ALIMENTOS Y BEBIDAS MISE EN PLACE Concepto: Preparar, disponer todos los elementos para una determinada tarea o trabajo.

Se da en Planificar Organizar Optimizar el tiempo y servicio Cocina Bar Comedor

3 Etapas Pasos Tipos Bsica Servicio adaptado al tipo de establecimiento Servicio Relacionado con la atencin eficiencia Planificar Ejecutar Supervisin Reposicin Repaso Organizacin y montaje (Exhibicin)

CONCEPTOS FASES DEL MISE EN PLACE Planificacin: Referida a la distribucin planificada de mesas, ornamentacin, sillas, puestos y decoracin de mesas y salas. Ejecucin y Supervisin: Se da al finalizar la fase de planificacin, el local debe estar limpio y preparado para el servicio. Se da en: Cocina: Se usa para tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar, elaborar recetas. Bar: Tener los elementos listos para elaborar cockteles y piqueos. Comedor: Tener los utensilios listos para el servicio. Etapas Reposicin: Se reponen los productos y tiles necesarios para la jornada de trabajo. Los productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para evitar interrupciones. Repaso: Limpieza del establecimiento, puesto de trabajo, utensilios. Trabajo de la imagen del lugar. Organizacin y Montaje: Es la ms activa. Preparacin, cortes, confeccin, exhibir y organizar.

RESTAURACIN Restauracin es todo aquello relacionado con la compra y venta de alimentos y bebidas Los establecimientos de restauracin se dividen en dos tipos: ~ Alimentacin Comercial: Es cuya clientela no es cautiva encontrndose alternativas a su disposicin las cuales se dividen en tradicional y neo alimentacin. Tradicional: Relacionados con las tradiciones y costumbres gastronmicas de la zona. Neo alimentacin: Innovaciones culinarias (cocina de autor) y medios de gestin novedosos (Mc Donalds). ~ Alimentacin Social: Grandes superficies comerciales, autopistas, estaciones de tren de servicio, aeropuertos, los colegios, etc.). Se caracteriza porque reduce el precio a costa de disminuir la oferta. (cubre costos fijos con una clientela habitual). Los establecimientos principales de alimentacin son: Restaurante: Dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio. Cafetera: Dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer a cualquier hora servicios: helados, refrescos, bebidas calientes o fras, etc. Bar: Carece de comedor con el fin de proporcionar al pblico bebidas acompaadas o no de tapas o bocadillos como mximo 1 plato al da.

En restauracin existen diferentes formas de montar mesas, unas de ellas es usar mesas pequeas cuadradas o rectangulares hasta conseguir la capacidad deseada. - Los tipos de mesa ms usuales son: a). Mesa en forma de I: El nmero de comensales es entre 20 y 30. b). Mesa imperial: En forma de I con doble ancho y aadiendo dos medias lunas en sus extremos, el nmero de comensales suele estar entre 20 y 60. c). Mesa en forma de U: Es utilizada como mximo para 50 comensales. d). Mesa en forma de herradura: Similar a la de U, se necesitan tableros y manteles para montarlos los cuales son especiales para conseguir el semicrculo; el nmero mximo de comensales es 50. e). Mesa en bloque: Mesa cuadrada sin hueco en el centro; tiene la capacidad de 20 a 40 comensales. f). Mesa cuadrada o en forma de O: El centro est con hueco para poner decoraciones. g). Mesa en forma T: El nmero de comensales es entre los 40 y 50. h). Mesa en forma de E: Se utiliza para 70 u 80 comensales. i). Mesa en peine: Los comensales oscilan entre 80 y 90. j). Mesa en espiga: Se emplea para una gran cantidad de comensales. k). Mesas separadas con presidencia: Se monta en forma de I y el resto de comensales se acomoda. TIPOS DE RESTAURACIN. Restaurante Buffet: Escoger una variedad de platos, a veces se pag un cantidad fija y consumida. Restaurante de comida rpida (fast food): Restaurantes informales. Restaurantes de alta cocina (gourmet): platos a la carta, men. Restaurantes temticos: Clasificados por el tipo de comida ofrecida, en lo general es segn su origen. Comida para llevar (take away): Ofrecen variedad de primeros platos, segundo y una variedad de aperitivos, se exponen en vitrinas fras o calientes.

NEORESTAURACIN Concepto: La neo restauracin es combinar nuevas tendencias en el mbito de la gestin, las tcnicas alimenticias ms modernas y las diversas formas de servicio. Tiene que ver mucho con la satisfaccin del cliente. Tipos de neo restauracin. Self service: Es el servicio en el que el cliente se sirve la comida que desee y al finalizar paga el importa de las ofertas escogidas. Take away: Venta de ofertas gastronmicas para llevar y ser consumida fuera del local. Traduciendo la palabra es toma y lleva. Fast food: Comercios que realizan la venta de productos elaborados. Se diferencia del take away por los horarios abertura y el escaso o nulo servicio de mesa. Delivery: Realizan el servicio a domicilio de las ofertas gastronmicas a pedido del cliente. Free flow: Es parecido al servicio de buffet, la diferencia es que se paga por cada racin consumida. Buffet: El cliente tiene la libertad de servirse las ofertas gastronmicas repetidas veces por un solo pago. Catering: Generalmente es cuando una empresa contrata el servicio de comida para grupos grandes de personas.

Diferencias entre restauracin y neo restauracin: Restauracin - Carta ms amplia - Pblico objetivo de nivel adquisitivo medio alto - Gnero de mayor calidad - Franja horaria limitada Neo restauracin - Carta reducida - Pblico de nivel adquisitivo medio bajo - Materia prima de menor calidad - Franja horaria ininterrumpida.