TECNOLOGA

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Anlisis de

en Jugos de Frutas
E
Ya en el ao 2004 6.500.000 personas en el mundo se servan una copa de jugo chileno en forma diaria.*
fectivamente este mercado ha ido madurando junto a la familia de los alimentos procesados en los ltimos aos, llegando a cifras muy positivas, aportando alrededor de 14% del total de exportaciones en el 2004. En lo que corre del ao superaron los US$ 400 millones, correspondiendo un 16% a los jugos, como de ciruela, pera, manzana y uva. Frente a estas cifras tan auspiciosas va de la mano la visin por parte de las empresas de mejorar y cumplir una serie de normativas, tanto internas como externas, para que el resto del mundo disfrute de nuestros jugos en forma sana e inocua. Por lo tanto, la inversin en tecnologa, investigacin, desarrollo y automatizacin de los diferentes controles en un plan de aseguramiento de calidad, adquiere gran importancia. Es por este motivo, que uno de los anlisis ms relevantes, por el significado comercial y de calidad, es la medicin de la acidez, expresada principalmente como cido mlico, ctrico y/o tartrico, dependiendo del que predomine en la fruta. El anlisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se trata de una reaccin cido-base a travs de la deteccin del punto final con indicador o titulacin
*Chilealimentos 2004

Acidez

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INDUALIMENTOS mayo/junio 2006

potenciomtrica y puede perfectamente, implementarse por un mtodo tradicional utilizando buretas automticas, balanza analtica, horno de secado, indicador y reactivos grado analtico y un pHmetro. El punto es que los resultados obtenidos deben ser estrictamente precisos, exactos, repetibles y en el menor tiempo posible, adems son numerosos los anlisis que deben realizarse diariamente en un laboratorio, por ejemplo, en temporadas altas, en produccin continua y de recepcin se puede llegar a realizar sobre 50.000 mediciones, siendo necesario reemplazar nuestra querida bureta o el antiguo titulador, por tecnologa de punta, como es el sistema de titulacin automtica.

Balanza analtica Estufa de secado Agua destilada exenta de CO2 Procedimiento Se pesa por triplicado el Biftalato de Potasio previamente secado, se agrega un volumen determinado de agua destilada libre de CO2, se agita para su homogenizacin (en agitador incorporado en el titulador o externo) y luego se titula. A continuacin, el equipo se alimenta con toda la informacin requerida si ya existe un programa establecido, o bien se crea un nuevo programa a la medida del usuario. Clculos y resultados Una vez seleccionados por el usuario, los clculos y las unidades en que sern expresados son entregados automticamente por el titulador. Tiempo duracin del anlisis a) es: 2:46 (mn:ss) aprox. b) Acidez en jugo de manzana Mtodo para determinacin de acidez en jugo de manzana, expresada como cido mlico (C4 H6O5). Materiales y equipos Titulador automtico Balanza analtica NaOH 0.1 N (estandarizado segn paso a) Soluciones certificadas de pH 7.01 y pH 4.01 Agua destilada exenta de CO2 Procedimiento Se pesa cuidadosamente la muestra por triplicado, luego se agrega a un volumen determinado de agua destilada libre de CO2, se agita para su homogenizacin (en agitador incorporado en el titulador o externo) y luego se titula. A continuacin, se alimenta el equipo con toda la informacin requerida si ya

Metodologa del anlisis de acidez

Una metodologa general, basada en mtodos oficiales, es la siguiente: Principio Determinacin % peso/peso de acidez expresada, para este caso, como cido mlico en base a una reaccin conocida tipo acido-base o titulacin potenciomtrica en una muestra de Sidra de manzana. La neutralizacin de los cidos or gnicos contenidos en la muestra se realizar con NaOH 0.1N, previa mente estandarizado con patrn estndar primario a un pH determinado, como se describe a continuacin: Mtodo a) Estandarizacin de NaOH 0.1 N con Biftalato de Potasio (KHP). (Official method 936.16, pages 644645 (AOAC,1990) Materiales y equipos Titulador automtico Biftalato de potasio, grado reactivo C8 H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1

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existe un programa establecido, o bien se crea un nuevo programa a la medida del usuario. Los datos que se ingresan al programa son: tamao del analito, concentracin de NaOH, tiempo de preagitacin, pH del punto final de Sidra de manzana que es 8.30 y en otras muestras es 8.10 Clculos y resultados Una vez seleccionados por el usuario, los clculos y las unidades en que sern expresados son entregados automticamente por el titulador.

Ejemplo de Obtencin de Resultados

Mtodo : EP 8.3 MALICO 50ML MANZANA Fecha y Hora : 21.34 Feb 16 de 2006 Resultados : 3.587 g/L Tamao muestra : 50.000 mL Volumen final : 2.675 mL pH esperado para punto final: 8.300 pH inicial y final : 3.695 a 8.418 Duracin de la titulacin : 2.22(mm:ss)

lo cual facilita al usuario poder encontrar uno que cumpla con estas caractersticas. Tambin, estos equipos se van renovando y actualizando de acuerdo a las necesidades de la industria. Algunas caractersticas importantes para hacer una buena eleccin de un titulador son las siguientes: Exactitud, repetibilidad, precisin y rapidez. Que permita ahorro de tiempo e insumos. Mejor manejo de informacin y resultados para realizar informes, etc. Realizacin de varios tipos de anlisis, por precipitacin y Redox, por ejemplo, que sirven para medir los componentes principales de una mezcla y de un producto. Seleccin de punto final y/o punto de inflexin. Casi nula manipulacin de bureta. Equipo compacto, verstil y en idioma espaol. Contar con garanta y buen soporte para entrenamiento y puesta en marcha.
Mireya Osorio J. mireya@hannachile.com HANNA Instruments rea Alimentos

9.0 2.765 mL 7.8 pH - pH 6.6 5.4 4.2 3

% de acidez:

V*C*F*100 M

0.6

1.2

1.8 Volumen mL

2.4

3.0

Ti_00021

El clculo final es el resultado de la frmula conocida tradicionalmente como:

F: Factor para cido segn sea el caso: cido mlico: 0,067 cido ctrico : 0.064 cido tartrico 0.075 V: Volumen de NaOH 0.1 N expresado en ml C: Concentracin del NaOH M: Peso analito expresado en gramos Tiempo duracin anlisis b): 2 : 22 (mn: ss)

En sntesis, es ventajoso cambiar a un anlisis ms automtico o mejorar el sistema ya existente, debido a la escasez de tiempo, la velocidad necesaria, la precisin y exactitud de los resultados, etc; caractersticas que deben ir de la mano para realizar los anlisis. En el mercado encontramos algunas marcas y modelos de tituladores automticos,

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