.

VII.1.3.6. Les identits toxicologiques du seigle.

linstant o la vie du grain sarrte un moment ou dort .


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Lhydrolyse de leffet chlatant de lacide phytique par la fermentation surtout au levain ( voir chap. : Levain) rend disponible les sels minraux. Pour ces substances alimentaires, lire Eckhard RABE, p.190, qui encore une fois compare froment et seigle. Ainsi la teneur en magnsium est de 140mg dans le seigle, pour 173mg. dans le froment, le potassium 530 mg. pour 502 mg. dans le froment, le calcium 64 mg. pour 43,7 mg. dans le froment, le silicium 60 mg. pour 120 mg. dans le froment, le fluor 0,15 mg. pour 0,09 dans le froment. Quittons les sels minraux ; le seigle est galement moins riche en vitamine B1 0,35 mg. pour 0,48 mg. pour le froment et en niacine 1,80 pour 5,10 pour le froment.

Les leons de lhistoire nutritionnelle du seigle sont quelquefois noires. Le Mhlenschwarzreinigung (trad. : nettoyage noir en meunerie) vise liminer imprativement lergot de seigle. Dautres mthodes plus prventives sont employes pour viter ces pidmies qua connu lhumanit.24 Nous entreprendrons plus loin laspect des diffrentes sensibilits aux attaques cryptogamiques (champignons) qui ne sont pas sans risque au niveau de lhygine alimentaire. Elles sont importantes pour le seigle du fait du climat plus humide o il est rcolt. Ce qui nous permettra dapprofondir aussi ce qui a lieu dentreprendre pour lutter contre ce flau de lergotisme ou mal des ardents puisquil ne concerne pas que le seigle. Comme pour confirmer le caractre plus fluide ou permable, ct rceptif et par un aspect ngatif, relatons la vie du seigle lors de laccident nuclaire de Tchernobyl (UKR). Plus que le froment, le seigle avait assimil la radioactivit.25 Il a fallu solutionner le problme en rduisant le taux dextraction de la farine. Les crales ont des mtabolismes diffrents avec pour consquence plus ou moins de teneurs en sels minraux alimentaires et non-alimentaires.
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Ainsi le seigle apportera toujours comparativement au froment plus de plomb (apport ngatif), moins de cadnium, nickel et darsenic (effet positif) 26. Au rayon des lments qui composent naturellement laliment mais qui sont anti-nutritif, citons lacide phytique et la rsorcine, ce deuxime lment (un tanin) tant plus spcifique au seigle. Ils seront vus dans un autre chapitre.

VII.1.3.7. Certaines spcificits du travail du seigle en meunerie et boulangerie.

Heinz ZWINGELBERG, p. 71. Concernant lhistoire lointaine du mal appel ergotisme , lire Michle POPULER, p.204.
25

Wilfried SEIBEL, p.22. publie un petit tableau comparant les teneurs en radioactivit les annes 1983 / 1985 / 1986 / 1987 montrent des teneurs en Csium pour le seigle et en becquerels au kg., de respectivement 0,33 / 0,15 / 45,0 / 0,24 et pour le froment de respectivement 0,10 / 0,05 / 6,2 / 0,13. Vous laurez devin, lanne de laccident de Tchernobyl est 1986. Joe ORTIZ, p.166 cite mme le cas dun boulanger bio. bavarois (Kurt KNIG de Miesbach) qui importa son grain bio. des U.S.A.cette anne l, ce quexigeait un cahier des charges bio. trs strict sur la qualit de la matire premire.

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Pour les substances non-alimentaires, lire HansDieter OCKER & Jrg BRGGEMAN, p.11 25 & p.43 64.

Les critres de qualit boulangre du seigle ne sont pas comparable aux critres de qualit boulangre du froment. Cest sur les qualits de rtention deau et de glification de lamidon que se basera la valeur boulangre du seigle. Ainsi lanalyse de lactivit amylasique importera bien plus ici (voir le chapitre Pentosanes ). Ce nest que dans le dbut des annes 1970 que lon ditera des standards diffrenciant les seigles panifiables des seigles fourragers 27. Les scandinaves proposent des pains plats au seigle, ces crisp bread (trad. : pains croquants) ont quelques (3) millimtres dpaisseur et +/- 30 centimtres de diamtre avec parfois un rond creux en leur milieu, ils sont compos de farine complte et souvent sur base de levain 28. Le seigle peut avoir aussi une spcificit dans sa mouture, il est parfois employ en Allemagne sous forme de grains entiers concasss en clats appels Schrot.29 Le Schrot
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Wilfried SEIBEL, dont larticle est traduit en annexe, p. 18 20 rsume son travail dans un chapitre consacr cette diffrenciation de BrotRoggen-FutterRoggen (trad. :Seigle panifiable - Seigle fourrager). Avec une temprature de glification qui doit tre de 63C, on mesure la viscosit laide de lamylographe de Brabender, voir la directive 1415/69 du 22/07/1969 publi au Journal Officiel de la C.E.E. le 24/07/1969, p.11. Les amricains du Nord, eux, nont que des standards bass sur des critres de poids dans une mesure (livres dans boisseau) rpartis en 4 grades, valables commercialement et plus parlant dans une transaction agriculteurmeunier que pour la boulangerie.
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est invitablement toujours un grain complet, il en aura les avantages et les dsavantages. Il sera le rsultat dun grain broy en clats par laction, soit dun marteau industriel, dun passage entre des cylindres lisses ou entre des meules plus espaces. Le pain aux grains concasss en clats ne vise pas une mie are, mais plutt la plus agglomre possible 30. Pour arriver bien assembl ce concassage de grains, on sollicitera fortement le recours aux pr-ptes. Dabord le levain bien sr, qui entrera jusqu 35 45 % de la composition de la pte, en poids de farine ou grains. Ce sera les grosses particules ou clats de grains concasss ( groe Schrot ) qui seront prioritairement utilises pour composer le levain. Une autre partie de groe Schrot sera trempe temprature plutt froide, autour de 20C, (la Quellstck ), faisant parfois jusqu 20 % de la pte en poids de farine ou grain. Enfin, dernire pr-pte les parties bouillantes ( Brhstcken ), le Schrot est ici cuit jusqu 70 C, puis refroidi et peut faire partie de 5 25 % de la pte en poids de farine ou grain. La Quellstck (trempage dans leau +/- froide) et la Brhstck (passage dans leau bouillante) ne se cumule gnralement pas. Le choix de lun ou lautre est souvent fonction de ltat de la rcolte. Si celle-ci na pu profiter de priodes sches au bon
fin (fein), le moyen (mittel) et le gros (gro). Dans certains endroits dAllemagne on utilise aussi une quatrime sorte ; lextra-gros. De plus Otto DOOSE, p.10 13, fait une diffrence entre les moutures de Schrot sur meules et sur cylindres en subdivisant les quatres catgories prcites en weiche (trad. : moux -ou mieux- mouss) et scharfe (trad. : tranchant).
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Jalal QAROONI, p.94 97. Les finlandais ont ce type de pain avec une paisseur de 0,7 1 cm., ce qui donne un peu de mie contrairement aux crisp bread ou knackebrod riches de leurs crotes.
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Heinz ZWINGELBERG, p. 80 signale que la grandeur des mailles du tamis pour obtenir une farine complte de seigle passe jusqu un maximum de 600 millimes de millimtres (ou microns) . Il faut un grandeur de mailles de 1.400 microns pour arriver produire du fein Schrot (trad. : Grain concass en clats fins). Il existe plusieurs degrs de granulomtrie de Schrot , le 8

La mie de ce type de pain ne prsente pas de bulles de gaz insres dedans, mais des morceaux de grains bien visibles accols lun lautre.

moment, lactivit des enzymes amylases sera trop forte et dgradera trop vite le processus de panification. Dans ce cas de figure, frquent pour le seigle, la Quellstck sera parfois prfr au Brhstck qui est dj glifi partiellement et de ce fait ne procure pas de possibilit de gonflement damidon. En Allemagne, en technologie boulangre du seigle on pense autant "Wasseraufnahmevermgen -capacit dabsorption deau-" et "Quellungsvorgang processus de gonflement-" que "Teiglockerungsmittel qui signifie moyen darer la pte par linsertion de bulles de gaz venant de la fermentation. Pour eux, le gonflement (de l'amidon) est aussi important que l'aration au gaz carbonique. Pour terminer la pte, lors de la ptrisse finale et de lassemblage des pr-ptes acidifiantes et paississantes, lajout de feinschrot ou mittelschrot sindique pour un meilleur assemblage de ces matires qui composent le spcifique roggenschrotbrot (trad. :pain de seigle aux grains concasss en clats) 31 .

fait pour la crote33. Les teneurs en vitamines de ce pain en souffrent dailleurs 34 . De nos jours ce pain qui se veut rsolument noir, par rfrence, se ralise toujours par une longue cuisson. On place les pains dans des platines entirement fermes, afin de les cuire dans leurs vapeurs et de ne pas procurer de crote. Parfois, on les cuit pralablement plus haute temprature, puis sensuit alors une cuisson spciale 100 C pouvant durer pendant 24 heures. Quelque soit la mthode de cuisson choisie, il faut quelle soit longue. Dans beaucoup de recettes actuelles de Pumpernickel, on incorpore du sirop de sucre de betterave, ce qui noircit dautant mieux la mie et adoucit le got. Ce pain permet la confection de multiples hors duvres, o gnralement le sal et le sucr se marient bien. Le Pumpernickel jouant dans le jeu du contraste, une fois lpic , une fois le doux, suivant les composants 35.

du nom sont reprises Bombernickel, Bumpernickel, Pompernickel, Bonprenicle, Bonpur-Nicol, sans que lon puisse donner une explication du terme. Lire Andrea HUPPE, dj cit note 28, p. 6 7.
33

VII.1.3.8. La longue cuisson du Pumpernickel


On peut encore accentuer ces aspects foncs que permet le seigle, lusage du grain complet concass. Le Pumpernickel, originaire de Wesphalie (D) 32 tait historiquement issu dune longue cuisson qui caramlisait la mie comme elle le
31

Cest de nouveau la tradition orale, plus que la vrit historique avec preuve lappui, qui transmet lorigine du pumpernickel. Il sagirait dun accident ou un hasard comme souvent. Pendant la guerre de 30 ans (1618-1648), des paysans westphaliens quittrent prcipitamment leurs logis pour chapper lenvahisseur. La cuisson du pain tait abandonne et on avait obstru la bouche du four. Le lendemain, sortant de leurs retraites, les paysans retrouvrent leurs pains tout noir, carboniss. Ils le gotrent et lapprcirent. Cest ainsi que serait n ce pain trs typique. Voir Stphane LACROIX, p.18 & 19.
34

La synthse des recettes est tire des crits d Otto DOOSE, de Jurgen-Michael BRMMER & Holger NEUMANN, p.169. Et de Andrea HUPPE, Elisabeth SCHULTE-HUXEL & Werner BOCKHOLZ, p.21.
32

Voir : Otto DOOSE, p. 63, qui dcrit par un petit tableau la perte en vitamine du groupe B. Lors dune cuisson de 16 heures la teneur en vitamine B est de 129 mg, aprs 24 et 28 heures, la teneur en vitamine B est diminue de moiti (64 mg.).
35

On trouve des relations du Pumpernickel trs loin dans lhistoire. En 1775 dans lencyclopdie de Johann Georg KRNITZ, plusieurs orthographes 9

Voir : Andrea HUPPE, p. 124 p.189 o lon propose non seulement des hors duvres, mais aussi des garnitures, des soupes, des salades, des plats de viande et de poissons.

BIBLIOGRAPHIE
Corinne BEUTLER, Le seigle dans le sud de lEurope au XVIme sicle, publi dans Le seigle, histoire et ethnologie, d. DIRE, 1995. Jurgen-Michael BRMMER & Holger NEUMANN, Brot und Kleingebck, trad. : Pain et petite boulangerie publi dans ROGGEN, (trad. : SEIGLE), d. Behrs, 1988. Benigno CACERES, Si le pain mtait comt, d. La Dcouverte, 1987. Jean-Paul CHARVET, d.Economica, 1985. Les greniers du Monde,

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ANNEXE I AU DOSSIER SEIGLE Traduction de : Seigle fourrager/Seigle panifiable (article technique)


Texte traduit par Eric MICHA et Marc DEWALQUE dun passage qui a t publi dans :

ROGGEN, (trad. : SEIGLE), d. Behrs, 1988, p.17 20. Larticle est de Wilfried SEIBEL (directeur au Centre de Detmold), et porte le titre de Bedeutung als Kulturpflange (trad. : Signification comme plante cultive ou, Etat de la production -du seigle-).

1.3

Degr de qualit du seigle

Dans le Monde le seigle est plutt employ comme crale de fourrage. Seuls les pays comme lAutriche, la Tchcoslovaquie, lAllemagne dmocratique, la Pologne, la Sude, lURSS et la Communaut Europenne utilisent le seigle pour la panification. Lvaluation de la qualit au Canada et aux USA est divise en quatre grades (Tableau 1-4). Le poids en hl et des

impurets spares sont des facteurs importants. cela, il faut ajouter des catgories spciales (special grades) pour le seigle ergot (ergoty rye), le seigle humide (tough rye), le seigle infest par les charanons (weevely rye) etc. Le systme canadien et amricain de graduation du seigle ne contient aucun facteur de qualit limitatif (12) par rapport la valeur boulangre du seigle.

Tableau 1 - 4 : Critres de qualit amricain du seigle ___________________________________________________________________________ valeur maximum Poids du boisseau (* ) Impurets constitues par des grains(**) Impurets diverses(**) N de grad. min. 1b = hectoli. % total % chauds % total ___________________________________________________________________________ US-N 1 56,0 =72,07 hl. 2,0 0,1 3,0 US-N 2 54,0 =69,49 hl. 4,0 0,2 6,0 US-N 3 52,0 =66,92 hl. 7,0 0,5 10,0 US-N 4 49,0 =63,06 hl. 15,0 3,0 10,0 ___________________________________________________________________________ 1.4 Seigle panifiable - seigle fourrager Pour obtenir la classification dsire, il a fallu entreprendre de vastes tudes, y compris au niveau de l'chantillonnage mondial en seigle. C'est DREWS et ses collaborateurs qui ont labor les documents les plus importants ce sujet. Il fallut, l'occasion de cette rpartition, dbattre de l'aspect conomique d'une division qualitative (14).

En Rpublique fdrale d'Allemagne, une portion considrable du seigle (de 40 50 %) a toujours t utilise pour la panification. C'est pourquoi, on a effectu de nombreux essais afin de confrer des critres de qualit permettant, ds la premire phase de la commercialisation, de faire la distinction entre seigle panifiable et seigle fourrager.
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Le commencement d'une division qualitative du seigle se concrtisa avec la J.O. (directive sur le raffinage) 1415/69 (15). Un seigle obtenait alors la qualification de panifiable lorsque, lors d'un amylogramme (***) , la courbe maximale atteignait les 330 units d'amylogramme. Cette dtermination de la notion avait pour dfaut que les confusions suivantes apparaissaient dans cette prescription lgale : - le systme de fabrication de la farine n'tait pas fix, - il n'y avait pas de mthode standardise pour la mesure de la viscosit l'amylographe (***). On tait, l'poque, dj conscient que la hauteur de la courbe toute seule n'tait pas un facteur de qualit suffisant, tant donn qu'il n'existait aucune corrlation suffisante entre la hauteur de la courbe et le facteur le plus important de panification du seigle, l'lasticit de la mie. partir de 1970, SEIBEL et DREWS (16, 17) ont entam de vastes tudes sur une meilleure valuation du "seigle panifiable". Lors de ces tudes, on a suppos qu' partir d'un seigle panifiable pouvant tre travaill, l'on devait pouvoir fabriquer tant un pain de seigle de qualit irrprochable qu'un pain complet de seigle de qualit irrprochable ou qu'un pain de seigle de grains concasss dit schrot (****). Ces vastes recherches trouvrent en 1973 une certaine conclusion (16, 17). Le rsultat tait que l'on proposa de ne plus partir de la farine de seigle, mais d'un grain de seigle concass fin prcisment dfini qui, dans le degr de finesse, correspondrait la condition exige pour l'excution du "temps de chute" (indice Hagberg-Perten). Il est possible de reproduire l'laboration de ce grain de seigle concass fin. la diffrence de l'ancienne valuation (uniquement la hauteur de l'amylogramme au maximum de la courbe), on se concentrait prsent sur la temprature de glification au maximum de

la courbe, comme il apparaissait exister une corrlation exacte entre ce facteur et l'lasticit de la mie. En 1973, on proposa comme valeurs limite (16) : - on devrait atteindre au moins 200 (Angstrm) l'amylogramme du grain, et - une temprature de glification d'au moins 63C au maximum de la courbe. Le seigle qui prsente ces qualits est le "seigle panifiable". partir de 1973, cette nouvelle notion de qualit pour le seigle panifiable fut prsente avant tout aux agriculteurs et au commerce dans des publications et des exposs. Dans le mme temps, on dmarra avec des essais comparatifs pour dcouvrir si le nouveau facteur de temprature de glification m Maximum tait saisissable de manire reproductible. Aprs la clarification de l'aspect mthodique et la communication complte des nouvelles donnes sur le seigle au monde conomique, on reut alors une proposition de Detmold pour un changement de la dfinition du seigle panifiable. On proposait comme mthodologie le standard n 126 (18) de l'ICC (International Cereal Chemistry*****). Cette proposition pour une nouvelle description du pain de seigle est prsent reprise dans la J.O. 1570/77. Il ne fait aucun doute que, par temprature de glification, on entend la temprature laquelle on mesure le maximum de glification. L'ensemble des mthodes rationnelles disponibles pour mesurer les proprits de glification de l'amidon du seigle par l'amylographe entendent par temprature de glification la temprature laquelle un maximum est mesur. C'est pourquoi l'ordonnance parle de temprature de glification et non de tempratures de glification. Outre la dfinition du seigle panifiable, on a fix d'autres critres en rapport avec la diminution et avec l'augmentation, ainsi

12

qu'ils le sont reprsents dans le tableau 1 5. Ce systme correspond au systme gnral de diminution et d'augmentation de la C.E. comme il l'est pratiqu de manire similaire pour d'autres varits de crales. Cela fut coup sr un heureux hasard qu' l'poque - aprs des annes de discussions

entre DREWS et SEIBEL et se basant sur de vastes tudes - la valeur limite fut fixe une temprature de glification de 63C. Cela surprend coup sr galement que cette valeur limite pour la temprature de glification et pour le maximum de la courbe n'ait pas d tre change.

Tableau 1 - 5 : standard de la C.E. pour le seigle panifiable


_________________________________________________________________________________ Teneur en eau max. 15,5 % Poids du hl min. 68 kg Grain bris (endommag ) max. 5 % Impurets max. 3 % Grains germs max. 2,5 % Grains chauds ou chauffs max. 0,05 % Amylogramme du grain concass (***): - temprature de glification min. 63 C - viscosit max. min. 200 AE _____________________________________________________________________________________

Il s'est cependant trouv des expriences et des tudes pour modifier ce systme d'valuation (de 20 22). Il fut e. a. tent d'adjoindre l'indice Hagberg-Perten ("temps de chute"), c'est--dire d'introduire un systme variable.

C'est ainsi que BOLLING (22) e. a. proposa de modifier les valeurs limite de manire ce que, pour des maxima de la courbe plus levs, une temprature de glification plus basse serait exige. p.ex. :

_____________________________________________________________________________________

Maximum de la courbe (AE)

Temprature de glification (C)

_____________________________________________________________________________________ 200 63 250 62 350 61 450 60 _____________________________________________________________________________________

Cette proposition ne trouva cependant aucun cho, tant donn qu'il manquait une corrlation avec le test de cuisson du seigle. Il va de soi, qu' la valeur limite de 63C comme temprature de glification, des parties du seigle prsentent encore une bonne lasticit de la mie pour une diminution minime de la temprature, et une lasticit de la mie lgrement moindre pour un dpassement minime de la temprature. Ce sont ces faits qui dmontrent justement l'exactitude de la recommandation faite l'poque (16, 17).

tant donn que le texte de loi (19) sur la dfinition du seigle panifiable en rapport la temprature de glification avait conduit partiellement de mauvaises interprtations dans le commerce cralier, on a alors formul le texte de loi de manire plus comprhensible : que la viscosit de la suspension grain concass - eau atteigne au moins 200 units d'aprs le diagramme de l'amylographe selon Brabender une temprature d'au

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moins 63C au plus haut point de la courbe. La dfinition du seigle panifiable a ainsi fait ses preuves pendant 15 annes pour l'conomie cralire allemande au profit des meuneries, des boulangeries et surtout des consommateurs.

(***) Amylogramme & Amylographe / Lamylogramme est le rsultat de lanalyse lamylographe. Il sagit de prendre le plus haut niveau de la courbe, celle-ci mesurant par corrlation entre la viscosit de farine ou grain concass en suspension dans leau, soumis un mouvement de rotation et l lvation progressive de la temprature, valuant la fois la viscosit et la glification de lamidon. La viscosit en mesure en AE, c.a.d. en Angstroem, une unit de mesure de longueur donde, valant un dix-milliardime de mtre (10 -10). Voir Jurgen-Michel BRUMMER, Untersuchung von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen,(trad. : Recherche sur le seigle et les produits de mouture du seigle,publi dans Roggen (trad. : Seigle), d. Behrs, 1988, p. 99 & 100. (****) Schrot / Heinz ZWINGELBERG, Vermahlung und Roggenmahlerzeugnisse (trad. libre: Mouture et farine de seigle), publi dans ROGGEN, (trad. : SEIGLE), d. Behrs, 1988, p. 80 signale que la grandeur des mailles du tamis pour obtenir une farine complte de seigle passe jusqu un maximum de 600 millimes de millimtres (ou microns) . Il faut un grandeur de mailles de 1.400 microns pour arriver produire du fein Schrot (trad. : Grain concass fin). Il existe plusieurs sortes de Schrot , le fin (fein), le moyen (mittel) et le gros (gro). Dans certains endroits dAllemagne ont utilise aussi une quatrime sorte ; lextra-gros. De plus Otto DOOSE dans Rustikale Sauerteigebrote, trad. : Les anciens pains au levain, d. Matthaes 1985, p.10 13, fait une diffrence entre les moutures de Schrot sur meules et sur cylindres en subdivisant les quatres catgories prcites en weiche (trad. : moux -ou mieuxmouss) et scharfe (trad. : tranchant). (*****) I.C.C. / LInternational Cereal Chemistry bas aux Etats-Unis dAmrique ou Association International de la Chimie Cralire a t cre en 1955 en vue dtablir des recherches et leurs applications ainsi que dunifier les mthodes danalyses et les normes. Voir E. NOUAT, Les enceintes de la normalisation des crales en France, en Europe et au niveau mondial, publi dans Guide pratique des analyses dans les industries des crales, d. Lavoisier 1984, p.9.

(*) Boisseau ou Bushel / Aux USA et en G.B. on mesure le livres le Winchester Bushel. Au Canada, par Imprial Bushel. Pour transposerla livre de Winchester Bushel par des Kgs en Hectolitre, il faut multiplier par 1, 287. Voir G.SCOTTI, Analyse physique des grains publi dans le Guide pratique des analyses dans les industries des crales, d. Lavoisier 1984, p.287. (**) Impurets constitues par des grains & Impurets diverses / Les impurets constitues par des grains contiennent des grains chauffs, attaqus par des prdateurs, prsentant des colorations du germe, chauffs par schage, mouchets par moisissures. Les impurets diverses contiennent des graines trangres,nuisibles, des grains avaris,de la balle,des grains caris, des insectes morts et des fragments dinsectes. Voir Pierre CHASSERAY, Caractristiques physiques des grains et de leurs drivs, publi dans Les industries de premire transformation des crales, d. Lavoisier 1998, p. 88 & 89

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ANNEXE II AU DOSSIER SEIGLE COMPARAISON ENTRE LE


Substance paississante : protines Substance paississante : pentosanes Absorption deau des substances paississantes Glification de lamidon Sensibilit enzymatique Danger de germination Taux dextraction Mthode de travail

SEIGLE

ET LE

FROMENT

SEIGLE
7 13 % (principalement muqueuse) 79% +/- 6 8 fois tt 56 68 C Grande Grand T. 1150 en D T.120 en F Acide

FROMENT
( principalement gluten) 7 13 % 67% +/- 2 fois tard 60 88 C Petite Existant T.550 en D. T. 55 en F Faiblement acide

Source: Untersuchung von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen, D. Weipert & J.-M. Brmmer, publi dans le livre Roggen , d.Behr , Hambourg, 1988, p.91.

COMPARAISON de l ANALYSE CHIMIQUE du SEIGLE et du FROMENT

SEIGLE

FROMENT

Exprim en

Seigle par rapp ort au from ent

Matires grasses 1,70 2,00 gr. / 100gr. - 0,30 Protines 8,65 11,50 gr. / 100gr - 2,85 Lysine 0,47 0,32 gr. / 100gr + 0,15 Fibres 13,15 10,60 gr. / 100gr + 2,55 Matires minrales 1,90 1,80 gr. / 100gr + 0,10 Magnsium 140,00 173,00 mgr. / 100gr - 33,00 Potassium 530,00 502,00 mgr. / 100gr + 28,00 Calcium 64,00 43,70 mgr. / 100gr + 20,30 Silicium 60,00 120,00 mgr. / 100gr - 60,00 Fluor 0,15 0,09 mgr. / 100gr + 0,06 Vitamine B 1 0,35 0,48 mgr. / 100gr - 0,13 Niacine 1,80 5,10 mgr. / 100gr - 3,30 Source: Nhrwert, E.Rabe, publi dans le livre Roggen , d.Behr , Hambourg, 1988, p. 190.

TENEUR EN RADIOACTIVITE (CESIUM) DANS LE PAIN (Bq/kg.par substance


frache)

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Sorte de crale SEIGLE

1983 1985 1986 1987 0,33 0,15 45,00 0,24 0,10 0,05 6,20 0,13 FROMENT Source : Bedeutung als Kulturpflanze, W.Seibel, publi dans le livre Roggen , d.Behr , Hambourg, 1988, p. 22. Chercher lanne de laccident de la centrale de Tchernobyl ?

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