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BACTERIAS BENEFICIOSAS Y PATGENAS EN LA ELABORACIN DEL QUESO STREPTOCOCUS LACTIS Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS

I.

HISTORIA ( DESCUBRIMIENTOS Y HECHOS IMPORTANTES).-

Reconocidos por primera vez por Kock en 1878, descritos y cultivados por Pasteur en 1880. Los micrococos fueron demostrados por Ogston en 1881, en el pus y, en 1883, el mismo autor los dividi en dos grupos: Staphylococcus y Streptococcus. En 1884, Rosenbach los cultiv en medios artificiales, diferencindolos en dos especies que llam Staphylococcus pyogenes y Staphylococcus pyogenes albus. Paset en 1885, aisl una tercera especie, Staphylococcus pyogenes citreus. Las investigaciones de Garre (1885), Brumm (1885) y Bockhart (1887), en la que estos autores se auto inocularon, demostraron el papel citolgico de estos cocos en las infecciones humanas. Los estafilococos (staphylococcus en ingls o su abreviacin staph), es un tipo de bacteria que vive en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningn dao, especialmente alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Pero cuando la piel es punzada o en el caso de una herida, las bacterias estafilococos pueden entrar en la herida y causar una infeccin. Existen ms de 30 especies en la familia de bacterias estafilococos y pueden ocasionar diferentes tipos de enfermedades por ejemplo, un tipo de estafilococo puede causar infecciones en el tracto urinario. Pero la mayora de las infecciones por estafilococo son causadas por la especie de estafilococo dorado (E. dorado). Estafilococo dorado es conocido ms frecuentemente por causar infecciones de la piel como foliculitis, furnculos, imptigo, y celulitis que estn limitadas a una pequea rea de la piel de la persona. E. dorado tambin puede segregar sustancias txicas que pueden conllevar a enfermedades como una intoxicacin alimenticia o el Sndrome de Shock Txico.

HECHOS IMPORTANTES.En 1985, los miembros del diverso gnero Streptococcus fueron reclasifiados en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las

caractersticas bioqumicas, as como moleculares. Histricamente, los estreptococos eran segregados principalmente basado en su serologa, el que se haba comprobado que correlacionaban bien con las definiciones taxonmicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormente clasificadas en el grupo Lancefield N de los estreptococosse usan extensamente como iniciadores de fermentacin de lcteos, estimndose que los humanos consumen 1018 lactococci anualmente. En parte por su relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genricos de investigacin. L. lactis ssp. cremoris, usado en la produccin de quesos duros, es el representante en laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L. lactis ssp. lactis en las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado IL1403 para laboratorios de investigacin. En 2001, Bolotin et al, secuenciaron el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo con un cambio significativo de los recursos para comprender la estructura genmica de otras BAL y sus aplicaciones. Dos L. lactis ssp. cremoris han sido secuenciados y publicados. En cuanto al patogeno staphylococcus aureus, en uruguay, segn datos recogidos del sistema de informacin regional para la vigilancia epidemiolgica de las eta, durante el perodo 1993-2001 han sido declarados 12 brotes de intoxicacin estafilocccica, con un total de 164 afectados sin fallecimientos. En 9 brotes se identificaron lcteos como alimento responsable, siendo carnes rojas y aves en los 3 restantes. en cuanto a los locales de origen, 7 brotes ocurrieron en comedores, 2 en viviendas y los 3 restantes en restaurants, escuela y otros. La infeccin por Staphylococcus aureus es bastante comn y de larga historia pues es resistente a la penicilina, y con esto se ha vuelto un importante reto para la comunidad mdica. Adems de dar las enfermedades de difcil manejo anteriormente descritas, se le ha encontrado un tropismo por el polivinilo, material usado en los catteres, lo que aumenta el riesgo de infeccin nosocomial. El Staphylococcus aureus puede matar por insuficiencia cardaca, debido a una endocarditis.

II.

NOMBRE DEL MICROORGANISMO STREPTOCOCCUS LACTIS STAPHYLOCOCCUS AUREUS

III.

CLASIFICACIN, POSICION TAXONOMICA.STREPTOCOCCUS LACTIS

a. CLASIFICACION DEL STREPTOCOCCUS :

FAMILIA

: Lactobacillaceae

GENERO : Streptococcus ESPECIE : Streptococcus lactis

b. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS :

Morfologa Grosera:

TAMAO: 0.5 - 1.5 m FORMA CELULAR : Cocos ORDEN : Lactobacillales

Morfologa fina:

Elemento facultativo:

Presenta una disposicin celular como Clulas en cadena, fermentacin lctica de azucares. Casi todos permanece inmviles Presenta una naturaleza de la fermentacin de Heterofermentativa Se presentan en anaerobias facultativas No presentan esporas Algunas forman cpsula

Son Gram + Presenta 20 especies. Son esfricos.

Elementos obligatorios: En su capsula se presenta el acido hialurnico (a, b, c) En su pared celular : protenas , antgeno especifico de grupo, peptidoglucano c. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS : Son sensible a desinfectantes comunes Sensible a Penicilina: excepto Enterococus --> sensibles a Ampicilina Generalmente los tratamientos deben ser prolongados ( 10 das ) Presentan colonias muy pequeas de bordes netos como gotas de roco. Las colonias de S.lactis crecido con lactosa como fuente de hidratos de carbono posea lac (-) las celulas. La tasa mxima de crecimiento especifico de S. lactis en medio sinttico que contienen glutamato pero no glutamina disminuye rpidamente por encima de pH 7. El crecimiento de este organismo se extiende a valores de pH superiores a 8 en la presencia de la glutamina. -

Adems, es clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en funcin a la combinacin de caractersticas antignicas, haemolticas y fisiolgicas que los microorganismos poseen. Los grupos A y D pueden ser transmitidos a los humanos a travs de los alimentos.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS:

Produce catalasa negativa. Produce oxidasa negativa. Presenta un metabolismo fermentativo. Tiene efecto sobre el metabolismo de la lactosa y galactosa.

El grupo lctico comprende las importantes bacterias de la leche Streptococcus lactis y S. Cremoris, que crecen a 10 C pero no a 45 C. Estas bacterias se emplean como "fermentos" para el queso, mantequilla fermentada y ciertos tipos de mantequilla, juntamente con especies de Luconostoc. S, lactis a menudo toma parte en la acidificacin de la leche cruda. Estas bacterias lcticas no toleran mas del 2 a 4% de sal, por lo que no toman parten en la fermentacin lctica de los productos vegetales, en salmueras. Los grmenes lcticos se encuentran en las plantas verdes, piensos, ensilajes y en algunos utensilios.

PATOGENO

I.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.-

Staphylococcus aureus es un coco que crece agrupado en racimos (de ah su raz "Staphylo"), que responde positivamente a la tincin de Gram, es aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmsfera con oxgeno y tambin sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cpsula. Es capaz de crecer hasta con un 10 % de sal comn. Por esto puede crecer en el agua del mar. Produce la fermentacin lctica. Es catalasa positiva y coagulasa positiva.

El gnero Staphylococcus comprende microorganismos que estn presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con ms frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro ms virulento y conocido del gnero), Staphylococcus capitis, epidermidis, "Staphylococcus Staphylococcus afarensis" y saprophticus, Staphylococcus

Staphylococcus haemolyticus.

Staphylococcus

CLASIFICACION DEL S. aureus:

Reino: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Nombre binomial:

Bacteria Bacilli Bacillales Staphylococcaceae Staphylococcus S. aureus Staphylococcus aureus

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS:

a) Morfologa Grosera:

Tamao Forma Orden

: : :

0.8-1.0 um de dimetro cocos racimos (Staphylococcus)

b) Morfologa fina:

Elemento facultativo:

-Son inmviles y carecen de esporas -No presentan cpsulas

Elementos obligatorios:

-En su pared celular se encontr un polisacrido a formando por cidos teicoicos. -Tambin se encuentra la protena A, que forma la pared celular. -Son Gram. (+)

CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS:

Son resistentes a las desecaciones y pueden considerarse infecciosos por periodos prolongados

El crecimiento ocurre en un alto rango de temperatura de 6.5-50C siendo el optimo de 30-40C

Resistentes a condiciones diversas de pH de 4.2-9.3 con una optima de 6.0-7.0

Los Staphylococcus son resistentes a los metales pesados: Hg, Cd, arsenato y arsnico.

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS DE CRECIMIENTO:

El crecimiento ocurre en un lato rango de temperatura de 6.5 - 50 C siendo la mas optima de 30 - 40C

Son resistentes a la desecaciones y pueden considerarse infecciosos por periodos prolongados

Son resistentes a condiciones diversas de pH 4.2-9.3 con un optima de 6.0-7.0

Son resistentes a los metales pesados: Hg, Cd, arsenato. El se crecimiento realiza a una actividad de agua comprendida entre 0.83 0.93.

CARACTERSTICAS BIOQUMICAS:

Elaboran

muchas

enzimas:

gelatinaza,

resina,

coagulasa,

DNasa,

fosfatasa, B-galactociada, uresa. De estas enzimas la ms importante es la coagulasa. Fermenta diversos carbohidratos produciendo cido lctico, siendo lactosa positiva. Degrada con facilidad muchos azucares, como glucosa, sacarosa y fructuosa. Reduce los nitratos a nitritos.

Produce catalasa positiva. Produce leucocidinas (protena) capaces de destruir a los fagiocitos (glbulos blancos).-

Fermenta el manitol.

Formacin de la cuajada (protenas precipitadas) por la accin de las bacterias del cido lctico (en este caso Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que hacen precipitar las protenas de la leche por efecto del pH al aparecer el cido lctico. Aparece un slido que es la cuajada o queso fresco, que se separa de la parte lquida o suero. En vez de estas bacterias se puede utilizar el cuajo o renina, una enzima obtenida del estmago (cuajar) de las vacas. Despus se filtra para separar la cuajada del suero. Tambin se aade sal.

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos http://html.rincondelvago.com/taxonomia-y-clasificacion.html http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus http://www.monografias.com/trabajos15/lactobacilos/lactobacilos.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus